CN102178260A - 一种香肚的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香肚的制作方法，该方法包括取猪后腿肉为原料肉，依次经过原料整理、分割、漂洗、绞肉、拌料、灌装、挂竿，在温度4～6℃，湿度30％～50％条件下，风干至烘干出率为50％～54％，水分含量为23％～26％。本发明生产工艺简单、周期短，加工得到的香肚产品具有色泽红润、腊香突出、组织紧密的特点。

Description

一种香肚的制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种腌腊产品，更具体的说涉及一种香肚的制作方法。

背景技术

腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，香肚作为中华传统腌腊制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，因产品外观特性，导致烘烤过程中常出现产品发酸、空心等现象，极大的破会了产品的风味，因此，有必要研究一种新的香肚制作工艺，在缩短生产周期的基础上，生产出优质的香肚产品。

发明内容

为了克服香肚在烘烤过程中出现的各种质量问题，本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳的香肚制作方法。

本发明提供了一种香肚的制作工艺，该工艺具体为：

a、取猪后腿肌肉(4#肉)为原料肉，经过原料整理，得肥瘦比为2～4∶16～18；取瘦肉漂洗，洗净血水，绞成粒状，肉温降至≤14℃；将肥膘切成4～7mm×4～7mm×4～7mm的肉丁后用55～57℃水热烫1～2分钟，将热烫好的肥丁用冰水漂洗降温，并冲净表面杂质和油污

b、以原料肉(瘦肉+肥肉)为100％计，取盐2.5～3.5％、糖4～10％、冰水4～5％、味精0.25～0.3％、白酒1.2～1.5％、异抗坏血酸钠0.03～0.05％、亚硝酸钠0.002～0.004％，先加入瘦肉拌匀，再加入肥肉丁搅拌均匀；

c、按照定量标准灌装，排气，捆扎、挂竿；在温度4～6℃，湿度30％～50％条件下，风干至出率为50％～54％，水分含量为23％～26％。

风干出率＝(风干后重量/风干前重量)×100％。

该方法中可将瘦肉用绞肉机绞成用里13mm、外5mm的双层筛肉。在步骤“b”中控制加入瘦肉后拌匀搅拌时间为1～2分钟，控制加入肥肉丁后拌匀搅拌时间为2～3分钟，确保拌料后料馅温度控在≤10℃，优选控制在2～10℃温度范围内。若温度偏高，会导致肥丁部分融化，导致最终产品发糊，影响最终产品质量。在步骤“c”中香肚灌装后，可用细针进行排气。步骤“a”中瘦肉温度优选降至10～14℃。香肚风干条件优选为：温度4～6℃，湿度45～50％。

与现有技术相比，本发明选用影响腌腊产品的两个关键因素，即温度(2～15℃)、湿度(10％～75％)为变量，以不同阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，邀请10位评审人员组成评审小组，对各项感官特性指标进行评分，其评分标准如表1所示，十位评审员的平均值为产品最终评分，按照实施例1的步骤制备得到香肚结果如表2。结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、出品率、风干出率为指标)和干燥时间，确定温湿度的最佳范围。另外，通过实验，得到产品辅料优选配比为：盐2.5～3.5％、糖4～10％、冰水4～5％、味精0.25～0.3％、白酒1.2～1.5％、异抗坏血酸钠0.03～0.05％、亚硝酸钠0.002～0.004％；最佳低温干燥工艺为：温度4～6℃，湿度45％～50％条件下，风干至出率为50％～54％，水分含量为23％～26％。

表1

表2

温度/℃	湿度％	风干出率/％	感官特性得分	干燥时间/小时
					4～6	30～45％	53	94	510
4～6	45～50％	54	95	512
					4～6	50～55％	52	93	515
6～8	30～45％	53	91	507
					6～8	45～50％	52	90	510
6～8	50～55％	53	92	515
					8～10	30～45％	52	87	506
8～10	45～50％	54	89	510
					8～10	50～55％	54	87	514

同时，本发明通过实验得到产品干燥过程中水分和出率随时间的变化图(见图1)，也可以确定产品不同时期的干燥情况，有利于工业化生产中产品的质量控制。现有技术中，腌腊产品的工业化生产一般为灌装后直接烘烤而成，因烘烤时间较短，在一定程度上不利于产品过程的控制，尤其对于香肚这类组织较大，烘烤过程容易出现质量问题的产品，本发明采用优质猪后腿肉、白砂糖、食盐、白酒和亚硝酸钠等原料，经过漂洗、腌制、灌装，然后采用独特的低温干燥技术风干而成，避免了传统烘烤工艺采用52～58℃直接烘烤导致的产品发酸、组织发散等质量问题的发生，因其独特的干燥工艺，产品具有色泽红润、生品香味独特、熟后腊香浓郁、组织紧密等特点。本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据见表3：

表3

从上表可以看出，采用本发明制备工艺得到的香肚产品过氧化值明显减低，所以，本发明方法不仅避免了采用烘烤工艺导致产品组织发散、空心、产品发酸等现象的发生，也为生产更加健康的腌腊肉制品提供了一种有效方法。

附图说明

图1为香肚干燥过程中水分含量随时间变化图。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明进行进一步阐述：

实施例1：

1、将解冻好的4#肉剔除淤血、筋膜、伤斑、淋巴、碎骨、污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块，得肥瘦比为3∶17；

2、漂洗

瘦肉用自来水漂洗2小时，洗净血水，用绞肉机(LASKA200奥地利LASKA公司)绞成粒状(用里13mm、外5mm的双层筛肉)绞后肉温≤14℃；肥膘用人工或切丁机切成6mm×6mm×6mm小块后用56±1℃温水热烫一次，时间1分钟左右，洗去表面的浮油，将热烫好的肥丁放入漂洗槽，用冰水进行漂洗降温，并冲去表面杂质和油污；

3、拌料

原料肉按照100％计，盐2.5％、糖10％、冰水5％、味精0.3％、白酒1.5％、异抗坏血酸钠0.04％、亚硝酸钠0.004％，按配比称好重量，先加入瘦肉用搅机拌匀，然后加入肥肉丁与之搅拌均匀；

4、灌装、挂竿

定量标准为175g～180g/个，香肚灌装后，用细针进行排气，捆扎、挂竿；

5、低温干燥

首先应准备4～6℃冷库，同时要求湿度控制在45％～50％之间，待库内环境参数恒定后，将香肚入库风干，在整个干燥过程中，保持库内干燥，控制库内温湿度，最少每隔12h观察一次。

入库十天后，每天关注香肚净含量，待重量达标后(风干出率为50％～54％，风干出率＝(风干后香肚重量/风干前香肚重量)×100％)，抽取一个香肚样品送检验室测其水分含量，达标(23％～26％)后即可出库、下架。

6、包装

通过此工艺得到的产品具有色泽红润，组织紧密，腊香浓郁等特点，此产品属于偏甜口味。

按照实施例1的制作方法制备得到的香肚通过理化检验，主要指标的具体数据如下：

实施例2：

1、原料处理：将解冻好的4#肉剔除淤血、筋膜、伤斑、淋巴、碎骨、污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块，得肥瘦比为4∶16；

2、漂洗：

瘦肉用自来水漂洗2小时，洗净血水，用绞肉机绞成粒状(用里13mm、外5mm的双层筛肉)绞后肉温≤14℃；肥膘用人工或切丁机切成6mm×6mm×6mm小块后用56±1℃温水热烫一次，时间1分钟左右，洗去表面的浮油，将热烫好的肥丁放入漂洗槽，用冰水进行漂洗降温，并冲去表面杂质和油污；

3、拌料、腌制：

原料肉按照100％计，盐3.5％、糖4％、冰水4％、味精0.25％、白酒1.2％、异抗坏血酸钠0.03％、亚硝酸钠0.004％，按配比称好重量，用搅机进行搅拌，先把瘦肉与辅料和冰水拌匀，然后加入肥肉丁与之搅拌均匀。

4、灌装、挂竿：

定量标准为175g～180g/个，香肚灌装后，用细针进行排气，捆扎、挂竿。

5、低温干燥：

首先应准备4～6℃冷库，同时要求湿度控制在30％～45％之间，待库内环境参数恒定后，将香肚入库风干，在整个干燥过程中，应保持库内干燥，控制库内温湿度，最少每隔12h观察一次。

入库十天后，每天应关注香肚净含量，待重量达标后(风干出率为50％～54％)，抽取一个香肚样品送检验室测其水分含量，达标(23％～26％)后即可出库、下架。

7、包装

通过此工艺得到的产品具有色泽红润，组织紧密，腊香浓郁等特点，此产品属于偏咸口味。

按照实施例2的制作方法制备得到的香肚通过理化检验，主要指标的具体数据如下：

实施例3：

1、将解冻好的4#肉剔除淤血、筋膜、伤斑、淋巴、碎骨、污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块，得肥瘦比为2∶18；

2、漂洗

瘦肉用自来水漂洗2小时，洗净血水，用绞肉机(LASKA200奥地利LASKA公司)绞成粒状(用里13mm、外5mm的双层筛肉)绞后肉温≤14℃；肥膘用人工或切丁机切成5mm×5mm×5mm小块后用56±1℃温水热烫一次，时间1分钟左右，洗去表面的浮油，将热烫好的肥丁放入漂洗槽，用冰水进行漂洗降温，并冲去表面杂质和油污；

3、拌料

原料肉按照100％计，盐3％、糖8％、冰水4.5％、味精0.3％、白酒1.4％、异抗坏血酸钠0.05％、亚硝酸钠0.003％，按配比称好重量，先加入瘦肉用搅机拌匀，然后加入肥肉丁与之搅拌均匀；

4、灌装、挂竿

定量标准为175g～180g/个，香肚灌装后，用细针进行排气，捆扎、挂竿；

5、低温干燥

首先应准备4～6℃冷库，同时要求湿度控制在45％～50％之间，待库内环境参数恒定后，将香肚入库风干，在整个干燥过程中，保持库内干燥，控制库内温湿度，最少每隔12h观察一次。

入库十天后，每天关注香肚净含量，待重量达标后(风干出率为50％～54％，风干出率＝(风干后香肚重量/风干前香肚重量)×100％)，抽取一个香肚样品送检验室测其水分含量，达标(23％～26％)后即可出库、下架。

6、包装

通过此工艺得到的产品具有色泽红润，组织紧密，腊香浓郁等特点，此产品属于偏甜口味。

按照实施例3的制作方法制备得到的香肚通过理化检验，主要指标的具体数据如下：

对比例

原料处理、漂洗、拌料、腌制、灌装、挂竿同实施例1，干燥工艺采用传统烘烤工艺：52～58℃直接烘烤至出率为50％～54％，水分含量23％～26％。

Claims (6)

1.一种香肚的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：

a、取猪后腿肉为原料肉，经过原料整理，得肥瘦比为2～4∶16～18；取瘦肉漂洗，洗净血水，绞成粒状，肉温降至≤14℃；将肥膘切成4～7mm×4～7mm×4～7mm的肉丁后用55～57℃水热烫1～2分钟，将热烫好的肥丁用冰水漂洗降温，并冲净表面杂质和油污；

b、以原料肉为100％计，取盐2.5～3.5％、糖4～10％、冰水4～5％、味精0.25～0.3％、白酒1.2～1.5％、异抗坏血酸钠0.03～0.05％、亚硝酸钠0.002～0.004％，先加入瘦肉拌匀，再加入肥肉丁搅拌均匀；

c、按照定量标准灌装，排气，捆扎、挂竿；在温度4～6℃，湿度30％～50％条件下，风干至出率为50％～54％，水分含量为23％～26％。

2.根据权利要求1所述的香肚的制作方法，其特征在于该方法中瘦肉绞成用里13mm、外5mm的双层筛肉。

3.根据权利要求1所述的香肚的制作方法，其特征在于在步骤“b”中控制加入瘦肉后搅拌时间为1～2分钟，控制加入肥肉丁后搅拌时间为2～3分钟，确保拌料后料馅温度控在2～10℃。

4.根据权利要求1所述的香肚的制作方法，其特征在于在步骤“c”中香肚灌装后，用细针进行排气。

5.根据权利要求1所述的香肚的制作方法，其特征在于步骤“a”中瘦肉温度降至10～14℃。

6.根据权利要求1所述的香肚的制作方法，其特征在于香肚风干采用的湿度为45～50％。

Images