CN104824545B - 一种方便速食玉米大碴粥的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种方便速食玉米大碴粥的制备方法，本发明涉及一种利用玉米原料制备方便、快速食用的玉米大碴粥的方法。本发明解决了大碴粥煮制时间长、营养损失大、不易保存、易回生和不能作为方便速食主食食品等问题。本发明一种方便速食玉米大碴粥的制备方法按照如下步骤进行：1.原料筛选和浸泡处理；2.加热蒸煮；3.酶解处理；4.玉米大碴子粒包装与灭菌；5.玉米大碴粥浆料包的制备；6.玉米大碴粥粉料包的制备；7.包装。本发明方便速食玉米大碴粥的优点是：一、营养价值高，口感好；二、方便速食，复水性好；三、解决了大碴粥不易保存，易回生问题；四、工艺先进，生产成本低；五、应用前景广阔。是一种工艺技术先进、能充分保留玉米营养和大碴粥独特风味且能快速食用的方便玉米大碴粥的制备方法。

Description

一种方便速食玉米大碴粥的制备方法

技术领域

本发明涉及一种方便速食玉米大碴粥的制备方法。

背景技术

方便速食食品一直以来是人们旅行和繁忙工作中的首选食品，从方便面的问市到方面米饭主食食品的发展，方便主食已经成为现代人工作和生活的必需品。而随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，对方便速食食品提出了更高的要求，不仅仅要求方便速食，还逐渐向安全、营养和保留原有特色风味方向发展。速食粥是速食主食中的一类颇受欢迎的食品，自八宝粥问世以来，得到了广大消费者的广泛认可。现今各种五谷杂粮粥产品也较多，如大米、小米和玉米粥等。玉米营养价值较高，风味独特，玉米食品越来越受到人们的欢迎。玉米中维生素含量非常高，为稻米、小麦的5~10倍，如维生素E、胡萝卜素与烟酸等含量丰富；玉米中含有较多的膳食纤维，具有改善肠道健康作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等疾病，并具有减肥、降血糖和血脂的功效；玉米中的钙含量可达300毫克/100克，接近含钙量高的乳制品；玉米中还含有较多的玉米黄质和叶黄素，可预防老年黄斑性病变，增强人的体力和耐力，防细胞衰老及脑功能退化；玉米含有的亚油酸与谷胱甘肽可以降低胆固醇，减少动脉硬化，并且可预防多种癌症的发生。因此，玉米粥产品自问市以来也深受各类人群的欢迎。

虽然玉米等杂粮粥产品越来越受到人们的重视，玉米粥系列产品市场需求量也较大，但是多年来家庭自制玉米粥如玉米大碴粥多存在蒸煮时间长、营养损失大、易老化回生和不易保存等问题，给人们带来了极大的不便。而工业化玉米方便粥产品普遍存在的复水时间长、效果差、产品营养、风味和口感不佳等问题，严重限制了玉米方便粥的推广。

目前，针对以上难点对方面玉米粥的开发主要是将玉米粒破碎为小颗粒，在经过预处理或者膨化及再造粒得到易熟化的方便玉米粥产品，如中国专利CN104286705A申请公开的一种玉米方便粥，采取先将玉米粒浸泡，发芽，粉碎，再进行挤压膨化等操作制成浓香型玉米方便粥，通过发芽过程提高玉米原料中氨基酸及可溶性糖的含量，通过挤压膨化过程增加玉米方便粥产品的自然香气。但经过发芽和挤压膨化后，玉米粒是去原来的口感和状态，挤压膨化温度较高会损失一部分营养。再例如中国专利CN103504195A申请公开的高纤维玉米方便营养粥及其生产方法，是将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、流动水喷淋洗涤去除杂质后加入一定量饮用水，经超声波活化及软化处理、培养、湿基剪切破碎得到一定粒度的湿基玉米颗粒料，再经变角度交叉辊压、分段变频连续微波干燥、杀菌及蓬松等处理生产具有浓郁玉米香气、冲调性良好，含有丰富可溶性营养成份的玉米方便营养粥。但是经湿基剪切破碎和辊压后玉米颗粒较小，速食原理是通过充分减小玉米颗粒度和蓬松化处理实现的，玉米失去原有组织状态，口感和风味损失较大。再例如中国专利CN101803700A申请公开的一种玉米方便粥，是将玉米面、水和食盐混合均匀，经过膨化和挤压两次熟化，然后烘干、破碎成10-50目的颗粒，将细颗粒料进行吹灰处理，去除其表面附着的面粉，得玉米方便粥成品。所采用的原料为玉米面，工艺也较为复杂，经挤压膨化和破碎后，玉米粥粒度小，口感蓬松，无论从组织状态还是营养及口感上和玉米粒粥相比还存在一定的差距。再例如中国专利CN 102090574A申请公开的一种玉米营养方便粥，以玉米为主要原料，辅以土豆淀粉，小麦粉，大枣，茯苓，山楂，枸杞，蜂蜜、食盐、味精等辅料，经过粉碎、煮制与焖浸、冷冻与干燥、制备营养液、制备营养糊、造粒成型、烘干、筛分、成品混合和包装等步骤，工艺比较复杂，成本较高，速食效果也是通过粉碎玉米粉减小颗粒度，然后通过调配、混合造粒等手段获得小颗粒粥粒实现的，失去玉米原有口感和营养价值。

玉米大碴子是大颗粒的玉米粒。东北俗称大碴子，含有玉米大部分营养成分，可做大碴子粥、碴条、棒子面饼等食品。玉米大碴粥一直以来是人们家庭喜爱和经常食用的主食产品，但是普通的大碴粥蒸煮方法存在时间长、营养损失大、易老化回生和不易保存等问题，难以工业化生产，目前仅局限于家庭自制。

发明内容

从上述技术背景可知，目前还没有以玉米大碴子为原料制备方便速食玉米粥的方法，而现有玉米方便粥的制备方法还存在很多缺陷，玉米方便速食粥开发普遍存在一些难点和问题。因此，本发明的目的是提供一种方便、速食、营养价值高和充分保留原有独特风味的方便速食玉米大碴粥的制备方法。该方法具有生产工艺先进、成本低、产品质量高及可工业化生产等特点。

本发明的一种方便速食玉米大碴粥的制备方法具体步骤如下：

1、一种方便速食玉米大碴粥的制备方法，其特征是：该方法包括下列步骤：

（1）原料筛选和浸泡处理

选择一定量的水分含量为12~14%的新鲜玉米大碴子，筛选出不完整粒和破碎粒。将玉米大碴子和大碴子重量的10%~30%的红芸豆各1份，分别加入5~10倍的水在常温下浸泡8~12h。

（2）加热蒸煮

将预处理后的玉米大碴子原料放高压灭菌锅中，在温度105~125℃，压力0.1~0.15MP条件下高压蒸煮15~30min，蒸煮后将玉米大碴子粒和浸出物固液分离。

（3）酶解处理

将上述大碴子粒以体积比1:1的比例加入酶活力为1~10u/mL的耐高温α-淀粉酶酶液，在温度为80~100℃条件下进行酶解10~20min，酶解后将酶解液和上述蒸煮浸出物混合，30min后离心，得到固形物备用。

（4）玉米大碴子粒包装与灭菌

将蒸煮后的大碴子粒与红芸豆充分混合，在真空度为-0.05~ -0.08Mpa条件下进行真空包装，然后在121℃条件下灭菌15~30min。

（5）玉米大碴粥浆料包的制备

将步骤（3）中得到的固形物中加入0.2%~1.0%的蔗糖酯和0.05~0.1%的抗坏血酸钠进行充分混合，包装后在80~100℃条件下蒸煮20min，即得玉米大碴粥浆料包。

（6）玉米大碴粥粉料包的制备

分别取玉米大碴子粒重量的5.0~10.0%的80~100目的蔗糖干粉与0.2~0.5%的羟乙基纤维素，充分混匀，包装后得玉米大碴粥粉料包。

（7）包装

将上述玉米大碴子粒包，大碴粥浆料包和粉料包分别放入包装盒内进行密封包装，即得一种方便速食玉米大碴粥。

本发明和现有的技术相比具有以下优点：

一、营养价值高，口感好。选用含有玉米大部分营养价值的玉米大碴子为原料，充分保留了玉米中的膳食纤维、维生素、蛋白质、糖类以及玉米黄素和叶黄素等多种营养和功能成分，不添加任何有毒副作用的添加剂，属于安全营养型食品，经常食用无任何副作用，并具有改善肠道健康、保护视力、减肥和降血脂等功效；且熟制后充分保留了原有玉米粒的结构，口感和风味俱佳，弥补了传统方便玉米粥口感差、失去原有状态和风味的缺点。

二、方便速食，复水性好。采用80℃以上热水冲泡后即可食用，方便卫生，复水后可达到新煮制大碴粥的嫩度和状态，方便携带和运输。

三、解决了大碴粥不易保存，易回生问题。采用生物酶技术在保留玉米碴原有结构状态的前提下，使蛋白和淀粉等营养物质适度降解，可有效防止淀粉老化与回生，保证了大碴粥原有状态和风味。

四、工艺先进，生产成本低。采用高温高压短时蒸煮技术，熟化时间短，营养保留率高，耗能少，成本低廉。采用生物酶解技术降低大分子营养物质间聚合度，嫩度高，口感好。

五、应用前景广阔。方便速食玉米大碴粥可作为居家旅行速食主食产品，充分保留了玉米的营养且口感接近原玉米大碴粥风味，属于营养型健康食品，容易被广大消费者接受，和现有的方便面食和粥类食品相比具有较强的竞争力，市场前景广阔。

具体实施方式

具体实施方式一：一种方便速食玉米大碴粥的制备方法通过以下步骤实现：

（1）原料筛选和浸泡处理

选择一定量的水分含量为12~14%的新鲜玉米大碴子，筛选出不完整粒和破碎粒。将玉米大碴子和大碴子重量的10%~30%的红芸豆各1份，分别加入5~10倍的水在常温下浸泡8~12h。

（2）加热蒸煮

将预处理后的玉米大碴子原料放高压灭菌锅中，在温度105~125℃，压力0.1~0.15MP条件下高压蒸煮15~30min，蒸煮后将玉米大碴子粒和浸出物固液分离。

（3）酶解处理

将上述大碴子粒以体积比1:1的比例加入酶活力为1~10u/mL的耐高温α-淀粉酶酶液，在温度为80~100℃条件下进行酶解10~20min，酶解后将酶解液和上述蒸煮浸出物混合，30min后离心，得到固形物备用。

（4）玉米大碴子粒包装与灭菌

将蒸煮后的大碴子粒与红芸豆充分混合，在真空度为-0.05~ -0.08Mpa条件下进行真空包装，然后在121℃条件下灭菌15~30min。

（5）玉米大碴粥浆料包的制备

将步骤（3）中得到的固形物中加入0.2%~1.0%的蔗糖酯和0.05~0.1%的抗坏血酸钠进行充分混合，包装后在80~100℃条件下蒸煮20min，即得玉米大碴粥浆料包。

（6）玉米大碴粥粉料包的制备

分别取玉米大碴子粒重量的5.0~10.0%的80~100目的蔗糖干粉与0.2~0.5%的羟乙基纤维素，充分混匀，包装后得大碴粥粉料包。

（7）包装

将上述玉米大碴子粒包，大碴粥浆料包和粉料包分别放入包装盒内进行密封包装，即得一种方便速食大碴粥。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（1）中将新鲜大碴子和大碴子重量的10%~15%的红芸豆各1份，分别加入6~8倍的水分在常温下浸泡8h。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（2）中在温度115~121℃条件下高压蒸煮20~25min。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（3）中将上述大碴子粒以体积比1:1的比例加入酶活力为2~5u/mL的耐高温α-淀粉酶酶液，在温度为90~95℃条件下进行酶解10~20min。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（4）中在121℃条件下灭菌15~20min。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（5）中固形物中加入0.5%~1.0%的蔗糖酯和0.05~0.06%的抗坏血酸钠进行充分混合，包装后在100℃条件下蒸煮20min。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤（6）中分别取玉米大碴子粒重量的5.0~6.0%的80~100目的蔗糖干粉与0.2~0.3%的羟乙基纤维素，充分混匀。其它步骤与具体实施方式一相同。

Claims (4)

1.一种方便速食玉米大碴粥的制备方法，其特征是：该方法包括下列步骤：

（1）原料筛选和浸泡处理

选择一定量的水分含量为12~14%的新鲜玉米大碴子，将玉米大碴子和大碴子重量的10%~30%的红芸豆各1份，分别在常温下浸泡8~12h；

（2）加热蒸煮

将预处理后的玉米大碴子原料放入高压灭菌锅中，在温度105~125℃，压力0.1~0.15MP下高压蒸煮15~30min，蒸煮后将玉米大碴子粒和浸出物固液分离；

（3）酶解处理

将上述大碴子粒以体积比1:1的比例加入淀粉酶液进行酶解，加入淀粉酶液为活力1~10u/mL的耐高温α-淀粉酶酶液，酶解条件为温度80~100℃，时间10~20min，酶解后将酶解液和上述蒸煮浸出物混合，30min后离心，得到固形物备用；

（4）玉米大碴子粒包装与灭菌

将蒸煮酶解后的大碴子粒与红芸豆充分混合，真空包装，然后在121℃条件下灭菌15~30min；

（5）玉米大碴粥浆料包的制备

将步骤（3）中得到的固形物中加入0.2%~1.0%的蔗糖酯和0.05~0.1%的抗坏血酸钠进行充分混合，包装后在80~100℃条件下蒸煮20min，即得玉米大碴粥浆料包；

（6）玉米大碴粥粉料包的制备

分别取玉米大碴子粒重量的5.0~10.0%的蔗糖与0.2~0.5%的羟乙基纤维素，充分混匀，包装后得玉米大碴粥粉料包；

（7）包装

将上述玉米大碴子粒包，大碴粥浆料包和粉料包分别放入包装盒内进行密封包装，即得一种方便速食玉米大碴粥。

2.根据权利要求1所述的一种方便速食玉米大碴粥的制备方法，其特征是：在原料筛选和浸泡处理步骤中，玉米大碴子和红芸豆各1份，分别加入5~10倍的水在常温下浸泡。

3.根据权利要求1所述的一种方便速食玉米大碴粥的制备方法，其特征是：在玉米大碴子粒包装与灭菌步骤中，包装方式为-0.05~ -0.08Mpa真空包装。

4.根据权利要求1所述的一种方便速食玉米大碴粥的制备方法，其特征是：在玉米大碴粥粉料包的制备步骤中，蔗糖为80~100目的干粉。