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CN102132743B - 一种特色醇味茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种特色醇味茶的加工方法，通过鲜叶特定摊青处理、高温热风杀青、特殊闷袋处理、揉捻、特殊闷堆处理、远红外提香等，得到最终的成品茶。本发明顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，对摊青、杀青、干燥及提香等传统工艺进行改进、优化，并将特殊闷袋、闷堆处理融入总体加工流程当中，所加工产品色泽绿黄、滋味醇厚、香气高爽，可有效解决改善传统绿茶滋味苦涩较重、香气带青的品质缺陷。本发明通过传统工艺和特殊工艺的有机组装、整合和完善，将特殊工艺融入绿茶加工流程，为消费者提供一种价格实惠、口感醇厚、香气高爽的新型醇味茶产品。得到最终的成品茶。

Description

一种特色醇味茶的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种特色醇味茶的加工方法。
背景技术
茶叶是一种嗜好性健康型饮料。随着人们生活水平和消费理念的不断提升，茶叶香气、口感等内质风味优异与否成为消费者选择茶类的首要条件。自20世纪80年代中期以来，随着名优茶产业的兴起及迅速发展，传统茶叶品质评判指标“色、香、味、形”中的“形”占据越来越重要的地位，在感官审评得分中的权重指数达到了30%。正是由于市场消费的引导和经济效益的刺激，近年来茶产品逐渐倾向于追求外形秀美、色泽绿润，忽略了茶叶作为传统嗜好性饮品在口感风味上的要求。
在重外形轻内质的消费理念影响下，近些年茶叶加工呈现出以下特点：①鲜叶原料越采越嫩，以单芽、一芽一叶初展居多，虽然有利于塑造优美外形，但由于鲜叶原料过于幼嫩，内含品质成分不够丰富，常导致成品茶滋味不醇厚，香气带生青；②为了保持成品茶色泽绿润，在杀青工艺上常采用嫩杀处理方式，易造成成品茶香气不高爽，带青气的特点；③一般在制品不经揉捻工序处理，物质浸出和相互转变较少，容易造成口感苦涩，不够醇厚的缺点。④在制品经做形处理后，为了不破坏茶样的整体外形和色泽，大多直接以烘干方式进行干燥。
总体而言，近些年绿茶加工技术重在突出成品茶的外形和色泽，所用原料过于幼嫩，工艺技术过于单调，导致成品茶滋味苦、薄，香气不高等内质缺陷，同时也带来了较高的原料成本和采摘成本，使得此类成品茶价格过高，普通百姓难以承受。随着人们健康意识的不断增强和消费理念的逐步完善，茶叶作为饮品的最根本特性的回归，具有醇厚口感、高爽香气等特点的“好喝、好闻”的实惠型茶叶越来越受到业内专家和广大消费者的青睐，成为茶叶科技人员研究的热点。
发明内容
本发明的目的是提供一种特色醇味茶的加工方法，以一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶嫩度的鲜叶为原料，通过以下步骤实现：
（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；
（2）将步骤（1）处理过的摊青叶上热风杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CSF-500型高温热风杀青机）进行杀青处理（杀青处理条件：设置温度280-320℃，转速控制700-1000rpm，投叶量控制在200kg/h），杀青叶含水率为50%左右，将杀青叶在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行冷却处理1h左右；
（3）将步骤（2）处理过的杀青冷却叶用塑料袋装好，密封后车间常温下闷袋处理，放置1.5-2.5h。随后将在制品直接上揉捻机（浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机）进行揉捻处理，揉捻时间30-40min，压力控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50%左右；
（4）将步骤（3）处理过的揉捻叶装入竹篓后在车间常温常湿条件下进行闷堆处理（避免阳光直射及过强的空气流动），闷堆时间在3-6h之间；
（5）将步骤（4）处理样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行初干，初烘温度130℃，初烘叶含水率25%左右；
（6）将步骤（5）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理1h；
（7）将步骤（6）初烘冷却样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行足干，烘至足干的温度110℃，足干叶含水率6%左右；也可以将初烘冷却样采用炒干方式（浙江上洋机械有限公司生产的6CLH-60六角辉干机）进行滚炒至足干，滚炒温度为90℃，足干叶含水率6%左右；
（8）将步骤（7）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理2-3h；
（9）将步骤（8）处理样上远红外提香设备（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXYHW-2茶叶远红外提香灭菌机）进行提香处理，提香温度170℃，时间20s左右，得到最终的成品茶。
本发明顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，对摊青、杀青、干燥及提香等传统工艺进行改进、优化，并将特殊闷袋、闷堆处理融入总体加工流程当中，所加工产品色泽绿黄、滋味醇厚、香气高爽，可有效解决改善传统绿茶滋味苦涩较重、香气带青的品质缺陷。本发明通过传统工艺和特殊工艺的有机组装、整合和完善，将特殊工艺融入绿茶加工流程，为消费者提供一种价格实惠、口感醇厚、香气高爽的新型醇味茶产品。 
附图说明
图1为不锈钢丝网立体摊青架结构示意图，其中1为不锈钢丝网，2为不锈钢钢架。
具体实施方式
本发明结合附图和实施例作进一步的说明。
实施例1
一种特色醇味茶加工所用鲜叶原料为：以一芽一叶、一芽二叶为主的茶鲜叶50公斤。
具体方法如下：
（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；参见图1，不锈钢丝网立体摊青架由不锈钢丝网1和不锈钢钢架2构成；
（2）将步骤（1）处理过的摊青叶上热风杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CSF-500型高温热风杀青机）进行杀青处理（杀青处理条件：设置温度320℃，转速控制800rpm，投叶量控制在200kg/h），杀青叶含水率为50%左右，将杀青叶在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行冷却处理1h左右；
（3）将步骤（2）处理过的杀青冷却叶用塑料袋装好，密封后车间常温下放置2h。随后将在制品直接上揉捻机（浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机）进行揉捻处理，揉捻时间30min，压力控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50%左右；
（4）将步骤（3）处理过的揉捻叶装入竹篓后在车间常温常湿条件下进行闷堆处理（避免阳光直射及过强的空气流动），闷堆时间在4h之间；
（5）将步骤（4）处理样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行初干，初烘温度130℃，初烘叶含水率25%左右；
（6）将步骤（5）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理1h；
（7）将步骤（6）初烘冷却样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行足干，烘至足干的温度110℃，足干叶含水率6%左右；
（8）将步骤（7）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理3h；
（9）将步骤（8）处理样上远红外提香设备（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXYHW-2茶叶远红外提香灭菌机）进行提香处理，提香温度170℃，时间20秒。
实施例2
一种特色醇味茶加工所用鲜叶原料为：以一芽三叶为主的茶鲜叶50公斤。
具体方法如下：
（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%左右；参见图1，不锈钢丝网立体摊青架由不锈钢丝网1和不锈钢钢架2构成；
（2）将步骤（1）处理过的摊青叶上热风杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CSF-500型高温热风杀青机）进行杀青处理（杀青处理条件：设置温度300℃，转速控制1000rpm，投叶量控制在200kg/h），杀青叶含水率为50%左右，将杀青叶在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行冷却处理1h左右；
（3）将步骤（2）处理过的杀青冷却叶用塑料袋装好，密封后车间常温下放置2.5h。随后将在制品直接上揉捻机（浙江上洋机械有限公司生产的6CR-55型揉捻机）进行揉捻处理，揉捻时间40min，压力控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50%左右；
（4）将步骤（3）处理过的揉捻叶装入竹篓后在车间常温常湿条件下进行闷堆处理（避免阳光直射及过强的空气流动），闷堆时间在6h之间；
（5）将步骤（4）处理样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行初干，初烘温度130℃，初烘叶含水率25%左右；
（6）将步骤（5）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理1h；
（7）将步骤（6）初烘冷却样采用烘干方式（厦门宇庭兴机械有限公司生产的157A4型燃油远红外烘干机）进行足干，烘至足干的温度110℃，足干叶含水率6%左右； 
（8）将步骤（7）处理样放在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行摊凉处理3h；
（9）将步骤（8）处理样上远红外提香设备（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXYHW-2茶叶远红外提香灭菌机）进行提香处理，提香温度170℃，时间20秒。
实施例3
将两种不同嫩度茶叶按上述两种方法进行加工，所制得茶产品的感官审评结果见表1。从表1可以看出该醇味茶产品口感醇和，苦涩味低，较传统烘青具有明显提升。
表1
处理样 汤色 香气 滋味
实施例1样 绿黄较亮 香显 醇厚回甘
实施例2样 绿黄较亮 香高 醇厚
传统烘青样 绿亮 纯正 尚爽,苦
注：1．传统烘青工艺：地面竹匾摊放－滚筒杀青机杀青－揉捻－初烘－复烘至足干；2．从感官审评结果可以看出，本发明方法所加工产品在口感上要显著好于传统烘青样。 

Claims (2)

1.一种特色醇味茶的加工方法，以一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶嫩度的鲜叶为原料，其特征在于，通过以下步骤实现：
（1）将鲜叶摊放于不锈钢丝网立体摊青架上，随后将摊放架放置于可控温控湿的摊青间内，至鲜叶含水率70%；
（2）将步骤（1）处理过的摊青叶上6CSF-500型高温热风杀青机进行杀青处理，杀青叶含水率为50%，将杀青叶在冷却贮叶槽上进行冷却处理1小时；其中杀青处理设置温度280-320℃，转速控制700-1000rpm，投叶量控制在200kg/h；
（3）将步骤（2）处理过的杀青冷却叶用塑料袋装好，密封后车间常温下闷袋处理，放置1.5-2.5小时，随后直接上揉捻机进行揉捻处理，揉捻时间30-40分钟，压力控制按照轻-重-轻的原则进行调节，含水率50%；
（4）将步骤（3）处理过的揉捻叶装入竹篓后在车间常温常湿条件下进行闷堆处理，闷堆时间在3-6小时；
（5）将步骤（4）处理样用远红外烘干机进行初干，初烘温度130℃，初烘叶含水率25%；
（6）将步骤（5）处理样放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理1小时；
（7）将步骤（6）初烘冷却样用远红外烘干机进行足干，烘至足干的温度110℃，足干叶含水率6%；或初烘冷却样采用炒干方式进行滚炒至足干，滚炒温度为90℃，足干叶含水率6%；
（8）将步骤（7）处理样放在冷却贮叶槽上进行摊凉处理2-3小时；
（9）将步骤（8）处理样上远红外提香机进行提香处理，提香温度170℃，时间20秒，得到最终的成品茶。
2.根据权利要求1所述的一种特色醇味茶的加工方法，其特征在于，步骤（4）闷堆处理要避免阳光直射及过强的空气流动。
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