CN101569383A - 含发芽大豆成分的内酯豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种含发芽大豆成分的内酯豆腐的制作方法，包括以下步骤：将大豆发芽后粉碎、磨浆、煮浆、冷却得到豆浆；将糙米粉碎后加水或豆浆混合后加热糊化、冷却得到糙米糊；将豆浆与糙米糊混合并添加羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸－δ－内酯得到混合浆料，将混合浆料装盒密封后加热凝固、再快速冷却成型。通过上述制作步骤即得本发明提供的内酯豆腐。本发明将发芽大豆与糙米结合，使得本发明提供的豆腐营养平衡、营养价值高、利于人体吸收，有药食同源、食补兼备的特点。本发明提供的产品色泽微黄、质感细腻、味道鲜美，是典型的绿色食品，且本发明的制备方法简单，成本低廉。

Description

含发芽大豆成分的内酯豆腐及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种豆制食品，具体地说是一种内酯豆腐及其制作方法。

背景技术

大豆营养丰富，各种大豆制品中豆腐是具代表性的制品之一。随着人们对健康的日益重视，通过在豆腐中加入其他一些辅助食材来提高豆腐的营养成分的方式也逐渐增多，中国专利公开了一些在豆腐中加入鸡蛋、水果、海藻等等辅助食材的豆腐，但添加的一些辅助食材在一定程度上均会影响豆腐的风味、口感，且现有的各种豆腐没有在提高所用材料本身的营养成分方面做好文章。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、口感好的含发芽大豆成分的内酯豆腐及其制作方法。

为实现上述目的，本发明提供的含发芽大豆成分的内酯豆腐的制作方法包括有以下步骤：将大豆发芽后粉碎、磨浆、煮浆冷却得到豆浆；将糙米粉碎后加水或豆浆混合后加热糊化、冷却得到糙米糊；将豆浆与糙米糊混合并添加羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸-δ-内酯得到混合浆料，将混合浆料装盒密封后加热凝固、再快速冷却成型。

上述步骤具体的内容如下：

a、将大豆用2～4倍重量的水在15～25℃浸泡3～15小时，然后将其移到发芽床上使其发芽，得到发芽大豆；

b、对发芽大豆按大豆重量4～7倍加水磨浆后过滤，使渣、浆分离，将获得的豆浆煮沸5分钟，然后使其自然冷却到30℃以下；

c、将糙米粉碎成120目的米粉，用米粉重量3～5倍的豆浆或水将米粉分散，然后在高于80℃下搅拌使米粉充分糊化成糙米糊，然后使其自然冷却到30℃以下；

d、将豆浆、糙米糊、羧甲基纤维素钠按重量比6～9∶1～4∶0.01～0.3均匀混合得到初步混合浆料，然后在真空状态下对初步混合浆料进行3分钟的脱气，回到常压后再加入初步混合浆料重量0.25％～0.3％的葡萄糖酸-δ-内酯混匀得到混合浆料，将混合浆料装盒密封，使装有混合浆料的密封盒在85～90℃的水中保持20～30分钟后立即放入5～25℃水中冷却，密封盒内即可获得成型的豆腐。

通过上述制作步骤即得本发明提供的内酯豆腐。

有研究表明，大豆在发芽过程中吸收水分和氧气，生物活动活跃，其中的蛋白质、脂肪、多糖等贮藏物质会分解成小分子肽、氨基酸、脂肪酸和单糖等小分子，因而发芽大豆蛋白质的消化率高于未发芽大豆；大豆中的VB₂、VB₆、VC等的含量也因发芽而提高；同时，在大豆中存在的植物凝集素、胰蛋白酶抑制剂和难于用热分解的植酸等抗营养因子也因发芽被降解，矿物质的消化吸收率显著提高。大豆发芽后大豆异黄酮、卵磷脂、皂角苷及γ-氨基丁酸等含量也不同程度地增加。可见，大豆经过发芽后营养价值提高。

糙米中含有大量的食物纤维、矿物质以及B族维生素、VE、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、谷胱苷肽、六磷酸肌醇、γ-谷维素等生理活性成分，这些营养素具有提高人体免疫功能、清除自由基、预防动脉硬化和糖尿病、延缓衰老、健脑美容、防止便秘、消除疲劳、提高记忆、强肝健体等功效。

可见，本发明将大豆发芽处理赋予了其机能性成分，适合人们对健康的追求，将发芽大豆与糙米结合，使得本发明提供的豆腐营养平衡、营养价值高、利于人体吸收，有药食同源、食补兼备的特点。本发明提供的产品色泽微黄、质感细腻、味道鲜美，是典型的绿色食品，且本发明的制备方法简单，成本低廉。

具体实施方式

以下结合实施例进一步说明本发明。

实施例

本实施例制作内酯豆腐的具体步骤如下：

1、取一定量的原料大豆，将大豆用其重量3倍的水在15℃下浸泡6小时，然后将大豆移到发芽床上，在温度为30℃、发芽时间为9小时的条件下使其发芽，在发芽期间每隔2小时进行间歇撒水，即得到发芽大豆；

2、对发芽大豆按其重量5倍加水磨浆后过滤使渣、浆分离，将获得的豆浆煮沸5分钟，煮时不停的搅拌，以防止结底、影响产品感官，然后使煮熟的豆浆自然冷却到30℃以下；

3、将糙米粉碎成120目的米粉，用米粉重量5倍的豆浆或水将米粉分散，所用的豆浆为上述步骤制得的豆浆，然后用带有搅拌机构的加热装置在85℃下搅拌使糙米粉充分糊化，将糙米糊自然冷却到30℃以下；

4、将豆浆、糙米糊、羧甲基纤维素钠按重量比7∶3∶0.2均匀混合得到初步混合浆料，然后用真空脱气机对初步混合浆料进行3分钟的脱气，回到常压后再加入初步混合浆料重量0.27％的葡萄糖酸-δ-内酯混匀得到混合浆料，将混合浆料装盒密封，使装有混合浆料的密封盒在85～90℃的水中保持20～30分钟后立即放入5～25℃的水中冷却，密封盒内即可获得成型的豆腐。

通过以上步骤即得本发明提供的内酯豆腐。

Claims (3)

1、一种含发芽大豆成分的内酯豆腐的制作方法，其特征在于包括以下步骤：将大豆发芽后粉碎、磨浆、煮浆、冷却得到豆浆；将糙米粉碎后加水或豆浆混合后加热糊化、冷却得到糙米糊；将豆浆与糙米糊混合并添加羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸-δ-内酯得到混合浆料，将混合浆料装盒密封后加热凝固、再快速冷却成型。

2、一种含发芽大豆成分的内酯豆腐的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

a、将大豆用2～4倍重量的水在15～25℃下浸泡3～15小时，然后将其移到发芽床上使其发芽，得到发芽大豆；

b、对发芽大豆按大豆重量4～7倍加水磨浆后过滤使渣、浆分离，将获得的豆浆煮沸5分钟，然后使其自然冷却到30℃以下；

c、将糙米粉碎成120目的米粉，用米粉重量3～5倍的豆浆或水将米粉分散，然后在高于80℃下搅拌使米粉充分糊化成糙米糊，然后使其自然冷却到30℃以下；

d、将豆浆、糙米糊、羧甲基纤维素钠按重量比6～9∶1～4∶0.01～0.3均匀混合得到初步混合浆料，然后在真空状态下对初步混合浆料进行3分钟的脱气，回到常压后再加入初步混合浆料重量0.25％～0.3％的葡萄糖酸-δ-内酯混匀得到混合浆料，将混合浆料装盒密封，使装有混合浆料的密封盒在85～90℃的水中保持20～30分钟后立即放入5～25℃水中冷却，密封盒内即可获得成型的豆腐。

3、一种权利要求1～2任何一项所述方法制成的内酯豆腐。