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CN107912680A - 一种米糠饴糖糯米糕的制备方法 - Google Patents

一种米糠饴糖糯米糕的制备方法 Download PDF

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兰秋雨
李美丽
王宸之
秦文
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Abstract

本发明公开了一种米糠饴糖糯米糕的制备方法，包括以下步骤：(1)米糠稳定化处理；(2)米糠粉水分含量的处理；(3)米糠粉微细化处理；(4)米糠饴糖糯米糕面坯制备；(5)米糠饴糖糯米糕蒸制；(6)冷却；(7)包装。本发明使用经微波法稳定化和超微粉碎后的米糠粉制作，最终成品细腻光滑，质地均匀，无颗粒感，口感软嫩，外观鲜亮，不掉渣。米糕在米糠粉与糯米粉比例为3:7的情况下，成型性好，有弹性、韧性、粘度适中，软硬适中，有一定时间的咀嚼性。同时以饴糖代替白糖更加营养健康，风味独特。饴糖的甜度较白砂糖低，在添加量为50％时，米糕甜度恰好，不甜不淡，口味适中，无苦味，咀嚼后一段时间口中仍有回味。

Description

一种米糠饴糖糯米糕的制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种米糠饴糖糯米糕的制备方法。
背景技术
米糠是稻谷加工的副产物之一，是糙米经碾米后得到的表面层，由稻谷的种皮、果皮(外果皮、中果皮)、糊粉层和珠心层混合物组成，约占稻谷重量的5％-7％，是一种具有高附加值的资源。我国是稻谷生产大国，2014年稻谷年产量约1.72亿吨，而作为稻谷加工副产物米糠的年产量约为1400万吨，约占世界总产量的33％；而2016年我国稻谷年产量约达到2.069亿吨，米糠产量进一步增大。米糠富含蛋白质、脂肪、纤维素、B族维生素、水溶性多糖以及油酸、亚油酸、磷脂和矿物质等营养素，生育三烯酚、γ-谷维醇、二十八碳烷醇、角鲨烯、神经酰胺等生理活性物质。米糠所含有的这些营养成分几乎占了稻米60％的营养价值。
由于米糠是副产物，并且极易酸败，稳定性差，难以收集，米糠资源大多是用于畜禽饲料，只有极少部分用于深度开发与研究，对其营养价值没有充分利用，造成了极大的浪费。目前米糠食品主要有米糠油、米糠面包、米糠饼干、米糠饮料、及一些功能性成分提取物(如谷维素、植酸、甾醇和糠蜡等)，而在我国食品市场上所常见的仅为米糠油，其他的仅为试验产品，而并未形成规模。另外由于米糠较为粗糙，食用品质较差，在食品开发中存在一定的技术问题。因此对米糠进行有效利用，实现其体质增效的产业化生产具有重要意义。
米糠制品的加工和研究给大量的稻谷副产物提供了一条全新的道路，如果能充分研究，合理利用好米糠制品的种种特性，那这种成本低廉，市场性价比高的成品定会在未来市场成为不可或缺的角色，对综合利用稻谷资源，增加其附加价值，提高农民的收入，改善贫民生活有着不可估量的前景。
发明内容
本发明为了解决现有技术的上述不足，提供了一种米糠饴糖糯米糕的制备方法。该方法的优势在于使用经稳定化处理和超微粉碎后的米糠粉制作，最终成品细腻光滑，质地均匀，无颗粒感，口感软嫩，外观鲜亮，不掉渣。米糕在米糠粉与糯米粉比例为3:7的情况下，成型性好，有弹性、韧性、粘度适中，软硬适中，有一定时间的咀嚼性。同时以饴糖代替白糖更加营养健康，风味独特。饴糖的甜度较白砂糖低，在添加量为50％时，米糕甜度恰好，不甜不淡，口味适中，无苦味，咀嚼后一段时间口中仍有回味。
本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种米糠饴糖糯米糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)米糠稳定化处理：先将新鲜米糠过40目筛，水分含量调至30％后放入微波加热箱内，料层厚度铺为1.00cm，微波功率设置为660W，总共微波处理时间90s，冷却至室温，备用；在该稳定化条件下，米糠粉在25℃环境下贮藏21天后的游离脂肪酸含量仅为65.70％(未处理米糠每天油脂脂肪酸增加量为米糠油含量的5％-7％)，显著减缓了米糠的氧化变质；
(2)米糠粉水分含量的处理：将步骤(1)所得的稳定化米糠粉放入电热恒温干燥箱中，温度设置为100℃，每隔0.5h测定其水分含量，当水分含量低于5％后结束干燥处理，取出，在干燥器中冷却至常温；
(3)米糠粉微细化处理：将步骤(2)水分含量调整后的米糠粉放入超微粉碎机进行微细化处理，放入超微粉碎机的米糠粉的量占超微粉碎机样品室容量的1/3；设置超微粉碎机起始主机频率45.00Hz，风机频率25.00Hz，运行稳定，出粉正常后，风机频率调至35Hz，粉碎2.5h；为了使微细化处理效果显著，每隔0.5h搅拌一次粉碎缸，使粉团散开；同时将风机频率从25.00Hz调至35.00Hz，可提高出粉率；在该微粉化条件下所得的米糠粉平均粒度在12.85μm；
(4)米糠饴糖糯米糕面坯制备：将盛有饴糖的不锈钢锅放入沸水中，采用沸水浴的方式使饴糖加热融化；糯米粉碎后过60筛，然后以7:3的质量比与步骤(2)所得的微细化米糠粉进行混合，同时加入两者总量的50％的饴糖溶液和两者总量的30％的水搓揉成团，即得到米糠饴糖糯米糕面坯；
(5)米糠饴糖糯米糕面坯蒸制：将制好的面坯切分成长5cm、直径为1cm的圆柱体型长条，放入蒸锅中，沸水汽蒸20min；
(6)冷却：将步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯从蒸锅中取出，自然冷却至室温；
(7)包装：将冷却至室温的米糠饴糖米糕采用尺寸刚好满足步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯尺寸的聚酯树脂/聚乙烯(PET/PE)复合包装袋进行热封包装后冷藏；或者真空包装后常温储藏。
本发明与现有技术相比的优点是：本发明使用经微波法稳定化和超微粉碎后的米糠粉制作，最终成品细腻光滑，质地均匀，无颗粒感，口感软嫩，外观鲜亮，不掉渣。米糕在米糠粉与糯米粉比例为3:7的情况下，成型性好，有弹性、韧性、粘度适中，软硬适中，有一定时间的咀嚼性。同时以饴糖代替白糖更加营养健康，风味独特。饴糖的甜度较白砂糖低，在添加量为50％时，米糕甜度恰好，不甜不淡，口味适中，无苦味，咀嚼后一段时间口中仍有回味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详述。
本发明的一种米糠饴糖糯米糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)米糠稳定化处理：先将新鲜米糠过40目筛，水分含量调至30％后放入微波加热箱内，料层厚度铺为1.00cm，微波功率设置为660W，总共微波处理时间90s，冷却至室温，备用；在该稳定化条件下，米糠粉在常温贮藏21天后的游离脂肪酸含量仅为65.70％(未处理米糠每天油脂脂肪酸增加量为米糠油含量的5％-7％)，显著减缓了米糠的氧化变质；
(2)米糠粉水分含量的处理：将步骤(1)所得的稳定化米糠粉放入电热恒温干燥箱中，温度设置为100℃，每隔0.5h测定其水分含量，当水分含量低于5％后结束干燥处理，取出，在干燥器中冷却至常温；
(3)米糠粉微细化处理：将步骤(2)水分含量调整后的米糠粉放入超微粉碎机进行微细化处理，放入超微粉碎机的米糠粉的量占超微粉碎机样品室容量的1/3；设置超微粉碎机起始主机频率45.00Hz，风机频率25.00Hz，运行稳定，出粉正常后，风机频率调至35Hz，粉碎2.5h；为了使微细化处理效果显著，每隔0.5h搅拌一次粉碎缸，使粉团散开；同时将风机频率从25.00Hz调至35.00Hz，可提高出粉率；在该微粉化条件下所得的米糠粉平均粒度在12.85μm；
(4)米糠饴糖糯米糕面坯制备：将盛有饴糖的不锈钢锅放入沸水中，采用沸水浴的方式使饴糖加热融化；糯米粉碎后过60筛，然后以7:3的质量比与步骤(2)所得的微细化米糠粉进行混合，同时加入两者总量的50％的饴糖溶液和两者总量的30％的水搓揉成团，即得到米糠饴糖糯米糕面坯；
(5)米糠饴糖糯米糕面坯蒸制：将制好的面坯切分成长5cm、直径为1cm的圆柱体型长条，放入蒸锅中，沸水汽蒸20min；
(6)冷却：将步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯从蒸锅中取出，自然冷却至室温；
(7)包装：将冷却至室温的米糠饴糖米糕采用尺寸刚好满足步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯尺寸的聚酯树脂/聚乙烯(PET/PE)复合包装袋进行热封包装后冷藏；或者真空包装后常温储藏。
上述的具体实施方式只是示例性的，是为了更好的使本领域技术人员能够理解本专利，不能理解为是对本专利包括范围的限制；只要是根据本专利所揭示精神的所作的任何等同变更或修饰，均落入本专利包括的范围。

Claims (1)

1.一种米糠饴糖糯米糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)米糠稳定化处理：先将新鲜米糠过40目筛，水分含量调至30％后放入微波加热箱内，料层厚度铺为1.00cm，微波功率设置为660W，总共微波处理时间90s，冷却至室温，备用；在该稳定化条件下，米糠粉在25℃环境下贮藏21天后的游离脂肪酸含量仅为65.70％，显著减缓了米糠的氧化变质；
(2)米糠粉水分含量的处理：将步骤(1)所得的稳定化米糠粉放入电热恒温干燥箱中，温度设置为100℃，每隔0.5h测定其水分含量，当水分含量低于5％后结束干燥处理，取出，在干燥器中冷却至常温；
(3)米糠粉微细化处理：将步骤(2)水分含量调整后的米糠粉放入超微粉碎机进行微细化处理，放入超微粉碎机的米糠粉的量占超微粉碎机样品室容量的1/3；设置超微粉碎机起始主机频率45.00Hz，风机频率25.00Hz，运行稳定，出粉正常后，风机频率调至35Hz，粉碎2.5h；为了使微细化处理效果显著，每隔0.5h搅拌一次粉碎缸，使粉团散开；同时将风机频率从25.00Hz调至35.00Hz，可提高出粉率；在该微粉化条件下所得的米糠粉平均粒度在12.85μm；
(4)米糠饴糖糯米糕面坯制备：将盛有饴糖的不锈钢锅放入沸水中，采用沸水浴的方式使饴糖加热融化；糯米粉碎后过60筛，然后以7:3的质量比与步骤(2)所得的微细化米糠粉进行混合，同时加入两者总量的50％的饴糖溶液和两者总量的30％的水搓揉成团，即得到米糠饴糖糯米糕面坯；
(5)米糠饴糖糯米糕面坯蒸制：将制好的面坯切分成长5cm、直径为1cm的圆柱体型长条，放入蒸锅中，沸水汽蒸20min；
(6)冷却：将步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯从蒸锅中取出，自然冷却至室温；
(7)包装：将冷却至室温的米糠饴糖米糕采用尺寸刚好满足步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯尺寸的聚酯树脂/聚乙烯(PET/PE)复合包装袋进行热封包装后冷藏；或者真空包装后常温储藏。
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