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CN101217886A - 含有有益霉菌和/或酵母的可食用产品 - Google Patents

含有有益霉菌和/或酵母的可食用产品 Download PDF

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CN101217886A
CN101217886A CNA2006800251516A CN200680025151A CN101217886A CN 101217886 A CN101217886 A CN 101217886A CN A2006800251516 A CNA2006800251516 A CN A2006800251516A CN 200680025151 A CN200680025151 A CN 200680025151A CN 101217886 A CN101217886 A CN 101217886A
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yeast
mould
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R·阿尔伯斯
A·M·勒德博尔
S·布鲁尔
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Unilever NV
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Abstract

本发明提供一种包含实质上结构完整并能提供健康效益的不可活霉菌和/或酵母的可食用产品制备方法，该方法包含对可活霉菌和/或酵母进行至少2种亚致死处理，得到能提供健康效益的不可活霉菌和/或酵母，对其进行的每种亚致死处理都不足以使该霉菌和/或酵母不可活。

Description

含有有益霉菌和/或酵母的可食用产品
发明领域
本发明涉及可食用产品、尤其食物和饮料产品，该产品包含不可活但依然实质上结构完整而且当以适当数量给药时能对消耗它们的对象提供有益效应、尤其健康效益的霉菌和/或酵母。具体地说，本发明涉及包含已经受到2种或更多种亚致死处理的此类霉菌和/或酵母的所述可食用产品。
发明背景
微生物在食物产品中的应用已被与健康效应联系起来，见例如P.Pertiti和F.Tonelli，J.of Chemotherapy 113(2001)473-493。具体地说，原生菌(probiotic bactreia)的应用是与健康效应相联系的，例如涉及肠道健康如IBS(刺激性肠综合征)、减少乳糖消化不良、腹泻临床症状、免疫刺激、抗肿瘤活性和增强矿物质摄入(A.C.Ouwehand等，Int.DairyJournal 8(1998)749-758)。同样，布拉氏酵母(Saccharomyces boulardii)这种原生酵母的应用与儿童急性腹泻(Kurugol，Acta Pediatri.2005 94(1)44-7)和持久性腹泻(Gaon，Medicina 2003；63(4)293-8)、抗生素诱发的阿米巴病(Mansour-Ghanaei；World J Gastroenterology 2003 9(8)1832-3)和顽固性梭状芽胞杆菌(Clostridium difficile)感染(Surawicz，Gastroenterology 1998，96 981-988)以及节段性回肠炎的维持治疗(Guslandi Dig.Dis Sci 2000 45 1462-4)相联系。
人们一般相信，原生微生物的一些健康效应与其在粘膜部位的免疫调节性能和抗炎性能有关。这些健康效应很可能是其对回肠和空肠中粘膜免疫系统的影响引发的。所述微生物调节效应已被证实能有益地影响，例如，对感染、变应性疾病和炎性肠病的抵御。
业内已经认识到，在可食用产品例如食物产品中掺入某些霉菌和/或酵母，能在该可食用产品消费时理想地提供健康效益。
传统上，一直采用原生微生物作为可活微生物，因为人们相信，它们必须处于其可活状态才能提供其有益的健康效应。
然而，只使用可活霉菌和/或酵母的缺点在于它们的使用局限于那些有适合于可活霉菌和/或酵母而且是用其适用加工技术产生的产品特征的可食用产品。这意味着这样的可食用产品的制备是昂贵的，还意味着该可活霉菌和/或酵母以及包含它们的食物的贮存方法是复杂的，因而进一步提高该可食用产品的成本。
进而，可活霉菌和/或酵母在可食用产品中的使用的一个问题是，该产品的配方往往需要修改，以确保能维持该霉菌和/或酵母的可活特征。例如，该可食用产品的低或高pH值可能是不适用的，高矿物质含量也许是不可能的，和/或该产品可能需要最低限度水活性。这限制了该可食用产品的配方灵活性，这是所不希望的。
可活霉菌或酵母在可食用产品中的使用的另一个可能问题是，该产品往往需要在相对低温下贮存，以确保它们不被该霉菌或酵母发酵或腐败。当该发酵过程进行时，这可能导致有所不希望的特殊感觉性能的产品，例如不良物理结构和/或不良味道。当腐败过程进行时，这将使该产品不适合于消费。
已经有人建议原生菌不一定要处于可活状态才能赋予消费它们的对象以至少一些其原生效应。例如，A.C.Ouwehand等，Int.Dairy Journal 8(1998)749-758，讨论了有可活菌和不可活菌的培养乳制品的健康效应。WO 2004/069156公开了包含灭活原生菌的配方。该菌是用辐射处理法灭活的。同一发明者的论文″Toll-like receptors 9 signalling mediatesthe anti-inflammatory effects of probiotics in murineexperimental colitis″by Rachmilewitz et alGastroenterology 2004；126：520-528公开了该发明者相信是该灭活和剩余原生效应背后的理论的东西。
Rachmilewitz参考文献指出，可活原性微生物的一些重要免疫调节性能和抗炎性能，只要在某些条件下使其变得不可活，就可以保留在不可活微生物中。这些参考文献表明，当微生物以巴氏消毒法或灭菌法等惯常方法变得不可活时，其结构完整性受到损害，导致肠道近端部分中不可活微生物的迅速崩解。相反，使用γ辐射变得不可活的Rachmilewitz不可活微生物据说能在近端肠道中保留其完整性，这使得能与粘膜免疫系统上的Toll状受体发生特定微生物模式相互作用-在这种情况下是未烷基化的DNA。然后，描述这样的相互作用，以导致所描述的免疫调节和抗炎效应。
WO 01/95741描述了不可活乳酸杆菌在食物产品中的用途。该乳酸杆菌是通过应用单一加工步骤灭活的，而且防止由于该杆菌的存在而发生进一步发酵。
虽然业内有人提出某些不可活菌可能给出至少一些有用的健康效益，但迄今为止业内尚无人提出已被灭活的霉菌和/或酵母仍能给消费它们的人提供健康效益。
使用单一加工步骤使霉菌和/或酵母等微生物灭活可能有下列一个或多个缺点：
-该单一加工步骤可能是难以控制的，因而并非总是有可能确保在使该种群灭活的同时保持该霉菌和/或酵母的结构完整性，
-对一种食物产品的整体或对此类产品的一个分批可能施用不同的加工条件，因而处理是低效率的或无规则的，
-苛刻的单一步骤加工条件可能对该食物产品本身是有害的；
-所使用的条件可能限制该食物配方或加工条件的灵活性，因为该单一加工步骤需要达到苛刻得足以使该霉菌和/或酵母灭活的条件，
-在使用辐射作为该单一加工步骤的情况下，这一般有低的消费者可接受性，或者它可能在不同的区域不被广泛允许或接受。
本发明力求解决上述一个或多个问题。
具体地说，本发明力求提供一种方便和有效的、包含能提供健康效益的灭活霉菌和/或酵母的可食用产品的提供方法。具体地说，本发明力求提供一种能用来制备种类繁多的、包含以上提到的霉菌和/或酵母类型的可食用产品的方法。
发明概要
已经令人惊讶地发现，当该霉菌和/或酵母以一种使其在灭活时依然实质上结构完整的方式灭活时，它们仍能给消费它们的人提供健康效益。进一步发现的是，当对该霉菌和/或酵母使用至少2种处理来使其灭活且每种处理本身不足以在单一步骤中使其灭活时，这样灭活的霉菌和/或酵母能提供特别好的效益。
因此，按照第一方面，本发明提供一种包含不可活霉菌和/或酵母的可食用产品的制备方法，该霉菌和/或酵母是实质上结构完整的而且能给消费该霉菌和/或酵母的对象提供健康效益，其中该方法包含使可活霉菌和/或酵母受到至少2种亚致死处理来获得能提供健康效益的灭活霉菌和/或酵母，每种处理本身都不足以使该霉菌和/或酵母灭活。
较好的是，这些亚致死处理独立地选自：
(i)施加压力，
(ii)调整pH，
(iii)调整渗透压，
(iv)加热，
(v)均化作用，
(vi)冻融循环，
(vii)喷雾干燥，
(viii)添加一种或多种有杀真菌效果的剂，
(ix)施加脉冲式电场。
较好的是，该可食用产品是一种食物或饮料产品。较好的是，该健康效益是一种原生效应。
进一步较好的是，能提供所述健康效益的霉菌和/或酵母是非病原性霉菌和/或酵母。进一步较好的是，该霉菌和/或酵母保留了能被免疫系统的模式识别受体识别的保存微生物模式，较好该保存微生物模式包含DNA和/或细胞壁成分。
进一步较好的是，该霉菌选自曲霉属、根霉菌属、毛霉菌属和青霉属，尤其黑曲霉、米曲霉和米氏毛霉菌(Mucormiehei)。
进一步较好的是，该酵母选自酵母属、隐球菌属(Debaromyces)、克卢氏酵母(Kluyveromyces)和毕赤氏酵母(Pichia)，尤其乳糖克卢氏酵母菌(Kluyveromyces lactis)、脆性克卢氏酵母菌(Kluyveromycesfragilis)、巴斯德毕赤氏酵母菌(Pichia pastoris)、酿酒酵母、和布优氏酵母(Saccharomyces boulardii)。
较好，该可食用产品每份含有106～1011霉菌和/或酵母。
本发明提供若干优点，包括：该霉菌和/或酵母是灭活的但仍然是实质上结构完整的，而且保留其调节免疫功能和炎症反应的能力。这最大限度保留了该霉菌和/或酵母的健康效益。灭活但实质上结构完整的霉菌和/或酵母的使用提供了若干优点，包括：
-它消除了该酵母或霉菌在免疫受损或易感对象中转移/感染的风险，
-该灭活霉菌和/或酵母可以容易地掺入可食用产品中，因为它们不一定需要特殊的加工、操作或贮存条件。
进而，按照本发明，当该处理包含至少2次亚致死处理时，也可以得到下列一个或多个优点：
-这2种亚致死处理可以在该可食用产品制备期间的不同时间视需要进行，和/或由不同操作者进行，例如一种由该可食用产品制造商进行、一种由该产品消费者进行，
-至少2种亚致死处理的使用提供了该可食用产品制备的灵活性，因为没有必要使用单一苛刻处理。这使得有不同的步骤可供因可食用产品类型而异的选择，而且这样的步骤往往可以选自惯常加工技术。进而，这可以为可食用产品提供更好的感官和营养性能。
-由于可以将不同的亚致死处理组合来使该霉菌和/或酵母灭活，因而没有必要只依靠那些一般有低消费者接受性的处理例如辐射。
因此，按照第二方面，本发明提供一种可按照本发明第一方面得到的可食用产品。
较好，该可食用产品是一种食物或饮料产品。
本文中使用的“原生霉菌和/或酵母”系指当以足够数量给药时能赋予其消费者以健康效益的霉菌和/或酵母。
本文中使用的所谓“健康效益”这一术语系指改善或维持某一个体的健康的至少一个方面。
本文中使用的所谓“灭活霉菌和/或酵母”这一术语系指在任何已知条件下都不能复制的霉菌和/或酵母的种群。然而，要理解的是，由于种群中的正常生物学变异，该种群的一个微小百分率(即5％或更小)可能仍是可活的，因而在一个本来定义为不可活的种群中在适当生长条件下能复制。一个种群中可活的百分率可以借助于业内众所周知的计数方法确定。这些方法较好采用对于所测试的霉菌和/或酵母的生长最佳的生长条件(生长培养基、温度等)。
本文中使用的所谓“可活霉菌和/或酵母”这一术语系指在可以复制的适当条件下能复制的霉菌和/或酵母的种群。然而，要理解的是，由于种群中的正常生物学变异，该种群的一个微小百分率(即5％或更小)可能仍是不可活的，因而在一个本来定义为可活的种群中在那些条件下不能复制。
本文中使用的所谓“接触”这一术语系指用任何适当手段使该霉菌和/或酵母与该可食用产品或其至少一种组分直接接触。
本文中使用的所谓“亚致死处理”这一术语系指使某一霉菌和/或酵母种群受到损害但尚未完全丧失其作为一个种群的复制能力、因而这种能力至少部分地得到保留或者在适合于该霉菌和/或酵母类型的生长条件下可以重新获得的处理。按照本发明的2种或更多种亚致死处理的组合导致该种群的至少95％是灭活的。较好，所述亚致死处理组合导致该霉菌和/或酵母种群是灭活的。
本文中使用的所谓“适当生长条件”这一术语系指对于某一给定霉菌或酵母菌株而言该菌株能复制的条件，而且系指pH、培养基和温度的组合，其中通常呈可活形式的所述菌株的稀释版本(例如，约106霉菌和/或酵母/克)在一段正常生长期内会生长到至少108霉菌和/或酵母/克的密度。
本文中使用的所谓“病原性霉菌和/或酵母”这一术语系指能在免疫活性宿主中引起感染、或能在适当条件下使这样的宿主中毒的霉菌和/或酵母。
本文中使用的所谓“非病原性霉菌和/或酵母”这一术语系指不能在免疫活性宿主中引起感染、或不能在适当条件下使这样的宿主中毒的霉菌和/或酵母。
本文中使用的所谓“实质上结构完整”这一术语系指依然完整得足以避免或延缓远端肠道中的崩解从而能发生该灭活霉菌和/或酵母(的保存结构)与该免疫系统、尤其粘膜免疫系统的相互作用的灭活霉菌和/或酵母。
本文中使用的所谓“每份”(Per Serving)这一术语系指某一给定可食用产品、尤其食物或饮料产品意图供或包装得能供单一坐位消费的数量。因此，该产品也可以包装成为多份部分。
“包含”这一术语系指不限定于任何随后所述要素，但要涵盖有或大或小功能重要性的非规定要素。换言之，所列出的步骤、要素或选项不一定是穷尽的。无论何时使用“包含”或“有”这些词，都意味着这些术语等效于以上所定义的“包含”。
除在实施例和比较例中或在以其它方式明确地指出的情况下外，本说明书中指出反应的材料或条件的数量、材料的物理性能和/或用途的所有数值都要理解为有“约”这个词修饰。所有数量均以相关产品的总重量为基准按重量计，除非另有规定。除非另有说明，否则所有百分率均以该组合物的总重量为基准按重量计。
为了本发明的上述及其它特色和优点的更完全解释，应当参照以下较好实施方案的描述。该较好实施方案适用本发明的所有方面，而且适当时可以用于每个方面，除非上下文另有要求。
发明详细描述
原则上，按照本发明可以使用能使该霉菌和/或酵母灭活但仍能使其实质上结构完整的处理的任何组合。
可以作为单一步骤方法用来使该霉菌和/或酵母灭活但实质上结构完整的具体处理包括：
-加热到最佳生长温度以上20℃～25℃的温度5～10min，
-以1～5兆拉德，例如使用137Cs源以8Gy/min的速率辐射过夜或类似条件。
亚致死处理
按照本发明，能给消费霉菌和/或酵母的对象提供健康效益的霉菌和/或酵母，或者所述霉菌和/或酵母的混合物，和一种可食用产品的至少一种组分，或者一种包含所述霉菌和/或酵母的可食用产品，在一种可食用产品的制备期间受到至少2次亚致死处理，每一次亚致死处理本身都不足以使该霉菌和/或酵母灭活。这些处理可以在该霉菌和/或酵母掺入该可食用产品中之前进行，例如，通过处理该霉菌和/或酵母或者该霉菌和/或酵母与一种或多种食物组分的混合物来进行。同样，可以使该霉菌和/或酵母在该制备过程的不同阶段受到亚致死处理，例如先处理该霉菌和/或酵母，随后处理含有所处理霉菌和/或酵母的可食用产品。
任何适当的亚致死处理都可以按照本发明使用。″Basic aspects offood preservation by hurdle technology″by Leistner.L.Int Journal of Food Microbiology 55(2000)181-186和″Combined methods for food preservation″by Leistner.L.1999 in Handbook of Food Preservation，Shafiur Rahman.M.(Ed.)Marcel Dekker，New York，457-485这些参考文献公开了可以使用的适当亚致死处理，而且列为本文参考文献。
典型地，本方法采用至少2种亚致死处理，其中至少一种亚致死处理当作为该可活霉菌和/或酵母的一种单一处理施用时使所述可活霉菌和/或酵母的复制能力降低至少5％。因此，本方法有利地包含使可活霉菌和/或酵母受到至少2种亚致死处理，其中至少一种亚致死处理能使(原来)可活霉菌和/或酵母的复制能力降低至少5％、较好至少10％。一个霉菌和/或酵母种群的复制能力是用本文中以上提到的霉菌和/或酵母计数方法适当确定的。
本发明者们意外地发现，霉菌和/或酵母可以通过使其受到一种几乎不(或不)影响复制能力的亚致死处理和另一种能使(原来)可活霉菌和/或酵母的复制能力降低至少5％(例如＜5～50％)的亚致死处理而有效地灭活。具体地说，发现的是，该霉菌和/或酵母可以通过将一个本身几乎不影响复制能力的低pH与另一次能使该复制能力降低至少5％的亚致死处理组合进行灭活。较好，这些亚致死处理至少部分地同时进行。
按照一种特别好的实施方案，本方法采用至少2种亚致死处理，每一种本身都能使(原来)可活霉菌和/或酵母的复制能力降低至少5％、较好至少10％。
在另一种较好实施方案中，本方法采用2种或更多种亚致死处理，每一种本身都能使该可活霉菌和/或酵母的复制能力降低不大于60％、较好不大于50％。在另一种较好实施方案中，该方法利用2种或更多种亚致死处理，其中每一种亚致死处理观察到的复制能力的百分率降低之和不超过60％、更好不超过50％。满足这一要求的方法的一个实例是一种采用一种本身能达到诸如10％的复制能力降低的亚致死处理和另一种本身能达到诸如5％的复制能力降低的亚致死处理的方法。虽然这2种亚致死处理的复制能力百分率降低之和只是15％，但按照本发明的所述处理的组合能达到诸如95％或更高的复制能力总降低。
按照本发明的另一种有利实施方案，本方法包含要么
a)使能提供所述健康效益的可活霉菌和/或酵母受到至少2种亚致死处理，随后使这样产生的灭活霉菌和/或酵母与一种可食用产品或其至少一种组分接触，要么
b)使能提供所述健康效益的可活霉菌和/或酵母与一种可食用产品接触，随后使包含该可活霉菌和/或酵母的可食用产品受到至少2种亚致死处理，要么
c)使能提供所述健康效益的可活霉菌和/或酵母与一种可食用产品的至少一种组分接触，随后使该可活霉菌和/或酵母与该组分的混合物受到至少2种亚致死处理。
较好的是，这2个或更多个亚致死处理步骤中每一个都独立地选自：
(i)施加压力，
(ii)调整pH，
(iii)调整渗透压，
(iv)加热，
(v)均化作用，
(vi)冻融循环，
(vii)喷雾干燥，
(viii)添加一种或多种有杀真菌效果的剂，
(ix)施加脉冲式电场。
这些亚致死步骤中每一个的替代适用条件将是业内技术人员已知的。较好的是，该亚致死处理独立地选自下列：
(i)在-30℃～25℃施加150MPa～400MPa压力20～60秒，
(ii)将pH调整到pH 3～4或pH 9～10范围内，
(iii)通过添加适量碱金属盐或碱土金属盐调整渗透压，
(iv)加热到该霉菌和/或酵母的最佳生长温度以上15℃～25℃、较好15℃～20℃的温度5～10min，
(v)在该霉菌和/或酵母的最佳生长温度以上10℃～15℃以20～30bar均化1～5min，
(vi)经受5～25循环的冷冻步骤和随后融化步骤，
(vii)添加适量的一种或多种有杀真菌效果且选自山梨酸钠、壳多糖酶和β-1，3-葡聚糖酶的剂，
(viii)在10℃～50℃施加脉冲长度为1～10μs、15～100kV/cm的脉冲电场。
上述中最好的处理是温度处理、压力处理、pH调整、冻融循环和杀真菌处理。
另一种亚致死处理可以是辐射的使用，先决条件是该辐射处理是受控的，从而能得到亚致死结果。亚致死辐射处理的适用条件包括以0.1～1兆拉德、使用137Cs源、以8Gy/min的速率辐射过夜。然而，较好的是，按照本发明的亚致死处理不包括不止一种亚致死辐射处理。
按照本发明的一种实施方案，该可食用产品的制造商可以进行第一种亚致死处理，而该可食用产品的消费者可以在该产品消费之前进行第二种亚致死处理。
有益霉菌和/或酵母
任何能给消费该霉菌和/或酵母的对象提供健康效益的霉菌和/或酵母都可以按照本发明使用。这些有益效应较好包括免疫调节性能和抗炎性能。
按照本发明较好的是，该健康效益是一种原生效应。特别好的是，该酵母是原生酵母。进一步较好的是，该霉菌和/或酵母是非病原性霉菌和/或酵母。
按照本发明使用的霉菌和/或酵母可以是任何惯常食品级霉菌和/或酵母。
适用食品级酵母的实例包括酵母属(Saccharomyces)、隐球菌属(Debaromyces)、克卢氏酵母属(Kluyveromyces)和毕赤氏酵母属(Pichia)、尤其乳糖克卢氏酵母菌(Kluyveromyces lactis)、脆性克卢氏酵母菌(Kluyveromyces fragilis)、巴斯德毕赤氏酵母菌(Pichiapastoris)、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，最好布优氏酵母菌(Saccharomyces boulardii)这种原生酵母。
适用的食品级霉菌包括曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)、毛霉菌属(Mucor)和青霉属(Penicillium)、尤其黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus orgzae)的米氏毛霉菌(Mucormiehei)。
要理解的是，以上提到的食品级霉菌和/或酵母中任何一种都可以是遗传改性的霉菌和/或酵母。
有利地，该可食用产品中能(给消费该霉菌和/或酵母的对象)提供健康效益的灭活霉菌和/或酵母的数量是106～1011/份、更好107～1010/份、最好108～1010/份、或每100g该产品的各该数量。各种产品的份额大小列于表1中。
按照本发明使用的霉菌和/或酵母，按照一种实施方案，可以是从另一种食品加工作业的废物流中提取(salvaged)的霉菌和/或酵母。
该霉菌和/或酵母可以用任何适当手段与该可食用产品或其一种或多种组分接触，例如与其混合，或作为一种涂料要么单独要么与另一种组分一起例如作为一种溶液施用于其上。例如，在烘焙食品店产品的制作过程中，可以将灭活霉菌和/或酵母添加到生面团中，随后在烘箱中烘焙该生面团以制备成品。在另一个实例中，可以将灭活霉菌和/或酵母添加到一种冰预混物中，随后(任选地)热处理和冷冻，以生产一种冷冻甜点。替而代之，尤其在该霉菌和/或酵母在与该可食用产品或其组分接触之前已经灭活的情况下，该霉菌和/或酵母可以借助于适当包装与该产品/组分接触。这可以，例如，实现如下：让该灭活霉菌和/或酵母存在于该产品包装的一个部件(例如吸管或容器盖)上，使得在该产品从该包装中取出时该产品/组分能接触该灭活霉菌和/或酵母。
该霉菌和/或酵母的有益效应
按照本发明的灭活霉菌和/或酵母是完整得足以避免或延缓远端肠道中的崩解的，从而使其所谓保存的微生物模式例如细胞壁成分如β-葡聚糖和未甲基化DNA能与(粘膜)免疫系统的所谓模式识别受体例如Toll状受体和Nod受体相互作用。这些相互作用会导致免疫功能的有益调节，从而可能导致诸如提高抗感染性、抑制炎性反应、缓解或预防变应性或自体免疫疾病。
可食用产品
按照本发明的可食用产品可以是任何可食用产品，包括食物和饮料产品以及食物补充剂(意图作为一种补充剂与其它食物一起摄取，而无意作为一种食物产品本身消费)。食物补充剂的实例是维生素和矿物质补充剂等。按照本发明较好的是，该可食用产品是一种食物或饮料产品。
按照本发明可以制备不同类型的食物产品，例如体重控制计划中要使用的膳食代用品及其它产品，炖品，面条，冰淇淋，沙司，调味品，调料，涂抹用食品例如人造黄油，小吃，谷类食物包括谷类产品如粥，饮料包括含水果和/或蔬菜的饮料，甜味或美味的装饰品，面包和面包类产品例如小块烘烤面包、饼干及其它烘焙食品店产品，甜味品，吧台食品、巧克力、口香糖和乳制品。按照本发明可以制备不同类型的饮料，例如汤类、即饮饮料和粉末状饮料。该饮料可以是蛋白质系的，例如乳品系或大豆系产品，也可以是非蛋白质系的软饮料。
对于包含酵母的可食用产品，较好的是该产品选自生面团系产品例如面包等；发酵谷物产品例如粥、kenkey或mahewu；可以是酒精类的发酵饮料例如啤酒，和发酵乳制品例如牛乳气酒。
表1指出可以按照本发明制备的一批产品及其典型份额大小(serving size)。
表1
产品 典型每份大小
人造黄油及其它涂抹用食品 15g
冰淇淋及其它冷冻甜味食物产品 150g
调味品和浸泡汁 30g
吧台和小吃产品，包括膳食代用品产品 75g
膳食代用品饮料 330ml
饮料小包装产品，包括水果和蔬菜系小包装产品(shot products) 100ml
饮料(非膳食代用品饮料或小包装饮料(shotdrinks)) 200ml
饼干 20g
酸乳酪及其它乳品或大豆系甜点 150g
按照一种实施方案，其中使用pH调整作为亚致死处理之一，本发明尤其适用于制备那些有如此pH的可食用产品，在该pH时能提供健康效益的霉菌和/或酵母通常是不稳定的。具体地说，本发明可以有利地用于制备其pH为4或更低、较好3.8～2.0、更好3.5～2.5、最好3.3～2.8的可食用产品。这样的产品的实例是饮料，例如一些诸如可乐型软饮料或水果/蔬菜汁或水果/蔬菜系饮料如柠檬汁或橙汁。
因此，本发明的另一个方面涉及用本发明方法制造的、pH为4或更低的可食用产品。
该可食用产品可以包含一种发酵源。例如本发明的食物产品在添加按照本发明的霉菌和/或酵母之前就可以是已经发酵的，例如盐渍蔬菜或各种各样的土特产食品。
人造黄油及其它涂抹用食品
典型地，这些是水包油型或油泡水型乳状液，也覆盖实质上没有脂肪的涂抹用食品。典型地，这些产品在使用温度例如2～10℃是可涂抹而不可倾注的。脂肪水平可以在广阔范围内变化，例如有60～90wt％脂肪的全脂人造黄油、有30～60wt％脂肪的中脂人造黄油，有10～30wt％脂肪的低脂产品，或有0～10wt％脂肪的其低脂或无脂人造黄油。
人造黄油或其它涂抹用食品中的脂肪可以是任何可食用脂肪，往往使用的是大豆油、菜子油、葵花油、和棕榈油。脂肪可以原样或以改性形式例如加氢形式、酯化形式、精炼形式等使用。其它适用油是业内众所周知的，而且可以像所希望的那样选择。
人造黄油或涂沫用食品的pH有利地可以是5.0～6.5。
除人造黄油外的涂抹用食品的实例是奶酪涂抹用食品、甜味涂抹用食品、酸乳酪涂抹用食品等。
涂抹用食品的任选进一步组分可以是乳化剂、着色剂、维生素、防腐剂、乳化剂、胶、增稠剂等。该产品的余额将通常是水。
平均一份(客)人造黄油或其它涂抹用食品的典型大小是15克。
冷冻甜味食物产品
为了本发明之目的，冷冻甜味食物产品这一术语包括含乳冷冻甜味食物例如冰淇淋、冷冻酸乳酪、舍伯特氏冰镇稀释果汁饮料、加果汁的冰水、冰镇牛奶和冷冻牛奶蛋糊、冰冻餐末甜食、粗粒冰糕和冷冻水果(煮熟捣碎的)酱。
较好，该冷冻甜味食物中固体(例如糖、脂肪、矫味矫臭剂等)的水平大于3wt％、更好为10～70wt％、例如40～70wt％。
冰淇淋典型地包含2～20wt％脂肪、0～20wt％增甜剂、2～20wt％非脂肪乳品成分和任选成分例如乳化剂、稳定剂、防腐剂、矫味矫臭组分、维生素、矿物质等，余额是水。典型地，冰淇淋将曝气到20～400％、更通常40～200％的膨胀量，并冷冻到-2～-200℃、更通常-10～-30℃的温度。冰淇淋通常以约0.1wt％的水平包含钙。
冷冻甜味食物材料平均一份(客)的典型大小是150g。
调味料和浸泡汁
一般来说，调味料(包括蛋黄酱)或浸泡汁是水泡油型乳状液。该乳状液的油相一般占该产品的0～80wt％。脂肪的水平典型地是10～80％，因调味料或浸泡汁的类型而异。低脂肪或无脂肪调味料可以，例如，含有0、5、10、15wt％的甘油三酸酯水平。
调味料和浸泡汁一般是低pH产品，其较好的pH为2～6。
调味料或浸泡汁可以任选地含有其它组分，例如乳化剂(如蛋黄)、稳定剂、酸化剂、生物聚合物、增量剂、食用香料、着色剂等。该组合物的余额是水，其有利的存在水平可以是0.1～99.9wt％、更好20～99wt％、最好50～98wt％。
调味料或浸泡汁平均一份的典型大小是30g。
小吃(快餐)和吧台产品，包括膳食代用品快餐和吧台食物
这些产品往往包含食材基体，其中可以掺入该霉菌和/或酵母。例如，该基体可以是脂肪系的(例如couverture或巧克力)，也可以基于烘焙食品店产品(面包、生面团、饼干等)，还可以基于聚集成团的微粒(米粒、谷粒、坚果粒、葡萄干、果粒)。
可以向该产品中添加进一步的组分，例如矫味矫臭材料、维生素、矿物质等。
膳食代用品饮料及其它饮料(包括饮料小包装)
该灭活霉菌和/或酵母可以有利地掺入饮料例如汤、果汁和/或蔬菜汁、软饮料、乳品系饮料和大豆系饮料等。有利的按照本发明饮料是茶系饮料和膳食代用品饮料。本文中以下将更详细地描述这些产品。显而易见的是，类似的水平和组成适用于按照本发明的其它饮料。
为了本发明之目的，茶系产品这一术语系指含有茶或代茶草本组合物的产品，例如茶袋、茶叶、草本茶袋、草本浸剂、茶粉、草本茶粉、冰茶、冰草本茶、碳酸化冰茶、碳酸化草本浸剂等。
典型地，本发明的一些茶系产品可能需要一个临消费前制备步骤，例如从茶袋、茶叶、草本茶袋或草本浸剂制作茶汤，或者茶粉或草本茶粉的增溶。对于这些产品，较好的是调整灭活霉菌和/或酵母在该产品中的水平，使得一份要消费的成品有如上所述的所希望霉菌和/或酵母水平。
对于冰茶、冰草本茶、碳酸化冰茶、碳酸化草本浸剂，一份的典型大小是200ml。饮料小包装产品(shot products)是有浓缩水平的至少一种有效成分的饮料，使得它们能以较小体积的饮料输送该有效成分的全部效益，因而它们一般是以比其它类型饮料更小的数量作为一个单份提供的，小包装产品的100ml份额大小是典型的。
膳食代用品饮料典型地基于一种液体基剂，该液体基剂可以诸如借助于胶或纤维增稠，并向其中添加矿物质和维生素的鸡尾酒调料。该饮料可以矫味矫臭到所希望的味道，例如水果风味或巧克力风味。典型的一份大小可以是330ml。
对于为得到最终产品而萃取的产品而言，其目的一般是要确保一份能包含以上所指出的所希望数量。在这一范畴内，应当知道的是，要萃取的茶系产品中存在的灭活霉菌和/或酵母通常只有一部分最终被萃取到成品茶饮料中。为补偿这种效应，一般理想的是向要萃取的产品中掺入该萃取物中希望具有的数量的约2倍。
对于茶叶或茶袋来说，典型地会使用1～5g茶来制备200ml的一份(茶汤)。
如果使用茶袋，则可以有利地将该霉菌和/或酵母掺入茶成分中。然而，要知道的是，对于一些应用来说，可能有利的是将该灭活霉菌和/或酵母与茶分离，例如，将其掺入该茶袋的一个单独隔间中或将其施用到茶袋纸上。
饼干
按照本发明的饼干可以有所希望的任何类型。按照本发明的灭活霉菌和/或酵母可以作为该饼干本身的一部分或作为其装饰、涂料或填料包括在内。该饼的典型一份大小是20g。
酸乳酪和/或其它乳品系或大豆系甜点
按照本发明的酸乳酪和/或其它乳品系或大豆系甜点可以有所希望的任何类型。这些产品可以用除按照本发明的灭活霉菌和/或酵母外的其它霉菌和/或酵母发酵。替而代之，它们可以至少部分地用按照本发明的有益霉菌和/或酵母发酵然后使其灭活。这些甜点的典型一份大小是150g。
以下参照实施例进一步说明本发明。本发明范围内的进一步实施例将是业内技术人员显而易见的。
实施例
实施例1
可以让所选择的有健康效益的菌种的霉菌和/或酵母(例如乳糖克卢氏酵母菌、脆性克卢氏酵母菌、巴斯德毕赤氏酵母菌、酿酒酵母菌、布优氏酵母菌、黑曲霉、米曲霉和米氏毛霉菌)可以暴露于2种或更多种不同的、组合得能使其灭活而不损失其所有健康效益的亚致死处理。
浓度为106～108cfu/ml的可活霉菌和/或酵母可以
1)仍未受处理(阳性对照)，或
2)在100℃培育30min(阴性对照)，或
3)暴露于下列亚致死处理组合：
3.1加热到最佳生长温度以上15℃或25℃的温度5min，紧随其后添加1～10ppm壳多糖酶、0.9mM～5mM山梨酸钠或1～10ppmβ-1，3-葡聚糖酶中至少一种，或
3.2加热到最佳生长温度以上15℃或25℃的温度5min，紧随其后在5℃施加150MPa～400MPa的压力20～60秒，或
3.3加热到最佳生长温度以上15℃或25℃的温度5min，紧随其后在10℃使用5～100kV/cm以1～10μs的脉冲长度施加一个脉冲式电场，或
3.4添加1～10ppm壳多糖酶、0.9mM～5mM山梨酸钠或1～10ppmβ-1，3-葡聚糖酶中至少一种，紧随其后在5℃施加150MPa～400MPa的压力20～60秒，或
3.5添加1～10ppm壳多糖酶、0.9mM～5mM山梨酸钠或1～10ppm β-1，3-葡聚糖酶中至少一种，紧随其后在10℃使用15～100kV/cm以1～10μs的脉冲长度施加一个脉冲式电场。
在以上2个亚致死处理步骤组合3.1～3.5中任何一个组合和对照处理1与2之后，霉菌和/或酵母可以通过以适当稀释介质系列稀释、随后在30℃在选择性琼脂培养基上平板培养约24～48小时进行计数，以平价菌落形成单元的残留数，从而验证该霉菌和/或酵母的灭活效率。可以使用其它等分样品，诸如通过琼脂糖凝胶电泳或业内技术人员已知的其它方法来评价DNA的完整性，和/或可以使用等分样品来比较不同霉菌和/或酵母制剂的免疫调节活性。
评价免疫调节活性的一个实例是将从人类志愿者的血液衍生的末梢血液单核细胞(PBMC)培养不同时间(24～48小时)，用不同霉菌和/或酵母制剂的系列稀释，或用从不同霉菌和/或酵母制剂分离的0.1～10μg/mL DNA。由这些制剂与新鲜分离的人PBMC的相互作用触发的信号化事件可以评价为不同激酶的活化、NFκB的转移、还可以用所得到的下游效应例如细胞分裂素(cytokine)产生量来评价。
虽然认识到不同霉菌和/或酵母菌种对各异的亚致死处理组合的灵敏度可能不同，但总的教诲是，热处理的霉菌和/或酵母(以上处理2)以及按照本发明处理的霉菌和/或酵母(以上处理3.1～3.5)是灭活的。进而，未处理的霉菌和/或酵母(处理1)以及按照本发明处理的霉菌和/或酵母(以上处理3.1～3.5)保留至少一些对人PBMC的活性的调节效应。这表明，受到按照本发明的亚致死处理(以上处理3.1～3.5)的霉菌和/或酵母，当在食物产品范畴内给药而不带来与活霉菌和/或酵母的使用相联系的所有问题时，可以产生有益效应。然而，当该霉菌和/或酵母通过致死处理例如惯常热处理(处理2)灭活时，情况就不是这样。

Claims (18)

1.一种包含灭活霉菌和/或酵母的可食用产品的制备方法，该霉菌和/或酵母是实质上结构完整的并能给消费该霉菌和/或酵母的对象提供健康效益，其中该方法包含：使可活霉菌和/或酵母受到至少2种亚致死处理以得到一种能提供健康效益的灭活霉菌和/或酵母，每一种亚致死处理本身都不足以使该霉菌和/或酵母灭活。
2.按照权利要求1的方法，包含使该可活霉菌和/或酵母受到至少2种亚致死处理，该亚致死处理中至少一种使该可活霉菌和/或酵母的复制能力降低至少5％、较好至少10％。
3.按照权利要求1或2的方法，包含使该可活霉菌和/或酵母受到至少2种亚致死处理，其中对每一种亚致死处理观察到的复制能力的百分率降低之和不超过60％。
4.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中该可食用产品是一种食物或饮料产品。
5.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中该健康效益是一种益生菌效应(probiotic effect)。
6.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中该霉菌和/或酵母是非病原性霉菌和/或酵母。
7.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中该霉菌和/或酵母保留了能被免疫系统的模式识别受体识别的所保存微生物模式。
8.按照权利要求7的方法，其中所保存微生物模式包含DNA和/或细胞壁成分。
9.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中该霉菌选自曲霉属，根霉菌属、毛霉菌属和青霉属。
10.按照权利要求9的方法，其中该霉菌菌种选自黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和米氏毛霉菌(Mucormiehei)。
11.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中该酵母选自酵母属(Saccharomyces)、隐球菌属(Debaromyces)克卢氏酵母属(Kluyveromyces)和毕赤氏酵母属(Pichia)。
12.按照权利要求11的方法，其中该酵母菌种选自乳糖克卢氏酵母菌(Kluyveromyces lactis)、脆性克卢氏酵母菌(Kluyveromyces fragilis)、巴斯德毕赤氏酵母菌(Pichia pastoris)、酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)、和布优氏酵母菌(Saccharomyces boulardii)。
13.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中该可食用产品含有106～1011霉菌和/或酵母/份(可食用产品)。
14.按照以上权利要求中任何一项的方法，包含：
a)使能提供所述健康效益的可活霉菌和/或酵母受到至少2种亚致死处理，随后使这样产生的灭活霉菌和/或酵母与一种可食用产品或其至少一种组分接触，或者
b)使能提供所述健康效益的可活霉菌和/或酵母与一种可食用产品接触，随后使包含该可活霉菌和/或酵母的可食用产品受到至少2种亚致死处理，或者
c)使能提供所述健康效益的可活霉菌和/或酵母与一种可食用产品的至少一种组分接触，随后使该可活霉菌和/或酵母与该组分的混合物受到至少2种亚致死处理。
15.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中2个或更多个亚致死处理步骤中每一个都独立地选自：
(i)施加压力，
(ii)调整pH，
(iii)调整渗透压，
(iv)加热，
(v)均化作用，
(vi)冻融循环，
(vii)喷雾干燥，
(viii)添加一种或多种有杀真菌效果的剂，
(ix)施加脉冲式电场。
16.按照以上权利要求中任何一项的方法，其中2个或更多个亚致死处理步骤中每一个都独立地选自：
(i)在-30℃～25℃施加150MPa～400MPa压力20～60秒，
(ii)将pH调整到pH 3～4或pH 9～10范围内，
(iii)通过添加适量碱金属盐或碱土金属盐调整渗透压，
(iv)加热到该霉菌和/或酵母的最佳生长温度以上15℃～25℃的温度5～10min，
(v)在该霉菌和/或酵母的最佳生长温度以上10℃～15℃以20～30bar均化1～5min，
(vi)经受5～25循环的冷冻步骤和随后融化步骤，
(vii)添加适量的一种或多种有杀真菌效果且选自山梨酸钠、壳多糖酶和β-1，3-葡聚糖酶的剂，
(viii)在10℃～50℃施加脉冲长度为1～10μs、15～100kV/cm的脉冲电场。
17.按照权利要求1～16中任何一项得到的可食用产品。
18.按照权利要求17的可食用产品，其中所述产品是一种食物或饮料产品。
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