CN108652465A - 一种煎烤机制作面饼的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种煎烤机制作面饼的方法，煎烤机包括加热件和烤盘，该方法包括：预热阶段：控制加热件对烤盘和油进行加热至预热温度T₁；熟化阶段：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在熟化温度；上色阶段：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在上色温度；该方法还包括在预热阶段之后熟化阶段之前的定型阶段：在用户往烤盘中加入面饼后，控制加热件使烤盘维持在定型温度T₂且维持时间为t₂，其中130℃≤T₂≤170℃，2min≤t₂≤5min，且T₁≤T₂，这样在对烤盘和油进行预热后，面饼表皮与油结合形成一层薄脆层，以将面饼表皮定型，避免在后续烹饪过程中面饼变形、坍塌，提升了面饼的煎烤效果，且面饼表皮口感酥脆，提升了面饼整体的口感。

Description

一种煎烤机制作面饼的方法

技术领域

本发明涉及厨房电器领域，尤其涉及一种煎烤机制作面饼的方法。

背景技术

面饼作为面食的一种，主要原料有面粉、水、盐、油、酵母、糖等,面饼分为面团类面饼和面糊类饼，面团类饼又分为发酵面饼和未发酵面饼。面饼常见烹饪方式为烙、煎烤。在家庭中一般用煎烤机、电饼铛制作，现有技术的煎烤机，功能程序设定为通用程序，且都是在某一温度区域持续加热，保持一定时间的制作程序，很难做出较高品质的面饼，面饼有可能无法很好的定型就已经进入熟化，这样会导致面饼极易出现塌陷、变形的情况，为了解决该问题，现有技术中常通过定型阶段来对面饼进行定型，之后再进入熟化阶段，但是现有技术中的定型阶段的温度往往过高，温度过高会导致饼皮太厚，不酥脆，口感差，同时影响后续上色，导致面饼无法上色或者上色容易造成饼皮焦糊，产生不利于人体健康的物质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烹饪效果好的煎烤机制作面饼的方法。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种煎烤机制作面饼的方法，煎烤机包括加热件和烤盘，所述方法包括：

预热阶段：控制加热件对烤盘和油进行加热至预热温度T₁；

熟化阶段：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在熟化温度；

上色阶段：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在上色温度；

其中，所述方法还包括在预热阶段之后熟化阶段之前的定型阶段：在用户往烤盘中加入面饼后，控制加热件使烤盘维持在定型温度T₂且维持时间为t₂，其中130℃≤T₂≤170℃，2min≤t₂≤5min，且T₁≤T₂。

进一步的，定型阶段包括膨胀过程：控制加热件使烤盘维持在膨胀温度T₂₁且维持时间为t₂₁，以使得面饼膨胀，其中T₂≤T₂₁，t₂₁≤t₂。

进一步的，135℃≤T₂₁≤165℃，1.5min≤t₂₁≤4min。

进一步的，所述熟化阶段的熟化温度高于定型阶段的定型温度。

进一步的，所述熟化阶段的熟化温度为T₃，所述熟化阶段的维持时间为t₃，其中180℃≤T₃≤210℃，3min≤t₃≤6min。

进一步的，所述上色阶段的上色温度高于熟化阶段的熟化温度。

进一步的，所述上色阶段的上色温度为T₄，所述上色阶段的维持时间为t₄，其中210℃≤T₄≤240℃，1min≤t₄≤4min。

进一步的，所述熟化阶段包括鲜嫩熟透过程：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在鲜嫩熟透温度T₅且维持时间为t₅。

进一步的，210℃≤T₅≤230℃，1min≤t₅≤4min。

进一步的，130℃≤T₁。

采用上述技术方案后，本发明具有如下优点：

1、本发明中，通过在预热阶段之后熟化阶段之前设置定型阶段，即在用户往烤盘中加入面饼后，控制加热件使烤盘维持在定型温度T₂且维持时间为t₂，其中130℃≤T₂≤170℃，2min≤t₂≤5min，且T₁≤T₂，这样在对烤盘和油进行预热后，面饼表皮与油结合形成一层薄脆层，以将面饼表皮定型，避免在后续烹饪过程中面饼变形、坍塌，提升了面饼的煎烤效果，而油又具有起酥性，使得面饼表皮具有层次感，口感酥松，提升面饼整体的口感；同时，定型温度大于预热温度，使得烤盘温度始终是呈上升趋势的，相比于现有中呈下降趋势或时高时低的方式，很好的降低了进一步升温加热时需要的时间，即减少了用户等待的时间，既很好的提升了面饼的烹饪效率，又提升了用户的使用体验。而且定型温度T₂设置较为合理，既能避免在后续烹饪过程中面饼变形、坍塌，又不会影响面饼后续上色，当T₂小于130℃时，定型温度太低，对面饼的传热效率低，油温低不易形成薄脆层，且进一步升温加热时需要的时间延长，影响面饼制作效果；当T₂大于170℃时，定型温度太高，油温高于烟点，容易使面饼很快定型，同时影响后续上色，导致面饼无法上色或者上色容易造成饼皮焦糊，产生不利于人体健康的物质。

2、定型阶段包括膨胀过程：控制加热件使烤盘维持在膨胀温度T₂₁且维持时间为t₂₁，以使得面饼膨胀，其中T₂≤T₂₁，t₂₁≤t₂，当面饼是未放酵母的面饼时，通过此过程可促进面饼膨胀，使面饼组织多孔，触感富有弹性，口感松软，且具有发酵香味；当面饼是放入酵母的面饼时，此时面饼中面筋网络扩展，酵母持续产气，面团继续发酵，进一步促进面团膨胀，使面饼组织多孔，触感更加富有弹性，口感也更加松软，且具有特殊的发酵香味；同时，膨胀温度大于定型温度，使得烤盘温度是呈上升趋势的，降低了后续加热升温需要的时间，减少了用户等待时间，既提升了烹饪效率，又提升了用户使用感受。

3、将膨胀温度设定在135℃至165℃之间，且膨胀过程的维持时间设定在1.5min至4min之间，在上述范围内，当面饼是未放酵母的面饼时，可使面饼自然发酵，无需借助酵母同样能达到发酵膨胀的效果；当面饼为放入酵母的面饼时，可使面饼快速达到酵母最佳产气温度，保证面饼的醒发效果，从而保证面饼的口感。当膨胀温度低于135℃或高于165℃时，面饼的发酵膨胀效果差，影响面饼的口感；当维持时间小于1.5min时，醒发效果不佳，影响口感；当维持时间大于4min时，面饼温度已升高，直接就开始熟化阶段了。

4、通过将熟化阶段的熟化温度设置成高于定型阶段的定型温度，使得烤盘温度始终是呈上升趋势的，而烤盘在加热件持续的加热作用下温度也会越来越高，这样加热件在使烤盘达到熟化阶段的熟化温度时所用的时间就相对减少很多，加快了从定型温度到熟化温度，也减少了用户中间的等待时间，不仅提升了烹饪效率，还提升了用户的使用感受。

5、熟化阶段的熟化温度为T₃，熟化阶段的维持时间为t₃，其中180℃≤T₃≤210℃，3min≤t₃≤6min，使得面饼处于一个中温条件下烹饪，这样面饼中蛋白质开始变性，形成面食的骨架，淀粉开始糊化，熟化过程中，蛋白质在蛋白水解酶的作用下，产生低分子肽、氨基酸等，使面饼形成独特的风味，且面饼中的馅料在热传递的过程中也开始熟化，饼皮形成包裹作用，让馅料鲜嫩多汁。同时，馅料的汤汁进入疏松多孔的饼皮内皮中，赋予饼皮鲜香的味道。当熟化温度低于180℃时，蛋白质和淀粉的熟化过程慢；当熟化温度高于210℃时，容易使饼皮增硬增厚，口感不佳。而维持时间在3min至6min之间，能够保证面饼整体熟化。当维持时间少于3min时，面饼不能熟化；当维持时间多于6min时，面饼容易焦糊。

6、通过将上色阶段的上色温度设置成高于熟化阶段的熟化温度，这样大大减少了加热件将烤盘温度由熟化温度加热上升至上色温度的时间，提升了烹饪效率，同时保证面饼的上色效果。

7、上色阶段的上色温度为T₄，上色阶段的维持时间为t₄，其中210℃≤T₄≤240℃，1min≤t₄≤4min，使得烤盘温度维持在高温状态，而面饼的饼皮在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，使饼皮形成金黄色，从而使面饼形成外皮金黄香脆，内部鲜嫩柔软的口感。当上色温度小于210℃，维持时间少于1min时，饼皮的上色效果不好；当上色温度高于240℃，维持时间大于4min时，容易造成饼皮焦糊，产生不利于人体健康的物质。

8、熟化阶段包括鲜嫩熟透过程，即控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在鲜嫩熟透温度T₅且维持时间为t₅，由于在熟化阶段后期，蛋白质完全变性凝固，饼皮表面脱水糊化，饼皮在高温油的作用下，很快形成了一层保护层，形成具有一定机械强度的外壳，迅速定型，从而避免了水分的大量蒸发，并通过二次的高温加热，使热量迅速地向内部传递，使原料能在较短的时间内熟透，原料内部的水分得以更多的保存，从而形成鲜嫩的口感。

9、将鲜嫩熟透温度设定在210℃至230℃之间，维持时间设定在1min至4min之间，这样既能很好地将水分锁定在饼皮内，形成鲜嫩的口感，又能将面饼完全熟透，保证面饼能正常食用。当鲜嫩熟透温度小于210℃，维持时间少于1min时，水分容易蒸发丢失，没有了鲜嫩口感；当鲜嫩熟透温度大于230℃，维持时间大于4min时，饼皮增厚增硬，口感不佳。

10、通过将预热温度设定成大于或等于130℃，这样能使面饼放入烤盘中时能快速形成一层薄脆层，使得面饼的口感具有一定的层次感，形成酥松香脆的特色口感，便于面饼在定型阶段时形成良好的定型，以防止面饼变形、坍塌。当预热温度小于130℃时，面饼的传热效率低，饼皮不易形成薄脆层。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步说明：

图1为本发明所述方法实施例一的流程图。

图2为本发明所述方法实施例二的流程图。

图3为本发明所述方法实施例三的流程图。

图4为本发明所述方法实施例三的烹饪曲线图。

图5为本发明所述方法另一种实施方式的流程图。

图中所标各部件名称如下：

100、煎烤机制作面饼的方法；101、预热阶段；102、定型阶段；1021、膨胀过程；103、熟化阶段；104、鲜嫩熟透过程；105、上色阶段。

具体实施方式

以下结合附图及具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。

实施例一：

如图1所示，本实施例提供一种煎烤机制作面饼的方法100，煎烤机包括加热件和烤盘，煎烤机预先存储有食材种类与对应的烹饪参数，烹饪参数包括预热温度、定型温度、熟化温度、上色温度及加热时间，本实施例以制作未发酵面饼为例来阐述本发明。

该方法100包括：

预热阶段101：控制加热件对烤盘和油进行加热至预热温度T₁；

定型阶段102：在用户往烤盘中加入面饼后，控制加热件使烤盘维持在定型温度T₂且维持时间为t₂；

熟化阶段103：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在熟化温度；

上色阶段105：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在上色温度；

其中，130℃≤T₂≤170℃，2min≤t₂≤5min，且T₁≤T₂，这样在对烤盘和油进行预热后，面饼表皮与油结合形成一层薄脆层，以将面饼表皮定型，避免在后续烹饪过程中面饼变形、坍塌，提升了面饼的煎烤效果，而油又具有起酥性，使得面饼表皮具有层次感，口感酥松，提升面饼整体的口感。而且定型温度T₂设置较为合理，既能避免在后续烹饪过程中面饼变形、坍塌，又不会影响面饼后续上色。

具体的，T₁为150℃，T₂为150℃，即T₁＝T₂，这样在预热完后，放入面饼就直接将面饼定型了，很好的提升了烹饪效率，无需再等待烤盘达到定型温度，减少了用户等待时间，从而提升了用户使用感受及满意度；而t₂为3.5min，既保证定型效果良好，很好地防止面饼变形、坍塌，而定型阶段的时间合理，保证整体的烹饪效率良好。

其次，预热阶段的预热温度T₁≥130℃，这样能使面饼放入烤盘中时能快速形成一层薄脆层，使得面饼的口感具有一定的层次感，形成酥松香脆的特色口感，便于面饼在定型阶段时形成良好的定型，以防止面饼变形、坍塌。当然，预热温度也不能过高，最高为170℃。

再次，熟化阶段的熟化温度为T₃，熟化阶段的熟化温度高于定型阶段的定型温度，即T₃＞T₂，使得烤盘温度始终是呈上升趋势的，而烤盘在加热件持续的加热作用下温度也会越来越高，这样加热件在使烤盘达到熟化阶段的熟化温度时所用的时间就相对减少很多，加快了从定型温度到熟化温度，也减少了用户中间的等待时间，不仅提升了烹饪效率，还提升了用户的使用感受。

熟化阶段的维持时间为t₃，其中180℃≤T₃≤210℃，3min≤t₃≤6min，具体的，T₃为200℃，t₃为4min，使得面饼处于一个中温条件下烹饪，这样面饼中蛋白质开始变性，形成面食的骨架，淀粉开始糊化，熟化过程中，蛋白质在蛋白水解酶的作用下，产生低分子肽、氨基酸等，使面饼形成独特的风味，且面饼中的馅料在热传递的过程中也开始熟化，饼皮形成包裹作用，让馅料鲜嫩多汁。同时，馅料的汤汁进入疏松多孔的饼皮内皮中，赋予饼皮鲜香的味道。

最后，上色阶段的上色温度为T₄，上色阶段的上色温度高于熟化阶段的熟化温度，即T₄＞T₃，这样大大减少了加热件将烤盘温度由熟化温度加热上升至上色温度的时间，提升了烹饪效率，同时保证面饼的上色效果。

上色阶段的维持时间为t₄，其中210℃≤T₄≤240℃，1min≤t₄≤4min，具体的，T₄为220℃，t₄为2min，使得烤盘温度维持在高温状态，而面饼的饼皮在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，使饼皮形成金黄色，从而使面饼形成外皮金黄香脆，内部鲜嫩柔软的口感。

可以理解的，T₁也可以为130℃、135℃、140℃、145℃、155℃、160℃、165℃、170℃等。

可以理解的，T₂也可以为130℃、135℃、140℃、145℃、155℃、160℃、165℃、170℃等。

可以理解的，T₂也可以大于T₁设置，即定型温度大于预热温度，使得烤盘温度始终是呈上升趋势的，相比于现有中呈下降趋势或时高时低的方式，很好的降低了进一步升温加热时需要的时间，即减少了用户等待的时间，既很好的提升了面饼的烹饪效率，又提升了用户的使用体验。

可以理解的，t₂也可以为2min、2.5min、3min、4min、4.5min、5min等。

可以理解的，T₃也可以为180℃、185℃、190℃、195℃、205℃、210℃等。

可以理解的，t₃也可以为3min、3.5min、4.5min、5min、5.5min、6min等。

可以理解的，T₄也可以为210℃、215℃、225℃、230℃、235℃、240℃等。

可以理解的，t₄也可以为1min、1.5min、2.5min、3min、3.5min、4min等。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别在于，本实施例以制作发酵面饼为例来阐述本发明，本实施例的定型阶段中包括膨胀过程。

本实施例中的方法100，如图2所示，具体如下：

预热阶段101：控制加热件对烤盘和油进行加热至预热温度T₁；

定型阶段102：在用户往烤盘中加入面饼后，控制加热件使烤盘维持在定型温度T₂且维持时间为t₂；

熟化阶段103：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在熟化温度；

上色阶段105：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在上色温度；

其中，定型阶段102中包括膨胀过程1021：控制加热件使烤盘维持在膨胀温度T₂₁且维持时间为t₂₁，以使得面饼膨胀也即发酵，这样设置的好处在于，当面饼是未放酵母的面饼时，通过此过程可促进面饼膨胀，使面饼组织多孔，触感富有弹性，口感松软，且具有发酵香味；而当面饼是放入酵母的面饼时，此时面饼中面筋网络扩展，酵母持续产气，面团继续发酵，进一步促进面团膨胀，使面饼组织多孔，触感更加富有弹性，口感也更加松软，且具有特殊的发酵香味。

且，T₂≤T₂₁，t₂₁≤t₂，其中，135℃≤T₂₁≤165℃，1.5min≤t₂₁≤4min，即膨胀温度大于定型温度，使得烤盘温度是呈上升趋势的，降低了后续加热升温需要的时间，减少了用户等待时间，既提升了烹饪效率，又提升了用户使用感受。

具体的，T₂为150℃，T₂₁为160℃，t₂为3.5min，t₂₁为2.5min，这样既保证面饼的醒发效果，从而保证制作出的面饼的口感，同时又很好的保证面饼制作的烹饪效率和烹饪效果。

即，在定型阶段中设置膨胀过程，既可以制作未放入酵母的面饼，如烙饼，使得制作出的烙饼相比于没有膨胀过程的烙饼更加的松软，口感更好；当然，又可以制作放入酵母的面饼，如馅饼，通过膨胀过程，使得馅饼中的酵母发酵的更好，使得制作出的馅饼口感更好。

可以理解的，T₂₁也可以为135℃、140℃、145℃、150℃、155℃、165℃等。

可以理解的，t₂₁也可以为1.5min、2min、3min、3.5min、4min等。

其他未述部分及其有益效果均与实施例一相同，这里不再一一赘述。

实施例三：

本实施例与实施例一的区别在于，该方法还包括在熟化阶段之后上色阶段之前的鲜嫩熟透过程。

本实施例主要是针对馅饼的制作方法，使用时，用户按压煎烤机上的馅饼功能件即可进入馅饼的制作。

本实施例中的方法100，如图3、4所示，具体如下：

预热阶段101：控制加热件对烤盘和油进行加热至预热温度T₁；

定型阶段102：在用户往烤盘中加入面饼后，控制加热件使烤盘维持在定型温度T₂且维持时间为t₂；

熟化阶段103：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在熟化温度；

鲜嫩熟透过程104：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在鲜嫩熟透温度T₅且维持时间为t₅；

上色阶段105：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在上色温度；

通过增加鲜嫩熟透过程，由于在熟化阶段后期，蛋白质完全变性凝固，饼皮表面脱水糊化，饼皮在高温油的作用下，很快形成了一层保护层，形成具有一定机械强度的外壳，迅速定型，从而避免了水分的大量蒸发，并通过二次的高温加热，使热量迅速地向内部传递，使原料能在较短的时间内熟透，原料内部的水分得以更多的保存，从而形成鲜嫩的口感。

其中，210℃≤T₅≤230℃，1min≤t₅≤4min，具体的，T₅为210℃，t₅为1min，这样既能很好地将水分锁定在饼皮内，形成鲜嫩的口感，又能将面饼完全熟透，保证面饼能正常食用。

现对本实施例中的工艺与其他工艺做一一对比，具体如下所示：

工艺一：本实施例中的工艺，预热阶段预热至150℃；定型阶段的定型温度为150℃，维持3.5min；熟化阶段，升温至200℃，维持4min；鲜嫩熟透过程，升温至210℃，维持1min；上色阶段，升温至220℃，维持2min；参考图4中的烹饪曲线。

工艺二：预热阶段预热至150℃；熟化阶段，升温至200℃，维持6min；上色阶段，升温至220℃，维持2min。

工艺三：预热阶段预热至150℃；熟化阶段，升温至200℃，维持7min。

工艺四：预热阶段预热至150℃；熟化阶段，升温至220℃，维持9min。

工艺五：预热阶段预热至150℃；熟化阶段，升温至220℃，维持4min；上色阶段，降温至200℃，维持3min。

由上可知，采用本工艺制作出的面饼不仅薄而脆，而且色泽好看，又松软。

当然，可以理解的，鲜嫩熟透过程的鲜嫩熟透温度大于熟化阶段的熟化温度，即T₅＞T₃，而上色阶段的上色温度大于鲜嫩熟透过程的鲜嫩熟透温度，即T₄＞T₅，使得面饼在烹饪过程中，烤盘的温度一直是呈上升趋势的，相比于现有中温度呈下降趋势的或温度时高时低的方式，各个阶段中等待加热升温的时间短，从而缩短了整体的烹饪时间，大大提升了面饼整体的烹饪效率。

可以理解的，如图5所示，该方法还可以包括实施例二中的膨胀过程，即定型阶段中包括膨胀过程。

可以理解的，T₅也可以为215℃、220℃、225℃、230℃等。

可以理解的，t₅也可以为1.5min、2min、2.5min、3min、3.5min、4min等。

除上述优选实施例外，本发明还有其他的实施方式，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变和变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明所附权利要求所定义的范围。

Claims (10)

1.一种煎烤机制作面饼的方法，煎烤机包括加热件和烤盘，所述方法包括：

预热阶段：控制加热件对烤盘和油进行加热至预热温度T₁；

熟化阶段：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在熟化温度；

上色阶段：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在上色温度；

其特征在于，所述方法还包括在预热阶段之后熟化阶段之前的定型阶段：在用户往烤盘中加入面饼后，控制加热件使烤盘维持在定型温度T₂且维持时间为t₂，其中130℃≤T₂≤170℃，2min≤t₂≤5min，且T₁≤T₂。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述定型阶段包括膨胀过程：控制加热件使烤盘维持在膨胀温度T₂₁且维持时间为t₂₁，以使得面饼膨胀，其中T₂≤T₂₁，t₂₁≤t₂。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，135℃≤T₂₁≤165℃，1.5min≤t₂₁≤4min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述熟化阶段的熟化温度高于定型阶段的定型温度。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述熟化阶段的熟化温度为T₃，所述熟化阶段的维持时间为t₃，其中180℃≤T₃≤210℃，3min≤t₃≤6min。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述上色阶段的上色温度高于熟化阶段的熟化温度。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述上色阶段的上色温度为T₄，所述上色阶段的维持时间为t₄，其中210℃≤T₄≤240℃，1min≤t₄≤4min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述熟化阶段包括鲜嫩熟透过程：控制加热件对烤盘进行加热升温，使烤盘维持在鲜嫩熟透温度T₅且维持时间为t₅。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，210℃≤T₅≤230℃，1min≤t₅≤4min。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，130℃≤T₁。