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CN107897880A - 杏鲍菇干脆片及其制作方法 - Google Patents

杏鲍菇干脆片及其制作方法 Download PDF

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CN107897880A CN201711174275.7A CN201711174275A CN107897880A CN 107897880 A CN107897880 A CN 107897880A CN 201711174275 A CN201711174275 A CN 201711174275A CN 107897880 A CN107897880 A CN 107897880A
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解春艳
张春丹
乔洁
侯晓强
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张海燕
王颖
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Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇干脆片制作方法，采用对杏鲍菇先预煮、再打浆，然后对浆液调味、制成面团，最后经压片、成型后烘烤的制作工艺。本发明的制作方法，突破了常规杏鲍菇类食品的制作局限，既保留了杏鲍菇的营养、膳食纤维和香气，又具有劲脆的口感和良好的适口性；既能满足对休闲食品健康、营养、美味的需求，又能增加食品品种，还可提高杏鲍菇的利用率，增加其附加值，具有积极意义。获得的杏鲍菇干脆片，色彩均一，呈淡黄色，外观完整，有强食欲感；风味纯正，咸度适宜，具有独特的杏鲍菇香气；口感焦香酥脆，硬度与嚼劲均恰到好处；是一款色、香、味、营养俱佳的健康休闲食品，为大众所喜爱。

Description

杏鲍菇干脆片及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种杏鲍菇干脆片的制作方法，以及由该方法制得的杏鲍菇干脆片。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、润肠胃、美容等作用，还具有降血脂、降胆固醇、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。杏鲍菇口感鲜嫩，味道清香，适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐，能烹饪出许多美味佳肴。随着人们生活、工作节奏的加快，除了一日三餐的正餐食物外，休闲食品对于日常快速工作、紧张情绪的缓解，以及特殊人群如老年人的身体健康都是有益处的，因此人们对健康、营养、美味的休闲食品的需求日益增多，目前杏鲍菇类休闲食品常见的有，以子实体经膨化、油炸或直接干燥的方式制得脆片，或将子实体制成粉后再加工得到多种形式的食品，但这些食品中对杏鲍菇的处理会在口感和营养方面存在不足，造成杏鲍菇休闲食品不是很受大众的喜爱。
发明内容
为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种杏鲍菇干脆片的制作方法，该方法将新鲜杏鲍菇与面粉制成杏鲍菇干脆片，得到的休闲食品既保留了杏鲍菇的营养、膳食纤维和香气，又具有劲脆的口感和良好的适口性，为大众所喜爱。
为实现上述目的，本发明提供的一种杏鲍菇干脆片的制作方法，包括以下步骤：
a、获取干净、新鲜的杏鲍菇切块，在沸水中煮制2～3min，进行预煮处理，然后将杏鲍菇块与预煮液打浆，得到杏鲍菇浆液；
b、向杏鲍菇浆液中加入调料糖、盐、和植物油，调好后再与低筋面粉、淀粉充分混合，制成面团；
c、将面团压片、成型后，在温度140～160℃下烘烤14～18min，得到杏鲍菇干脆片。
本发明的制作方法，采用对杏鲍菇先预煮、再打浆，然后对浆液调味、制成面团，最后经压片、成型后烘烤的工艺制作杏鲍菇干脆片。制作过程中，通过预煮的方式除去新鲜杏鲍菇内的过多水分，消除对后续制作及食品口感的不利影响，同时经预煮使杏鲍菇的香气及营养成分充分散发，利于增加食品的特色香气及营养价值；使用预煮后的杏鲍菇浆液作为原料，既保留了杏鲍菇子实体丰富的膳食纤维，又赋予干脆片耐咀嚼的韧性口感；通过制成面团再烘烤的工艺有效保留了杏鲍菇丰富的营养价值，并使杏鲍菇营养与面食充分融合，获得劲脆的口感和良好的适口性，以符合大众口味。因此，本发明对杏鲍菇的制作方式，突破了常规杏鲍菇类食品的制作局限，弥补了现有杏鲍菇休闲食品的不足，得到的杏鲍菇干脆片既保留了杏鲍菇的营养、膳食纤维和香气，又具有劲脆的口感和良好的适口性，为大众所喜爱。
作为对上述技术方案的限定，所述杏鲍菇加入量占面团质量的5％～10％。
进一步限定杏鲍菇加入量，在保证干脆片口感的前提下，丰富杏鲍菇营养，增加食品的保健性。
作为对上述技术方案的限定，所述预煮处理中杏鲍菇块与水的质量配比为1:(1～2)。
作为对上述技术方案的限定，所述糖的加入量占面团质量的2.5～3.5％。
作为对上述技术方案的限定，所述盐的加入量占面团质量的1.3～1.5％。
作为对上述技术方案的限定，所述植物油的加入量占面团质量的6.5～8.5％。
进一步限定各调料的加入量，以获得咸甜适中，脆性好，口感佳，适口性强的杏鲍菇干脆片。其中，植物油具有反水化作用，可降低面筋形成程度，具有稳定脆片性状的作用；食盐作为重要的调味剂，添加到杏鲍菇脆片中，增加咸度的同时，也改善了食品的风味物质。
作为对上述技术方案的限定，所述淀粉的加入量占低筋面粉质量的25～35％。
淀粉加入量的不同会导致脆性与嚼劲存在较大的差异性，同时造成产品风味品质的区别。进一步限定淀粉占低筋面粉质量的百分比，使产品的杏鲍菇风味明显，外观完整，脆性好，产品质量最佳。
作为对上述技术方案的限定，所述步骤c将面团压成厚度为2～5mm的薄片，再切成边长2～5cm的正方形小块，并用叉子在上面压孔，之后烘烤。
同时，本发明还提供了一种杏鲍菇干脆片，由如上所述的制作方法制得。
由本发明制作方法获得的杏鲍菇干脆片，色彩均一，呈淡黄色，外观完整，有强食欲感；风味纯正，咸度适宜，具有明显的独特杏鲍菇香气；口感焦香酥脆，硬度与嚼劲均恰到好处；是一款色、香、味、营养俱佳的健康休闲食品。
综上所述，采用本发明的技术方案，获得的杏鲍菇干脆片制作方法，采用对杏鲍菇先预煮、再打浆，然后对浆液调味、制成面团，最后经压片、成型后烘烤的工艺，突破了常规杏鲍菇类食品的制作局限，既保留了杏鲍菇的营养、膳食纤维和香气，又具有劲脆的口感和良好的适口性；既能满足对休闲食品健康、营养、美味的需求，又能增加食品品种，还可增加杏鲍菇产品附加值，具有积极意义。获得的杏鲍菇干脆片，色彩均一，呈淡黄色，外观完整，有强食欲感；风味纯正，咸度适宜，具有明显的独特杏鲍菇香气；口感焦香酥脆，硬度与嚼劲均恰到好处；是一款色、香、味、营养俱佳的健康休闲食品，为大众所喜爱。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
本实施例涉及一种杏鲍菇干脆片的制作，按以下步骤进行：
原料及用量：外观完好无损、色泽正宗、新鲜的杏鲍菇50g，水50g，糖25g，盐15g，植物油85g，低筋面粉575g，淀粉200g；
a、将洗净的杏鲍菇切成小块，水煮沸后加入杏鲍菇块进行预煮处理，沸水中煮制2～3min，待有杏鲍菇香气为止，然后将杏鲍菇块与预煮液打浆，得到杏鲍菇浆液
b、向杏鲍菇浆液中加入调料糖、盐、和植物油，调好后再与低筋面粉、淀粉充分混合，制成面团；
c、将面团压片、成型(如将面团压成厚度为2mm的薄片，再切成边长2cm的正方形小块，并用叉子在上面压孔)，之后在温度150℃下烘烤15min，得到杏鲍菇干脆片。
对杏鲍菇干脆片进行感官评价。
评价方法：从食品科学与工程专业里抽取10人，对杏鲍菇脆片进行风味、口感、外观3个指标的感官评价，满分为100分，对感官评价的结果，去掉最高分和最低分，剩下的取平均值(即得感官评分)。感官评定标准如下表所示：
按上表的评分标准，本发明获得的杏鲍菇干脆片，所得产品色彩均一，呈淡黄色，外观完整，有强食欲感；风味纯正，咸度适宜，具有明显的独特杏鲍菇香气；口感焦香酥脆，硬度与嚼劲均恰到好处；该产品感官评分如下表所示：
可见，本发明的杏鲍菇干脆片是一款色、香、味、营养俱佳的健康休闲食品，为大众所喜爱。
实施例二
本实施例涉及制作方法中原料用量、烘烤等因素对杏鲍菇干脆片品质的影响。
实施例2.1
本实施例涉及烘烤温度和烘烤时间对杏鲍菇干脆片品质的影响，分别对烘烤温度及烘烤时间进行单因素试验，通过感官评分对杏鲍菇干脆片的品质进行分析。
按照如下比例称取各种原料，淀粉加入量为低筋面粉质量20％，杏鲍菇加入量为5％，植物油加入量为10％，盐加入量为1.0％，糖加入量为3.0％，杏鲍菇及调料加入量以占面团质量百分比计量；将洗净的杏鲍菇切成小块，水煮沸后加入杏鲍菇块进行预煮处理，沸水中煮制2～3min；将预煮后的杏鲍菇块与预煮液打浆制成杏鲍菇浆液，加入调料糖、盐和植物油，调好的杏鲍菇浆液再与低筋面粉、淀粉充分混合，制成面团；将面团压片、成型(如将面团压成厚度为3mm的薄片，再切成边长3cm的正方形小块，并用叉子在上面压孔)；之后设定烘烤温度为140℃、150℃、160℃、170℃、180℃，烘烤时间为20min，进行试验，结果如下表所示：
由上表结果可见，温度过高，脆片颜色较深，食欲感差，风味不佳；温度较低时，颜色较浅，偏白；温度为160℃时，效果较佳。
设定烘烤时间为14min、16min、18min、20min、22min，其它条件同上，烘烤温度为160℃，进行试验，结果如下表所示：
由上表结果可见，烘烤时间低于18min时，脆性较差；时间大于18min，颜色较深，风味较差，不能较好的体现杏鲍菇的独特香气。
实施例2.2
本实施例涉及淀粉加入量对杏鲍菇干脆片品质的影响，对淀粉加入量进行单因素试验，通过感官评分对杏鲍菇干脆片的品质进行分析。
设定淀粉加入量分别为5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％，淀粉加入量以占低筋面粉质量百分比计量，下同；其它条件相同(即烘烤温度160℃，烘烤时间18min，杏鲍菇加入量为5％，植物油加入量为10％，盐加入量为1.0％，糖加入量为3.0％，杏鲍菇及调料加入量以占面团质量百分比计量，下同)的单因素试验，结果如下表所示：
由上表结果可见，淀粉加入量的不同会导致脆性与嚼劲出现较大差异性，而且产品风味品质也存在区别。当淀粉加入量占低筋面粉质量的30％时，产品质量最佳，其杏鲍菇风味明显，外观完整，脆性好。
实施例2.3
本实施例涉及植物油加入量对杏鲍菇干脆片品质的影响，对植物油加入量进行单因素试验，通过感官评分对杏鲍菇干脆片的品质进行分析。
设定植物油加入量分别为5％、7.5％、10％、12.5％、15％，其它条件均相同(即烘烤温度160℃，烘烤时间18min，杏鲍菇加入量为5％，盐加入量为1.0％，糖加入量为3.0％，淀粉加入量为30％)的单因素试验，结果如下表所示：
植物油具有反水化作用，可降低面筋形成程度，具有稳定脆片性状的作用。由上表结果可见，植物油加入量为7.5％时，感官评价分数相对比较高，能被大众接受，风味能较好的体现，口感适宜。
实施例2.4
本实施例涉及盐加入量对杏鲍菇干脆片品质的影响，对盐加入量进行单因素试验，通过感官评分对杏鲍菇干脆片的品质进行分析。
设定盐加入量分别为0.6％、1.0％、1.4％、1.8％、2.2％，其它条件均相同(即烘烤温度160℃，烘烤时间18min，杏鲍菇加入量为5％，植物油加入量为7.5％，糖加入量为3.0％，淀粉加入量为30％)的单因素试验，结果如下表所示：
食盐作为重要的调味剂，添加到杏鲍菇脆片中，增加咸度的同时，也改善了食品的风味物质。由上表结果可见，盐的加入量过多时，咸味太重，适口性差，与此同时，不能够将杏鲍菇独特的香气体现出来。根据感官测评，盐的加入量为1.4％时，整体比较合适。
实施例2.5
本实施例涉及糖加入量对杏鲍菇干脆片品质的影响，对糖加入量进行单因素试验，通过感官评分对杏鲍菇干脆片的品质进行分析。
设定糖加入量分别为2.4％、3.0％、3.6％、4.2％、4.8％，其它条件均相同(即烘烤温度160℃，烘烤时间18min，杏鲍菇加入量为5％，植物油加入量为7.5％，盐加入量为1.4％，淀粉加入量为30％)的单因素试验，结果如下表所示：
由上表结果可见，本试验中糖的添加对脆片的口感影响不大。但从感官评价的方面考虑选取3.0％为糖的最佳加入量。
实施例2.6
本实施例涉及淀粉与各配料加入量对杏鲍菇干脆片品质的综合影响，对淀粉、植物油、盐、糖的加入量进行4因素3水平的正交单因素试验，通过感官评分对杏鲍菇干脆片的品质进行分析。
正交试验因素与水平设计见下表：
正交试验结果如下表所示：
分析上表中的极差，Ra>Rb>Rd>Rc，由此可得知，影响杏鲍菇脆片口感的因素主次顺序为A>B>D>C，即淀粉加入量>糖加入量>植物油加入量>盐加入量。由k1，k2，k3比较可得，最佳优化方案为A3B2C2D3，即淀粉加入量占低筋面粉质量的35％，糖加入量占面团质量的3.0％，盐加入量占面团质量的1.4％，植物油加入量占面团质量的8.5％；此时的咸甜适中，脆性较好，口感最佳，适口性最强。
总之，产品的最佳配方为：淀粉加入量占低筋面粉质量的35％，糖加入量占面团质量的3.0％，盐加入量占面团质量的1.4％，植物油加入量占面团质量的8.5％；制作方法最优条件是在烘烤温度为160℃下烘烤18min。
对比例1
取外观完好无损、色泽正宗、新鲜的杏鲍菇50g，水50g，糖25g，盐15g，植物油85g，低筋面粉575g，淀粉200g；将洗净的杏鲍菇切成小块，并与水混合后打浆，再加入调料糖、盐和植物油，调好的杏鲍菇浆液再与低筋面粉、淀粉充分混合，制成面团；将面团压片、成型(如将面团压成厚度为2mm的薄片，再切成边长2cm的正方形小块，并用叉子在上面压孔)，之后在温度150℃下烘烤15min，得到杏鲍菇干脆片。对杏鲍菇干脆片感官评价结果如下表。
对比例2
取外观完好无损、色泽正宗、新鲜的杏鲍菇50g，水50g，糖25g，盐15g，植物油85g，低筋面粉575g，淀粉200g；将洗净的杏鲍菇切成小块，再沸水中煮制2-3min后取出，而后添加50g水进行打浆处理，再加入调料糖、盐和植物油，调好的杏鲍菇浆液再与低筋面粉、淀粉充分混合，制成面团；将面团压片、成型(如将面团压成厚度为2mm的薄片，再切成边长2cm的正方形小块，并用叉子在上面压孔)，之后在温度150℃下烘烤15min，得到杏鲍菇干脆片。对杏鲍菇干脆片感官评价结果如下表：
对比实施例一与对比例1、2的杏鲍菇干脆片感官评价结果可见，制作方法中预煮处理以及由预煮液打浆作为原料能够显著提高杏鲍菇干脆片的香气和营养，获得品质较优的杏鲍菇干脆片。
综上所述，本发明的杏鲍菇干脆片制作方法，突破了常规杏鲍菇类食品的制作局限，既保留了杏鲍菇的营养、膳食纤维和香气，又具有劲脆的口感和良好的适口性；既能满足对休闲食品健康、营养、美味的需求，又能增加食品品种，还可增加杏鲍菇产品附加值，具有积极意义。获得的杏鲍菇干脆片，具有明显的独特杏鲍菇香气，是一款色、香、味、营养俱佳的健康休闲食品，为大众所喜爱。

Claims (9)

1.一种杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于，该制作方法包括以下步骤：
a、获取干净、新鲜的杏鲍菇切块，在沸水中煮制2～3min，进行预煮处理，然后将杏鲍菇块与预煮液打浆，得到杏鲍菇浆液；
b、向杏鲍菇浆液中加入调料糖、盐、和植物油，调好后再与低筋面粉、淀粉充分混合，制成面团；
c、将面团压片、成型后，在温度140～160℃下烘烤14～18min，得到杏鲍菇干脆片。
2.根据权利要求1所述的杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于：所述杏鲍菇加入量占面团质量的5％～10％。
3.根据权利要求1所述的杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于：所述预煮处理中杏鲍菇块与水的质量配比为1:(1～2)。
4.根据权利要求1所述的杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于：所述糖的加入量占面团质量的2.5～3.5％。
5.根据权利要求1所述的杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于：所述盐的加入量占面团质量的1.3～1.5％。
6.根据权利要求1所述的杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于：所述植物油的加入量占面团质量的6.5～8.5％。
7.根据权利要求1所述的杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于：所述淀粉的加入量占低筋面粉质量的25～35％。
8.根据权利要求1所述的杏鲍菇干脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤c将面团压成厚度为2～5mm的薄片，再切成边长2～5cm的正方形小块，并用叉子在上面压孔，之后烘烤。
9.一种杏鲍菇干脆片，其特征在于：由权利要求1-8中任一项所述的制作方法制得。
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