CN107072245B - 含有包涵体的具有改善的质地和延长的保质期的蛋白质肉类似物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及保质期延长的蛋白质肉类似物，其中所述蛋白质肉类似物在基质中包含至少一种包涵体，该蛋白质肉类似物包含植物蛋白和增塑剂，在植物蛋白中至少有小麦面筋，所述蛋白质肉类似物具有的水含量少于20％(w/w)且在10分钟的扭矩值为至少6克米(g*m)，其通过测试A测定。本发明还涉及获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：(i)混合植物蛋白和增塑剂以得到面团，其中植物蛋白中至少有活性小麦面筋；(ii)通过至少将所述面团切割为面团块、且将所述面团块与至少一种包涵体团聚以获得团聚体，而使所述面团成形；和(iii)加热所述团聚体，其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有的水含量少于20％(w/w)。本发明还涉及包含所述保质期延长的蛋白质肉类似物的食品和获得所述食品的方法。
Description
技术领域
本发明涉及保质期延长的蛋白质肉类似物和获得这种保质期延长的蛋白质肉类似物的方法。本发明还涉及即食的蛋白质肉类似物和获得这种即食的蛋白质肉类似物的方法。本发明还涉及包含所述保质期延长的蛋白质肉类似物或即食的蛋白质肉类似物的食品和获得所述食品的方法。
背景技术
已经在现有技术中描述了用于制备肉类似物的几种类型的基于小麦面筋的肉类似物或基于小麦面筋的中间产品。
最知名的基于小麦面筋的肉类似物是“SEITAN”。这实际是调过味的小麦面筋面团。然后将该面团烹调以提供“小麦肉(wheat meat)”。因为其含水量高(>50％水分)，因此在最终加工之前，SEITAN必须冷藏或在冷冻条件下储存。
除了SEITAN之外，现有技术中还描述了其他基于小麦蛋白的肉替代物。然而，已经观察到，现有技术的产品如果用作肉类似物或肉类补充物，则在质地、储存稳定性和/或加工容易性方面显示出许多缺点。这可解释这种产品在市场上相对有限的成功。
在现有技术的的那些产品中，可以提及组织化肉类似物，该产品通过在高温(高于120℃)下的挤出步骤获得，那些产品通常被称为高水分组织化蛋白(HMTP)或低水分组织化蛋白(LMTP)。获得LMTP的方法例如公开于US5922392、GB1288193、US3769029或WO2012/008994中，并且提供具有海绵状质地的产品，并且不使用粘合剂(诸如蛋)就不容易成型。HMTP难以制造，并且如果在高温挤出后直接膨胀则可具有糊状稠度。通常，在挤出结束时使用冷却模具，以避免产品的任何膨胀。然而，这种冷却模具经常被堵塞，从而改变挤出机的筒内的压力，并且导致产品从模具中不可预测地流出，如US 20100136201中所述。此外，可能发生产品中的纤维的不正确定向，使得需要另外处理产品以重新定向纤维。这种处理导致复杂和昂贵的设施。需要简单且廉价的方法以提供具有良好质地的蛋白质肉类似物。
此外，申请人已经开发了低水分增塑小麦面筋组合物(WO2007006431)。然而，该组合物仅适合用于耐嚼宠物食品应用中，因为其具有高断裂力。
现有技术还描述了通过使用粘合剂(如白蛋白)聚集蛋白丝或蛋白纤维而获得的肉类似物，特别是通过制备乳液、然后凝固所获得的乳液所获得的肉类似物，该方法公开在GB977238中。这种蛋白丝或蛋白质纤维通过纺丝工艺获得，其包括蛋白质溶液的沉淀以形成拉伸的纤维。然而，纺丝产生大量的废水流。此外，低pH、高盐浓度和化学添加剂的必要性使得该方法实施起来非常复杂(Manski等人，2007)。
因此，本发明的目的是提供与已经存在的产品相比，在质地、咀嚼性和咬嚼方面显示出改善的肉样性质的蛋白质肉类似物，而且还提供无需添加任何粘合剂就容易成型的蛋白质肉类似物，以形成具有不规则形状的大块肉类似物，例如天然肉块形状，而且也为了容易掺入食物块(蔬菜)，以提供具有良好营养摄取的食物。同时，本发明的目的是提供储存稳定的中间产品，其在水合后提供易于即食的肉类似物，其显示尽可能接近肉的口感而没有任何额外处理。此外，本发明提供了制备这些蛋白质肉类似物及其储存稳定的中间产品的方法。
发明内容
保质期延长的蛋白质肉类似物和获得该保质期延长的蛋白质肉类似物的方法
本发明涉及获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：
·在小于100℃的温度下混合以下物质以获得面团：i)植物蛋白质，其中至少有活性小麦面筋(VWG)；ii)增塑剂；和任选的iii)纤维，
·通过至少将面团切割为面团块使所述面团成形，且将所述面团块与至少一种包涵体团聚以获得团聚体，和
·将所述团聚体在120至160℃之间加热(优选静态加热)1分钟至1小时，以获得保质期延长的蛋白质肉类似物，
其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有小于20％(w/w)的水含量，并且优选地，其中所述增塑剂选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。
通常，混合步骤可以通过能够处理高粘度材料的任何混合装置(例如z混合器、带式混合器、行星式混合器或共旋转啮合挤出机)来实施。有利地，混合步骤在分批或连续混合单元中进行，优选在小于100℃(例如20至90℃，优选30至65℃，更优选40至50℃)的温度下进行足够的时间以获得面团状组合物。通常，混合步骤是挤出步骤。
根据本发明，“挤出”是指其中材料在压缩应力下被推动通过变形控制元件(例如模具)以形成细长产品的过程。连续挤出是指对无限长度的产品上进行这样的变形的挤出过程。有利地，根据本发明的挤出在小于100℃、例如20至90℃、优选30至65℃、更优选40至50℃的温度实施。事实上，本发明人已经表明，在高于100℃的温度的混合步骤，特别是通过在高于100℃的温度挤出，提供了具有海绵状质地的产品，而这在本发明的产品中没有观察到。
有利地，可以在混合步骤期间加入食品、食品添加剂和/或加工食品。这样的食品、食品添加剂和/或加工食品可以是干燥形式或水合形式，通常具有大于50％的水含量。
如本文所用，“加工食品”是指通过机械改变(例如研磨或切碎)、与其它食品或添加剂组合、和/或烹饪，从其天然状态被显著改性的食品。如本文所用，“加工食品”不包括在加工后基本上保持其天然状态的食品。例如，新鲜农产品可以进行洗涤、分类、包裹或处理、和包装，但在加工后基本保持其天然状态，出于本公开的目的其不被认为是“加工食品”。“加工食品”也指食品的提取物。“提取物”是指由提取得到的固体或液体材料。实际上，提取物获自动物来源(例如肉或鱼)或植物来源，该提取物可以是可溶的或不溶的碳水化合物、蛋白质、纤维、脂肪或其组合。加工食品可以包含油或脂肪颗粒，特别优选植物油或脂肪，特别是以向日葵油形式使用的油。加工食品还包括无机盐的颗粒。优选钙盐或镁盐。加工食品可以包含不溶性物质，例如不溶性有机或无机盐。
如本文所用，“食品”是指肉或鱼或蔬菜的块，例如坚果、谷物、胡萝卜、豆类。
如本文所用，“食品添加剂”优选包括模拟肉调味剂，例如猪肉调味剂、辣香肠调味剂、烟熏粉(smoke powder)、鸡肉调味剂、牛肉调味剂、海鲜调味剂、开胃(savory)调味剂(例如洋葱、大蒜)、维生素(例如维生素B12)及其混合物。
根据本发明，通过混合植物蛋白和至少一种增塑剂获得的所述面团可以在静态加热之前被进一步成型。
根据本发明的成型步骤包括切割、模制、压片和团聚步骤中的至少一种或其组合。优选地，成形步骤至少包括切割步骤和模制或压片步骤，更优选地包括切割步骤、压片步骤和模制步骤。
根据一个实施方案，成型步骤包括切割步骤、团聚步骤和任选的模制和/或压片步骤。
切割步骤可以通过使用具有至少一个刀片的任何装置来进行，例如碎肉机(绞肉机)或肉切割机。
通常，成型步骤包括切割步骤、团聚步骤和任选的模制和/或压片步骤。
有利地，通过i)使面团块和/或所述至少一种包涵体水合；和ii)混合，以获得团聚体来进行团聚，所述团聚体通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量。
根据一个实施方案，所述团聚可通过以下进行
·i)使所述面团块水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％的水，ii)加入所述至少一种包涵体，和iii)混合，以获得通常具有5％-30％，优选7-25％，更优选10-20％的团聚混合物；或
·i)使面团块和所述至少一种包涵体的混合物水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％的水，以及ii)混合水合的混合物以获得通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量的团聚混合物，或
·i)使至少一种包涵体水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％的水，ii)加入面团块，和iii)混合，以获得通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的水含量的团聚混合物。
如本文所用，术语“包涵体”是指粘结物质(coherent mass)，其为食品、食品添加剂和/或加工食品。包涵体不是根据本发明的面团块。包涵体应具有在所制备的肉类似物中可见的尺寸，其作为离散的一个或多个块。优选地，包涵体具有至少1mm，优选至少3mm，优选1至8mm的最大线性尺寸。除非另有说明，包涵体的尺寸被引用为包涵体的最大线性尺寸，即任何维度的最大长度。通常，包涵体可以是干燥的或水合的产物或可以包含天然的水。
根据本发明，面团块的质量为至少0.03g，优选0.04至300g，更优选0.05至30g，0.05g至3g，通常为0.05g至0.2g。有利地，所述面团块可以具有长形或圆形形状。
压片步骤可以通过在圆柱形辊之间压制面团块来实现。
模制步骤可以通过将面团块压制到任何所需形状的模具中来实现。
本发明的方法是特别有利的，因为没有任何添加的粘合剂，该产品产生非常好的团聚和模制性能，提供了具有非常大体积的大块肉类似物。此外，所获得的产品的质地足够密，以提供均匀的肉类似物的块。可以提供的尺寸和质地的实例是薄肉片(escalope)或者维也纳炸肉排中的一种。这样的块不能通过使用现有技术的肉类似物在不添加粘合剂(例如蛋或黄原胶或淀粉)的情况下获得，因此现有技术的肉类似物提供的产品不能被绝对素食者食用,或具有差的质地。
此外，根据本发明的肉类似物特别容易模制，并且提供接近天然肉排或牛排的具有不规则形式的结构。此外，可以重复成型步骤，例如切割、团聚、压片和模制步骤，以获得具有可接近骨骼肌肌原纤维结构的原纤维结构的产品。通常，当面团块为纵向形状时，可以获得非常好的原纤维结构。
如本文所用，术语“静态加热”是指在对将要加热的面团没有任何搅拌或剪切的情况下的加热步骤。静态加热的实例可以是油炸、微波，或通过使用烘箱或加热板。通常，加热步骤在120至160℃之间的温度进行1分钟至1小时，通常为10分钟至30分钟。加热步骤的持续时间可由本领域技术人员根据待加热的混合蛋白的体积进行调整。发明人已经显示，植物蛋白和增塑剂的混合物的沸腾(100℃)或在110℃加热不提供本发明的肉类似物。此外，高于160℃的加热步骤，例如经典的油炸步骤(185℃)提供了具有非常柔软和海绵状质地且为深色的产品。
应当强调的是，根据本发明的肉类似物可以用作肉替代品以提供无肉食品，或作为肉增强物/补充物来替代通常存在于食品中的肉的一部分
如本文所使用的，保质期延长的产品是在环境温度下长期(例如长达60天以上)保持稳定的产品。这种保质期延长的产品是微生物稳定的，因为其含水量降低。这种保质期延长的产品可以在水合和烹调后食用。这种保质期延长的产品可以是宠物食品，通常分配给猫和狗。
如本文所用，术语“活性小麦面筋”是指在干燥过程中仅经历最少量或没有热变性的干燥小麦面筋的那些形式。在用水重构后，活性小麦面筋显示出与新鲜制备的湿小麦面筋相似的物理性质(例如弹性、粘性等)。
优选地，植物蛋白是粉末植物蛋白(根据AOAC 979.09测量；具有转换因子N*6,25的Kjeldahl方法)。有利地，所述植物蛋白粉末具有1至15％，优选2至12％，通常为3至7％的水含量。所述植物蛋白可以是活性小麦面筋(100％的活性小麦面筋)，有利地是活性小麦面筋粉末。通常，所述植物蛋白是来自至少一种其它来源的活性小麦面筋和植物蛋白的混合物。根据一个实施方案，植物蛋白质包含超过50％的活性小麦面筋，优选超过60％、70％、80％、85％、95％的活性小麦面筋。优选地，“来自至少一种其它来源的植物蛋白”或“除VWG之外的植物蛋白”可以选自马铃薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、紫花苜蓿、蚕豆、小扁豆、豆、油菜籽、向日葵和谷类如玉米、大麦、麦芽和燕麦。所述植物蛋白通常为面粉、浓缩物或分离物的形式。
活性小麦面筋或VWG是指小麦粉的干燥的、不溶性的面筋部分，已经通过洗涤方法从中除去了淀粉和可溶性组分。通常，随后将活性小麦面筋干燥至细粉末状态。活性小麦面筋粉末通常具有以干重计约80％或更高百分比的蛋白质(根据AOAC 979.09测量；具有转换因子N*6,25的Kjeldahl方法)。如“Approved Methods of the American Association ofCereal Chemist”，Method 38题为“Vital Wheat Gluten”(1962年12月)中的测试程序所测定，活性小麦面筋通常不变性。有用的活性小麦面筋粉末可以以商品名
购得。
如本文所用，“增塑剂”是指增加其所添加的材料的塑性或流动性的化合物。通常，本发明的增塑剂是“食品级增塑剂”，其是批准用于食品中的增塑剂。有利地，增塑剂是非水性增塑剂，通常所述增塑剂具有小于20％(w/w)的水含量。有利地，增塑剂可以是多羟基醇(例如甘油、山梨醇、乙二醇、聚乙二醇丙二醇、丁二醇、聚乙二醇及其混合物)、淀粉水解物(例如葡萄糖浆)、羧酸及其混合物。
如本文所用，“纤维”可以是不溶性纤维，优选来自谷物、块茎、种子或豆类。
术语“水含量”是指基于如在Pharmacopeial Forum，Vol.24，No.1，5438页(1998年1月至2月)中描述的干燥失重方法的水的含量。水含量的计算基于通过干燥所失去的重量百分比。
根据一个实施方案，所述蛋白质肉类似物包含:
·以干质量计30至90％的植物蛋白，优选40至85％，更优选45至80％(w/w)，还更优选，50％至78％的植物蛋白，通常为VWG，特别是VWG粉末，有利地所述植物蛋白包含40至90％的VWG粉末和0至40％的除了VWG之外的植物蛋白，
·以干质量计10至40％(w/w)、优选15至30％、通常20至27％的增塑剂，
·以干质量计0至8％(w/w)的纤维，
有利地，所述获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法包括在小于100℃的温度混合i)30至90％、优选40至85％的VWG粉末；ii)10至40％的增塑剂；iii)0至40％、优选3至30％、通常5至20％的除VWG之外的植物蛋白；和iv)0至8％、优选1至5％的纤维。
本发明还涉及通过根据本发明的方法直接获得的保质期延长的蛋白质肉类似物。
本发明进一步涉及一种在基质中包含至少一种包涵体的保质期延长的蛋白质肉类似物，其包含：
·30至90％、优选40至85％、更优选45至80％(w/w)、还更优选50％至78％的植物蛋白，其中至少有小麦面筋，优选至少50％的小麦面筋，
·10至40％(w/w)、优选15至30％、通常20至27％的增塑剂，
·0至8％(w/w)的纤维，
·少于20％(w/w)的水含量。
优选地，所述蛋白质肉类似物具有小于20％(w/w)的水含量和在10mn至少6克米(g*m)(优选在6至20之间，更优选在8至15之间)的扭矩值，或在30秒的扭矩值/在10mn的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过试验A所测定。
实际上，本发明的目的是提供肉类似物，意指可以是良好的肉替代物的产品。本发明人已经表明，良好的肉类似物重要的特征是在咀嚼期间给予肉的感觉。本发明人已经显示，与市场上的肉类似物(例如低水分组织化蛋白质)相反，本发明的肉类似物由于其物理化学特性而给出非常接近肉的感觉。在第一次咬合(30秒)期间相比在几次咀嚼后(10分钟)的感觉可以通过在30秒扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例来评价。
本发明进一步涉及在基质中包含至少一种包涵体的保质期延长的蛋白质肉类似物，所述肉类似物包含植物蛋白，其中至少有小麦面筋(特别是VWG，例如VWG粉末)和增塑剂，所述蛋白质肉类似物具有小于20％(w/w)的水含量和在10分钟至少10克米(g*m)(优选在6至20之间，更优选在8至15之间)的扭矩值，或在30秒的扭矩值/在10mn的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过试验A所测定，优选地所述蛋白质肉类似物还包含纤维。
如本文所用，“在30秒的扭矩值”是在Brabender Plastograph测定(测试A或B)的前30秒中测量的值。如本文所用，“在10mn的扭矩值”是在Brabender Plastograph测定10分钟后测量的值。扭矩值以克米(g*m)测量。
如本文所使用的，保质期延长的蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值和在10mn的扭矩值根据测试A通过使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))评估，将样品水合至其平衡(它们的持水能力)，这意味着55至70％的水含量(通过例如20分钟的煮沸步骤或通过在室温下在过量的水中将样品水合48小时)，然后将70g立方形样品(15*15mm)引入在37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
优选地，该保质期延长的蛋白质肉类似物具有的在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，通常，1至1.6，更优选1至1.5，优选1至1.4，更优选1至1.3，约1.1至1.25。
本发明还涉及包含本发明的保质期延长的蛋白质肉类似物的食品。通常，所述食品为保质期延长的食品，有利地具有的水含量少于20％。所述食品可以通过简单地向保质期延长的蛋白质肉类似物添加食物产品、食品添加剂和/或加工食品或将保质期延长的蛋白质肉类似物与食物产品、食品添加剂和/或加工食品混合而获得。
术语“食品”是指可以用作食物、饲料或可以添加到食物或饲料中的任何材料、物质、添加剂。通常，食品是动物(优选哺乳动物例如人、狗或猫)可以作为其饮食的一部分消费的任何组合物。
所述食品可以是例如干燥食品，例如干宠物食品、宠物食品(pet food treats)，但也可以是用于长期运输的食品，如士兵、宇航员所用的食品。通常为干汉堡、香肠、炸肉排、“肉”丸、炒锅片(wok piece)、肉片。
即食的蛋白质肉类似物和用于获得该即食的蛋白质肉类似物的方法
本发明涉及用于获得即食的蛋白质肉类似物的方法，其中所述方法包括以下步骤
·根据本发明的方法获得保质期延长的蛋白质肉类似物，
·使所述保质期延长的蛋白质肉类似物水合，优选地，直到达到水含量多于50％，优选60至70％，优选62至68％，更优选65％的水含量，和
·任选地，烹调所述水合的蛋白质肉类似物，
·获得即食的蛋白质肉类似物。
根据本发明，在高于100℃的温度(通常在30至200℃的温度)实施烹调步骤，进行1分钟至1小时。所述烹调步骤可为例如灭菌步骤。
本发明还涉及直接通过本发明的方法得到的即食的蛋白质肉类似物。
本发明还涉及即食的蛋白质肉类似物，其中，所述即食肉类似物包含植物蛋白、增塑剂且优选包含纤维，在植物蛋白中至少有小麦面筋，且所述即食肉类似物具有的水含量大于50％，优选60至70％，更优选62至68％，还更优选65％的水含量，在10分钟的扭矩值为至少6克米(优选6至20，更优选8至15)或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试B所测定。
如本文所使用，构成保质期延长的食品的保质期延长的蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值根据试验A通过使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))评估，将其水合至平衡(它们的持水能力)，这意味着55％至70％的水含量(通过例如20分钟的煮沸步骤或通过在室温在过量的水中将样品水合48小时)，然后将70g立方形样品(15*15mm)引入37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
优选地，该蛋白质肉类似物具有的在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.5，优选1至1.4，更优选1至1.3，约1.1至1.25。
如本文所用，“即食蛋白质肉类似物”是指可以原样食用的蛋白质肉类似物。即食食品是指水合的(具有大于50％(w/w)、60％至70％、优选62％至68％的水含量，更优选65％的水含量)和任选的烹调食品(与例如肉具有相同的步骤，例如在30至200℃的温度持续1分钟至1小时)，或者包含水合和任选烹调的(与例如肉具有相同的步骤，例如在30至200℃的温度持续1分钟至1小时)蛋白质肉类似物的食品。
如本文所使用，构成即食食品的蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值根据试验B通过使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))评估，将70g立方形样品(15*15mm)引入37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。如果需要，可以在分析之前洗涤样品以除去任何残余的酱料，例如通过使用水(且热水，如果需要的话)的几个洗涤步骤。
根据本发明，所述蛋白质肉类似物是粘性材料。通常，所述蛋白质肉类似物具有大于30％、优选50％至80％的Fi值。
如本文所用，“Fi值”是指在SDS缓冲液中不溶蛋白的百分比。Fi值反映了谷蛋白的交联水平。事实上，已经证实，活性面筋的Fi值小于10％(Redl A，Morel MH，Bonicel J，Guilbert S，Vergnes B.Rheol Acta 1999；38(4):311–20)。例如当面筋经过热处理时，观察到大于30％的Fi值。
Fi值可根据本领域技术人员众所周知的方法测量，且描述于例如Redl A，MorelMH，Bonicel J，Guilbert S，Vergnes B.Rheol Acta 1999；38(4):311–20。蛋白质肉类似物的Fi值通过本发明的方法的静态加热步骤提供。
本发明还涉及即食的蛋白质肉类似物，其包含:
·60％至70％、优选62％至68％、更优选65％的水含量，
·15-25％的蛋白质(优选17-20％)，其中超过60％为小麦面筋(优选多于70％、更优选75-80％、或通常100％的小麦面筋)，
·2–5％的脂肪(3至4％)，
·8–15％(w/w)的碳水化合物，通常为10至12％(w/w)，其中有少于4％(w/w)的增塑剂，优选1至3.5％(w/w)，更优选1.5至3％(w/w)，
·2％至8％的纤维，通常为3％至6％，更优选3.2％至5.8％。
如本文所用，术语“脂肪”是指通过长链、中链或短链脂肪酸与甘油、三羟基醇或其混合物的酯化反应形成的三酰基甘油酯或甘油三酯，其为固体、液体或悬浮液形式，无论它们是否是从动物、家禽、鱼或植物来源获得的，或者是合成制备的，只要它们对于哺乳动物特别是人类是安全的。
如本文所述，“碳水化合物”是指至少一种碳水化合物来源，例如，但不限于，单糖、二糖、寡糖、多糖或其衍生物。
优选地，所述即食的蛋白质肉类似物具有大于50％、优选60％至70％、更优选62％至68％、甚至更优选65％的水含量，和/或在10分钟的扭矩值为至少6克米(优选6至20，更优选8至15)和/或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试B所测定。
本发明还涉及包含根据本发明的即食的蛋白质肉类似物的食品。通常，所述食品为保质期延长的食品，有利地，其具有多于50％、优选60％至70％、更优选62％至68％、还更优选65％的水含量。所述食品可以通过简单地将即食蛋白质肉类似物添加至食物产品、食品添加剂和/或加工食品或将即食蛋白质肉类似物与食物产品、食品添加剂和/或加工食品混合而获得。
所述食品可以为即食的食品，例如汉堡、香肠、炸肉排、“肉”丸、炒锅片(wokpiece)、肉片。
虽然具有不同的含义，但是在本发明的上述描述中，术语“包括”、“具有”、“含有”和“由...组成”可以彼此替换。
本发明将参考以下实施例和附图评价。
附图简述
图1.商业产品和根据本发明产品(P3 6％纤维)之间扭矩值的比较。
实施例
实施例1:制备本发明的基于小麦面筋的产品
将活性小麦面筋粉末
(75份)、甘油(100％)(25份)和小麦纤维(
400)(0、3或6份)连续在双螺杆挤压机(Werner&Pfleiderer ZSK25)中在65℃的温度混合在一起，且使用ZGF30制粒机(Werner&Pfleiderer)成形并切割以得到小颗粒。然后可将这些颗粒在室温存储，而没有腐败的风险。得到三种不同产品(A1，A2和A3)，其具有不同含量的纤维(0％、3％和6％)。
通过在颗粒上喷洒3份水、并将水合颗粒一起手工压进具有猪排形状的模具来制备这些颗粒的团聚体。然后将获得的团聚体在烹饪油中在150℃炸5分钟，由此提供产品P1、P2和P3。
实施例2:肉类似物和肉类产品的咀嚼和嚼咬性质：
将实施例1中制备的产品水合，然后在沸水中煮20分钟，得到含有60-65％水(35-40％干物质)的产品。产品的纤维含量不同，其中以干物质计，P1含有0％的纤维，P2含有3％的纤维，P3含有6％的纤维。
使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))进行质地分析。将70g立方形样品(15*15mm)引入37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。
记录扭矩值并与烹调的肉产品(例如烹调的牛肉、烹调的鸡肉和烹调的炸肉排)进行比较。还可以将商业上可获得的肉类似物(例如SEITAN)和商业产品(例如“VIANA”Cowgirl素牛排和“TOPAZ”Wheaty 
)的扭矩值与本发明的产品进行比较。所有这些产品也在水中煮沸20分钟。
在下表中，给出了所有上述产品的30秒、10分钟和14分钟的扭矩值。
表1:肉块(牛肉、鸡肉、炸肉排)和市售的肉类似物(SEITAN、TOPAZ、VIANA)和本发明的肉类似物在30秒、10分钟和14分钟的扭矩值的对比分析。
已经对烹饪过的块进行了感官评价，以便与测量值相比较来评价它们的质地特性：
·烹调的牛肉感觉相当难咬(如对于在水中煮20分钟的牛肉所预期的)。这种观察结果通过在30秒时非常高的扭矩结果证实，在10和14分钟时观察到轻微的减少，
·烹调的鸡肉感觉口感比牛肉软，但仍然较硬。扭矩值显示非常恒定的结果，确认了感官评价。
·烹调炸肉排感觉具有良好的质地，在质地的硬度和柔软度之间具有良好的平衡。
·商业产品1和2在第一次咬时良好，但在第一次咬后很快失去结构，并且变得太软，商业产品1和2显示出，其在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为1.9，其表明在口中的质地的快速损失。
·商业SEITAN产品在第一次咬时太软，SEITAN的所有扭矩值都低于10g*m，这似乎对于可口的肉类似物来说太软了。
本发明的实施例(P1、P2和P3)在第一次咬合中被认为是非常好的，并且在咀嚼期间保持良好的质地。
结果清楚地显示测量的扭矩值很好地与吃测试块的感觉相对应。实际上，显然本发明的产品显示出比实际商业化的基于小麦面筋的肉类似物好得多的咀嚼和嚼咬性质。
同时，这些值说明本发明的产品达到了天然肉类产品的咀嚼和嚼咬性质。
实施例3:
将活性小麦面筋粉末
(50份)、甘油(100％)(33份)，鹰嘴豆粉(13份)和小麦纤维(
WF200)(4份)连续在双螺杆挤压机(Werner&PfleidererZSK25)中在65℃的温度混合在一起，且使用ZGF30制粒机(Werner&Pfleiderer)成形并切割以得到小颗粒，从而提供产品A4。然后可将这些颗粒在室温存储，没有腐败的风险。
通过在颗粒上喷洒11份水、并将水合颗粒一起手工压进15mm厚度的模具来制备这些颗粒的团聚体，从而提供产品W4。然后将产物在烹饪油中在150℃炸10分钟，由此提供产品P4，且在水中水合48小时，得到包含60-65％水的产物(35-40％干物质)。该产物使用Plastograph如实施例2所述制备和分析。
表2:分析在30秒、10分钟和14分钟时本发明产品的扭矩值。
实施例4:不同烹调条件
将来自实施例3的产品W4切成20×20mm的块，并在若干条件下烹饪。
将这些块在110℃或150℃或185℃油炸15分钟。将这些块在150℃的烘箱中烹饪15分钟或30分钟。将这些块在沸水(100℃)中烹饪15分钟。然后将所有这些烹饪产品在水中水合48小时，并在锅中烹饪5分钟后进行品尝。
在150℃(在烘箱中或在油炸锅中)烹饪的产品具有良好的质地，并且具有良好的黄色至浅棕色的颜色。
在185℃烹饪的产品颜色非常深(褐色，接近黑色)。此外，发现该产品比在150℃烹饪的产品更具海绵状且质地更软。
发现在110℃油炸或在100℃煮沸的产品外观非常浅，因此对于消费者没有吸引力，并且它们的质地比在150℃烹饪的产品更软。
实施例5:
将活性小麦面筋粉末
(46份)、鹰嘴豆粉(21份)、小麦纤维(
WF200)(4份)和甘油(100％)(29份)连续在双螺杆挤压机(Werner&Pfleiderer ZSK25)中在65℃的温度混合在一起，且使用ZGF30制粒机(Werner&Pfleiderer)成形并切割以得到小颗粒，从而提供产品A5。然后可将这些颗粒在室温存储，没有腐败的风险。
通过在Meissner碗式切割机(RS 35)中，向颗粒加入1份盐、13份水和25份水合鹰嘴豆并且切割1分钟(碗的速度3，刀片速度2)，而制备这些颗粒的团聚体。然后，通过Hobart绞肉机附件(Hobart A200N，#12 1/8”的板)连续研磨团聚体，从而提供多个条。
实施例6:素食维也纳炸肉排
将实施例5的连续产品切成100mm长的部分。使每个部分通过手动面团压片机组，其中在钢筒之间的厚度为1至3mm，以形成尺寸为至多约300mm直径和4至7mm厚度的炸肉排。
然后将产品在烹饪油中在150℃油炸15分钟，并在蔬菜汤(1个11g的素食肉汤块，500mL水)中水合48小时。
然后将该产品在面粉、酵母片、盐和水的混合物中滚动。然后，将其在面包屑中滚动，并在170℃炸5分钟或在锅中烹饪5分钟，以制备素食维也纳炸肉排。
获得的维也纳炸肉排有非常好的味道、质地和外观。它具有硬皮面包屑，且具有坚实但仍然柔嫩的嚼咬感。
实施例7:
将实施例5的产物连续通过手动面团压片机组，其中在钢筒之间的厚度为5mm，从而提供15mm厚且150mm宽的连续条。由该条切成15mmx30mm的块。
然后将这些块在烹饪油中在150℃油炸15分钟，从而提供产品P5，并水合48小时,得到含有60-65％水(35-40％干物质)的产物。该产物如实施例2所述制备并使用Plastograph分析。
表3:分析在30秒、10分钟和14分钟本发明产品的扭矩值。
计算本发明的肉类似物的营养含量，然后与市售肉类似物的营养含量进行比较(参见表4)
通过将本发明的产品与基于小麦、豌豆或大豆蛋白的市售产品进行比较，可以看出本发明的产品具有非常低含量的脂质，但具有高含量的纤维、蛋白质和碳水化合物，使得该产品具有非常好的营养概况。
表4:市售的基于大豆、豌豆或小麦的肉类似物和本发明的肉类似物的营养分析
实施例8:在完整菜肴中的本发明的产品
将实施例7的产物P5在蔬菜汤(1个11g的素食肉汤块，500mL水)中水合48小时。
将水合的块(1280g)与以下物质一起烹饪:
-80g中国干香菇(在过量温自来水中水合)
-1,6L椰子汁
-0,8L椰乳
-150g姜(在SEB Optimo切割机中切碎)
-100g柠檬草(切成块)
-50g绿咖喱
-50g罗勒(切成碎块)
-50g酱油
-2g干青柠草
-100mL向日葵油
小火烹调整个配方并搅拌30分钟。
在搅拌和加热时，碎块保持整体而没有任何崩解。整个菜在外观和味道上非常有吸引力。
实施例9:含有胡萝卜、欧洲防风草和韭葱的香肠
将600g来自实施例3的产品A4与150g韭葱、125g胡萝卜和125g欧洲防风草在Stephan切割机(UM 12V型)中混合。然后使用配备有香肠填充漏斗和纤维素肠衣(Viscofan，由65％再生纤维素、18％甘油、15％eau和2％油组成)的Bomann绞肉机(FW443CB型)使混合物形成香肠。在移除肠衣之后，将香肠在Miele蒸汽烘箱中在121℃烹饪15分钟，水合48小时并在盘中烤。获得的香肠具有有吸引力的质地和颜色。
实施例10:素食肉丸
在Stephan切割机(UM 12V型)中将740g来自实施例5的产品A5与150g腰果、100g水和10g盐混合。然后通过Bomann绞肉机(FW 443CB Type)形成混合物，并获得非常粘的植物碎肉。碎肉通过手工形成“肉”丸。将这样形成的肉丸在油中在150℃油炸15分钟，然后在过量的水中水合并在锅中烹饪。所得肉丸具有诱人的味道、质地和外观。
实施例11:素食汉堡包
在Stephan切割机(UM 12V型)中将690g来自实施例5的产品A5与300g胡萝卜和10g盐混合。然后使用Bomann绞肉机(FW 443CB型)和汉堡包模具将混合物形成汉堡包。将如此形成的汉堡包在油中在150℃油炸15分钟，然后在过量的水中水合并在盘中烹饪。所获得的汉堡具有诱人的味道、质地和外观。仍然可以在产品中区分胡萝卜片，并且其非常坚实地嵌入植物蛋白基质中。
Claims (20)
1.获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下步骤：
·在小于100°C的温度混合以下物质以获得面团：i)以干质量计的30至90% (w/w)的植物蛋白，其中有超过50% (w/w)的活性小麦面筋(VWG)，ii)以干质量计10至40%的非水性增塑剂和任选的iii)纤维；
·通过至少将所述面团切割为面团块、且将所述面团块与至少一种包涵体团聚以获得团聚体，而使所述面团成形；和
·在120和160°C之间静态加热所述团聚体1分钟至1小时以获得保质期延长的蛋白质肉类似物；
其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有的水含量少于20% (w/w)，且其中所述非水性增塑剂具有的水含量少于20% (w/w)，且选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合步骤包含混合:
·以干质量计的40至85% (w/w)的植物蛋白，
·以干质量计的15至30% (w/w)的所述非水性增塑剂，以及
·0至8% (w/w)的纤维。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述植物蛋白为粉末状植物蛋白。
4.根据权利要求1的方法，其中所述植物蛋白为活性小麦面筋和来自至少一种选自以下的来源的植物蛋白的混合物，所述来源选自：马铃薯、苜蓿、豆、油菜籽、向日葵和谷类。
5.根据权利要求4的方法，其中所述豆选自羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、蚕豆和小扁豆。
6.权利要求1的方法，其中所述混合步骤包括混合30%至90%的VWG粉末、10%至40%的所述非水性增塑剂、0%至40%的除VWG之外的植物蛋白和0%至8%的纤维。
7.权利要求1的方法，其中所述纤维为不溶性纤维。
8.权利要求7的方法，其中所述不溶性纤维为来自谷物、块茎、种子和豆科的纤维。
9.权利要求1的方法，其中所述团聚步骤通过以下进行：i)将所述面团块和/或所述至少一种包涵体水合；和ii)混合以获得团聚体。
10.权利要求1的方法，其中在混合步骤过程中添加食物产品、食品添加剂和/或加工食品。
11.权利要求1的方法，其中所述非水性增塑剂是甘油。
12.权利要求1的方法，其中所述方法不包括添加选自蛋、黄原胶和淀粉的任何粘合剂。
13.权利要求12的方法，其中所述方法不包括添加任何粘合剂。
14.权利要求1的方法，其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物是素食。
15.一种保质期延长的蛋白质肉类似物，其通过权利要求1至14任一项的方法直接获得，其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为1至1.7，其中所述在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值通过测试A测定，其中所述测试A如下实施：使用Brabender Plastograph EC型，其配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片，其中将70g 15 mm*15 mm*15 mm的立方形样品水合至其平衡，然后引入在37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm的不同速度将混合叶片反向旋转而获得扭矩值的测量值。
16.一种食品，其包含根据权利要求15的保质期延长的蛋白质肉类似物。
17.获得即食的蛋白质肉类似物的方法，其包括以下步骤：
·根据权利要求1至14的方法获得保质期延长的蛋白质肉类似物；
·水合所述保质期延长的蛋白质肉类似物；和
·任选地，烹调水合的蛋白质肉类似物；
·获得即食的蛋白质肉类似物。
18.权利要求17的方法，包括水合所述保质期延长的蛋白质肉类似物直到达到水含量超过50%。
19.一种即食的蛋白质肉类似物，其直接通过根据权利要求17的方法获得，其中所述即食的蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为1至1.7，其中所述在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值通过测试B所测定，其中所述测试B如下实施：使用Brabender Plastograph EC型，其配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片，其中将70g 15 mm*15 mm*15 mm的立方形样品引入37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm的不同速度将混合叶片反向旋转而获得扭矩值的测量值。
20.食品，其包含根据权利要求19的即食的蛋白质肉类似物。
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