CN106954806A - 一种风味鹅肉干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种风味鹅肉干的加工方法，包括以下步骤：鹅肉预处理、鹅肉的腌制、鹅肉的熟化。本发明制得的鹅肉干，风味独特，软硬适中，食用起来有嚼劲，不粘牙，并且营养丰富，有效的保留住了鹅肉和配料中的营养物质；本发明提供的制作工艺，稳定性好，可操作性强，可实现连续的规模化生产，并且每批产品的质量相近。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种风味鹅肉干的加工方法。
背景技术
鹅肉中含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，具有优质蛋白质，而且脂肪少，是保健、美容之佳品。鹅肉作为绿色食品于 2002 年被联合国粮农组织列为 21世纪重点发展的绿色食品之一，将其制成肉干类休闲食品将有广阔的市场前景。但传统肉干加工方式由于长时间腌制、烘烤会使鹅肉中一些钙、磷、铁、维生素等营养成分流失严重，嫩度下降，鹅肉不易嚼碎、粘牙，并且传统的加工方式工艺流程复杂，没有形成规范，导致不同批次的鹅肉干品质相差较大。
基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要进一步对鹅肉干的加工工艺进行改进，以期获得风味更佳、口感更好、老少皆宜、更益于健康的鹅肉干产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味独特、口感好、能规模化生产的并且工艺稳定的鹅肉干生产方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种风味鹅肉干的加工方法，包括以下步骤：
A、鹅肉预处理
A1、将鹅肉清洗干净后，放入足量的嫩化液中浸泡40-70min，其中嫩化液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钙25-35份、枯草杆菌中性蛋白酶0.1-0.6份、半春莲40-50份、甘草36-42份、水240-260份；
具体地，所述嫩化液采用以下方法制成：将半春莲、甘草加入沸水中，采用中火熬制60-80min后，过滤得滤液，等到滤液降温至40-70℃时，向其中加入甘油磷酸钙、枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀后，制得嫩化液；为了保证酶的活性，其中嫩化液在嫩化鹅肉时，其温度不得低于40℃，不高于80℃。
本发明提供的嫩化液，甘油磷酸钙中的钙元素能有效的增强枯草杆菌中性蛋白酶的活性，进而其能有效的嫩化粗糙的肌肉组织和结缔组织，而且甘油磷酸根其本身就能起到很好的嫩化肉质的效果；半春莲、甘草中的有效成分协同作用后，能增强鹅肉的持水力，并且能改善鹅肉肌纤维的结构，进而有效的嫩化肉质；
A2、将嫩化处理后的鹅肉用绞肉机绞碎至长度为0.3-0.9cm的小块，在绞肉的过程中，每隔10-15min，向绞肉机中喷洒4-6ml步骤（1）中制得的嫩化液；在绞肉的过程中，添加本发明提供的嫩化液，能有效的提升肉质的绞碎效果，使得绞碎后的鹅肉之间不易缠绕在一起，提升鹅肉的加工性能；
B、鹅肉的腌制
B1、配制腌制液
腌制液由以下重量份的组分制成：14-16份食盐、6-9份黄酒、1-3份赤藓糖醇、11-16份玉竹、13-15份麦冬、150-160份水；现有技术中，常在腌制液中添加白糖来提升肉质的鲜味，但是白糖中成分较多，不易被鹅肉吸收，相反其所含的一些无法提鲜的物质可能降低腌制的效果，赤藓糖醇在提升鹅肉鲜味的同时，不影响鹅肉的腌制效果；玉竹和麦冬中的有效成分协同作用后，能有效的提升鹅肉的营养价值，使得鹅肉干具有提升人体的免疫力的功能；
B2、向绞碎的鹅肉中加入其重量0.7-1.0倍重的腌制液，然后将鹅肉放入7-15℃的环境中，腌制30-65小时；
作为本发明的优选，所述鹅肉腌制的温度为9-13℃，腌制的时间为40-55小时。
C、鹅肉的熟化
C1、配制卤煮液
卤煮液由以下重量份的组分制成：食品用香辛料15-20份、白术3-5份、黄精3-6份、白芍2-4份、赤胫散1-3份、委陵菜1-4份、水140-160份；
作为本发明的优选，食品用香辛料由以下重量份的组分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、葱、辣根各1份，月桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛缕子、甘草各1份，姜黄、红椒、藏红花其中的一种3份。
白术、黄精、白芍、赤胫散、委陵菜中的有效成分相互协同作用，能提升鹅肉的保健价值，并且其还具有一定的防腐效果，能有效的延长鹅肉干的保质期；
C2、鹅肉卤煮
裁剪制得长为4-8cm，宽为4-8cm的棉布，向每个棉布中加入10-25g鹅肉，用细绳扎紧棉布，将棉布放入卤煮液中，采用中火卤煮40-50min；
具体地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液进行浸泡消毒，然后用热水进行浸泡，最后用清水洗净后再包装鹅肉。
棉布在本发明中，是为了使鹅肉成型，其可以在卤煮后撕下来，洗净后循环利用；
C3、将卤煮完成的鹅肉放入温度为35-70℃的烘箱中，烘干至含水量为8-14%，再将鹅肉进行真空包装，灭菌制得成品。
作为本发明的优选，烘干至鹅肉的含水量为10-12%时口感更佳。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明制得的鹅肉干，风味独特，软硬适中，食用起来有嚼劲，不粘牙，并且营养丰富，有效的保留住了鹅肉和配料中的营养物质；本发明提供的制作工艺，稳定性好，可操作性强，可实现连续的规模化生产，并且每批产品的质量相近。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据厂家的条件作进一步调整，未说明的实施条件通常为常规实验条件。
实施例1
一种风味鹅肉干的加工方法，包括以下步骤：
A、鹅肉预处理
A1、将鹅肉清洗干净后，放入足量的嫩化液中浸泡40min，其中嫩化液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钙25份、枯草杆菌中性蛋白酶0.1份、半春莲40份、甘草36份、水240份；
具体地，所述嫩化液采用以下方法制成：将半春莲、甘草加入沸水中，采用中火熬制60min后，过滤得滤液，等到滤液降温至40℃时，向其中加入甘油磷酸钙、枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀后，制得嫩化液；为了保证酶的活性，其中嫩化液在嫩化鹅肉时，其温度不得低于40℃，不高于80℃。
A2、将嫩化处理后的鹅肉用绞肉机绞碎至长度为0.3cm的小块，在绞肉的过程中，每隔10min，向绞肉机中喷洒4ml步骤（1）中制得的嫩化液；
B、鹅肉的腌制
B1、配制腌制液
腌制液由以下重量份的组分制成：14份食盐、6份黄酒、1份赤藓糖醇、11份玉竹、13份麦冬、150份水；
B2、向绞碎的鹅肉中加入其重量0.7倍重的腌制液，然后将鹅肉放入7℃的环境中，腌制30小时；
C、鹅肉的熟化
C1、配制卤煮液
卤煮液由以下重量份的组分制成：食品用香辛料15份、白术3份、黄精3份、白芍2份、赤胫散1份、委陵菜1份、水140份；
作为本发明的优选，食品用香辛料由以下重量份的组分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、葱、辣根各1份，月桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛缕子、甘草各1份，姜黄、红椒、藏红花其中的一种3份。
C2、鹅肉卤煮
裁剪制得长为4cm，宽为4cm的棉布，向每个棉布中加入10g鹅肉，用细绳扎紧棉布，将棉布放入卤煮液中，采用中火卤煮40min；
具体地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液进行浸泡消毒，然后用热水进行浸泡，最后用清水洗净后再包装鹅肉。
C3、将卤煮完成的鹅肉放入温度为35℃的烘箱中，烘干至含水量为8%，再将鹅肉进行真空包装，灭菌制得成品。
实施例2
一种风味鹅肉干的加工方法，包括以下步骤：
A、鹅肉预处理
A1、将鹅肉清洗干净后，放入足量的嫩化液中浸泡60min，其中嫩化液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钙30份、枯草杆菌中性蛋白酶0.4份、半春莲45份、甘草38份、水250份；
具体地，所述嫩化液采用以下方法制成：将半春莲、甘草加入沸水中，采用中火熬制70min后，过滤得滤液，等到滤液降温至60℃时，向其中加入甘油磷酸钙、枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀后，制得嫩化液；为了保证酶的活性，其中嫩化液在嫩化鹅肉时，其温度不得低于40℃，不高于80℃。
A2、将嫩化处理后的鹅肉用绞肉机绞碎至长度为0.6cm的小块，在绞肉的过程中，每隔13min，向绞肉机中喷洒5ml步骤（1）中制得的嫩化液；
B、鹅肉的腌制
B1、配制腌制液
腌制液由以下重量份的组分制成：15份食盐、8份黄酒、2份赤藓糖醇、13份玉竹、14份麦冬、155份水；
B2、向绞碎的鹅肉中加入其重量0.8倍重的腌制液，然后将鹅肉放入11℃的环境中，腌制45小时；
C、鹅肉的熟化
C1、配制卤煮液
卤煮液由以下重量份的组分制成：食品用香辛料17份、白术4份、黄精5份、白芍3份、赤胫散2份、委陵菜3份、水150份；
作为本发明的优选，食品用香辛料由以下重量份的组分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、葱、辣根各1份，月桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛缕子、甘草各1份，姜黄、红椒、藏红花其中的一种3份。
C2、鹅肉卤煮
裁剪制得长为6cm，宽为6cm的棉布，向每个棉布中加入15g鹅肉，用细绳扎紧棉布，将棉布放入卤煮液中，采用中火卤煮45min；
具体地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液进行浸泡消毒，然后用热水进行浸泡，最后用清水洗净后再包装鹅肉。
C3、将卤煮完成的鹅肉放入温度为50℃的烘箱中，烘干至含水量为11%，再将鹅肉进行真空包装，灭菌制得成品。
实施例3
一种风味鹅肉干的加工方法，包括以下步骤：
A、鹅肉预处理
A1、将鹅肉清洗干净后，放入足量的嫩化液中浸泡70min，其中嫩化液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钙35份、枯草杆菌中性蛋白酶0.6份、半春莲50份、甘草42份、水260份；
具体地，所述嫩化液采用以下方法制成：将半春莲、甘草加入沸水中，采用中火熬制80min后，过滤得滤液，等到滤液降温至70℃时，向其中加入甘油磷酸钙、枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀后，制得嫩化液；为了保证酶的活性，其中嫩化液在嫩化鹅肉时，其温度不得低于40℃，不高于80℃。
A2、将嫩化处理后的鹅肉用绞肉机绞碎至长度为0.6cm的小块，在绞肉的过程中，每隔13min，向绞肉机中喷洒5ml步骤（1）中制得的嫩化液；
B、鹅肉的腌制
B1、配制腌制液
腌制液由以下重量份的组分制成：15份食盐、8份黄酒、2份赤藓糖醇、15份玉竹、14份麦冬、155份水；
B2、向绞碎的鹅肉中加入其重量1.0倍重的腌制液，然后将鹅肉放入15℃的环境中，腌制65小时；
C、鹅肉的熟化
C1、配制卤煮液
卤煮液由以下重量份的组分制成：食品用香辛料20份、白术5份、黄精6份、白芍4份、赤胫散3份、委陵菜4份、水160份；
作为本发明的优选，食品用香辛料由以下重量份的组分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、葱、辣根各1份，月桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛缕子、甘草各1份，姜黄、红椒、藏红花其中的一种3份。
C2、鹅肉卤煮
裁剪制得长为8cm，宽为8cm的棉布，向每个棉布中加入25g鹅肉，用细绳扎紧棉布，将棉布放入卤煮液中，采用中火卤煮50min；
具体地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液进行浸泡消毒，然后用热水进行浸泡，最后用清水洗净后再包装鹅肉。
C3、将卤煮完成的鹅肉放入温度为70℃的烘箱中，烘干至含水量为14%，再将鹅肉进行真空包装，灭菌制得成品。
表1 风味鹅肉干感官评价评分标准
| 色泽（30分） | 口感（30分） | 风味（40） |
| 棕红（30） | 咀嚼松软、不粘牙（30） | 肉香味浓、咸味适宜（30） |
| 褐色（25） | 咀嚼松软、轻微粘牙（25） | 肉香味浓（25） |
| 浅褐色（20） | 不易咀嚼、轻微粘牙（20） | 肉香淡（20） |
| 深灰色(15) | 难咀嚼(15) | 肉香淡、有异味(15) |
组织50名食品专业人员组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例中市售普通的鹅肉干进行感官评价，评价结果如表2所示：
表2 风味鹅肉干感官评价结果
| 项目 | 得分（分） |
| 实施例1 | 86 |
| 实施例2 | 91 |
| 实施例3 | 84 |
| 对比例 | 72 |
鹅肉干保质期
将实施例2制备的鹅肉干，室温下放置370天，均未见产品霉变、包装袋胀气等情况。于370天时进行感官评价，与表2所示结果基本一致。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改变、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种风味鹅肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、鹅肉预处理
A1、将鹅肉清洗干净后，放入足量的嫩化液中浸泡40-70min，其中嫩化液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钙25-35份、枯草杆菌中性蛋白酶0.1-0.6份、半春莲40-50份、甘草36-42份、水240-260份；
A2、将嫩化处理后的鹅肉用绞肉机绞碎至长度为0.3-0.9cm的小块，在绞肉的过程中，每隔10-15min，向绞肉机中喷洒4-6ml步骤（1）中制得的嫩化液；
B、鹅肉的腌制
B1、配制腌制液
腌制液由以下重量份的组分制成：14-16份食盐、6-9份黄酒、1-3份赤藓糖醇、11-16份玉竹、13-15份麦冬、150-160份水；
B2、向绞碎的鹅肉中加入其重量0.7-1.0倍重的腌制液，然后将鹅肉放入7-15℃的环境中，腌制30-65小时；
C、鹅肉的熟化
C1、配制卤煮液
卤煮液由以下重量份的组分制成：食品用香辛料15-20份、白术3-5份、黄精3-6份、白芍2-4份、赤胫散1-3份、委陵菜1-4份、水140-160份；
C2、鹅肉卤煮
裁剪制得长为4-8cm，宽为4-8cm的棉布，向每个棉布中加入10-25g鹅肉，用细绳扎紧棉布，将棉布放入卤煮液中，采用中火卤煮40-50min；
C3、将卤煮完成的鹅肉放入温度为35-70℃的烘箱中，烘干至含水量为8-14%，再将鹅肉进行真空包装，灭菌制得成品。
2.根据权利要求1中所述的一种风味鹅肉干的加工方法，其特征在于，所述步骤A1中，嫩化液采用以下方法制成：将半春莲、甘草加入沸水中，采用中火熬制60-80min后，过滤得滤液，等到滤液降温至40-70℃时，向其中加入甘油磷酸钙、枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀后，制得嫩化液；其中嫩化液在嫩化鹅肉时，其温度不得低于40℃，不高于80℃。
3.根据权利要求1中所述的一种风味鹅肉干的加工方法，其特征在于，所述步骤B2中，鹅肉腌制的温度为9-13℃，腌制的时间为40-55小时。
4.根据权利要求1中所述的一种风味鹅肉干的加工方法，其特征在于，所述步骤C1中，食品用香辛料由以下重量份的组分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、葱、辣根各1份，月桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛缕子、甘草各1份，姜黄、红椒、藏红花其中的一种3份。
5.根据权利要求1中所述的一种风味鹅肉干的加工方法，其特征在于，所述步骤C2中的棉布，在裁剪后，需要用消毒液进行浸泡消毒，然后用热水进行浸泡，最后用清水洗净后再包装鹅肉。
6.根据权利要求1中所述的一种风味鹅肉干的加工方法，其特征在于，所述步骤C3中，烘干至鹅肉的含水量为10-12%。
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