CN106235049A - 一种绿色皖西白鹅的卤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种绿色皖西白鹅的卤制方法，包括以下步骤：(1)修整处理：(2)常温腌制：(3)煮制、去腥：(4)卤煮：以煮制、去腥后的鹅肉为原料，拌入鹅肉重量0.1‑0.3％天然香辛料，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40‑60min，卤煮至酥烂；之后捞出加入食用盐、味精、白砂糖、食用香精进行调味，然后在80‑90℃条件下烘干1h出炉；(5)保鲜包装：本发明不含致癌物质，口感好，具有香草的香氛；在制备的过程中，还包括对原料辅料进行验收、解冻、清洗、选料、修整、卤煮、杀菌等处理，加工较为细致，制得的成本营养丰富且不含有害添加剂，有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备方法技术领域，具体为一种绿色皖西白鹅的卤制方法。
背景技术
皖西白鹅原产于安徽省六安地区，现主要分布在皖西山区及河南省的固始县一带，是我国著名的中型肉绒兼用型鹅种。皖西白鹅可以说是浑身是宝，它不但肉质鲜美，营养价值高，而且还具有比较高的经济价值。皖西白鹅是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，用它制作出来的“烤鹅”和“腊鹅”，鲜嫩可口，风味独特，很受消费者的喜爱。皖西白鹅产绒量高，所产鹅绒洁白朵大，弹性好，膨松度高，是生产优质羽绒的上好原料。皖西白鹅是我国传统的重要出口商品之一，被确定为国家级畜禽资源保护品种，具有适应性强、抗病力强、管理比较粗放、既耐寒又耐热等优点。
鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、烟酸、糖，其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
现有的鹅肉的卤制方法较为简单，通常是将鹅肉与卤料混合腌制即完成，卤料通常是采用盐、鸡精、酱油，配方组分较为简单，采用这种配方制成的鹅肉口感较为单一，且采用传统的这种腌制方法制得的鹅肉会产生亚硝酸盐，长期食用容易致癌，不利于人们的身体健康。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种绿色皖西白鹅的卤制方法，以解决上述背景技术中的问题。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种绿色皖西白鹅的卤制方法，包括以下步骤：
(1)修整处理：取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)常温腌制：将清洗沥干的鹅肉放入容器中，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制20-24小时；
(3)煮制、去腥：将腌制好的鹅肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当鹅肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
(4)卤煮：以煮制、去腥后的鹅肉为原料，拌入鹅肉重量0.1-0.3％天然香辛料，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂；之后捞出加入食用盐、味精、白砂糖、食用香精进行调味，然后在80-90℃条件下烘干1h出炉；
(5)保鲜包装：将卤鹅自卤锅内取出，待其表面干燥后，用含氯量为4080mg/L的电解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌；喷雾杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鲜剂中杀菌30-60秒；所述可食性涂膜保鲜剂含有质量百分比为0.1-0.5％的壳聚糖和浓度为0.05-1g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包装，即可。
所述步骤(2)中腌制时加入鹅肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠、0.1-0.5％脱氢乙酸钠、0.1-0.3％三聚磷酸钠、0.1-1.3％的白酒，
所述步骤(4)中食用香精包括卤味增香膏、乙基麦芽酚、牛肉精粉、猪肉精粉、复合磷酸盐、山梨酸钾中的一种或几种混合。
所述步骤(4)中天然香辛料包括大茴香、小茴香、花椒、肉桂、白芷、丁香、胡椒、豆蔻、小豆蔻、月桂叶、鼠尾草、辣根、葱、生姜、大蒜、洋葱、豆蔻、香椿树叶、木香：每100份质量水中加入大茴香0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、花椒0.1-0.4份、肉桂0.1-0.3份、白芷0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、胡椒0.1-0.4份、豆蔻0.1-0.2份、小豆蔻0.1-0.2份、月桂叶0.1-0.2份、鼠尾草0.1-0.2份、辣根0.1-0.5份、葱0.1-2份、生姜0.1-2、大蒜0.1-2、洋葱0.1-2、香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份。
与已公开技术相比，本发明存在以下优点：本发明不含致癌物质，口感好，具有香草的香氛；在制备的过程中，还包括对原料辅料进行验收、解冻、清洗、选料、修整、卤煮、杀菌等处理，加工较为细致，制得的成本营养丰富且不含有害添加剂，有利于人体健康。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种绿色皖西白鹅的卤制方法，包括以下步骤：
(1)修整处理：取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)常温腌制：将清洗沥干的鹅肉放入容器中，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制20小时；
(3)煮制、去腥：将腌制好的鹅肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当鹅肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
(4)卤煮：以煮制、去腥后的鹅肉为原料，拌入鹅肉重量0.1％天然香辛料，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40min，卤煮至酥烂；之后捞出加入食用盐、味精、白砂糖、食用香精进行调味，然后在80℃条件下烘干1h出炉；
(5)保鲜包装：将卤鹅自卤锅内取出，待其表面干燥后，用含氯量为4080mg/L的电解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌；喷雾杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鲜剂中杀菌30秒；所述可食性涂膜保鲜剂含有质量百分比为0.1％的壳聚糖和浓度为0.05g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包装，即可。
实施例2
一种绿色皖西白鹅的卤制方法，包括以下步骤：
(1)修整处理：取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)常温腌制：将清洗沥干的鹅肉放入容器中，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制22小时；
(3)煮制、去腥：将腌制好的鹅肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当鹅肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
(4)卤煮：以煮制、去腥后的鹅肉为原料，拌入鹅肉重量0.2％天然香辛料，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮50min，卤煮至酥烂；之后捞出加入食用盐、味精、白砂糖、食用香精进行调味，然后在90℃条件下烘干1h出炉；
(5)保鲜包装：将卤鹅自卤锅内取出，待其表面干燥后，用含氯量为4080mg/L的电解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌；喷雾杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鲜剂中杀菌40秒；所述可食性涂膜保鲜剂含有质量百分比为0.2％的壳聚糖和浓度为0.1g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包装，即可。
实施例3
一种绿色皖西白鹅的卤制方法，包括以下步骤：
(1)修整处理：取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)常温腌制：将清洗沥干的鹅肉放入容器中，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制24小时；
(3)煮制、去腥：将腌制好的鹅肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮20min，当鹅肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
(4)卤煮：以煮制、去腥后的鹅肉为原料，拌入鹅肉重量0.3％天然香辛料，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮60min，卤煮至酥烂；之后捞出加入食用盐、味精、白砂糖、食用香精进行调味，然后在90℃条件下烘干1h出炉；
(5)保鲜包装：将卤鹅自卤锅内取出，待其表面干燥后，用含氯量为4080mg/L的电解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌；喷雾杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鲜剂中杀菌60秒；所述可食性涂膜保鲜剂含有质量百分比为0.5％的壳聚糖和浓度为1g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包装，即可。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明的要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种绿色皖西白鹅的卤制方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)修整处理：取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)常温腌制：将清洗沥干的鹅肉放入容器中，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制20-24小时；
(3)煮制、去腥：将腌制好的鹅肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当鹅肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
(4)卤煮：以煮制、去腥后的鹅肉为原料，拌入鹅肉重量0.1-0.3％天然香辛料，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂；之后捞出加入食用盐、味精、白砂糖、食用香精进行调味，然后在80-90℃条件下烘干1h出炉；
(5)保鲜包装：将卤鹅自卤锅内取出，待其表面干燥后，用含氯量为4080mg/L的电解水对卤鹅表面进行喷雾杀菌；喷雾杀菌后的卤鹅，待其表面干燥后，浸入可食性涂膜保鲜剂中杀菌30-60秒；所述可食性涂膜保鲜剂含有质量百分比为0.1-0.5％的壳聚糖和浓度为0.05-1g/L的植酸；待其表面干燥后，真空包装，即可。
2.根据权利要求1所述的一种绿色皖西白鹅的卤制方法，其特征在于：所述步骤(2)中腌制时加入鹅肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠、0.1-0.5％脱氢乙酸钠、0.1-0.3％三聚磷酸钠、0.1-1.3％的白酒。
3.根据权利要求1所述的一种绿色皖西白鹅的卤制方法，其特征在于：所述步骤(4)中食用香精包括卤味增香膏、乙基麦芽酚、牛肉精粉、猪肉精粉、复合磷酸盐、山梨酸钾中的一种或几种混合。
4.根据权利要求1所述的一种绿色皖西白鹅的卤制方法，其特征在于：所述步骤(4)中天然香辛料包括大茴香、小茴香、花椒、肉桂、白芷、丁香、胡椒、豆蔻、小豆蔻、月桂叶、鼠尾草、辣根、葱、生姜、大蒜、洋葱、豆蔻、香椿树叶、木香：每100份质量水中加入大茴香0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、花椒0.1-0.4份、肉桂0.1-0.3份、白芷0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、胡椒0.1-0.4份、豆蔻0.1-0.2份、小豆蔻0.1-0.2份、月桂叶0.1-0.2份、 鼠尾草0.1-0.2份、辣根0.1-0.5份、葱0.1-2份、生姜0.1-2、大蒜0.1-2、洋葱0.1-2、香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份。
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