CN106819947B - 一种鳕鱼脂肪条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于冷冻食品加工领域，公开了一种鳕鱼脂肪条及其制备方法。所述鳕鱼脂肪条的组分含量为：脂肪条芯料49~59wt%、预裹粉4~6wt%、浆液34~40wt%、棕榈油3~5wt%，所述鳕鱼脂肪条按照以下方法制备而得：将收集的脂肪条用谷氨酰胺转氨酶处理，制成鱼条，鱼条速冻后裹预裹粉、挂唐扬粉浆液并调味，用棕榈油预炸即得。本发明实现了鱼片加工下脚料的精深加工及资源的充分利用，提高了产品附加值及利润空间，制得的鳕鱼脂肪条产品外壳口感酥脆、外壳与芯料结合紧密、香辣风味浓郁，营养价值高，检测发现此产品EPA、DHA含量分别达到310mg/100g、850mg/100g以上，是一款富含EPA和DHA的食品。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品加工领域，具体涉及一种鳕鱼脂肪条及其制备方法。
背景技术
用于出口的冷冻鳕鱼片加工过程会产生大量边角料，这其中就包括背部体侧肌和腹部体侧肌的接合处的红色肉，由于此处脂肪含量较高，在此称其为脂肪条，多以废料形式处理或绞出鱼糜利用，利润率低，未能得到全面、充分的利用，造成资源的极大浪费。鱼类脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，鱼油中的含量更是高达70～80％，尤其是含有丰富的对人体特别有价值的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，具有较高的营养价值。
油炸食品是一种传统的方便食品，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味。因此，油炸食品在国内外都备受消费者的喜爱，麦当劳、肯德基在全球范围的普及即可说明。应用唐扬粉对芯料进行挂浆、而后油炸定型，即为其中的一个油炸品类。
发明内容
本发明的目的是针对鳕鱼片加工产生的脂肪条浪费问题，提供一种鳕鱼脂肪条高值化利用的方法及其产品。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鳕鱼脂肪条，所述鳕鱼脂肪条的组分含量为：脂肪条芯料49～59wt％、预裹粉4～6wt％、浆液34～40wt％、棕榈油3～5wt％，所述鳕鱼脂肪条按照以下方法制备：将收集的脂肪条用谷氨酰胺转氨酶处理，制成鱼条，鱼条速冻后裹预裹粉、挂唐扬粉浆液并调味，用棕榈油预炸即得。
上述鳕鱼脂肪条的制备方法，包括以下步骤：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，清洗处理；
S2、用谷氨酰胺转氨酶重组成型制得鱼条；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉；
S6、将唐扬粉配成浆液；
S7、在浆液中添加调味品；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸；
S10、预炸后的脂肪条速冻、储藏。
进一步地，所述预裹粉的组成为：小麦粉，食用盐，食品添加剂(焦磷酸二氢二钠，碳酸氢钠，辣椒油树脂，辣椒红)，食用葡萄糖，香辛料。
进一步地，所述唐扬粉的组成为：小麦粉60～70wt％、玉米淀粉30～40wt％、瓜儿豆胶0.6～0.7wt％、碳酸氢钠0.7～0.8wt％、焦磷酸二氢二钠0.7～0.8wt％、食盐3～8wt％。
进一步地，所述步骤S6为：将唐扬粉与冰水按照质量比1：1.5～2.3混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1100～1300mPa.s。
进一步地，所述步骤S1为：选取肉量适中的脂肪条，洗去杂质，斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉。
进一步地，所述步骤S2为：将80～100重量份脂肪条碎肉与1～3重量份谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份大豆分离蛋白、9～10份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3～4h，然后用12cm×1cm×1cm规格的模具进行成型。
进一步地，所述步骤S9棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚。
进一步地，所述调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.8～0.9％、酵母提取物0.6～0.7％、优鲜肽0.4～0.5％、熟制香辣油0.4～0.5％、水溶性生姜粉0.4～0.5％、辣椒粉0.8～0.9％。
进一步地，所述预炸条件为：油温为180±5℃，时间30±5s。
进一步地，所述步骤S10脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
本发明具体以下有益效果：
1、本发明提供了一种冷冻鳕鱼片加工过程产生的脂肪条下脚料的高值化利用方案，实现了鱼片加工下脚料的精深加工及资源的充分利用，提高了产品附加值及利润空间，制得的鳕鱼脂肪条产品外壳口感酥脆、外壳与芯料结合紧密、香辣风味浓郁，营养价值高，检测发现该产品EPA、DHA含量分别达到310mg/100g、850mg/100g以上，是一款富含EPA和DHA的食品。
2、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种可催化蛋白质分子内或分子间发生共价交联的活性蛋白质，本发明运用该酶可进行鱼肉重组。
3、本发明的制备方法中提供了优化唐扬粉配方，优化的小麦粉与玉米淀粉配比能使产品具有较好的酥脆口感，降低产品吸油率，瓜儿豆胶能够有效改善产品的质构特性，一定比例的碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠混合作为化学膨松剂有利于产品结构疏松多孔、降低产品硬度、提高产品脆性。
4、本发明的制备方法中提供了调味方法，在浆液中调味操作简便、风味物质粘附力强、分布均匀，辣椒粉、熟制香辣油赋予主体香辣风味，酵母提取物、优鲜肽提鲜，黑胡椒粉、水溶性生姜粉增加丰富底味。
5、鳕鱼脂肪条与其他裹粉产品不同的一点是其脂肪含量高，增加了挂浆的难度，容易出现挂不上浆导致的露肉现象，本发明中通过控制浆液的粘度和配方，有效地解决了鳕鱼脂肪条挂浆难的问题，也为芯料脂肪含量高的裹粉产品生产提供了一种思路。
综上所述，本发明通过应用TG酶重组成型方案、优化唐扬粉调配配方及采用浆液调味方案，使制得的产品外壳更加酥脆、风味更佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。以下实施例中，预裹粉购自上海安莎食品有限公司，谷氨酰胺转氨酶购自泰兴东圣食品，小麦粉、玉米淀粉购自杭州普罗星，瓜儿豆胶、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、大豆分离蛋白购自广州方道，辣椒粉、熟制香辣油、水溶性黑胡椒粉、水溶性生姜粉购自河南仲景，优鲜肽购自广州兴亿，酵母提取物购自河南千志，NDJ-5S数字粘度计购自深圳市三诺仪器有限公司。
实施例1
一种鳕鱼脂肪条，组分含量为：脂肪条芯料52wt％、预裹粉5wt％、浆液39wt％、棕榈油4wt％，并按照以下方法制备：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，选取肉量适中的脂肪条，洗去淤血、黑膜等杂质，用斩拌机斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉；
S2、：用TG酶重组成型制得鱼条：将100重量份脂肪条碎肉与1重量份谷氨酰胺转氨酶、1重量份大豆分离蛋白、9份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3h，然后用12cm×1cm×1cm规格的长方体模具进行成型，重量范围15～25g；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉，唐扬粉的组成为：小麦粉62wt％、玉米淀粉31wt％、瓜儿豆胶0.62wt％、碳酸氢钠0.74wt％、焦磷酸二氢二钠0.74wt％、食盐5wt％；
S6、将唐扬粉与冰水按照质量比1：2混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1285mPa.s(NDJ-5S数字粘度计所测)；
S7、在浆液中添加调味品，搅拌均匀，调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.83％、酵母提取物0.62％、优鲜肽0.42％、熟制香辣油0.42％、水溶性生姜粉0.42％、辣椒粉0.83％；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸，条件为：油温为180℃，时间30s，棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚；
S10、预炸后的脂肪条速冻，并于-18℃以下环境中储藏，脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
经检测，脂肪条中EPA、DHA含量分别为312mg/100g、861mg/100g。
实施例2
一种鳕鱼脂肪条，组分含量为：脂肪条芯料55wt％、预裹粉4wt％、浆液37wt％、棕榈油3wt％，并按照以下方法制备：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，选取肉量适中的脂肪条，洗去淤血、黑膜等杂质，用斩拌机斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉；
S2、：用TG酶重组成型制得鱼条：将80重量份脂肪条碎肉与3重量份谷氨酰胺转氨酶、3重量份大豆分离蛋白、10份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置4h，然后用12cm×1cm×1cm规格的长方体模具进行成型，重量范围15～25g；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉，唐扬粉的组成为：小麦粉60wt％、玉米淀粉30wt％、瓜儿豆胶0.6wt％、碳酸氢钠0.7wt％、焦磷酸二氢二钠0.7wt％、食盐3wt％；
S6、将唐扬粉与冰水按照质量比1：1.5混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1120mPa.s(NDJ-5S数字粘度计所测)；
S7、在浆液中添加调味品，搅拌均匀，调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.8％、酵母提取物0.6％、优鲜肽0.4％、熟制香辣油0.4％、水溶性生姜粉0.4％、辣椒粉0.8％；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸，条件为：油温为185℃，时间25s，棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚；
S10、预炸后的脂肪条速冻，并于-18℃以下环境中储藏，脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
经检测，脂肪条中EPA、DHA含量分别为310mg/100g、856mg/100g。
实施例3
一种鳕鱼脂肪条，组分含量为：脂肪条芯料49wt％、预裹粉6wt％、浆液40wt％、棕榈油5wt％，并按照以下方法制备：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，选取肉量适中的脂肪条，洗去淤血、黑膜等杂质，用斩拌机斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉；
S2、：用TG酶重组成型制得鱼条：将90重量份脂肪条碎肉与2重量份谷氨酰胺转氨酶、2重量份大豆分离蛋白、9份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3h，然后用12cm×1cm×1cm规格的长方体模具进行成型，重量范围15～25g；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉，唐扬粉的组成为：小麦粉70wt％、玉米淀粉40wt％、瓜儿豆胶0.7wt％、碳酸氢钠0.8wt％、焦磷酸二氢二钠0.8wt％、食盐8wt％；
S6、将唐扬粉与冰水按照质量比1：2.3混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1293mPa.s(NDJ-5S数字粘度计所测)；
S7、在浆液中添加调味品，搅拌均匀，调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.9％、酵母提取物0.7％、优鲜肽0.5％、熟制香辣油0.5％、水溶性生姜粉0.5％、辣椒粉0.9％；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸，条件为：油温为175℃，时间35s，棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚；
S10、预炸后的脂肪条速冻，并于-18℃以下环境中储藏，脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
经检测，脂肪条中EPA、DHA含量分别为317mg/100g、850mg/100g。
对比例1
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：浆液采用市售唐扬粉，购自青岛日辰食品有限公司。
对比例2
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中小麦粉与玉米淀粉配比为1：2。
对比例3
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中小麦粉与玉米淀粉配比为1：1。
对比例4
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中瓜儿豆胶添加量为0.3％。
对比例5
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中瓜儿豆胶添加量为0.9％。
对比例6
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠的添加量均为0.4％。
对比例7
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：唐扬粉中碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠的添加量均为1％。
对比例8
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：在预裹粉中加入相应量的各调味品。
对比例9
鳕鱼脂肪条的配方与制备方法和实施例1基本相同，区别在于：在鱼条重组成型时未添加谷氨酰胺转氨酶。
感官评价
通过对比分析评价实施例1～3、对比例1～9所制得的鳕鱼脂肪条的挂浆能力及口感风味。
感官评定表
实验结果
本发明在鱼条重组成型时添加谷氨酰胺转氨酶，将碎肉粘合在一起，明显改善了产品芯料的口感、组织结构，使产品呈现鱼肉组织滑嫩、汁液感足。
本发明调配唐扬粉时选取合适的小麦粉与玉米淀粉配比，使产品具有酥脆口感且吸油率低；瓜儿豆胶影响浆液稠度从而对产品挂浆能力产生影响，添加适量的瓜儿豆胶，可获得最优的挂浆能力；碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠的化学反应产生蓬松作用，使得外壳疏松、脆感提高，添加的碳酸氢钠和焦磷酸二氢二钠，可以获得最优的口味。
本发明在浆液中进行调味，对比在预裹粉中调味，使得风味分布更加均匀、且利于生产操作，而且对色泽产生积极作用。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种鳕鱼脂肪条，其特征在于，所述鳕鱼脂肪条的组分含量为：脂肪条芯料49～59wt％、预裹粉4～6wt％、浆液34～40wt％、棕榈油3～5wt％，所述鳕鱼脂肪条按照以下方法制备：将收集的脂肪条用谷氨酰胺转氨酶处理，制成鱼条，鱼条速冻后裹预裹粉、挂唐扬粉浆液并调味，用棕榈油预炸即得；所述唐扬粉浆液采用唐扬粉和调味品配成，所述唐扬粉的组成为：小麦粉60～70wt％、玉米淀粉30～40wt％、瓜儿豆胶0.6～0.7wt％、碳酸氢钠0.7～0.8wt％、焦磷酸二氢二钠0.7～0.8wt％、食盐3～8wt％，各组分的百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述的鳕鱼脂肪条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、从鳕鱼生产线上收集脂肪条，清洗处理；
S2、用谷氨酰胺转氨酶重组成型制得鱼条；
S3、将鱼条速冻至中心温度-5℃以下；
S4、鱼条裹预裹粉；
S5、调配唐扬粉；
S6、将唐扬粉配成浆液；
S7、在浆液中添加调味品；
S8、鱼条挂浆；
S9、鱼条用棕榈油预炸；
S10、预炸后的脂肪条速冻、储藏。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S6为：将唐扬粉与冰水按照质量比1：1.5～2.3混合，搅拌均匀，所得浆液温度4～8℃，粘度1100～1300mPa.s。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1为：选取肉量适中的脂肪条，洗去杂质，斩碎成0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm的碎肉。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2为：将80～100重量份脂肪条碎肉与1～3重量份谷氨酰胺转氨酶、1～3重量份大豆分离蛋白、9～10份水搅拌均匀，在4～8℃环境下放置3～4h，然后用12cm×1cm×1cm规格的模具进行成型。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S9棕榈油中加有抗氧化剂特丁基对苯二酚。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述调味品的组分及占浆液的质量百分比为：黑胡椒粉0.8～0.9％、酵母提取物0.6～0.7％、优鲜肽0.4～0.5％、熟制香辣油0.4～0.5％、水溶性生姜粉0.4～0.5％、辣椒粉0.8～0.9％。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述预炸条件为：油温为180±5℃，时间30±5s。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S10脂肪条的规格为：重量20～40g，长度12～13cm。
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