CN106690062A - 一种大蒜脆片及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大蒜脆片及其加工方法，其目的是提供一种由无臭大蒜澄清汁和燕麦麸粉为原料组成经混合、成型、烘干加工而成的大蒜脆片，该大蒜脆片原料的重量百分比为：无臭大蒜澄清汁5%～20%，燕麦麸粉80%～95%。脆片食品香脆可口，低脂肪，高膳食纤维，营养丰富，既是休闲食品，也是保健食品，很受消费者的欢迎。

Description

一种大蒜脆片及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大蒜脆片及该脆片的加工方法。

背景技术

大蒜，也称蒜，蒜头，为百合科葱属植物蒜Allium satium L.的鳞茎。其化学成分：鳞茎含挥发油，油中主要成分为大蒜辣素，为一种植物杀菌素。此外尚含有微量的碘等。新鲜大蒜中无大蒜辣素，而有一种大蒜氨酸，此酸经大蒜中的大蒜酶分解产生大蒜辣素及两个二硫化丙烯基。大蒜挥发油所含硫化物为甲基烯丙基一硫化物、二甲基二硫化物、二烯丙基一硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二甲基三硫化物、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基三硫化物和二烯丙基三硫化物。近年来有人对云南曲靖产大蒜挥发油进行了分析，鉴定了20个化合物：6-甲基-1-1硫杂-2,4-环己二烯；5-甲基-1，2-二硫杂-3-环戊烯；4-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯；4-乙烯基-1,2,3-三硫杂-5-环已烯及甲基烯丙基五硫醚等。此外，还含有糖类、氨基酸类、脂质类、维生素、无机盐、微量元素等。现代药理研究证明其药理及功效有消肿，解毒，杀虫。用于痈疖癣疮，痨咳痢泻，钩虫蛲虫病等。药理研究：①防治肿瘤，阻断亚硝胺合成，抑制癌细胞，对食管癌前病变有明显抑制作用；②提高细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能，是一种良好的免疫促进剂；③抗细菌，抗真菌，抑制病毒，抗原虫和滴虫；④抑制血小板聚集，改善微循环，降血压，降血脂及溶血栓作用，可明显减轻动脉粥样硬化进展及降低心肌梗死发生率；⑤降血糖，提高胰岛素水平，促进内源性胰岛素分泌；⑥抑制精子生成；⑦兴奋子宫；⑧改善慢性铅中毒症状，抗蛇毒作用；⑨钙拮抗作用及扩张血管作用；⑩清除自由基和抗氧化作用，保护脑细胞和保肝作用（贾公孚主编，临床药物新用联用大全，2006年12月第2版，737页），该文献还介绍大蒜素加用不溶性纤维或燕麦麸联用，可以为防治心脏病的一种天然食疗方法（贾公孚主编，临床药物新用联用大全，2006年12月第2版，741页）。对具有很好保健功效的大蒜与具有食疗保健功效的燕麦麸加工成一种脆片食品，一定会受到消费者的青睐，脆片食品由于口感松脆，色香，味美，已成为时尚流行的休闲食品。

发明内容

本发明的目的是将燕麦麸经干燥、超微粉碎成为富含水溶性膳食纤维超微燕麦麸粉，与无臭大蒜澄清汁复配加工成一种口感松脆的脆片食品。

本发明的目的在于提供一种大蒜脆片食品。

本发明的目的还在于提供一种大蒜脆片的加工方法。

本发明的具体技术方案如下：

本发明的大蒜脆片，是以无臭大蒜澄清汁、燕麦麸粉为原料，经混合、成型、烘干而成；

其中无臭大蒜澄清汁、燕麦麸粉按以下重量百分比进行配比：无臭大蒜澄清汁5%～20%，燕麦麸粉80%～95%。

进一步优化的重量百分比配比比例为：无臭大蒜澄清汁10%～15%，燕麦麸粉85%～90%。

为了改善大蒜脆片食品的口感和风味，还可以加入无臭大蒜澄清汁、燕麦麸粉总量1%～15%的添加剂。

其中添加剂主要有甜味剂（如L-阿拉伯糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、蜂蜜等）、调味品（如食盐、味精、香精、天然香料如丁香、花椒、胡椒、茴香、孜然、肉桂、咖喱粉、辣椒、十三香等、食用油等）、增稠剂（如琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、桃胶等）。

本发明大蒜脆片的加工方法，是将燕麦麸在50℃～90℃条件下，干燥15～30小时，干燥后的燕麦麸冷却至室温、粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过300～800目筛，得到燕麦麸粉；粗粒返回重新粉碎，将燕麦麸粉与无臭大蒜澄清汁混合，采用压片设备压制成型，烘干，包装即得。

其中所述的干燥，优选的干燥条件为在65℃～75℃条件下干燥20～30小时。

上述所述的干燥采用热风干燥、远红外干燥或微波干燥；所述的粉碎为超微粉碎，优选使用振动超微粉碎机。

上述所述的烘干为采用90℃～300℃的低温热风烘干6～10小时。

对制成的大蒜脆片，为了便于储存和保质，可采用真空包装或充氮包装。

本发明以上所述的设备均为本领域常规设备。

上述所述的无臭大蒜澄清汁是由本发明申请人母公司（徐州绿之野生物食品有限公司）依据国家发明专利（ZL201310231397.0）开发的原材料产品，其制备方法是根据该发明专利权利要求1一种制备无臭大蒜澄清汁的方法获得的无臭大蒜澄清汁，具体步骤是将脱臭干制大蒜粉碎、过 150 目筛，得无臭大蒜粉，将无臭大蒜粉与水的质量比为 1：10，沸水浴糊化30min，将高温α-淀粉酶加入糊化液中，然后在 pH4.5、温度90℃、α-淀粉酶用量0.45%、水浴时间55min的条件处理，得酶解液，酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁。在实际生产中具体制备方法是按该发明专利说明书中实施例的步骤方法：取脱臭干制大蒜成品，经粉碎、过 150目筛，得无臭大蒜细粉；称取无臭大蒜细粉10公斤，加水100公斤，充分搅拌均匀，用沸水浴湖化30min后，加入0.495公斤α-淀粉酶搅拌均匀，调整pH值至4.5、温度90℃、水浴保温55min后，得酶解液，将酶解液加热至 100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁。当然，在实施例的步骤操作工艺中，首先是对该发明专利说明书全文较为了解的基础上进行的，比如该专利（ZL201310231397.0）在加工生产无臭大蒜澄清汁的过程中，采用的原料是来自本公司发明专利（ZL201210249529.8）的方法制得的脱臭干制大蒜，制备得到的无臭大蒜澄清汁工艺稳定，产品性质稳定，具有很好的质量效果，作为本发明的原料使用是有保证的。

燕麦麸，也称燕麦麸皮，燕麦糠，燕麦麸皮是燕麦含膳食纤维最多的部分，特别是含有最丰富的β-葡聚糖，β-葡聚糖属于可溶性膳食纤维，是已知的降血脂有效成分,同时有助于肠道健康，因而燕麦纤维被誉为“贵族膳食纤维”。燕麦麸主要营养成分为膳食纤维，包括水溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。燕麦中95%以上的水溶性膳食纤维分布在除去胚乳后的燕麦麸皮中。水溶性膳食纤维，特别是燕麦水溶性膳食纤维β-葡聚糖，能大量吸纳体内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量。目前，国际上有1000多篇论文报道了燕麦β-葡聚糖调节血糖、血脂、软化血管、预防高血压、增强机体免疫力、预防心脑血管病、抗皮肤过敏、控制水肿等功能，β-葡聚糖主要集中在胚细胞壁和亚糊粉层，以β-(1-3)、(1-4)糖苷键相连，形成坚韧、复杂和相对惰性的细胞壁，起着支撑和保护生物体细胞以及细胞内生物活性物质的骨架作用。这也证明了燕麦麸皮层才是营养真正聚集的地方，因此，在美国和德国燕麦麸皮已经做为有重要保健功能的普通食品被大力推广食用。非可溶性膳食纤维也有助于消化，燕麦麸皮也含有大量的不可溶性膳食纤维，能预防便秘的发生。

可溶性膳食纤维就像海绵，吸附体内垃圾，随代谢排出体外；不可溶性膳食纤维就像一把刷子，刷掉肠壁上的脏东西，随着大便排出体外。因此，对于便秘或者大便不成形的情况，有很好的调理作用。更重要的是可以帮助身体排毒，保持整个身体的干净、清爽，也就对皮肤及血液循环系统方面的问题，有辅助的调理作用。

此外，燕麦麸皮中含有部分特有的燕麦紧肤蛋白成分，燕麦紧肤蛋白具有紧肤效果，具有显著的保持水分的能力，从而具有保湿性能，燕麦紧肤蛋白还被证明具有促进成纤维细胞的增值效果而能够抑制及预防皮肤衰老，可以保持皮肤年轻状态。

燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。燕麦麸皮中丰富的亚油酸则对中老年人特别有益，亚油酸是人体的必需脂肪酸，它能维持人体正常的新陈代谢活动，抑制胆固醇升高，同时又是合成前列腺素的必要成分，对维护人体的性机能亦有重要作用。

燕麦麸皮中还含有含量丰富的钙、磷、铁、锌、锰、铬等矿物质和微量元素，对预防骨质疏松有一定作用，可促进伤口愈合，以及防止贫血等。燕麦中丰富的维生素B₁、B₂、维生素E及叶酸等，可以改善血液循环等多种生理功能。燕麦麸皮中还含有多种酶类物质，能够帮助延缓细胞的衰老，消除疲劳。《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦起源于我国，先从我国内蒙传入欧州然后到北美洲，在英、美国家，燕麦不但成为人们的主食之一，而且还被社会公认为健康保健食品，燕麦的热量、蛋白饮食性纤维都居白面、大米之首。所以专家建议：燕麦应成为人类第三大主粮（小麦、稻谷、燕麦）。

燕麦麸含有最丰富的β-葡聚糖，β-葡聚糖属可溶性膳食纤维,是已知的降血脂有效成分,同时有助于肠道健康。日本莜纤坊研究显示，胆固醇超过220毫克/分升的人每天摄取一定量燕麦麸，就可以把总胆固醇降低8%～23%。燕麦麸皮是一种不被众人所知的纯天然保健功能食品，是补充水溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的一种有效方法。

本发明的有益效果如下：

1、本发明的一种由无臭大蒜澄清汁与燕麦麸复配加工而成的大蒜脆片食品，最大限度地保持了大蒜、燕麦麸原有的营养成分及保健功能，而且脆片食品香脆可口，低脂肪、高膳食纤维，营养丰富，既是休闲食品，同时也是保健食品，为大蒜食品增添了新的品种。

2、本发明是利用“制备无臭大蒜澄清汁（ZL201310231397.0）”说明书中实施例技术方案获得的无臭大蒜澄清汁和燕麦麸超细粉为基本原料制得的大蒜脆片食品，不仅使无臭大蒜澄清汁在食品加工中得到更多的有益应用，同时也完全保留了大蒜中的功效成分，也有效地克服了大蒜常规制备产品中的辛辣和刺激性味道。将燕麦麸经干燥进行微粉碎后，能够使脆片产品细腻、食后无渣感，使人们在享受美味可口的脆片的同时，得益于燕麦麸的保健功效。

3、本发明方法中将燕麦麸采用低温热风长时间干燥，能使燕麦麸组织充分减少水分，纤维组织结构蓬松，脆性增强，利于粉碎，且经粉碎后的燕麦麸粉疏松细腻，可压性强，产品外观美观。

4、本发明采用了制片工艺技术，避免了挥发性成分的散失，同时将包装采用真空包装或充氮包装，可有效防止产品中有效成分的氧化或串味。

5、本发明加工工艺简单，易于掌控，生产成本低，无环境污染，适宜工业化生产，适宜大众普及食用，具有很好的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明具体实施方式作进一步说明，不应看作是对本发明的限制，对以下优选的实施方式，对本领域的技术人员来说，在不脱离本发明方案技术原理的前提下进行的改进和润饰均应视为本发明的保护范围。

实施例1

（1）按发明专利ZL201310231397.0实施例的方法，取脱臭干制大蒜成品，经粉碎、过150 目筛，得无臭大蒜细粉；称取无臭大蒜细粉10公斤，加水100公斤，充分搅拌均匀，用沸水浴湖化30min后，加入0.495公斤α-淀粉酶搅拌均匀，调整pH值至4.5、温度90℃、水浴保温55min后，得酶解液，将酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁；（2）取燕麦麸，在65℃条件下，用热风干燥箱干燥30小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室温，使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过300目筛，得到燕麦麸粉；（3）称取无臭大蒜澄清汁10公斤、燕麦麸粉90公斤充分混合均匀，同时还加入木糖醇、海藻酸钠，木糖醇和海藻酸钠的用量按食品制作的常规用量计，混合均匀后，采用压片设备压制成型；（4）置于烘箱中，于90℃下烘干10小时；（5）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。

实施例2

（1）按发明专利ZL201310231397.0实施例的方法，取脱臭干制大蒜成品，经粉碎、过150 目筛，得无臭大蒜细粉；称取无臭大蒜细粉10公斤，加水100公斤，充分搅拌均匀，用沸水浴湖化30min后，加入0.495公斤α-淀粉酶搅拌均匀，调整pH值至4.5、温度90℃、水浴保温55min后，得酶解液，将酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁；（2）取燕麦麸，在75℃条件下，用带式热风干燥机干燥20小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室温，使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过800目筛，得到燕麦麸粉；（3）称取无臭大蒜澄清汁15公斤、燕麦麸粉85公斤充分混合均匀，同时还加入食盐、花椒、辣椒、食用油、海藻酸钠，食盐、花椒、辣椒、食用油和海藻酸钠的用量按食品制作的常规用量计，混合均匀后，采用压片设备压制成型；（4）置于烘箱中，于300℃下烘干6小时；（5）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。

实施例3

（1）按发明专利ZL201310231397.0实施例的方法，取脱臭干制大蒜成品，经粉碎、过150 目筛，得无臭大蒜细粉；称取无臭大蒜细粉10公斤，加水100公斤，充分搅拌均匀，用沸水浴湖化30min后，加入0.495公斤α-淀粉酶搅拌均匀，调整pH值至4.5、温度90℃、水浴保温55min后，得酶解液，将酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁；（2）取燕麦麸，在70℃条件下，用热风干燥箱干燥25小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室温，使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过700目筛，得到燕麦麸粉；（3）称取无臭大蒜澄清汁5公斤、燕麦麸粉95公斤充分混合均匀，同时还加入L-阿拉伯糖、琼脂，L-阿拉伯糖和琼脂的用量按食品制作的常规用量计，混合均匀后，采用压片设备压制成型；（4）置于烘箱中，于100℃下烘干9小时；（5）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。

实施例4

（1）按发明专利ZL201310231397.0实施例的方法，取脱臭干制大蒜成品，经粉碎、过150 目筛，得无臭大蒜细粉；称取无臭大蒜细粉10公斤，加水100公斤，充分搅拌均匀，用沸水浴湖化30min后，加入0.495公斤α-淀粉酶搅拌均匀，调整pH值至4.5、温度90℃、水浴保温55min后，得酶解液，将酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁；（2）取燕麦麸，在72℃条件下，用带式热风干燥机干燥22小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室温，使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过600目筛，得到燕麦麸粉；（3）称取无臭大蒜澄清汁20公斤、燕麦麸粉80公斤充分混合均匀，同时还加入食盐、孜然、辣椒、食用油、海藻酸钠，食盐、孜然、辣椒、食用油和海藻酸钠的用量按食品制作的常规用量计，混合均匀后，采用压片设备压制成型；（4）置于烘箱中，于250℃下烘干7小时；（5）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。

实施例5

（1）按发明专利ZL201310231397.0实施例的方法，取脱臭干制大蒜成品，经粉碎、过150 目筛，得无臭大蒜细粉；称取无臭大蒜细粉10公斤，加水100公斤，充分搅拌均匀，用沸水浴湖化30min后，加入0.495公斤α-淀粉酶搅拌均匀，调整pH值至4.5、温度90℃、水浴保温55min后，得酶解液，将酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁；（2）取燕麦麸，在70℃条件下，用远红外干燥机干燥23小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室温，使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过500目筛，得到燕麦麸粉；（3）称取无臭大蒜澄清汁12公斤、燕麦麸粉88公斤充分混合均匀，同时还加入食盐、十三香、食用油、海藻酸钠，食盐、十三香、食用油和海藻酸钠的用量按食品制作的常规用量计，混合均匀后，采用压片设备压制成型；（4）置于烘箱中，于200℃下烘干8小时；（5）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。

实施例6

（1）按发明专利ZL201310231397.0实施例的方法，取脱臭干制大蒜成品，经粉碎、过150 目筛，得无臭大蒜细粉；称取无臭大蒜细粉10公斤，加水100公斤，充分搅拌均匀，用沸水浴湖化30min后，加入0.495公斤α-淀粉酶搅拌均匀，调整pH值至4.5、温度90℃、水浴保温55min后，得酶解液，将酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁；（2）取燕麦麸，在65℃条件下，用热风干燥箱干燥30小时，将干燥后的燕麦麸冷却至室温，使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过400目筛，得到燕麦麸粉；（3）称取无臭大蒜澄清汁13公斤、燕麦麸粉87公斤充分混合均匀，同时还加入食盐、味精、香精、食用油、海藻酸钠，食盐、味精、香精、食用油和海藻酸钠的用量按食品制作的常规用量计，混合均匀后，采用压片设备压制成型；（4）置于烘箱中，于150℃下烘干8.5小时；（5）烘干后的脆片，采用真空包装或充氮包装。

Claims (7)

1.一种大蒜脆片，其特征是以无臭大蒜澄清汁、燕麦麸粉为原料，经混合、成型、烘干而成；其中所述的原料按以下重量百分比进行配比：无臭大蒜澄清汁5%～20%，燕麦麸粉80%～95%。

2.如权利要求1所述的大蒜脆片，其特征在于，所述原料中包括无臭大蒜澄清汁、燕麦麸粉总重量1%～15%的添加剂。

3.如权利要求1所述的大蒜脆片，其特征在于，所述的原料按以下重量百分比进行配比：无臭大蒜澄清汁10%～15%、燕麦麸粉85%～90%。

4.一种如权利要求1所述的大蒜脆片的加工方法，其特征在于，是将燕麦麸在50℃～90℃条件下，干燥15～30小时，干燥后的燕麦麸冷却至室温、粉碎，粉碎后的燕麦麸粉过300～800目筛，得到燕麦麸粉；粗粒返回重新粉碎，将燕麦麸粉与无臭大蒜澄清汁混合，采用压片设备压制成型，烘干，包装即得。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的干燥采用热风干燥、远红外干燥或微波干燥；优选的干燥条件为在65℃～75℃条件下干燥20～30小时；所述的粉碎为超微粉碎。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述的超微粉碎使用振动超微粉碎机。

7.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的烘干为采用90℃～300℃的低温热风烘干6～10小时。