CN105394146A - 一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干及其制备方法，按重量比组分包括杏鲍菇膳食纤维粉、低筋面粉、动物油脂、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、泡打粉、水和柠檬酸；同时本发明还包括利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法、杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法。本发明利用杏鲍菇深加工残渣作为膳食纤维来源，为杏鲍菇产业废弃物的利用和处理提供了新的方法和思路，增加了杏鲍菇企业经济效益的同时又减少了环境的污染；将杏鲍菇深加工副产物中的膳食纤维添加到人们喜爱的饼干之中，提高了饼干的功能性营养成分，有助于肠胃蠕动，增强了消化功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干及其制备方法。
背景技术
杏鲍菇(Pleurotuseryngii)又名刺芹侧耳，隶属于真菌门、真担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是一种深受广大消费者喜爱的珍贵的药食两用真菌。其药用功效研究发现，杏鲍菇能明显提高人体免疫功能，并有美容、润肠胃、降血脂、抗癌等功效。随着人们对杏鲍菇了解的深入和科研力度的加大，一系列杏鲍菇深加工产品如杏鲍菇多糖、杏鲍菇水溶性膳食纤维饮料、杏鲍菇方便食品等已有报道，于此同时产生的杏鲍菇残渣的合理有效利用也是亟需解决的问题。
杏鲍菇深加工残渣含有丰富的不溶性膳食纤维成分，而膳食纤维被誉为人类的第七大营养素，其生理功能对人体的健康起着无法替代的作用。
饼干是人们日常很喜欢的一种方便食品，具有保质期长、运输方便、老少皆宜等优势，同时具有方便营养强化等优点。
综上所述，利用杏鲍菇残渣制备膳食纤维饼干，可以有效解决杏鲍菇残渣资源浪费和环境污染问题，同时为消费者提供一种新型的有利于人体健康的方便食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干及其制备方法，旨在解决杏鲍菇残渣资源浪费和环境污染，同时不能为消费者提供一种有利于人体健康的方便食品的问题。
本发明是这样实现的，一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干，该膳食纤维饼干按重量比组分包括：杏鲍菇膳食纤维粉5～20份、低筋面粉90～130份、猪油10～25份、白砂糖10～20份、饴糖3～8份、鸡蛋5～15份、食盐0.2～0.8份、碳酸氢铵0.2～1份、泡打粉0.1～1份、净化水5～15份和柠檬酸0.001～0.005份。
所述杏鲍菇膳食纤维粉从杏鲍菇深加工残渣中提取的不溶性膳食纤维(IDF)和3％～5％的可溶性膳食纤维(SDF)的混合物。
本发明的另一目的在于提供一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法，该利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法包括以下步骤：
按膳食纤维饼干中各组分的重量比例将动物油脂、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、泡打粉、水、柠檬酸均匀混合；
加入杏鲍菇膳食纤维粉和低筋面粉，充分搅拌调制成面团；
把调制好的面团放入醒发箱静置15min～20min，温度为28℃～38℃；
面团醒发好后辊轧成型，放入烤箱烘烤，烘烤前先把烤箱在温度为130℃～150℃预热5min，后调至上火160℃～180℃、下火130℃～150℃，烘烤8min～12min，出炉后冷却至室温，即得杏鲍菇膳食纤维饼干。
本发明的另一目的在于提供一种杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法，该杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法包括以下步骤：
步骤一，深加工残渣预处理：深加工残渣清水洗净后置于50℃～60℃干燥箱中烘干至恒重；
步骤二，乙醇去脂：取步骤一所得杏鲍菇残渣干粉，按固液重量比1g/mL:8g/mL～1g/mL:10g/mL的比例准确加入无水乙醇，搅拌均匀后封口，在室温下静止5h～6h，充分去除脂类物质后离心取沉淀并低温烘干；
步骤三，中性蛋白酶水解：调节pH值在7.0～7.8范围内，按重量比加入步骤二所得杏鲍菇残渣干粉的0.8％～1％中性蛋白酶，在40℃下水浴3h～4h后取出并冷却；
步骤四，离心分离：取步骤三所得杏鲍菇残渣水解液，离心20min～30min，分离所得上清液和沉淀；
步骤五，不溶性膳食纤维(IDF)的制取：将步骤四得到的沉淀与无水乙醇充分混合，离心10min～20min，上清液并入步骤四所得上清液中，将所得沉淀烘干，即得不溶性膳食纤维(IDF)；
步骤六，可溶性膳食纤维(SDF)的制取：将步骤四所得上清液与步骤五并入的上清液混合，用旋转蒸发仪进行浓缩，所得浓缩液加入浓缩液四倍体积的无水乙醇进行醇沉，醇沉时间为10h～12h，之后离心20min～30min，将所得沉淀烘干，即得可溶性膳食纤维(SDF)；
步骤七，混合：将步骤五与步骤六所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)充分混匀磨粉后过筛，即制得杏鲍菇膳食纤维粉。
进一步，所述步骤四和步骤五离心分离中离心转速为8000r/min。
进一步，所述步骤六离心分离中离心转速为10000r/min。
进一步，所述步骤七中将步骤五与步骤六所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)充分混匀磨粉后过60目筛。
本发明利用杏鲍菇深加工残渣作为膳食纤维来源，为杏鲍菇产业废弃物的利用和处理提供了新的方法和思路，增加了杏鲍菇企业经济效益的同时又减少了环境的污染；将杏鲍菇深加工副产物中的膳食纤维添加到人们喜爱的饼干之中，提高了饼干的功能性营养成分，有助于肠胃蠕动，增强了消化功能。
本发明的膳食纤维饼干总膳食纤维营养含量6.49g/100g～8.17g/100g，碳水化合物营养含量67.36g/100g～72.35g/100g，蛋白质营养含量3.59g/100g～4.08g/100g，脂肪营养含量15.14g/100g～16.07g/100g。
附图说明
图1是本发明实施例提供的利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法流程图；
图2是本发明实施例提供的杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
一种利用杏鲍菇残渣制备膳食纤维饼干，该膳食纤维饼干按重量比组分包括：杏鲍菇膳食纤维粉5～20份、低筋面粉90～130份、动物油脂10～25份、白砂糖10～20份、饴糖3～8份、鸡蛋5～15份、食盐0.2～0.8份、碳酸氢铵0.2～1份、泡打粉0.1～1份、水5～15份和柠檬酸0.001～0.005份。
所述杏鲍菇膳食纤维粉从杏鲍菇深加工残渣中提取的不溶性膳食纤维(IDF)和少量可溶性膳食纤维(SDF)的混合物。
如图1：一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法，该利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法包括以下步骤：
S101：按膳食纤维饼干中各组分的重量比例将动物油脂、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、泡打粉、水、柠檬酸均匀混合；
S102：加入杏鲍菇膳食纤维粉和低筋面粉，充分搅拌调制成面团；
S103：把调制好的面团放入醒发箱静置15min～20min，温度为28℃～38℃；
S104：面团醒发好后辊轧成型，放入烤箱烘烤，烘烤前先把烤箱在温度为130℃～150℃预热5min，后调至上火160℃～180℃，下火130℃～150℃烘烤8min～12min，出炉后冷却至室温，即得杏鲍菇膳食纤维饼干。
如图2：一种杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法，该杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法包括以下步骤：
S201：深加工残渣预处理：深加工残渣清水洗净后置于50℃～60℃干燥箱中烘干至恒重；
S202：乙醇去脂：取S201所得杏鲍菇残渣干粉，按固液重量比每克杏鲍菇残渣干粉加入无水乙醇8mL～10mL，搅拌均匀后封口，在室温下静止5h～6h，充分去除脂类物质后离心取沉淀并低温烘干；
S203：中性蛋白酶水解：调节pH值在7.0～7.8范围内，按重量比加入S202所得杏鲍菇残渣干粉的0.8％～1％中性蛋白酶，在40℃下水浴3h～4h后取出并冷却；
S204：离心分离：取S203所得杏鲍菇残渣水解液，离心20min～30min，分离所得上清液和沉淀；
S205：不溶性膳食纤维(IDF)的制取：将S204得到的沉淀与无水乙醇充分混合，离心10min～20min，上清液并入S204所得上清液中，将所得沉淀烘干，即得不溶性膳食纤维(IDF)；
S206：可溶性膳食纤维(SDF)的制取：将S204所得上清液与S101：S205并入的上清液混合，用旋转蒸发仪进行浓缩，所得浓缩液加入浓缩液四倍体积的无水乙醇进行醇沉，醇沉时间为10h～12h，之后离心20min～30min，将所得沉淀烘干，即得可溶性膳食纤维(SDF)；
S207混合：将S205与S206所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)充分混匀磨粉后过筛，即制得杏鲍菇膳食纤维粉。
所述步骤四和步骤五离心分离中离心转速为8000r/min。
所述步骤六离心分离中离心转速为10000r/min。
所述步骤七中将步骤五与步骤六所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)充分混匀磨粉后过60目筛。
下面结合具体实施例对本发明作详细描述。
实施例1
杏鲍菇膳食纤维饼干的配方按下列的重量份原料配比制成：杏鲍菇膳食纤维粉10份，低筋面粉100份，动物油脂22份，白砂糖15份，饴糖5份，鸡蛋10份，食盐0.6份，碳酸氢铵0.4份，泡打粉0.2份，水10份，柠檬酸0.003份。
用上述配方制备杏鲍菇膳食纤维饼干的具体工艺如下：
⑴按原料配方比例将动物油脂、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、泡打粉、水、柠檬酸均匀混合；
⑵加入杏鲍菇膳食纤维粉和低筋面粉，充分搅拌调制成面团；
⑶把调制好的面团放入28℃醒发箱静置15min；
⑷面团醒发好后辊轧成型，成型时保证大小、薄厚和形状统一，放入烤箱烘烤，烘烤前先把烤箱在温度为140℃预热5min，后调至上火180℃，下火135℃烘烤10min，出炉后冷却至室温，即得杏鲍菇膳食纤维饼干。杏鲍菇膳食纤维饼干营养成分含量如表1，
表1：杏鲍菇膳食纤维饼干营养成分含量
| 成分 | 单位(g/100g) |
| 总膳食纤维 | 7.64 |
| 碳水化合物 | 69.82 |
| 蛋白质 | 3.59 |
| 脂肪 | 16.07 |
所述杏鲍菇膳食纤维粉是从杏鲍菇深加工残渣中提取的不溶性膳食纤(IDF)和少量可溶性膳食纤维(SDF)的混合物。
其具体制作方法如下：
(1)深加工残渣预处理：深加工残渣清水洗净后置于60℃干燥箱中烘干至恒重；
⑵乙醇去脂：取步骤⑴所得杏鲍菇残渣干粉，按固液比1:9(g/mL)的比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止6h，充分去除脂类物质后离心取沉淀并低温烘干；
⑶中性蛋白酶水解：调节pH值至7.0，按重量比加入步骤⑵所得杏鲍菇残渣干粉的0.8％的中性蛋白酶，在40℃下水浴3h后取出并冷却；
⑷离心分离：取步骤⑶所得杏鲍菇残渣水解液，用8000r/min的转速离心20min，分离所得上清液和沉淀；
⑸不溶性膳食纤维(IDF)的制取：将步骤⑷得到的沉淀与无水乙醇充分混合，用8000r/min的转速离心10min，上清液并入步骤⑷所得上清液中，将所得沉淀烘干，即得不溶性膳食纤维(IDF)；
⑹可溶性膳食纤维(SDF)的制取：将步骤⑷所得上清液与步骤⑸并入的上清液混合，用旋转蒸发仪进行浓缩，所得浓缩液加入其四倍体积的无水乙醇进行醇沉，醇沉时间为12h，之后用10000r/min的转速离心20min，将所得沉淀烘干，即得可溶性膳食纤维(SDF)；
⑺混合：将步骤⑸与步骤⑹所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)充分混匀磨粉后过60目筛，即制得杏鲍菇膳食纤维粉。
实施例2
杏鲍菇膳食纤维饼干的配方按下列的重量份原料配比制成：杏鲍菇膳食纤维粉8份，低筋面粉100份，动物油脂15份，白砂糖11份，饴糖4份，鸡蛋11份，食盐0.6份，碳酸氢铵0.3份，泡打粉0.2份，水8份，柠檬酸0.002份。
用上述配方制备杏鲍菇膳食纤维饼干的具体工艺如下：
⑴按原料配方比例将动物油脂、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、泡打粉、水、柠檬酸均匀混合；
⑵加入杏鲍菇膳食纤维粉和低筋面粉，充分搅拌调制成面团；
⑶把调制好的面团放入30℃醒发箱静置18min；
⑷面团醒发好后辊轧成型，成型时保证大小、薄厚和形状统一，放入烤箱烘烤，烘烤前先把烤箱在温度为150℃预热5min，后调至上火170℃，下火130℃烘烤12min，出炉后冷却至室温，即得杏鲍菇膳食纤维饼干。杏鲍菇膳食纤维饼干营养成分含量如表2，
表2：杏鲍菇膳食纤维饼干营养成分含量
| 成分 | 单位(g/100g) |
| 总膳食纤维 | 6.49 |
| 碳水化合物 | 72.35 |
| 蛋白质 | 4.08 |
| 脂肪 | 15.14 |
所述杏鲍菇膳食纤维粉是从杏鲍菇深加工残渣中提取的不溶性膳食纤维(IDF)和少量可溶性膳食纤维(SDF)的混合物。其具体制作方法如下：
⑴深加工残渣预处理：深加工残渣清水洗净后置于55℃干燥箱中烘干至恒重；
⑵乙醇去脂：取步骤⑴所得杏鲍菇残渣干粉，按固液比1:8.5(g/mL)的比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止5h，充分去除脂类物质后离心取沉淀并低温烘干；
⑶中性蛋白酶水解：调节pH值至7.5，按重量比加入步骤⑵所得杏鲍菇残渣干粉的0.9％的中性蛋白酶，在40℃下水浴3.5h后取出并冷却；
⑷离心分离：取步骤⑶所得杏鲍菇残渣水解液，用8000r/min的转速离心25min，分离所得上清液和沉淀；
⑸不溶性膳食纤维(IDF)的制取：将步骤⑷得到的沉淀与无水乙醇充分混合，用8000r/min的转速离心15min，上清液并入步骤⑷所得上清液中，将所得沉淀烘干，即得不溶性膳食纤维(IDF)；
⑹可溶性膳食纤维(SDF)的制取：将步骤⑷所得上清液与步骤⑸并入的上清液混合，用旋转蒸发仪进行浓缩，所得浓缩液加入其四倍体积的无水乙醇进行醇沉，醇沉时间为11h，之后用10000r/min的转速离心25min，将所得沉淀烘干，即得可溶性膳食纤维(SDF)；
⑺混合：将步骤⑸与步骤⑹所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)充分混匀磨粉后过60目筛，即制得杏鲍菇膳食纤维粉。
实施例3
杏鲍菇膳食纤维饼干的配方按下列的重量份原料配比制成：杏鲍菇膳食纤维粉13份，低筋面粉110份，动物油脂23份，白砂糖16份，饴糖3.5份，鸡蛋13份，食盐0.6份，碳酸氢铵0.5份，泡打粉0.4份，水12份，柠檬酸0.005份。
用上述配方制备杏鲍菇膳食纤维饼干的具体工艺如下：
⑴按原料配方比例将动物油脂、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、泡打粉、水、柠檬酸均匀混合；
⑵加入杏鲍菇膳食纤维粉和低筋面粉，充分搅拌调制成面团；
⑶把调制好的面团放入32℃醒发箱静置20min；
⑷面团醒发好后辊轧成型，成型时保证大小、薄厚和形状统一，放入烤箱烘烤，烘烤前先把烤箱在温度为130℃预热5min，后调至上火178℃，下火140℃烘烤11min，出炉后冷却至室温，即得杏鲍菇膳食纤维饼干。杏鲍菇膳食纤维饼干营养成分含量如表3，
表3：杏鲍菇膳食纤维饼干营养成分含量
| 成分 | 单位(g/100g) |
| 总膳食纤维 | 8.17 |
| 碳水化合物 | 67.36 |
| 蛋白质 | 3.92 |
| 脂肪 | 15.83 |
所述杏鲍菇膳食纤维粉是从杏鲍菇深加工残渣中提取的不溶性膳食纤维(IDF)和少量可溶性膳食纤维(SDF)的混合物。其具体制作方法如下：
⑴深加工残渣预处理：深加工残渣清水洗净后置于50℃干燥箱中烘干至恒重；
⑵乙醇去脂：取步骤⑴所得杏鲍菇残渣干粉，按固液比1:9.5(g/mL)比例准确加入无水乙醇，充分搅拌均匀后封口，在室温下静止5.5h，充分去除脂类物质后离心取沉淀并低温烘干；
⑶中性蛋白酶水解：调节pH值至7.2，按重量比加入步骤⑵所得杏鲍菇残渣干粉的1％的中性蛋白酶，在40℃下水浴4h后取出并冷却；
⑷离心分离：取步骤⑶所得杏鲍菇残渣水解液，用8000r/min的转速离心30min，分离所得上清液和沉淀；
⑸不溶性膳食纤维(IDF)的制取：将步骤⑷得到的沉淀与无水乙醇充分混合，用8000r/min的转速离心20min，上清液并入步骤⑷所得上清液中，将所得沉淀烘干，即得不溶性膳食纤维(IDF)；
⑹可溶性膳食纤维(SDF)的制取：将步骤⑷所得上清液与步骤⑸并入的上清液混合，用旋转蒸发仪进行浓缩，所得浓缩液加入其四倍体积的无水乙醇进行醇沉，醇沉时间为10h，之后用10000r/min的转速离心30min，将所得沉淀烘干，即得可溶性膳食纤维(SDF)；
⑺混合：将步骤⑸与步骤⑹所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)充分混匀磨粉后过60目筛，即制得杏鲍菇膳食纤维粉。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干，其特征在于，该膳食纤维饼干按重量比组分包括：杏鲍菇膳食纤维粉5～20份、低筋面粉90～130份、猪油10～25份、白砂糖10～20份、饴糖3～8份、鸡蛋5～15份、食盐0.2～0.8份、碳酸氢铵0.2～1份、泡打粉0.1～1份、净化水5～15份和柠檬酸0.001～0.005份。
2.如权利要求1所述的利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干，其特征在于，所述杏鲍菇膳食纤维粉从杏鲍菇深加工残渣中提取的不溶性膳食纤维(IDF)和3％～5％的可溶性膳食纤维(SDF)的混合物。
3.一种如权利要求1所述的利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于，该利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干的制备方法包括以下步骤：
按膳食纤维饼干中各组分的重量比例将动物油脂、白砂糖、饴糖、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、泡打粉、水、柠檬酸混合；
加入杏鲍菇膳食纤维粉和低筋面粉，搅拌调制成面团；
把调制好的面团放入醒发箱静置15min～20min，温度为28℃～38℃；
面团醒发好后辊轧成型，放入烤箱烘烤，烘烤前先把烤箱在温度为130℃～150℃预热5min，后调至上火160℃～180℃、下火130℃～150℃，烘烤8min～12min，出炉后冷却至室温，即得杏鲍菇膳食纤维饼干。
4.一种如权利要求1所述的利用杏鲍菇残渣制备的膳食纤维饼干中杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法，其特征在于，该杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法包括以下步骤：
步骤一，深加工残渣预处理：深加工残渣清水洗净后置于50℃～60℃干燥箱中烘干至恒重；
步骤二，乙醇去脂：取步骤一所得杏鲍菇残渣干粉，按固液重量比每克杏鲍菇残渣干粉加入无水乙醇8mL～10mL，搅拌后封口，在室温下静止5h～6h，去除脂类物质后离心取沉淀并60℃烘干；
步骤三，中性蛋白酶水解：调节pH值在7.0～7.8范围内，按重量比加入步骤二所得杏鲍菇残渣干粉的0.8％～1％中性蛋白酶，在40℃下水浴3h～4h后取出并冷却；
步骤四，离心分离：取步骤三所得杏鲍菇残渣水解液，离心20min～30min，分离所得上清液和沉淀；
步骤五，不溶性膳食纤维的制取：将步骤四得到的沉淀与无水乙醇充分混合，离心10min～20min，上清液并入步骤四所得上清液中，将所得沉淀烘干，即得不溶性膳食纤维；
步骤六，可溶性膳食纤维的制取：将步骤四所得上清液与步骤五并入的上清液混合，用旋转蒸发仪进行浓缩，所得浓缩液加入浓缩液四倍体积的无水乙醇进行醇沉，醇沉时间为10h～12h，之后离心20min～30min，将所得沉淀烘干，即得可溶性膳食纤维；
步骤七，混合：将步骤五与步骤六所得的不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维混合磨粉后过筛，即制得杏鲍菇膳食纤维粉。
5.如权利要求4所述的杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法，其特征在于，所述步骤四和步骤五离心分离中离心转速为8000r/min。
6.如权利要求4所述的杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法，其特征在于，所述步骤六离心分离中离心转速为10000r/min。
7.如权利要求4所述的杏鲍菇膳食纤维粉提取制备的方法，其特征在于，所述步骤七中将步骤五与步骤六所得的不溶性膳食纤维(IDF)与可溶性膳食纤维(SDF)混合磨粉后过60目筛。
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