CN105077029A - 富锌大麦苗晚餐代餐粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富锌大麦苗晚餐代餐粉及其制备方法，属于保健功能食品技术领域。所述晚餐代餐粉由以下质量百分数的原料制成：富锌大麦苗微粉20-50％，水果酵素粉10-20％，菌菇酵素粉2-8％，果蔬粉10-30％，大米粉10-25％，魔芋微粉3-8％，熟坚果碎3-10％。其制备方法是先将果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉、富锌大麦苗微粉充分混匀，密封备用；再将大米粉、魔芋微粉和熟坚果碎充分混匀，经干燥、粉碎、过筛，取筛下物；最后将密封备用的混合物与筛下物充分混匀，经分装、灭菌后制得。本发明解决了现有大麦苗固体饮料口感粗糙、青草味重、冲调后迅速分层的问题，具有代餐减肥、调节肠胃机能、增强免疫力的功效，其制备方法简单易行，易于实现产业化。

Description

富锌大麦苗晚餐代餐粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种富锌大麦苗晚餐代餐粉及其制备方法，属于保健功能食品技术领域。

背景技术

研究发现，大麦苗的营养价值远高于大麦籽粒，株高在10-20cm的大麦苗幼嫩茎叶含有非常丰富的叶绿素、蛋白质、维生素、矿物质以及多种活性成分，如超氧化物歧化酶、过氧化物酶、细胞色素氧化酶、脂肪氧化酶、转羟酶等20多种酶。另外，大麦苗还富含膳食纤维，可以控制餐后血糖升高，减轻胰腺负担，是糖尿病人及高血脂患者的食用佳品。

麦苗立体化无土栽培是不用天然土壤而用基质来固定植株，用营养液进行浇灌的栽培方法。无土栽培可以人工创造良好的根际环境，能有效防止土壤病害及土壤重金属污染，可以通过营养液来充分满足作物对矿物质、水分、气体等环境条件的需要，具有占地面积小，洁净无污染，种植采收可工厂化，产品质量优质可控，绿色无污染等特点。

锌是人体必需的微量营养元素，生物体内已发现含锌酶约100多种，锌与机体发育、骨骼生长、免疫机能、蛋白质和核酸代谢、酶的活性等关系密切，机体锌的来源主要靠食物摄入，当前国内补锌类产品主要针对儿童研发生产，缺少其他人群的专属补锌产品。

水果酵素粉、菌菇酵素粉是指以一种或多种新鲜水果、一种或多种菌菇为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和有机酸等次生代谢产物的功能性微生物发酵产品。微生物酵素不但保存了发酵原料中所固有的营养物质，而且有效成分大量增加，并产生了一些新的生物活性成分和生物酶。蒋增良研究表明酵素产品具有良好的抗氧化性能，如树莓酵素对DPPH自由基、超氧自由基和ABTS自由基的清除能力，优于Vc对照。黑龙江八一农垦大学赵金凤研究发现植物酵素能够明显促进便秘小鼠的小肠推进运动，缩短便秘小鼠首次排便时间，因此认为酵素具有显著的润肠通便功能。

现有技术中的大麦苗产品主要是大麦苗粉，其生产加工方式是通过大田种植大麦苗，当大麦苗高20-30cm时采收地上部分，经过清洗、晾干或烘干、粉碎、过筛而得，或者经过清洗、甩干、湿法粉碎提取、过滤、滤液浓缩、干燥而得到大麦苗粉。大田种植的大麦苗生长条件不易控制，易受病虫害或土壤重金属污染的影响，而且株高小于20cm时采收费时费力，株高大于20cm时，大麦苗产品口感粗糙、青草味重，适口性差。另外，市场上的大麦苗粉粉体粒径一般大于106μm，而且原料麦苗连收三茬。当大麦苗粉粉体粒径大于106μm时，冲调后的大麦苗粉混悬液口感粗糙，而且溶解性差，混匀后会迅速分层。第二茬、第三茬收割的麦苗青草味重，缺少一茬麦苗具有的麦香味。

发明内容

本发明的目的是提供一种富锌大麦苗晚餐代餐粉，解决现有技术中的大麦苗固体饮料口感粗糙、青草味重、冲调后迅速分层的问题，富含短肽蛋白质、膳食纤维、维生素，富含锌和多种生物活性成分，具有代餐减肥、调节肠胃机能、增强免疫力的功效；本发明同时提供其制备方法。

本发明所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，由以下质量百分数的原料制成：

其中，优选由以下质量百分数的原料制成：

所述的富锌大麦苗微粉的制备包括大麦苗栽培和大麦苗微粉加工两个步骤：

(1)大麦苗栽培：

采用蛭石做基质进行无土栽培，在大麦出苗生长过程中施加营养液，营养液中添加硫酸锌，从而在大麦苗中富集锌离子，大麦苗长至合适高度后，进行去根采收；

(2)大麦苗微粉加工：

用盐水浸泡采收的大麦苗，再用清水冲洗后进行甩干，然后进一步对其进行真空冷冻干燥、粗粉碎和超微粉碎，得到富锌大麦苗微粉。

其中，优选的技术方案为：

步骤(1)中硫酸锌的添加量为300-320mg/L；大麦苗长高至10-20cm时，大约需要10-15天的时间，进行去根采收。

营养液可以为常规营养液，也可以优选以下营养液：

营养液由以下组分组成(毫克/升)：硝酸钙1260，硫酸钾250，磷酸二氢钾350，硫酸镁537，硫酸铵237，EDTA铁钠盐20-40，硫酸亚铁15，硼酸2.86，硼砂4.5，硫酸锰2.13，硫酸铜0.05。

步骤(2)中盐水浓度为1.5-2.5％，浸泡时间为15-20min；粗粉碎后要过4目筛，取筛下物进行超微粉碎，超微粉碎采用水冷式高频振动超微粉碎机，经激光粒度仪检测，99％的粉体粒径﹤35μm，此种加工方式最大限度的保留了大麦苗中的营养成分。

所述的水果酵素粉的制备过程如下：

选用新鲜的水果进行清洗去杂，之后对其进行切块，切块大小为1-2cm，然后将水果切块和紫苏叶交替分层放入发酵罐，接着在发酵罐中添加市售水果醋后进行密封发酵2-3个月。当发酵液pH值为2-4时，停止发酵，对其进行过滤，得到水果酵素液，对水果酵素液进行低温减压浓缩和真空冷冻干燥，得到水果酵素粉。

其中，选用的水果可以是火龙果、蓝莓、猕猴桃、香蕉、葡萄、桑葚、山楂、苹果等中的一种或多种；以切块后的新鲜水果、紫苏叶和水果醋的总质量为100％计，紫苏叶占0.5-1.0％，水果醋占5.5-6.5％。

所述的菌菇酵素粉的制备过程如下：

选用新鲜或泡发的菌菇清洗去杂，再用煮沸的浓度为4-6wt％的姜粉水漂烫杀菌，然后切碎成大小为1-2cm的菌块，将菌块和紫苏叶交替分层放入发酵罐，最后加入蜂蜜浆，并接入乳酸菌液体菌种进行密封发酵，发酵时间为1-2个月。当发酵液pH值为2-4时，停止发酵，过滤得菌菇酵素液，菌菇酵素液经过低温减压浓缩和真空冷冻干燥，得到菌菇酵素粉。

其中，选用的菌菇可以是绣球菌、金针菇、蛹虫草、木耳、双孢菇、杏鲍菇等中的一种或多种；菌块、紫苏叶和蜂蜜浆的质量比为4-5:0.1:1，乳酸菌液体菌种的质量占发酵罐内物料总质量的0.5-1.2％。

所述的果蔬粉为市售的果蔬冻干粉，果蔬可以是芒果、蓝莓、猕猴桃、香蕉、葡萄、苹果、西兰花、菠菜、海苔、螺旋藻、盐藻等。

所述的大米粉是市售产品。

所述的魔芋微粉为魔芋粗粉经超微粉碎后过160目筛，取筛下物而制得，魔芋微粉也可以是市售产品。

所述的熟坚果碎的制备过程是将杏仁、核桃、榛子、板栗或者花生中的任意一种，在110-120℃下烘焙2-3h，然后用冷式切粒机挤压切粒过筛而得到，冷式切粒机配有14目直线振动筛。

所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将配方量的果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉、富锌大麦苗微粉充分混匀，密封备用；

(2)将配方量的大米粉、魔芋微粉和熟坚果碎在高效湿法混合机内充分混匀，再干燥、粉碎、过筛，取筛下物；

(3)将步骤(1)密封备用的混合物与步骤(2)的筛下物充分混匀，经分装、灭菌后得到富锌大麦苗晚餐代餐粉。

其中：

高效湿法混合机内置搅拌桨与切刀，使得坚果碎和其他原料充分混匀；过筛用筛网目数为120目，避免了损失坚果中的不饱和脂肪酸，保留其营养价值；分装采用每袋10克的方式；灭菌方式采用钴60辐照。

本发明中：

大麦苗粉营养物质种类齐全，含量丰富，是一种理想的保健食品原料。将大麦苗作为富锌对象，通过在营养液中添加硫酸锌，从而在大麦苗中富集锌离子。以大麦苗的良好功用为基础，通过大麦生长过程中对锌离子的富集作用，能够起到大麦苗自身营养价值和补充微量元素锌的双重功效，本发明可以作为老人、女性、成年男性等其他人群的专属补锌产品。

大麦苗粉和水果酵素粉、菌菇酵素粉的配伍，可以强化产品调节机体肠胃的功能，增强免疫力的功效，同时赋予产品适口的酸甜味道。

由于魔芋含有丰富的水溶性膳食纤维，因此，魔芋微粉吸水性强，饱腹感高，是减肥代餐的佳品，魔芋还具有降低胆固醇、血糖和通便的功能。大麦苗粉和魔芋微粉的配伍，可以强化产品的代餐养生功效，而且两者混匀后的混悬液口感滑腻，不会出现分层。同时，本发明添加大米粉和熟坚果碎，满足人体对碳水化合物和不饱和脂肪酸的需要，为人体提供了能量和营养。

大麦苗粉见光或者接触空气，容易发生氧化。因此，在制备富锌大麦苗晚餐代餐粉时，首先将富锌大麦苗微粉和果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉混匀备用。这是因为，果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉中的多酚类、有机酸、维生素不仅可以防止富锌大麦苗微粉的氧化，而且利于锌元素的吸收利用。

本发明的有益效果如下：

本发明的富锌大麦苗晚餐代餐粉溶解性好，食用时不分层，其营养物质种类齐全，含量丰富，能量低，适合晚餐代餐食用，富含短肽蛋白质、膳食纤维、维生素，富含锌和多种生物活性成分，具有代餐减肥、调节肠胃机能、增强免疫力的功效，且通过无土栽培种植大麦苗，具有绿色无污染的特点；本发明制备方法简单易行，易于实现产业化。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1

富锌大麦苗晚餐代餐粉，由以下质量百分数的原料制成：

制备过程如下：

1、富锌大麦苗微粉：

包括两个步骤：

(1)大麦苗栽培：

采用蛭石做基质进行无土栽培，在大麦出苗生长过程中施加营养液，营养液中添加硫酸锌300mg/L，从而在大麦苗中富集锌离子，大麦苗长至10-20cm时，进行去根采收；

营养液由以下组分组成(毫克/升)：硝酸钙1260，硫酸钾250，磷酸二氢钾350，硫酸镁537，硫酸铵237，EDTA铁钠盐30，硫酸亚铁15，硼酸2.86，硼砂4.5，硫酸锰2.13，硫酸铜0.05。

(2)大麦苗微粉加工：

用浓度为2％的盐水浸泡采收的大麦苗20min，再用清水冲洗后进行甩干，然后进一步对其进行真空冷冻干燥、粗粉碎，粗粉碎后过4目筛，取筛下物再进行超微粉碎，得到富锌大麦苗微粉，经激光粒度仪检测，99％的粉体粒径﹤35μm。

2、水果酵素粉：

选用新鲜的水果进行清洗去杂，之后对其进行切块，切块大小为1-2cm，然后将水果切块和紫苏叶交替分层放入发酵罐，接着在发酵罐中添加市售水果醋后进行密封发酵2个月。当pH值为3时，停止发酵，对其进行过滤，得到水果酵素液，对水果酵素液进行低温减压浓缩和真空冷冻干燥，得到水果酵素粉。

以切块后的新鲜水果、紫苏叶和水果醋的总质量为100％计，紫苏叶占1％，水果醋占6％。

3、菌菇酵素粉：

选用新鲜或泡发的菌菇清洗去杂，再用煮沸的浓度为5wt％的姜粉水漂烫杀菌，然后切碎成大小为1-2cm的菌块，将菌块和紫苏叶交替分层放入发酵罐，最后加入蜂蜜浆，并接入乳酸菌液体菌种进行密封发酵，发酵时间为2个月。发酵液pH值为3时，停止发酵，过滤得菌菇酵素液，菌菇酵素液经过低温减压浓缩和真空冷冻干燥，得到菌菇酵素粉。

其中，菌块、紫苏叶和蜂蜜浆的质量比为4:0.01:1，乳酸菌液体菌种的质量占发酵罐内物料总质量的1％。

4、果蔬粉：为市售产品。

5、大米粉：为市售产品。

6、魔芋微粉：为市售产品。

7、熟坚果碎：其制备过程是将杏仁、核桃、榛子、板栗或者花生中的任意一种，在120℃下进行低温烘焙2h，然后用冷式切粒机挤压切粒过筛而得到，冷式切粒机配有14目直线振动筛。本实施例选用熟核桃碎。

8、混料：先将配方量的果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉、富锌大麦苗微粉充分混匀，密封备用；再将配方量的大米粉、魔芋微粉和熟坚果碎在内置搅拌桨与切刀的高效湿法混合机中充分混匀，经红外干燥、粉碎、过筛，取筛下物；最后将密封备用的混合物与筛下物充分混匀，经分装、灭菌后得到富锌大麦苗晚餐代餐粉。

高效湿法混合机内置的搅拌桨与切刀，目的是能够使配方的坚果碎和其他原料充分混匀；过筛用筛网目数为120目，以避免损失坚果中的不饱和脂肪酸，保留其营养价值；分装采用每袋10克的方式；灭菌方式采用钴60辐照。

实施例2

富锌大麦苗晚餐代餐粉，由以下质量百分数的原料制成：

以下是制备过程：

1、富锌大麦苗微粉包括两个步骤：

(1)大麦苗栽培：

采用蛭石做基质进行无土栽培，在大麦出苗生长过程中施加营养液，营养液中添加硫酸锌320mg/L，从而在大麦苗中富集锌离子，大麦苗长至10-20cm时，进行去根采收；

营养液由以下组分组成(毫克/升)：硝酸钙1260，硫酸钾250，磷酸二氢钾350，硫酸镁537，硫酸铵237，EDTA铁钠盐30，硫酸亚铁15，硼酸2.86，硼砂4.5，硫酸锰2.13，硫酸铜0.05。

(2)大麦苗微粉加工：

用浓度为2.5％的盐水浸泡采收的大麦苗15min，再用清水冲洗后进行甩干，然后进一步对其进行真空冷冻干燥、粗粉碎，粗粉碎后过4目筛，取筛下物再进行超微粉碎，得到富锌大麦苗微粉，经激光粒度仪检测，99％的粉体粒径﹤35μm。

2、水果酵素粉：

选用新鲜的水果进行清洗去杂，之后对其进行切块，切块大小为1-2cm，然后将水果切块和紫苏叶交替分层放入发酵罐，接着在发酵罐中添加市售水果醋后进行密封发酵2个月。当pH值为4时，停止发酵，对其进行过滤，得到水果酵素液，对水果酵素液进行低温减压浓缩和真空冷冻干燥，得到水果酵素粉。

以切块后的新鲜水果、紫苏叶和水果醋的总质量为100％计，紫苏叶占0.5％，水果醋占6.5％。

3、菌菇酵素粉：

选用新鲜或泡发的菌菇清洗去杂，再用煮沸的浓度为6wt％的姜粉水漂烫杀菌，然后切碎成大小为1-2cm的菌块，将菌块和紫苏叶交替分层放入发酵罐，最后加入蜂蜜浆，并接入乳酸菌液体菌种进行密封发酵，发酵时间为1.5个月。发酵液pH值为4时，停止发酵，过滤得菌菇酵素液，菌菇酵素液经过低温减压浓缩和真空冷冻干燥，得到菌菇酵素粉。

其中，菌块、紫苏叶和蜂蜜浆的质量比为5:0.01:1，乳酸菌液体菌种的质量占发酵罐内物料总质量的1.2％。

4、果蔬粉：为市售产品。

5、大米粉：为市售产品。

6、魔芋微粉：为市售产品。

7、熟坚果碎：其制备过程是将杏仁、核桃、榛子、板栗或者花生中的任意一种，在110℃下进行低温烘焙3h，然后用冷式切粒机挤压切粒过筛而得到，冷式切粒机配有14目直线振动筛。本实施例选用熟杏仁碎。

8、混料：先将配方量的果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉、富锌大麦苗微粉充分混匀，密封备用；再将配方量的大米粉、魔芋微粉和熟坚果碎在内置搅拌桨与切刀的高效湿法混合机中充分混匀，经红外干燥、粉碎、过筛，取筛下物；最后将密封备用的混合物与筛下物充分混匀，经分装、灭菌后得到富锌大麦苗晚餐代餐粉。

高效湿法混合机内置的搅拌桨与切刀，目的是能够使配方的坚果碎和其他原料充分混匀；过筛用筛网目数为120目，以避免损失坚果中的不饱和脂肪酸，保留其营养价值；分装采用每袋10克的方式；灭菌方式采用钴60辐照。

实施例3

富锌大麦苗晚餐代餐粉，由以下质量百分数的原料制成：

除各组分的用量和种类不同之外，其余制备方法如实施例1。

实施例4

富锌大麦苗晚餐代餐粉，由以下质量百分数的原料制成：

除各组分的用量和种类不同之外，其余制备方法如实施例2。

应用实施例：

从淄博市张店区居民中，找到20名有便秘症状的35-60岁的中老年人。每天下午6点-8点期间服用本发明的10克富锌大麦苗晚餐代餐粉，除晚餐减量外，其他生活习惯不变，连续服用1个月。1个月后回访结果表明，服用富锌大麦苗晚餐代餐粉后，便秘症状即有明显改变，大部分居民口述，服用1周后感觉身体轻便了许多，睡眠质量得到提高。

Claims (10)

1.一种富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于由以下质量百分数的原料制成：

2.根据权利要求1所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：富锌大麦苗微粉的制备包括大麦苗栽培和大麦苗微粉加工两个步骤：

(1)大麦苗栽培：

采用蛭石做基质进行无土栽培，在大麦出苗生长过程中施加营养液，营养液中添加硫酸锌，从而在大麦苗中富集锌离子，大麦苗长高至合适高度后，进行去根采收；

(2)大麦苗微粉加工：

用盐水浸泡采收的大麦苗，再用清水冲洗后进行甩干，然后进行真空冷冻干燥、粗粉碎和超微粉碎，得到富锌大麦苗微粉。

3.根据权利要求2所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：步骤(1)中硫酸锌的添加量为300-320mg/L；大麦苗长高至10-20cm，进行去根采收。

4.根据权利要求2所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：步骤(2)中盐水浓度为1.5-2.5wt％，浸泡时间为15-20min；粗粉碎后过4目筛，取筛下物进行超微粉碎。

5.根据权利要求1所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：水果酵素粉的制备过程如下：

对新鲜水果清洗去杂后，切块至1-2cm，再将水果切块和紫苏叶交替分层放入发酵罐中，添加水果醋后密封发酵2-3个月；当发酵液pH值为2-4时，停止发酵，过滤得到水果酵素液，经低温减压浓缩、真空冷冻干燥后得到水果酵素粉；以切块后的水果、紫苏叶和水果醋的总质量为100％计，紫苏叶占0.5-1.0％，水果醋占5.5-6.5％。

6.根据权利要求5所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：新鲜水果为火龙果、蓝莓、猕猴桃、香蕉、葡萄、桑葚、山楂或苹果中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：菌菇酵素粉的制备过程如下：

对新鲜或泡发的菌菇清洗去杂，再用煮沸的浓度为4-6wt％的姜粉水进行漂烫杀菌，然后切成1-2cm的菌块，将菌块和紫苏叶交替分层放入发酵罐，最后加入蜂蜜浆，并接入乳酸菌液体菌种后密封发酵1-2个月；当发酵液pH值为2-4时，停止发酵，过滤得到菌菇酵素液，经低温减压浓缩、真空冷冻干燥得到菌菇酵素粉；其中，菌块、紫苏叶和蜂蜜浆的质量比为4-5:0.1:1；乳酸菌液体菌种的质量占发酵罐内物料总质量的0.5-1.2％。

8.根据权利要求7所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：菌菇为绣球菌、金针菇、蛹虫草、木耳、双孢菇或杏鲍菇中的一种或多种。

9.根据权利要求1所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉，其特征在于：熟坚果碎的制备过程如下：将杏仁、核桃、榛子、板栗或者花生中的任意一种，在110-120℃下烘焙2-3h后进行切粒。

10.一种权利要求1-9任一所述的富锌大麦苗晚餐代餐粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将配方量的果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉、富锌大麦苗微粉充分混匀，密封备用；

(2)将配方量的大米粉、魔芋微粉和熟坚果碎充分混匀，再干燥、粉碎、过筛，取筛下物；

(3)将步骤(1)密封备用的混合物与步骤(2)的筛下物充分混匀，经分装、灭菌后得到富锌大麦苗晚餐代餐粉。