CN104911113A - 一种富含阿魏酸的功能性食醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含阿魏酸的功能性食醋及其生产方法，属于食品酿造技术领域。本发明以糯米为原料，在醋酸发酵阶段接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉菌悬液，同时加入纤维素复合酶，后经醋酸发酵、淋醋、杀菌、密封包装即可。本发明所生产的食醋富含阿魏酸，具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能，兼具食用与保健功效。

Description

一种富含阿魏酸的功能性食醋及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种富含阿魏酸的功能性食醋及其生产方法，属于食品酿造技术领域。

背景技术

我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。近年来，食醋的消费量在我国呈现出逐年上升的趋势。与此同时，随着人们生活水平的提高，消费者对饮食的需求逐渐由“嗜好性”转向“健康性”，这种情况下，食醋作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。但是食醋以多菌种复杂发酵而制成，食醋中的功能因子及其作用机理尚不明确。因此，开发具有明确功能性成分的食醋成为食醋行业发展趋势。

阿魏酸是植物界中普遍存在的一种酚酸，它对人体具有多种生理功能。阿魏酸对过氧化氢、超氧自由基、羟自由基、过氧化亚硝基都有强烈的碎灭作用。阿魏酸可通过对内皮素(Endothelin，ET)的作用，起到降低血压的功效。阿魏酸衍生物能明显抑制血小板聚集、抑制轻色胺、血栓素(TXA2)样物质的释放，具有抗血栓、降血脂的作用。有研究报道阿魏酸对感冒病毒、呼吸道合胞体病毒和艾滋病病毒都有显著抑制作。阿魏酸能降低心肌缺血的耗氧量，在临床上已用于治疗冠心病、心绞痛。近年来，有关阿魏酸及其衍生物抑制结肠癌、直肠癌和舌癌的报道在不断增加。而且发现阿魏酸在护肝、治疗糖尿病方面有显著效果。

阿魏酸在食品中的研究和应用始于日本，2008年，日本批准将阿魏酸作为特定保健用食品素材，并允许其用作食品添加剂，作为抗氧化剂和机能促进物质可应用于运动食品中。目前日本阿魏酸制剂已进一步应用到各类食物的熟食制品的防变味、变色抗氧化方面。西班牙将阿魏酸酰基去甲肾状腺素用于膳食补充剂和功能食品配料。2010年，FDA公布将阿魏酸作为有益于人体健康的益生元功能配料，应用于食品饮料和膳食补充剂。在中国，有关阿魏酸食品的研究开发报道极少。在食醋酿造领域，尚未发现有关专门针对食醋阿魏酸的报道。因此，富含阿魏酸食醋的研究与开发具有重要的意义。

发明内容

本发明为强化食醋的保健功能，提出一种富含阿魏酸食醋的生产方法，是糯米经过酒精发酵得到的成熟酒醅，在醋酸发酵阶段接入占原料质量2.1-5％的黑曲霉菌悬液，同时加入占原料质量2％～5％的纤维素复合酶。所制得的食醋具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能。

所述黑曲霉Aspergillus niger于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015202。

所述黑曲霉，产阿魏酸酯酶活力达到0.3U/mL，产α-淀粉酶活力达到40.34U/mL，产纤维素酶活力达到30.52U/mL，产酸性蛋白酶活力达到67.69U/mL。额外添加到食醋发酵过程，通过代谢产生丰富的酶系，不仅增加了阿魏酸含量，同时加速了后期醋酸发酵过程，并丰富了食醋原有风味口感。

在本发明的一种实施方式中，所述黑曲霉菌悬液的菌浓度为10⁶～10⁷个/mL。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：

(1)原料糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭；

(2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料质量0.4％～0.5％的酒药，18℃糖化48～56h后，加入占原料质量30％的水、5.5％的镇江香醋大曲，30℃下保温5d，即得成熟酒醅；

(3)醋酸发酵：将酒醅与原料质量1.3～1.5倍的麸皮拌均匀，同时接入占原料质量2.1～5％的黑曲霉菌悬液，加入占原料质量2％～5％的纤维素复合酶，得酒麸混合物；拌入原料质量5％的大糠，同时接种1％～2％的醋醅，发酵温度30℃，发酵时间10～15天；

(4)发酵结束的醋醅，通过淋醋、杀菌、包装即得成品。

本发明还提供一种按上述方法制备得到的功能性食醋，风味特征良好，基本理化特性符合食醋国家标准，阿魏酸含量达25～100ppm。

本发明的有益效果具体如下：

1.本发明的生产方法，在醋酸发酵阶段接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉菌悬液，同时加入纤维素复合酶，使水解麦麸释放出更多的阿魏酸。

2.本发明使用了高阿魏酸酯酶活性的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202，单独使用也能够显著提升食醋阿魏酸含量。同时将纤维素复合酶添加到醋酸发酵阶段，利用阿魏酸酯酶与纤维素酶将小麦麸皮中结合态阿魏酸释放出来，添加黑曲霉及纤维素复合酶的协同效应，最终能使食醋中阿魏酸含量提高5倍以上。

3.按本发明的生产方法得到的食醋，在丰富食醋原有风味口感的前提下，具有显著提升阿魏酸含量的特点。本发明的功能性食醋口感独特，色浓味鲜，并具有一定的保健功能。

生物材料保藏

黑曲霉(Aspergillus niger)，分类学命名为黑曲霉(Aspergillus niger)M5，于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M 2015202。

具体实施方式

实施例1 富含阿魏酸食醋的制备

(1)原料糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭。

(2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料重量0.4％的酒药，18℃糖化56h后，加入占原料重量30％的水、5.5％的镇江香醋大曲，30℃下保温5d，即得成熟酒醅。

(3)醋酸发酵：将酒醅与原料质量1.3倍的麸皮拌均匀，同时接入占原料重量2.1％的黑曲霉菌悬液，加入占原料质量2％的纤维素复合酶，得酒麸混合物。拌入原料质量5％的大糠，同时接种1％的醋醅，发酵温度30℃，发酵时间15天。

(4)发酵结束的醋醅，通过淋醋、杀菌、包装即得成品。

实施例2 富含阿魏酸食醋的制备

(1)原料糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭。

(2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料重量0.5％的酒药，18℃糖化48h后，加入占原料重量30％的水、5.5％的镇江香醋大曲，30℃下保温5d，即得成熟酒醅。

(3)醋酸发酵：将酒醅与原料质量1.5倍的麸皮拌均匀，同时接入占原料重量5％的黑曲霉菌悬液，加入占原料质量5％的纤维素复合酶，得酒麸混合物。拌入原料质量5％的大糠，同时接种1.5％的醋醅，发酵温度30℃，发酵时间10天。

(4)发酵结束的醋醅，通过淋醋、杀菌、包装即得成品。

实施例3 富含阿魏酸食醋的制备

(1)糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭。

(2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料重量0.45％的酒药，18℃糖化52h后，加入占原料重量30％的水、5.5％的镇江香醋大曲，30℃下保温5d，即得成熟酒醅。

(3)醋酸发酵：将酒醅与原料质量1.4倍的麸皮拌均匀，同时接入占原料重量3％的黑曲霉菌悬液，加入占原料质量2.5％的纤维素复合酶，得酒麸混合物。拌入原料质量5％的大糠，同时接种2％的醋醅，发酵温度30℃，发酵时间15天。

(4)发酵结束的醋醅，通过淋醋、杀菌、包装即得成品。

实施例4 本品与镇江香醋理化指标的对比

将实施例1-3得到的功能性食醋与镇江香醋(酿制过程未额外添加黑曲霉和纤维素复合酶)的理化指标进行比较，结果如表1所示，分析可知，实施例1-3所生产的食醋属于总酸4.5％的镇江香醋，阿魏酸含量相比现有镇江香醋提高了5倍以上。

表1 食醋理化指标对比

实施例5 不同曲霉属及添加量对成品食醋理化指标的影响

分别利用产阿魏酸酯酶活力0.08U/mL的米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC41476、产阿魏酸酯酶活力0.11U/mL的黑曲霉(Aspergillus niger)CICC2106，替换实施例1-3中的黑曲霉，添加量2.5％，同等条件下发酵，获得的成品食醋理化指标对比如表2。

表2 不同曲霉对成品食醋理化指标的影响

选取能够代表本品特点的理化指标进行对比，结果表明：采用本发明的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202酿制的食醋与其它两种曲霉所生产食醋相比较，其阿魏酸含量均有显著提升，总酸、不挥发酸、氨基态氮及还原糖均满足食醋标准，保持了食醋原有风味和口感。同时，采用本发明要求的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202添加量与其它两种添加条件相比较，基本理化指标均满足食醋标准，阿魏酸含量显著提高。

实施例6 纤维素复合酶对成品食醋理化指标的影响

在添加黑曲霉CCTCC NO:M 2015202的基础上，进一步考察醋酸发酵阶段加入或不加纤维素复合酶对食醋理化指标的影响，获得的成品食醋理化指标对比如表3所示。

表3 纤维素酶对成品食醋的影响

结果表明：醋酸发酵阶段加入纤维素复合酶对食醋阿魏酸含量有显著提升。而且，本发明方法得到的食醋仍能保持原有的风味和口感。

此外，根据表3可以看出，添加CCTCC NO:M 2015202但未添加纤维素复合酶得到的产品阿魏酸含量是不添加的2倍以上，联合添加CCTCC NO:M 2015202及纤维素复合酶得到的产品阿魏酸含量是不添加的5倍以上。而表2中添加其他曲霉菌株对阿魏酸含量没有太大影响。这说明，本发明使用的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202及纤维素复合酶之间存在协同作用，黑曲霉分泌的阿魏酸酯酶与纤维素复合酶将小麦麸皮中结合态阿魏酸释放出来，最终显著提高了成品食醋中阿魏酸的含量。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种黑曲霉，其特征在于，是黑曲霉(Aspergillus niger)M5，于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M2015202。

2.权利要求1所述黑曲霉在食醋酿造方面的应用。

3.一种富含阿魏酸的食醋的生产方法，其特征在于，将糯米经过酒精发酵得到的成熟酒醅，在醋酸发酵阶段接入占原料质量2.1-5％的黑曲霉菌悬液，同时加入占原料质量2％～5％的纤维素复合酶。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述黑曲霉菌悬液的菌浓度为10⁶～10⁷个/mL。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：

(1)原料糯米经过浸米、蒸饭、淋饭等工段制得糯米饭；

(2)酒精发酵：糯米饭中均匀拌入占原料质量0.4％～0.5％的酒药，18℃糖化48～56h后，加入占原料质量30％的水、5.5％的镇江香醋大曲，30℃下保温5d，即得成熟酒醅；

(3)醋酸发酵：将酒醅与原料质量1.3～1.5倍的麸皮拌均匀，同时接入占原料质量2.1～5％的黑曲霉菌悬液，加入占原料质量2％～5％的纤维素复合酶，得酒麸混合物；拌入原料质量5％的大糠，同时接种1％～2％的醋醅，发酵温度30℃，发酵时间10～15天；

(4)发酵结束的醋醅，通过淋醋、杀菌、包装即得成品。

6.根据权利要求3-5任一所述方法制备得到的食醋。