CN104869849A - 棒状香肠的快速部分干燥 - Google Patents

Abstract

一种用于制造干香肠的方法，包括快速部分干燥棒状香肠。该方法包括制备肉混合物，将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠，使棒状香肠发酵，热处理棒状香肠，将棒状香肠放在传送带上，使其上载有棒状香肠的传送带通过室，并干燥部分干燥的棒状香肠。该方法还包括将调节过的空气引入室内，所述空气具有低于约60％的相对湿度和至少约40℉至130℉范围的温度。选择空气供应和微波，以及干燥条件，以使肉的含水量降至预定的水分蛋白质比。

Description

棒状香肠的快速部分干燥

相关专利申请的交叉参考

本国际专利申请要求2012年10月24日提交的美国临时专利申请No.61/718,060的优先权，将其公开内容全部并入。

发明背景

发明领域

本发明总地涉及一种用于制备干或半干香肠产品的方法，包括热处理肠衣或模具中的香肠(棒状香肠(log))，接着使用调节过的空气和微波部分干燥，然后在干燥室中干燥。

相关技术的描述

已经使用不同的方法来制造腌制的、烟熏的、干燥的和半干的香肠，包括用于制备干香肠(例如，意大利辣香肠、热那亚式萨拉米香肠)的方法。在这些方法中，将初始的肉混合物腌制，并且此后在空气、日光、干燥室或烟熏室中干燥或加热。参见FAO Corporate Document Repository(2010)“Meat Drying”。该腌制和干燥过程可以持续数天乃至数周。从沿用已久的配方和技术的使用获得了各种终产品和不一致的品质。

通常通过将所需的肉混合物塞入纤维肠衣中并且将所得到的产品长时间腌制(例如，超过7天)来制备干香肠。这种特定的香肠最常见的是以薄片食用，带有或不带肠衣(在热处理后除去肠衣)。将切片的干香肠用于各种食品应用，如浇头、三明治、沙拉吧中，并且常常用于制备披萨(例如，意大利辣香肠披萨)中。

典型的现行做法是使用常规方法来制备干香肠，所述常规方法使用混合，将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，热处理或蒸 煮肉混合物，并且腌制，此后将产品切成薄片。然后切片可以被消费者或饮食服务操作人员使用(例如，浇头、三明治、沙拉吧和披萨)。因为干燥和腌制过程需要数天至数周，所以生产设备的生产能力受限于分配给干燥处理的空间量。这种方法是耗费资金的，并且需要在任何给定的时间段的过程中保持巨大量的产品。再者，干香肠(例如，意大利辣香肠)的制备过程需要数天或数周。几篇专利描述了用于腌制或干燥干香肠产品的方法。

美国专利No.2,346,232描述了用于食品定量配给目的的半干肉的制备，通过将肉混合物暴露于湍气流，将含水量从45至85％的初始范围降至20至55％的范围。这种方法中使用的空气在0℃至30℃(32°F至86°F)的温度下，并且使空气以1至18英尺/秒的速度在肉表面通过。美国专利No.2,346,232中讨论的肉制品是以1/4至1-1/4英寸的厚层或3/8-英寸直径的绳索状干燥生产的。对于3/8-英寸的绳索状，干燥在8至13小时内将水分降至28％，而1-1/4英寸的层需要13天。声称湍气流的益处在空气接触潮湿表面的过程早期提高了40％。然而，这一专利的湍气流的作用随着干燥继续而实质性地降低。例如，在美国专利No.2,346,232中记载的一个测试中，3/8-英寸绳索从55％至40％水分的干燥只需三小时，而进一步降至28％需要另外的五小时。美国专利No.2,346,232没有公开该方法中所用的空气湿度与干燥时间之间的任何直接关联。此外，在实施例中，产品装在平底盘中。

另一种用于制备香肠的方法公开于美国专利No.3,482,996中，其中肉组合物包括脱水的、旋转的、可食蛋白质纤维或源自旋转的、可食蛋白质纤维的脱水纤维产品。声称纤维吸收水分，在干燥室中除去水分。然而，美国专利No.3,482,996没有公开使用气流来干燥香肠产品。

美国专利No.4,265,918描述了一种技术，其包括将肉制品浸渍在腌制液中，接着真空脱水。初始的水合步骤至产品原始重量的约105至125％，接着真空处理，将整体产品重量降至其原始重量的70至95％。美国专利No.4,265,918没有公开使用气流来干燥香肠产品。

再一种方法描述于美国专利No.4,279,935中，其中首先将杀菌剂和抑菌剂加入到肉中，接着用酸性混合物处理，将pH降至约5.7。然后将香肠加热至58°F并干燥，将平均含水量降至35％。美国专利No.4,279,935公开了5至20天的干燥时间，但没有公开使用气流来干燥香肠产品。

再一种方法描述于WO 2005/092109中，使用真空干燥方法用于干燥肉制品。然而，这篇公告没有涉及使用气流来干燥香肠产品；实际上，其使用了低气压。

另外，这些现有方法需要在腌制和干燥期过程中将干香肠保持在其肠衣中，由此降低了可以从产品除去水分的速率并增加了生产成本。在干燥过程中将干香肠保持在其肠衣中还丧失了在干燥前将产品切片的能力，在干燥前切片将提高产品的表面积并有助于水分去除。

此外，在现有方法下，香肠混合物产品在室内热处理。将这种产品转移至干燥室。干香肠产品需要满足由类别(例如，意大利辣香肠，萨拉米香肠)确定的水分蛋白质比的特定标准。产品干燥花费的时间是长度、直径、起始水分、室内的环境条件和目标水分蛋白质比的函数。通常，产品将在约28天内干燥。对于更长干燥时间的产品，需要相当大的空间，并且营运资本值提高。这些对于生产成本是不利的。

因此，对于可以解决乃至克服一个或多个前述缺陷的干香肠制造方法存在需求。此外，对于改善干香肠的品质和制造方法存在需求。

发明简述

本发明公开内容提供了可以一起或分开使用的多个新的且有用的改进。这一概括的描述并不是用来缩窄或限制所附权利要求或从本申请或继续申请产生的任何权利要求中所述的发明。

本发明提供了微波能量快速部分干燥棒状香肠的用途。

在一个实施方案中，用于制备干香肠的方法可以包括：(a)制备干香肠肉混合物；(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；(c)使棒状香肠发酵；(d)热处理棒状香肠；(e) 将棒状香肠放在传送带上；(f)使其上载有棒状香肠的传送带通过室；(g)将一定量的具有低于约60％相对湿度和至少约40°F至130°F范围温度的调制后的空气引入室内；(h)将一定量的微波引入室内，其中选择所述量的调节过的空气和所述量的微波供应，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；和(i)干燥棒状香肠，其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。

在一个实施方案中，用于制备干香肠的方法可以包括：(a)制备干香肠肉混合物；(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；(c)使棒状香肠发酵；(d)热处理棒状香肠；(e)干燥棒状香肠，其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；(f)将棒状香肠放在传送带上；(g)使其上载有棒状香肠的传送带通过室；(h)将一定量的具有低于约60％相对湿度和至少约40°F至130°F范围温度的调制后的空气引入室内；和(i)将所述量的微波引入室内，其中选择所述量的调节过的空气和所述量的微波，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。

在一个实施方案中，制备干香肠肉混合物可以包括研磨并且随后混合干香肠肉混合物。

在一个实施方案中，棒状香肠的发酵可以在约31-113°F或约100°F的温度下。

在另一个实施方案中，热处理棒状香肠可以在约128°F的温度下持续约1小时。

在一个实施方案中，干燥棒状香肠可以在约55-65°F的温度，65-75％相对湿度和约0.3英尺/秒空气速度的条件下，任选在干燥室中进行。

在一个实施方案中，该方法可以进一步包括切割棒状香肠。在另一个实施方案中，切割棒状香肠的步骤可以包括将棒状香肠切片。在进一步的实施方案中，可以将棒状香肠切片成具有约4mm或更小，任选约1-4mm或约3mm厚度的切片。在另一个实施方案中，切割棒状香肠的步骤可以包括对棒状香肠进行体积测量(cubing)。

在一个实施方案中，室温可以在约50°F至约120°F的范围中。在另一个实施方案中，室温可以在约40°F至约100°F的范围中。

在一个实施方案中，调节过的空气可以以足以在棒状香肠上引起至少约100英尺/分钟的线性气流速度的体积通过室。在另一个实施方案中，线性气流速度可以为约100英尺/分钟至2,000英尺/分钟。在另一个实施方案中，调节过的空气可以从棒状香肠的上面和下面引入室内。在另一个实施方案中，作为湍气流来供应调节过的空气。在另一个实施方案中，调节过的空气可以具有低于约50-55％的相对湿度。在进一步的实施方案中，受调空啼可以具有低于约25％的相对湿度。

在一个实施方案中，该方法可以进一步包括在其离开微波干燥器后冷却棒状香肠。权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括冷却棒状香肠，任选冷却至低于约0-35°F的温度。

在一个实施方案中，该方法可以包括以脉冲引入微波。在一个实施方案中，脉冲可以包括约2至30秒开和约2至30秒关的重复开/关循环。在另一个实施方案中，脉冲可以包括约10秒开和约7秒关的重复开/关循环。在另一个实施方案中，脉冲可以包括约12秒开和约12秒关的重复开/关循环。

在一个实施方案中，可以提供约2至约20千瓦的微波。在另一个实施方案中，可以提供约8-12千瓦的微波。在另一个实施方案中，可以提供约20千瓦的微波。

在一个实施方案中，棒状香肠可以在室内保持短于约30-60分钟。在另一个实施方案中，棒状香肠可以在室内保持约1-12小时，任选约1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11或12小时。

在一个实施方案中，棒状香肠可以是意大利辣香肠、蒜味辣肠或萨拉米香肠。

在另一个实施方案中，该方法可以进一步包括使用在至少一个位置的热成像设备、视觉系统、联机校重秤、近红外线(NIR)成像系统或红外线传感器中的至少一种来监控棒状香肠。在另一个实施方案中，该方法可以进一步包括在进入室内之前称重棒状香肠以及在从室内出 来后称重香肠，并且计算棒状香肠的重量减少。

在一个实施方案中，可以在步骤(i)中干燥棒状香肠，直至棒状香肠的水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。在一个实施方案中，可以在步骤(e)中干燥棒状香肠，直至水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。在另一个实施方案中，可以将棒状香肠干燥至水分蛋白质比降至约1.6:1或更低。

在一个实施方案中，可以在步骤(h)中干燥棒状香肠，直至香肠的水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。在一个实施方案中，可以在步骤(i)中干燥棒状香肠，直至香肠的水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。在一个实施方案中，可以将棒状香肠干燥至水分蛋白质比降至约1.6:1或更低。

在一个实施方案中，室内的气压可以为至少约一个大气压。

在另一个实施方案中，室可以包括多个沿着传送带延伸的腔。在另一个实施方案中，可以在多个腔的同一个中提供调节过的空气和微波。在另一个实施方案中，可以在多个腔的不同腔中提供调节过的空气和微波。在另一个实施方案中，可以在多个腔的第一个腔中提供微波，并在多个腔的第二个腔中提供调节过的空气，相对于香肠片或棒状香肠的移动方向，第二个腔在第一个腔的下游。在另一个实施方案中，可以在多个腔的第二个腔中提供微波。

在一个实施方案中，干燥步骤(i)可以进行约1-7天，任选约7天或约6天。在一个实施方案中，干燥步骤(i)可以在约100°F温度下进行。在一个实施方案中，干燥步骤(i)可以在约≤5％湿度下进行。

在一个实施方案中，棒状香肠的直径可以为约1.5-3.5英寸(约40-90mm)或约1.5-4.5英寸(约40-115mm)。在另一个实施方案中，棒状香肠的长度可以为约36-72英寸(约91-182cm)。

在另一个实施方案中，该方法可以进一步包括在棒状香肠热处理后除去外肠衣。在进一步的实施方案中，可以在微波炉干燥器中干燥之前除去外肠衣。

本发明的一个实施方案提供了一种用于制备干棒状香肠的方法。 本发明的另一个方面提供了一种用于制备干棒状香肠的装置。另一个实施方案可以提供腌制的干香肠产品，其易于流动并且可以均匀地铺在另一种食品上(例如，披萨)。本发明的再一个方面可以提供用于三明治、零售干香肠熟食包装、切片的腌制干香肠产品(例如，切片干香肠包)中的或包含在食品(例如，汤、半圆形烤馅饼、HOT)中的腌制干香肠产品。

在另一个实施方案中，该方法可以使用微波干燥系统用于干燥棒状香肠，可以通过将未蒸煮的(和/或未热处理的)肉制品和香料混合，并热处理肉混合物，将其塞入肠衣或模具中或挤入模具中，来制备棒状香肠用于干燥。然后可以通过使用调节过的空气和微波的组合来使棒状香肠脱水。可以控制用于干燥香肠的微波系统内的气流的温度和湿度。例如，微波系统可以结合传感器(例如，红外线传感器)、热成像装置、视觉系统、近红外线(NIR)成像系统、联机校重秤或反馈控制系统。然后可以在干燥室中干燥部分干燥的棒状香肠，直至它们达到所需的水分蛋白质比。

在另一个实施方案中，一种用于制备热处理过的和/或蒸煮过的干棒状香肠的方法可以包括配制肉混合物至所需的规格并且最初将肉(例如，牛肉和/或猪肉)研磨成不大于约二分之一(1/2)英寸的大小。然后将肉加入搅拌机中并与盐、培养物、水和香料、油树脂和右旋糖混合，任选加入腌制剂(例如，亚硝酸盐、盐和糖的来源)。例如，肉可以与腌制剂(例如，亚硝酸盐、盐和糖的来源)、烟熏剂(例如，液体烟熏剂)、培养物、水、油树脂和香料混合物。混合可以进行约5分钟，此后可以进行第二次研磨，这次研磨至大小不超过约3/16”。在这个阶段可以去除骨头。在另一个实施方案中，如本文中所述的，可以通过将肉与盐、培养物、水和香料、油树脂和右旋糖混合来形成肉混合物，任选加入腌制剂(例如，亚硝酸盐、盐和糖的来源)并研磨肉混合物，然后在搅拌机中搅拌，来形成肉混合物。此外，可以通过将肉与盐、培养物、水和香料、油树脂和右旋糖混合，任选加入腌制剂(例如，亚硝酸盐、盐和糖的来源)、混合肉混合物， 然后第二次研磨，来形成肉混合物。在搅拌和研磨过程中，肉温可以维持在低于约40°F。最后研磨或搅拌步骤后，可以将肉混合物塞入肠衣或模具中或挤入模具中，并转移至烤炉，在那发酵或热处理。例如，肉混合物可以配制、研磨、搅拌并随后塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，然后转移至烤炉，在那里发酵或热处理。此外，肉混合物可以配制、研磨、搅拌、第二次研磨，然后塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，然后转移至烤炉，在那里发酵或热处理。

在本发明中，此后可以将热处理过的香肠在微波干燥器中部分干燥，一次可以在微波干燥器中干燥多个棒状香肠。例如，一次可以排列和干燥3、6、9或12个棒状香肠。此外，一次可以排列和干燥3、6、9或12个棒状香肠。此外，可以一起排列和干燥1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16个棒状香肠。然后将干香肠转移至干燥器装置的传送带上，在那暴露于维持在约40°F至100°F之间和低于约50％相对湿度的调节过的空气，持续约3至约15分钟的时间，或约40°F至130°F之间和低于约60％的相对湿度，持续约1分钟至30分钟的时间。例如，调节过的空气可以维持在约50°F至120°F。调节过的空气的相对湿度可以低于约5、10、15、20、25、30、40、50或60％。例如，调节过的空气的相对湿度可以为约50-55％。调节过的空气的相对湿度可以为约25％或更低。干燥时间可以为约1至30分钟。例如，干燥时间可以为约2至10分钟，2至15分钟，或15至30分钟。棒状香肠的干燥时间可以为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16小时。用于棒状香肠的干燥时间可以为约12小时。

通过干燥器的气流可以为至少约100至3,000立方英尺/分钟(cfm)，干香肠上的线性气流为约100至2,000英尺/分钟。气流可以为至少约2,000至2,500cfm，或至少约2,000cfm，并且干香肠上的线性气流为约1,000至1,500英尺/分钟(ft/min)，或至少约180至900ft/min。线性气流速率可以为至少约500ft/min。此外，空气的线性流速可以在就低于其移动产品或吹掉皮带的点的水平。另外，干 燥器装置中的气压可以维持在大约大气压(atm)(例如，约750托或101kPa)。

所述方法和系统可以包括产品质量和产量检测仪器，以监控产品质量和产量。在一个实施方案中，“干燥前”产品校重秤可以检测在干燥器装置中干燥前棒状香肠的重量。在产品进入干燥器装置之前，可以使用视觉/相机系统，用于监控产品载量。在产品从干燥器装置出来后，热监控可以用于监控干香肠产品品质。“干燥后”产品校重秤可以用于在干香肠产品传送至冷冻装置之前确认产量。

肉制品中相对于蛋白质的水分可以降至满足USDA身份要求和标准(USDA Requirements and Standard of Identity)的比例。初始的水分蛋白质比可以为约≥3.0:1。从干燥室或微波干燥器出来的水分蛋白质比可以为约≤3.0:1。例如，从干燥室或微波干燥器出来后，水分蛋白质比可以为至少约1.6:1、1.9:1、2.0:1、2.03:1、2.04:1、2.1:1、2.25:1、2.3:1或3.1:1。此外，从干燥室或微波干燥器中出来后，水分蛋白质比可以为约2.3:1至1.6:1。从干燥室或微波干燥器出来后，水分蛋白质比可以为至少约1.6:1-2.3:1。将理解水分蛋白质比可以根据特定的产品而改变；例如，意大利辣香肠产品可以具有1.6的水分蛋白质比，而热那亚萨拉米香肠产品可以具有2.3的水分蛋白质比。此外，可以对水分蛋白质比进行改变，以获得对产品的物理(例如，韧性)或化学(例如，味道)特性的益处。然后将干香肠传送至冷却器，在那将其冷却或冷冻，用于包装和随后转运至消费者。此外，在处理步骤结束时，水分蛋白质比可以低于开始时。例如，发酵步骤后，水分蛋白质比可以为约≥3.0:1，但微波干燥步骤后低于约2.3:1。

再另一个实施方案与现有的方法相比，可以是以相对少量的制造空间和最少量的时间来制备干香肠。

参照本文中列出的描述，更详细地解释了本发明之前和其他的目的和实施方案。将理解提供之前和以下的本发明的目的和实施方案的描述来解释本发明可能的示例性实施方案，并且不是用来限定或限制 权利要求的范围。

附图描述

图1A和1B描绘了用于干燥棒状香肠的方法的示例性流程图。

图1C描绘了用于进行微波部分干燥的示例性设备组的顶视图。

图2描绘了线的平面图，具有示例性产品质量和产量检测仪器，包括“干燥前”产品校重秤，装载传送带和干燥器装置之间用于监控装载的视觉/相机系统，用于产品质量的热监控，以及干燥器装置和干燥室之间用于产量确认的“干燥后”产品校重秤。

图3描绘了示例性干燥器装置的示意性说明，显示了气流和产品流的一个构造。

图4描绘了示例性干燥器装置构造的示意性说明，其包括用于来自微波顶部和空气干燥器装置的受调干空气的三个入口点，干燥器装置侧面的三个出口点和微波和空气干燥器装置顶上的两个微波能量供应点。

图5是用于供应干的调节过的空气的示例性除湿机的示意图。

图6描绘了用于测量通过系统的空气的各种示例性特性的示例性监控点。

图7描绘了用于进行干香肠冷冻、切片和包装步骤的示例性设备组的顶视图。

示例性实施方案的详述

本发明涉及一种用于制备干香肠的方法，包括部分干燥棒状香肠。

该方法包括制备干香肠肉混合物；将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中。肉混合物可以形成棒状香肠。棒状香肠的直径可以为约1.5-3.5英寸(约40-90mm)或约1.5-4.5英寸(约40-115mm)。棒状香肠的长度可以为约36-72英寸(约91-182cm)。然后将肉混合物棒状香肠在至少约100°F的温度下发酵12小时；在至少约高于128°F的温度下热处理肉混合物约一小时，以制备热处理过的棒状香肠；任 选将热处理过的棒状香肠冷却至(例如，约35°F)的温度。

发酵后，在进入微波干燥器之前将外肠衣剥除，并且将部分干燥的棒状香肠放入本文中所述的微波干燥器系统中。微波干燥器可以在约8-20kW的功率水平下运行，任选约8-12kW或约20kW。微波干燥器包括间隔水平的皮带。本文中所述的微波干燥过程开始干燥过程。皮带根据产品以不同速度移动。用于完成棒状香肠的干燥循环的总时间可以为约12-24小时。微波炉可以包括几个水平的皮带，任选三排皮带。

然后可以将棒状香肠在干燥室中储存干燥至少约1-31天，任选1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30或31天。干燥室条件约55-65°F和相对湿度65-75％。干燥室可以具有约0.3英尺/秒的空气速度，用于空气循环。棒状香肠可以干燥1、2、3、4、5、6或7天。棒状香肠可以在干燥室中干燥约7天。发明人令人惊讶地发现了这种部分干燥，接着在干燥室中干燥，比目前的方法少四分之一的时间来产生干燥的棒状香肠。

从干燥室出来后，可以作为整个棒状香肠来包装棒状香肠，或切成较小的块并包装。例如，从干燥室出来后，可以将棒状香肠切片或切丁。任选，干燥的棒状香肠可以冷却至足够低以允许切片的温度(例如，约35°F)。

该方法可以包括制备干香肠肉混合物；将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，以形成棒状香肠；将棒状香肠在至少约100°F的温度下发酵12小时；在至少高于约128°F的温度下热处理棒状香肠一小时，以制备热处理过的棒状香肠；从棒状香肠除去外层肠衣；将棒状香肠放置在微波干燥器装置的传送带上；通入调节过的空气并通过微波干燥器装置；并且其中引入干燥器装置中时，调节过的空气可以具有低于约60％(例如，约50-55％)的相对湿度和至少约40°F至约130°F(例如，约50°F至120°F)范围的温度；并且其中棒状香肠通过干燥器装置处理足够将水分蛋白质比降至至少约2.3:1的时间。水分 蛋白质比可以为至少约1.6:1、1.9:1、2.0:1、2.03:1、2.04:1、2.1:1、2.25:1、2.3:1或3.1:1。例如，水分蛋白质比可以为约2.3:1或1.6:1。微波干燥器可以在约8-20kW的功率水平下运行，任选约8-12kW或约20kW。调节过的空气的相对湿度可以低于约5、10、15、20、25、30、40、50或60％。调节过的空气可以具有低于约50-55％的相对湿度。在另一个实施方案中，调节过的空气可以具有低于约50％或低于约25％的相对湿度。调节过的空气可以具有约40°F至100°F或约50°F至120°F的温度。然后可以将棒状香肠在干燥室条件55-65°F和相对湿度65-75％下，使用用于空气循环的约0.3英尺/秒空气速度，干燥约1-7天，任选7天。然后可以将棒状香肠在干燥室中干燥足以将水分蛋白质比降至至少约2.3:1的时间。水分蛋白质比可以为至少约1.6:1、1.9:1、2.0:1、2.03:1、2.04:1、2.1:1、2.25:1、2.3:1或3.1:1。例如，水分蛋白质比可以为约2.3:1或1.6:1。参见，例如，USDA Food Standards and Labeling Policy Book(USDA食品标准和标签政策手册)(2005)中针对干香肠(MPR)的USDA Requirements and Standard of Identity(USDA身份要求和标准)。从干燥室出来后，棒状香肠可以冷却至足够低以允许切片的温度，任选约0°F至35°F。然后可以切割棒状香肠，任选切片或切丁。

该方法包括制备干香肠肉混合物；将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，以形成棒状香肠；将棒状香肠在至少约100°F的温度下发酵12小时；在至少高于约128°F的温度下热处理棒状香肠一小时，以制备热处理过的棒状香肠；将棒状香肠放置在微波干燥器装置的传送带上；通入调节过的空气并通过干燥器装置；并且其中引入干燥器装置中时，调节过的空气可以具有低于约60％(例如，约50-55％)的相对湿度和至少约40°F至约130°F(例如，约50°F至120°F)范围的温度；并且其中棒状香肠通过干燥器装置处理足够将水分蛋白质比降至至少约2.3:1的时间。棒状香肠可以在微波炉/干燥器中干燥约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16小时。微波干燥器可以在约8-20kW的功率水平下运行，任选约8-12kW或约 20kW。然后可以将棒状香肠在干燥室条件55-65°F和相对湿度65-75％下，使用用于空气循环的约0.3英尺/秒空气速度，干燥约1-7天，任选7天。调节过的空气的相对湿度可以低于约5、10、15、20、25、30、40、50或60％。受体空气可以具有低于约50-55％的相对湿度。在另一个实施方案中，调节过的空气可以具有低于约50％或低于约25％的相对湿度。调节过的空气可以具有约40°F至100°F之间或约50°F至120°F之间的温度。水分蛋白质比可以为至少约1.6:1、1.9:1、2.0:1、2.03:1、2.04:1、2.1:1、2.25:1、2.3:1或3.1:1。例如，水分蛋白质比可以为约2.3:1或1.6:1。参见，例如，USDA Food Standards and Labeling Policy Book(USDA食品标准和标签政策手册)(2005)中针对干香肠(MPR)的USDA Requirements and Standard of Identity(USDA身份要求和标准)。

此外，用于含水量、温度的传感器通过时间来控制，以脉冲微波能量。通过使用微波干燥器装置和本文中所述的方法，用于制备干香肠的整体加工时间明显缩短，并且令人惊讶地，部分微波干燥在均匀地驱出棒状香肠的水分中是成功的，包括从棒状香肠的中心驱出水分。本文中所述的方法和装置由于使用占据相对少的工厂空间及高度可靠的系统，允许出乎预料的加工时间的实质性缩短，并且降低了与此相关的成本。

干燥的棒状香肠可以切片，任选在切片前冷却至适于切片的温度。足够低至允许切片的温度可以为约0°F至35°F。

在一个实施方案中，装置可以包括Bry-Air除湿系统、切片机、隧道式冷却机和单室包装机。装置可以安装在具有加工发酵棒状香肠能力的工厂，用于这种设备的室(例如，接近用于Bry-Air系统的外墙)和适于“即食”产品的区域。当然，多种装置，如以上描述的那些，可以在方法的一个或多个阶段平行或连续运行(例如，每个装置连续片列三个微波干燥器)，这将是本领域普通技术人员容易理解的。此外，本文中所述的装置可以连续使用(例如，装置中排列2或3个微波干燥器)。

定义

除非另外指出，本文中使用的所有术语具有本领域技术人员理解的相同含义。USDA Food Standards and Labeling Policy Book(USDA食品标准和标签政策手册)(2005)鉴别了许多术语的普通理解。

如本文中使用的“干香肠”和“半干香肠”宽泛地指发酵并干燥的腌制香肠。干香肠包括但不限于意大利辣香肠、蒜味腊肠、萨拉米香肠、Sucuk、Frizzes、Lola(Lolita)和Lyons。半干香肠通常加热至完全热处理和/或蒸煮产品并部分干燥。半干香肠包括，例如，半软香肠和夏季香肠。

“肉”宽泛地指红肉(例如，牛肉、猪肉、小牛肉、鹿肉、水牛肉，以及羔羊肉或羊肉)和禽肉(例如，鸡肉、火鸡、鸵鸟、松鸡、鹅肉、珍珠鸡和鸭肉)。本发明所用的肉可以是“有机的”、“天然的”、“适合犹太教的”和/或“清真的”。肉可以通过合适的州或联邦权力机构(例如，FDA和USDA)和/或通过满足所述权力机构列出的合适标准，来证明肉是“有机的”和/或“天然的”。通过合适的犹太权力机构(例如，the Orthodox Union，Star-K，OK Kosher Certification)和/或通过满足所述权力机构列出的合适标准，来证明肉是“适合犹太教的”。通过合适的权力机构(例如，Islamic Food and Nutrition Council of America)，来证明肉是“清真的”。

如本文中使用的“减小”宽泛地指碾磨、切丁、切片、切碎、粉碎、用槌磨、成粒状、压制、切花刀、剁碎、研磨、磨碎、分级、压碎、碾压、剪切、分切、砍，或使用本领域已知的用于将肉从一个大小变成另一个大小的任何其他方法。所得到的肉的大小可以是不同大小的混合物或不同大小的集合。不同大小的混合物、集合和聚合不需要是一致的，因为在混合物、集合和聚合中可以含有不同大小的颗粒。所得到大小的肉粒也可以是均匀的或基本上大小相似的。

如本文中使用的“起始培养物”宽泛地指乳酸细菌的接种物(组合物)，其将加入的糖转换成乳酸，产生发酵食品材料。特别地，乳 酸细菌是乳杆菌(Lactobacillus)物种。在本发明的内容中，术语“乳酸细菌”宽泛地指革兰氏阳性、低-GC、耐酸、无-孢子形成、无呼吸杆菌或球菌的进化枝，这与它们通常的代谢和生理特征相关。特别地，乳酸细菌发酵糖，产生酸，包括乳酸以及醋酸、甲酸和丙酸。由于它们在食品中的普遍存在以及它们有助于人粘膜表面的健康微生物群落，乳酸细菌通常认为是安全的(“GRAS”)。适用于本发明中的乳酸细菌的属包括但不限于乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、微球菌属(Micrococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和肠球菌属(Enterococcus)。适用于本发明中的其他细菌属包括但不限于葡萄球菌属(Staphylococcus)、短杆菌属(Brevibacterium)、节杆菌属(Arthrobacter)和棒杆菌属(Corynebacterium)。

如本文中使用的“家禽”宽泛地指为了收集它们的蛋、肉和/或羽毛而由人饲养的家养鸟类的类别，或为了相似的目的收集的野生鸟类。家禽，包括但不限于鸡、鸭、鸸鹋、鹅、印度孔雀、疣鼻天鹅、鸵鸟、火鸡、珍珠鸡、普通雉鸡、锦鸡和美洲驼。

USDA Requirements and Standard of Identity(USDA身份要求和标准)宽泛地指由美国农业部公布的要求和标准并且可以在USDA Food Standards and Labeling Policy Book(USDA食品标准和标签政策手册)(2005)找到。

棒状香肠的部分干燥

发明人令人惊讶地发现了使用低温调节过的空气的流动结合微波能量应用的快速干燥组合明显缩短了加工时间和成本，而且维持了所需的棒状香肠质量，而且基本上没有蒸煮肉或熔化肉中的脂肪，因为这是将微波能量应用至香肠时预期会出现的情况。此外，通过将其接受微波干燥的棒状香肠的部分干燥具有出乎预料的将棒状香肠快速干燥至所需的肉水分比而没有熟化棒状香肠的作用。此外，部分微波干 燥的组合具有出乎预料的彻底、均匀的棒状香肠干燥。这是出乎预料的，因为预期微波能量将熟化或呈现脂肪，导致不希望的棒状香肠干燥或甚至过熟区域的不均匀分布。相反，发明人令人惊讶地发现了微波能量结合受调干空气可以促进香肠的快速干燥。

此外，发明人令人惊讶地发现了部分干燥棒状香肠中使用的微波功率远低于商业微波炉中用于烹调的常用功率范围。例如，本文中所述的方法可以在约8-12kW或约20kW的功率水平下运行，与商业微波炉约65-75kW的功率范围相对。这种功率范围远低于用于商业微波炉烹调的功率范围。

用于棒状香肠快速部分干燥的方法从干棒状香肠的热处理开始。这些棒状香肠可以配制成意大利辣香肠或萨拉米香肠，使用肉配料(例如，各种百分比的猪肉、牛肉、鸡肉和/或火鸡肉)和非肉配料，如调味料、腌制剂、香料和/或防腐剂。

将棒状香肠转移至微波干燥器中并放置在干燥器皮带上。引入并控制微波能量。能量可以脉冲开和关不同的时间长度(例如，1秒至几分钟)。可以将调节过的空气引入干燥器中。将空气除湿(例如，低如5％的相对湿度)，使用70至120°F的温度范围。

干燥器可以是线性皮带或多层干燥器。例如，微波干燥器可以具有通过微波干燥器运行的1、2或3层皮带。该设计的特征在于周期性地将棒状香肠翻转，以将所有表面积均等地暴露于调节过的空气。

该方法出乎预料地缩短了棒状香肠的干燥时间。目前，将棒状香肠挂在具有调节过的空气的房间中28-35天的时间段。这是由配方和目标水分蛋白质比来决定的(USDA对干香肠限定的定义。最干(意大利辣香肠，1.6:1)到最不干(3.1:1)的比例范围)。相反，本文中所述的方法可以将干燥时间缩短至总共约6-7天。

将棒状香肠以长边缘方向(与移动垂直)或短边缘方向(与移动方向平行)放置在皮带上。棒状香肠的直径可以为约1.5-3.5英寸(约40-90mm)或约1.5-4.5(约40-115mm)。棒状香肠的长度可以为约37-72英寸(约91-182cm)。棒状香肠的进入温度可以为70-120°F。

棒状香肠可以在干燥器中加工，以获得30至75％的所需水分去除(例如，25％、50％或75％)。除去的水分含量取决于水蒸汽从棒状香肠的中心移动至表面有多快，而没有产生将“熟化”产品的过量热。水蒸汽移动还取决于棒状香肠的表面能够在加工过程中持续呼吸，并且避免皮上硬壳的形成，其会阻碍蒸汽移动。

在棒状香肠的整个长度上会发生不均匀的干燥和不均匀的温度特征。基于来自干燥器或中间产品传感器针对温度和/或水分的传感器输入数据来控制微波能量。可能影响产品功能性(例如，味道、质地、切片特征)。通过调整配方或混合和研磨参数来校正这些。发明人令人惊讶地发现了结合湿度控制和微波能量允许棒状香肠均匀且彻底的干燥，而没有在皮上形成硬壳或不均匀的干燥。

棒状香肠在微波干燥器中的停留时间范围可以为约1-12小时。棒状香肠在微波干燥器中的停留时间范围可以为约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17或18个小时。棒状香肠在微波干燥器中的停留时间可以为约12小时。

棒状香肠从微波干燥器中出来并转运至干燥室，以完成干燥处理。在该室中的干燥时间出于预料地从目前的28天缩短至约3-18天，任选约6-7天。

现在将要开始本发明的实施方案的描述，首先将描述方法，并且将使用附图来说明示例性工厂布置和用于改进干燥器装置的示例性技术，使其可以用作本发明中的香肠干燥装置和方法。

配制的肉混合物

所述方法的第一步可以是将肉混合物(例如，牛肉、猪肉、禽肉、野味)配制成所需的规格，包括针对脂肪的规格。这些规格可以由加工者或消费者来确定。最初，可以按照干香肠工业中公知的，将肉粗磨。将肉研磨成不大于约1/8、1/4、1/3、1/2、3/4或1英寸的大小。在一个特定的实施方案中，可以将肉研磨成不大于约1/2英寸的大小。

接着将配制的肉放入搅拌机中，在那里将其与盐、培养物、水和 香料混合，并且可以进一步包含油树脂和玉米基甜味剂或糖。可以将配制的肉混合物与包含盐、亚硝酸盐来源的腌制剂，以及糖或玉米基甜味剂(例如，右旋糖)、培养物、水、香料混合，并且可以进一步包含油树脂。玉米基甜味剂包括但不限于，玉米糖浆、 玉米糖浆固体、右旋糖、果糖、高果糖玉米糖浆(HFCS)、麦芽糊精或可以通过本领域技术人员广泛地改变包括香料、香精、盐和培养物的特定肉混合物。例如，可以使用包胶的酸(例如，乳酸、柠檬酸)来降低混合物的pH，作为可能消除发酵的替换制备方法，并且因此只需要混合物的热加工。作为另一个实例，可以将蜂蜜、液体烟熏剂、液体或粉末形式的香料、液体或粉末形式的调味剂加入肉中。此外，糖包括但不限于蔗糖、原糖、天然糖、有机糖、红糖、有机甘蔗糖浆、有机甘蔗糖、白糖、天然红糖、黑砂糖、精制糖、糖蜜、细砂糖(粉末状的糖)、水果糖、奶糖、麦芽糖、颗粒状瓜尔豆、甜菜糖和超细糖(细白砂糖)。盐包括但不限于天然盐、天然海盐、天然岩盐、稀有工匠盐(rare artisan salt)、烟熏海盐和美食海盐(gourmet sea salt)，并且还包括低钠产品中使用的盐替代品，如本领域已知的。亚硝酸盐来源包括但不限于蔬菜汁粉、海盐、芹菜盐(celery salt)、芹菜粉、芹菜汁、硝酸钠和亚硝酸钠。加入配制的肉混合物中的培养物可以是乳杆菌(Lactobacillus)细菌种的接种物(组合物)。起始培养组合物可以以任何形式来提供，包括但不限于液体、冷冻的、干燥的、冷冻干燥的、冻干的或喷雾干燥的。在加入肉混合物之前，起始培养物可以与水混合，因为这样方便。此外，可以将这些配料中的任何一种、全部或组合单独地、以任何顺序，或同时加入配制的肉混合物中。搅拌机可以运行约5分钟，或如果需要，运行其他时间长度，优选彻底混合这些配料。另外，与本文中所述的配料混合之前，可以将肉研磨。此外，可以配制肉混合物，然后研磨，然后混合，如本文中所述的。

混合后，可以将肉混合物通过最后的研磨机，在那将其大小缩小至不大于约1/16、1/8、3/16或3/4英寸。在一个实施方案中，将肉 混合物缩小至不大于约3/16英寸的大小。如果在早些的处理过程中没有去骨，在此可以使用去骨系统。尽管针对本文中所述方法的各个阶段谈及了研磨的大小，但也可以通过本领域技术人员来改变这些大小，他们也知道针对更多加工改进的相应需求，例如，结合时间和温度。如本领域已知的，可以根据对终产品的性状、质地、风味等的偏好来选择大小。肉混合物从最后的研磨机出来时，可以为至少约60°F、50°F、45°F、42°F、40°F、39°F、38°F、37°F或更低。在一个实施方案中，从最终研磨机出来的肉混合物可以为约40°F或更低。

发明人令人惊讶地发现了制备肉混合物的顺序对所产生的产品的品质具有直接影响。发现了研磨并随后混合的肉混合物出乎预料地产生更高品质的产品(例如，最终切片的香肠中孔较少)。不打算受到任何操作理论的束缚，认为这种对常规方法的改进有助于提取蛋白质来包裹脂肪分子，形成提高的产品。无论如何，在其他实施方案中，可以通过混合然后研磨处理或最初的混合、研磨并随后第二次混合处理来制备肉混合物。

塞入肠衣或模具中(或挤入模具中)、发酵和热处理

方法中的下一个步骤是通过机械将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中。肠衣或模具的大小，包括长度、性状和直径，可以改变，并且所讨论的热处理和发酵参数也相应改变。例如，棒状香肠的直径可以为约1.5-3.5英寸(约40-90mm)或约1.5-4.5英寸(约40-115mm)，并且长度可以为约36-72英寸(约91-182cm)。可以将塞满的、挤好的或成型的棒状香肠转移至烤炉，在那里进行发酵，将香肠的温度保持在约100°F下，持续12小时。通常，通过温度、时间、pH和水分来限定发酵条件。通常通过时间或pH的测量来确定生长的终点。在制备本发明的培养产品中，可以使用用于良好细菌生长的标准技术的使用。

发酵可以在约31°F至113°F的温度下进行。发酵可以在约90°F至110°F，约95°F至105°F，或约100°F(例如，100.4°F)下进行。 在其他实施方案中，可以选择其他发酵温度。棒状香肠的发酵可以进行任何合适的时间段，以合适地制备用于进一步加工的棒状香肠，如发酵约1至约25小时的时间段。优选，发酵进行约10至约25小时的时间段，优选约12至约18小时，并且最优选约18小时。可以进行发酵直至达到所需的终点，例如，直至香肠达到高于约4.5至低于约5.3的范围内的pH。此外，可以进行发酵直至pH水平为约5.4。或者，进行发酵直至pH水平跌至约5.3并且维持至少约5小时。参见，例如，Food Safety Regulatory Essentials Shelf-Stable Course(2005)，第109-126页，119-120。

然后可以将香肠热处理，如通过将其放置在至少约128°F的烤炉中至少约1小时。应当注意到在关于加工肉的政府法规(参见，9C.F.R.§318.10)中，确定了上述热处理规格(即，至少128°F，持续1小时)，但尽管可以使用本发明的一些实施方案来满足这样的规定，但在其他实施方案中可以满足其他规定或指导，或在其他实施方案中，没有遵循特定的规定或指导。在随后的热处理步骤中，持续约1、2、3、4、5、1-6、2-5或3-4小时，约140°F，香肠的内部温度可以升至至少约128°F，持续至少约1小时。

使用干燥器装置的干燥

可以将棒状香肠(未切片的)放置在特别配置的干燥器装置的连续传送带上。干燥器装置可以是结合传送带式空气干燥器的微波炉，例如，Microwave，可以将Aeroglide Impingement传动带式干燥器进行改进，以用于本发明中。对于给定操作寻妖的传送带的性状、大小和延米的数量可以由熟知该技术的人员并根据本发明的公开内容，通过计算初始含水量、所需的最终含水量、空气的相对湿度、必须除去的总水量、温度和传送带速度，来容易地确定，同时需要一些常规实验来证实或补充这样的计算并确定变量组合和加工设备的影响。另外，已知螺旋传送带设备用于各种食品制备方法中并且可以使用。在螺旋传送带设备中，可以随着其沿着在螺旋系统内形成多个等 级或水平的传送带的移动，食品被冷冻或加热。参见，例如，美国专利No.5,942,265。预期提供提高结果的另一种改进是使用多皮带传送带，其具有多个水平的皮带或并排的皮带。在这样的系统中，平行(即，装置中多条加工线)、连续(即，产品多次通过装置)运行皮带，或两者同时进行。

传送带以可以控制的速度移动。例如，传送带可以在约50至300，125至200，或100至250英尺/分钟的速度运行。此外，传送带皮带可以以约5-50英尺/分钟或5英尺/分钟的速度运行。微波干燥器装置可以用于降低棒状香肠中含有的含水量，从约50％的初始水平降至其中水分蛋白质比等于或另外满足USDA要求和特征标准的最终含水量。参见，USDA Food Standards and Labeling Policy Book(USDA食品标准和标签政策手册)(2005)和USDA Principles of Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products(USDA干肉产品耐储存保存原则)(2005)。例如，水分蛋白质比可以为约2.3:1、2.2:1、2.1:1、2.0:1、1.9:1、1.8:1、1.7:1、1.6:1、1.5:1或1.4:1。水分蛋白质比可以为至少约2.3:1(例如，热那亚式萨拉米香肠)、2.1:1(例如，硬萨拉米香肠)或1.6:1(例如，意大利辣香肠)。水分蛋白质比可以为约1.9:1或更小(例如，干香肠)。

可以通过将棒状香肠在干燥器装置中暴露于气流(如，湍气流或层流气流)约15-30分钟来完成这种含水量的降低，将进气干燥至低于约60％的相对湿度。棒状香肠可以在微波炉中干燥约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16小时。棒状香肠可以在微波干燥器中干燥约1-12小时，任选约12小时。调节过的空气的相对湿度可以低于约5、10、15、20、25、30、40、50或60％。例如，调节过的空气的相对湿度可以低于约50-55％。进入干燥器装置的空气的温度可以维持在约50°F至120°F。进入干燥器装置的空气的温度可以维持在约40至130°F、50至120°F或60至110°F之间。相对湿度可以低于约10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、51％、52％、53％、54％、55％或60％。在一个实施方案中，可以在40°F至100°F 之间的温度下，在低于50％的相对湿度下，引入空气，并且干燥时间可以为1至12小时，尽管认为根据变量的调节和待加工的特定材料，使用本发明的其他实施方案可以完成甚至更快的干燥时间，如2小时。

可以调节通过干燥器的气流，以合适地干燥产品。例如，在干香肠上约100至2,000英尺/分钟(ft/min)的线性气流下，气流可以为至少约100至3,000立方英尺/分钟(cfm)。在干香肠上约1,000至1,500英尺/分钟(ft/min)的线性气流下，或至少约180至900ft/min下，气流可以为至少约2,000至2,500cfm，或至少约2,000或2,400cfm。此外，在干香肠上约1,000、1,125、1250、1,500或1,750英尺/分钟(ft/min)的线性气流下，通过干燥器的气流可以为约1,000、1,500、2,000、2,100、2,150、2,200、2,300、2,400立方英尺/分钟(ft/min)。气流可以是湍气流或层流气流，或其任意组合。气流的速度可以设定在就低于棒状香肠被彻底和均匀干燥的速度。另外，通过使用来自气流系统的补足空气，可以将干燥器装置中的气压维持在约大气压(atm)下(例如，约760托或101kPa)。

微波干燥器装置还可以具有另外的定标和监控设备(例如，摄像头、热成像设备、近红外成像设备(NIR))，允许香肠产品的质量和产量确认。例如，“干燥前”产品校重秤可以检查棒状香肠(未切片)在干燥器装置中干燥前的重量。在产品进入干燥器装置之前，可以使用视觉/相机系统，用于监控产品载量(即，产品的放置、瑕疵和其他特性)。在微波干燥器装置内还可以提供校重秤或其他监控器，以证实加工正按照预期的在进行(例如，预期的重量和传送带上的产品放置)，并且这样的系统(或其他的)可以作为控制反馈系统的一部分来运行。例如，如果中点校重秤测出产品因为含水仍然太重，可以增强之后的操作，以加速最终加工步骤中的水分去除。在产品从微波干燥器装置中出来后，热监控或其他监控系统可以用于监控干香肠产品质量。“干燥后”产品校重秤可以在干香肠产品传送至冷冻装置之前用于产量确定。此外，用于测量“干的”供气和“湿的”排气的特性值的监控仪器可以包括在系统中。

可以通过利用基于干燥剂的系统或其他种类的除湿机来干燥调节过的空气。在基于干燥剂的系统中，轮子或其他装满干燥剂的部分吸收空气中的水分，由此提供具有非常低含水量的空气，并且随后用引起吸收的水蒸发的热空气再生，使得干燥剂材料可以再次暴露于气流并除去水分。其他类型的除湿机可以包括用于将水分从空气中冷凝出来的冷却盘管。合适的除湿设备可以从如Bry-Air、Munters、EVAPCO和Frick这样的公司容易地获得。离开系统的环境空气可以高于100°F，并且可以在再次进入之前将空气冷却至约50°F。可以使用传感器测量在供应空气的装置释放时提供应系统的空气的温度和湿度，并且可以使用传感器测量在微波腔的排气风管离开系统的空气的温度和湿度。这种信息可以用于控制调节过的空气的温度和湿度。此外，多个装置可以排列在微波干燥器装置上。

气流可以在几个点进入干燥器装置。例如，在具有单个微波腔的干燥器装置中，所述腔可以具有三个空气进入点。在腔内，空气被向下引至棒状香肠上，也可以使用侧流和垂直流，以及流动方向的组合。供应烤炉的气流可以为约1000立方英尺/分钟(cfm)至2500cfm。通过棒状香肠表面的空气速度可以用来除去水分和加热。空气速度可以为约1500英尺/分钟(ft/min)。越高的气流(cfm)和空气速度(ft/min)可以缩短干燥时间和/或允许更高的通过给定系统的生产速率。也可以改进系统的排气。例如，本文中所述的系统可以在烤炉的中心具有一个排气扇并且可以产生约500cfm的排气。可以给系统增加另外的排气扇，以同时增加空气供应，来适当地维持烤炉内的中性压力。另外，可以从干燥器装置中的传送带底部提供调节过的空气供应，从底部在产品上冲击。受调干空气的冲击可以加速干燥过程。也可以使用本文中别处所述的其他改进。

在具有多个微波腔的装置中，每个腔具有其自己分开的气流系统，或气流可以在腔之间互相流通。

发明人令人惊讶地发现了肉混合物中的脂肪熔化的温度范围对于优化加工时间和产品质量是重要的。脂肪通常是包含具有不同特征的 不同化合物的异质组合物，并且这些化合物在不同的温度下熔化。因此，代替从固体快速地转变成液体，特定的化合物在较低温度下熔化，弱化了整体结构(例如，脂肪开始软化)。大部分固体脂肪不会在精确的点突然熔化，而是在约10-20°F的范围中逐渐熔化。最终，所有化合物熔化并且脂肪变成液体。因此，微波炉和传送带式干燥器中的气温可以为约40至130°F，或优选50°F至120°F。范围的上限可以为约120°F至130°F，因为在该温度下，脂肪熔化取决于脂肪(例如，来源)。

还可以进行测量，以确保干燥器装置内部部件没有达到通过辐射将肉烤焦或加热肉的过高温度。例如，传送带移动和气流足以防止传送带或其他部分的表面温度持续或不利的升高。温度的精确选择可以根据待加工的特定肉类中的脂肪组成而改变。另外，热成像、近红外线(NIR)成像或视觉系统可以结合干燥器装置，以允许控制微波功率、皮带速度、气流和气温。传感器和其他控制系统也可以结合干燥器装置，以允许监控生产过程(例如，温度、气流)。

从棒状香肠的核心直到表面除去水分而没有经历将递呈脂肪分子的温度的能力已经称为本领域中的挑战。因此，预期微波能量将递呈棒状香肠的脂肪，导致不想要的不均匀的熟化作用，例如，不完全的干燥、棒状香肠中熟化部分不均匀的分布、大的孔、差的风味和颜色特征。发明人令人惊讶地发现了脉冲微波能量将被脉冲。此外，该方法可以利用控制系统来监控空气的进口和出口含水率，作为计算水分去除率的一种方式。系统还可以包括内部的红外温度计，以监控棒状香肠的表面温度。另外，构建皮带装置，以允许最大气流，但在整个过程中将棒状香肠保持在适当位置。

从本发明公开内容还将理解，不同产品(其他类型的香肠或不同性状的产品)的装载特征可能需要改变加工变量，这可以根据本发明的公开内容使用常规实验来容易地确定。

微波干燥方法的另一个特征是驱动气流在食品上向下通过传送带的中心。尽管空气分配系统是本领域已知的，但其用于干燥干香肠的 用途，特别是结合应用微波能量，是未知的。本文中所述的空气干燥方法结合了低湿和低温与向下穿过食品中心的气流，出乎预料地在大幅缩短的时间段内(例如，数分钟相对于数天或数周)产生了干燥的香肠产品。发明人令人惊讶地发现了低温和低湿组合并结合指引调节过的空气气流向下穿过微波炉中的食品中心大幅缩短了干燥香肠的加工时间(例如，腌制时间)。这与传统的腌制过程相反，传统的腌制过程是从数天至数周的长时间段。

在本申请中之后描述工厂布置时将变得更清楚，可以通过使用微波能量并且使用蒸汽盘管和制冷盘管可以实现进入干燥器装置的空气的合适特征。可以使用任何商业可购得的微波炉。对于本申请，并且根据工厂中现有的环境条件，存在加热空气或冷却的需求，并且非常需要制冷系统来帮助除水，如空气调节领域公知的。还可能改进系统，将其简明地描述为包括用于水分去除的化学干燥剂系统。关于干燥器的更多信息将在说明书的随后部分中提供。例如，用于快速制备干香肠的系统可以产生约1,700lb/小时的终产品。该系统还适于更好地满足空间要求，例如，烤炉可以更宽，替代更长，以节约占地面积。

干燥室

然后可以将热处理过的棒状香肠在干燥室中部分干燥约1-7天，任选约6或7天。棒状香肠可以在55-65°F和65-75％相对湿度以及约0.3英尺/秒空气速度的空气循环的干燥室条件下干燥约1-7天，任选7天。为了干燥，可以将棒状香肠在干燥室中储存至少约1-31天，任选1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30或31天。棒状香肠可以干燥1、2、3、4、5、6或7天。棒状香肠可以干燥约7天。棒状香肠可以干燥约6天。发明人令人惊讶地发现了在微波熟化/干燥程序之前的这种部分干燥以比目前的方法缩短四分之一的时间生产了干香肠产品。

隧道式冷冻装置

返回整体过程特征，棒状香肠可以从微波炉中传送至隧道式冷冻装置或用于冷却或冷冻产品的其他系统中，用于包装或转移用于其他特定终产品中(例如，披萨、三明治肉、半圆形烤馅饼)、尽管干燥可以在约1至约30分钟(例如，2至10分钟)中完成，但将产品冷冻或冷却至低于约35°F(例如，约0°F至35°F)所需的时间可以取决于冷冻装置隧道的长度、其中保持的温度和传送带速度。产品可以在连续冷冻隧道中呆上约1-30分钟，或冷冻可以在室内或房间内进行，在那进行冷冻约6-24小时，以冷却至35°F。然后将热处理过的香肠冷却，如通过冷却至约35°F或更低的内部温度。例如，热处理过的香肠的最终温度可以为约0°F至35°F。在大部分的实施方案中，在完全干燥后，可以将产品冷冻。例如，可以在干燥室中干燥产品，然后在微波干燥炉中干燥，接着在连续隧道式冷冻装置或冷冻室中冷却。此外，产品可以在微波干燥炉中干燥，然后在干燥室中干燥，接着在在连续隧道式冷冻装置或冷冻室中冷却。

切割(切片或切丁)

可以使用切片机(例如，Weber Model 905切片机)，将棒状香肠切成约4mm或更小的尺寸。切片可以为约1.25mm至2.5mm。例如，切片可以为约1、1.1、1.2、1.22、1.23、1.24、1.25、1.3、2、2.5、3、3.18、3.5、4、4.5或5mm。切片可以为1.25mm或2.5mm。代替切片或除了切片以外，可以将棒状香肠切丁或切成方块，以形成不同形状的产品。可以使用常规切片方法，如本领域已知的。与切片的产品一样，切丁产品的大小可能涉及进一步的加工步骤。可以使用常规切块方法并且是本领域已知的。与切片产品一样，切块产品的大小可能涉及进一步的加工方法。

可以在干燥器装置中以加快的速率干燥其他类型的食品。本发明的公开内容总地涉及香肠(其采用许多形式)，但也可以应用于其他产生的生产，如牛肉干、干的点心棒等等。通过使用本文中所述的干 燥器装置，可以显著缩短用于制备干香肠的整体加工时间。本文中所述的方法和装置允许加工时间实质性的缩短，并且使用占据相对少的工厂空间并且高度可靠的系统，因此降低了与其相关的成本。

用于制备干香肠的方法

现在进行附图的描述，图1C显示了用于进行本发明方法的示例性工厂布置。只是以示意图的形式说明了加工区域，因为其中和自身的设备可以是常规的。搅拌设备-其可以在所示设备的上游提供-未显示，因为这样的设备是本领域公知的。在图1C中，装载传送带200、微波干燥器300和除湿机400。因此，棒状香肠可以完整(未切片)地装载至装载传送带200上并且运送至微波干燥器装置300。棒状香肠可以装载1、2、3、4、5或6个并排。装载传送带终于横向传送带，在那产品均匀分配至干燥器装置300的连续传送带304上。可以使用用于将产品均匀地分配至传送带上的任何合适设备。可以通过遥控微波发生器301来产生干燥器装置300中所用的能量。可以通过除湿机400来供应干的调节过的空气。可以将部分干燥的棒状香肠沉积在传送带上。在其他实施方案中，装载传送带可以终于缓冲器、校对机、振动筛或可收缩装卸机。另外，热成像、近-红外(NIR)成像系统、传感器或视觉系统可以结合干燥器装置，以允许控制微波功率、皮带速度、气流和气温。此外，棒状香肠首先可以按照本文中所述的在微波炉干燥器中干燥，然后在干燥室中干燥，然后进行最后的加工(例如，冷却、切片和包装)。

在图2A和2B中，干燥器装置300从发酵过程或从干燥室接收干香肠。可以将完整的棒状香肠(未切片的)装载至装载传送带上并且转运至干燥器装置300。传动带终于横向传送带201，在那产品均匀地分配至干燥器装置300的连续传送带202上。在其他实施方案中，装载传送带可以终于缓冲器、校对机、振动筛或可收缩装卸机。干燥器装置内的产品暴露于湍气流，在那将其干燥至低于约60％的相对湿度，持续约1至30分钟。调节过的空气的相对湿度可以低于约5、10、15、 20、25、30、40、50或60％。例如，调节过的空气的相对湿度可以低于约50-55％。此外，调节过的空气的相对湿度可以低于约25％。干燥时间也可以为约2至10分钟，2至15分钟，或15至30分钟。完整棒状香肠可以干燥1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16小时。棒状香肠可以干燥约1-12小时。进入干燥器装置的空气的温度可以保持在约40°F至130°F之间。例如，进入干燥器装置的空气的温度可以保持在约50°F至120°F之间。此外，进入干燥器装置的空气的温度可以保持在约50°F至130°F之间。在干香肠上约100至2,000英尺/分钟(ft/min)的线性气流下，通过干燥器的气流在可以至少为约100至3,000立方英尺/分钟(cfm)。气流可以为至少约2,000至2,500cfm，或至少约2,400cfm，并且在干香肠上约1,000至1,500英尺/分钟(ft/min)的线性气流下，或至少约180至900ft/min。如上所述，可以使用其他空气性质和气流参数。

微波能量可以是预先设定的，或通过利用联机校重秤(例如，在烤炉的进口、中间和出口)和/或红外线传感器来监控离开烤炉的产品并反馈给控制系统来调整微波功率和/或脉冲时间(开/关)，从而活动地控制微波能量。另外，热成像、近-红外(NIR)成像系统、传感器或视觉系统可以结合干燥器装置，以允许控制微波功率、皮带速度、气流和气温。例如，“干燥前”产品校重秤312可以检查棒状香肠在干燥器装置中干燥前的重量。此外，“干燥前”产品校重秤312可以检查棒状香肠在干燥器装置中干燥前的重量。在产品进入干燥器装置之前，可以使用视觉/相机系统302，来监控产品装载。产品从干燥器装置出来后，热监控系统303可以用于监控干香肠产品品质。“干燥后”产品校重秤304可以用于干香肠产品传送至冷冻装置之前的产量确认。此外，系统中可以包括用于测量“干”供气和“湿”排气的特性值。

如图3中所绘，气流305的方向可以与干燥器装置300的方向相对，在这种情况中，干燥器装置可以保持流过棒状香肠的干空气的梯度，在微波炉的产品出口具有相对干的空气，而在干燥器装置300的 产品入口端具有相对湿的空气306。通过传送带上的棒状香肠的中心的调节过的空气307具有低于约50-55％的相对湿度，如空气进入干燥器装置300时测量的。可以在顶部和从底部引入用于结合的干燥器装置300的调节过的空气，因此提供越过棒状香肠的直接调节过的空气。调节过的空气形成“风寒”效应，其通过蒸发冷却除掉了产品表面的水份并冷却产品表面，以防止不需要的产品加热。发明人令人惊讶地发现了这种水分去除和产品表面冷却的组合防止了产品加热至脂肪可以熔化的温度(例如，120°F-130°F)。这具有出乎预料的降低成品中孔形成的作用，成品中的孔形成使得终产品不能用于许多应用(例如，披萨浇头或三明治肉)。可以使用再循环系统，其中可以通过除湿机400供应干空气307，除湿机降低了从干燥器装置300接收的排气306的湿度。在其他实施方案中，系统可以不再循环空气。除湿机可以在正压下(例如，约至少一个大气压，即，101kPa或760托)将干供气307提供应干燥器装置。另外，传感器可以结合再循环系统，以允许气流、气温或气压的控制。

在如图3所绘的一个构造中，调节过的空气从干燥装置的一端进入并在远端排出，产生平行流或交叉流干燥。参见图3。例如，微波能量通过“波导管”(描绘于干燥器装置300的左侧)移动，并且干空气307可以从相对侧进入。

尽管图3描绘了一个干燥器装置截面，但干燥器装置可以是具有多个连接或相隔部分模块的室，所述模块相对于产品的加工路径连续或平行运行。例如，可以通过使用放置在单个连续室内的分开的微波和/或气流腔，或作为一系列隔开的微波和/或气流腔形成室，来提供干燥器装置室。可以通过抑制或阻隔微波在腔之间经过的微波阻隔门来隔开分开的腔。这样的阻隔门是本领域已知的。分开的腔还可以通过受限制的通道(例如，皮带全宽度的通道，但相对低，如对于48英寸宽的皮带，只有4英寸高)来隔开，以帮助将来自一个微波腔的气流与下一个腔的隔开。多个腔的使用对于在不同腔中提供不同加工参数特别有益。例如，与一个或多个其他腔相比，一个腔可以具有不 同的微波强度和/或脉冲模式。或者，一个腔可以具有不同于另一个腔的气流速率、温度或气压。当然，微波特性和空气性质在腔与腔之间可以不同。例如，预期可以成功运行一种方法，在第一个腔内提供了微波(使用或未用受调气流)，在第二个下游强中只提供了受调气流。

在图4中，可以将受调干空气在一个、两个、三个或多个位置从顶部引入干燥器装置中。干燥器装置300构造可以包括三个调节过的空气307从干燥器装置300的顶部309进入的点，干燥器装置侧面上的三个排气点308，和干燥器装置的顶部310上的两个微波能量供应点311。微波供应310可以是简单的微波导管出口，或它们可以包括有助于分配微波能量的部件，如旋转微波进口(例如，偏转从微波导管发射出来的微波能量的旋转盘)。抽风机308(或其上不具有吹风机的简单出口)可以连接共用集液气箱并位于环形线下。微波能量可以来自发生器并在烤炉311顶部供应。在其他实施方案中，可以使用不同的出口排列。例如，三个出口可以沿着烤炉和干燥器的底部放置。此外，在其他实施方案中，可以使用不同的气流安排。例如，在具有三个沿着产品加工方向排列的装置顶部上的气孔和三个沿着产品加工方向排列的装置底部上的气孔的系统中，两个上开口和两个下开口可以是进口，而一个上开口和一个下开口可以是出口。进口可以是最下游的开口，使得空气总地相对于产品移动的方向流动，但其他排列也是有用的。

空气可以从一侧(例如，中心以及从底部)排出。空气也可以在对侧排出，接近于排放以及从底部排出。在另一个实施方案中，调节过的空气可以从底部“向上”供应，从底侧冲击产品，这进一步加入了干燥过程。

在图5中，除湿机400干燥来自干燥器装置的空气，优选维持供应给干燥器装置的干空气307中的恒定气流速率和压力。当然，一旦空气通过干燥器装置300，这样的压力和流速可以改变。除湿机400在返回进气口401吸入来自微波炉的空气，从空气除去水分，并且通过加工出气口402将干空气返回干燥器装置。除湿机400可以通过补 足空气403来维持气压，吸入空气以补偿干燥器装置内或空气循环中别处发生的任何空气泄漏。可以使用任何合适的除湿系统。例如，除湿机400可以包括吸附-型除湿机，其使用交替暴露于工作气流(及，通过干燥器装置的气流)的干燥剂材料，以从空气中吸附水分，然后暴露于干燥干燥剂的再生气流。这样的系统将包括所示的再生进气口405和出气口404，用于通过干燥再生干燥剂的气流。例如，在通过工作和再生气流的旋转轮上，或在气流在其上交替的静止床中，提供干燥剂。此外，热成像、近红外线(NIR)成像系统、传感器或视觉系统可以结合除湿机，以允许控制空气湿度和空气温度。其他除湿机400可以使用制冷盘管，以从空气中冷凝出水，其可以结合加热器使用，来重新加热空气。这些和其他除湿机系统是本领域已知的。

在图6中，显示了用于评价和控制受调气流的监控点，包括干燥器装置300和除湿机400的端视图(例如，干燥剂轮型)。在干燥器装置300的端视图中，干的供气307进入干燥器装置300中，在产品上通过，然后作为相对潮湿的排气306排出。接近干的供气307的进口，可以使用探测器监控空气的相对湿度、气流温度或空气速度(或CFM)。接近“潮湿的”排气306的出口，可以使用探测器监控相对适度、气流温度或空气速度(或CFM)。可以包括用于干的供气307的进口和湿的排气306的出口的多个位置。在除湿机400中，接近处理空气出口402，可以使用探测器监控气流温度或空气速度(或CFM)。

在图7中，系统可以包括将切片的香肠或棒状香肠运送至制冷器500的传送带。制冷器(例如，隧道式制冷器)500将干香肠冷却，用于包装或转运，用于与特定的终产品(例如，披萨、半圆形烤馅饼、三明治、切片干香肠的包装、干棒状香肠)一起使用。将产品冷冻或冷却至低于约35°F需要的时间可以取决于隧道式制冷器的长度、其中维持的温度和传送带速度。此外，干香肠的温度可以为约0°F至35°F。制冷器是本领域已知的并且在本文中不需要详细描述。另外，热成像、传感器、近红外线(NIR)成像系统或视觉系统可以结合制冷器，以允许控制温度或皮带速度。产品可以在制冷器中冷却约1-10分钟。此外， 产品可以在制冷室中冷却约6-24小时，冷却至约0°F至35°F的温度。系统可以包括一个或多个切片机100，其中每一个将切片的香肠堆积在传送带上。显示了单个切片机100，但其他切片机可以将肉堆积在传送带上。如本文中所示，可以替代切片机，使用切丁机。此外，可以将产品切块。将冷却的产品堆积在定量传送带600上，用于转运至包装机700，然后转运至金属检测仪800，并且后包装。包装机可以是垂直或水平包装机，包括但不限于垂直Form/Fill/Seal(VFFS)包装机，水平Form/Fill/Seal(HFFS)包装机，或预制打孔包装机。此外，包装可以是气调(MAP)或真空包装。

此外，所述方法可以从微波炉干燥开始，然后接着在干燥室中干燥，接着进一步加工，任选冷却、切片和包装。例如，香肠可以发酵并热处理，然后在微波炉干燥器中干燥，然后在干燥室中干燥，或香肠可以在干燥室中干燥，然后在微波炉干燥器中干燥。

现在已经足够详细地描述了设备和方法，使得本领域技术人员能够实施本发明的优选形式，本领域技术人员考虑到特定的加工设备，因此怎样进行时间、温度和适度的改变也将变得更清楚。例如，在较冷的气候，必须将相对更热的空气加入气流中，而如果在潮湿、温热的环境中进行加工，如美国南部，尤其是在夏季，必需另外的制冷能力，将湿度降至低于约60％的水平。调节过的空气的相对湿度可以低于约30、40、50或60％。例如，调节过的空气的相对适度可以为约50-55％。另外，调节过的空气的相对适度可以为约25％。如果环境温度超过约90°F，优选加工范围的上限，还需要在制冷盘管的下游，将空气保持在冷却条件下。

此外，在本发明中，气流不仅干燥肉(例如，降低水分)，而且将香肠产品的温度保持在低于肉产品中的脂肪将熔化的温度(例如，120°F至130°F)。这避免了香肠产品中的脂肪熔化时香肠产品将会发生的问题。例如，单独使用微波炉来干燥肉制品可能导致熔化香肠产品中的脂肪，并且这通过改变香肠产品的水分、一致性和风味破坏了产品。此外，单独使用微波炉来干燥肉制品，尤其是切片香肠产品， 可能在肉制品中留下大孔，这使其不适于最终用途(例如，披萨顶料、三明治肉)。使用棒状香肠时，这也是个问题，其中使用微波炉来干燥棒状香肠可能在肉制品中留下相似的大孔，使其不适于切成香肠片。

因此，发明人令人惊讶地发现了使用受调气流和微波加热的组合允许快速干燥棒状香肠，而没有溶解产品。例如，使用受调气流和微波加热允许棒状香肠的快速干燥，同时实现所需的水分(例如，1.6:1水分蛋白质比或2.3:1水分蛋白质比)、一致性和风味。各自单独，在单独的气流中具有限于可渗透的肠衣和缓慢干燥时间的问题；或单独使用微波干燥具有破坏香肠产品使其不合需要的问题。在本发明中，受调气流和微波干燥的组合，认为受调气流从香肠产品的表面除去了水分，而微波从肉制品的中心排出水分。这种组合导致允许肉制品更均匀和一致的干燥同时保持香肠产品低于香肠产品内部的脂肪将熔化的温度的协同作用，因此避免了使用单独的气流或微波干燥的问题。

除了提供提高的产品感觉以及大幅缩短了加工时间，本文中所述的方法还可以给制造过程的其他部分提供益处。例如，产品可以是其最终形式，并且在离开干燥室后立即可以包装和运输(当然，在离开干燥室后，仍然可以冷却、切片、堆放或另外加工，以保存和包装肉)。在这种情况中，可以说将肉加工成最终商业形状，甚至在进入干燥室之前。尽管存在这种优势，但可以期望在产品离开干燥室后进行进一步的形状加工，如进一步切片或切丁。实际上，在离开干燥室后，通过降低的肉的水分蛋白质比，甚至有助于这种进一步的操作。

尽管针对本发明中使用的机械给出了特定的制造商、模型名称和编号，但其他机械可以替代，如本领域技术人员已知的。

尽管针对湿度、温度、传送带速度和气流特征提供了特定的范围，但这些可以基于所需的特定体积、空间需求和其他需求来改变。阅读本说明书后，本领域技术人员将理解一旦获知了特定加工装置的工厂和整体加工参数，可以进行针对这些变量的工作或最佳数量的选择。

另外，尽管针对温度和传送至微波炉和传送带外壳的以及从微波炉和传送带外壳除去的空气的湿度的控制公开了优选的系统，但这些 可以改变。可以通过替换例如用于机械系统的化学物质或直接用于空气的再循环加热来改变这些，这取决于正常的能量成本的工厂考虑、工厂布置等，并且通常方法中所用的温度和湿度耐受一些正在进行的由于例如环境工厂温度和湿度以及其他相关因素引起的可变性。

尽管为了理解清楚的目的，已经通过说明和实施例在一定程度上详细地描述了本发明，但应当理解在所附权利要求的范围内可以进行特定的改变和变化。食品化学、食品加工、机械工程和/或相关领域的技术人员鉴于之前的公开内容将理解的或使用本发明的常规实践或实施明显可以进行的上述用于进行本发明的模式的改变在以下权利要求的范围内。仅仅作为一个实例，除了微波以外的其他能量源(例如，红外线、直接或间接加热或具有微波频率以外的其他射频的其他辐射)可以结合强制通风来使用，以提供出乎预料的有效的产品干燥。

本说明书中提及的所有出版物(例如，非专利文献)、专利、专利申请公开和专利申请表示本发明所属领域的技术人员的水平。所有这些出版物(例如，非专利文献)、专利、专利申请出版物和专利申请通过引用并入本文中，至如同每篇单独的出版物、专利、专利申请公开或专利申请特意和单独表示通过引用并入的程度。

此外，2011年5月5日提交的美国临时申请No.61/482,821和2011年7月11日提交的美国专利申请No.13/180,206全部并入本文中作为参考。

尽管已经结合这个优选的实施方案描述了之前的发明，但不受限于此，而仅仅受限于以下权利要求的范围。

Claims (59)

1.用于制备干香肠的方法，包括：

(a)制备干香肠肉混合物；

(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；

(c)使棒状香肠发酵；

(d)热处理棒状香肠；

(e)将棒状香肠放在传送带上；

(f)使其上载有棒状香肠的传送带通过室；

(g)将一定量的具有低于约60％相对湿度和至少约40°F至130°F范围温度的调节后的空气引入室内；

(h)将一定量的微波引入室内，

其中选择所述量的调节后的空气和所述量的微波，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；和

(i)干燥棒状香肠，

其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。

2.用于制备干香肠的方法，包括：

(a)制备干香肠肉混合物；

(b)将混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，形成棒状香肠；

(c)使棒状香肠发酵；

(d)热处理棒状香肠；

(e)干燥棒状香肠，

其中选择条件，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比；

(f)将棒状香肠放在传送带上；

(g)将其上载有棒状香肠的传送带通过室；

(h)将一定量的具有低于约60％相对湿度和至少约40°F至130°F范围温度的调节后的空气引入室内；和

(i)将一定量的微波引入室内，

其中选择所述量的调节过的空气和所述量的微波，以使棒状香肠的含水量降至预定的水分蛋白质比。

3.权利要求1或2的方法，其中步骤(a)包括研磨和随后混合干香肠肉混合物。

4.权利要求1或2的方法，其中步骤(c)中的棒状香肠的发酵在约31-113°F或约100°F的温度下。

5.权利要求1或2的方法，其中步骤(d)中的棒状香肠的热处理在约128°F的温度下持续约1小时。

6.权利要求1的方法，其中步骤(i)中的干燥棒状香肠在约55-65°F的温度，65-75％相对湿度和约0.3英尺/秒空气速度的条件下，任选在干燥室中进行。

7.权利要求2的方法，其中步骤(e)中的干燥棒状香肠在约55-65°F的温度，65-75％相对湿度和约0.3英尺/秒空气速度的条件下，任选在干燥室中进行。

8.权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括切割棒状香肠。

9.权利要求8的方法，其中切割棒状香肠的步骤包括将棒状香肠切片。

10.权利要求9的方法，其中将棒状香肠切成具有约4mm或更小，任选约1-4mm或约3mm的厚度的片。

11.权利要求8的方法，其中切割棒状香肠的步骤包括将棒状香肠切丁。

12.权利要求8的方法，其中切割棒状香肠的步骤包括将棒状香肠切块。

13.权利要求1的方法，其中步骤(g)中的温度在约50°F至约120°F的范围中。

14.权利要求13的方法，其中温度在约40°F至约100°F的范围中。

15.权利要求2的方法，其中步骤(h)中的温度在约50°F至约120°F的范围中。

16.权利要求15的方法，其中温度在约40°F至约100°F的范围中。

17.权利要求1或2的方法，其中在足以导致棒状香肠上面的线性气流速度为至少约100英尺/分钟的体积下，使调节过的空气通过室。

18.权利要求17的方法，其中线性气流速度为约100英尺/分钟至2,000英尺/分钟。

19.权利要求1或2的方法，其中从棒状香肠的上面和下面，将调节过的空气引入室内。

20.权利要求1或2的方法，其中作为湍动气流来提供调节过的空气。

21.权利要求1或2的方法，其中调节过的空气具有低于约50-55％的相对湿度。

22.权利要求1或2的方法，其中调节过的空气具有低于约25％的相对湿度。

23.权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括在其离开微波干燥器后冷却棒状香肠。

24.权利要求1的方法，其中步骤(h)包括以脉冲引入微波。

25.权利要求2的方法，其中步骤(i)包括以脉冲引入微波。

26.权利要求24或25的方法，其中脉冲包括约2至30秒开和约2至30秒关的重复开/关循环。

27.权利要求24或25的方法，其中脉冲包括约10秒开和约7秒关的重复开/关循环。

28.权利要求24或25的方法，其中脉冲包括约12秒开和约12秒关的重复开/关循环。

29.权利要求1或2的方法，其中以约2至约20千瓦来提供微波。

30.权利要求1或2的方法，其中以约8-12千瓦来提供微波。

31.权利要求1或2的方法，其中以约20千瓦来提供微波。

32.权利要求1或2的方法，其中棒状香肠在室内停留短于约30-60分钟。

33.权利要求32的方法，其中棒状香肠在室内停留约1-12小时，任选约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11或12小时。

34.权利要求1或2的方法，其中棒状香肠是意大利辣香肠、蒜味腊肠或萨拉米香肠。

35.权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括使用至少一个位置的热成像装置、视觉系统、联机校重秤、近红外线(NIR)成像系统或红外线传感器中的至少一种来监控棒状香肠。

36.权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括在其进入室内之前称重棒状香肠并且从室内出来后称重棒状香肠，并计算棒状香肠重量的减轻。

37.权利要求1的方法，其中在步骤(i)中干燥棒状香肠，直至水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。

38.权利要求2的方法，其中在步骤(e)中干燥棒状香肠，直至水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。

39.权利要求37或38的方法，其中干燥棒状香肠，直至水分蛋白质比降至约1.6:1或更低。

40.权利要求1的方法，其中在步骤(h)中干燥棒状香肠，直至水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。

41.权利要求2的方法，其中在步骤(i)中干燥棒状香肠，直至香肠的水分蛋白质比降至约2.3:1或更低。

42.权利要求40或41的方法，其中干燥棒状香肠，直至水分蛋白质比降至约1.6:1或更低。

43.权利要求1或2的方法，其中室内的气压为至少约一个大气。

44.权利要求1或2的方法，其中室内包括多个沿着传送带延伸的腔。

45.权利要求44的方法，其中在多个腔中的同一个腔中提供调节过的空气和微波。

46.权利要求44的方法，其中在多个腔中的不同腔中提供调节过的空气和微波。

47.权利要求44的方法，其中在多个腔中的头一个腔中提供微波，并在多个腔中的第二个腔中提供调节过的空气，相对于棒状香肠移动的方向，第二个腔在第一个腔的下游。

48.权利要求44的方法，其中在多个腔中的第二个腔中没有提供微波。

49.权利要求1的方法，其中干燥步骤(i)进行约1-7天，任选约7天或约6天。

50.权利要求2的方法，其中干燥步骤(e)进行约1-7天，任选约7天或约6天。

51.权利要求1的方法，其中干燥步骤(i)在约100°F温度下进行。

52.权利要求2的方法，其中干燥步骤(e)在约100°F温度下进行。

53.权利要求1的方法，其中干燥步骤(i)在约≤5％湿度下进行。

54.权利要求2的方法，其中干燥步骤(e)在约≤5％湿度下进行。

55.权利要求1或2的方法，其中棒状香肠的直径为约1.5-3.5英寸(约40-90mm)或约1.5-4.5英寸(约40-115mm)。

56.权利要求1或2的方法，其中棒状香肠的长度为约36-72英寸(约91-182cm)。

57.权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括冷却棒状香肠，任选冷却至约0-35°F的温度。

58.权利要求1的方法，其中所述方法进一步包括在步骤(d)后除去外肠衣。

59.权利要求2的方法，其中所述方法进一步包括在步骤(e)后除去外肠衣。