CH618847A5

CH618847A5 - Process for producing a cheese preparation

Info

Publication number: CH618847A5
Application number: CH131976A
Authority: CH
Inventors: Pei Kung Chang
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1975-02-03
Filing date: 1976-02-03
Publication date: 1980-08-29
Also published as: NL7600600A; DE2603415A1; IE42225B1; BE838138A; FR2298957A1; NO760308L; AR207394A1; SE7601082L; AU8793575A; FR2298957B1; IT1053576B; IE42225L; PH11651A; AU498776B2; JPS51101166A; GB1521611A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung unter Verwendung eines löslichen Molkeproduktes, dem der Milchzucker teilweise entzogen wurde und besonderer Emulgatoren. Der Ausdruck Käsezubereitung, wie er hier verwendet wird, umschliesst pasteurisierten Schmelzkäse, gestreckten pasteurisierten Schmelzkäse und Streichkäse sowie Streichkäse-Imitationen, die alle zum Stand der Technik gehören (siehe beispielsweise Webb et al., Fundamentals of Dairy Chemistry, Kapitel 2, AVI Publishing Co., Westport Conn. [1965]). The present invention relates to a method for producing a cheese preparation using a soluble whey product, from which the milk sugar has been partially extracted, and special emulsifiers. The term cheese preparation as used herein includes pasteurized processed cheese, stretched pasteurized processed cheese and spreadable cheese, and spreadable cheese imitations, all of which are state of the art (see, for example, Webb et al., Fundamentals of Dairy Chemistry, Chapter 2, AVI Publishing Co ., Westport Conn. [1965]).

Pasteurisierter Schmelzkäse enthält eine Mischung von frischem und gereiftem natürlichem Käse und bis zu 3 % Emulga-tor. Die Mischung wird bei 68 bis 71° C pasteurisiert, abgepackt und gekühlt, worauf keine weitere Reifung mehr stattfindet. Falls gewünscht, können weitere Zutaten wie Farbstoffe, Salz, Konservierungsstoffe usw. zugesetzt werden. Als repräsentative Zusammensetzung dieses Käses kann ein minimaler Fettgehalt, bezogen auf die gesamten Feststoffe von 47 Gew. % und ein maximaler Feuchtigkeitsgehalt von 40 Gew. % angegeben werden. Der minimale pH-Wert beträgt 5,3. Im kürzlich erteilten US-Patent 3 697 292 von R. M. Lauck wird dieser Käsetyp genau beschrieben. Pasteurized processed cheese contains a mixture of fresh and aged natural cheese and up to 3% emulsifier. The mixture is pasteurized at 68 to 71 ° C, packaged and cooled, after which no further ripening takes place. If desired, other ingredients such as colors, salt, preservatives, etc. can be added. As a representative composition of this cheese, a minimum fat content based on the total solids of 47% by weight and a maximum moisture content of 40% by weight can be given. The minimum pH is 5.3. This type of cheese is described in detail in R. M. Lauck's recently issued U.S. Patent 3,697,292.

Pasteurisierter gestreckter Schmelzkäse wird in ähnlicher Weise wie pasteurisierter Schmelzkäse hergestellt, enthält jedoch weniger Käse und dafür Magermilch-Feststoffe und/oder Pasteurized stretched processed cheese is produced in a similar manner to pasteurized processed cheese, but contains less cheese and therefore skimmed milk solids and / or

Molke-Feststoffe und zusätzliches Wasser. Die Verarbeitungstemperatur beträgt 77 bis 82° C und ein repräsentatives Produkt hat einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 44 Gew. %, einen minimalen Fettgehalt von 23 Gew. %, bezogen auf das Endgewicht des Käses sowie einen minimalen pH-Wert von 5,0. Dieses Produkt wird im allgemeinen in Scheibenform verkauft. Whey solids and additional water. The processing temperature is 77 to 82 ° C and a representative product has a maximum moisture content of 44% by weight, a minimum fat content of 23% by weight based on the final weight of the cheese and a minimum pH of 5.0. This product is generally sold in slices.

Pasteurisierter Streichkäse wird weitgehend in derselben Weise wie der pasteurisierte gestreckte Schmelzkäse hergestellt, enthält im allgemeinen jedoch mehr Feuchtigkeit und hat einen niedrigeren Milch-Fett-Gehalt. Um eine Trennung der Bestandteile zu verhindern, wird dieses Produkt mit Johannisbrotkernmehl oder Natriumalginat stabilisiert. Es wird gewöhnlich bei 85 bis etwa 90° C verarbeitet, hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 44 bis 60 Gew. % und einen minimalen Fettgehalt von 20 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes sowie einen minimalen pH-Wert von 4,0. Es wird im allgemeinen in der Form eines Käselaibes verkauft. Pasteurized cheese spread is made in much the same way as pasteurized cheese spread, but generally contains more moisture and has a lower milk fat content. To prevent separation of the ingredients, this product is stabilized with locust bean gum or sodium alginate. It is usually processed at 85 to about 90 ° C, has a moisture content of 44 to 60% by weight and a minimum fat content of 20% by weight, based on the weight of the end product and a minimum pH of 4.0. It is generally sold in the form of a cheese wheel.

Streichkäse-Imitationen enthalten im allgemeinen 5 bis 30% pflanzliche öle, 35 bis 60% Protein und 2,5 bis 70% Wasser. Ein Beispiel eines derartigen Produktes ist im US-Patent Nr. 3 310 406 beschrieben. Cream cheese imitations generally contain 5 to 30% vegetable oils, 35 to 60% protein and 2.5 to 70% water. An example of such a product is described in U.S. Patent No. 3,310,406.

Es wurde nun festgestellt, dass falls man ein lösliches Molkeprodukt, dem die Lactose teilweise entzogen wurde und das man als Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Käsemolke unter Verwendung eines Molekularsieb-Harzes wie weiter unten im Detail beschrieben, erhält, sowie eine Emulgatormischung, welche basisches Natriumaluminiumphosphat Und ein Alkalimetall- und Erdalkalimetallcitrat enthält, irgend einem der oben angeführten Käseprodukte in einer unten beschriebenen Menge zusetzt, ein Endprodukt erhalten wird, welches die gewünschten Charakteristiken in bezug auf das Schmelzverhalten, die Härte, die Fettstabilisierung und Weichheit beim Anfühlen aufweist. It has now been found that if a soluble whey product from which the lactose has been partially extracted and which is obtained as a by-product in the processing of cheese whey using a molecular sieve resin as described in detail below, and an emulsifier mixture which is basic sodium aluminum phosphate And an alkali metal and alkaline earth metal citrate contains, adds any of the above-mentioned cheese products in an amount described below, a final product is obtained which has the desired characteristics in terms of melting behavior, hardness, fat stabilization and softness to the touch.

Dieses Molkeprodukt dient beispielsweise als Ersatz für die in einigen der oben erwähnten Käseprodukten als Protein eingesetzten relativ teuren Magermilchfeststoffe. This whey product serves, for example, as a replacement for the relatively expensive skimmed milk solids used as a protein in some of the cheese products mentioned above.

Die Menge des Molkeproduktes, dem die Lactose teilweise entzogen wurde, welche gemäss dieser Erfindung zugesetzt wird, kann von 1 bis 12%, bezogen auf das Endprodukt, betragen und kann entweder als teilweiser Ersatz für die entfettete Trockenmilch oder als vollständiger Ersatz der konventionellen Magermilchfeststoffe verwendet werden, die man bisher den pasteurisierten gestreckten Schmelzkäsen oder Streichkäseprodukten zugesetzt hat. Vorzugsweise wird ca. die Hälfte bis ein Drittel der normalerweise darin enthaltenen Magermilchfeststoffe ersetzt. Die zugesetzte Emulgatormenge beträgt im allgemeinen 1,5 bis 3 Gew.% des Käseproduktes, vorzugsweise 2 bis 3 %. Werden Käseimitationsprodukte hergestellt, so kann die Menge der Molkeprodukte gemäss der vorliegenden Erfindung als Feststoff gerechnet von 1 bis 20 Gew.% des Käseproduktes betragen. Das Molkeprodukt, das in dieser Erfindung verwendet wird, und dem der Milchzucker teilweise entzogen wurde, verstärkt das Aroma der oben beschriebenen Käseprodukte. Enthalten derartige Käseformulierungen Natriumchlorid, so tritt ein klar feststellbarer salziger Geschmack hervor. The amount of whey product from which the lactose has been partially removed, which is added according to this invention, can be from 1 to 12% based on the final product and can be used either as a partial replacement for the defatted dry milk or as a complete replacement for the conventional skimmed milk solids that have been added to pasteurized stretched processed cheese or spread cheese products. Preferably about half to one third of the skimmed milk solids normally contained therein are replaced. The amount of emulsifier added is generally 1.5 to 3% by weight of the cheese product, preferably 2 to 3%. If cheese imitation products are produced, the amount of whey products according to the present invention, calculated as a solid, can be from 1 to 20% by weight of the cheese product. The whey product used in this invention, from which the milk sugar has been partially extracted, enhances the flavor of the cheese products described above. If such cheese formulations contain sodium chloride, a clearly detectable salty taste emerges.

Das hier verwendete Molkeprodukt, dem die Lactose teilweise entzogen wurde, wird in der US-Patentanmeldung Nr. 531 579 vom 11. Dezember 1974, welche eine Fortsetzung der Anmeldung Nr. 336 844 von 28. Februar 1973 ist und die inzwischen im Namen Joseph V. Feminella et al. aufgegeben wurde, als Zusatz zu verschiedenen Nährmitteln, Käseprodukte eingeschlossen, eingehend beschrieben. Es ist der niedrigmolekulare oder wasserlösliche, wenig Protein, jedoch einen hohen Aschegehalt (ca. 5 bis 10% Feststoffe) aufweisenden Anteil der Käsemolkemutterlauge, der als Nebenprodukt er- "** halten wird, wenn man diese Mutterlauge gemäss dem im «US Reissue Patent No. 27 806» beschriebenen Verfahren durch The whey product used here, from which the lactose has been partially withdrawn, is described in U.S. Patent Application No. 531,579 of December 11, 1974, which is a continuation of Application No. 336,844 of February 28, 1973 and which is now in the name of Joseph V Feminella et al. was given in detail as an additive to various nutrients, including cheese products. It is the low-molecular or water-soluble, low protein but high ash content (approx. 5 to 10% solids) of the cheese whey mother liquor which is obtained as a by-product when this mother liquor is obtained according to the "US Reissue Patent" No. 27 806 »

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

3 3rd

618 847 618 847

ein Harzbett, bestehend aus Molekularsiebharzen, laufen lässt. Die Feststoffe, die es enthält, bestehen hauptsächlich âus Lactose und Mineralien (oder Asche) mit etwas Proteinrückständen. Das erfindungsgemäss zu verwendende Molkeprodukt hat die folgende Zusammensetzung: runs a resin bed consisting of molecular sieve resins. The solids it contains are mostly lactose and minerals (or ashes) with some protein residue. The whey product to be used according to the invention has the following composition:

Lactose 40 bis 50% Lactose 40 to 50%

Mineralien 20 bis 35% Minerals 20 to 35%

Proteine (N x 6,38) 15 bis 20% Proteins (N x 6.38) 15 to 20%

Milchsäure 7 bis 10% Lactic acid 7 to 10%

Citronensäure 3 bis 6% Citric acid 3 to 6%

Fett weniger als 1 % Fat less than 1%

Feuchtigkeit weniger als 5 % Humidity less than 5%

pH 6,6 bis 7,2 pH 6.6 to 7.2

Eine charakteristische Zusammensetzung des Mineraloder Ascheanteils ist z. B. A characteristic composition of the mineral or ash content is e.g. B.

Natrium 6,5 % Sodium 6.5%

Kalium 6,6 % Potassium 6.6%

Calcium 0,3% Calcium 0.3%

Phosphor 1,2% Phosphorus 1.2%

Magnesium 0,14% Magnesium 0.14%

Schwermetalle (z. B. Blei) weniger als 5 ppm Heavy metals (e.g. lead) less than 5 ppm

Das Produkt ist im Handel unter der Bezeichnung ENR-EX® von Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut, USA, erhältlich. The product is commercially available under the name ENR-EX® from Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut, USA.

Das Emulgatorgemisch, welches hier zu verwenden ist, enthält basisches Natriumaluminiumphosphat (SALP) und ein Alkalimetall- oder Erdalkalimetallcitrat. Das Gewichtsverhältnis von SALP zu Citrat kann von 9:1 bis 1:9, vorzugsweise von 5:1 bis 1:5 betragen. Das Citrat ist vorzugsweise Na-triumcitrat oder dann Kaliumeitrat oder Calciumcitrat. SALP ist im Handel unter dem Namen Kasal erhältlich. The emulsifier mixture to be used here contains basic sodium aluminum phosphate (SALP) and an alkali metal or alkaline earth metal citrate. The weight ratio of SALP to citrate can be from 9: 1 to 1: 9, preferably from 5: 1 to 1: 5. The citrate is preferably sodium citrate or then potassium citrate or calcium citrate. SALP is commercially available under the name Kasal.

In den nachfolgenden Beispielen werden gewisse bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung beschrieben. The following examples describe certain preferred embodiments of the invention.

Beispiel 1 example 1

Es wurden eine Anzahl Käsezubereitungen hergestellt, wobei verschiedene Emulgatoren und ein lösliches Molkeprodukt, dem die Lactose teilweise entzogen wurde, und das von Stauffer Chemical Co. unter dem Namen ENR-EX® im Handel erhältlich ist, verwendet wurden. Das Grundrezept der Käsezubereitung enthielt die folgenden Bestandteile: A number of cheese preparations were made using various emulsifiers and a soluble whey product from which the lactose was partially extracted and which is commercially available from Stauffer Chemical Co. under the name ENR-EX®. The basic recipe for cheese preparation contained the following ingredients:

Bestandteil component

Menge amount

Gewichtsprozent Percent by weight

Cheddar Käse (2 bis 3 Wochen alt) 69,0 io Lösliches Molkeprodukt, dem teilweise die Lactose entzogen wurde 10 Cheddar cheese (2 to 3 weeks old) 69.0 io Soluble whey product from which the lactose has been partially extracted 10

Emulgator * Emulsifier *

Wasser 17 Water 17

Rahm 0,13 Cream 0.13

15 Citronensäure 0,03 15 citric acid 0.03

Kaliumsorbat 0,02 Potassium sorbate 0.02

* siehe Tabelle 1, in der der Emulgatortyp und die Menge aufgeführt sind. * see Table 1, which lists the emulsifier type and the amount.

20 20th

In einem Brabender-Plastographen, der auf 88° C vorgeheizt worden war, wurde nacheinander der Cheddar Käse, die Emulgatoren, das Molkeprodukt, dem teilweise die Lactose entzogen worden war, sowie der Rahm, beide in Wasser gelöst, 25 und darauf Citronensäure und das Kaliumsorbat zugegeben. Es wurde so viel Wasser zugegeben (16 bis 17%), um einen Feuchtigkeitsgehalt von 44% zu erreichen. Ungefähr 5% des zugegebenen Wassers wurde in Form von Dampf während der ganzen Verarbeitungsperiode zugegeben. Das vorherige Auf-30 lösen des Molkeproduktes, dem die Lactose teilweise entzogen worden war, in Wasser, verstärkte die Dispergierbarkeit der Molke in Käse während der Verarbeitung, so dass eine bessere Emulgation im Fertigprodukt erreicht wurde. Es wurde mit 150 Umdrehungen pro Minute während 3 Minuten gemischt, 35 und das Produkt hatte eine Endtemperatur von 78° C. Das Käseprodukt wurde darauf als 5 mm dicke Scheiben in transparente Polyvinylidenchlorid-Folie eingepackt, sofort abgekühlt und in einem Kühlschrank bei 5° C aufbewahrt. In a Brabender plastograph, which had been preheated to 88 ° C, the cheddar cheese, the emulsifiers, the whey product, from which the lactose had been partially removed, and the cream, both dissolved in water, 25 in succession, 25 and then citric acid and that Potassium sorbate added. So much water was added (16 to 17%) to achieve a moisture content of 44%. Approximately 5% of the water added was added in the form of steam throughout the processing period. The previous dissolution of the whey product, from which the lactose had been partially extracted, in water increased the dispersibility of the whey in cheese during processing, so that better emulsification in the finished product was achieved. It was mixed at 150 rpm for 3 minutes, 35 and the product had a final temperature of 78 ° C. The cheese product was then wrapped as 5 mm thick slices in transparent polyvinylidene chloride film, immediately cooled and in a refrigerator at 5 ° C. kept.

Tabelle 1 Table 1

Emulgator % pH Härte* Schmelzverhalten %** Emulsifier% pH hardness * Melting behavior% **

Anfänglich Nach Anfänglich Nach Initial After Initial After

4 Wochen 4 Wochen 4 weeks 4 weeks

1. 1.

Natriumaluminiumphosphat Sodium aluminum phosphate

(SALP) (SALP)

2,5 2.5

6,2 6.2

213 213

209 209

86 86

97 97

Natriumeitrat Sodium citrate

0,5 0.5

2. 2nd

SALP SALP

Unlösliches Natriummetaphosphat Insoluble sodium metaphosphate

(IMP) (60%) (IMP) (60%)

1,2 1.2

6,2 6.2

273 273

218 218

112 112

96 96

Trinatriumphosphat (TSP) (40%) Trisodium phosphate (TSP) (40%)

1,8 1.8

3. 3rd

Unlösliches Natriummetaphosphat Insoluble sodium metaphosphate

(IMP) (60%) (IMP) (60%)

3,0 3.0

6,1 6.1

114 114

147 147

11 11

13 13

Dinatriumphosphat (DSP) (70%) Disodium phosphate (DSP) (70%)

4. 4th

Wie 3 Like 3

2,15 2.15

6,0 6.0

214 214

178 178

10 10th

40 40

5. 5.

IMP (30%) und DSP (70%) IMP (60%) und TSP (40%) IMP (30%) and DSP (70%) IMP (60%) and TSP (40%)

1,0 2,0 1.0 2.0

6,3 6.3

163 163

170 170

12 12

13 13

6. 6.

IMP (30%) und DSP (70%) IMP (30%) and DSP (70%)

2,0 2.0

6,1 6.1

196 196

158 158

26 26

15 15

IMP (60%) und TSP (40%) IMP (60%) and TSP (40%)

1,0 1.0

7. 7.

IMP (30%) und DSP (70%) SALP (Kasal) IMP (30%) and DSP (70%) SALP (Kasal)

1,8 1,2 1.8 1.2

6,2 " 6.2 "

203 203

206 206

8 8th

14 14

* Die Härte wird durch die Eindringtiefe in V10 mm eines Penetrometer Konus, der mit 20 g belastet auf überlappende Käsescheiben aufgesetzt wird, ausgedrückt. Werte von 160 bis 220 sind annehmbar. * The hardness is expressed by the penetration depth in V10 mm of a penetrometer cone, which is loaded with 20 g onto overlapping cheese slices. Values from 160 to 220 are acceptable.

** Das Schmelzverhalten wird in % Zunahme der Ausdehnung eines 5 mm hohen, 22 mm im Durchmesser messenden Käsepfropfens angegeben, nachdem man denselben während 3 Minuten bei 232° C in einem Ofen erhitzt hat. Werte von 60—120% sind annehmbar. ** The melting behavior is given as a percentage increase in the expansion of a 5 mm high, 22 mm diameter cheese plug after it has been heated in an oven at 232 ° C. for 3 minutes. Values of 60-120% are acceptable.

618 847 618 847

4 4th

Die Versuchsergebnisse zeigen, dass die Emulgatorzusammen-setzung 3 bis 7 in Tabelle 1 durchwegs ein Produkt ergaben, das einen unerwünscht tiefen Schmelzwert aufweist. Obwohl die Emulgatorzusammensetzung 1 und 2 akzeptable Schmelzwerte ergaben, so hatte dennoch nur der mit der Emulgatorzusammensetzung 1 hergestellte Käse eine annehmbare Härte. Die Emulgatorzusammensetzung 2 ergab ein Produkt, welches anfänglich etwas zu weich war, und demzufolge die Endverarbeitung und das Verpacken der Käsescheiben komplizieren würde. The test results show that the emulsifier composition 3 to 7 in Table 1 consistently gave a product which has an undesirably low melt value. Although emulsifier compositions 1 and 2 gave acceptable melt values, only the cheese made with emulsifier composition 1 had an acceptable hardness. The emulsifier composition 2 resulted in a product which was initially a little too soft and consequently would complicate the finishing and packaging of the cheese slices.

Beispiel 2 Example 2

Es wurde eine Anzahl Käsezubereitungen hergestellt, in denen der Natriumaluminiumphosphatalkalimetallcitratemul-gator der vorliegenden Erfindung eingesetzt wurde. Die physikalischen Werte dieser Proben wurden gemessen. Zur Aufarbeitung der Käsezubereitung (V2 kg Charge) wurde ein Bra-bender-Plastograph auf 88° C vorgeheizt und Cheddar-Käse-Emulgatorsalze und Natriumchlorid, in Wasser aufgelöste entfettete Trockenmilch oder deren Ersatzprodukte, Rahm in Wasser und Citronensäure und Kaliumsorbat zugesetzt. Die folgende Tabelle (Tabelle 2) zeigt die Mengen der verwendeten Bestandteile in Gewichtsprozent des Produktes. A number of cheese preparations have been made using the sodium aluminum phosphate alkali metal citrate emulsifier of the present invention. The physical values of these samples were measured. To process the cheese preparation (V2 kg batch), a Bra-bender plastograph was preheated to 88 ° C and cheddar cheese emulsifier salts and sodium chloride, defatted dry milk dissolved in water or their substitutes, cream in water and citric acid and potassium sorbate were added. The following table (Table 2) shows the amounts of the components used in percent by weight of the product.

Die Citronensäure wurde verwendet um den ph-Wert des fertigen Produktes auf 5,8 einzustellen. Falls das Molkeprodukt als Ersatz der Trockenmilch eingesetzt wird, ist kein Salz erforderlich. Der Wasserzusatz wird so bemessen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes 44% beträgt. Ungefähr 5 % des zugegebenen Wassers wurde während dem MischvorDie obigen Versuchswerte zeigen, dass bei der Verwendung eines Natriumaluminiumphosphatcitratemulgators gemäss der vorliegenden Erfindung die besten Resultate erzielt werden. The citric acid was used to adjust the pH of the finished product to 5.8. If the whey product is used to replace dry milk, no salt is required. The amount of water added is measured so that the moisture content of the end product is 44%. Approximately 5% of the water added was pre-mixed during the mixing. The above experimental values show that the best results are obtained using a sodium aluminum phosphate citrate emulsifier according to the present invention.

Beispiel 3 Example 3

Es wurde eine chemische Analyse des gemäss dieser Erfindung in den oben definierten Käsezubereitungen verwendeten Molkeproduktes (ENR-EX®) sowie konventioneller getrockneter Molke und entfetteter Trockenmilch (NFDM) durchgeführt. Die nachstehende Tabelle zeigt die Resultate. Die folgenden Werte zeigen unter anderem den relativ hohen Aschegehalt des hier verwendeten Molkeproduktes. Bewirkt durch diesen hohen Aschegehalt, beispielsweise des Phosphorgang in Form von Dampf zugesetzt. Zur Vermischung der Komponenten wurde während ca. 3 Minuten mit 150 Umdrehungen pro Minute gerührt. Die Endtemperatur der Mischung ist ca. 78° C und die Mischung hat einen Feuchtigkeitgehalt s von 43,4 bis 44,1% und einen pH-Wert von 5,7 bis 5,8. Nach der Verarbeitung wurde der geschmolzene Käse von Hand in ca.5 mm dicke Scheiben geschnitten und in transparente Poly-vinylidenchlorid-Folie eingepackt. Das Produkt wurde darauf gekühlt und in einem Kühlschrank bei ca. 5° C gelagert. Die io folgende Tabelle 3 zeigt die physikalischen Messwerte von Proben, welche verschiedene entfettete Trockenmilch-und/oder Molkeprodukte enthalten. A chemical analysis of the whey product (ENR-EX®) used according to this invention in the cheese preparations defined above as well as conventional dried whey and defatted dry milk (NFDM) was carried out. The table below shows the results. The following values show, among other things, the relatively high ash content of the whey product used here. This high ash content causes, for example, the addition of phosphorus in the form of steam. To mix the components, the mixture was stirred at 150 revolutions per minute for about 3 minutes. The final temperature of the mixture is approx. 78 ° C and the mixture has a moisture content s of 43.4 to 44.1% and a pH of 5.7 to 5.8. After processing, the melted cheese was cut by hand into approximately 5 mm thick slices and wrapped in transparent polyvinylidene chloride film. The product was then cooled and stored in a refrigerator at about 5 ° C. Table 3 below shows the physical measured values of samples which contain various defatted dry milk and / or whey products.

Tabelle 2 Table 2

Bestandteil component

Menge amount

Gewichtsprozent Percent by weight

Cheddar Käse (2 bis 3 Wochen alt) Cheddar cheese (2 to 3 weeks old)

69 69

Entfettete Trockenmilch und/oder Degreased dry milk and / or

Molkeprodukte* Whey products *

10 10th

Natriumaluminiumphosphat Sodium aluminum phosphate

2,5 2.5

Natriumeitrat Sodium citrate

0,5 0.5

Rahm cream

0,13 0.13

Citronensäure Citric acid

0,17-0,34 0.17-0.34

Kaliumsorbat Potassium sorbate

0,02 0.02

Wasser water

17 17th

* Siehe Tabelle 3 für weitere Details * See Table 3 for more details

Elastizität d) Elasticity d)

3 3rd

4 3 4 3

3 3rd

55 gehaltes, vermag dieses Molkeprodukt Käse zu emulgieren und das darin enthaltene Fett zu stabilisieren, dies in ähnlicher Weise wie das die üblichen Käseemulgiersalze tun. With a content of 55%, this whey product is able to emulsify cheese and stabilize the fat contained in it, in a manner similar to that of the usual cheese emulsifying salts.

60 Bestandteil Zusammensetzung in Gew. % 60 component composition in% by weight

ENR-EX® Getrocknete NFDM Molke ENR-EX® Dried NFDM Whey

Protein 15,6 12 36 Protein 15.6 12 36

65 Lactose 44,1 72 52 65 lactose 44.1 72 52

Mineralsalze 24,9 8 8,2 Mineral salts 24.9 8 8.2

Fett 0,2 1,25 0,8 Fat 0.2 1.25 0.8

Tabelle 3 Table 3

Trockenmilch od. Molkeprodukt Konsi-Bestandteil 10 Gew. % des Stenz a) im Dried milk or whey product Consi component 10 wt.% Of Stenz a) im

Käseproduktes Plastograph Cheese product plastograph

Schmelzverhalten b) Härte c) Fettstabi- Scheiben- Bruch Melting behavior b) Hardness c) Fat-bar disc breakage

Anfäng- Nach 4 Anfäng- Nach 4 lisierung Weichheit d) Beginning after 4 Beginning after 4 lization Softness d)

lieh Wochen lieh Wochen d) d) lent weeks lent weeks d) d)

1. Entfettete Trockenmilch (NFDM) 220 119 1.Defatted dry milk (NFDM) 220 119

2. ENR-EX® 2. ENR-EX®

Lösliches Molkeprod. Soluble whey product.

Lactose teilw. entz. 130 Partly lactose 130

3. ENR-EX®/NFDM 50:50 200 3. ENR-EX® / NFDM 50:50 200

4. ENR-EX® 4. ENR-EX®

Unlösliches Molkeprod. Insoluble whey product.

Lactose teilw. entz. Partly lactose

50:50 e) 190 107 118 50:50 e) 190 107 118

98 163 195 5 98 163 195 5

92 100 193 236 5 103 93 193 218 4 92 100 193 236 5 103 93 193 218 4

197 197

216 216

3 3rd

4 4th

a) Gemäss eines mit dem Brabender-Plastograph mitgelieferten Kurvenblatts; ähnliche Zahlen bedeuten ähnliche Konsistenz. a) According to a curve sheet supplied with the Brabender plastograph; similar numbers mean similar consistency.

b) Bestimmungsmethode siehe Tabelle 1. b) For the determination method, see Table 1.

c) Bestimmungsmethode siehe Tabelle 1. c) Determination method see table 1.

d) Subjektive Beurteilung. 5 bedeutet sehr gut, 0 bedeutet schlecht. d) Subjective assessment. 5 means very good, 0 means bad.

e) Hergestellt durch Behandlung einer wässerigen Lösung gemäss US-Patent Nr. 3 560 219. e) Prepared by treating an aqueous solution according to U.S. Patent No. 3,560,219.

25 25th

s s

Claims

618 847

1. A process for producing a cheese preparation by using a soluble whey product obtained by treatment with a molecular sieve resin, from which the lactose has been partially extracted, and which has the following composition:

Lactose 40 to 50% by weight

Mineral salts 20 to 35% by weight

Protein (N x 6.38) 15 to 20% by weight

Lactic acid 7 to 10% by weight

Citric acid 3 to 6% by weight

Fat less than 1% by weight

Moisture less than 5% by weight

pH 6.6 to 7.2,

characterized in that an effective amount of a mixture of sodium aluminum phosphate and an alkali or alkaline earth citrate is used to emulsify the cheese.

2. The method according to claim 1, characterized in that 2 to 3 wt.%, Based on the product, of emulsifier mixture is used.

2nd

PATENT CLAIMS

3. The method according to claim 1, characterized in that one uses 2.5 to 3 wt.%, Based on the product, of emulsifier mixture.

4. The method according to claim 1, characterized in that one uses sodium aluminum phosphate and citrate in a ratio of 9: 1 to 1: 9.

5. The method according to claim 1, characterized in that one uses sodium aluminum phosphate and citrate in a ratio of 5: 1 to 1: 5.

6. The method according to claim 1, characterized in that sodium citrate, potassium citrate or calcium citrate is used as the citrate.

7. The method according to claim 1, characterized in that sodium citrate is used as citrate.

8. The method according to claim 2, characterized in that sodium citrate is used as citrate.

9. The method according to claim 4, characterized in that sodium citrate is used as citrate.