NO172473B - Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert kjoettprodukt - Google Patents

Abstract

Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøttprodukt som omfatter at man bringer kjøttet i kontakt med askorbinsyre eller et salt derav og en Maillard-kjøttaromareaksjon avledet fra et proteinhydrolysat for å tilveiebringe effektiv inntrenging i kjøttet, koker og til slutt tørker kjøttet.

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøttprodukt.

Hovedtyngden i utviklingsarbeidet med å fremstille dehydratiserte kjøttprodukter har i det siste blitt rettet mot bruken av rekonstituert kjøtt på grunn av kvalitet og konsistens. Men på grunn av matvarelovgiving og matvarebestemmelser i Europa, spesielt i Tyskland, er rekonstituert kjøtt ikke akseptert som kjøtt i alle tilfeller og kan skape deklarer-ingsproblemer i forbindelse med merking. I tillegg er det på grunn av forbrukerens preferanser, et økende krav om ekte kjøttstykker som ikke har undergått tidligere desintegrasjon og påfølgende rekonstitusjon/omdanning og som derfor viser den originale kjøttstrukturen. Uheldigvis er ekte kjøtt meget utsatt for lipidoksidasjon og vanskelig å beskytte med antioksidanter. I tillegg har frysetørret ekte kjøtt tendens til raskt å harskne på grunn av dets porøse konsistens. På bakgrunn av alt dette har ekte kjøtt en kortere holdbarhet enn rekonstituert kjøtt.

For å overvinne lipidoksidasjon blir syntetiske antioksidanter som blokkerer oksidative reaksjoner, vanligvis brukt. Men på grunn av toksikologiske og næringsmessige betraktninger, er bare et lite antall syntetiske antioksidanter tillatt i matvareanvehdelser f.eks. butylhydroksy-toluen (BHT), butylhydroksyanisol (BHA), propylgallat (PG) og t-butylhydrokinon (TBEQ). Til og med disse antioksidantene blir nå undersøkt av offentlige organer og forbrukerakti-vi ster og denne utviklingen har drevet frem behovet for å utnytte nye kilder til sterke naturlig forekommende og sikre antioksidanter.

Bruken av te, rosmarinekstrakter, tokoferol, askorbylpalmitat er vurdert i dehydratisert ekte kjøtt. Te og Eosemary AR viste noe effektiv antioksidant-effekt i dehydratisert kylling, men ikke i dehydratisert rødt kjøtt, mens tokoferol og askorbylpalmitat viste svak antioksidanteffekt i dehydratisert kjøtt på grunn av deres svake oppløselighet.

I US-patent nr. 2955042, 4057650 og 4239785, er det beskrevet bruken av askorbinsyre, isoaskorbinsyre (erytorbinsyre) og deres respektive salt i kjøttkonservering og anvendelse av proteinhydrolysater eller aminosyrer som krydder i konserver-ingssammensetninger.

Men selv om askorbinsyre er en utmerket antioksidant i dehydratisert kjøtt, forårsaker deaminering av lysin i kjøttproteinet ved reaksjon med oksidert askorbinsyre ved lav fuktighet, ikke bare dannelse av et rødt fargestoff, 2,2'-nitrilodi-2(2')-deoksiaskorbinsyre (NDA), men også nærings-messig tap av det essensielle protein lysin. Videre gir proteinhydrolysater og aminosyrer lite antioksidanteffekt.

Antioksidative Maillard-reaksjonsprodukter har vært foreslått for lagringsstabiliteten av flere matvarer, men for dannelse av effektive antioksidanter i kjøtt må sukkere kombineres med basiske aminosyrer slik som arginin eller histidin. Men de resulterende Maillard-reaksjonsproduktene med disse basiske aminosyrene utvikler ikke den riktige kjøttaromaen og faktisk, utvikler de en dårlig aroma i dehydratisert kjøtt. På den annen side tilveiebringer ikke kjøttaroma som er dannet ved Maillard-reaksjon som er avledet fra sukker og proteinhydrolysater med eller uten svovelholdige forbind-elser, slik som cystein og tiamin, selv om de gir en ønsket aroma, en tilfredsstillende antioksidantaktivitet.

Det er overraskende funnet at kombinasjonen av askorbinsyre, dens isomer og salter derav med kjøttaroma som er oppnådd ved Maillard-reaksjon sørger ikke bare for en utmerket stabilitet mot harskning, men gir også en meget behagelig kjøttaroma både til dehydratisert, ekte kjøtt og dehydratisert, rekonstituert kjøtt.

Ifølge foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøttprodukt som enten er ekte eller rekonstituert kjøtt, kjennetegnet ved at kjøttet bringes i kontakt med en vandig oppløsning av askorbinsyre eller et salt derav i en mengde fra 0,1 til 10 vekt-# basert på vekten av oppløsningen og kjøttaroma oppnådd fra et proteinhydrolysat ved en Maillard-reaksjon i en mengde fra 0,2 til 20 vekt-# basert på vekten av oppløsningen, for å tilveiebringe effektiv inntrenging i kjøttet, dette kokes og til slutt tørkes.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er anvendbar til både ekte kjøtt så vel som til rekonstituert kjøtt. Ved "askorbinsyre" menes det enten L-askorbinsyre eller dens isomer D-isoaskorbinsyre (erytorbinsyre). Saltet kan være noen matvareaksepterbare salter, f.eks. natriumaskorbat. Mengden askorbinsyre eller saltet derav absorbert av kjøttet kan være fra 0,01 til 0,5$, fortrinnsvis fra 0,02 til 0, 2% og spesielt fra 0,03 til 0,1 vekt-# basert på vekten av kjøtt.

Kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon og dens fremstilling er vel kjent innenfor fagområdet. Den fremstilles vanligvis ved reaksjon mellom en aminosyrekilde f.eks. proteinhydrolysater, aminosyreblandinger, varierende aminosyrer, fortrinnsvis glutamat, tiamin eller en svovel inneholdende aminosyre slik som cystein eller cystin eller deres derivater og et reduserende sukker slik som pentose, heksose eller andre karbohydrater, og en karakteristisk fett- eller oljekomponent og/eller fettaldehyder. Tiamin eller en svovel-holdig aminosyre slik som cystein, cystin eller deres derivater er essensielle i reaksjonen som kjøttaromafor-løpere. Mengden av kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen absorbert av kjøttet kan være fra 0,01 til 1,0$, fortrinnsvis fra 0,025 til 0,5SÉ og spesielt fra 0,05 til 0,25 vekt-56 basert på vekten av kjøttet.

Når fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse blir anvendt på ekte kjøtt, blir kjøttet på en passende måte brakt i kontakt med en fortynnet vandig oppløsning inneholdende askorbinsyren eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon ved en passende metode som sørger for effektiv inntrenging f.eks. ved direkte injeksjon eller marinering. Mengden av askorbinsyre eller saltet derav i vandig oppløsning kan være fra 0,1 til 10$, fortrinnsvis fra 0,25 til 5% og spesielt fra 0,5 til 2 vekt-# basert på vekten av oppløsningen. Mengden av kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen i vandig oppløsning kan være fra 0,2 til 20%, fortrinnsvis fra 0,5 til 10% og spesielt fra 1,0 til 5,0 vekt-# basert på vekten av oppløsningen. pH-verdien under kontaktreaksjonen kan være fra 5 til 8, men er fortrinnsvis fra 6 til 7,5 og spesielt i det vesentlige nøytral.

Det kan være fordelaktig at matvareaksepterbare buffrings-midler slik som bikarbonater, citrater, fosfater, pyrofos-fater, polyfosfater etc. kan være tilstede i den vandige oppløsningen: natriumbikarbonat er spesielt ønskelig siden den bidrar til øket mørhet i kjøttet. Andre kompleksdannere kan valgfritt være tilstede f.eks. EDTA, mannitol eller glukonat.

Temperaturen i kontakttrinnet kan være en hvilken som helst temperatur som vanligvis anvendes ved marinering av kjøtt, f.eks. fra avkjølingstemperatur over 0°C til temperaturen under denaturering av kjøttproteiner (tilnærmet 55°C). I foreliggende oppfinnelse, er omgivelsestemperaturer f.eks. fra 15° til 30°C hensiktsmessige.

Ved marineringen må mengden av marineringsoppløsning som anvendes være tilstrekkelig til å dekke kjøttet, men mengden kan bli redusert hvis oppløsningen blir sirkulert så lengde den er i effektiv kontakt med kjøttet. Kontaktoppløsningen blir fortrinnsvis satt i bevegelse for å sikre effektiv inntrenging inn i kjøttet, f.eks. ved nitrogenbobling.

Ved marinering blir kjøttet vanligvis brakt i kontakt med oppløsningen inneholdende askorbinsyre eller et salt derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon i et tilstrekkelig tidsrom for å oppnå effektiv inntrenging i kjøttet og avhenger av størrelsen på kjøttstykkene, konsentrasjonen av oppløsningen, omrøringsforholdené og temperaturen. F.eks. kan kontakttiden passende være fra 10 minutter til 2 timer, mer vanlig fra 20 minutter til 1 time.

Når fremgangsmåte ifølge foreliggende oppfinnelse blir anvendt på ekte kjøtt før det kommer i kontakt med askorbinsyre eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen, blir kjøttet fordelaktig kuttet f.eks. i stykker som har et volum fra 0,03 til 6,9 cm<3>, fortrinnsvis fra 0,2 til 2,0 cm<3>, i passende terninger. Skiver eller større stykker av kjøtt kan anvendes, men de kan trenge lenger kontakttid og bruk av spesielt utstyr slik som en vakuum-trommel som letter inntrengingen i kjøttet. Det ekte kjøttet blir fortrinnsvis kokt etter kontakten med askorbinsyren eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen og kokingen kan bli utført ved en hvilken som helst konvensjonell metode, f.eks. ved koking i vann, grilling, steking, mikrobølgeoppvarming, trykkoking, men fortrinnsvis ved dampkoking.

Når fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse anvendes på rekonstituert kjøtt, kan askorbinsyre eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen bli blandet direkte med det desintegrerte kjøttet før rekonstituering/- danning uten bruk av vann. Dette er fordelaktig fordi når vann brukes som et behandlingshjelpemiddel, kan etterfølgende behandlingstrinn bli nødvendige for utnyttelse eller avhending av marineringsoppløsningen ved fjerning av vann etterpå. Selv om en vandig oppløsning kunne bli brukt til rekonstituert kjøtt, er ingen fordel oppnådd ved det. Kokingen av kjøttet kan bli utført før oppmaling, før rekonstituering eller etter rekonstltuering. Kokingen kan bli utført før eller etter kontakten med askorbinsyre eller et salt derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon og den kan bli utført ved en hvilken som helst konvensjonell metode som for ekte kjøtt. Det kan være fordelaktig at bindemidler slik som soyaprotein, melkeprotein, eggalbumin eller hvetegluten, blir tilsatt for å binde fett og fuktighet, og for å bevare de intakte granulene i rekonstituert kjøtt.

Til slutt blir kjøttet fortrinnsvis tørket til et fuktighetsinnhold fra 1% til 5%. Ekte kjøtt blir fordelaktig tørket ved frysetørring. Rekonstituert kjøtt kan bli tørket ved en hvilken som helst passende metode slik som virvelsjikt-tørking.

Det dehydratiserte kjøttet kan deretter bli pakket i luft, men fortrinnsvis i nitrogen, karbondioksid eller vakuum-betingelser med oksygenugjennomtrengelige pakkematerialer.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er anvendbar til alle typer dehydratisert kjøtt f.eks. biff, flesk, kalkun, kylling og sjømat. Den er spesielt hensiktsmessig for kjøtt som skal brukes som garnityr.

De følgende eksempler illustrerer videre foreliggende oppfinnelse:

Eksempel 1

100 deler av biff fra skulderparti ble halvfrosset, skivet og så skåret til terninger på 0,6 cm<3> og marinert i 100 deler av en vandig oppløsning inneholdende 1 del askorbinsyre, 3 deler av kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon fremstilt ved reaksjon mellom proteinhydrolysat, cystein og tiamin og reduserende sukker og 1 del natriumbikarbonat ved pH 7 med konstant bevegelse ved nitrogenbobling i omgivelsestemperatur i 30 minutter.

De marinerte terningene ble avrent, plassert i en dampkoker og dampkokt med konstant bevegelse inntil de var ferdige, og så avkjølt i en fryser. Kjøttet ble så plassert i en frysetørrer og avkjølt til -25° C i 2 timer før start på dehydratiseringsprosessen. Betingelsene for dehydratisering var som følger:

Fuktighetsinnholdet i det tørkede kjøttet var 2%. Det frysetørrede kjøttet ble deretter pakket i 150 ml aluminium-bokser (hver inneholdende ca. 24,2 g kjøtt) i nitrogen ved vakuumdannelse i kammeret ned til 710 mg Hg, så nitrogenskyl-ling tilbake før lukking.

Etandannelse i topprommet målt ved gasskromatografiske analyser etter 18 måneders lagring ved 20 °C var 0,8 ppm. Dette indikerer fremragende lagringsstabilitet.

Eksempel 2

En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt med unntagelse av at i steden for natriumbikarbonat, ble en tilsvarende mengde av trinatriumpyrofosfat brukt. Etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20"C var 0,8 ppm og indikerer fremragende lagringsstabilitet.

Sammenligningseksempel A

En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 eller 2 ble fulgt, men uten marineringsbehandlingen. Etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20°C var 3,1 ppm som indikerer betydelig dårligere lagringsstabilitet i forhold til kjøttproduktet i eksemplene 1 og 2.

Eksempel 3

En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt med unntagelse av at biffen ble pakket i luft i steden for nitrogen. Etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20°C var 2,6 ppm som indikerer meget god stabilitet.

Sammenligningseksempel B

I en lignende fremgangsmåte den beskrevet i eksempel 3, men uten marineringsbehandlingen, var etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20°C 6,0 ppm som er betydelig dårligere enn den til produktet i eksempel 3.

Eksempel 4

En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble utført, men det ble brukt flesk i steden for biff. Etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37°C var 2,2 ppm som indikerer fremragende lagringsstabilitet.

Sammenligningseksempel C

I en lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 4, men uten marineringsbehandlingen, ble et frysetørret fleskeprodukt oppnådd. Etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37° C var 8,4 ppm som er betydelig dårligere enn den i produktet fra eksempel 4.

Eksempel 5

En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 4 ble fulgt med unntagelse av at flesket ble pakket i luft i steden for nitrogen. Etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37° C var 3,8 ppm som indikerer meget god lagringsstabilitet.

Sammenligningseksempel D

I en lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 5, men uten marineringsbehandlingen, var etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37 °C 22, 2 ppm som er betydelig verre enn den i produktet fra eksempel 5.

Eksempel 6

75 deler forkokt oppmalt biff, 20 deler soyaprotein og 5 deler av frisk eggehvite ble rørt sammen og blandet med 0,05 deler av askorbinsyre og 0,15 deler av en kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon fremstilt ved reaksjon mellom proteinhydrolysat, cystein og tiamin med reduserende sukker, deretter ekstrudert og granulert til sylindriske pelleter med en diameter på 0,5 cm og en lengde på 1 cm. Det granulerte, rekonstituerte kjøttet ble dehydratisert ved bruk av en virvelsjikttørker der tørkecyklusene var:

1) 100°C i 30 minutter,

2) 70°C i 60 minutter, og

3) 60°C i 60 minutter.

Virvelsjikttørkeren ble forvarmet til den ønskede temperaturen forut for kjøttinnføringen og produktet ble tørket til et fuktighetsinnhold under 3%. Det dehydratiserte kjøttet ble deretter pakket i nitrogen med oksygenugjennomtrengelig pakkemateriale. Produktet viste god lagringsstabilitet.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøtt-produkt som enten er ekte eller rekonstituert kjøtt, karakterisert ved at kjøttet "bringes i kontakt med en vandig oppløsning av askorbinsyre eller et salt derav i en mengde fra 0,1 til 10 vekt-# basert på vekten av oppløsningen og kjøttaroma oppnådd fra et proteinhydrolysat ved en Maillard-reaksjon i en mengde fra 0,2 til 20 vekt-5é basert på vekten av oppløsningen, for å tilveiebringe effektiv inntrenging i kjøttet, dette kokes og til slutt tørkes.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den mengde askorbinsyre eller salt derav som absorberes av kjøttet er fra 0,01 til 0,5 vekt-# basert på vekten av kjøttet.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den mengde av kjøttaroma som er dannet ved Maillard-reaksjonen som absorberes av kjøttet er fra 0,01 til 1,0 vekt-# basert på vekten av kjøttet.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at pH-verdien holdes fra 6,0 til 7,5 mens kjøttet er i kontakt med askorbinsyren eller salter derav og kjøtt-aromaen som er dannet ved en Maillard-reaksjon.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at desintegrert kjøtt bringes direkte i kontakt med askorbinsyre eller saltet derav og kjøttaroma som er dannet ved Maillard-reaksjonen i fravær av vann forut for rekon-stituer ing/ dannelse .