JP7051513B2 - 乾燥肉の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、復元性が良く、且つジューシーな乾燥肉の製造方法に関する。

インスタント食品（例えばカップ入りラーメン）が大いに普及しており、その具材として長期常温保存可能な乾燥肉（例えば乾燥チャーシュー）が用いられている。このような乾燥肉は、湯掛け調理や鍋炊き調理等によって湯戻しすることで喫食可能になる。

食肉製品の加熱工程では、タンパクを変性させるために、ボイルや蒸気により、原料肉の中心温度が70～80℃になるまで処理するのが一般的である。このようすることで、原料肉を高温で処理した場合と比較して肉の硬化を抑えて、クッキングロスを削減し、食感、風味を改善することができる（非特許文献１、１５５頁１８行目）。

これは、乾燥肉の製造においても同様であり、特許文献１～３には、原料肉を70～85℃程度の蒸気庫に投入し、品温が70～80℃程度になるように加熱したり、段階的に蒸気庫の温度を上昇させて表面と中心との温度差を少なくしながら、原料肉の品温が70～80℃となるように加熱する方法が開示されている。

特開平６－６２８０１号公報 特開２０００－３２９５６号公報 特開２００３－２３５５１５号公報

しかしながら、低温で熱変性した場合であっても、乾燥するとタンパク質間やタンパク質内部にあった自由水が失われて、タンパク質が密集してしまう。そして、一旦タンパク質が密集すると、湯戻しを行ってもタンパク質内部まで自由水が行き渡らず、湯戻りが遅く、堅い食感になってしまうという課題があった。

本発明者らは、pH調整剤を用いる酸変性と、70～130℃の蒸気で処理する熱変性とを組み合わせることでタンパク質間に無数の空間を設けて復元性を高め、且つ該空間に油脂を練り込むことにより好ましいジューシー感を実現した。

本発明の完成により、復元性が良く、且つジューシーな乾燥肉を提供することが可能となった。

以下、本発明の実施の形態に係る乾燥肉の製造方法を具体的に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。なお、本発明では、原料肉に由来する油脂を「脂質」、原料肉に由来しない油脂を「食用油脂」、脂質と食用油脂を区別しない場合には単に「油脂」という表現を用いるものとする。

１．混合工程
本発明における混合工程とは、原料肉に、少なくとも食用油脂及びpH調整剤を混合して肉塊を製造する工程である。pH調整剤と、食用油脂には以下のような効果がある。
（１）pH調整剤を混合して酸性にすることで、タンパク質間の結合を剥し、乾燥肉の復元性を向上させることができる。
（２）後工程の加熱によって、原料肉から脂質が流出するが、あらかじめ食用油脂を補充しておくことで、ジューシーな食感を維持することができる。

１－２．原料肉
原料肉としては、牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉を使用することができ、特に大型の家畜の肉（具体的には、牛肉、馬肉、豚肉）では、本発明の効果が顕著である。大型の家畜の場合、筋肉に掛る負荷が大きいため、筋線維が発達しており、タンパク質の密度が高い。このため、従来の方法で乾燥処理を行うと、タンパク質間に隙間がなく、復元性の悪い乾燥肉になってしまう。一方、本願発明によれば、原料肉に大型の家畜の肉を使用した場合であっても、pHによる変性と、熱による変性を組み合わせているため、復元性の良い乾燥肉を製造することができる。

１－３．食用油脂
食用油脂は、融点が30℃以上、42℃以下であることが好ましい。具体的には、ラード、牛脂、ヘッド、羊脂、馬油、鶏油等の家畜の油脂や、パーム油のような植物油脂を使用することができる。なお、食用油脂の融点が30℃未満の場合には、流動性が高すぎて成型しにくい。一方、食用油脂の融点が50℃を超える場合には、食用油脂が口の中で溶けないためジューシーさを感じることができない。

本発明では、蒸し工程前の肉塊に含まれる食用油脂を5～27重量％とすることが好ましい。食用油脂含有量が5重量％未満の場合には、乾燥肉を作製する過程で失われる油脂を補うことができない。したがって、乾燥肉を水戻しした際に油分が不足してしまいジューシーな食感を実現できない。

一方、食用油脂含有量が27重量％を超える場合には、油脂以外の素材（タンパク質等）の間隔が広がってしまい、素材間の結着が弱まる。このため、乾燥肉が破損しやすくなったり、乾燥肉としては形状を維持できたとしても湯戻しした際に茹でた挽肉のような脆い状態になりやすい。

１－３．pH調整剤
pH調整剤としては、酢酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸類、炭酸水素ナトリウム等を使用することができる。原料肉にpH調整剤を加えて弱酸性（pH5.7～6.2）に調整することでタンパク質の一部が変性（以下「弱酸変性」という場合がある）し、タンパク質間の結着が剥がれ、乾燥肉の湯戻しを改善することができる。

本発明では、pHを5.7～6.3に調整する必要がある。pHが5.7を下回るとタンパク質の結合が全面的に剥離してしまうため、肉の食感が失われたり、肉塊に成型しにくくなってしまう。一方、pHが6.3を上回るとタンパク質の結合を剥がすごとができず復元性が悪い。なお、pHは5.9～6.2がより好ましい。この範囲であれば、食感と復元性を両立することができる。

１－４．その他原料
混合工程では、復元性やジューシーさを失わない範囲で、原料肉、食用油脂、及びpH調整剤以外の材料を加えても良い。具体的には、大豆タンパク、小麦タンパク等の植物性タンパク質、食物繊維の供給源としてタマネギ、キャベツ等の野菜、食塩、醤油、みりん、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、単糖、二糖、オリゴ糖、及び糖アルコール等の糖類、並びに胡椒、シナモン、唐辛子等の香辛料などを使用することができる。

２．蒸し工程
蒸し工程とは、混合工程を経た肉塊を70～130℃の蒸気で処理する工程である。肉塊を蒸すことでタンパク質が変性し、タンパク質間の結着が剥がれ、乾燥肉の復元性をより高めることができる。

ここで、熱処理によるタンパク質の熱変性、乾燥変性、および酸変性について説明する。
（熱変性）
畜肉を加熱すると、タンパク質間の水素結合が緩んで高次構造が失われ、次いで凝集が起こりタンパク質間に空間が生じる。湯中又は高湿度環境下においてはその空間に自由水が入り込み、且つ凝集前と比較すると減少するものの凝集したタンパク質内部にも自由水が保持されている。このため、タンパク質自体は収縮して若干堅くなるが、肉全体としては歯切れの良い柔らかな食感となる。ところが、この肉を乾燥すると、タンパク質間の空間やタンパク質内部から自由水が失われて堅くなる。湯戻しの際には、タンパク質間の空間には比較的容易に自由水が行き渡るが、タンパク質内部には自由水がなかなか行き渡らない。このため、湯戻りが遅く、堅い食感になりやすい。

（乾燥変性）
乾燥変性とは、熱変性と乾燥が同時に進む条件での変性である。乾燥変性の場合には、上記の熱変性と乾燥が同時に進むため、タンパク質間の空間が生じにくい。このため、湯戻りが非常に遅く、極めて堅い食感になりやすい。

（酸変性）
pHを酸性にすると、タンパク質の表面や内部の荷電性極性基（Arg、Asp、Glu、His、Lys）の荷電状態が変化し、静電気的な反発によって高次構造が失われる。

ここで、熱変性と、酸変性とではそのメカニズムが相違するため、空間が生じる領域が異なると考えられる。すなわち、熱変性と酸変性を組み合わせることで、熱変性では空間を作ることのできなかった“タンパク質内部”にも空間を生じさせることができ、湯戻しを大幅に改善することが可能である。

本発明では、水分を補充するために蒸気を用いることが必要である。上記のとおり、熱変性の場合には水分が失われやすいため、タンパク質の収縮を抑制するために、蒸気を用いて水分を補充することが必要である。

なお、蒸気の温度が70℃未満の場合には、熱変性が起こりにくいため、乾燥肉の復元性が向上しない。また、蒸気の温度が130℃を超える場合には、乾燥変性が起こり、硬い食感となる。

蒸気の温度としては70℃～110℃が好ましく、80℃～100℃がより好ましい。この範囲であれば、熱変性が適度であり、且つ乾燥変性が起こらないため、より好ましい食感、復元率となる。

また、蒸気の相対湿度は90%～100%であることが好ましい。蒸気の相対湿度を90%以上とすることで、肉塊に水分が取り込まれやすくなり、よりタンパク質の収縮を抑制することができる。

蒸し時間には特に限定はないが、少なくとも肉塊の中心温度が70℃に達するまで加熱する必要がある。なお、具体的な蒸し時間目安としては、蒸し温度が70℃の場合には30～40分、80℃の場合には5～10分、99℃の場合には2～3分である。

蒸し工程における肉塊の中心温度は、70℃～130℃とすることが好ましい。肉塊の中心温度が70℃を下回る場合には、熱変性が起こりにくく、乾燥肉の復元性が向上しない。また、肉塊の中心温度が130℃を超える場合には、蒸気を用いたとしてもタンパクの収縮を抑制することができない。なお、肉塊の中心温度としては75℃～100℃が好ましい。

３．乾燥工程
乾燥工程とは、蒸した肉塊を乾燥させて乾燥肉を製造する工程である。蒸し工程を経ただけでは、水分活性が高く、長期保存に向かないため、別途乾燥工程を設けて肉塊の水分活性を低下させる必要がある。なお、長期保存の観点から、乾燥肉の水分活性は0.850aw以下であることが好ましい。

また、タンパク質の収縮による復元性の低下を抑制する観点から、乾燥温度は水が沸騰しない100℃未満が好ましく、タンパク質が変性しにくい70℃以下がより好ましく、水分子が凍結する0℃以下が特に好ましい。できる限り低温で乾燥させることで、タンパク質の収縮を抑制し、復元性の低下を防止することができる。

具体的な乾燥法としては、減圧乾燥法または凍結乾燥法を用いることができる。

（原料肉の調整）
ブロック状の鶏胸肉から余分な脂身、筋および血管等を除去し、ミンサープレート穴サイズ4.7mmのチョッパーでチョップして原料肉を作製した。

（混合工程）
原料肉（鶏ムネ肉）100重量部、大豆蛋白45重量部、玉葱37重量部、ショ糖9重量部、旨味調味料7重量部、食塩3重量部、水80重量部を混合して練肉を調整した。この練肉83重量部に食用油脂（パーム油）17重量部およびクエン酸を加えて5分間混合し、pH5.9、厚さ10mmの板状の肉塊を作製した。なお、クエン酸の添加量は、肉塊のpHを確認しながら調整した。

（蒸し工程）
肉塊を一辺約10mmの立方体状に切り分けた後、100℃の飽和水蒸気で225秒処理した。蒸し工程における肉塊の中心温度（最高温度）は96℃だった。

（乾燥工程）
最後に、肉塊を凍結乾燥法により乾燥させて、乾燥肉１（実施例１）を作製した。

乾燥肉１の作製条件を基準として、以下の条件で乾燥肉２～１５（実施例２～１５）、および乾燥肉Ａ～Ｅ（比較例１～５）を作製した。

（１）肉塊のpHを変更：乾燥肉１～５、乾燥肉Ａ、Ｂ（表１参照）
肉塊のpHを5.9から5.6、5.7、5.8、6.1、6.2、6.4に変更した。
※pH調整剤はクエン酸を使用

（２）食用油脂の添加量を変更：乾燥肉６～９、乾燥肉Ｃ（表２参照）
肉塊に含まれるパーム油を17重量部から0、5、10、25、35重量部に変更した。

（３）食用油脂の種類を変更：乾燥肉１０～１３、乾燥肉Ｄ（表３参照）
パーム油を豚脂、牛脂、鶏油、パーム油（硬化）、パーム油（極度硬化）に変更した。

（４）蒸し温度を変更：乾燥肉１４、１５、乾燥肉Ｅ（表４参照）
蒸し温度を60、80、120℃に変更した。

（評価）
１．蒸し工程後収率
本発明における「蒸し工程後収率」とは、蒸し工程前の肉塊重量と、蒸し工程後の肉塊重量との割合を百分率で表したものである。例えば、肉塊100重量部が、蒸し工程後に90重量部となった場合には、蒸し工程後収率は90％となる。

２．乾燥工程後収率
本発明における「乾燥後収率」とは、蒸し工程前の肉塊重量と、乾燥工程後の肉塊（＝乾燥肉）重量との割合を百分率で表したものである。例えば、肉塊100重量部が、蒸し工程と乾燥工程を経て30重量部となった場合には、乾燥工程後収率は30％となる。

３．復元率
本発明における「復元率」とは、乾燥工程後の乾燥肉重量と、湯戻し後の乾燥肉重量との割合を百分率で表したものである。例えば、乾燥肉30重量部が、湯戻し後に90重量部となった場合には、復元収率は300％となる。なお、湯戻し条件は以下のとおりである。
湯温：96℃（沸騰したお湯を紙製カップに注いだときの温度）
時間：180秒

４．総合収率
本発明における「総合収率」とは、蒸し工程前の肉塊重量と、湯戻し後の乾燥肉重量との割合を百分率で表したものである。例えば、肉塊100重量部が、蒸し工程、乾燥工程、および湯戻しを経て90重量部となった場合には、総合収率は90重量％である。

５－１．食感評価（やわらかさ）
復元後の乾燥肉（中心温50℃）について、熟練した10名のパネラーが、実施例１を食感が良好な基準（基準１）、比較例１を食感が悪い基準（基準２）として、以下の通り評価を行った。
○：基準１と比較して“同等又はそれ以上にやわらかい食感”と評価したパネラーが7名以上
×：基準２と比較して“同等又はそれ以上に堅い食感”と評価したパネラーが7名以上
△：上記以外の評価

５－２．ジューシー感
復元後の乾燥肉（中心温50℃）について、熟練した10名のパネラーが、実施例１をジューシー感の良好な基準（基準３）、比較例３（極度硬化油）をジューシー感の悪い基準（基準４）として、以下の通り評価を行った。
○：基準３と比較して、“同等又はそれ以上に肉汁が多くジューシー”と評価したパネラーが7名以上
×：基準４と比較して、“同等又はそれ以上に肉汁が少なくジューシーではない”と評価したパネラーが7名以上
△：上記以外の評価

肉塊のpHを6.4に調整した場合（比較例１）には、タンパク変性（酸変性）が起こらず、周知技術と同程度の堅い食感になってしまった。一方、pHを5.6まで下げた場合（比較例２）には、酸変性が進みすぎてしまい、復元した際に茹でた挽肉のような脆い組織になってしまった。このため、比較例２については食感やジューシー感は評価しなかった。なお、表１中には記載していないが、肉塊のpHを5.7に調整した場合（実施例５）にも、比較例２ほどではないが脆い組織なってしまった。

食用油脂を添加しない場合（比較例３）には、肉汁が少ないためジューシーさがなく、鶏胸肉のような淡白な風味だった。食用油脂の添加量については10重量部を超えるとジューシーさが十分に感じられるようになった。なお、食用油脂を30重量％添加した場合（実施例９）には、油脂量が多すぎるため上記の実施例５と同じように脆い組織なってしまった。

実施例１、９～１２及び比較例５において使用した食用油脂の融点は表５の通りである。

食用油脂の融点が50℃を超える場合（比較例４）には、喫食時に油脂が融けずに口に残ってしまい、ジューシーさが感じられなかった。一方、牛脂よりも融点の低い食用油脂を使用した場合には、軒並みジューシーさが良好だった（実施例１、１０～１３）。このため、目標とする畜肉に含まれる脂質の融点を把握したうえで、適宜食用油脂を選定（ただし、融点45℃以下）することで、ジューシー感を改善することが可能である。

蒸し温度が60℃の場合（比較例５）には、熱変性が起こらず、堅い食感だった。一方、蒸し温度が120℃の場合（実施例１５）には、乾燥変性が起こり、食感が堅くなる傾向だった。120℃であればまだ実用レベルであるが、さらに温度を上げた場合には、乾燥変性がより進むため、さらに食感が堅くなると予想される。

Claims (5)

1. 原料肉に、少なくとも融点が50℃以下の食用油脂及びｐＨ調整剤を直接混合し肉塊を製造する混合工程と、
   肉塊を70～100℃の蒸気で処理する蒸し工程と、
   蒸した肉塊を乾燥させる乾燥工程とからなる乾燥肉の製造方法であって、
   蒸し工程前の肉塊に含まれる食用油脂が5重量%以上であり、
   且つ、
   肉塊のpHが5.7～6.2であることを特徴とする乾燥肉の製造方法。
2. 蒸し工程前の肉塊に含まれる食用油脂が27重量%以下であることを特徴とする請求項１記載の乾燥肉の製造方法。
3. 蒸し工程における肉塊の中心温度が70℃以上、96℃以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の乾燥肉の製造方法。
4. 乾燥工程における乾燥温度が100℃未満であることを特徴とする請求項１～３いずれか記載の乾燥肉の製造方法。
5. 乾燥工程に、凍結乾燥法又は減圧乾燥法を用いることを特徴とする請求項１～４いずれか記載の乾燥肉の製造方法。