NL1015817C2

NL1015817C2 - Long-life light cheese product made by heating in a microwave

Info

Publication number: NL1015817C2
Application number: NL1015817A
Authority: NL
Inventors: Jeffry Raymond Steve Delhaye
Original assignee: Jeffry Raymond Steve Delhaye
Priority date: 2000-07-27
Filing date: 2000-07-27
Publication date: 2002-01-29

Abstract

The cheese product is made by cutting off portions of cheese of 1-10 mm dimensions and fat content at least 30% and heating in a microwave.

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van kaasproducten.Short description: Process for the preparation of cheese products.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaasproducten door kaas te onderwerpen aan een 5 warmtebehandeling. Dergelijke werkwijzen zijn in allerlei variaties bekend. Een zeer bekend voorbeeld is de vervaardiging van geraspte kaas die als broodbeleg of bijvoorbeeld als strooisel over in de oven te verwarmen producten als pizza’s dienst kan doen. De houdbaarheid van geraspte kaas is beperkt tot een week of enkele weken afhankelijk van de wijze van 10 verpakking. Andere bekende kaasproducten zijn kaaskoekjes of kaassnacks waarin kaas slechts als ingrediënt is verwerkt. Vanuit een blijvende marktbehoefte wordt continu gestreefd naar nieuwe kaasproducten, bijvoorbeeld met een lange houdbaarheid ook buiten koeling te bewaren is gewenst.The invention relates to a method for preparing cheese products by subjecting cheese to a heat treatment. Such methods are known in all kinds of variations. A well-known example is the production of grated cheese that can serve as pizzas as a sandwich spread or, for example, as a litter over products to be heated in the oven. The shelf life of grated cheese is limited to a week or a few weeks depending on the method of packaging. Other well-known cheese products are cheese cookies or cheese snacks in which cheese is only used as an ingredient. Based on a continuing market need, new cheese products are constantly being sought, for example, with a long shelf life to store outside cooling is desirable.

15 De werkwijze volgens de uitvinding beoogt nu hierin te voorzien. Hiertoe wordt de werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de stappen van a) het afscheiden van delen kaas met hoofdafmetingen tussen 1 mm en 10 mm uit een vaste kaas met een vetpercentage van tenminste 30% en b) het onderwerpen van de delen kaas uit stap a) aan een magnetron-20 behandeling ter vorming van een luchtig kaasproduct. Door toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding wordt een luchtig bros enigszins stervormig kaasproduct verkregen. Dit kaasproduct leent zich prima om bijvoorbeeld te worden toegepast als broodbeleg en kenmerkt zich door een ten opzichte van de geraspte kaas verlengde houdbaarheid. Bovendien is 25 het product ook zonder koeling langdurig houdbaar zonder dat smaak, kleur en textuur verandering ondergaan. Als voorbeelden van kaassoorten met een vetpercentage van tenminste 30% worden Gouds belegen 48+, Gouds extra belegen 48+, Old Amsterdam, Goudse oude kaas en Leerdammer genoemd.The method according to the invention now aims to provide this. To this end, the method according to the invention is characterized by the steps of a) separating pieces of cheese with main dimensions between 1 mm and 10 mm from a solid cheese with a fat percentage of at least 30% and b) subjecting the cheese parts from step a ) to a microwave treatment to form an airy cheese product. By using the method according to the invention, an airy, brittle, slightly star-shaped cheese product is obtained. This cheese product lends itself perfectly to be used, for example, as a spread of bread, and is characterized by a shelf life extended with respect to the grated cheese. Moreover, the product can also be stored for a long time without cooling without changing taste, color and texture. Gouds mature 48+, Gouds extra mature 48+, Old Amsterdam, Gouda aged cheese and Leerdammer are mentioned as examples of cheeses with a fat percentage of at least 30%.

Door het tussen stap a) en b) uitvoeren van een stap c), 30 te weten het drogen van de delen kaas wordt de houdbaarheid van het product nog verder verlengd. Nog verrassender is echter het feit dat de gedroogde delen kaas tijdens de magnetronbehandeling de neiging hebben om te poffen, dat wil zeggen dat de delen kaas spontaan los komen van hun ondergrond en hierbij een volumevergroting met, bijvoorbeeld, een factor twee 35 ondergaan. In die zin is het poffen van de delen kaas vergelijkbaar met het bekende poffen van maïskorrels. De resulterende kaasproducten zijn I k ' 2 zeer luchtig en krokant en hebben hun specifieke kaassmaak volledig behouden. De kaasproducten zijn uitstekend strooibaar en zijn zelfs na opening van een eventuele verpakking langere tijd buiten de koeling houdbaar. Het product leent zich voor allerlei toepassingen bijvoorbeeld 5 op brood, in soepen, op pasta’s en op salades. Desgewenst kan met geschikte additieven de smaak verder worden gevarieerd. Het product ondergaat door het poffen een volumevergroting bijvoorbeeld in een mate dat uit een hoeveelheid kaas overeenkomend met de hoeveelheid plakken kaas volgens gangbare normen nodig om één boterham te beleggen voldoende kaasproduct 10 kan worden vervaardigd om twee boterhammen te bestrooien. De bedekkings-graad neemt dus met een factor twee toe.By carrying out a step c), namely drying the cheese parts, between steps a) and b), the shelf life of the product is further extended. Even more surprising, however, is the fact that the dried cheese portions tend to puff during the microwave treatment, that is to say that the cheese portions spontaneously come loose from their substrate and thereby undergo a volume increase by, for example, a factor of two. In that sense, the puffing of the cheese parts is comparable to the known puffing of corn kernels. The resulting cheese products are very airy and crispy and have fully retained their specific cheese flavor. The cheese products are excellent for spreading and can be kept outside the refrigerator for a longer period of time even after opening a possible package. The product is suitable for all kinds of applications, for example 5 on bread, in soups, on pasta and on salads. If desired, the taste can be further varied with suitable additives. By puffing, the product undergoes a volume increase, for example, to an extent that sufficient cheese product 10 can be produced from a quantity of cheese corresponding to the quantity of cheese slices required to invest one sandwich to sprinkle two sandwiches. The coverage degree therefore increases by a factor of two.

Bij voorkeur vindt stap c) plaats bij toepassing van geforceerde luchtcirculatie rond de te drogen delen kaas bij een droogtemperatuur van maximaal 20°C gedurende bij voorkeur 3 tot 7 uur. 15 Hogere droogtemperaturen leiden ertoe dat het vet uit het kaas zal ontwijken hetgeen ook wel wordt aangeduid met de term "zweten". Hierdoor neemt de pofbaarheid af.Step c) preferably takes place when forced air circulation is applied around the cheese parts to be dried at a drying temperature of at most 20 ° C for preferably 3 to 7 hours. Higher drying temperatures cause the fat to escape from the cheese, which is also referred to by the term "sweating". This reduces the puffability.

Bij afwezigheid van geforceerde luchtcirculatie rond te drogen delen kaas vindt stap c) bij voorkeur bij een maximale 20 temperatuur van 12°C plaats bij voorkeur gedurende 14 tot 20 uur. Een te korte droogtijd resulteert erin dat de delen kaas over hun doorsnede nog een te homogene samenstelling behouden. Anderzijds resulteert een te lange droogtijd erin dat de relatief droge schil van de delen kaas te dik wordt hetgeen de pofbaarheid doet afnemen.In the absence of forced air circulation around parts of cheese to be dried, step c) preferably takes place at a maximum temperature of 12 ° C, preferably for 14 to 20 hours. A drying time that is too short results in that the cheese parts retain a composition that is too homogeneous over their cross-section. On the other hand, a too long drying time results in the relatively dry skin of the cheese parts becoming too thick, which reduces the puffability.

25 Bij voorkeur zijn de hoofdafmetingen van de delen kaas gelegen tussen 2 en 8 mm of bij verdere voorkeur tussen 2,5 en 6 mm. Zowel te kleine als te grote hoofdafmetingen leiden ertoe dat de pofbaarheid afneemt. Bij te kleine hoofdafmetingen wordt dit veroorzaakt doordat het drogen niet meer resulteert in een duideli jk onderscheid qua samenstell ing 30 en textuur tussen de buitenste schil van de delen kaas en de binnen de schil gelegen kern van de delen kaas. Teneinde te kunnen poffen moet de buitenste schil een zekere laagdikte hebben die bij te kleine hoofdafmetingen niet meer beschikbaar is. Te grote hoofdafmetingen leiden ertoe dat de gedroogde kaasstukjes in de magnetron gaan smelten in plaats van 35 gaan poffen. Naarmate de hoofdafmetingen qua grootte dichter bij elkaar 7 0 1 5s - 3 zijn gelegen blijkt de pofbaarheid te verbeteren. Derhalve hebben de delen kaas verkregen door stap a) bij voorkeur de vorm van een kubus of bol.Preferably the main dimensions of the cheese parts are between 2 and 8 mm or more preferably between 2.5 and 6 mm. Both too small and too large main dimensions lead to a decrease in puffability. If the main dimensions are too small, this is caused by the fact that drying no longer results in a clear distinction in terms of composition and texture between the outer shell of the cheese parts and the core of the cheese parts located within the skin. In order to be able to puff, the outer shell must have a certain layer thickness that is no longer available if the main dimensions are too small. Too large main dimensions cause the dried cheese pieces to melt in the microwave instead of popping. As the main dimensions are closer to each other in terms of size, the puffability appears to improve. Therefore, the cheese parts obtained by step a) are preferably in the form of a cube or sphere.

Met name geschikt als uitgangsproduct voor het pofbaar maken van de delen kaas is een vaste kaas met een vetpercentage van 5 tenminste 45%. Met een dergelijk uitgangsproduct kan een ten opzichte van de buitenste schil relatief zacht, binnen de schil gelegen, kerndeel van de kaas worden verkregen door het droogproces. Vanwege de verschillen in mechanische eigenschappen tussen de schil en de kern, en de voor een magnetron kenmerkende verwarming van de delen kaas van binnen uit, zal 10 de kern warmer worden dan de schil en kookverschijnselen gaan vertonen waarbij drukopbouw plaatsvindt totdat de relatief brosse schil openbarst.A solid cheese with a fat percentage of at least 45% is particularly suitable as a starting product for making the cheese parts puffable. With such a starting product, a core part of the cheese located relatively within the skin, relative to the outer skin, can be obtained by the drying process. Because of the differences in mechanical properties between the skin and the core, and the heating of the cheese parts from the inside that is characteristic of a microwave oven, the core will become warmer than the skin and will show cooking phenomena where pressure build up takes place until the relatively brittle skin bursts open. .

Bij verdere voorkeur zijn de delen kaas tijdens de magnetronbehandeling gelegen op een niet met de kaasdelen hechtend oppervlak, bijvoorbeeld op een gesiliconiseerd oppervlak zoals een 15 bakpapier, hetgeen de pofbaarheid doet toenemen. Bijvoorbeeld filterpapier, glas, kunststof en keramiek kunnen bij de siliconisatie als substraat-materiaal dienen.Further, during the microwave treatment, the cheese parts are situated on a surface that does not adhere to the cheese parts, for example on a siliconized surface such as a baking paper, which increases the puffability. Filter paper, glass, plastic and ceramics, for example, can serve as substrate material in the siliconization.

De uitvinding zal niet beperkend nader worden toegelicht aan de hand van voorbeelden met een beschrijving van experimenten.The invention will not be explained in more detail on the basis of examples with a description of experiments.

20 De volgende experimenten zijn uitgevoerd:The following experiments have been performed:

Voorbeeld 1Example 1

Een blok kaas van het type Gouds belegen met een vetpercentage van 48% is verdeeld in kubusachtige blokjes met ribben van 3 mm en een gezamenlijk gewicht van circa 1,0 gr. Deze delen kaas werden 25 direct aansluitend gedurende 120 seconden aan een magnetronbehandeling met een huishoudelijke magnetron onderworpen bij een vermogen van 800 Watt. De delen kaas ondergingen een gedaanteverandering in die zin dat zij luchtig en bros werden terwijl tevens het volume toenam. Gemiddeld waren de afmetingen van de delen kaas 6x6x1\ mm geworden.A block of Gouda cheese with a fat percentage of 48% is divided into cube-like cubes with ribs of 3 mm and a combined weight of approximately 1.0 gr. These portions of cheese were then immediately subjected to a microwave treatment with a domestic microwave for 120 seconds at a power of 800 watts. The cheese parts underwent a transformation in the sense that they became airy and brittle while at the same time the volume increased. On average, the dimensions of the cheese parts had become 6x6x1 \ mm.

30 Voorbeeld 2Example 2

Bij een volgende serie experimenten is wederom een blok kaas van het type Gouds belegen en een vetpercentage van 48% verdeeld in kubusachtige delen met ribben van 3 mm met een gezamenlijk gewicht van circa 1,0 gr. Deze delen kaas zijn gedroogd bij een omgevingstemperatuur 35 van 16°C gedurende 5 uur bij toepassing van een geforceerde luchtcirculatie teweeggebracht door een ventilator rond de delen kaas. De gedroogde 4 kaasdelen ondergingen een magnetronbehandeling bij een vermogensstand van 800 Watt. Na één minuut begonnen de kaasdelen te poffen, d.w.z. dat zij los kwamen van hun glasachtige ondergrond en een aanzienlijk volume-vergroting ondergingen. De gemiddelde afmetingen van de gepofte kaasdelen 5 was 6x6x4¼ mm.In a following series of experiments, another block of Gouda cheese was matured and a fat percentage of 48% was divided into cube-like parts with ribs of 3 mm with a combined weight of approximately 1.0 g. These cheese parts are dried at an ambient temperature of 16 ° C for 5 hours using a forced air circulation brought about by a fan around the cheese parts. The dried 4 cheese parts underwent a microwave treatment at a power level of 800 watts. After one minute, the cheese parts began to puff, i.e., they became detached from their glassy base and underwent a considerable volume increase. The average dimensions of the puffed cheese parts 5 was 6x6x4¼ mm.

Voorbeeld 3Example 3

Het experiment zoals beschreven bij voorbeeld 2 is uitgevoerd met het verschil dat een vermogen van 400 Watt is toegepast hetgeen resulteerde in het poffen van de kaasdelen na 2 minuten.The experiment as described in Example 2 was carried out with the difference that a power of 400 watts was applied, which resulted in the cheese parts popping after 2 minutes.

10 Voorbeeld 4Example 4

Het experiment zoals beschreven bij voorbeeld 2 is nogmaals uitgevoerd met dienverstande dat de delen kaas op een gesiliconi-seerd glasoppervlak waren gelegen tijdens de magnetronbehandeling. Het bleek dat de hechting van de kaasdelen met de ondergrond afnam hetgeen 15 de pofbaarheid ten goede kwam.The experiment as described in Example 2 was again carried out with the proviso that the cheese parts were on a siliconized glass surface during the microwave treatment. It appeared that the adhesion of the cheese parts with the substrate decreased, which improved the puffability.

Ter vergelijking dienend voorbeeld 1Example 1 for comparison

Gedroogde kubusvormige delen kaas met een oorspronkelijk vetpercentage van 48% en met ribben van 5 mm zijn gehalveerd en vervolgens onderworpen aan een magnetronbehandeling gelegen op bakpapier. Er trad 20 geen of nauwelijks enig pofeffect op maar de delen kaas bleken slechts te smelten. Dit laat zich verklaren doordat tijdens het halveren de relatief harde buitenste schil van de delen kaas wordt geopend waardoor er geen drukopbouw binnen de schil meer kon plaatsvinden.Dried cubic parts of cheese with an initial fat percentage of 48% and with ribs of 5 mm have been halved and then subjected to a microwave treatment on baking paper. No or hardly any popping effect occurred, but the cheese parts were found to only melt. This can be explained by the fact that during halving the relatively hard outer skin of the cheese parts is opened, so that pressure build-up within the skin could no longer take place.

Ter veraeli.ikina dienend voorbeeld 2 25 Toepassing van delen kaas met een hoofdafmeting kleiner dan 1 mm bleek ook te resulteren in delen kaas die niet of nauwelijks pofbaar bleken te zijn. Delen kaas met een hoofdafmeting groter dan 10 mm bleken tijdens de magnetronbehandeling in hoofdzaak te gaan smelten in plaats van te poffen. Een te hoge droogtemperatuur tenslotte leverde het 30 fenomeen op dat het vet uit de delen kaas ontweek waardoor eveneens de pofbaarheid afnam.Example 2 serving as a comparative example Use of parts of cheese with a main dimension of less than 1 mm was also found to result in parts of cheese that were found to be hardly puffable. Parts of cheese with a main dimension larger than 10 mm were found to melt mainly instead of puffing during the microwave treatment. Finally, too high a drying temperature yielded the phenomenon that the fat escaped from the cheese parts, which also reduced puffability.

Claims

Method for preparing cheese products by subjecting cheese to a heat treatment, characterized in that the method comprises the following steps of a) separating parts of cheese with main dimensions between 1 mm and 10 mm from a solid cheese with a fat percentage of at least 30% and b) subjecting the cheese parts from step a) to a microwave treatment to form an airy cheese product.

Method according to claim 1, characterized by performing a step c) between steps a) and b), namely drying the cheese parts from step a).

3. Method as claimed in claim 2, characterized in that during step c) a drying temperature of at most 20 ° C prevails when forced air circulation is applied around the cheese parts to be dried.

Method according to claim 3, characterized in that in step c) the drying takes place for 3 to 7 hours.

5. Method according to claim 2, characterized in that during step c) a drying temperature of at most 12 ° C prevails in the absence of forced air circulation around the parts of cheese to be dried.

Method according to claim 5, characterized in that in step c) the drying takes place for 14 to 20 hours.

7. Method as claimed in any of the foregoing claims, characterized in that step a) comprises separating parts of cheese with main dimensions between 2 and 8 mm, preferably between 2.5 and 6 mm.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that step a) comprises separating parts of cheese with main dimensions that differ by at most a factor of 2.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that step a) comprises separating parts of cheese with substantially the same main dimensions.

Method according to claim 9, characterized in that step a) comprises separating cubic parts of cheese.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the solid cheese has a fat percentage of at least 45%.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the cheese parts are located on a surface not adhering to the cheese parts during step b).

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the cheese parts are located on a siliconized surface during step b).

Method according to claim 9, characterized in that the siliconized surface is baking paper.

15. Cheese product obtained according to the method described in one of the preceding claims.

A cheese product according to claim 15, provided with a package covering a quantity of cheese product. λ 4 * ft <COOPERATION TREATY (POT) REPORT ON NEWNESS RESEARCH OF INTERNATIONAL TYPE IDENTIFICATION OF THE NATIONAL APPLICATION CHARACTERISTICS OF THE APPLICANT OR OF THE AUTHORIZED 42407 / PD / ci Dutch application no. , Jeffry Raymond Steve Date of the request for an investigation by International Institution (ISA) to international type the request for an investigation of international type granted no. SN 35474 EN I. CLASSIFICATION OF THE SUBJECT (when applying different classifications) , specify all tie-down symbols) According to the international classification (IPC) lnt.CI.7: A23C19 / 09 A23C19 / 14 A23C19 / 086 II. TECHNICAL FIELDS EXAMINED Minimum Documentation Examined Dassification Symbols Classification System lnt.CI.7: A23C Documentation other than the minimum documentation examined, insofar as such documents are included in the investigated areas III. □ NO INVESTIGATION POSSIBLE FOR CERTAIN CONCLUSIONS (comments on supplement sheet) IV. Q LACK OF UNIT OF INVENTION (comments on supplement sheet) Form PCT / ISA 201 a (11/2000)