Masakan Kurdi

 

Masakan Kurdi (Bahasa Kurdi: خواردنی کوردیcode: ku is deprecated atau Khuarina Kurdi) merangkumi pelbagai jenis masakan yang dibuat oleh orang Kurdi. Budaya Kurdi mempunyai persamaan dengan jiran-jiran mereka iaitu Iran, Iraq, Turki, Syria dan Armenia. Makanan Kurdi tergolong dalam masakan Asia barat.

Dalam sehari, orang Kurdi memakan pelbagai jenis buah dan sayur. Bebiri dan ayam ialah sumber daging utama mereka. Untuk sarapan, makanan seperti roti rata, keju, madu, yogurt biri-biri atau lembu sering dimakan, diminum dengan teh hitam. Untuk tengah hari, daging bebiri dan sayur dimasak di dalam sos tomato dan dimakan dengan nasi, manakala makanan masin atau pedas dimakan dengan nasi atau roti rata (nan). Oleh sebab iklim dan tanah Kurdistan, mereka dapat menikmati tanaman seperti anggur, delima, ara dan walnut. Madu Kurdi jernih dan cair, biasanya dijual dengan indung madu sekali. Kurdistan juga mengeluarkan produk tenusu seperti susu bebiri dan lembu. Orang Kurdi menghasilkan berbagai-bagai jenis bebola daging (kofta dan kubba), dan ladu daging.

Masakan Kurdi juga banyak menggunakan herba dan rempah.^[1]

Minuman yang biasa diminum ialah teh hitam manis dan kopi pekat dan pahit. Minuman kesukaan lain orang Kurdi ialah "mastow" (Sorani) atau "ava mast", iaitu yogurt dan garam dicampurkan dengan air. Jika minuman ini ditapai namanya du.^[2] Kedua-duanya biasa dibuat dengan daun adas, pudina, Mentha pulegium atau biji pokok Pistacia eurycarpa.

Masakan utama Kurdi ialah berbesel, beriani, dokliu, kalaneh, kulerenaske, kutilk, parev tobuli, kuki (pai daging atau sayur), birinc (nasi putih, bersahaja atau dengan daging atau sayur dan herba) dan bermacam-macam salad, pastri dan minuman yang berbeza mengikut tempat di Kurdistan. Beberapa makanan popular lain ialah maklubah, kofta, syifta, syilah/maraga, bayam dengan telur, sup gandum dan dal, sup daging dengan bit, turnip manis, biskut pelaga, pilaf burgul, mehir, hururuvi (terung bakar dengan yogurt), pel (daun anggur sumbat), tefti, niskene dan nane niskan.^[3]

Sawar, makanan tradisional peladang Kurdi, dibuat daripada biji gandum yang dididih, dikeringkan di bawah matahari dan ditumbuk untuk membuang sekamnya. Gandum tersebut lalu digiling dan tepung yang terhasil boleh dididih untuk dimakan.^[4]

Tapsi dibuat daripada terung, lada hijau, zukini dan kentang, dimasak di dalam sos tomato yang agak pedas. Tasyrib ialah nan yang berlapis-lapis dengan sos lada hijau, tomato, bawang dan cili. Sarapan Kurdi biasanya keju, mentega, zaitun, telur, tomato, timun, lada hijau, recel (jem) dan madu, dimakan dengan kaimak, iaitu seperti krim susu yang pejal. Sosej, roti dan sup juga dimakan sebagai sarapan; mungkin lebih kerap berbanding roti tradisional seperti pide, sejenis roti yang berkerak. Satu makanan sarapan istimewa Kurdi ialah menemen, iaitu telur dadar dengan tomato bakar, lada dan minyak zaitun. Selalunya, teh hitam juga dihidangkan semasa sarapan.

Di Kurdistan, yogurt dipanggil mast^[5] dan dikira sebagai tenusu tapai yang paling popular. Susu lembu, atau campuran susu kambing dan bebiri, digunakan untuk menghasilkannya. Tenusu merupakan sebahagian besar makanan tradisional orang Kurdi.

Keşk ialah yogurt masam yang telah ditapai dan ditapis yang boleh dimakan terus atau sebagai keju, mahupun sebagai bahan untuk memasak sup.

Orang Kurdi menghasilkan berjenis-jenis keju, kebanyakannya daripada susu bebiri. Keju Kurdi secara tradisionalnya dibuat daripada susu mentah dan diperam di dalam kantung kulit kambing.

• Pista: keju lembu yang lembut dan segar.
• Kars kasseri: keju susu kambing/biri-biri yang agak keras.
• Keju berherba wan: keju yang dicampuri rempah dan herba.
• Torak: keju salai.
• Salamura: keju yang telah diawet dedngan merendamkannya di dalam air garam dan rempah.
• Penire Kope: keju pembuka selera atau snek
• Penire salk: keju pembuka selera atau snek

• Syorbesyir: sup jus ceri masam dengan gula dan rempah
• Syorbe: sup kuah
• Syorba serupe: sup dengan parsli dan pudina
• Mahluta: sup dal, kentang dan rempah
• Syorbe nisk: sup kacang dal
• Germiya Erisyte: sup ladu taim
• Germiya sir: bubur musim sejuk
• Terkhina: bulgur, pes tomato, cili merah dan daging
• Halimaw: puding suji dengan gula dan rempah
• Nasi susu: nasi dicampur dengan gula dan susu
• Qaziane: pastri dengan keju manis, kekacang dan berbentuk sabit
• Dokliu: sup yogurt, susu masam dan rempah
• Asy yogurt: sup yogurt, tepung dan rempah
• Sanga sir: sup suji dengan rempah

• Nane Losy (lavasy, roti leper)
• Nane tarigane (roti rai)
• Nane tir (yufka, roti pipih dan bulat)
• Nane Tenur
• Nane Hewrami
• Nane Kulere
• Kilorik (simit, roti bulat ditaburi bijan)
• Lahmajun (roti pipih dengan daging, sayur dan rempah)
• Purgac (roti daripada tepung, ragi dan air)
• Kalane
• Bersaq

Ada pelbagai jenis roti Kurdistan. Bahan-bahan, bentuk, ketumpatan dan teksturnya semua berbeza.^[6]

• Beriani
• Brinji sor
• Girar, Sawer: bulgur, dal dan rempah
• Kesyke: gandum dan yogurt

• Borake Paner: doh filo diisi dengan keju
• Lawzena: pastri manis dengan kekacang, gula dan kayu manis
• Kurt Boreghi: doh filo berisi keju, daging atau sayur
• Kahi silq: tepung suji, gula dan susu
• Pelul, Palula: bulgur dan sayur, dihidang dengan yogurt
• Tirsyiat: pastri daripada tepung, air dan yis

• Fasolia: kacang dan rempah
• Kartolen Pivazan: kentang, rempah dan bawang tumis ala Kurdi

• Sylai kolaka: tepung gula dan sira
• Tirsyupivaz (Tirsyupiaz): nasi dan sayur
• Lobiyen Cekiri: kacang rebus berempah ala Kurdi
• Bami: bendi rebus berempah ala Kurdi

• Urfa Kebap
• Jiger syisy: kebab hati
• Jergwez
• Birasyka syisye: kebab daging lembu atau bebiri

•  Hekebajane sor: telur masak tomato

Jajik, Tzatziki: pencecah yogurt, timun, bawang putih dan rempah

Seleta Palpena: salad gelang pasir dengan tomato, bawang merah dan rempah

Seleta denka beqla

Syilkena

Seleta Syivana: salad timun, tomato, bawang dan herba

Tirsyupivaz (Tirsyupiaz)

Sayuran sumbat dipanggil Pelpec (sarma) atau Pel (dolma)^[7] di wilayah Kurdi. Cara memasaknya adalah dengan merenehnya lama-lama, sehingga bau herba dan limau naik.^[8]

• Pel (dolma): nasi disumbat di dalam daun anggur
• Pelpec (yaprak atau sarma): daun anggur atau kubis sumbat

Sebagai kaum penggembala yang sering berpindah-randah, kambing dan ayam sudah berabad-abad menjadi hidangan utama masakan Kurdi.^[9][10]

• Doghava: daging dimasak dengan yogurt dan rempah
• Ejin, Cige gosyt atau Kutilka Rihaye (Cigh kofte): daging, bulgur dan rempah
• Kutilk: tepung gandum, daging dan rempah
• Rihik: daging berempah
• Givisyk: nasi dengan sosej daging
• Biryani ya mirisyka: beriani ayam
• Kepari
• Tesyriba Mirsyke: ayam masak sumak
• Helima Ardan: tepung dan lemak dimasak dengan daging, rempah dan sayur

• Mazguf: ikan panggang

• Bastiq: daging bebiri disumbat di dalam sebuku roti
• Esyuran (Ashura): bijian, kacang dan buah kering dengan pemanis
• Fetir: manisan daripada doh filo dengan madu, kacang dan rempah
• Helau: bebola pes bijan dan gula, ditaburi badam dan pistasio
• Heside: tepung suji, gula, dan rempah, dibentuk menjadi bulat dan dihidang dengan teh
• Loqme atau Bamik: ladu gandum, telur dan yogurt dan dibubuh sira
• Luqmeqazi: bebola tepung gandum, gula, ditaburi kacang
• Paklawa: baklava
• Pirtik: doh filo dengan gula berkacang
• Qetmer: hampir seperti baklava
• Rewani: hampir seperti baklava
• Syiliki: doh filo dengan gula berkacang
• Syirina kuce: doh filo dengan gula berkacang
• Khosyav: pastri manis dengan kacang dan sira
• Zerde: puding nasi manis dengan rempah, koma-koma dan air mawar

• Dew: minuman manis dengan madu, gula, kayu manis, cengkih dan pala
• Mastau: minuman yogurt dengan gula dan perisa buah atau kacang
• Kopi Kurdi (qehweya kezwanê atau kafêya Kurdî)
• Ava Suse: air, yogurt, gula, garam
• Teh rempah (cai): teh hitam dengan gula dan rempah, seperti kayu manis, pelaga dan cengkih
• Gulav: air mawar
• Lebzine: sirap gula dan jus lemon
• Ava Kisymisy: minuman kismis

Untuk Nowruz, orang Kurdi berkelah di luar bandar, makan makanan tradisional, biasanya dengan dolma, dan menari halperke, tarian tradisional mereka.

Orang Kurdi juga menjamu selera pada hari raya dengan ayam, nasi, dolma dan beriani.

• Barzinji, Ala, Traditional Kurdish Food: An insight into Kurdish culinary heritage, 2015, ISBN 1784624144.
• Sinjari, Emel, The Kurdish Cookbook, 2016, ASIN B01LZ0DZ5I.
• Zebari, Chiman, My Life, My Food, My Kurdistan, 2015, ASIN B0793Q93R8.
• Nikolovski, Goce, Taste of Kurdish Cuisine: Part 1, 2016, ASIN B01LXXAEUQ.