Gastronomi molekul

Gastronomi molekul (molecular gastronomy) adalah kajian saintifik mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mengkaji perubahan fisiokimia dari bahan makanan semasa proses memasak dan fenomena deria apabila dimakan.^[1] Ilmu ini disifatkan dengan penggunaan kaedah saintifik untuk memahami dan mengawal perubahan molekul, fisiokimia, dan struktur yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan pengambilan.^[1] Perkataan "molekul" dalam gastronomi molekul merujuk kepada ilmu biologi molekul yang mengkaji bahan-bahan masakan hingga peringkat molekul.^[2] Maka, kaedah saintifik yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan ujian hipotesis, eksperimen terkawal, objektiviti sains, dan kebolehulangan eksperimen^[2]. Perlu diperhatikan bahawa gastronomi molekul tidak sama dengan jenis atau gaya memasak. ^[3]

Istilah lain yang digunakan untuk merujuk kepada gastronomi molekul adalah masakan avant-garde di mana avant-garde berasal daripada perkataan advance guard yang secara harfiah bererti barisan hadapan tentera yang menuju ke medan perang.^[4] Istilah tersebut digunakan untuk menggambarkan disiplin ilmu yang telah melepasi batasan-batasan yang dianggap normal, contohnya kerana penemuan teknik baru atau kegunaan lain daripada teknik yang sudah sedia ada.^[4]

Penggunaan kaedah sains untuk memahami sifat-sifat makanan mula dipertimbangkan manfaatnya pada abad ke-18 (1783) oleh Lavoisier dan setengah abad kemudian oleh Brillat-Savarin dalam penulisannya yang berjudul "Physiology of Taste" (1852).^[3] Saintis lain yang menekankan hubungan antara gastronomi dan sains adalah Nicholas Kurti, ahli fizik suhu rendah dari Universiti Oxford, England.^[3] Pada tahun 1969, Kurti mengadakan pembentangan bertajuk "The Physicist in the Kitchen" yang dirakam oleh BBC.^[3] Kemudian pada tahun 1992 diadakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang diberi judul "physical and molecular gastronomy" di Erice, Itali, dengan penglibatan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti, Hervé This, dan Harold McGee.^[3] Simposium ini bertujuan untuk menyatukan para ilmuwan dan chef dan diadakan setiap dua tahun sekali sehingga tahun 2005.^[3]

Dari segi terminologi selalunya terjadi kekeliruan antara gastronomi molekul, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi®.^[5] Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang matlamatnya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran.^[5] Untuk boleh memasak lebih diperlukan kemahiran untuk memilih ramuan contohnya, daripada ilmu kimia atau fizik.^[5] Sebaliknya, gastronomi molekul adalah sains, terutamanya fizik dan kimia, yang dilakukan di dalam makmal.^[5] Sains menggunakan kaedah eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang berlaku secara kuantitatif dan menyangkal model yang ada dengan membuat ramalan teori dan kemudin melakukan eksperimen ujian.^[5] Pada dasarnya, tujuan utama sains adalah mencari mekanisme suatu fenomena dan tidak berkaitan dengan tujuan membuat makanan.^[5] Kulinologi® adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kulinari.^[5] Selain itu kulinologi® adalah istilah yang sudah dilindungi oleh hak cipta manakala gastronomi molekul tidak dilindungi oleh hak cipta. ^[5]

Awalnya, gastronomi molekul merangkumi pembuatan resipi, ujian resipi turun-temurun, mencari makanan baru, dan memperkenalkan alat, kaedah, dan bahan baru yang boleh digunakan untuk menghasilkan makanan.^[6] Namun, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekul diperjelas dengan mengetepikan aplikasi teknologi daripadanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran: resipi makanan terdiri daripada dua bahagian utama iaitu takrifan hidangan (definition of the dish) dan ketepatan kulinari (culinary precision).^[6] Disebabkan itu, gastronomi molekul termasuk pemodelan takrifan hidangan serta eksplorasi daripada ketepatan kulinari.^[6] Untuk mempelajari kedua-duanya, pengetahuan dalam bidang fizik dan kimia bahan makanan adalah diperlukan sehingga kedua-dua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang skop gastronomi molekul.^[7]

Mentakrifkan hidangan memerlukan suatu model yang dapat dijadikan acuan bagi semua jenis makanan.^[6] Pertamanya perlu diketahui terdapat tiga fasa yang dimiliki suatu bahan atau sebatian pada umumnya, iaitu gas, pepejal, dan cecair.^[6] Makanan dianggap sebagai sistem penyebaran golongan koloid - satu fasa (gas, minyak, titisan air, atau zarah pepejal) yang tersebar ke dalam fasa berterusan yang berbeza.^[6] Emulsi, gel, buih dan penggantungan adalah koloid yang umum ditemui pada dunia makanan.^[6] Contohnya adalah susu yang merupakan emulsi lemak di dalam air, sama seperti mayonis.^[6] Namun pada umumnya makanan bersifat lebih kompleks seperti ais krim contohnya.^[6] Definisi ais krim adalah gas yang tersebar di dalam medium terkondensasi yang mengandungi kristal ais, agregrat protein, kristal sukrosa, dan lemak.^[6]

Untuk mengelakkan penamaan yang terlalu kompleks, maka digunakan huruf dan operator untuk menyatakannya yang dikenali sebagai "sistem formalisme untuk sistem sebaran kompleks" ('formalism for complex disperse systems'/ CDS) yang ditemui oleh Antoine-Laurent de Lavoisier pada 1791.^[6] Sistem ini menggunakan huruf "G" untuk gas, "O" untuk minyaK, "W" untuk air, dan "S1,S2,S3…" untuk pepejal berjenis apapun dengan operator seperti:/(terdispersi ke dalam) + (terecampur ke dalam), dan sebagainya.^[6].Sebagai contohnya proses pembuihan krim dapat dinyatakan sebagai:O/W+G-->(G+O)/W. Formalisme ini mempermudah keterangan sistem yang terlalu sukar untuk dibayangkan dan menjadikan proses menjadi umum.^[6] Sebagai contoh, proses O/W+G-->(G+O)/W dapat digunakan untuk membuat coklat Chantilly ataupun 'foie gras Chantilly'.^[6]

Kebanyakan yang terjadi semasa proses memasak boleh digambarkan dengan baik oleh ilmu kimia.^[7] Proses-proses yang membuat atom-atom (atau molekul) yang berbeza menjadi satu molekul baru atau sebaliknya secara umum disebut tindak balas kimia yang contohnya sebagai berikut: terciptanya rasa daging ketika pemanasan dan pengkaramelan oleh tindak balas kimia kompleks yang disebut tindak balas Maillard, telur yang mengeras ketika direbus kerana tindak balas kimia pada molekul-molekul protein di dalam telur, dan makanan yang melekat pada periuk semasa memasak kerana protein bertindak balas secara kimia dengan logam pada suhu tinggi.^[7] Terjadinya tindak balas kimia di atas tidak terlepas dari proses fizik seperti proses pemanasan sehingga kedua-duanya dapat dijadikan panduan dalam gastronomi molekul.^[7]

Proses pembuatan telur rebus adalah salah satu contoh sederhana untuk membincangkan pembuatan makanan dari proses fizik dan kimia. Semasa telur direbus, protein telur akan mengalami penyahaslian ketika suhu melebihi 40⁰C (kebanyakan protein ternyahasli pada suhu sekitar 40⁰C) dan mereka akan mula bertindak balas bersama untuk "memasak" telur tersebut ketika suhu melebihi 75⁰C.^[7] Semasa protein dipanaskan pada suhu yang tinggi, mereka akan mengalami tindak balas kimia yang menyebabkan mereka terputus atau tergabung menjadi molekul yang lebih besar.^[7] Protein telur yang cair akan berubah menjadi padat kerana molekul-molekul protein yang terputus akan aktif bergerak (kerana tenaga haba) melilit satu sama lain.^[7] Lilitan protein-protein tersebut membentuk struktur telur yang padat.^[7]

Cara memasak secara tradisional belum tentu mempunyai jaminan kesihatan atau cara pembuatan yang rasional.^[2] Bagi mengatasi hal tersebut memerlukan gastronomi molekul supaya pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sihat ataupun menarik.^[2] Bagi para chef atau tukang masak, pengetahuan gastronomi molekul menjadikan mereka dapat meneroka lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang dapat digunakan salah satunya sebagai seni memasak molekul.^[2] Hasilnya teknologi mahupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para pelanggan dijangka mendapat kejutan dan kepuasan makanan yang sihat, lazat, dan menarik .^[2]

Beberapa tahun kebelakangan ini, trend kulinari "seni memasak molekul" dianggap sebagai perkembangan paling menarik dalam dunia kulinari.^[2] Pada chef menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya kaviar palsu yang diperbuat daripada natrium alginat dengan kalsium klorida (CaCl₂).^[4] Natrium alginat, yang berasal daripada rumput laut, dan CaCl₂ berperanan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan supaya dapat dibentuk menjadi bebola.^[4] Selain itu terdapat juga ais krim segera menggunakan nitrogen cair.^[2][1]

Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lain yang menggunakan prinsip molekul seperti Parmesan spaghetti yang adalah spaghettinya agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan.[2]

• Gastronomi
• Hervé This
• Makanan

1. This H. 2005. Molecular Gastronomy : Exploring the Science of Flavor. New York : Columbia University Press.
2. Wolke RL, Parrish M. 2002. What Einstein Told His Cook : Kitchen Science Explained. New York : W. W. Norton & Company.
3. Hillman H. 2003.The new kitchen science : a guide to knowing the hows and whys for fun and success in the kitchen. Boston : Houghton Mifflin.

• http://www.101cookbooks.com/archives/001366.html
• http://en.molecularcuisine.org/