乳脂肪

乳脂肪（にゅうしぼう、英: butterfat, milkfat）は、牛乳の脂肪成分である。牛乳やクリームは、しばしば含まれる乳脂肪の量によって販売されている。

乳脂肪の脂肪酸は、以下のようなものから構成されている^[1][2]。

• 飽和脂肪酸
  • パルミチン酸:31%
  • ミリスチン酸:12%
  • ステアリン酸:11%
  • 炭素数12以下の短鎖脂肪酸:11%
• ペンタデカン酸やマルガリン酸:痕跡量
• 不飽和脂肪酸
  • オレイン酸:24%
  • パルミトレイン酸:4%
  • リノール酸:3%
  • リノレン酸:1%

上記のように、牛乳に含まれる脂肪の組成は、脂肪酸の種類による。脂肪酸は牛乳中にそのままの形で存在するわけではなく、トリグリセリドと呼ばれる化合物を形成している^[2]。

アメリカ合衆国では、乳製品中の乳脂肪についての^[3][4][5][6]連邦標準がある^[7]。商業製品には通常、法定脂肪量の最小限の量が含まれている。

• 牛乳
  • スキムミルク:0.5%以下、通常0.1%以下
  • 低脂肪乳:0.5-2％、通常1-2%
  • 全乳:3.25%以上
• チーズ
  • 乾燥カードと無脂肪カッテージチーズ:0.5%以下
  • カッテージチーズ:4%以上
  • 低脂肪カッテージチーズ:0.5-2％
  • チェダーチーズ:50%以上
  • スイスチーズ:43%以上
• フローズンデザート
  • アイスクリーム:10%以上
  • 低脂肪アイスクリーム（アイスミルク）:2.6%以下
  • シャーベット:1-2%
• クリーム
  • ハーフアンドハーフ:10.5-18%
  • ライトクリームまたはサワークリーム:18-30%
  • ホイップクリーム:30-36%
  • ヘビークリーム:36%以上
• バター:80%以上

1. ^ National Research Council, 1976, online edition Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203
2. ^ ^{a b} The quote values vary by 1-3% according to the source: Rolf Jost "Milk and Dairy Products" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
3. ^ USDA Commercial Item Description: Milks, Fluid (2001).
4. ^ USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products (1994).
5. ^ United States Department of Agriculture Standard for Ice Cream (1977).
6. ^ USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream (2002).
7. ^ United States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service