Kocsonya

Kocsonya
Nemzet, ország	Európai kulturkör
Alapanyagok	sertés köröm, fül, farok, első csülök, bőrke
Fűszerek	pirospaprika, só, szemes bors, fokhagyma, cseresznyepaprika
A Wikimédia Commons tartalmaz Kocsonya témájú médiaállományokat.

A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti.

A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn.^[1] Európa legrégebbi, Viandier című, Guillaume Tirel (Taillevent) nevéhez kapcsolódó, 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.

A házi sertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják, azaz enyhén sós vízben 95 °C-on főzik. A zselatin alapjául szolgáló kollagén eközben kioldódik a szaruképletekből. Elkészülte után hűlni hagyják, ülepítik vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámerik. Egyes tájegységeken ekkor adják hozzá a finomra pürésített főtt fejtett babot. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul. Hidegen fogyasztható. Borjúból, halból is készülhet.

Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való^[forrás?]. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is.

A 2000es évek óta egy újrafelfedezett szokás hódít teret számos magyar hagyomànytisztelő területen, hagyománytisztelő csoportok körében. A bab hozzáadása a kocsonyához (a dermedés fázisa előtt) nemcsak tápértéket növelő, hanem, a bab mint a jólét ősi magyar jelkèpe révén, szimbolikus jelentőséggel is bír ezeken a területeken.

• 2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez.
• Badacsonytördemicen rendszeres kocsonya-szépségversenyt tartanak vegetáriánus, halas és hagyományos kocsonya-kategóriákban.^[2]

Német és osztrák gasztronómiai különlegességek Sulze-nak, vagy gesulzt-nak, azaz „kocsonyásított”-nak nevezik ezen hideg ételkülönlegességeket.

Szerbek, horvátok, szlovének sem vetik meg a zselésített disznóságokat. Fűszerezésük az adott nép sajátos szokásait követi.

Az orosz konyha kocsonyái, zselésített készítményei, melyekre nagy hatással volt a grúz és a moldvai konyhaművészet.

A franciák adták a „zselé” szót a kocsonyásított ételek állagára. Náluk is minden megtalálható a vidéki konyhákban, mi a malac füléből-farkából készül.

Az askenáz zsidó konyha kocsonyája, mely zselésítő anyagnak főleg a csirke bőrét, csontját, lábát használja.

A koreai konyhában többféle kocsonyaszerű ételt is készítenek. Az egyik ilyen a csokphjon (족편) amely marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt étel.^[3] A muk (묵) különféle babfajtákból, makkból készült keményítőből, illetve hajdinából készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.^[4][5]

• Miskolci kocsonyafesztivál

1. ↑ Le Viandier de Taillevent szakácskönyve a Vatikáni Muzeumban
2. ↑ Kocsonya: A látvány a lényeg. veol.hu. [2017. február 3-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2017. február 2.)
3. ↑ Kinds of Korean Food (angol nyelven). Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. [2009. április 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. május 17.)
4. ↑ Muk (Traditional Jelly). What's on Korea. [2006. május 8-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 5.)
5. ↑ Muk, A Refreshing Taste to Whet the Appetite. Koreana via ClickKorea. [2012. február 4-i dátummal az eredetiből archiválva].

• Kocsonyareceptek a Wikikönyvekben
• Váncsa István: Makrobiotika, ÉS – 1985. november 29.
• Váncsa István: Az ízlelés episztemológiája – 14. elmélkedés; A kocsonyáról
• Kocsonya receptek^{[halott link]}
• Kocsonyaoldal, kocsonyareceptek
• A Magyar Szakácsok Köre III. kocsonya kiállításának és szendvics bemutatójának katalógusa; Bereczky László, Bp., 1934