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つかめ5年で5億円!飲食店経営サプリメント

 年商5億円の飲食店経営をする技術を伝承

「情弱」になるな!

 

動画配信サイトでは「チャンネル登録お願いします!」にとどまらずの事態になってきた感じがします。私個人は「内容が良いから」、「システムが良いから」、「人が好きだから」という理由でファンになるのだと思っています。

 

配信者:「僕のチャンネル登録してますか?」

視聴者:「もちろん!」

配信者:「好きなもの買ってあげます!」

視聴者:「やった〜!」

↑↑↑最近の流行りはこんな感じです。

 

また、少し前のことになりますが、2020年1月に前澤友作氏が100万円を1,000人に総額10億円を配りました。最近では都知事選に40人を超える立候補者が出ましたが、売名目的としての効果は少し前につばき党の選挙妨害でもの凄い効果があったことが立証されていますから、N党の掲示板枠販売なども利用されるようになってきました。

 

対岸の火事的に傍観者として見るならば面白おかしく楽しめると思います。ネットでのチャンネル登録や応募はデータとして使われることに始まり、実名登録ではリストとなって利用されるに他なりません。

 

ネット上での投稿や応募は気軽になり、簡単にできるように進化してきましたが、例に挙げたような手法は飲食店経営の助けにはなりません。ネット集客を生業とされている方もいらっしゃると思いますが、飲食店の特性にはなかなか向かないのです。

 

山手線の内側の一定地域で客単価が高い店舗では何年か続けられる計算は立ちますが、長く安定して客数を増やし続けるためには止めてほしいと思っています。使い方を間違えると諸刃の剣で反作用も大きいのです。

 

ネット情報は身近になりましたが、まだまだ情報弱者が圧倒的多数だから安易に乗っかるべきではないという話です。

小売・飲食業ランキング
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人件費は戻ってこない⁉

飲食店経営の中で最も大きな割合を占めるのが食材原価と人件費です。food cost+labor costでFLコスト(エフエルコスト)という言い方をすることも多くあります。さらにrent cost(店舗賃料)を足してFLRコスト(エフエルアールコスト)と呼ぶこともあります。

 

飲食店では大きな経費であり、これらをコントロールすることで利益が上がります。店舗賃料は開業前に決まってしまいますし、食材原価も売価を変えること以外では大きく変えられることはできずに決まってしまいます。

 

人件費率は開業から時が経てば減っていくと考えている人は多くいますが、慣れによって人件費が抑えられるのか、教育によって設定した人件費率になるかは全く別のものです。規模が大きくなればなるほど人件費コントロールはシビアなものになります。

 

人件費率は人時売上(売上高÷労働時間)で見るとわかりやすいです。※人件費率は自店の時給に照らし合わせてください。

月商300万円/1店舗 人時売上3,000円=月間労働時間1,000h、時給@1,500円、月間人件費150万円、人件費率50%

 

毎日1時間多く労働時間を使った場合

月商300万円/1店舗 人時売上2,912円=月間労働時間1,030h、時給@1,500円、月間人件費154万5,000円、人件費率51.5%

 

 

月商1億円/35店舗 人時売上3,000円=月間労働時間33,333h、時給@1,500円、月間人件費5,000万円、人件費率50%

 

毎日1時間/1店舗多く労働時間を使った場合

月商1億円/35店舗 人時売上2,912円=月間労働時間34,383h、時給@1,500円、月間人件費5,158万円、人件費率51.5%

 

 

1日1店舗でたった1時間多く使った場合

月商300万円/1店舗の場合、約45,000円差

月商1億円/35店舗の場合、約158万円差

 

こんな考え方をできると綿密に労働時間を考えることができるかもしれません。人件費だけは売上予測から算出しているので大きくズレる場合が多々あります。

 

売上予測がハズレで売上高が低い日は、アルバイトを早く上がらせてなんて小手先では追いつかない日が来るかもしれません。逆に頭数がいなければ売れるものも売れない飲食店です。ですから、人件費コントロールの考え方は作業教育と連動してなければならないのです。

 

FやRはそもそも大きく動きませんが、Fは大きく動く可能性があるのです。使った人件費は戻ってこないので気をつけたいです。

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売れてるオーラと売れてないオーラ

多くの人が気がついていると思います。売れているお店には「売れているっぽい感じ」があり、あなたを寄せ付ける何らかの力が働いています。逆に、売れていないお店には「売れていないっぽい感じ」があり、あなたを寄せ付けない力が働いています。

 

私はオーラと呼んでいます。モテる人や人気者もそうですが、人気がある人はモテるオーラを纏っています。あなたは勘違いしているかもしれませんが、売れた(過去形)から売れているオーラが出ていると思っている人も少なくありません。

 

もし、あなたが現状売れていないのならば、「売れていない感じ(オーラ)」をあなたが発してしまっているのです。あなたは知っていますか?もし、あなたが売れたいのなら、「売れているっぽい感じ(オーラ)」を出せば売れるのです。

 

売れるのが先か、売れてるオーラが出るのが先かはオーラが先なのです。絶対です。

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あなたは見られている!

最近私の中でのブームは交通違反の歩行者や自転車を見ることです。30代、40代の人が小学生の子供がいるだろう人が赤信号を颯爽と渡ります。多分、自分の子供には「赤信号は渡ってはいけない!」と説諭しているでしょう。

 

子供席の付いている電動自転車のお母さんもスイスイ赤信号を渡っていきます。私にとっては由々しき事態です。小中学生はきっちり信号を守っているのが微笑ましいです。

 

我が子に見られてなければ信号無視はやって良いのか?親は子供に見られていないところで気を抜くのかもしれません。経営も同じです。たまに経営者にだけ許される特権みたいな事がある場合があります。そんな気持ちや行動を部下の方たちは察しています。

 

飲食店経営は多くの人が関わって成り立つ経営体です。店内では仲間たちに、店外ではお取引先に、どこで見られているか誰に見られているかもしれません。さらには、普段の一挙手一投足にその嘘が現れてバレます。

 

特に店舗では経営者特権があるなら無くしてください。あなたの行動は全て見られています。

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食い物の恨みは恐ろしい

久しぶりに「不味い!」と言葉に出てしまいました笑。昨日、蕎麦を食べたくなっておそば屋さんに行きました。ツルツルっとつゆに潜らせて食べる蒸篭を食べたいと少しは蕎麦の香りも楽しめると嬉しいと意気揚々と老舗の店舗へ!

 

ランチ時で丼とセットがお得になっていましたので「天丼セット」イッちゃいますか!楽しみに待っていると10分くらいで提供されました。10分待たされたから美味しさも増すってもんです。

 

いざ実食!

蕎麦が柔らかい、、、

つゆ薄っぺらい、、、

天丼のタレ濃すぎて、、、

お会計を済ませて、早々にお店を後にしました。

 

事務所までの帰り道、冒険したのがいけなかったのか、年季の入った店舗が美味いと決めつけたのがいけないのか、色々考えている私がいました。最後に思ったのは「日本でもまだ不味い飲食店ってあるんだな」そして「貴重な時間を返してくれ」でした。

 

その店舗を呪うほど怒っている自分を見て、ああ食い物の恨みは恐ろしいと思いました。

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どうしても即効性が欲しくなってしまうから

飲食店経営者によくある、ピンチが訪れた時に行ってしまう対応ですが、私が知る限りではギリギリまで待ってしまう方がほとんどです。「これを越せば」みたいな感覚でしょうか、けっこう取り返しのつかないくらいまで我慢してしまう方は本当に多くいます。

 

こんな時に望むのは「即効性」です。集客したり、目玉商品をつくったり、割引したり、即効性のありそうな対応策を背水の陣で繰り出します。そんな中で一時の効果が出る場合もありますが、所詮一過性のモノでしかないのはご承知の通りと思います。

 

ダイエットでもそうですが、ギリギリまで待ってしまうと「楽してスグ!」の広告に騙されてしまうのです。リバウンドという言葉もポピュラーですが、飲食店の数字も急激な数字変動には対応できないのです。

 

ヤバくなってから対応することを止めて、現状から常に客数を増やすことを実践するべきなのです。飲食店経営は「今日売上が半分だったら、明日2倍売ればいいや」ができないのが特徴です。だから起死回生の対応をしてはいけない経営体なのです。

 

即効性欲しいですよね。

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その時店舗では何が起きているか→☆変更検討

売上高はとても大事な経営数字です。毎日の売上の積み重ねが経営体を作っているのは間違いありません。何かのきっかけで普段の1.5倍のような売上高が出たら経営者としては嬉しいでしょうか?店長だったら嬉しいかもしれません。

 

売上高だけに着目したならば、それは良いことに決まっています。結果だけは良さそうなのです。しかし、その時に店舗では何が起こっているかを考えてください。1.5倍とか売ったらぐちゃぐちゃのはずです。何回注文で呼ばれてしまっているでしょうか。何回「商品まだ来ないんですけど」と言われてるやもしれません。

 

予測から外れて売れてしまった時は「再来店を促せているか」に着目してください。予測を外したからには人員不足や食材不足など、完全商品が提供されたか、お客様への応対は荒くなっていないか、待たせたお客様へのフォローはできているか。明日の売上予測の変更は、来週の売上予測の変更は必要か。

 

「1.5倍売れた結果は嬉しいことですが、今日のお客様を1人も再来店させられないかもしれない」とあなたが店舗にいても、いなくても思い浮かべてほしいのです。その時店舗で何が起こっていたかを常に考えて、目の前の数字に一喜一憂しないでください。

 

ずっと続く経営です。今日の数字にだけ着目すると糠喜びになってしまいますよ!

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