Arrainki

Arraina, gizakiak kontsumitzen duen ur geza, gazikara edo gazietan bizi den animalia ornoduna da, hegalak dituena eta arnasa zakatzen bidez hartzen duenari esaten zaio. Horri, elikagai transformaturik, arrain edo arrainkia ere esaten zaio. Arrain espezie asko gizakiak harrapatu eta hazkurri gisa kontsumitzen dira mundu zabaleko eskualde gehienetan. Arrainkia proteina eta beste mantenugai batzuen funtsezko iturri dietetikoa izan da giza historian. Arrain gehientsuena ingurune naturalean (itsaso, ibai, lakuetan) harrapatzen bada ere, akuikultura-tekniken bidez ere hazten dira itsaso zein lehorreko esparru itxietan^[1].

Arraina, aresti arte, laku, ibai eta itsas ertzeko herrietan ia bakarrik kontsumitu izan da baina gaur egun arraina higienez kontserbatzeko eta garraiatzeko dauden aukerei esker, planetako bazter gehienetara hedatu da. Hala ere, kontsumo zabaltze horrek berarekin itsasoen gehiegizko ustiapena ekarri du eta, ondorioz, arrain harrapaketen murrizketa nabarmena, are espezie batzuen desagerpena eraginik.

Gizakiak animali proteinez hornitzeko iturri behinena hauxe du: gutariko bakoitzak 14,4 Kg arrain basati eta 7,4 Kg akuikulturako kontsumitzen ditu urtean, batez beste, baina harrapatutako hiru arrainetik bakarra kontsumitzen duenez (beste bat, mastrakatuta edo zaurituta egotearren baztertu da eta hirugarrena, komeni ez den tamaina, klase edo besterengatik ezetsi da), aspaldidanik egiten ari garen gehiegizko arrantzak espezie asko suntsitu eta beste askoren iraupena arriskuan jarri du. Itsasertzeko herrientzat berebiziko baliabide ekonomikoa izan da arrantza, historikoki: horren froga, euskal kostalde laburrean egun ere hogei arrantza porturaino izatea da.

Egun ez bada ere, Euskal Herria izan omen da, laguneko, arrainki gehien kontsumitu duen herrialdeetako bat. Oraintxe, datu objektiboetan oinarritzerik ezean (ohiko zifrek ez baitute jasotzen Euskal Herria osoaren berri), bi euskarri hartuko ditugu:

Itsaskiak aparte utzirik, euskal izena (eta honen aldaerak, euskalkietan barna) duten ondorengo arrainak ezagunak eta aprobetxatuak izan direla pentsa dezakegu: lixa edo katuarraina (Scyliorthinus canicula), toila edo gelba (Mustelus mustelus), itsugina (Pristurus melanostomus), moko-arrai edo arraizabala (Raja clavata), kolaka (Alosa alosa), halibuta (Hipoglossus hipoglossus) erreboiloa (Schopthalmus maximus; S. rhombus), platuxak (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa), mihi-arraina (Solea solea), oilar handia (Lepidorhombus whiffiagonis), oilar txikia (L. boscii), berrugeta edo andeja (Argyrosomus regius), muxumartina (Zeus faber), zapo zuria (Lophius piscatorius) eta zapo beltza (L. budegassa), legatzak (Merluccius merluccius), liba (Merlangus merlangus), bakailaoa (Gadus morhua), berruenda handia (Molva molva), abadira (Pollachius pollachius), ikazkina (Gadus virens), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), bakalada (Gadus poutassou), arrokako lotza (Phycis phycis) eta basako lotza (P. blennoides), paneka (Trisopterus luscus), meroak (Epinephelus guaza, Polyprion americanum), krabak (Paracentropristis scriba, Serranus cabrilla), buztanbeltza (Oblada melanura), lupiak (Dicentrarchus, Rocus labrax), krabarrokak (Scorpena scrofa, S. ustulata, S. porcus, Heliocolenus dactylopterus...), arraingorri edo perloiak eta neskatzarrak (Triglidae), aingira itsastarra (Conger conger) eta errekakoa (Anguilla anguilla), angulaz gainera, bisiguak (Pagellus cantabricus), bisigu ahogorria (Beryx decadactylus), txelba (Pagrus pagrus), lamotea (Pagellus erythrinus), lentoia (P. acarne), perloi zirrrindatua (Trygla lyra), erla (P. mormyrus), txelba edo urta (Dentex dentex), urraburua (Sparus aurata), papardoa (Brama brama, B. reyi), bisigu erregea (Beryx decadactilus), barbarin basakoa (Mullus barbatus) eta barbarin arrokakoa (M. surmuletus), hegaluzea (Thunnus alalunga, T. germoa), zimarroia (Thunnus thynnus), atun moja (T. obesus), lanpoa (Sarda sarda), antxoa (Engraulis engrasicholus), sardina (Sardina pichardus), akula (Belone belone), ezpata-arraina (Xiphias gladius), sardinzarra (Clupea harengus), berdela (Scomber scombrus), txitxarro sardakoa (Trachurus trachurus) eta arrokakoa (T. picturatus), korrokoiak (Mugil sp.), errekako amuarraina (Salmo trutta fario) eta itsasokoa (Salmo trutta), izokina (Salmo salar) eta gaiztaka (Acipenser sturio)… idatzizko testigantzek adierazita, merkaturatuak izan dira gure artean. Halaber, horiek ez ezik, merkatura iristen ez diren “arrain txikiak”, hots, tamaina txikiko aleak, lehorretik edo txalupatik harkaitzetatik gertu harrapatzen direnak ere kontsumitu izan dira: karraspio, durdo, dontzeila, txistu, xabiroi eta beste asko.^[2]

Atzo eta gaurko errezeta liburu eta katalogo ugarietan egiazta daitekeenez, arrain eta itsaskiak era hauetan, gutxienez, prestatu izan ditu euskaldunak aspaldi honetan:

• gordinik, gatza soilik erantsita, edo olioz gozatuta (bakailaoa, hegaluzea, txirla);
• gatzetan deshidrataturik (sardinzarra, itsas aingira, bakailaoa);
• gatzetan deshidratatuz gero, ozpin-oliotan beratuta (antxoa);
• plantxan, arranparrillan edo labean erreta (gehientsuenak; urdinak, batik bat);
• ur edo saldatan egosita eta, aukeran, baratxuri frijituaz (eta piperminez) gozatuta;
• frijituta soilik (barbarina, sardina, txitxarro txikia);
• irin edo ogi birrinduan pasatu eta frijituta (gehientsuenak; zuriak batik bat);
• irin-arrautzatan pasatu eta frijituta (arrain zuri gehientsuenak);
• pil-pil saltsan: olio eta baratxuriz, su ertain edo bizian salteaturik (angula, antxoa txikia);
• saltsa berdean: olio, baratxuri eta perrexilez osatuan (arrainki zuriak, batik bat);
• saltsa gorri edo bizkaitarrean: tipula, piper gorriaren mami eta olioz osatuan (hegaluze, bakailaoa);
• saltsa zurian: baratxuri, olio eta arrainaren gelatinaz (bakailaoa, abadira);
• tipulaztatua: olio eta tipulaz osatu saltsan (hegaluzea, izokina);
• tomate saltsa hutsean edo piperradarekin (gehientsuenak);
• sasi «papillotean»: tipula, baratxuri, olio eta ardo edo sagardoz (antxoa, berdela);
• arrain bakar batekin osatutako zopak (zurrukutuna, olagarro zopa);
• arrain bat baino gehiagoz osatutako zopak (ttoroa eta tokian tokikoak);
• arrain kremak: iragazkitik pasa, aromez eta ogi edo irinez loditurikoak;
• molusku zopak (lapa, txirla, muxila);
• formula bereziak: txipiroiak tintaz, txangurru donostiarra, arroza almejekin…
• labean, berdurarekin (ohantzez) edo gabe;
• bakailaodun tokian tokiko prestaerak: ajoarrieroa, busturiarra…
• hegaluzearen berariazko prestaerak: derteano, penalty, Amparo…
• legatzaren berariazko prestaera klasikoak: Jaizkibel, koxkera…
• erdi kontserba edo kontserban (etxean prestatuak): oliotan (atuna, antxoa), eskabetxetan (sardina, berdela), lehortuak (olagarroa, katuarraina);
• albondigak: atun, bakailao, izokinenak, etab.;
• budin, pastel edo terrinak; krabarroka, legatza, muxumartin, etab.;
• marmitakoak: arrain urdin eta patatekin osatutako eltzekariak (atun, izokin, makarela);
• tortilla eta arrauzkiak: antxoa, angula, ganba;
• arrain-atalen berariazko prestaerak: kokotea, mendrezka, masailak, kokotxak, gibela, arrabak, tripoilak, txipiroi-garroak…

Jatunaren ikuspegitik, arrainak dezente aukera gastronomiko ugariago eskaintzen ditu okelak baino: gramo gutxiko antxoak eta ehunka kiloko atunak hartzen ditugu, ur artiko eta tropikaletakoak, ur azalean herrestan doazen karramarro ibaitarrak eta berebiziko sakoneran propultsioz dabiltzan txipiroiak, harkaitzari itsats-itsats eginik bizi diren lanpernak... Lehorreko animalien okela eta arrainkia desberdinak izateko arrazoi pare bat:

• Habitat desberdinak dituzte: arraina itsasoan, lakuan edo ibaian bizi da, etxeko hozkailuko tenperaturan, gutxi asko. Hortaz, giro horretatik ateratzen badugu, bietako bat: bizirik mantendu, edo 2- 3 ºC-tara hoztu beharko dugu, ustel ez dadin. Lehorreko animalien barne-tenperatura 37 – 40 ºC ingurukoa denez, arrainak usteltzeko arriskua larriagoa da. Horrenbestez, arrainkia prestatzean puntuarekin asmatzea zailagoa izango da, mami ondo kozinatuaren tolerantzia (gastronomikoa) 50 eta 55 ºC bitartean dabilelako: horren azpitik, mamia gordin edo nahikoa egiteke egongo da; muga hori gaindituta, arrainkia lehor, haritsu edo irintsu agertuko da. Nolanahi ere, arraina berehala pasatzen da puntuz, okela baino errazago.
• Karga, pisua: lehorreko animalia bere buruaren zamari eutsi behar dio etengabe; arrainak, uretan bizi izaki, “ez du pisurik”, hots, uraren presioa gorabehera, kargarik ez du jasaten, grabitateak ez dio nabarmen eragiten. Beraz, haragiaren zuntza gogorra da eta arrainkiarena, askoz ere guriagoa. Sukaldean prestatzeko garaian kontuan hartu beharko den gogor edo guritasun horretan eragina izango dute beste elementu batzuek, hala nola:

1. ariketa: arrain batzuk distantzia handiak egiten dituzte eta, janari bila batik bat, maiz igo eta jaisten dira sakonera-maila batetik bestera;
2. elikadura: badira arrain karniboroak, beste arrain edo itsaskiak jaten dituztenak, eta herbiboroak, hots, alga eta antzekoez elikatzen direnak; normalean, iktiofagoak dira balio gastronomiko handikoak;
3. adina: zenbat eta zaharrago, orduan eta zaporetsuagoa, normalean;
4. arrantza modua: amuz, arrasteko sarea, segadako sarea, etab.

Nutrizio aldetik, orokorki, arrainkiak oparoak badira ere, proportzioz ez dira iristen lehorreko ugaztunen eta hegaztien gradura. Arrainkia, bestetik, ez da lehorreko ohiko ditugun animalien mamia bezain asegarria: gutxiago betetzen du eta, gainera, kontserbatzeko garaian eragozpen handiagoak ditu: keztatze edo gazitze bidezko kontserbak eraginkorrak dira baina aski garestiak (eta, inoiz, osasunarentzat arriskutsuak), lehorreko animalien jakien aldean: arraina ia-ia inguruko uraren tenperaturan dago eta ugaztunena, berriz, 37 ºC-tan gutxienez; horrenbestez, sukaldeko tenperaturan arrainarena lehenago ustelduko dela. Hotz industrialak eginiko aurrerapenari esker, kontserbatzeko eragozpen gehienak gainditu izan dira, gutxi-asko.

Bestetik, arraina orekaz osatutako elikagaia da, kalitate handiko mantenugai osasuntsuak dituena: proteina asko eta onak (% 20 - % 22 inguru), mineral batzuk, ugari: fosforo, magnesio, potasio, sodio, kaltzio eta burdina ditu, batez ere. Arrainen gantz kantitatea aldakorra da, arrain motaren eta harrapatze sasoiaren arabera: % 2 ingurutik % 28raino iristen da. Arrainaren gantza omega3 motakoa izaten da, osasunarentzat mesedegarria. Bukatzeko A, B, C eta D bitaminak ugari ditu arrain mamiak.

Proteina ugariko beste hazkurri batzuek bezala, arrainki gordinak osasunarentzat arriskutsu izan daitezkeen mikroorganismoak dauzka, nahiz eta, batzuetan, inolako seinalerik (usain-endekapen, kolore-galera…) agertzen ez duten: birusak, parasitoak (anisakisa), auken eta arrainen toxinak (beroak ere suntsitzen ez dituenak) eta metal astun bat: merkurioa (tamaina handiko arrain zenbaitek). Arraina herri handietatik gertu harrapatua izan bada, oso litekeena da giza hepatitisaren eta hesteetako birusak edukitzea.

Arrain gehientsuak gordinik kontsumi daitezke, huts edo tenperaturaren bidez (arrainkia izoztu edo 70º C-tara berotuta), babes-neurriak hartu badira, balizko parasitoak akabatzeko. Horrela hartzen dituzte mundu zabaleko kultura askotan: fresko, lehortu, keztatu edo gazituta (hiru metodo hauek bereiz edo elkarturik aplikatuta). Herri bakan batzuek, horretara belaunaldiz belaunaldi ohiturik, arrainkia usteldu edo hartzitu samar kontsumitzen dute, horrela hartzea gizaki gehienentzat hilgarria gerta litekeen arren. Pertsona arruntarentzat, ordea, arraina fresko eta behar bezala kozinaturik hartzea da egokiena.

Bestetik, oso litekeena da arrain itsastar, ibaitar eta hazkuntzako batzuek beren inguruneko elementu kutsagarriak bildu edo bereganatzea, uraren edo elikagaien bidez. Arrain urdinek, adibidez, pestizida organo-kloratuak (dioxinak, furanoak…) metatzen dituzte beren baitan. Eta kate trofikoaren gailurrean dauden harrapari handi (atun, ezpata-arrain, marrazoek) gehienen brankia, gibel, jaki edota giltzurrunak aipatutako elementu horiez (metal edo metaloideez) kutsatuta agertzen dira gehienetan, poluzio hori gizakiarentzat oraino toxiko izatera iritsi ez bada ere.

• arraina, oro har, asko saltzen duen merkatariari erostea komeni da, genero mugimendu hori freskotasunaren berme delako;
• arraina erositakoan, berehala ohiko poltsan edo, hobe, zorro isotermikoan sartzea komeni da, tenperaturak fresko iraun dezan;
• etxerakoan, onena, arraina atera, garbitu eta hozkailuko beheko apalean sartzea, 0 ºC-tik gertuen;
• begiratu arretaz arrain puska guztiak: orbanak, zizareen presentzia, urradurak…
• arrainkiaren bizkarroiak suntsitzeko, izoztu arraina 3 – 4 egunez -18 ºC-tara edo kozinatu 70 ºC-tara, gutxienez: tenperatura horrek, segundo batzuen buruan, bakterio eta parasito kaltegarri gehienak akabatzen dituelako;
• isolatu arrainkia eta gainerako elikagaiak, estalkia duen plastikozko ontzi itxi batean sartuta, adibidez;
• garbitu ur eta xaboiez eskuak, labanak, trangadera, etab., arraina maneiatu aurretik eta ondoren; arrainkia ere, garbitu urez (arin ibilita, ez du zaporerik galduko);
• ez nahasi arrainki gordina eta kozinatua;
• geratu diren arrain kondarrak hozkailuan berehala sartzea da bidezkoena;
• hozkailuan sartzeko, bildu arraina film plastikoan edo aluminiozko orrian, lehenbailehen kontsumitzeko, edo izoztu;
• pare bat egunean kontsumitzekoa ez den arrainkia, hobe izoztea. Izozte egokiena, azkar-azkar gertatzen dena. Desizoztea, aldiz, astiro doana da mesedegarriena.

Hasteko, ez da gauza bera arraina Ondarroa nahiz Lohizuneko arrandegian erosi edo Donibane Garaziko azokan edo baserriz baserri dabilen furgonetatik erostea. Euskal Herriak ez du hedadura handia baina itsasertzetik lehorrerainoko distantzia luzea da arrainkiarentzat, oso.  Eta kontsumitzailea ez dute arrain-kulturan hezi, orain arte. Oraintsu, gehienez ere, nutrizio aldetik zer komeni den plazaratzen ari dira. Itsas portuetatik gertu ez dauden herri handietan, aireportuan utzi eta hortik errepidez zabaltzen da arrain gehientsuena.

Arraina biziki galkorra da eta, batzuetan, ez dago baldintza egokietan saltokian. Baliteke arrain hori munduko edozein ibai, laku edo itsasotatik ekarria izatea, basatia edo haztegikoa izatea, modu jasangarrian harrapatua edo ez, produktu kimikoekin tratatua izatea, gaixotasunak kontrolatzeko, edo freskotasunaren itxura emateko, baliteke izoztua izan ondoren, saltzeko desizoztua izatea...

Arrain itsastarrak dituen lurrin eta zaporeak itsasoari oso lotuak daude, freskoa den bitartean. Arrain mamia biguna baina tente izaten da eta, gehienetan, kolore zuri edo zurixkakoa; hala ere, baliteke arrosa eta kasu batzuetan, berez, gorria (atungorriarena) izatea. Gorritasuna hezurraren parean garatzen ari bada, arraina ez dago sobera fresko. Ezaugarri fisiko edo organoleptikoak (usaina, kolorea, distira, zaporea...) aldatzea freskotasuna galtzen hasiaren ondorio da.

Arrandegian, genero freskoa ikusirik, arrain horrek zenbat egun dituen galdetzea komeni izaten da. Halaz ere, arrandegi batzuetan iruzurrak egiten dira, hala nola:

• argi asko gain-gainetik enfokatzea;
• arraina aldiro-aldiro bustitzea, kiratsa kendu eta aleak distiratsuago agertzeko;
• zakatzak odolez zikintzea, freskotasun itxura emateko;
• jatorria adierazi ez, edo faltsutzea (Lekeitioko legatza, Donostiako antxoa);
• behar baino tamaina txikiagokoa salgai jartzea;
• izoztutako arrainkia naturaltzat saltzea, izozte hori isilduta, etab.

Edonola ere, bereizgarri batzuk izango ditu beti; horra:

• itxura orokorra: arraina oso-osorik egongo da, atalik falta ez zaiola; gorputza tente, trinko, azala likatsua, kolore bizikoa, odol-arrastorik gabe;
• usaina: usainik ez, ia; are gutxiago, ustel kiratsik (amoniakoa, etab.);
• zakatzak: garbi, lerde edo adurrik gabe eta gorri (“bordele”) kolorekoak;
• begiak: distiratsu, gogor, garden, beteak;
• mamia: kolore zurikoa eta, odolik balu, oso gorria; ukitu eta, trinko mantenduko da; eskuan hartuta, hatzek ez dute markarik utziko;
• sabel aldea: lau-laua, ukituta, gogor agertzen dena; hanpadurak usteltzearen seinale dira;
• uzkia (ipurtzuloa): erabat itxita;
• ezkata: tente, ongi itsatsia; atzekoz aurrera igurtzita, arrain freskoak ez du ezkatarik galduko, kentzeko ahalegina egin ezean.

Hainbat modutan eros daiteke arraina arrandegian:

• fresko: gure arrandegietan horrela ikusten dugu arraina, 1 - 2 ºC-ko tenperaturan, izotzarekin; osorik egon arren, bezeroari garbi saltzen zaio gehienetan, tripa, zakatz, hegal eta ezkatarik gabe (baita, batzuetan, azalik gabe). Hori abantaila da baina iruzurra egiteko ere baliatzen da, erostunak arrainkiaren ezaugarriak atzematerik ez duelako. Arrandegi gehienetan hezurgabetu eta zatitu ere egiten du saltzaileak;
• izoztuta: alturako itsasontzi ugarik, arraina harrapatu bezain laster, garbitu eta izoztu egiten dute. Horrela, hotz katea eten gabe, arrainkia kalitate bikainez iristen da lehorrera;
• gazituta: arraina ere kontserbatzeko erabili izan da gatza, bakailaoa eta familiakoak bereziki. Gatzak, mamiak baino ur gehiago xukatzen duenez, arrainkia usteldu gabe iristeko bermea ematen du, arrainkia deshidratatu egiten duelako. Kozinatu aurretik beratu edo gezatu egin behar izaten da, gatz gehiena erauzteko;
• ketuta: arrainari gatza emanik, ontzi edo gelaxka batean eskegi eta kea mugiaraziko da haren inguruan, parasitoak akabatzeko. Gaur egun arrainari ematen zaion beste tratamendu bat da, egur, espezia eta belar usaintsuak erabiltzen dira zapore bereziak emateko, baina oraingo helburua ez da higienea bermatzea, gastronomia zaintzea baizik;
• kontserban: kontserbatzeko tratamendua hartu ondoren, kontserbaturik bere ontzi hermetikoan saltzen da arraina. Bi dira, nagusiki, kontserbatzeko prozesuak: oliotan eta eskabetxetan.

"Arraina, zenbat eta freskoago, orduan eta hobea" zioen aspaldiko esaerak. Gerora egiaztatu zen uretatik kanpoko lehen egunean arrainak (zuriak, batez ere) bere pisuaren %20rainoko ur-galera nozitzen zuela. Bigarren egunean hasten zen girotik edo izotzetik ura bereganatzen. Beraz, arrain harrapatu berria gezagoa da bigarren egunekoa baino; orduan hasten da girotik edo izotzetik ura atzitzen.

Arrainak ezaugarri organoleptiko onak (kolore, distira, usain…) aise galtzen dituenez, ahalik eta freskoen kontsumitu eta gutxien manipulatzea komeni da. Oinarri horren gainetik, arrainkia prestatzeko hamaikatxo teknika aplika ditzakegu: labean, plantxan eta parrilan erretzea, frijitzea, lurrun, salda edo uretan egostea, saltsan erregostea, konfitatzea, etab.

Arraina ahalik eta gutxien maneatzea komeni bada ere, prestaera lan batzuk egin behar zaizkio. Hasteko, arrainari begietatik edo isatsetik heltzea komeni da; ale handia bada, isats eta buru azpitik eustea da egokiena. Trangaderan edo azalera batean etzanik ipinita, atal hauek erauziko zaizkio, hurrenez hurren:

1. hegal guztiak: guraizez ebakiko dira; arrainari buztana utzi egiten zaio, edergailu;
2. ezkatak edo azala, lehenik: labanarekin edo berariazko tresna hartuta, isatsetik lepo aldera igurtzita, ezkaten noranzkoaren kontra eginez beti. Azala erauzi behar izanez gero, ebaki bat egingo zaio buru aldean eta zapian bilduriko eskuak atzerantz tiraka kenduko dio, beste eskuak arrainari eusten dion bitartean;
3. zakatzak: ("belarriak", arrantzaleen hizkeraz, kokaeragatik) guraizeak hartuta, zakatzak burutik banandu behar dira; ondoren, lehen egin den moduan, eskua zatar batean bildurik, tiraka bereiziko dira;
4. tripak: uzkitik labana edo guraizeak sartu eta bururaino ebakiz zabalduko da arrainaren sabelaldea. Jarraian, tripak eskuz kendu behar zaizkio. Zatar batekin, hezur inguruetan eduki ditzakeen odolbilduak eta mintz ilunak erauztea komeni da, itxura politaren mesedetan;
5. behar izanez garo, zatitan ebakitzea.

Arrain batzuk, ezkatatu, hustu eta garbituz gero, osorik jateko ez badira, zatikatu egiten dira, haien ezaugarriak hobetzeko, mahaikideei lanak errazteko, etab. Hona hemen gure arteko ebakera edo pieza ezagunenetako batzuk (atal horien guztien izenak oraingoz ezagunak ez baditugu ere):

• gorena: hezurgabetu eta, gehienetan, azalgabetutako trontzoa da, anoa baten tamainakoa; askotan, horrela prestatzen da arrainki handia, jangarri izan dadin eta jatunak lanik har ez dezan. Eskuarki, itxura geometrikoa ematen zaio pusketari (laukia, biribila…), platerean apaingarri gertatzeko. Arrandegikoek egin dezakete ebaketa hori;
• kokotea: normalean legatzarena aprobetxatzen da (baina bakailaoa, abadira, berruenda eta antzeko arrain handienak ere egokiak dira kontsumitzeko), bi lagunentzat, buru muturretik kilo bat inguru osatu arte; lepondoa utzi eta mozten da. Hala eskatuta, arrandegian egiten dute lan hori. Saltsa berdean, labean edo ikatz parrilan errea du kontsumo preziatuena;
• medailoia (edo xerra, ezagunagoa): arraina hezurgabetu ondoren, xerra lodietan moztuko da. Errazio bakoitzeko medailoi bat edo bi (200 - 250 g.) jarri ohi da. Prestaera hori arrandegian egin dezakete. Normalean plantxan erre, saltsan gisatu edo frijitzekoa.
• mendrezka: hegaluze edo hegalaburraren buru eta sabelaren artean dagoen "V" erako zatia; gantz infiltratua ugari duenez beste zatiak baina zukutsuagoa da;
• popieta: arrain zapalei (oilar, platuxa, mihi-arrainari) batik bat ateratzen zaizkion xerra finak, hezur-azalik gabe; xerra horiek bere baitan tolestu eta era horretantxe kozinatuko dira (papillotean, adibidez, erdialdean betegarririk ipinita); biribilkiak horrela iraun dezan, zotzekin josi edo hariz estekatzen da pieza;
• trontzoak esanahi bat baino gehiago ditu: batetik, arrainaren bizkar gain osoa da, hezurgabetuta, plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko normalean; beste batetik, hezur nagusiari perpendikular, arrain osoa hartzen duen ebakera, azal, hezur eta guzti, batzuetan azala kentzen delarik;
• tximeleta: arrandegian, arrain txikiak (sardina, antxoa, amuarrain, karioka) ez ezik, ale handi batzuk (izokin, berruenda, bakailaoa) horrela zabaldurik ikustea ere ohikoa da. Arraina ezkatatu eta hustuta, burua kendu eta labana hezur nagusiraino sartu behar zaio (antxoen eta antzekoen kasuan, hatzak egiten du bereizketa hori), luzeran bitan ireki dadin; azkenean, hezur nagusia erauziko zaio, bi solomoak elkarrekin agertuz. "Betidaniko" saltokian eskegita egon den bakailao lehorra horrela atondu da. Tximeleta ebakera egiten zaie: txikiei banan-banan arrautzeztatu eta frijitzeko; ertainei, horrela gisatzeko edo, bestela, bi elkarren kontra jarri eta erdialdean betegarria ipinita kozinatzeko; handiei, harrapatu berritan, lehortzeko, gazitzeko, arranparrilan edo labean erretzeko, etab.

• txirikorda: egun ia-ia ezezaguna den aurkezpen hau egiteko, lehenik, arraina xerretan ebaki eta hauetako bakoitzari hainbat ziri luze atera behar zaizkio (sukaldaritza frantses klasikoak izokina eta mihi-arraina elkartzen zituen formula ezagun honetan) eta, noski, gatz eta piperbeltza emanik, hirurekin txirikorda osatu, itxura horrekin kozinatzeko;
• xerra: burutik isatseraino, hezur nagusiari paralelo mozten da mamia, azal eta hezurrak bazterturik. Hauxe da arrain zapalei (mihi-arrain, platuxa), zuri handiei (merlenka, berruenda) eta berariaz zaindu beharreko beste batzuei (muxu-martin, izokina) egiten zaien ebakerarik ezagun edo hedatuena, bai arrandegian baita jatetxean ere, pieza nornahik eragozpenik gabe jateko prest uzten duelako arrainkia;
• ziria: arrainkia zerrenda luze meheetan (10 X 1,5 cm gutxi gorabehera) ebaki ondoren, hauei gatz eta piperbeltza eman eta, azkenean, irin, arrautza irabiatu eta ogi birrindutik pasatutakoan, frijitu egiten dira; arrainki zukutsua, beraz, geruza kurruskariaren barruan.

Harategiko taulan bezala, arrandegikoan ere atal nobleetatik aparte eta prezio egokiagoan, arrain pusketa eta barrukiak ohi daude salgai, arrantzale behartsuak aprobetxatzen irakatsita, kasu askotan: kokotxa, adibidez, arrainkariaren etxean baizik ez zen jaten, XX. mendearen lehen herenera arte. Marinelak, horrela, laguntza txiki bat ateratzen zion berak harrapatutako legatzari, tripoilak (hesteak), arrabak, kokotea... erauzi eta etxerako eraman edo kalean saldurik. Goi-mailako sukaldariak arrantzaleari ikasi zion arraina hobeki probesten, kondarren merkaturako ateak zabalduz. Horien artean hauek ditugu ohikoak:

• kokotxa: legatz edo bakailaoarena, eskuarki, saltsa berdean, arrautzaztatua, plantxan edo berariazko parrillan errea...
• zapoaren gibela: paderan gorritu eta gurinetan igurtzitako ogi-xerra xigortuen gainean;
• barbarinaren gibelak arrainkiari ematen dio "estra" bat, baina aparte frijitu behar da, puntu egokia hartzeko;
• masailak: arrain koxkorrenak (zapoa, legatza, bakailaoa), saltsa berdean eta antzekoetan prestatzen dira;
• bakailaoaren azal kurruskaria: oliotan ondo gorrituta, jelatina erabat lehortu gabe;
• arrabak: gaizkatarenak aski ezagunak dira (kabiar); horiez gainera, beste arrain askorenak (izokin, lanpo, amuarrain...) ere jangarri dira aspaldi. Legatzarenak, adibidez, egositakoan xerratu, zabaldu, olio eta baratxuri erreez zarrastatu eta ozpin tanta batez apaintzen dira;
• tripoil edo hesteak baliatuz, tripaki lehortarraren baliokidea prestatu izan da kostaldean bakailao, zapo eta beste hainbat arrainenekin;
• zefalopodoen garroak, irin eta garagardoz eginiko ore batez igurtzi, edo irineztaturik soilik frijituta;
• sardina eta antxoaren hezurrak: lehortu eta ondo gorritu arte frijiturik.

Beste batzuk, ordea, oraindik ez ditugu goiko horiek bezain ezagun edo aprobetxagarri gure artean, egungo chefek ahaleginetan diharduten arren. Hona barruki horietako batzuk: izokinaren odola, sardinaren gantzak, berdel eta txitxarroen gibelak, arrain handien iigeri-maskuriak, begietako humore bitreo edo beirakara, atunen bihotza (burruntzi edo zotzean errea), berdelaren hazia, zapoaren hezur edo kartilago nagusia, urtar askoren azala...

• Atuna eta antzekoak
• 
  Sarda sarda (Lanpo, haginzorrotza, atuntxikia)
• 
  Thunnus alalunga,  Germoa, hegaluzea, atunzuria
• 
  Thunnus obesus, atun moja, begihandia
• 
  Thunnus thynnus, zimarroia, atungorria, hegalaburra

Arrainen izen zehatz eta bakarra ematea ez da gurean zeregin erraza, horietako bat baino gehiagok izen berbera dutelako batzuetan eta, sarri, arrain batek izen bat baino gehiago dituelako. Familiaka multzokatu dituzte zientzialariek, zehatz-mehatz, baina arrandegian edo jatetxean balio urrikoak dira zerrenda horiek: iktiologoa eta arrantzalea pertsona bera ez denez, izena tradiziozko erabileran ere kontsultatu behar izaten da. Euskara hizkuntza agrafoa izan da aresti arte eta horrek, orografia menditsuarekin batera, eragozpen ugari sortu dizkio elkar ulertzeari, kostaldeko herri batetik bestera, kasik, arrain batzuen izena aldatu egiten baita. Hona arrain familia batzuk, espezieen (balizko) kopurua eta gurean ezagun ditugun hainbat espezie bildurik.

Arrain familia	Espezie kopurua	Espezieak gurean
Selachimorpha (marrazoak)	350	marrazoa, kardea, muturmotza (Lamna nasus)
Raja (arraia)	200	arrain zabala, gaztaka (Raja clavata), arraia begitxikia (Raja microcellata), arraia marra-zuri, arraia pikarta (Raja montagui), moko-arraia (Raja oxyrinchus), txarrantxa-arraia (Raja fullonica)
Acipenser (gaizkata)	24	zoilua, polaiua, ur-otsoa (Acipenser sturio, Huso huso)
Belone	7	Akula edo potakarra
Anguilla (aingira ibaikoa)	15	aingira, mikela, txardieta
Conger eta Muraenesox sp	150	itsas aingirak
Engraulis (antxoa)	140	antxoak, bokartak
Clupea (sardinzarra)	180	sardinzarra, sardina, parrotxa, kolaka, ijito-sardina
Ciprinus, Carassius (karpak)	2.000	karpa, zamoa, barboa, xarboa
Esox (lutxoa)	5	lutxoa
Osmerus, Thaleichthys	13	esperlinak, tantarteak
Salmo (izokinak)	65	izokinak, amuarrainak, xilarrak
Gadus, Melanogrammus, Pollachius, etab. (bakailaoak)	60	bakailaoak, abadira, astoa, xabaloia (Pollachius pollachius), bakalada (Gadus poutassou, Micromesistius p.), berruenda handia (Molva molva), brianda (Molva macrophtalma), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), ikazkina (Gadus virens, Pollachius v.)
Merluccius (legatza)	20	legatza, merlenka, etab.
Lophius (zapoa)	25	zapo zuria (Lophius piscatorius), zapo beltza (Lophius budegassa)
Mugil (korrokoiak)	80	korrokoi bizkarbeltza (Mugil cephalus cephalus), hondoetako korrokoia (Chelon labrosus), lazuna (Mugilida sp.), palabeltza
Brama (papardoak)	4	lanpoa, papardoa, neskazarra (Brama brama, B. reyi)
Beryx (bisigu gorria)	10	bisigu ahogorria, (Beryx decadactylus), erla (Lithognathus mormyrus), lamotea (Pagellus erythrinus), lentoia, aligota (P. acarne)
Zeus		muxumartina (Zeus faber)
Scorpaena (krabak, itsaskabrak)	300	krabarroka, k. gorria (Scorpaena scrofa),  k. arantzamotza (Myoxocephalus scorpius), k. arantzaluzea (Taurulus bubalis, Enophrys bubalis), k. beltza (Scorpaena porcus), k. sakonekoa (Helicolenus dactylopterus), k. txikia (Scorpaena notata)
Triglae (perloiak)	90	perloi lira, arraingorria, neskazaharra (Trygla lyra), perloi beltza (Eutrigla gurnardus)
Morone (lupiak eta meroak)	450	lupiak (Dicentrarchus labrax, Rocus l.), mero beltza (Epinephelus guaza), mero zuria (Epinephelus marginatus)
Percae	160	perka ibaikoak (Perca fluviatilis)
Trachuri (txitxarroak)	150	txitxarroak
Lutjanus, Ocyurus, etc.	200	txelba muturmotza (Sparus sp. + Dentex sp), txelba hortzandia, urta (Dentex dentex)
Sparus (urraburua)	100	urraburua, hortzandiak, buztanbeltza, txapasta
Sciaenops (burbinak)	200	andeja, arrano-berrugeta, burbina (Sciaena aquila)
Mulli (barbarinak)	60	barbarin basakoa (Mullus barbatus), b. arrokakoa (Mullus surmuletus), mutxurdina, kolondrina
Thunni (atunak)	50	atunak (Thunnus, Euthynnus, Auxis), hegaluzea (Sarda), berdela(Scomber scombrusI, makarela (Scomber sp.)
Xiphias	10	ezpata-arraina (Xiphias gladius)
Scophthalmus (erreboiloak)	115	erreboiloak (Scophthalmus sp. + Phrynorhombus sp. + Psetta sp. + Zeugopterus sp), erreboilo arrunta (Psetta maxima), sasi-erreboiloa (Zeugopterus punctatus)
Hippoglossus, Pleuronectes (oilarrak, etab.)	90	halibuta (Hipoglossus hipoglossus),  erreboiloa (Schopthalmus maximus; S. rhombus), platuxa (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa), mihi-arraina (Solea solea), oilarra (Lepidorhombus whyff-jagonis, L. boscii),

Hiru dira arrain motak, habitata kontuan izaki:

Itsas uretako arrainak dira, arrain mota gehienak. Hauena bestelako arrainkiak baino zaporetsuagoa izaten da, arraina herbiboroa edo karniboroa izateak ere eragina duelarik. Gehienak arrantza librean harrapatuak badira ere, egun, itsasoan bertan finkaturiko arrain haztegiak ugaltzen ari dira; horrela ekoizten dira izokina, lupia, urraburua, zapoa, erreboiloa, mihi-arraina...

• Bakailao motak
• 
  Bakailoa (Gadus morhua)
• 
  Latza (urophycis tenuis)
• 
  Eleginus nawaga
• 
  Boreogadus saida

Erreka, ibai eta lakuetan ez ezik, lehorreko arrain haztegietan ere bizi eta harrapatzen dira hauek: amuarraina, karpa, lutxoa, barboa, tenka, gaizkata edo polaioa... Estimazio handiko generoa, itsas arrainik ezagutzen ez den eskualdeetan.

Badira arrain batzuk tarteka ur gazitan eta tarteka ur gezatan bizi direnak: itsas amuarraina, izokina, gaizkata, lupia, aingira edo angulak... Estuario edo deltetan izaten dira horietako asko.

Sailkapen hau bromatologiko edo gastronomiko samarra denez, ez du balio zientifiko handirik (dietista edo nutrizionistek termino hauek usu darabiltzaten arren); arrainak ez omen "dira" urdin edo zuriak; urdin edo zuri "daude" garai batzuetan, hots, arrainkiak gantz gutxi (pisuaren % 2-4 inguru) edo asko (%5etik gora) eduki dezake eta horrek bereizten ditu gantzatsuen eta gihartsuen koloreak, R. Lotina Benguria iktiologoaren arabera.

Arrain urdinak, bizimodua azaleratik gertu duela, koipetsuagoa denez, digestio zailagoa izaten du eta, batzuetan, alergiak sortarazten dizkio jatunari. Arrain zuria, berriz, itsas hondoan edo hondotik gertu bizi da, erritmo lasaiagoan, eta horregatik omen du gantz gutxiago; erre edo egosirik, eriondoan dagoen pazienteari preskribatu izan diote fakultatiboek. Gantz eduki hori, dena den, uraren tenperaturaren, espeziearen, sexuaren, hazkurriaren eta beste hainbaten arabera, aldatu egiten da. Beraz, badira neguan urdin eta udan zuri diren arrainak, adibidez.

Euskal Herriko Unibertsitateko Biokimika sailak 1980 urtean eginiko ikerlan batean zehaztu zuenez, hauexek ziren Bizkaiko Golkoko hainbat arrainen gantz edukia, miligramotan, muskulu gramo bakoitzeko, abuztuan: paneka (1,4 mg/gramoko), erreboiloa (2,7), bakalada (3,2), oilarra (4,2), zapoa (4,2), kraba (4,8), txitxarroa (4,8), bisigua (5,1), boga (6,1), platuxa (6,9), akula (8,2), mihiarraina (10,6), andeja (10,6), itsas aingira (12,6), hegaluzea (13,4), korrokoia (13,8), berdela (15,0), lupia (15,7), txitxardina (17,0), kabrarroka (23,4).

Arrantza teknika kulturala den aldetik, munduan milaka sistema daude asmatuak arraina, hil edo bizirik, harrapatzeko. Teknikak aldatzen dira, eskura dauden baliabideen, atzitu nahi den espeziearen, inguruaren eta beste faktore askoren arabera. Itsas arrantza industrialari goazkiola, tresneriaren arabera, honelakoekin praktikatzen da:

• ardoran: begiz edo aparatuen bidez, arraina atzemanik, sareak sarda inguratu eta, azkenean, ontzian sartuko du. Horrela harrapatzen dira antxoa, txitxarroa, berdela, sardina;
• arrastean: langosta itxura duen sarea itsas hondotik eroanez, ontzi batek edo bik, batera: zapoa, oilarra, legatza;
• amuz: arrantza-aparailuak era askotakoak dira eta amu sorta bat dute muturrean; legatza, bisigua, lupia;
• kazan edo xaxian: ontzia martxan doala, berariazko amuak doaz arrastean: hegaluzea, lupia;
• bolanta sareak: elkar gainka antolatutako hiru sarek osatzen duten teloian sartzen da arraina, baina ihes egiterik ez du izango: atuna, aingira, lupia;
• almadraba: atunek Atlantikotik Mediterraneora eta alderantziz egiten duten migrazioaz aprobetxatuz, duela bi mila urte gutxienez erabiltzen dena; sareak, egitura egonkorrean, kostaldetik gertu antolatzen dira labirintoa osatuz eta, nahikoa atun bildurik, gizakiak sareak estutu eta atzituko dituzte azken estunean;
• tretza: hondoan edo eskegian uzten den soka luze bati amu mordoa estekatzen zaizkio: paneka, itsas aingira, krabarroka, etab.

Lehorretik, eskuz, kanaberaz, kaiolaz, salabardoz… moluskuak, krustazeoak), etab. Amuan harrapaturiko arraina arrastakoa baino preziatuagoa da gure artean, banan-banan eta bizirik (osasuntsu) atzitu izanaren ondorioz, zigorrik nozitu ez duelako.

Ikusten denez, ontzitik egiten denean, arrantza gizatalde batek egiten du, denen mugimenduak koordinatuta, hots, talde-lana da, ezinbestean. Lehorrean praktikatzen dena, gehienetan, gizaki batek bakar-lanean gauzatzen du.

Planetako gizaki bakoitzak 14,4 Kg arrain libre eta 7,4 Kg akuikulturako kontsumitzen ditu urtean, batez beste, baina harrapatutako hiru arrainetik bakarra jaten denez, aspaldidanik egiten ari garen gehiegizko arrantzak espezie asko suntsitu eta beste askoren iraupena arriskuan jarri du. Gizakia animali proteinez hornitzeko iturri behinena eta, itsasertzeko herrientzat, baliabide ekonomiko latza izan da gurean arrantza historikoki, euskal kostalde laburrean egun ere hogei arrantza porturaino izateak frogatu bezala.

Formari erreparatuta arrain zapalak, luzeak eta obalatuak ditugu; tamainaz, txikiak eta handiak:^[3]

• zapalak, deprimituak: mihi-arraina, erreboiloa, oilarra, platuxa, fletana... Arrain egokiak plantxan, parrilan edo labean egiteko. Hala ere, xerra txikietan ebakita ere kozina daitezke; alea handia denean, berriz, medailoiak eratzea da bidezkoena;

• luzeak, fusiformeak: legatza, itsas aingira, aingira, gelba, katu arraina... arrain gehienak, alegia. Prestaera gehienak onartzen dituzte honelako arrainek: xerratuta, xaflatan, medailoietan zatitu ondoren, saltsan, erreta, frijituta edo egosita konsumitzen dira.
• obalatuak, konprimituak: bisigua, muxarra, urraburua, erla.... Arrain ez oso handiak (1 - 2 kg, gutxi gorabehera). Normalean, osoan eta erditik irekita, parrilan edo labean erreta hartzen dira.
• Tamainaren arabera:
• Arrain txikiak: antxoa, sardina, dontzeila, txitxarro txikia, barbarina... Eskuarki, irineztatu edo birrineztaturik, su bizian frijituta kontsumitzen dira. Handiagoak, parrilan, plantxan edo labean erreta.

• Arrain handiak: hegaluzea, hegalaburra, ezpata arraina, mero handia, bakailaoa, itsas zapo handia. Normalean zatiturik, hezur eta guzti edo hezurrik gabe prestatzen dira: xafla, xerra, medailoietan ebakita. Erreta, saltsan edo frijituta jaten dira gehienetan.

Arrainak, gehiegi kozinatuz gero, bere balio gastronomiko nagusia galduko du. Beraz, kozinatze puntua kontu handiz zaindu behar da. Japonia omen da munduan arraina hobekien maneatu eta jaten dakien herrialdeetako bat, bertan arrain asko gordinik jaten delako.^[3]

Arrain prestaketa

Azalpena	Jarraibidea
Arrain fresko kantitatea mahaikideko	Hezurduna eta garbia (erreboiloa, kokotea...) Laguneko 350 g. - 450 g. inguru.
Arrain lodiak eta handixeagoak frijitzeko garaian	kontu handia eduki behar da ongi egiteko. Su bizian frijitzen badugu, posible da barrutik gutxi egina geratzea; kasu horretan, labean minutu batzuetan sartu beharko dugu.
Arrain xerra garbia, errazioak mahaikideko	150 g.-200 g. kalkulatu.
Arraina prestatzeko bi urrezko baldintzak	Freskoa izatea, puntutik ez pasatzea.
Arraina plantxan erretzeko nola gazitu	Arrainaren azalean gatza botatzen badugu, gehiago itsatsiko zaigu. Azalean, amaieran bota.
Arrainak olio errearekin amaitzeko	Labetik gutxi egina atera eta olio erre beroa gainera botata amaitu behar da, gehiegi egin gabe.
Bakailao bizkaitar eran egiteko errezeta	Gaur egun oinarrizko osagaiez gain, gehigarri asko gehitzen zaizkio
Bakailao brandada	Ondo hozturik dugunean, ogi txigortuen gainean zabaldurik jango dugu.
Bakailao gezatu ondoren prestatzeko	Gatza gehitu aurretik beti probatu, askotan ez baitu gatzik behar izaten.
Bakailao gezatu ondoren prestatzeko	Kozinatu aurretik, ongi lehortu behar da beti; bestela, ur asko bota dezake prestaketan, urtsuegia utziz.
Bakailao saltsak	Irinik gabe loditutako bakailao saltsak ez du irakin behar; bestela, moztu egingo zaigu.
Bakailaoa gehiegi egosi eta lehortu ez dadin	irakinaldiak edo kozinatze denborak laburra izan behar du.
Bakailaoa pil-pilean kozinatzeko	Garai batean bakailaoak kazola barruan sarturik zeudela loditzen ziren, baina modu horretara bakailaoa asko puskatzen da eta denbora gehiago behar du. Gaur egun askotan bakailaoa erretiratu eta saltsa apartean loditzen da, modu honetara arraia osoagoa mantentzen da.
Bisigua edo txitxarroa parrilan	Sukaldari ugarik ez dio perrexila jartzen, hori norberaren gustuen arabera.
Hegaluzea edo hegalabur xerrak	Gatza aurretik emanda zaporetsuago agertuko da.
Hegaluzea edo hegalaburra kozinatzeko	Kontu handia eduki hegaluzea gehiegi egin ez dadin, asko lehortzen da eta. Gutxi egina jatea da gomendagarriena.
Hegaluzea edo hegalaburra ontziratzeko	Bi egunetan egosten da botulismoa saihesteko.
Pil-Pil saltsa arinegia ez geratzeko	Bakailaoa gezatu ondoren, beti ongi lehortu behar da, bestela oso urtsua gera daiteke.
Pil-Pil saltsa berotzean ez mozteko	Su baxuan berotu behar dugu, inoiz ez du irakin behar.
Legatzaren puntua	Oso azkar egiten eta lehortzen da; eta, beraz, kontuz.
Legatza saltsa berdean muxilekin egiteko bada	ura erabiltzea (salda gabe) nahikoa izango da.
Txitxardinak (angulak) ohiko eran prestatuak	Zerbitzatuko ditugun lurrezko kazolak bainu marian berotuko ditugu, bestela txitxardinak azkar hozteko arriskua dago.
Txitxardinak (angulak) ohiko eran	Kontuz ibili gehiegi egin edo koipe kantitatearekin pasa gabe.

^[3]

• Arrain jangarriak
• 
  Perloia
• 
  Berrugeta edo andeja
• 
  Bisigu ahogorria
• 
  Erreboiloa
• 
  Izokina
• 
  Krabarroka
• 
  Legatza
• 
  Liba
• 
  Muxarra
• 
  Muxumartina
• 
  Oilarrak
• 
  Oilar handiak
• 
  Txelba
• 
  Urraburua

• arraste-arrantza