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日本でもっとも一般的なマルスズキの学名は ” Lateolabrax Japonicus ” です。語源の記述で評価の高いセンチュリーディクショナリーで Lateolabrax ( ラテオラブラクス ) の意味を調べてみると、 ” A genus of serranoid fishes on the coasts of China and Japan. ” 「 中国と日本の海岸で発見されたハタ科に属する魚 」 と記されています。スズキの分類は不安定で、一昔前まではハタ科の魚だと思われていたのです。 その語源については、” New latin, apparently from Latin latere, hide, + Greek , a sea-fish. ” とあり、「 英語の hide と同じ意味を持つ新ラテン語の latere に、ギリシャ語の labrax ( 海の魚 ) が付加さ
熟成と腐敗 魚の身肉の中には、呼吸によって作られ、筋肉の収縮や発熱に大きな役目を果たすＡＴＰ （ アデノシン三リン酸 ） と呼ばれる物質が含まれています。ＡＴＰは鮮度に直結する成分であり、分解して時間とともに増えてくるイノシン酸 （ 旨味成分 ） とヒポキサンチンの割合は、鮮度の低下をあらわす指標 （ Ｋ値 ） としても利用されています。 生きている間は筋肉が疲労しても、呼吸によってＡＴＰが補給され、また元の状態に戻ります。しかし、死んでしまって新しいＡＴＰが来なくなれば、細胞内の成分を消化するしかありません。 ＡＴＰが枯渇すると筋肉を構成するタンパク質のアクチンとミオシンが結合します。これにより死後硬直が始まり、ＡＤＰ → ＡＭＰ → ＩＭＰ → ＨｘＰ → Ｈｘへと一方通行の自己消化反応が進みます。 魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて、旨み成分のイノシン酸が増えてきます。これは人
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