Manihot esculenta
La mandioca[1] (Manihot esculenta) ye un arbustu perenne de la familia de les euforbiacees estensamente cultiváu en Suramérica, África y el Pacíficu polos sos tubérculos con almidones d'altu valor alimenticiu.
Manihot esculenta mandioca  | ||
|---|---|---|
 | ||
| Clasificación científica | ||
| Reinu: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clas: | Magnoliopsida | |
| Orde: | Malpighiales | |
| Familia: | Euphorbiaceae | |
| Subfamilia: | Crotonoideae | |
| Tribu: | Manihoteae | |
| Xéneru: | Manihot | |
| Especie: |
Manihot sculenta Crantz | |
| Sinonimia | ||
M. utilissima | ||
| Consultes | ||
| Royal Botanic Gardens, Kew | Royal Botanic Gardens, Kew | |
| World Flora Online | World Flora online | |
| [editar datos en Wikidata] | ||
| mandioca | ||
|---|---|---|
| Tamañu de porción | ||
| Enerxía 160 kcal 670 kJ | ||
| Carbohidratos | 38 | |
| • Zucres | 1.7 | |
| • Fibra alimentaria | 1.8 | |
| Grases | 0.28 | |
| Proteínes | 1.4 | |
| Agua | 60 | |
| Retinol (vit. A) | 13 μg (1%) | |
| • β-carotenu | 8 μg (0%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.09 mg (7%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.05 mg (3%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.85 mg (6%) | |
| Ácidu pantoténicu (vit. B5) | 0.11 mg (2%) | |
| Vitamina B6 | 0.99 mg (76%) | |
| Vitamina C | 20.6 mg (34%) | |
| Calciu | 16 mg (2%) | |
| Cobre | 0.10 mg (0%) | |
| Fierro | 0.27 mg (2%) | |
| Magnesiu | 21 mg (6%) | |
| Manganesu | 0.38 mg (19%) | |
| Fósforu | 27 mg (4%) | |
| Potasiu | 271 mg (6%) | |
| Sodiu | 14 mg (1%) | |
| Cinc | 0.34 mg (3%) | |
| % de la cantidá diaria encamentada p'adultos. | ||
| Fonte: Base de datos de nutrientes del USDA. | ||
| [editar datos en Wikidata] | ||
La yuca o mandioca ye endémica de les rexones con clima tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Méxicu, Panamá, Perú, República Dominicana, Puertu Ricu, Venezuela, Costa Rica, y Paraguái y foi cultiváu con gran ésitu en naciones africanes de similares condiciones climatolóxiques, y anque s'envalora que les variedaes güei conocíes son efeutu de la seleición artificial, hai variedaes xeneraes pol aislamientu xeográficu de la selva (casabe, que ye altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).
Descripción
editarLa mandioca ye un arbustu perenne qu'algama los dos metros d'altor. Ta afecha a condiciones de la zona intertropical, polo que nun aguanta les xelaes. Rique altos niveles de mugor —anque non anegamiento— y de sol pa crecer.
Reproduzse meyor de fraes que por grana nes variedaes anguaño cultivaes. La crecedera ye lentu nos primeros meses, polo que'l control de yerbes ye esencial pa un correutu desenvolvimientu. Nel so usu normal, la planta entera se desarraiga al añu d'edá pa estrayer los raigaños comestibles; si algama mayor edá, el raigañu endurecer hasta la incomestibilidad. De les plantes desarraigaes estrayer los retayos pa la replantación.
El raigañu de la mandioca ye cilíndrica y oblonga, y algama el metro de llargu y los 10 cm de diámetru. La pulgu ye dura y maderiza, y incomestible. La magaya ye firme ya inclusive dura enantes de la cocción, derrota por fibres llonxitudinales más ríxides; bien rica en hidratos de carbonu y azucres, aferrúñase rápido una vegada desprovista de la corteza. Según la variedá, pue ser blanca o amarellentada.
Historia
editarLa evidencia más antigua del cultivu de la mandioca provién de los datos arqueolóxicos de que cultivar nel Perú fai 4.000 años y foi unu de los primeros cultivos adomaos n'América.[2]
Les siguientes referencies como al cultivu de yuca provienen de la cultura maya, fai 1.400 años en Xoya de Cerén (El Salvador).[3] N'efeutu, recién investigaciones tienden a demostrar que'l complementu alimenticiu de los mayes, el que-yos dexó sostener poblaciones bien numberoses, sobremanera mientres el periodu clásicu, y bien particularmente na rexón sur de Mesoamérica onde se concentraron importantes ensames (Tikal, Copán, Calakmul), foi la Manioca, tamién llamada Yuca, un raigañu con altu conteníu calóricu del que se preparar una farina bien nutritivo, en forma de torta redonda, llamada "casabe", qu'hasta la fecha ye parte importante de la dieta nes diverses poblaciones que viven na rexón maya y tamién na cuenca del Mar Caribe, cuantimás na República Dominicana y Venezuela y cuba[4]
Otra especie, la Manihot esculenta, anicióse posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguái. Col so mayor potencial alimenticiu, convirtiérase nun alimentu básico de les poblaciones natives del norte de Suramérica, sur d'América central, y les islles del Caribe na dómina de la llegada de los españoles, y el so cultivu foi siguíu colos portugueses y españoles. Del estractu líquidu llógrase l'almidón pa planchar les ropes. Les formes modernes de les especies adomaes pueden siguir creciendo nel sur de Brasil.
En Paraguái anguaño la mandioca ye una de les especies más consumíes polos habitantes (sobremanera nes zones rurales, onde'l so consumu per cápita ye unu de los más elevaos del mundu),[5] y puede tar presente na mayoría de les comíes del día (nel almuerzu, media mañana, xinta y cena), sía fervida, frita o en platillos a base del so almidón. Coles mesmes, en munchos llares acompaña tolos díes a la comida principal (función similar al que n'otres partes cumple'l pan),[6] y alimenta al ganáu bovino. Nesti país cultívense como 300 variedaes de la mesma.[7] Los paraguayos llamar principalmente pol so nome en guaraní, Mandi'o.
Anque hai unes cuantes especies selvaxes de mandioca, les variedaes de Manihot esculenta son escoyíes pol ser humanu pa l'agricultura.[ensin referencies]
Impautu económicu
editarLa producción mundial de la mandioca ta envalorada en 184 millones de tonelaes en 2002, la mayoría de la producción alcuéntrase n'África, onde crecen 99,1 millones de tonelaes, 51,5 n'Asia y 33,2 n'América Llatina.
En munchos llugares d'América, la mandioca ye l'alimentu básico. Esto traduzse nel abondosu usu d'imáxenes de la mandioca usaos nel arte de Perú pola xente de la cultura Moche quien la representen de cutiu na so cerámica.[8]
Usos
editarLa presencia d'elementos cianogénicos, como por casu la linamarina nel raigañu, fai que la mesma sía inutilizable y venenosa en delles variedaes, ensin una enllargada cocción, necesaria amás p'amenorgar la rixidez de la magaya. Anque la variedá llamada Manihot aipi (considerada dacuando una subespecie de M. esculenta) contién concentraciones elevaes d'elementos venenosos, estos sumen al fervela.
Alternativamente, el raigañu puede arrallase en crudu, dempués de lo que ye prensada pa estrayer el zusmiu potencialmente tóxico (que contién ácidu cianhídricu - HCN). Una vegada ensugada al fueu o al sol, moler pa llograr una farina fina y delicada de la que se llogra, por sedimentación, l'almidón de mandioca y de ésti llógrase la tapioca, tamién llamada casabe. Por aciu esti procedimientu fáense comestibles inclusive les variedaes "amargoses" que tienen altu conteníu de toxines. Ciertes cultures africanes maceran el raigañu n'agua hasta la so fermentadura pa esaniciar les toxines enantes d'ensugala y molela.
El raigañu frescu tien de consumise nun plazu curtiu, yá que por cuenta del so altu conteníu d'almidones descomponse rápido pola aición de diversos microorganismos. Conxelada o envasada al vaciu caltiénse mientres meses en bon estáu.
Gastronomía
editarEsti artículu o seición necesita referencies qu'apaezan nuna publicación acreitada, como revistes especializaes, monografíes, prensa diaria o páxines d'Internet fiables. |
La mandioca utilízase estensamente na cocina llatinoamericana. Les variedaes dulces peracábense llargamente fervíes, o frites como sustitutu de les pataques.
Pa la so preparación n'alimentos, la mandioca someter a dellos procesos d'escaldiáu, ebullición, y/o fermentadura[9] Exemplos de productos alimenticios a base de yuca inclúin al garri (turraes los tubérculos de la yuca), fufu (similar a l'avena p'almuerzu), la masa d'agbelima y la farina de yuca.
Na mariña d'Ecuador la yuca ye bien típica en platos costeños, de los cualos destaca'l "encebollado", onde la yuca ye un elementu principal, acompañar con pexe (albacora, bonitu o atún) nun caldu especial, y tamién s'acompaña con verde fritu (chifles) llimón, aceite, ají y pan.
En Brasil la farina (farofa) emplegar pa entestar guisos o turrada direutamente sobre una plancha. La feijoada, un ensundiosu cocíu de gochu y fabes negres, acompáñase davezu con farofa tostada. Otros platos empleguen el raigañu, como la vaca atolada, en qu'ésta se cocina hasta eslleise nel caldu. Fervida y pisada hasta faer un puré emplegar pa postres.
Na cocina de Paraguái y na del nordeste arxentín, la fécula o almidón de mandioca entemecer con quesu y lleche pa faer bollitos enfornaos llamaos chipá, el tentempié más habitual de la rexón, o s'utiliza pa dar consistencia a guisaos de carne y verdura como'l mbaipy y el borí borí (vorí vorí) o como mbeyú (mbejú) o como caburé. El raigañu de la mandioca o yuca cómese fervida como acompañamientu de les comíes, a manera de pataques, emplegar frita sola o con güevos (mandi`o chyryry). Ye tamién ingrediente principal na ellaboración del lampreado o payaguá mazcada. Tamién nel nordeste arxentín, la mandioca fervida sustitúi casi siempres a les pataques.
Nel estáu de Tabasco, en Méxicu, prepárase una comida llamada pucheru, que contién carne y verdures mesmes que se dexen ferver, hasta que la yuca allandiar, de lo cual resulta un caldu bien apreciáu.
Nel estáu de Yucatán, en Méxicu, prepárase un postre que consiste en ferver mientres casi un día enteru la yuca en miel d'abeya; anguaño úsase azucre, pa la cocción utilízase lleña en llugar de faelo n'estufa. Podría dicise que son yuques en almíbar.
Na gastronomía de Puertu Ricu la yuca usase en dellos platos. En forma fervida ye un acompañante característicu del arroz con habichuelas o al escabeche; tamién se preparar frita, acompañada de mueyo. Al igual qu'otros países y rexones, acostúmase tamién faer casabe y otros panes. El mayor usu ye arrallada, en forma de masa pa llograr les alcapurrias frites y los pasteles fervíos de yuca.
Na gastronomía de Perú la yuca usase en numberosos platos. En forma fervida ye un acompañante característicu del cebiche; tamién se preparar frita, acompañándose col mueyu de la papa a la huancaína; na zona norte de Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, prepárase un piqueo con base en yuca machucada conocíu como mayáu de yuca. Na Amazonia peruana la yuca tamién s'emplega como insumo pa preparar el masato, una bébora alcohólico indíxena, amás prepárase farina que s'utiliza en sopes y na preparación de panes. Abraham fariña que s'utiliza na preparación de refrescos, como'l shibé, tortielles, frituras, postres, como'l aradú, preparáu con güevu de pita o tortúa fluvial y otres combinaciones. Ente los platos típicos qu'utilicen la yuca ta'l picadiellu de majaz, chicharrón de llagartu y otros platos exóticos de la gastronomía de l'Amazonia peruana.
En Venezuela y na República Dominicana utilizar pa preparar el casabe, una torta plana de farina de yuca, producida a partir de les variedaes amargoses, el casabe foi fechu primero polos aboríxenes. Tamién s'utiliza en Venezuela pa preparar buñuelos, dulces llamaos naiboes y como acompañante de la carne o pollu en caricotes (fervida o frita) ya inclusive forma parte del popular sancocho.
En Cuba prepárase fervida en cachos, que depués s'unten con un mueyo d'ayu machucáu y naranxa agria (o llimón), y dempués arrámase-y mantega (grasa) de gochu llimpia y bien caliente, sal al gustu. Nel oriente del país tamién se preparar el casabe, como más arriba descríbese.
En Colombia usase pa preparar enyucaos o carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yuques remexaes, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o como acompañamientu de carnes. Ye importante señalar que la yuca ye un alimentu sagrao pa les cultures indíxenes que s'atopen allugaes na Amazonia colombiana, onde se conocen más de 10 especies, ente esa la yuca brava que ye venenosa pero qu'estes cultures pol so gran conocencia llograron procesala de tal manera que d'ella saquen bebíes, fariña y casabe ente otros.
En Panamá usase pa la preparación de carimañolas, bien típiques de la cocina panamiega, tamién se consume sancochada con cilantro al mueyo, frita, mayada y como ingrediente del sancocho.
La fermentadura de la yuca produz una bébora llixeramente alcohólico llamada cauim, consumida con propósitos rituales polos pueblos aboríxenes.
Na actualidá vienden presentaciones de yuca frita en fueyuques, similar a les pataques.
N'Hondures, en Nicaragua y n'El Salvador esiste un platu típicu conocíu como yuca con chicharrón, similar al platu cubanu de yuca al mueyo. Prepárase fervida en cachos y sírvese con rula de gochu con carne frito (chicharrón), sobre la yuca. Finalmente amiéstase-y un mueyu de tomate cocíu, al que se-y pueden amestar pequeños cachos de tomate, cebolla, chile duce o pimientu verde. Resulta un platu espectacular y delicioso. Quien asina lo deseyen amiésten-y picante a el mueyu de tomate o-y ponen mueyu picante al platu yá preparáu. En Nicaragua a esti platu denominar Vigorón.
Producción
editarLa yuca ye la séptima mayor fonte d'alimentos básicos del mundu. Dalgunos calificar de "base de la vida" tropical, porque ye una de les más importantes fontes d'alimentación n'estenses árees de los trópicos. Ye un cultivu apreciáu pol so fácil y amplia adaptabilidá a diversos ambientes ecolóxicos, el pocu trabayu que rique, la facilidá con que se cultiva y la so gran productividá. Puede espolletar en suelos pocu fértiles, en condiciones de poca pluviosidá. En condiciones óptimas la yuca puede producir más caloríes alimenticies por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Anguaño ye un cultivu con altes mires pa la producción d'etanol y prevese una crecedera espectacular na implantación d'esti cultivu.[10]
|
Producción en tonelaes. Datos 2003-2004 | |||||
| Nixeria | 33 379 000 | 18 % | 33 379 000 | 17 % | |
| Brasil | 22 146 800 | 12 % | 24 230 332 | 12 % | |
| Tailandia | 18 430 000 | 10 % | 20 400 000 | 10 % | |
| Perú | 18 473 960 | 10 % | 19 196 950 | 10 % | |
| República Democrática d'El Congu | 14 944 600 | 8 % | 14 950 500 | 8 % | |
| Ghana | 10 239 340 | 5 % | 9 828 000 | 5 % | |
| India | 7 100 000 | 4 % | 7 100 000 | 4 % | |
| Tanzania | 6 890 000 | 4 % | 6 890 000 | 4 % | |
| Mozambique | 6 149 897 | 3 % | 6 149 897 | 3 % | |
| Angola | 5 699 331 | 3 % | 5 600 000 | 3 % | |
| Uganda | 5 400 000 | 3 % | 5 400 000 | 3 % | |
| Vietnam | 5 228 500 | 3 % | 5 370 000 | 3 % | |
| Benín | 3 675 147 | 2 % | 4 000 000 | 2 % | |
| China | 3 901 500 | 2 % | 3 901 600 | 2 % | |
| Indonesia | 3 900 000 | 2 % | 3 900 000 | 2 % | |
| Otros países | 24 463 620 | 13 % | 25 204 633 | 13 % | |
| Total | 190 021 695 | 100 % | 195 500 912 | 100 % | |
Pulgu
editarEn pruebes de llaboratoriu determinóse que'l pulgu secu de yuca somorguiada n'agua se rehidrata hasta 160 per cientu del so pesu en 25 minutos [ensin referencies]. Demostróse que'l pulgu secu de yuca absuerbe en permediu 120 per cientu del so pesu d'agua de mar [ensin referencies]. Esta agua nun ye salobre y ye apoderada pa usu agrícola. El pulgu secu de la yuca puede ser un modelu estructural pa llograr un productu qu'absuerba agua de mar pa usu agrícola.
Factores negativos nel consumu
editarLa yuca contién cantidaes pequeñes pero abondes pa causar posibles molesties de sustancies llamaes linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se converten n'ácidu prúsico (cianuru d'hidróxenu), pola aición de la enzima lanamarasa, que tamién s'atopa presente nos texíos del tubérculu.
La concentración del ácidu prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculu frescu. Les variedaes de yuca "amargosa" contienen concentraciones más altes, especialmente cuando estes cultívense en zones grebes y en suelos de baxa fertilidá. Nes variedaes llamaes "dulce" la mayor parte de les toxines atopar nel pulgu. Dalgunes d'estes variedaes poder hasta comer crudes dempués de pulgales - como si fueren cenahorias. Sicasí en munches de les variedaes más frecuentemente cultivaes, que son amargoses, la toxina tamién se topa presente na carne feculenta del tubérculu, especialmente nel nucleu fibrosu que se topa nel centru.
Los tubérculos de yuca tamién contienen cianuru llibre, hasta'l 12% del conteníu total de cianuru. La dosis letal de cianuru d'hidróxenu ensin combinar pa un adultu ye de 50 a 60 mg, sicasí la toxicidá del cianuru combináu nun ye bien conocida. Los glucósidos descomponer nel tracto dixestivu humanu, lo que produz la lliberación de cianuru d'hidróxenu. Si fierve la yuca fresca, la toxicidá mengua bien pocu. El glucósido linamarina ye resistente al calor, y l'enzima linamarasa s'inactiva a 75 °C.
En dellos países d'África, la llamada enfermedá del konzo producióse pol consumu casi esclusivu mientres delles selmanes de yuca mal procesada.[11]
Métodos de desintosicación
editarLos métodos d'ellaboración de la yuca pa desintoxicar los tubérculos básense fundamentalmente na hidrólisis enzimática p'amenorgar la concentración de glucósidos.
Pueden estremase los siguientes procesos:
- Métodos nos que s'emplega solo'l calor y l'agua
- Preparación y cocción modificaes
- Ensin ellaborar, solo con peláu y una llavadura a xeitu. Aplicar a la yuca cruda y solo pa les variedaes duces.
- Cocinada como se fai colos alimentos básicos feculentos non tóxicos, o por aciu un fervíu repitíu de delles vegaes en delles agües. Dempués enfórnase, gárrese o se tuesta.
- Machucáu, precedíu o siguíu pol fervíu o cocción a vapor. Aplicar a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
- Ellaboración en secu (pa caltenimientu).
- Tubérculu frescu en lonchas, ensugáu al sol o n'aire caliente (ensin remueyu, cocción nin fermentadura).
- El productu ensugáu al sol muelse o se machuca. Produzse farina de yuca.
- Ellaboración n'húmedu **
Prepárase la fécula del tubérculu fresco y molío por aciu sedimentación, llaváu y ensugáu. Esti productu ye conocíu como farinha d'agua en Brasil.
- La fécula se gelatiniza al calor. Produzse la llamada tapioca lameliforme y perlada.
- Prepárase farina a partir de los tubérculos ensin lleldar por aciu peláu, arralláu, estrumíu y rustíu. El productu conozse como farinha de mandioca en Brasil.
- El productu ensugáu al sol muelse y machúcase. El productu conozse como farina de yuca. En Brasil conozse como "farinha seca".
- Desintosicación por aciu fermentación*
- Método de fermentadura n'húmedu (yuca euriada). Remueyu curtiu o enllargáu, con fermentadura n'agua estático o corriente, duce o salada:
- Del tubérculu enteru y frescu, ensin pulgar, siguíu de peláu, amenorgamientu de fibres y machadáu. Produzse asina la pastia glutinosa de yuca, llamada chickwangue nel Congo.
- Del tubérculu enteru y frescu, ensin pulgar, siguíu de peláu, amenorgamientu de fibres y rustíu. Produzse la farina de yuca lleldada, llamada "farinha d'agua".
- De tol tubérculu, enteru (o en lonchas), peláu (o ensin pulgar) siguíu por peláu, ensugáu al sol con aire caliente y dempués esmagayáu y machucáu. Produzse la farina de yuque lleldada.
- Del tubérculu, enteru y frescu, peláu, dempués fechu magaya cola peñerada, llaváu y posáu de la fécula y dempués leve estrumíu y cocción al vapor. Pasta agrio de fécula de yuca que se fai en Nixeria.
- Del tubérculu enteru, peláu, acabante ferver (lleldáu de 6 a 14 díes) arralláu o fechu magaya, peneráu, estrumíu y dempués machucáu. Llógrase la pasta de yuca lleldada, llamada gogó en Camerún.
- Del tubérculu peláu, acabante ferver y arralláu (lleldáu mientres la nueche) enxaguadura y entemecíu con grana de llegume lleldada (Pentaclethra macrophylla). Llógrase la farina de yuca lleldada y fervida llamada abacha en Nixeria.
Ver tamién
editarEnllaces esternos
editarReferencia
Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Manihot esculenta.
- Investigación agrícola - Consultative Group for International Agricultural Research (CGIAR), Washington, USA.
- Yuca - International Institute of Tropical Agriculture (IITA), Ibadan, Nixeria.
- Yuca - Centro Internacional d'Agricultura Tropical (CIAT), Cali, Colombia.
- Cassava - Purdue University Horticultura (n'inglés) Archiváu 2003-03-26 en Wayback Machine.
- ¿Cómo se trata la Yuca?.
- Empresa Casanareña que trabaya cola marca Mak-Yuka® Archiváu 2016-03-12 en Wayback Machine.
Gastronomía
Referencies
editar- ↑ URL de la referencia: http://www.sabencia.net/nomenclator.php.
- ↑ Usu d'alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudiu FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990. ISBN 92-5-302775-4
- ↑ [*University of Colorado at Boulder, (2007) "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas", press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007.
- ↑ ensames mayes.html ¿Cómo s'alimentaron los ensames mayes?
- ↑ ABC Color (ed.: 2007)La Mandioca. Consultáu'l 11 de mayu de 2013.
- ↑ Abc Color (ed.) mandioca-tienen de ser-investigaos-diz-bioquimico Efeutos de la mandioca tienen de ser investigaos. 10 de sept de 2010. Consultáu'l 11 de mayu de 2013.
- ↑ Gilbert (200?) ABC Color (ed.)La mandioca na actualidá. Consultáu'l 11 de mayu de 2013.
- ↑ Berrin, Katherine & Larco Museum. The Spirit of Ancient Peru:Treasures from the Muséu Arqueolóxicu Rafael Larco Herrera. New York: Thames and Hudson, 1997.
- ↑ Padmaja G. (1995). Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses. Crit Rev Food Sci Nutr 35(4):299-339. PMID 7576161
- ↑ Idem. FAO 1990
- ↑ World Health Organization (1996). escritu en Geneva (n'English, French). Konzo, a distinct type of upper motor neuron disease. 71. páxs. 225–232. http://www.who.int/docstore/wer/pdf/1996/wer7130.pdf.
| Wikispecies tien un artículu sobre Manihot esculenta. |
Datos: Q83124
Llibros: Artes culinarias/Ingredientes/Yuca
Especies: Manihot esculenta