（『天然生活』2020年5月号掲載）
素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある
煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。
しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。
「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」
今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。
ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。
飛田さん流 基本の「豚の角煮」のつくり方
じっくり煮て、とろりとした口当たりに。脂を二段階で落としてすっきりと。
材料（つくりやすい分量）
| ● 豚バラかたまり肉 | 700g |
| ● ゆで卵 | 4個 |
| ● しょうが（皮ごと薄切り） | 2かけ分 |
| ● にんにく（つぶす） | 2かけ |
| ● 酒 | 1カップ |
| ● 酢 | 大さじ2 |
| ● 砂糖 | 大さじ2と1/2 |
| ● しょうゆ | 大さじ3 |
| ● さやいんげん（塩ゆでしたもの） | 8本 |
つくり方
１ 豚肉は大きければ鍋に入る長さに切る。脂の面を下にして鍋に入れ、中火で焼く。脂が出てきたらペーパータオルで吸い取り、こんがり色づくまで焼く。
２ しょうが、にんにく、酒、酢、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、落としぶた、鍋のふたをして2時間煮る。途中、煮汁が少なくなったら、かぶるくらいまで水を足す。
※酢を加えるのは、肉をやわらかくするため。
３ 鍋に入れたまま、完全に冷めるまでひと晩おく。白く固まった表面の脂は取り除く。
※取り除いた脂は、ラードとして炒めものなどに使える。
４ 豚肉を煮汁から取り出し、約5cm角に切る。
５ ４を３の煮汁に戻し入れ、中火にかける。煮立ったら砂糖を加えてふたをし、弱めの中火にして15分煮る。
６ しょうゆを加えて中火にし、ふたをせずに煮詰めながら味をふくませる。
７ 途中、ゆで卵を加えて煮汁を全体にからめる。器に盛り、へたを落として食べやすい長さに切ったいんげんを添える。
【動画解説】飛田和緒さん『くりかえし料理』から、角煮のつくり方
飛田和緒さん『くりかえし料理』から、角煮のつくり方
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〈撮影／広瀬貴子 スタイリング／久保原恵理 取材・文／保田さえ子〉
飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです