料理オタクシェフが作るイノベーティブフレンチ！！ : LA VAGABONDE

私はイノベーティブイタリアンとかフレンチはあまり好きではなく、ほぼ行かないのであるがこちらの店だけは別格と思っておりチャンスがあれば必ず行きたいお店なのである。

今でこそこの手の料理がフレンチやイタリアンで主流となっているが、初めて行った10年ぐらい
前ではこちらのシェフが作るこの手の料理が唯一無二でありその素晴らしさに心奪われていた。

しかしながらしばらく間をおいてしまったために自分では予約が取れなくなり少々行くのが途絶えていたのである。

ということで今現在は他力本願だが、周りの親切な食べ友さんのおかげで定期的に通うことができているのである。今回もCさんの席でお邪魔することができた。

いつもありがとうございます！！

この日は

三河のワタリガニ
茄子のピューレ
ガスパチョ

アミューズ、
ケンサキイカスナップエンドウウイキョウ

キスシャンパンビネガー漬け
ズッキーニ蒸し焼き

コリンキー、アジを使ったコルネ
レンズ豆
人参

男爵いもとマスカルポーネをプレザオラで巻いたもの


雲丹ラングル
米粉のチップス
島根のイノシシの肉クレソン
辛子味噌

黒米のサラダ
わさび菜
鳥貝赤貝アサリワイン蒸し、黒バイ貝（アズキガイ）
パセリや九条ネギのソース

匠天竜の鮎をブランデーにつけて焼いたもの
根セロリ

オマールヌーボー
ツルムラサキ
ジロール茸
カリフラワーのピューレ

フォアグラ、マンゴー
ピーカンナッツ

京都七谷鴨炭火焼き
もも肉のカイト　肉団子
黒トリュフ

デザート
キングデラウェア
コンフィチュール
ソルベ
クレームダンチュ
ショコラ

2020アイス

ヤギのヨーグルト
京都産メロン

小菓子
杏仁豆腐のマカロン
カヌレ

どれも全く隙の無い料理ばかりであった。いつも期待していいる定番の物、そして新たに驚かされる新しい料理・・・・定番料理も食べたいし新たな驚きも感じたい・・・

そんな客の気持ちを見透かすかのような岩本シェフのバランスの良い料理の構成であった。

前菜の「化石の上」は目を見張るばかりの美しさと美味しさ、メイン料理の丁寧さ、そしてどれだけ手間暇かけたのだろう？？と感動すら覚える細かい技の数々・・・

これは10年前から一貫しており、多少方向性も変わっては来たがこの一本の芯は全く変わっていないのである。

今回も大満足であった。またお誘いがあれば必ず行きたい、そんなイノベーティブフレンチなのである。

いつもお世話になっているCさんの席に呼んで頂いた。いつもありがとうございます！！

こちらは名古屋のイノベーティブフレンチの草分け的存在であり、2019のミシュラン★★が輝く名店なのである。

また最近ではこちらご出身のシェフが新店を立ち上げ人気を博しているのはご存じの通りであろう。

今回も最初から最後まで独自の世界観の料理を楽しませてくださった。

この日は

アミューズ
生ハムのスープ
河豚の白子、ネギ

フィネオシャブリ、雲丹

アオリイカ
キャンディキャベツ

聖護院かぶら、白海老

伝助穴子のタルト
牡蠣を牛肉の生ハム巻いて

イノシシのロースト

前菜
アボカド、キャビア
ピスタチオサラダ
兵庫の松葉がに

ベニエ生地千葉県金目
蕗の薹のソース

大西洋のカラビネーロ（海老）
ビーツ
月光百合根

とんこまめ、フォアグラのフィンガーフード

根室半島の蝦夷鹿のロースト

デザート
ブラッドオレンジのエスプーマ
シャーベット

アイス

紅ほっぺ

エクレア、マカロン、カヌレ

コーヒー

こちらの特徴は何といっても料理の美しさと美味しさ、その2点に尽きるだろう。多くのアミューズがある辺りはイノベーティブフレンチの王道のようなものであるが、その手間暇のかけ方が尋常ではない。
こちらのシェフはいったいどれだけ料理に時間を費やしているのだろう？？と思ってしまうほどなのだ。

最初のアミューズは手の込んだ7品が提供されどれも素材の組み合わせ方に驚かされるものばかりであった。

と言っても奇をてらったものは全くなく、素材重視のフレンチではあるが王道のソースを追求するのも疎かにはしていない。
私のような素人があれこれ言うのは憚られるがきちんと計算したうえでのソースなのだろうなあ～～

メインはしっかりとポーションもあり絶妙に焼かれた蝦夷鹿のローストを楽しむことができた。

自分では予約を取ることはできないがいつも予約に強い友人の席に便乗させてもらっている。これからも定期的にお邪魔したい、そんなお気に入りのフレンチなのである。

親切な食べ友さんのお誘いで9カ月ぶりに再訪を果たすことができた。KGさん、どうもお世話になりました。

今回は週末の夜、18:30からの一斉スタートであった。4名での食事会であった。時間になり奥の丸テーブルに案内されまずはドリンクをオーダー。

ここから3時間強の時間がかかったがそれが短く感じるほどの美味しく楽しい時間であった。

スタッフの方たちは皆さん手際が良くサービスのプロ、といった感じであった。食事中でも細かいところに気が付いて下さり不満に思うようなことはいっさいなかった。もうグランメゾンの貫禄十分といったところであろうか。

今回は

前菜
珪化木　米粉のチップス
北海道の雲丹

毛ガニとフルーツトマト


握りに見立てたズッキーニにケンサキイカ
からすみに酢橘

新生姜　ビネガー漬け
長崎県産の鯵、
レンズ豆のサラダ

宮城戻りカツオとビーツのフリット

アカザエビ
モロッコインゲン
黒毛和牛の生ハムメロン


貝4種類の料理　サラダ仕立て

赤貝
北寄貝、いしかけ貝他
ブロッコリー
イカスミチップス
キャビア
アリオリスター
九条ネギのオイルソース

飯田の鮎コンフィしてから焼いたもの
鮎のグルーテ
きゅうり、アンチョビ
エストラゴン

カナダ産オマールヌーボー
殻から取ったソース
ツルムラサキ

フォアグラのテリーヌ、
マンゴを挟んで

三河牛ランプ
サマートリュフ

パイナップル、パッションフルーツ
フロマージュ

アイス、オロロソ

山梨県　白鵬桃
桃のソルベ
ベルベーヌのシート

ピスタチオのマカロン

シャインマスカット
カヌレ

名古屋にフレンチの店はたくさんあるが、料理の仕事量の多さに優る店はこちらが一番であろう。料理の細部に至るまで細かく素晴しい仕事をしてあるのだ。

またこちらの料理の特徴としてはアッと驚くような大胆な素材の組み合わせがある、しかもそれがことごとく大当たりなのである。
食べ歩きに慣れている人には、よりこういった驚きの料理がウケるのだろうなあ～～

ここ1年で3回お邪魔させて頂いたが似たような料理であっても毎回新しい驚き、ワクワク感があるのだ。

自分では予約を取ることができないお店なのでまたどなたかにお誘い頂けたら嬉しいなあ～～

お誘いお待ちしております！！

私は元来イノベーティブと言われるフレンチよりもクラシカルなソースに凝ったフレンチの方が好きなのであるがこちらはそんな範疇を越え、素直に「美味しい！！」と思わせてくれるレストランなのである。
今年初夏に8年ぶりに再訪を果たし、その後4カ月で常連さんに誘って頂き結構早めの再訪をすることができた。Tさん、どうもありがとうございました。

今回は4名での訪問となったが皆さん筋金入りの食べ歩きの達人ばかりで終始レストラン談議に花が咲いた。とても楽しい3時間であった。かつては4時間以上かかることもあり、帰る頃には疲れ果ててしまうことも多々あったが最近ではスタッフも増え手際もよくなり、長くても3時間で終了するようになって「長過ぎる」という心配はなくなったようである。

乾杯の後、早速料理のスタートとなった。

この日は

最初に
化石の上
穴子キャビア、シャンパーニュに漬けたいくら、北海道の雲丹、静岡のシラス、
鬼海老とマイクロトマト、
東農園のモロッコインゲン、大阪で作った牛の生ハムと舞茸

前菜①
モンサンミッシェルの小粒のムール貝、イカ墨のガレット、ねぎとイタリアンパセリのソース
サラダ仕立て

フォアグラのテリーヌとアマニ

前菜②
赤座海老、レモングラスと赤座海老の出汁、パプリカ、クスクス

魚料理
クエの炭火焼き　金時草とマコモダケ、加賀大根、クエの出汁とポンカンで

肉料理
根室の蝦夷鹿のロースト、ポロネギのソテー、つるむらさき

デザート①
南知多神谷農園のパッションフルーツ、烏龍茶のゼリー

デザート②
佐渡島の無花果とハイビスカスのジュレ、周りはカカオで

小菓子
水晶文旦、紅茶のマカロン、カヌレ

コーヒー

であった。

「化石の上」の前菜はもうこちらの定番のようであるが前回に引き続き斬新なアイデアに驚かされるものばかりであった。定石に拘らず生のイクラとシャンパーニュを合わせてみたりしてちょっとした驚きを与えてくれるのだ。かつてはフレンチであったがもうすっかりその縛りはなくなりかなりシェフの自由な料理となっていた。

前菜の自由さとは裏腹にメインの魚料理、肉料理ともに伝統的なソースを使ったクラシカルな料理であった。
新しいアイデアを取り入れるが、守るべきところは守るというのがシェフのスタンスなのだろうか？

総じて言えばかなり完成度の高い料理でありますます進化中のようである。また機会があれば訪問したい、そんなフレンチであった。

かつてはよく通っていたフレンチなのであるが気が付けば何と8年ぶりの訪問となっていた。大好きなお店ではあったのだがあの当時スタッフ少なくなってサービスが回らなくなり、こちらも気兼ねして言いたいことも言えず窮屈感を感じるようになり、何となく足が遠のいてしまい今に至ったという感じなのである。

たまに思い出しては「行きたいな」とは思っていたのだが気がつけばこちらはすでに押しも押されもしない超人気店、ほぼ新参者の私には予約が取れるはずもなくずっと行けずにいた。

そんな時こちらの常連さんであるCさんがお誘い下さり8年ぶりの訪問となったというわけなのだ。

今回は食べ友4名での食事会であった。

雰囲気は全く変わっていなかった。あの当時はスタッフが少なく奥の個室とホールに1組ずつ、MAX計2組までであったが、今ではホールに4テーブル、そして個室に1テーブルとフル稼働であった。

というのも驚くほどスタッフが増え、私が見た限りではホールにサービス係が4名、そしてキッチンスタッフが3名とかなりの大所帯となっていた。とにかく以前と比べてテンポが良く接客でのストレスを感じることは皆無であった。

4名がけの丸テーブルの席に座り乾杯の後食事のスタートとなった。

この日頂いたのは

7種の前菜

白海老と黒米のサラダ、上には牛の生ハム（プレザオラ）

フォアグラ、宮崎さんマンゴ、ドライイチジクのピューレ

ケンサキイカの炭火焼き、クスクスとイカ墨のガレット、にんにくの泡

マナガツオの焼き物、ルッコラ

フランス産子羊のロースト

デザート、小菓子、コーヒー


であった。


最初の7品の前菜はどれも見るからに手が込んでいる一品ばかりであった。そういうところは8年前から全く変わっていないようであった。しかも無駄と思われるデコレーションが一切なく、以前よりもよりシンプルに～～そして見た目も味も良くなっている気がした。

例えば以前は古代米を使ったサラダの上に貝などの具をちりばめ、そこにハーブを手間暇を惜しまず芸術の粋に達するような細かい仕事も見られたが、今回はその路線はなくなっており、見た目の美しさは石の上に料理を乗せたりと「お皿全部」で表現するようになった気がした。

料理自体も以前は白いお皿が多用されていたが、今回は黒を基調としたもの、土色の物などなど多岐にわたるバリエーションで、よりフュージョン系の方に傾いたようであった。

しかも奇をてらったようなものは皆無で豚肉の上に花山椒を乗せたもの、そして単純ではあるがケンサキイカを炭火焼きにしてニンニクとイカ墨で仕上げるといったものなど素材感を重視するような料理を楽しませて頂いた。

今回は前菜の見た目の素晴らしさと美味しさに心をつかまれ、どれだけ時間をかけたのだろう？と思えるフランス産子羊のローストに感動した素晴らしいコースであった。

願わくば定期的に通いたいと思うのだが、予約はかなり困難なようである。自分自身ではどうしようもないのでまた天の声がかかるのを待つことにしようと思う。

今回主催して下さったCさん、どうもありがとうございました！！

[2015.10]
半年ぶりの訪問。ここはいつ来てものんびりできる。その理由はお客さんがほとんどいないからであろう。ちょっと語弊があるかも知れないので補足すると「いない」ではなく「入れない」と言った方が正しい。席数は多いのだがシェフのこだわりのため席数より大幅に少ない６～８人ぐらいしかディナーに入れてくれないのである。
座ったのはいつものように一番奥のところ。やっぱり知った店で慣れた席に座るのが落ち着けるなあ～～
今回のコースも最高だった。渡り蟹のタルトから始まり、冷製の低温調理したフォアグラのサンド、モンサンミッシェル産のムール貝、海老料理はラングスティーヌのちょっとレア気味のもの。これは大ヒットだった。そしてキンキのウロコ焼きに続きビュルゴー家のカモのロースト。味がしっかりとしてとても美味しいカモだった。デザートは自家製のピスタチオのアイス。これもしっかりと濃厚なアイスだった。
ここのフレンチは細かいところまで手間暇かかっていて非の打ち所がない。
やはり定期的に訪れたいそんなお店である。

[2015.3]
約1年ぶりにヴァカボンドに行ってきた。最近は愛知県でトゥラジュアに次ぐ第2位。ガッルーラの上位に来た。そりゃそうだろう！！ガッルーラより全然美味しいのだから・・・私はガッルーラで好きなのはシェフのスぺシャリテのスモークフォアグラとマンゴだけ。まあまあ美味しいのだが他は心が躍ることはない。しかしヴァカボンド何が出てくるか分からないし出てくるすべての料理がこれでもか！と言うぐらい手が込んでいるので食べるのがもったいないぐらいに思える。
今回も前菜の「貝のサラダ」は見たことがないぐらい華やかで心ウキウキした。そしてメインのバスク豚のロティは切り口を入れるとほんのりピンク色、脂も甘く最高に美味しかった。
予約はちょっと困難ではあるが、その分訪れたときに感動を与えてくれるそんな大好きなお店だ。


最後に行ったのがもう半年ぐらい前なのでそろそろお邪魔したいのだが予約が非常に困難なお店である。席数はあるのに一定以上の客は絶対に入れない職人気質のシェフである。夜は8人しか入れないとか、いやいや6人限定だとかいろいろなうわさがある。なにがホントか分からないが、店内で食事をすると席数の割にはかなりガラ～～ンとしているのは間違いない。私も時々無性に行きたくなるので予約の電話をする。そのとき直近のしかも空いてる時間を電話口で聞き出し、それにこちらが合わせて伺うというようにしている。そうでもしないとここで食事はできないのだ。
店構えはシックなフレンチと言うよりは洋食屋の内装を暗くした感じである。
夜は確かコースのみ、その中で内容を選ぶことができるプリフィックススタイルだ。味が美味しいのは間違いのないところだが、ここの特徴はとにかく一皿一皿の手の込みようが半端ではないということだ。
例えばある食材を魚に見立て、ウロコに見えるように松茸のスライスを一枚一枚並べてあったというのもあった。
シェフとはあまり会話したことないが、どう見ても料理オタクだろう。
また値段も信じられないほど安く、基本が確か6000円～7000円ぐらいだったと思う。こんな料金で大丈夫なのかと思ってしまうほどである。こういうところからシェフが美味しいフレンチをお手頃価格でみんなに食べてもらいたいということがひしひしと伝わってくる。でもどう見ても労力と代金が不釣合いだと思うのでもう少し値段を上げてもきっと文句は出ないだろう。
無理せず末永くやってもらいたい、そんなお店である。