Zelo trdi sir

Zelo trdi sir
Zelo trdi sir
Izvor mleka	Domače govedo ; Domača ovca
Pasterizacija	običajno
Tekstura	trda, krhka, lomljiva
Čas staranja	2 do 3 leta ali 5 let

Zelo trdi sir je sir, v katerih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) do 50 odstotkov, tako da ti siri po zorenju ne vsebujejo več kot 30 odstotkov absolutne vode.

Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih.

Zelo trdi siri zorijo 2 do 3 leta, izjemoma tudi do 5 let. V siru se šele po dolgem zorenju razvije polnost arome in čvrsta tekstura, pri nepopolnem zorenju pa sir deluje prazno, pusto.

Pri postrežbi se ta sir lomi, reže, riba ali strga. Iz tovrstnih sirov se lahko pripravljajo tudi omake in druge kuharske osnove.

Delitev sirov

Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:

zelo trdi siri	do 30 % vode	siri tipa parmezan: (grana padano, granone lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinc
trdi siri	od 35 do 45 % vode	bra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir
poltrdi siri	od 40 do 50 % vode	edamec, gavda, maasdamec, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine , butterkäse
mehki siri	nad 50 % vode	siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površini
sveži siri	od 85 do 87 % vode	mocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone

Količina vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov.

Sklici

Viri

Stanko Renčelj, Siri - nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)

Glej tudi

Ta članek o prehrani je škrbina. Pomagajte Wikipediji in ga razširite.

p p u Siri
Delitev sirov	mehki sir poltrdi sir trdi sir zelo trdi sir
Angleški siri	čedar stilton
Francoski siri	brie comtè kamamber rokfor rocamadour mystère du prieuré
Italijanski siri	asiago bel paese bra gorgonzola maskarpone montasio mocarela Parmigiano Reggiano Grana Padano pekorino rikota
Nizozemski siri	edamec gauda leerdamec maasdamec
Slovenski siri	bovški sir istrski ovčji sir kraški ovčji sir mohant nanoški sir tolminc bohinjski sir trnič
Švicarski siri	ementalec grojer zbrinc tete de moine appenzelski sir
Druge vrste sirov	blatacke zlato feta kačkavalj kajmak paški sir skuta sveži sir skyr sulguni topljeni sir trapist zrnasta skuta
Tradicionalne jedi iz sirov	fondi frika raclette
Kategorija: Siri