Айран

Айра́н — турахха эбэтэр катыкка оҥоһуллубут үрүҥ ас, түүр, хотугу кавказ, соҕуруу кавказ, балкан норуоттарыгар баар кефир бииһин ууһа.

Атын атын омуктарга уонна атын атын тылларга айран араастык, тус туспа ааттанар, оҥоһуутун тенхологията эмиэ кыратык араастаһар. Ол гынан баран, кинини, сүрүннээн, аһыйбыт үүт бактерияларыттан оҥороллор. Аны туран, биир сиргэ олорор, көһө сылдьыбат норуоттар айрана убаҕас, утаҕы ханнарар буоллаҕына, көс олохтоох омуктар киэнэ сүөгэйгэ майгынныыр хойуу буолар. Тоҕо диэтэххэ, хойуу аһылык айаҥҥа илдьэ сылдьарга быдан табыгастаах. Ол эрээри, көс олотхоох омуктар айраны сиэхтэрин иһиэхтэрин иннинэ уунан, үүтүнэн эбэтэр кымыһынан убаталлар (көс олотхоох омуктар убатыбыллыбыт айраны суусаб, чалап, шалап дииллэр). Сыатын састааба араас буолуон сөп.

Айраны (төрүт, саамай былыргы көрүҥүн) ынах үүтүгэр ууну уонна тууһу эбэн оҥороллор. Ардыгар ынах үүтүн оннугар коза эбэтэр бараан (хой) үүтүн туһаналлар. "Болгар палочкатын" сакыбааскатыттан уонна Streptococcus thermophilus оҥоһуллар. Айан сүрүннээн 94 %-на уу, 1,2—1,5 %-на сыа, 1,7 % белок уонна 0,75 % үүт кислотата буолар. Болгар айрана ордук аһыы буолар, 1,16 %-ҥа тиийэ. Аан бастакы сакыбааска быһыытынан онно ньирэй сычугун туһаналлар. Ол инниттэн сычугу тууһууллар уонна хатараллар. Айраны оҥордоххо, ол тобоҕунан эмиэ бэлэм аһытыы оҥоруохха сөп буолар. Айран — аҕыйах колорийдаах утах, кини колорийнаһа 100 грамҥа 25-тэн 60 килокалорийга диэри халбаҥныыр, сыатыттан көрөн^[1].

Бу айран оҥоһуллуутун биир сүрүн уратыта диэн, катыгы кытта оргуйбут тымныы ууну эбэтэр муустаах (муус кыырпахтарын кытта) минирельнай ууну кытта буккуйаллар. Онтон саамай үчүгэйэ уута ¹/₃, оттон мууһа ¹/₁₀ арыый кыра буоллаҕына табыллар.

Айраны үүтү аһытан, ону аһытыыны кытта тирии бурдюкка уган акка мэҥэһиннэрэн оҥороллор. Аныгы кэмҥэ үүккэ аһытыыны кутан баран, сылаас сиргэ туруоран хоннороллор. Аччыктаабыты аһардарга хойуу айраны сииллэр. Оттон утаппыты аһардарга, айраны ууну, үүтү кытта холбуу убатан иһэллэр.

Айраны аан бастаан бырамыысыланнай таүымнаахтык ааспыт үйэ 70-с сылларыгар Ставрополь кыраайыгар, Узбекистаҥҥа уонна Азербайджаҥҥа оҥорбуттара.

• Агаран, ак-айран — туркмен куукунатын аһа
• Тан (утах)
• Кефир
• Шубат, чал
• Курт (ас)
• Чалоп, шалап
• Ласси (утах)
• Ирьян — казактар оҥорор барыйааннара
• Турах (чуваш. турӑх)

• Похлёбкин В.В. Айран // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 14—15. — 456 с.
• Похлёбкин В.В. Айран // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287—288. — 304 с.