Ragu
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Nota: Se procura a revista, veja Ragu (revista). Um prato de fettuccine com ragu. | |
| Nome(s) alternativo(s) |
Ragù |
| Categoria | Cozido |
| País | Itália |
| Criador(es) | Alberto Alvisi |
| Ingrediente(s) principal(is) |
Carne Soja (substituto) Vegetais |
| Variações | Ragoût |
 Receitas: Ragu  Multimédia: Ragu
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Ragu [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. É também usado na culinária brasileira, principalmente paulista, de influência italiana.[1] Criado por Alberto Alvisi no século XVIII, a sociedade gastronómica Accademia Italiana della Cucina documenta várias variações da receita,[2] sendo as mais típicas o ragu à bolonhesa, à napolitana e à baresa
Duas são as variantes italianas principais, mais conhecidas:
- napoletano – diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragù.[3]
- bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.
Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabrese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e também de soja.
Variantes diversas
[editar | editar código-fonte]Há diversas variedades de ragu, conforme os países:
- Alemanha – ‘’Schweinepfeffer’’ com base em carne de porco
- Bélgica – ‘’Hesbignon, feito em Hesbaye à base de rim de boi, tomates e genebra (aguardente de cereais em que foram infundidas bagas de zimbro); e o Waterzooï, com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme.
- Canadá – Ragoût de boulletttes, típico do Quebec, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e ragoût de pattes’’ (variante mais comum para tempo de festas), com pé de porco, cubos de porco, canela, cravo e pimenta da Jamaica.
- Hungria - Goulash é um ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica.
- Irlanda - Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragu.
- Itália – ragu tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
- Marrocos – Tajines, prato tradicional do país, um ensopado feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas e especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.
- Tunísia – ‘’Mloukhiya’’, carne com um molho verde escuro à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana : a Hégira, o fim do luto e do Ramadan. Mloukhiya é, de forma mais exata, a folha seca da corète, que, reduzida a pó, serve para fazer o molho.
Ver também
[editar | editar código-fonte]- ↑ Revista Gosto. Editora Isabella nº 10, maio 2010, pg.68. J.A. Dias Lopes
- ↑ «Le Ricette | Accademia Italiana della Cucina». www.accademiaitalianacucina.it. Consultado em 1 de março de 2017[ligação inativa]
- ↑ Clifford A. Wrigh (1999-2013) — "Beef Roll-ups in Tomato Sauce Braciole al Ragù"
