Brunesa

Brunesa^[1] (do francês brunoise^[2]) é um tipo de corte de vegetais crus, concebido pela culinária francesa, que consiste em seccionar legumes ou frutas aos cubos, de 2 a 3 milímetros de altura, comprimento e largura, sobre uma tábua de cortar.^[3]

O corte em brunesa assemelha-se aos cortes em macedónia e em jardineira, visto que neles também se corta aos cubos.^[4] No entanto, tanto no corte em macedónia, como no corte em jardineira, os cubos são maiores.^[5]

A brunesa pode fazer-se com uma enorme variedade de verduras como a cenoura, a cebola, o alho, o nabo, o pimento etc. O corte brunesa utiliza-se tanto para preparados culinários em que os vegetais cortados estarão visíveis (como elemento decorativo do empratamento ou numa salada) assim como em molhos ou recheios. ^[6][7]

Quando os vegetais em brunesa são usados em cru, normalmente são branqueados, passando-os por água fervente com um pouco de sal e, logo a seguir por água fria.

Começa-se por um corte em juliana (em palitos ou lâminas finas) e depois cortam-se transversalmente os pedaços. ^{[8] [4]}