Auguste Escoffier

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier en 1914.
Nascimento	Georges Auguste Escoffier 28 de outubro de 1846 Villeneuve-Loubet
Morte	12 de fevereiro de 1935 (88 anos) Monte Carlo (Mónaco)
Cidadania	França
Ocupação	chef, restaurateur, escritor
Distinções	Oficial da Legião de Honra (1928–) Cavaleiro da Legião de Honra (1919–) Ordem de Dannebrog
Empregador(a)	Hôtel Ritz
Obras destacadas	Le guide culinaire
Assinatura
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Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935) foi um chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e gourmands, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.

Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie. Ele também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu). ^[1]

Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice. Aos 13 anos começou a sua aprendizagem no restaurante do seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris. Lá permaneceu até ao início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 Escoffier abre o seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casa-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.^[2]

Durante o verão, foi responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno). Os dois formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo.^[3][4]

No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba. Outra de suas criações (copiada de Antoine Carême, de acordo com algumas anedotas) foi o Tournedó Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini.^[5]

Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.

Em 1903 Escoffier publicou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica. Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem, o Kaiser Guilherme II parabenizou Escoffier, dizendo: "Eu sou o imperador da Alemanha, mas o senhor é o imperador dos cozinheiros".^[6]

Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo alguns dias após sua esposa ter tido um ataque cardíaco.

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886)
• Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)
• Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (1911)
• Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)
• L'Aide-memoire Culinaire (1919)
• Le Riz (O Arroz) (1927)
• La Morue (O Bacalhau) (1929)
• Ma Cuisine (1934)
• 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4

Referências

1. ↑ Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7
2. ↑ Shaw, Timothy. The World of Escoffier. (1994) ISBN 0-86565-956-7.
3. ↑ Gillespie, Cailein & Cousins, John A. European Gastronomy into the 21st Century, pp. 174–175 ISBN 0-7506-5267-5
4. ↑ Ashburner, F."Escoffier, Georges Auguste (1846–1935)", Oxford Dictionary of National Biography, Oxford University Press, 2004; online edition, May 2006, accessed 17 September 2009
5. ↑ Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: Life and Work (1997) ISBN 3-907816-60-9.
6. ↑ Escoffier, Georges-Auguste. Memories of My Life (1997) ISBN 0-442-02396-0.

Ligações externas

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• Fondation Auguste Escoffier (Francês e Inglês)
• Disciples Escoffier International
• Escoffier Society
• Biografia de Escoffier, do Instituto Mundial da Culinária (em inglês)

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