Canjica (grão)

Canjica

Canjica (grão)
Tigela de canjica cozida
Categoria	Grão
País	Mesoamérica
Ingrediente(s) principal(is)	Grãos de milho secos
Receitas: Canjica   Multimédia: Canjica

 Nota: Este artigo é sobre o grão de milho processado e utilizado na gastronomia. Para o prato doce feito a partir da canjica (grão), veja Munguzá. Para o prato salgado feito a partir da canjica (grão), veja Canjiquinha.

A canjica é um alimento produzido a partir de grãos de milho secos que foram tratados com um álcali, em um processo chamado nixtamalização (nextamalli é a palavra náuatle para "canjica"). A "canjica com soda cáustica" é um tipo de canjica feita com soda cáustica.^[1]

Ver artigo principal: Nixtamalização

O processo de nixtamalização tem sido fundamental para a culinária mesoamericana desde os tempos antigos. A cal usada para tratar o milho pode ser obtida de vários materiais. Entre os maias lacandones que habitavam as regiões tropicais de planície do leste de Chiapas, a cal era obtida pela torrefação de conchas de água doce em uma fogueira por várias horas. Nas áreas montanhosas de Chiapas e em grande parte da Península de Iucatã, no vale do Rio Belize e na Bacia de Petén, o calcário era usado na fabricação de cal apagada para macerar os grãos descascados.^[2] Os maias usavam o nixtamal para produzir cervejas que se assemelhavam mais à chicha do que ao pulque. Quando as bactérias foram introduzidas no nixtamal, criou-se um tipo de massa fermentada.^[3]

Não se sabe como a nixtamalização foi descoberta, mas uma possibilidade pode ter sido o uso de pedras quentes para ferver o milho nas culturas primitivas que não possuíam recipientes de cozimento robustos o suficiente para serem colocados diretamente no fogo ou em brasas. Em regiões de calcário, como as da Guatemala e do sul do México, pedaços de calcário aquecidos eram usados, e experimentos mostram que o calcário quente torna a água de cozimento suficientemente alcalina para causar a nixtamalização. Evidências arqueológicas que apóiam essa possibilidade foram encontradas no sul de Utah, nos Estados Unidos.^[4]

No Brasil, o uso da canjica na culinária provavelmente se originou com a chegada dos escravos africanos durante o período colonial. No continente africano era comum o consumo de kanzika, uma espécie de mingau, e devido ao fácil acesso ao milho no Brasil e por ser um ingrediente barato, a canjica era comumente consumida nas senzalas.^[5] Outra teoria defende que a canjica pode ter se originado no próprio Brasil, uma vez que os índios tupinambás consumiam mingaus à base de milho.^[5][6]

Para fazer canjica, o grão de milho é seco e, em seguida tratado por imersão e cozimento do grão maduro (duro) em uma solução diluída de soda cáustica (hidróxido de sódio), que pode ser produzida a partir de água e cinzas de madeira ou de cal apagada (hidróxido de cálcio de calcário). O milho é então lavado cuidadosamente para remover o sabor amargo da soda cáustica ou da cal. A alcalinidade ajuda a dissolver a hemicelulose, o principal componente adesivo das paredes celulares do milho, solta as cascas dos grãos e amolece o milho. Além disso, a imersão do milho em soda cáustica^[7] mata o germe da semente, o que impede que ela brote durante o armazenamento. Por fim, além de fornecer uma fonte de cálcio para a dieta, a soda cáustica ou a cal reagem com o milho para que o nutriente niacina possa ser assimilado pelo trato digestivo.^[8]

As pessoas utilizam a canjica em grãos intactos ou moem-na em partículas do tamanho de areia para obter grits ou farinha.

Na culinária mexicana, a canjica é moída finamente para fazer a masa ("massa" em espanhol). A masa fresca que foi seca e transformada em pó é chamada de masa seca ou masa harina. Parte do óleo de milho se decompõe em agentes emulsificantes (monoglicerídeos e diacilglicerol) e facilita a ligação das proteínas do milho entre si. O cálcio divalente da cal atua como um agente de ligação cruzada para cadeias laterais ácidas de proteínas e polissacarídeos. O fubá de milho moído sem tratamento não consegue formar uma massa com a adição de água, mas as alterações químicas na masa (também conhecida como masa nixtamalera) possibilitam a formação de massa para tortilhas e outros alimentos.

Nas décadas de 1700 e 1800, as áreas que dependiam muito do milho como alimento básico tinham maior probabilidade de ter pelagra. Isso ocorre porque os seres humanos não conseguem absorver a niacina do milho não tratado. O processo de nixtamalização libera a niacina em um estado em que o intestino pode absorvê-la.^[9] Esse fato foi descoberto principalmente ao se investigar por que os mexicanos, que dependiam do milho, não desenvolveram pelagra. Um dos motivos era que os maias tratavam o milho em uma solução alcalina para amolecê-lo, no processo hoje chamado de nixtamalização,^[10] ou usavam calcário para moer o milho. O uso mais antigo conhecido da nixtamalização foi no que hoje é o sul do México e a Guatemala, por volta de 1500 a 1200 a.C.

Na culinária mexicana, as pessoas cozinham a masa nixtamalera com água e leite para fazer uma bebida espessa, semelhante a um mingau, chamada atole. Quando é feita com chocolate e açúcar, ela se torna atole de chocolate. A adição de anis e rapadura a essa mistura cria o champurrado, uma bebida popular no café da manhã.

O termo inglês hominy deriva da palavra do idioma Powhatan para "milho preparado" (cf. Chickahominy). Muitas outras culturas indígenas americanas também faziam canjica e a integraram em sua dieta. Os Cherokees, por exemplo, faziam grãos de canjica deixando o milho de molho em uma solução fraca de soda cáustica produzida pela lixiviação de cinzas de madeira de lei com água e, em seguida, batendo-o com um kanona (ᎧᏃᎾ), ou batedor de milho.^[11] Eles usavam grãos para fazer uma sopa tradicional de canjica (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) que deixavam fermentar (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ),^[12] pão de milho, bolinhos de massa (digunvi ᏗᎫᏅᎢ),^[13] ou, na época pós-contato, fritos com bacon e cebolinha.

As receitas de canjica incluem pozole (um ensopado mexicano de canjica e carne de porco, frango ou outra carne),^[14] pão de canjica, chili de canjica, canjica de porco, caçarolas e pratos fritos. Na América Latina, há uma variedade de pratos chamados de mote. A canjica pode ser moída grosseiramente para fazer grãos ou em uma massa fina (masa) muito usada na culinária latino-americana. Muitas ilhas das Índias Ocidentais, principalmente a Jamaica, também utilizam a canjica (conhecida como fubá ou polenta, embora seja diferente da polenta italiana) para fazer uma espécie de mingau com amido de milho ou farinha para engrossar a mistura e leite condensado, baunilha e noz-moscada.

O Rockihominy, um alimento de trilha popular no século XIX e início do século XX, consiste em milho seco torrado até ficar dourado e depois moído até virar uma farinha bem grossa, quase como os grãos de canjica. A canjica também é usada como ração animal.^[14]

No Brasil, a canjica é amplamente utilizada em pratos doces e salgados. A canjica doce (também conhecida como munguzá) é geralmente preparada com leite de coco, leite, canela, cravo e outras especiarias e é muito consumida durante o período junino.^[5] A canjiquinha, também conhecida como quirera, é preparada triturando a canjica e a cozinhando com carne de porco e temperos.^[14]

A canjica enlatada (escorrida) é composta de 83% de água, 14% de carboidratos, 1% de proteína e 1% de gordura (tabela). Em uma porção de 100 gramas, a canjica fornece 72 calorias e é uma boa fonte (10-19% do valor diário) de zinco. A canjica também fornece fibra alimentar. Outros nutrientes estão em quantidades baixas (tabela).^[15]