Winnica

O winnicach wspominano już w źródłach biblijnych. Jak napisano w Starym Testamencie (Księga Rodz. 9:20), Noe założył winnice na stokach góry Ararat. Z kolei Hebrajczycy, gdy Mojżesz wyprowadzał ich do Kanaan, żałowali, że opuszczają wina Egiptu (Ks. Liczb 20:5). W ich nowym domu znaleźli jednak liczne winnice.

W późniejszych wiekach rozprzestrzenianie się chrześcijaństwa następowało równolegle z szerzeniem kultury wina w Europie Zachodniej. Święty Marcin z Tours (316-397) szerzył zarówno chrześcijaństwo, jak i zakładał nowe winnice. Z kolei inni dwaj święci - Urban i Wincenty (którego imię jest grą słów: "vino" i "scent" - czyli "woniejący winem") zostali głównymi patronami właścicieli winnic i winiarzy.

Podczas burzliwego Średniowiecza to głównie klasztory zajmowały się uprawą winorośli i rozwojem winnic. Posiadały one do tego niezbędne zasoby (grunty), były stosunkowo zabezpieczone od wojennych zawieruch, ponadto zakony były stabilne i odnosiły wymierne korzyści z rozwoju i ulepszania swoich win. Mnisi mieli też niezbędne wykształcenie i czas, by rozwijać swoje umiejętności winiarskie. W związku z tym najlepsze winnice Średniowiecza były zarządzane i były własnością zakonników.

W winnicach Europy uprawiano wszystkie możliwe odmiany winorośli właściwej (Vitis vinifera L.). Jednak pod koniec XIX wieku całe jej uprawy były niszczone przez szkodnika winorośli - filokserę, rodzaj mszycy, która została zawleczona z Ameryki Północnej. Amerykańskie odmiany winorośli - winorośl lisia (winorośl labruska) (Vitis labrusca) - były odporne na tego szkodnika, ale wino z nich charakteryzował zwierzęcy, lisi posmak. Odmiany winorośli właściwej uratowano przez przeszczepianie na podkłady właśnie winorośli lisiej. Jednak wciąż nie ma skutecznego środka przeciw filokserii, która stanowi ciągłe zagrożenie dla winnic całego świata.

 

Nowe techniki uprawy winorośli pozwoliły na rozwój przemysłu winiarskiego w wielu krajach świata. Dzisiaj jest coraz większe zainteresowanie rozwojem ekologicznie zrównoważonych, "czystych" winnic. Do tego celu znajdują zastosowanie najnowsze zdobycze nauki, biodynamiki. Rozwój technik oszczędnego nawadniania pozwolił na wprowadzenie upraw winorośli na tereny wcześniej dla nich niedostępne. Stosowanie nowoczesnego nawadniania stabilizuje także plony i uniezależnia je od "lat winnych" i gorszych dla wina. Inne technologie polegają na spryskiwaniu winnic wodą, by ochronić je przed temperaturami poniżej 0 stopni, nowoczesnym i wydajnym szczepieniu, kultywacji gleby, odpowiednim traktowaniu samych roślin (przycinanie, prowadzenie, etc.) i mechanizacji zbiorów i obsługi winnic.

Mechanizacja obsługi upraw jest częstokroć stymulowana zmianami prawa pracy, brakiem wykwalifikowanej siły roboczej i zbiurokratyzowanym podejściem, utrudniającym zatrudnianie sezonowe. Mechanizacja obniża także koszty produkcji, przyspiesza zbiory i umożliwia prace także w nocy. Z drugiej strony, mechanizacja obsługi winnic jest opóźniona przez tradycyjne podejście do uprawy winorośli, nieznormalizowane wymiary upraw (np. odległości między rzędami roślin), zwykle duże rozdrobnienie areału winnic i zakładanie ich na zboczach, co utrudnia dostęp maszyn.

 

Zmiany dotyczą także rodzaju uprawianych winogron. Dla przykładu, w Chile zastąpiono tysiące hektarów niskiej jakości winorośli, szlachetnymi szczepami, jak Cabernet Sauvignon czy Chardonnay. Zmiany te zwykle są odpowiedzią na zmiany zainteresowań konsumentów, ale są też wywołane ogólną tendencją do zmieniania rodzaju winorośli w winnicy. Z drugiej strony nowoczesne metody szczepienia i rozmnażania roślin, pozwalają na zmianę odmiany w winnicy, wykorzystując istniejące podkłady. Jest możliwym zamienianie rodzaju winorośli w przeciągu dwóch lat.

Jednak wciąż to jakie odmiany mogą być hodowane, jak mają być hodowane, czy można je nawadniać, kiedy zbierać, często zależy od lokalnych uwarunkowań prawnych, które często wspierają tradycję. Zawirowania prawne w historii miewały bardzo duży wpływ na rozwój winnic. Na przykład prohibicja w USA w latach 1920-1933 spowodowała siedmiokrotne powiększenie powierzchni winnic w Kalifornii, co było rezultatem większych zapotrzebowań rynku. Hodowane wtedy winogrona należały zwykle do odmian z grubą skórką, co pozwalało je transportować po całym kraju, by zaopatrywać lokalne wytwórnie win. W rezultacie ówczesne wina były niskiej jakości.

Innym przykładem jak wpływano na kształt i rozwój winnic mogą być wydarzenia związane z recenzjami i preferencjami kiperów wina. Swojego czasu, jeden z czołowych kiperów - Robert M. Parker Jr, a właściwie jego preferencje smakowe, doprowadziły do tego, że wielu właścicieli winnic w Bordeaux usuwało całe kiście winogron, by ograniczyć zbiory i podnieść jakość pozostawionych owoców. Także pod wpływem Parkera wielu hodowców kształtuje rośliny tak, by zapewnić gronom bezpośrednie naświetlanie słońcem.

Terroir (z fr.) - to termin odnoszący się głównie do kawy i wina, który najlepiej przetłumaczyć jako poczucie miejsca. Odnosi się on do wpływu czynników związanych z geograficzną lokalizacją winnicy na cechy i indywidualność produktu końcowego. Czynniki te to m.in: gleba, leżąca pod nią skała, wysokość nad poziomem morza, nachylenie terenu, orientacja wobec słońca, ogólnie pojęty mikroklimat (deszcze, wiatry, wilgotność, wahania temperatury itp.). Żadne dwie winnice nie mają tego samego terroir, jakkolwiek różnice pomiędzy produktami końcowymi mogą być niewyczuwalne.

Winnice zwykle są lokalizowane na zboczach wzgórz, na glebach, które są zwykle bezużyteczne dla innych roślin. Powiedzenie mówi - im gorsza gleba, tym lepsze wino. Winnice zwykle zakłada się na południowych stokach, by zwiększyć bezpośrednią ekspozycję na promienie słońca. Z tego też powodu dużo winnic znajduje się na całkiem stromych zboczach, na których uprawa innych roślin jest nieekonomiczna.

Idealnym miejscem na winnicę, na półkuli północnej, jest zbocze wzgórza, w suchym klimacie, skierowane na południe. Gleba powinna być przepuszczalna dla wody, by zminimalizować niepotrzebne jej odkładanie w owocach. Same rośliny powinny być mocno przycinane, by skierować energię na owocowanie, a nie tworzenie liści.

• Echikson, Tom. Noble Rot. NY: Norton, 2004.
• Robinson, Jancis (Ed.) The Oxford Companion to Wine. Oxford, England: Oxford University Press, second edition, 1999.
• Taber, George M. Judgment of Paris: California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting that Revolutionized Wine. NY: Simon & Schuster, 2005.