[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/Przejdź do zawartości

Kabanos

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Półmisek kabanosów

Kabanos – bardzo cienka, długa kiełbaska, tradycyjnie przyrządzana z peklowanego mięsa wieprzowego w osłonkach baranich, wędzona w gorącym dymie i obsuszana[1][2].

Cechuje ją sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia ciemnoczerwona z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Charakterystyczny jest dla niej smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia i pikantny kminku z pieprzem.

Zaliczana do wędlin półtrwałych[1].

Nazwa pochodzi od zapożyczonego do staropolszczyzny ukraińskiego słowa kaban, przejętego z kolei od Tatarów (kaban – dzik)[3], później nadal obecnego w gwarze podlaskiej[4].

Historia

[edytuj | edytuj kod]

Pochodzenie tej nazwy ma ścisły związek ze wschodnimi rubieżami dawnej Rzeczypospolitej. W XIX wieku, na obszarach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego na mięso (głównie ziemniakami) młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Kabanosy znane w dzisiejszej postaci oparte są na technologii co najmniej 80-letniej[4], jako wędlina popularna w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często różniły się nieco smakiem zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie. W czasach PRL-u wędlina ta zyskała wielką popularność, stając się też polską specjalnością eksportową[potrzebny przypis].

Wytwarzanie

[edytuj | edytuj kod]

Kabanosy wyrabia się z mięsa wieprzowego klasy pierwszej i klasy drugiej A oraz B. Początek produkcji polega na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu na sucho przez dwie doby. Następnie mięso klasy I rozdrabniane jest do wielkości ok. 10 mm, a pozostałe – do wielkości 8 mm. Dzięki temu w przekroju widać ładne, duże kawałki mięsa najlepszej jakości. Całość doprawiana jest pieprzem, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem, a następnie wędruje do cienkich baranich osłonek o średnicy 20–22 mm. Gotowy baton ma około 25 cm długości i poddawany jest procesowi osadzania (co znaczy, że mięso musi się odpowiednio ułożyć w osłonce) w temperaturze do 30 °C, a potem wędzenia i pieczenia w ciepłym dymie – aż do uzyskania temperatury minimum 70 °C wewnątrz kabanosa. Ostatnim etapem jest studzenie i suszenie przez 3–5 dni w temperaturze 14–18 °C [potrzebny przypis].

Kabanosy powinny być wytwarzane z mięsa wybranych ras świń, których mięso charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Kiełbaski wyprodukowane z odpowiedniego surowca i zgodnie z właściwą procedurą są bardzo kruche i przy łamaniu wydają charakterystyczny dźwięk, zwany przez fachowców „strzałem”[potrzebny przypis].

Ochrona nazwy

[edytuj | edytuj kod]

Po zakończeniu sporu z Niemcami[5], 19 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru jako polska „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” (GTS)[6]. Jako takie mogą być produkowane we wszystkich krajach Unii, ale jedynie Polska może umieszczać na opakowaniu oznaczenie GTS.

Dla dietetyków produkowane są również kabanosy z mięsa drobiowego (lub z jego dodatkiem), na co wszystkim producentom zezwala rejestracja wyrobu bez zastrzeżenia nazwy[4].

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. a b Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 73.
  2. «kabanos» w Wielki słownik języka polskiego (red. W. Doroszewski) on line [dostęp 2024-09-21].
  3. «kaban» w Wielki słownik języka polskiego (red. W. Doroszewski) online [dostęp 2024-09-19].
  4. a b c Kabanosy staropolskie na stronie EFRWP.
  5. Polsko-niemiecka wojna o kabanosa. tvn24.pl, 2010-08-30. [dostęp 2011-10-20]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-01-17)].
  6. UE: Polskie kabanosy tradycyjnym specjałem. wyborcza.biz, 2011-10-19. [dostęp 2011-10-20].

Bibliografia

[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne

[edytuj | edytuj kod]