WO2024219194A1 - 発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、〔１〕でんぷん質原料から糖化液を得る仕込工程、得られた糖化液を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程、及び、得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含み、前記仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素、及び、デキストリンを加水分解する酵素を添加する、発酵飲料の製造方法、及び、〔２〕アルコール濃度が４．０ｖｏｌ％未満であり、原麦汁エキス濃度が１０質量％未満であり、デキストリン濃度が１０．０ｇ／Ｌ以下であり、甘味度が５以上である、発酵飲料に関する。

Description

発酵飲料及びその製造方法

　本発明は、発酵飲料及びその製造方法に関する。
　本願は、２０２３年４月２０日に、日本に出願された特願２０２３－０６９０８８号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

　近年、ビールと同様のテイストを有しつつ、アルコール濃度の低い低アルコールビールや、実質的にアルコールを含まないノンアルコールビールといったビールテイスト飲料に対する消費者のニーズが高まっている。これらのビールテイスト飲料は、一般的には、アルコール濃度が高いビールを飲めない場合に、ビールの代替として飲まれるものであるため、アルコール濃度以外は、ビールと同等のテイストを有することが好ましい。このため、ビールとより同等のテイストを有するビールテイスト飲料の開発が望まれている。

　アルコール濃度の低いビールテイスト飲料を製造する方法としては、仕込工程において、発酵前の糖化液にα－グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼ）を添加して、発酵性糖を非発酵性糖に転換する方法が知られている（例えば、特許文献１又は特許文献２参照）。
　一方で、発酵性糖からトランスグルコシダーゼにより合成されたイソマルトオリゴ糖は、ショ糖と比較すれば甘味度は低いものの、ある程度の甘味性を有している。このため、トランスグルコシダーゼを添加するビールテイスト飲料を製造する方法においては、通常のビール類と同様のコク味やボディ感が得られる程度にまで、充分な量のイソマルトオリゴ糖を製品中に含有させた場合には、突出した甘味も付与されることとなり、ビールテイスト飲料としての香味、風味の調和度合いとしては好ましくないという問題点があった。
　この問題点に対して、特許文献３では、甘味やその他の不自然な香味が突出することなく、通常のビール類と比べて遜色のないバランスの良い味感、風味を有する低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法の提供を目的に、最終製品のｐＨが３．５～４．４になるように有機酸を添加する低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法を開示している。
　また、特許文献４では、充分なコク味を有しつつ、優れた香味を有し、かつドリンカビリティが高められた低アルコールビールテイスト飲料の製造方法の提供を目的として、最終製品のエキス分に対する苦味価が所定の範囲になるように調整する低アルコールビールテイスト飲料の製造方法を開示している。

特開平５－６８５２８号公報 特開平５－６８５２９号公報 特開２０１２－２３９４６０号公報 特開２０１５－１３３９２４号公報

　トランスグルコシダーゼを添加して製造されたビールテイスト飲料には、上記の問題点以外にも、アルコール濃度が低いゆえに、相対的に麦芽由来の穀物香が目立ってしまうという問題がある。アルコール濃度に応じて希釈することで、穀物香の強度のバランスを取ることも可能であるが、そうすると、同時にボディ感が損なわれ、薄っぺらい味感になってしまうという問題が生じてしまう。特許文献３及び特許文献４の技術では、穀物香の強度のバランス及びボディ感については改善の余地があることが判明した。
　本発明は、低いアルコール濃度であっても、穀物香の強度のバランス、及びボディ感に優れる発酵飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。

　本発明者らは、アルコール濃度が低いビールテイスト飲料においては、デキストリンよりも甘味度の高い糖類の方が、ボディ感の増強に対する寄与が大きいことに着目し、でんぷん質原料から糖化液を得る仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素、及び、デキストリンを加水分解する酵素を添加し、さらに、得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含むことにより、上記課題を解決し得ることを見出した。

　すなわち、本発明は、次の［１］～［１５］を提供する。
［１］　でんぷん質原料から糖化液を得る仕込工程、
　得られた糖化液を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程、及び、
　得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含み、
　前記仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素、及び、デキストリンを加水分解する酵素を添加する、発酵飲料の製造方法。
［２］　前記非資化性糖が、イソマルトオリゴ糖である、前記［１］に記載の発酵飲料の製造方法。
［３］　前記資化性糖から非資化性糖を生成する酵素が、トランスグルコシダーゼを含む、前記［１］又は［２］に記載の発酵飲料の製造方法。
［４］　前記デキストリンを加水分解する酵素が、デキストリンのα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素、及び、デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素からなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記［１］～［３］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［５］　前記デキストリンのα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素が、プルラナーゼを含む、前記［４］に記載の発酵飲料の製造方法。
［６］　前記デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素が、マルトース生成型α－アミラーゼを含む、前記［４］に記載の発酵飲料の製造方法。
［７］　前記デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素が、耐熱性α－アミラーゼを含む、前記［４］に記載の発酵飲料の製造方法。
［８］　前記でんぷん質原料が、麦芽を含む、前記［１］～［７］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［９］　前記発酵飲料は、ビールテイスト飲料である、前記［１］～［８］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［１０］　前記発酵飲料のアルコール濃度が、４．０ｖｏｌ％未満である、前記［１］～［９］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［１１］　前記希釈工程において、原麦汁エキス濃度を１０質量％未満に調整する、前記［１］～［１０］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［１２］　前記発酵飲料のデキストリン濃度が、１０．０ｇ／Ｌ以下である、前記［１］～［１１］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［１３］　前記発酵飲料の甘味度が、５以上である、前記［１］～［１２］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［１４］　前記発酵液からアルコールを除去する工程を含む、前記［１］～［１３］のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
［１５］　アルコール濃度が４．０ｖｏｌ％未満であり、
　原麦汁エキス濃度が１０質量％未満であり、
　デキストリン濃度が１０．０ｇ／Ｌ以下であり、
　甘味度が５以上である、発酵飲料。

　本発明によれば、低いアルコール濃度であっても、穀物香の強度のバランス、及びボディ感に優れる発酵飲料及びその製造方法を提供することができる。

実施例１、比較例１、及び比較例２の発酵飲料の各糖類の含有量を示す。

［発酵飲料の製造方法］
　本発明の発酵飲料の製造方法は、でんぷん質原料から糖化液を得る仕込工程、得られた糖化液を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程、及び、得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含み、前記仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素、及び、デキストリンを加水分解する酵素を添加する製造方法である。
　本発明において「デキストリン」とは、でんぷん質の加水分解物であって、グルコースの重合度が７以上のオリゴ糖又は多糖を意味する。

　本発明の発酵飲料の製造方法によれば、低いアルコール濃度であっても、穀物香の強度のバランス、及びボディ感に優れる発酵飲料を得ることができる。その理由は定かではないが、以下のように考えられる。
　従来、ビールテイスト飲料のボディ感（コク、飲みごたえ）の増強には、甘味やデキストリンが寄与すると考えられてきた。しかしながら、本発明者らの研究によれば、アルコール濃度が低いビールテイスト飲料においては、デキストリンよりも甘味度の高い糖類の方が、ボディ感の増強に対する寄与が大きいという知見が得られた。この知見から、本発明では、でんぷん質原料から糖化液を得る仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素に加えて、デキストリンを加水分解する酵素を添加することにより、従来のビールテイスト飲料中に存在しているデキストリンに代わり、低分子の糖として存在させることができ、その結果、ボディ感を増強させる効果が得られていると考えられる。そして、得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含むことにより、ボディ感を損なうことなく、穀物香の強度を抑制して穀物香のバランスを取ることができるため、低いアルコール濃度であっても、穀物香の強度のバランス、及びボディ感に優れる発酵飲料が得られると考えられる。

＜仕込工程＞
　本発明の製造方法は、でんぷん質原料から糖化液を得る仕込工程（以下、単に「仕込工程」ともいう）を含む。
　仕込工程においては、でんぷん質原料と原料水とを含む混合物（以下、「マイシェ」ともいう）を調製して加温し、でんぷん質原料のでんぷん質を糖化させる糖化処理を行うことにより、糖化液を得ることが好ましい。
　そして、本発明の製造方法では、アルコール濃度を調整する観点、及びボディ感を増強させる観点から、仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素、及び、デキストリンを加水分解する酵素を添加する。

（でんぷん質原料）
　本発明において、でんぷん質原料は、でんぷん質を含む発酵原料であれば特に制限はないが、好ましくは麦芽を含む。
　本発明で用いられる麦芽としては、例えば、大麦麦芽、小麦麦芽、ライ麦麦芽、及び燕麦麦芽からなる群から選択される少なくとも１種が好ましく挙げられる。麦芽は、一般的な製麦処理により、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等を発芽させることにより得られる。具体的には、収穫された大麦、小麦、ライ麦、燕麦等を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、麦芽を製造することができる。麦芽は、常法により粉砕された粉砕物として用いてもよい。
　麦芽以外のでんぷん質原料としては、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃんが挙げられる。
　でんぷん質原料は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。

　でんぷん質原料中の麦芽使用比率は、好ましくは２５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上であり、そして、より好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下である。
　ボディ感を増強させる観点から、上記下限値以上であることが好ましく、味わいのバランスを調整する観点から、上記上限値以下であることが好ましい。

　また、仕込工程において、でんぷん質原料以外に液糖や砂糖等の糖質原料を添加してもよい。ここで、液糖とは、でんぷん質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されるものであり、主にグルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース等が含まれる。
　糖質原料は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。

（資化性糖から非資化性糖を生成する酵素）
　仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素を添加することにより、資化性糖が非資化性糖に転換される。具体的には、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース等の資化性糖が、コージビオース、ニゲロース、イソマルトース、エルロース、パノース、イソマルトトリオース等の非資化性糖に転換される。これらの中でも、該酵素により生成される非資化性糖としては、アルコール濃度を調整する観点、及びボディ感を増強させる観点から、イソマルトオリゴ糖が好ましい。
　イソマルトオリゴ糖は、グルコースを構成糖とし、α－１，６結合、α－１，２結合及びα－１，３結合等を分子内に少なくとも１つ以上有する、重合度２以上１０以下のオリゴ糖である。イソマルトオリゴ糖としては、例えば、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノースが挙げられる。
　本発明において、非資化性糖は発酵工程における発酵には利用されず、アルコールの生成を抑制することができるため、得られる発酵飲料のアルコール濃度を低減することができる。

　資化性糖から非資化性糖を生成する酵素は、アルコール濃度を調整する観点から、トランスグルコシダーゼを含むことが好ましい。
　トランスグルコシダーゼとしては、糖転移反応に対する触媒活性を有する酵素であれば特に制限はなく、各種生物由来のトランスグルコシダーゼを任意に用いることができる。その形状は、液体、粉末、担体に固定化されたものなど、いずれであってもよい。また、市販されているトランスグルコシダーゼを用いてもよい。市販されているトランスグルコシダーゼとしては、例えば、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）が挙げられる。
　トランスグルコシダーゼは、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

　資化性糖から非資化性糖を生成する酵素の添加量は、アルコール濃度を調整する観点から、例えば、トランスグルコシダーゼ（天野エンザイム株式会社製　トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」）を添加する場合には、でんぷん質原料１００質量部に対して、好ましくは０．０５質量部以上１質量部以下であり、より好ましくは０．１質量部以上、更に好ましくは０．２質量部以上であり、そして、より好ましくは０．８質量部以下、更に好ましくは０．６質量部以下である。

　資化性糖から非資化性糖を生成する酵素の添加は、仕込工程終了時点までに添加した酵素による反応が充分に行われる時点であれば特に制限はない。例えば、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素としてトランスグルコシダーゼを用いる場合には、トランスグルコシダーゼは、でんぷん質原料と原料水とを含む混合物（マイシェ）の調製時に、でんぷん質原料と共に添加されてもよく、また、でんぷん質原料のでんぷん質の糖化処理時に添加してもよい。本発明においては、酵素反応を充分に進行させる観点から、仕込工程の早い段階でトランスグルコシダーゼを添加することが好ましく、仕込工程におけるマイシェの調製時に添加することがより好ましい。

（デキストリンを加水分解する酵素）
　仕込工程において、デキストリンを加水分解する酵素を添加することにより、でんぷん質原料のでんぷん質を糖化する際に生成するデキストリンが加水分解されて単糖、二糖、及びオリゴ糖に転換される。

　デキストリンを加水分解する酵素としては、デキストリンのα－１，６グルコシド結合又はα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素であれば特に制限はない。
　デキストリンのα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素としては、プルラナーゼ、イソアミラーゼが挙げられ、プルラナーゼを含むことが好ましい。
　デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素としては、α－アミラーゼ、β－アミラーゼが挙げられ、α－アミラーゼを含むことが好ましい。α－アミラーゼとしては、耐熱性α－アミラーゼ及びマルトース生成型α－アミラーゼからなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。
　α－１，４グルコシド結合及びα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素としては、グルコアミラーゼが挙げられる。
　これらの中でも、デキストリンを加水分解する酵素は、デキストリンの濃度を低減してボディ感を増強させる観点から、好ましくはデキストリンのα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素、及び、デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素からなる群から選択される少なくとも１種を含み、より好ましくはデキストリンのα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素、及び、デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素を含み、更に好ましくはプルラナーゼ及びα－アミラーゼを含み、より更に好ましくはプルラナーゼ、耐熱性α－アミラーゼ、及びマルトース生成型α－アミラーゼを含む。

　デキストリンを加水分解する酵素の添加量は、デキストリンの濃度を低減してボディ感を増強させる観点から、例えば、プルラナーゼ、耐熱性α－アミラーゼ、及びマルトース生成型α－アミラーゼの複合酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製　「Ｃｅｒｅｍｉｘ（登録商標）　Ｆｌｅｘ」）を添加する場合には、でんぷん質原料１００質量部に対して、好ましくは０．０５質量部以上１質量部以下であり、より好ましくは０．１質量部以上、更に好ましくは０．２質量部以上であり、そして、より好ましくは０．８質量部以下、更に好ましくは０．６質量部以下である。

　デキストリンを加水分解する酵素の添加は、仕込工程終了時点までに添加した酵素による反応が充分に行われる時点であれば特に制限はない。例えば、デキストリンを加水分解する酵素の添加として、プルラナーゼ、耐熱性α－アミラーゼ、及びマルトース生成型α－アミラーゼの複合酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製　「Ｃｅｒｅｍｉｘ（登録商標）　Ｆｌｅｘ」）を用いる場合には、プルラナーゼ、耐熱性α－アミラーゼ、及びマルトース生成型α－アミラーゼの複合酵素は、でんぷん質原料と原料水とを含む混合物（マイシェ）の調製時に、でんぷん質原料と共に添加されてもよく、でんぷん質原料のでんぷん質の糖化処理時に添加してもよい。本発明においては、酵素反応を充分に進行させる観点から、仕込工程の早い段階で、プルラナーゼ、耐熱性α－アミラーゼ、及びマルトース生成型α－アミラーゼの複合酵素を添加することが好ましく、仕込工程におけるマイシェの調製時に添加することがより好ましい。

（糖化処理）
　糖化処理は、マイシェを所定の温度で一定期間保持することにより、でんぷん質原料由来の酵素及び添加する酵素を利用して行う。
　マイシェの調製は、３５℃以上７０℃以下で２０分間以上９０分間以下保持する等の常法により行うことができる。
　糖化処理時の温度及び時間は、でんぷん質原料等の種類及び量、添加する酵素の種類及び量、マイシェの量、目的とする発酵飲料の品質等を考慮して、適宜調整することができる。
　例えば、糖化処理は、マイシェを徐々に昇温して５０℃以上７２℃以下にて３０分間以上９０分間以下保持することにより行うことができる。
　デキストリンを加水分解する酵素として、２種以上の酵素を添加する場合には、マイシェにデキストリンを加水分解する酵素を添加した後、段階的に昇温してそれぞれの酵素の至適温度付近で保持することが好ましい。
　糖化処理後においては、７６℃以上７８℃以下で１０分間程度保持して酵素を失活させた後、糖化処理したマイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を糖化液として得ることが好ましい。

　得られた糖化液（麦汁）は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草や香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵飲料を製造することができる。
　本発明においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味及び香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）、及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　煮沸した糖化液（麦汁）は、ワールプールと呼ばれる槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却して、冷却した糖化液（麦汁）を得る。該発酵温度は、通常８℃以上１５℃以下である。

＜発酵工程＞
　本発明の製造方法は、得られた糖化液を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程（以下、単に「発酵工程」ともいう）を含む。
　発酵工程では、仕込工程で得られた冷却した糖化液（麦汁）に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行うことが好ましい。
　発酵に用いる酵母は特に制限はなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。発酵に用いる酵母は、上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易である観点から、下面発酵酵母であることが好ましい。
　本発明においては、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減されるため、アルコール濃度が４ｖｏｌ％未満の低アルコールビールやアルコール濃度が１ｖｏｌ％未満のノンアルコールビールをより容易に製造することができる。

　本発明の製造方法においては、さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵して安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去することができる。

　本発明の製造方法においては、アルコール濃度を低減する観点から、得られた発酵液からアルコールを除去する工程（以下、「脱アルコール工程」ともいう）を含んでもよい。アルコールの除去は、減圧蒸留法、逆浸透膜法等の常法により行うことができる。
　脱アルコール工程は、希釈工程の前に行うことが好ましい。すなわち、本発明の製造方法が脱アルコール工程を含む場合には、発酵液からアルコールを除去して得られる脱アルコール発酵液を希釈工程に供することが好ましい。

＜希釈工程＞
　本発明の製造方法は、穀物香の強度のバランスを調整する観点から、得られた発酵液を水で希釈する希釈工程（以下、単に「希釈工程」ともいう）を含む。希釈工程において、発酵液に水又は炭酸水を添加及び混合することにより発酵飲料を得ることができる。
　希釈工程における発酵液の希釈は、製品として所望する原麦汁エキス濃度、アルコール濃度、真正エキス濃度等に合わせて適宜調整することができるが、原麦汁エキス濃度を１０質量％未満に調整するように行うことが好ましい。
　希釈倍率は、好ましくは１．１倍以上６倍以下であり、より好ましくは１．２倍以上、更に好ましくは１．３倍以上であり、そして、より好ましくは４倍以下、更に好ましくは２倍以下である。
　本発明の製造方法によれば、通常のビールテイスト飲料の製法に比べて希釈倍率を高くすることができるため、歩留まりを改善することもできる。

　本発明においては、酵母による発酵工程以降の工程にて、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することもできる。
　本発明の製造方法により得られた発酵飲料は、通常、充填工程により缶、瓶、樽等の容器に充填されて、製品として出荷される。

［発酵飲料］
　本発明の発酵飲料は、ビールテイスト飲料であることが好ましい。
　本発明において「ビールテイスト飲料」とは、アルコールの含有量とは無関係に、ビールの風味を有する発酵飲料をいう。ビールテイスト飲料の具体例としては、ビール、発泡酒、新ジャンルビール（発泡性酒類のうち、ホップを原料の一部とした酒類で、ビール及び発泡酒に該当しないもの）、低アルコールビール、ノンアルコールビール等が挙げられる。

　本発明の発酵飲料のアルコール濃度は、４．０ｖｏｌ％未満であることが好ましい。この場合には、本発明の発酵飲料は、アルコール濃度が４．０ｖｏｌ％未満の低アルコールビールやアルコール濃度が１．０ｖｏｌ％未満のノンアルコールビールとすることができる。
　アルコール濃度は、発酵飲料全体の体積に対する該発酵飲料に含まれるアルコールの体積の百分率で表され、改訂ＢＣＯＪビール分析法に規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）」の「８．３アルコール」に記載の方法）に準じて測定される。

　本発明の発酵飲料の原麦汁エキス濃度は、穀物香の強度のバランスを調整する観点から、好ましくは１．０質量％以上１０質量％未満であり、より好ましくは９．５質量％以下、更に好ましくは９．０質量％以下であり、そして、より好ましくは３．０質量％以上、更に好ましくは５．０質量％以上、より更に好ましくは７．０質量％以上である。
　原麦汁エキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法に規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）」の「８．５エキス関係計算法」に記載の方法）に準じて測定される。

　本発明の発酵飲料のデキストリン濃度は、好ましくは０．５ｇ／Ｌ以上１０．０ｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは７．０ｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５．０ｇ／Ｌ以下であり、そして、より好ましくは１．０ｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２．０ｇ／Ｌ以上である。
　本発明の発酵飲料のデキストリン濃度は、ボディ感を増強させる観点から、上記上限値以下であることが好ましく、生産性の観点から、上記下限値以上であることが好ましい。
　デキストリン濃度は、実施例に記載の各糖類の含有量の測定方法において、マルトヘキサオースより分子量の大きい糖の分析値として測定される。

　本発明の発酵飲料は、ボディ感を増強させる観点から、好ましくはグルコースが２以上６以下結合したオリゴ糖を含有し、より好ましくはマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群から選択される１種以上のオリゴ糖を含有することが好ましい。

　本発明の発酵飲料中のグルコースが２以上６以下結合したオリゴ糖の合計含有量は、ボディ感を増強させる観点から、好ましくは２０ｇ／Ｌ以上４５ｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは２５ｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３０ｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは３３ｇ／Ｌ以上であり、そして、より好ましくは４０ｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３５ｇ／Ｌ以下である。
　本発明の発酵飲料中のグルコースが２以上６以下結合したオリゴ糖の合計含有量は、実施例に記載の方法により測定される各オリゴ糖の含有量（ｇ／Ｌ）の合計値である。
　本発明の発酵飲料中のデキストリン濃度（ｇ／Ｌ）に対するグルコースが２以上６以下結合したオリゴ糖の合計含有量（ｇ／Ｌ）の比［グルコースが２以上６以下結合したオリゴ糖の合計含有量／デキストリン濃度］は、ボディ感を増強させる観点から、好ましくは３以上１５以下であり、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上、より更に好ましくは９以上であり、そして、より好ましくは１３以下、更に好ましくは１１以下である。

　本発明の発酵飲料中のマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群から選択される１種以上のオリゴ糖の合計含有量は、ボディ感を増強させる観点から、好ましくは２０ｇ／Ｌ以上４５ｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは２５ｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３０ｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは３３ｇ／Ｌ以上であり、そして、より好ましくは４０ｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３５ｇ／Ｌ以下である。
　本発明の発酵飲料中のマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群から選択される１種以上のオリゴ糖の合計含有量は、実施例に記載の方法により測定される各オリゴ糖の含有量（ｇ／Ｌ）の合計値である。
　本発明の発酵飲料中のデキストリン濃度（ｇ／Ｌ）に対するマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群から選択される１種以上のオリゴ糖の合計含有量（ｇ／Ｌ）の比［マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群から選択される１種以上のオリゴ糖の合計含有量／デキストリン濃度］は、ボディ感を増強させる観点から、好ましくは３以上１５以下であり、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上、より更に好ましくは９以上であり、そして、より好ましくは１３以下、更に好ましくは１１以下である。

　本発明の発酵飲料の甘味度は、ボディ感を増強させる観点から、好ましくは５以上２５以下であり、より好ましくは７以上、更に好ましくは９以上であり、そして、より好ましくは２０以下、更に好ましくは１５以下である。
　本発明において「発酵飲料の甘味度」は、発酵飲料に含まれる各糖類のスクロースを１としたときの甘味度と発酵飲料中の各糖類の含有量（ｇ／Ｌ）とを乗じた値の合計値として算出される。

　以上のとおり、本発明の発酵飲料は、アルコール濃度が４．０ｖｏｌ％未満であり、原麦汁エキス濃度が１０質量％未満であり、デキストリン濃度が１０．０ｇ／Ｌ以下であり、甘味度が５以上であることが好ましい。

　次に実施例を挙げて本発明をより詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、各種測定は以下のように行った。

＜原麦汁エキス濃度の測定＞
　原麦汁エキス濃度の測定は、改訂ＢＣＯＪビール分析法に規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）」の「８．５エキス関係計算法」に記載の方法）に準じて行った。

＜アルコール濃度の測定＞
　アルコール濃度の測定は、改訂ＢＣＯＪビール分析法に規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）」の「８．３アルコール」に記載の方法）に準じて行った。

＜真正エキス濃度の測定＞
　真正エキスの測定は、改訂ＢＣＯＪビール分析法に規定されている方法（「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）」の「８．４真正（性）エキス」に記載の方法）に準じて行った。

＜各糖類の含有量の測定＞
　発酵飲料中の各糖類の含有量（ｇ／Ｌ）は、高速液体クロマトグラフィーにより測定した。
（ＨＰＬＣ条件）
　装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ－２０Ａ」（株式会社島津製作所製）
　カラム：糖分析用カラム「アミネックスＨＰＸ－４２Ａ」（３００×７．８ｍｍ、Ｂｉｏ－ＲＡＤ社製）
　カラム温度：８０℃
　検出器：示差屈折率検出器
　移動相：超純水
　流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
　サンプルの調製：発酵飲料を超純水（ミリＱ水）で希釈した後、０．４５μｍのフィルターでろ過し、サンプルを得た。
　サンプル注入量：５μＬ
　なお、各糖類は、Ｄ（－）フルクトース、Ｄ（＋）グルコース、マルトース一水和物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースの試薬を用い、試薬のピークと同一の箇所をそれぞれ、フルクトース、グルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースとした。
　本分析方法の特性上、分岐鎖糖は分離していない。このため、マルトースの分析値は、マルトース、イソマルトース、トレハロース、コージビオース、及びニゲロースの合計量であり、マルトトリオースの分析値は、マルトトリオース、イソマルトトリオース、及びパノースの合計量であり、マルトテトラオースの分析値は、マルトテトラオース及びイソマルトテトラオースの合計量であり、マルトペンタオースの分析値は、マルトペンタオース及びイソマルトペンタオースの合計量であり、マルトヘキサオースの分析値は、マルトヘキサオース及びイソマルトヘキサオースの合計量である。
　マルトヘキサオースより分子量の大きい糖の分析値を、高重合度画分（デキストリン）として測定した。

＜発酵飲料の甘味度の算出＞
　発酵飲料に含まれる各糖類のスクロースを１としたときの甘味度（表１及び表２に示す括弧内の数値）と発酵飲料中の各糖類の含有量（ｇ／Ｌ）とを乗じた値の合計値を、発酵飲料の甘味度として算出した。

［実施例１］
　硬度調整した湯に、でんぷん質原料の使用量に対する原料水の使用量の質量比（張り湯比）４となるように、でんぷん質原料として麦芽の粉砕物２０ｋｇ及びコーンスターチ２０ｋｇを添加及び混合した後、プルラナーゼ、耐熱性α－アミラーゼ、及びマルトース生成型α－アミラーゼの複合酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製　「Ｃｅｒｅｍｉｘ（登録商標）　Ｆｌｅｘ」）をでんぷん質原料１ｋｇに対して４ｇ、並びに、トランスグルコシダーゼ（天野エンザイム株式会社製　トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」）をでんぷん質原料１ｋｇに対して４ｇ添加して、５０℃で３０分間、６４．５℃で４５分間、７０℃で１０分間の３段のダイヤグラムで加温することにより糖化処理を行い、その後、７６℃で酵素失活を行い、糖化処理したマイシェを得た。
　糖化処理したマイシェを濾過し、得られた糖化液（麦汁）を煮沸釜に入れ、原麦汁エキス濃度１２質量％になるように水を添加した。次いで、ホップを適量添加し、７０分間煮沸した後、原麦汁エキス濃度が１２質量％になるように加水調整し、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した後、熱交換器によって麦汁を冷却した。
　次いで、冷却した麦汁に酵母を添加して発酵させて、発酵液を得た。
　得られた発酵液は製品として所望する原麦汁エキス濃度に合わせて希釈及び濾過による清澄化を行い、発酵飲料を得た。

［比較例１］
　実施例１において、プルラナーゼ、耐熱性α－アミラーゼ、及びマルトース生成型α－アミラーゼの複合酵素を添加しないこと、及び、発酵液を希釈する際の希釈倍率を実施例１のアルコール濃度と同じとなるように変更したこと以外は実施例１と同様の方法で、発酵飲料を得た。

［比較例２］
　比較例１と同様の方法により得られた発酵液を用いて、希釈倍率を実施例１の原麦汁エキス濃度と同じとなるように変更して発酵飲料を得た。

　得られた発酵飲料について、原麦汁エキス濃度、アルコール濃度、真正エキス濃度、及び各糖類の含有量を測定し、甘味度を算出した。結果を表１に示す。図１には、実施例１、比較例１、及び比較例２の発酵飲料の各糖類の含有量を示す。
　また、ビールの専門パネリスト１０名によって、下記の穀物香及びボディ感の官能評価を行った。
＜穀物香及びボディ感の官能評価＞
　市販のレギュラービール（アルコール濃度５ｖｏｌ％のピルスナービール）を基準として、穀物香及びボディ感の強度がそれぞれ同等であるか否か、その度合いに応じて下記評価基準により各専門パネリストによる評価を行い、１０名の専門パネリストの平均値の小数点以下第１位を四捨五入した値を評価点として表１に示す。
〔評価基準〕
　４：市販のレギュラービールと同等である。
　３：市販のレギュラービールとほぼ同等である。
　２：市販のレギュラービールよりやや劣る。
　１：市販のレギュラービールよりかなり劣る。

　表１より、比較例１の発酵飲料は、ボディ感はあるものの、穀物香が強すぎて、ビールテイスト飲料としてのバランスを損なっている。また、比較例２の発酵飲料は、比較例１の発酵飲料を更に希釈しているため、ビールテイスト飲料としての穀物香の強度は適しているが、ボディ感が乏しくなっている。
　一方、表１及び図１より、実施例１の発酵飲料は、比較例１及び比較例２の発酵飲料と比べて、糖類の総含有量は低いにもかかわらず、穀物香及びボディ感のいずれもビールテイスト飲料として適した強度となっている。これは、仕込工程において、デキストリンを加水分解する酵素を添加したため、図１に示すように、デキストリン濃度は減少したものの、比較的甘味度の高いオリゴ糖が生成したためボディ感が増強され、さらに、得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含むことにより穀物香の強度が最適になるように調整することができたため、穀物香の強度のバランス及びボディ感に優れた発酵飲料が得られたものと考えられる。
　また、表１より、実施例１では、得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含むことにより穀物香の強度が最適になるように調整することができるため、比較例１と同程度のボディ感を有していながら、同じ原料の投入量からより多くの発酵飲料を製造することが可能となり、歩留まりも向上させることができることが分かる。

［実施例２、比較例３、比較例４］
　実施例１、比較例１、比較例２の発酵飲料の製造において、得られた発酵液を９０ｍｂａｒ付近の減圧下で、脱ガスタンク内にスプレーして炭酸ガスを除去した後、プレートクーラーを用いて５０℃付近まで加熱した。その後、９０ｍｂａｒ付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコール及び揮発成分を除去し、アルコール濃度０．５ｖｏｌ％又は０．４ｖｏｌ％の脱アルコール発酵液を得た。
　得られた脱アルコール発酵液に脱気水を加えることで真正エキス濃度が実施例１、比較例１、比較例２と同様になるように希釈し、ガス圧が２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させて発酵飲料を得た。

　得られた発酵飲料について、実施例１、比較例１、比較例２と同様に、アルコール濃度、真正エキス濃度、及び各糖類の含有量を測定し、甘味度を算出した。結果を表２に示す。
　また、ビールの専門パネリスト１０名によって、前記と同様の方法により、穀物香及びボディ感の官能評価を行った。

　実施例２、比較例３、比較例４は、脱アルコール工程を経て、実施例１、比較例１、比較例２に比べてアルコール濃度を更に低減した例であるが、実施例２の発酵飲料は、糖類の総含有量は低いにもかかわらず、比較例３及び比較例４の発酵飲料と比べて、穀物香及びボディ感のいずれもビールテイスト飲料としてより適した強度となっている。このことから、アルコール濃度を低くした場合であっても、実施例１、比較例１、比較例２と同様の傾向を示すことが分かる。

　本発明によれば、低いアルコール濃度であっても、穀物香の強度のバランス、及びボディ感に優れる発酵飲料を得ることができ、その製造方法は低アルコールビールテイスト飲料やノンアルコールビールテイスト飲料等のビールテイスト飲料の製造方法に幅広く適用可能である。また、これらのビールテイスト飲料は、一般的には、アルコール濃度が高いビールを飲めない場合に、ビールの代替として飲まれるものとして消費者のニーズにも応えることができる。

Claims (15)

1. 　でんぷん質原料から糖化液を得る仕込工程、
   　得られた糖化液を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程、及び、
   　得られた発酵液を水で希釈する希釈工程を含み、
   　前記仕込工程において、資化性糖から非資化性糖を生成する酵素、及び、デキストリンを加水分解する酵素を添加する、発酵飲料の製造方法。
2. 　前記非資化性糖が、イソマルトオリゴ糖である、請求項１に記載の発酵飲料の製造方法。
3. 　前記資化性糖から非資化性糖を生成する酵素が、トランスグルコシダーゼを含む、請求項１又は２に記載の発酵飲料の製造方法。
4. 　前記デキストリンを加水分解する酵素が、デキストリンのα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素、及び、デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素からなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
5. 　前記デキストリンのα－１，６グルコシド結合を加水分解する酵素が、プルラナーゼを含む、請求項４に記載の発酵飲料の製造方法。
6. 　前記デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素が、マルトース生成型α－アミラーゼを含む、請求項４に記載の発酵飲料の製造方法。
7. 　前記デキストリンのα－１，４グルコシド結合を加水分解する酵素が、耐熱性α－アミラーゼを含む、請求項４に記載の発酵飲料の製造方法。
8. 　前記でんぷん質原料が、麦芽を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
9. 　前記発酵飲料は、ビールテイスト飲料である、請求項１～８のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
10. 　前記発酵飲料のアルコール濃度が、４．０ｖｏｌ％未満である、請求項１～９のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
11. 　前記希釈工程において、原麦汁エキス濃度を１０質量％未満に調整する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
12. 　前記発酵飲料のデキストリン濃度が、１０．０ｇ／Ｌ以下である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
13. 　前記発酵飲料の甘味度が、５以上である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
14. 　前記発酵液からアルコールを除去する工程を含む、請求項１～１３のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
15. 　アルコール濃度が４．０ｖｏｌ％未満であり、
    　原麦汁エキス濃度が１０質量％未満であり、
    　デキストリン濃度が１０．０ｇ／Ｌ以下であり、
    　甘味度が５以上である、発酵飲料。

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