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WO2022014424A1 - 飲料の泡立ちの抑制方法 - Google Patents

飲料の泡立ちの抑制方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2022014424A1
WO2022014424A1 PCT/JP2021/025557 JP2021025557W WO2022014424A1 WO 2022014424 A1 WO2022014424 A1 WO 2022014424A1 JP 2021025557 W JP2021025557 W JP 2021025557W WO 2022014424 A1 WO2022014424 A1 WO 2022014424A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beverage
beer
effervescent
acid esters
foaming
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/025557
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
順 久保田
慎介 伊藤
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒビール株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from JP2021100207A external-priority patent/JP2022025003A/ja
Application filed by アサヒグループホールディングス株式会社, アサヒビール株式会社 filed Critical アサヒグループホールディングス株式会社
Priority to AU2021308140A priority Critical patent/AU2021308140A1/en
Publication of WO2022014424A1 publication Critical patent/WO2022014424A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to a method for suppressing foaming during filling of a container in the production of a packaged beverage.
  • Beverages are usually distributed in the market in a container. In the manufacturing process of packaged beverages, spillage may occur during filling of the container, which is a problem. This spillage is one of the causes of bubbles generated by the impact of the beverage filled in the container hitting the inner wall of the container, and it is particularly desired to suppress the spillage during filling of the container for highly foamable beverages. There is.
  • a method of suppressing the foaming property of the beverage by adding an emulsifier or a silicone-based defoaming agent is generally adopted.
  • silicone-based defoamers such as dimethylpolysiloxane and lipophilic emulsifiers have low water solubility, and their use in beverages is restricted.
  • hydrophilic emulsifier is highly water-soluble, many of them affect the taste when the amount added is large, and some of them give off an offensive odor depending on the mode of use.
  • Patent Document 1 describes a low-calorie or non-alcoholic beer-like beverage that tends to have a lighter taste by adding an antifoaming agent to a beer-like effervescent beverage containing hop-derived components to suppress foam separation.
  • a method for enhancing the body feeling of the taste of an effervescent beverage and improving the flavor is described.
  • hydroxy acid esters are known to be used as additives for effervescent beverages such as beer-like effervescent beverages.
  • Patent Document 2 describes that by adding hydroxy acid esters to a carbonated drink, the carbonic acid stimulation of the carbonated drink can be enhanced without increasing the gas volume.
  • Patent Document 3 a non-fermented beer-like effervescent beverage contains a specific bitterness substance and one or more stimulants selected from the group consisting of triethyl citrate and tributyl citrate. It is stated that beer-like bitterness can be achieved even when hops are not used as a raw material.
  • the present inventors can suppress the generation of off-flavors and off-flavors while suppressing the foaming of the beverage, and particularly suppress the spillage during filling of the container. We found what we could do and completed the present invention.
  • the method for suppressing foaming of a beverage according to the present invention is the following [1] to [6].
  • [1] A method for suppressing foaming of a beverage, which comprises containing hydroxy acids in the beverage.
  • [2] The method for suppressing foaming of the beverage according to the above [1], wherein the beverage is a sparkling beverage.
  • [3] The method for suppressing foaming of the beverage according to the above [1] or [2], wherein the concentration of the hydroxy acid esters of the beverage is adjusted to 1 ppm or more.
  • the hydroxy acid esters are one or more selected from the group consisting of triethyl citrate, tripropyl citrate, tributyl citrate, diethyl tartrate, diethyl malate, and dibutyl malate.
  • a method for suppressing foaming of a beverage To [3], a method for suppressing foaming of a beverage.
  • the beverage is filled in a container and The method for suppressing foaming of a beverage according to any one of [1] to [5], wherein the container is a flexible container.
  • the present invention it is possible to suppress the foaming of beverages while suppressing the generation of off-flavors and off-flavors.
  • INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can effectively suppress spillage during filling of a container, particularly for a highly foamable beverage such as an effervescent beverage.
  • the method for suppressing foaming of a beverage according to the present invention is characterized in that the beverage contains hydroxy acid esters.
  • the beverage contains hydroxy acid esters.
  • hydroxy acid esters By containing hydroxy acid esters, it is possible to suppress foaming and suppress spillage during filling while suppressing deterioration of quality such as taste. As a result, the suitability for filling the container can be improved. It is the first finding by the present inventors that hydroxy acid esters have a defoaming effect.
  • examples of the hydroxy acid esters contained in the beverage include triethyl citrate, tripropyl citrate, tributyl citrate, diethyl tartrate, diethyl malate, dibutyl malate, and amyl lactate.
  • examples thereof include butyl lactate, ethyl lactate, isoamyl lactate, isobutyl lactate, isopropyl lactate, methyl lactate, 2-methylbutyl lactate, and propyl lactate.
  • the hydroxy acid esters contained in the beverage may be one kind or two or more kinds.
  • the hydroxy acid esters are composed of triethyl citrate, tripropyl citrate, tributyl citrate, diethyl tartrate, diethyl malate, and dibutyl malate. It is preferable to contain one or more selected species, and more preferably one or more selected from the group consisting of triethyl citrate, tributyl citrate, diethyl tartrate, and dibutyl malate. It is particularly preferable to include it.
  • the concentration of the hydroxy acid esters contained in the beverage is not particularly limited as long as the concentration at which the defoaming effect of the hydroxy acid esters can be obtained, and is contained in the beverage. It can be appropriately determined in consideration of the desired product quality such as the composition and taste of other components.
  • the concentration of hydroxy acid esters contained in the beverage is preferably 1.0 ppm or more, more preferably 1.0 to 10.0 ppm, and 1.0 or more and 5.0 ppm. Less than is more preferred.
  • foaming of beverages can be suppressed even when the concentration of hydroxy acid esters is low.
  • the concentration of the hydroxy acid esters in the beverage is the sum of the concentrations of the respective hydroxy acid esters in the beverage.
  • Beverages that suppress foaming by containing hydroxy acid esters are not particularly limited.
  • the beverage is preferably a beverage having a relatively high foaming property, and more preferably an effervescent beverage.
  • the "effervescent beverage” means a beverage containing carbon dioxide gas.
  • the effervescent beverage that suppresses foaming by containing hydroxy acid esters may be an alcoholic beverage, or may be a so-called non-alcoholic beverage or a low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume.
  • the beverage may be a beverage made from malt, a beverage not made from malt, a beverage produced through a fermentation step, or a beverage produced without a fermentation step. May be.
  • the gas volume of the beverage is not particularly limited and can be appropriately adjusted according to the type of effervescent beverage and the desired product quality. ..
  • the carbon dioxide gas content at 20 ° C. is preferably 2.3 gas volume (GV) or more, more preferably 3.0 GV or more, and 3.0 GV or more 5 It is more preferably 0.0 GV or less, further preferably 3.0 GV or more and 4.4 GV or less, particularly preferably more than 3.0 GV and 4.4 GV or less, and 3.2 GV or more and 4.4 GV or less. Most preferably.
  • foaming of a beverage can be suppressed even when the carbon dioxide gas content is high.
  • effervescent beverages having a relatively high soluble solid content are more preferable because the effect of suppressing foaming by the hydroxy acid esters can be obtained more remarkably.
  • the soluble solid content (Brix) of the beverage can be measured by a conventional method using a refractometer for sugar content or the like.
  • effervescent beverages having a soluble solid content of 0.1 to 35% are preferable, and effervescent beverages having a soluble solid content of 0.5 to 20% are more preferable.
  • the effervescent beverage containing hydroxy acid esters is more preferably a beer-like effervescent beverage having high foaming property.
  • "beer-like effervescent beverage” means a beer-like effervescent beverage, and "beer-likeness” is pronounced of beer in terms of flavor regardless of the product name or label. It means tasting. That is, the "beer-like effervescent beverage” is a effervescent beverage having the same or similar flavor, taste and texture as beer, regardless of the alcohol content, the presence or absence of malt and hops, and the presence or absence of fermentation. It means a beverage having a high degree of thirst and drinkability.
  • beer-like effervescent beverage containing hydroxy acid esters specifically, beer, low-malt beer-based low-malt beer, low-alcohol effervescent beverage without malt
  • non- Examples include alcoholic beer.
  • liqueurs obtained by mixing a beverage produced from malt as a raw material through a fermentation step with an alcohol-containing distillate may be used.
  • the alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be, for example, alcohol for raw materials. Distillation of spirits, whiskey, brandy, wokca, lamb, tequila, gin, shochu, etc. Alcohol and the like can be used.
  • the bitterness agent includes oxides of iso-alpha acid, tetraiso- ⁇ -acid, and ⁇ -acid. , Magnesium salt, calcium salt, naringin, quasin, kinine, momordecine, quercitrin, theobromine, caffeine, bitter gourd, senburi tea, bittersweet tea, nigayomogi extract, gentiana extract, kina extract and the like. Only one kind of these bitterness agents may be used, or two or more kinds thereof may be used in combination.
  • the content of the bitterness agent can be appropriately adjusted according to the type and taste quality of the effervescent beverage.
  • the bitterness value is preferably 8 BU or more, more preferably 8 BU or more and 30 BU or less, further preferably 8 BU or more and 24 BU or less, and 10 BU or more and 20 BU or less. Is even more preferable.
  • Hops contain alpha acids, which are precursors of iso-alpha acids.
  • the hops used as a raw material may be raw hops, dried hops, or hop pellets.
  • the processed hop product used as a raw material may be a hop extract obtained by extracting a bitter taste component from hops. Further, it may be a processed hop product containing an isohumulone-isolated component of the bitterness component in hops, such as isometric hop extract, tetrahydroisohumulone, and hexahydroisohumulone.
  • the bitterness value is an index of bitterness given by a group of hop-derived substances containing isohumulone as a main component, and the bitterness value of beverages such as beer-like sparkling beverages is the beer brewing association.
  • EDIT It can be measured by the method described in BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004).
  • a beer-like effervescent beverage that suppresses foaming by containing hydroxy acid esters As a beer-like effervescent beverage that suppresses foaming by containing hydroxy acid esters, a beer-like effervescent beverage containing a relatively large amount of genuine extract is available because the effect of suppressing foaming by hydroxy acid esters can be obtained more remarkably. More preferred.
  • the genuine extract of beer-like low-malt beer can be measured by the EBC method (edited by the Beer Brewing Association: BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004)).
  • a beer-like effervescent beverage having an authentic extract content of 0.5 to 7.0% by mass is preferable, and a beer-like effervescent beverage containing 1.0 to 5.0% by mass is preferable. Beverages are more preferred.
  • a beverage that suppresses foaming by containing hydroxy acid esters it can be produced in the same manner as a general fermented beer-like effervescent beverage or non-fermented beer-like effervescent beverage except that it contains hydroxy acid esters. ..
  • Fermented beer-like effervescent beverages produced through the fermentation process can generally be produced in the processes of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage of sake, and filtration.
  • a fermentation raw material liquid is prepared from one or more types of fermentation raw materials selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing a fermentation raw material and raw water is heated, starch is saccharified to prepare a sugar solution, the obtained sugar solution is boiled, and then at least a part of the solid content is removed. To prepare the fermentation raw material liquid.
  • a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw water is prepared and heated, and starch such as a grain raw material is saccharified to prepare a sugar solution.
  • starch such as a grain raw material is saccharified to prepare a sugar solution.
  • the raw material for the sugar solution only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be mixed and used.
  • the grain raw material include barley and wheat, wheat such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, and potatoes.
  • the grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a grain crushed product obtained by crushing. The crushing treatment of grains can be carried out by a conventional method.
  • the grain crushed product may be a product which has been subjected to a treatment usually performed before and after the crushing treatment, such as malt crushed product, cornstarch, corn grits and the like.
  • the grain crushed product used is preferably a malt crushed product.
  • the crushed malt product may be any crushed barley, for example, Nijo barley, which is germinated by a conventional method, dried, and then crushed to a predetermined particle size.
  • the grain raw material may be one kind of grain raw material or a mixture of a plurality of kinds of grain raw materials.
  • crushed malt may be used as the main raw material, and crushed rice or corn may be used as the auxiliary raw material.
  • the sugar raw material include sugars such as liquid sugar.
  • a grain raw material or an auxiliary raw material other than water may be added to the mixture.
  • the auxiliary raw material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bitterness, coloring agents, herbs, fragrances and the like.
  • a saccharifying enzyme such as ⁇ -amylase, glucoamylase, and pullulanase, or an enzyme agent such as a protease can be added.
  • the saccharification treatment is performed using an enzyme derived from grain raw materials or an enzyme added separately.
  • the temperature and time during the saccharification process include the type of grain raw material used, the ratio of grain raw material to the total fermentation raw material, the type and amount of the added enzyme, the quality of the target fermented beer-like effervescent beverage, etc. It will be adjusted as appropriate in consideration.
  • the saccharification treatment can be carried out by a conventional method, such as holding a mixture containing a grain raw material or the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
  • a broth boiled product of the sugar solution
  • the sugar solution is filtered before the boiling treatment and the obtained filtrate is boiled.
  • a malt extract to which warm water is added may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be appropriately determined.
  • a fermented beer-like effervescent beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding a fragrance or the like before or during the boiling treatment.
  • a fragrance or the like For example, by adding hops before or during the boiling treatment and boiling the hops in the presence of the hops, the flavor / aroma components of the hops, particularly the bitterness components, can be efficiently boiled.
  • the amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several batches, etc.) and boiling conditions can be appropriately determined.
  • the broth obtained after the boiling treatment contains lees such as proteins produced by precipitation. Therefore, at least a part of the solid content such as lees is removed from the broth.
  • the lees may be removed by any solid-liquid separation treatment, but generally, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool.
  • the temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 100 ° C.
  • the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing the lees becomes the fermentation raw material liquid.
  • yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material solution to ferment.
  • the cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation step as it is, or may be subjected to the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, it can be appropriately selected and used from the yeasts used for the production of alcoholic beverages. It may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, but it is preferably a bottom-fermenting yeast because it can be easily applied to a large-scale brewing facility.
  • the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored and stabilized under low temperature conditions of about 0 ° C., and then the aging fermented liquor is filtered as a filtration step.
  • Yeast and insoluble proteins in the temperature range can be removed to obtain the desired fermented beer-like effervescent beverage.
  • the filtration treatment may be any method as long as it can filter and remove yeast, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 0.4 to 1.0 ⁇ m.
  • a non-fermented beer-like effervescent beverage produced without going through a fermentation process can generally be produced by a method (formulation method) of mixing each raw material.
  • a method (formulation method) of mixing each raw material for example, specifically, it can be produced by a compounding step of preparing a compounding solution by mixing each raw material and a gas introduction step of adding carbon dioxide gas to the obtained compounding solution.
  • a compounding solution is prepared by mixing the raw materials.
  • the order in which the raw materials are mixed is not particularly limited. All the raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials remaining after dissolving the previously added raw materials may be added in sequence.
  • solid (for example, powder or granular) raw material and alcohol may be mixed with the raw material water, and the solid raw material may be prepared as an aqueous solution in advance, and these aqueous solutions, alcohol, and raw material water may be added as needed. It may be mixed.
  • a heated raw material may be added to the raw material water, or the prepared preparation liquid may be heated.
  • raw material examples include bitterness, acidulant, sweetener, caramel color, flavor, ethanol (raw alcohol), emulsifier, polysaccharide, water-soluble dietary fiber, protein or its decomposition product.
  • bitterness agent those listed above can be used.
  • sweeteners include sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and high-sweetness sweeteners, but are not limited thereto. Only one kind of these sweeteners may be used, or two or more kinds may be used in combination.
  • high-sweetness sweetener include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, and enzyme-treated stevia.
  • Examples of the acidulant include organic acids such as citric acid, gluconic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid, lactic acid, adipic acid, and fumaric acid.
  • Examples of the flavoring agent include beer extract, beer flavoring, hop flavoring and the like.
  • emulsifier examples include polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polypropylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate and the like.
  • polysaccharides examples include starch, dextrin and the like.
  • Dextrin is a sugar obtained by hydrolyzing starch and is larger than oligosaccharide (a sugar obtained by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides).
  • Water-soluble dietary fiber means carbohydrates that are soluble in water and are not or difficult to be digested by human digestive enzymes.
  • examples of the water-soluble dietary fiber include soy dietary fiber (soluble soybean polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum decomposition product, pectin, and gum arabic.
  • the insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be performed by a method usually used in the art such as a filtration method and a centrifugation method.
  • the insoluble matter is preferably removed by filtration, and more preferably removed by diatomaceous earth filtration.
  • carbon dioxide gas is added to the blending solution obtained in the blending step.
  • a non-fermented beer-like effervescent beverage is obtained.
  • carbonic acid By adding carbonic acid, the same refreshing feeling as beer is given.
  • the carbon dioxide gas can be added by a conventional method.
  • the compounding solution obtained in the compounding step and the carbonated water may be mixed, and carbon dioxide gas may be directly added to the compounding solution obtained in the compounding step to dissolve the mixture.
  • the obtained non-fermented beer-like effervescent beverage may be further subjected to a treatment for removing insoluble matter such as filtration.
  • the insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be performed by a method usually used in the art.
  • a packaged beverage is preferable, a container-packed effervescent beverage is more preferable, and a container-packed beer-like effervescent beverage is further preferable.
  • the container for filling the beer-like effervescent beverage in a container is not particularly limited. Specific examples thereof include glass bottles, cans, flexible containers and the like. Examples of the flexible container include a container formed by molding a flexible resin such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate).
  • PE polyethylene
  • PP polypropylene
  • EVOH ethylene-vinyl alcohol copolymer
  • PET polyethylene terephthalate
  • the flexible container may be made of a single-layer resin or may be made of a multi-layer resin.
  • the shape of the container filled with the beverage is the maximum cross-sectional area of the container (inside the container parallel to the bottom surface).
  • a beverage container with a (diameter of a circle equal to the maximum cross-sectional area and area) of 90 mm or less, a height of 300 mm or less from the bottom of the container to the opening of the container, and a capacity of the beverage to be filled is 200 mL to 2 L.
  • a container having an inner diameter of 20 to 40 mm at the time of filling the beverage is preferable, an inner diameter of the opening at the time of filling the beverage is 20 to 40 mm, and the empty size of the container and the volume of the filled beverage are used.
  • a container having a ratio ([volume of empty portion] / [volume of beverage]) of 0.045 to 0.055 is more preferable.
  • a container having such a shape is prone to spouting when the beverage is filled from the upper opening. Even when such a container is filled with a highly foamable beer-like effervescent beverage, by containing hydroxy acid esters, foaming is effectively suppressed while suppressing the influence on quality such as taste. It can prevent spillage.
  • foaming during filling of the beverage was evaluated by the following method unless otherwise specified.
  • the presence or absence of spillage from the opening of the PET bottle generated when the PET bottle having a capacity of 500 mL was filled was used as an index.
  • Beverages were filled from the opening of the PET bottle using a filler for filling the PET bottle, and it was examined whether or not spillage occurred from the opening.
  • the filling conditions were 750 bpm, equivalent to 120 valves, and the filling nozzle used was one with one hole.
  • the liquid temperature of the beverage at the time of filling was 6 ° C. When no spillage occurred, the beverage was evaluated as having suppressed foaming during filling, and when spillage occurred, the beverage was evaluated as having no suppression of foaming during filling.
  • TBC Tributyl citrate
  • an effervescent beverage (soluble solid content 0%) was prepared by adding an isodized hop extract to water so as to have a final bitterness value of 17 BU and adjusting the carbon dioxide gas content to 3.8 GV. Then, the presence or absence of spillage was examined in the same manner.
  • Example 2 TBC was added to the beer, and the effect on foaming during filling into the container was investigated.
  • This cold barley juice was inoculated with yeast and fermented at around 10 ° C. for 7 days. After fermentation, after removing yeast, the tank was transferred and aged for 7 days. After aging, it was cooled to around -1 ° C and stabilized for 14 days. Then, after adding degassed water to dilute it, it is filtered through diatomaceous earth, and the carbon dioxide gas is adjusted so that the gas volume of the beverage is 3.8 GV. Beverages were prepared.
  • TBC was added to the obtained effervescent beverage so as to be 0, 0.01, 0.1, 0.5, 1.0, 5.0, or 10.0 ppm, and then filled in a PET bottle. The presence or absence of spillage was examined.
  • the effervescent beverage in Test Group 9 that did not contain TBC had a spill.
  • the spillage observed in Test Group 9 did not occur in the effervescent beverages in Test Group containing 1.0 ppm or more of TBC.
  • no offensive odor or unpleasant taste was felt in the effervescent beverages of any of the test plots. From these results, it is possible to suppress foaming during filling and suppress spillage in effervescent beverages, especially fermented beer-like effervescent beverages with high foaming property, without impairing the quality of taste and odor by TBC. Shown.

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Abstract

本発明は、飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする、飲料の泡立ちの抑制方法等を提供する。

Description

飲料の泡立ちの抑制方法
　本発明は、容器詰飲料の製造において、容器充填時の泡立ちを抑制する方法に関する。
　飲料は通常、容器に充填された状態で市場を流通する。容器詰飲料の製造工程においては、容器への充填時に噴きこぼれが生じる場合があり、問題となっている。この噴きこぼれは、容器に充填された飲料が容器内壁にぶつかった衝撃で生じる泡が原因の一つであり、起泡性の高い飲料では特にこの容器充填時の噴きこぼれの抑制が望まれている。
　この噴きこぼれの抑制のために、一般的には、乳化剤やシリコーン系消泡剤を添加することによって飲料の起泡性を抑制する方法が採用されている。しかし、ジメチルポリシロキサン等のシリコーン系消泡剤や親油性乳化剤は、水溶性が低く、飲料への使用は制限されている。これに対して、親水性乳化剤は、水溶性は高いものの、添加量が多くなると、呈味に影響を及ぼすものが多く、また、使用態様によっては異臭を生じさせるものもある。
　ビールのようなグラスに注いだ場合に生じる豊富な泡が特徴である発泡性飲料においても、消泡効果のある乳化剤やシリコーン系消泡剤の添加は行われている。例えば、特許文献１には、ホップ由来成分を含むビール様発泡性飲料に、消泡剤を添加して泡沫分離を抑制することにより、味わいが薄くなりがちな低カロリー又はノンアルコール等のビール様発泡性飲料の味わいのボディ感を増強し風味を改善する方法が記載されている。
　一方で、ヒドロキシ酸エステル類は、ビール様発泡性飲料のような発泡性飲料への添加剤として使われることが知られている。例えば、特許文献２には、炭酸飲料にヒドロキシ酸エステル類を添加することにより、ガスボリュームを高めることなく、炭酸飲料の炭酸刺激を増強し得ることが記載されている。また、特許文献３には、非発酵ビール様発泡性飲料に、特定の苦味物質と、クエン酸トリエチル及びクエン酸トリブチルからなる群より選択される１種以上の刺激物質とを含有させることにより、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味を達成できることが記載されている。
特開２０１４－１２８２４０号公報 特開２０１３－９４１２９号公報 特開２０１６－０８２８９５号公報
　本発明においては、香味への影響を軽微に留めつつ、容器充填時の飲料の泡立ちを抑制する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、飲料に、クエン酸トリブチル等のヒドロキシ酸エステル類を含有させることにより、異味や異臭の発生を抑制しつつ、飲料の泡立ちを抑制でき、特に容器充填時の噴きこぼれを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法は、下記［１］～［６］である。
［１］　飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする、飲料の泡立ちの抑制方法。
［２］　前記飲料が発泡性飲料である、前記［１］の飲料の泡立ちの抑制方法。
［３］　前記飲料の前記ヒドロキシ酸エステル類の濃度を、１ｐｐｍ以上に調整する、前記［１］又は［２］の飲料の泡立ちの抑制方法。
［４］　前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上である、前記［１］～［３］のいずれかの飲料の泡立ちの抑制方法。
［５］前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリブチルである、前記［４］の飲料の泡立ちの抑制方法。
［６］　前記飲料が、容器に充填されており、
　前記容器が、可撓性容器である、前記［１］～［５］のいずれかの飲料の泡立ちの抑制方法。
　本発明により、異味や異臭の発生を抑制しつつ、飲料の泡立ちを抑制できる。本発明は、特に発泡性飲料のような起泡性の高い飲料に対して、効果的に、容器充填時の噴きこぼれを抑制することができる。
　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法は、飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする。ヒドロキシ酸エステル類を含有させることにより、呈味等の品質の低下を抑えつつ、泡立ちを抑制し、充填時の噴きこぼれを抑制することができる。その結果、容器への充填適性を高めることができる。ヒドロキシ酸エステル類に消泡効果があることは、本発明者らによって初めて見いだされた知見である。
　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法において、飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類としては、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、乳酸アミル、乳酸ブチル、乳酸エチル、乳酸イソアミル、乳酸イソブチル、乳酸イソプロピル、乳酸メチル、乳酸２－メチルブチル、及び乳酸プロピル等が挙げられる。飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法においては、飲料に、ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上を含有させることが好ましく、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上を含有させることがより好ましく、クエン酸トリブチルを含有させることが特に好ましい。
　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法において、飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類の濃度は、ヒドロキシ酸エステル類による消泡効果が得られる濃度であれば特に限定されるものではなく、飲料に含有されているその他の成分の組成や呈味等の目的とする製品品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法において、飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類の濃度としては、１．０ｐｐｍ以上が好ましく、１．０～１０．０ｐｐｍがより好ましく、１．０以上５．０ｐｐｍ未満がさらに好ましい。本発明では、ヒドロキシ酸エステル類の濃度が低い場合であっても、飲料の泡立ちを抑制することができる。なお、２種類以上のヒドロキシ酸エステル類を含有している場合、飲料中のヒドロキシ酸エステル類の濃度は、飲料中の各ヒドロキシ酸エステルの濃度の総和である。
　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料は、特に限定されるものではない。ヒドロキシ酸エステル類による泡立ち抑制効果がより効果的に発揮される点から、当該飲料は、起泡性が比較的高い飲料が好ましく、発泡性飲料がより好ましい。
　本発明及び本願明細書において、「発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。
　本発明においてヒドロキシ酸エステル類を含有させる飲料が発泡性飲料の場合、当該飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、発泡性飲料の種類や求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が２．３ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、３．０ＧＶ以上であることがより好ましく、３．０ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、３．０ＧＶ以上４．４ＧＶ以下であることがよりさらに好ましく、３．０ＧＶ超４．４ＧＶ以下であることが特に好ましく、３．２ＧＶ以上４．４ＧＶ以下であることが最も好ましい。本発明では、炭酸ガス含有量が高い場合であっても、飲料の泡立ちを抑制することができる。
　本発明においてヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、ヒドロキシ酸エステル類による泡立ち抑制効果がより顕著に得られる点から、可溶性固形分が比較的多い発泡性飲料がより好ましい。飲料の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）は、糖度用屈折計等を用いて常法により測定することができる。ヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、可溶性固形分が０．１～３５％である発泡性飲料が好ましく、０．５～２０％である発泡性飲料がより好ましい。
　本発明においてヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、起泡性が高いビール様発泡性飲料であることがより好ましい。本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、ビールらしさを有する発泡性飲料を意味し、「ビールらしさ」とは、製品名称又は表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。すなわち、「ビール様発泡性飲料」とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。
　本発明において、ヒドロキシ酸エステル類を含有させるビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する発泡性飲料がビール様発泡性飲料のように苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する発泡性飲料が苦味料を含む場合、苦味料の含有量は、発泡性飲料の種類や呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、ビール様発泡性飲料の場合、苦味価が８ＢＵ以上であることが好ましく、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることがより好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがさらに好ましく、１０ＢＵ以上２０ＢＵ以下であることがよりさらに好ましい。
　原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発泡性飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。
　本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。
　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制するビール様発泡性飲料としては、ヒドロキシ酸エステル類による泡立ち抑制効果がより顕著に得られる点から、真正エキスが比較的多いビール様発泡性飲料がより好ましい。ビール様発泡性飲料の真正エキスは、ＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。ヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、真正エキスが０．５～７．０質量％であるビール様発泡性飲料が好ましく、１．０～５．０質量％であるビール様発泡性飲料がより好ましい。
　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料としては、ヒドロキシ酸エステル類を含有させる以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。
　発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
　まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。
　まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
　当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。
　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
　発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
　まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
　原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
　苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。
　甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。
　酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
　香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
　乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
　多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。
　水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
　調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
　次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
　炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料としては、容器詰飲料が好ましく、容器詰発泡性飲料がより好ましく、容器詰ビール様発泡性飲料がさらに好ましい。容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料が容器詰ビール様発泡性飲料の場合、飲料が充填されている容器の形状としては、容器の最大断面直径（底面と平行な容器内部の断面の最大断面積と面積の等しい円の直径）が９０ｍｍ以下、かつ容器底面から容器の開口部までの高さが３００ｍｍ以下、充填される飲料の容量が２００ｍＬ～２Ｌである飲料用容器であれば特に限定されるものではない。当該容器としては、飲料充填時の開口部の内径が２０～４０ｍｍである容器が好ましく、飲料充填時の開口部の内径が２０～４０ｍｍであり、かつ容器の空寸部と充填した飲料の体積の比（［空寸部の体積］／［飲料の体積］）が０．０４５～０．０５５である容器がより好ましい。このような形状の容器は、上方の開口部から飲料を充填した際に、噴きが生じやすい。このような容器に起泡性の高いビール様発泡性飲料を充填する場合でも、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって、呈味等の品質への影響を抑えつつ、効果的に泡立ちを抑制することができ、噴きこぼれを防止できる。
　次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
＜充填時の泡立ちの評価＞
　以降の実験において、飲料の充填時の泡立ちは、特に記載のない限り、下記の方法により評価した。なお、評価については、５００ｍＬ容のＰＥＴボトルに充填した際に発生するＰＥＴボトル開口部からの噴きこぼれの有無を指標とした。
　ＰＥＴボトルの開口部から、ＰＥＴボトル充填用のフィラーを使用して飲料を充填し、開口部から噴きこぼれが生じるか否かを調べた。充填条件は、７５０ｂｐｍ、１２０バルブ相当とし、充填ノズルは、１穴のものを使用した。充填時の飲料の液温は、６℃であった。噴きこぼれが生じなかった場合、当該飲料は充填時の泡立ちが抑制されていると評価し、噴きこぼれが生じた場合、当該飲料は充填時の泡立ちが抑制されていないと評価した。
［実施例１］
　ノンアルコールビールにクエン酸トリブチル（ＴＢＣ）を含有させ、容器への充填時の泡立ちに対する影響を調べた。
　まず、デキストリン２５ｇ、果糖ブドウ糖液糖１０ｇ、カラメル０．３ｇ、及びリン酸０．７ｇを１Ｌの水に混合し、得られた混合液に、イソ化ホップエキスを飲料の苦味価が１７ＢＵとなるように添加し、炭酸ガス含有量が３．８ＧＶとなるように調整することによって、アルコールを含まず、可溶性固形分が３．６６％である非発酵ビール様発泡性飲料を調製した。得られた発泡性飲料に、ＴＢＣを０、０．０１、０．１、０．５、１．０、５．０、又は１０．０ｐｐｍとなるように添加した後、ＰＥＴボトルに充填し、噴きこぼれの有無を調べた。
　対照として、水に、イソ化ホップエキスを最終的な苦味価１７ＢＵとなるように添加し、炭酸ガス含有量が３．８ＧＶとなるように調整した発泡性飲料（可溶性固形分０％）を調製し、同様にして噴きこぼれの有無を調べた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　可溶性固形分が０％である試験区１の発泡性飲料では噴きこぼれは生じなかったものの、可溶性固形分が３．６６％である試験区２の発泡性飲料では噴きこぼれが生じていた。試験区２でみられた噴きこぼれは、ＴＢＣを１．０ｐｐｍ以上含有させた試験区の発泡性飲料では生じなかった。また、いずれの試験区の発泡性飲料においても、異臭や異味は感じられなかった。これらの結果から、ＴＢＣにより、呈味や匂いの品質を損なうことなく、発泡性飲料、特に起泡性の高い非発酵ビール様発泡性飲料における充填時の泡立ちを抑制して噴きこぼれを抑制できることが示された。
［実施例２］
　ビールにＴＢＣを含有させ、容器への充填時の泡立ちに対する影響を調べた。
　仕込槽に、４０ｋｇの粉砕麦芽と温水１００Ｌを投入し、５０℃から７６℃の範囲の温度でタンパク休止及び糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後、煮沸釜に移し、ホップエキスを飲料の苦味価が２０ＢＵとなるように添加した。次いで、液量を１６０Ｌに調整した上で、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加した上で、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却することにより、１７０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁に酵母を接種し、７日間、１０℃前後で発酵させた。発酵後、酵母を除去した後にタンクを移し替えて７日間熟成させた。熟成後、－１℃付近まで冷却し、１４日間安定化させた。その後、脱気水を加えて希釈した後、珪藻土濾過し、炭酸ガスを飲料のガスボリュームが３．８ＧＶとなるように調整することによって、真正エキス４．０２％の清澄な発酵ビール様発泡性飲料を調製した。
　得られた発泡性飲料に、ＴＢＣを０、０．０１、０．１、０．５、１．０、５．０、又は１０．０ｐｐｍとなるように添加した後、ＰＥＴボトルに充填し、噴きこぼれの有無を調べた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　ＴＢＣを含有させていない試験区９の発泡性飲料では噴きこぼれが生じていた。試験区９でみられた噴きこぼれは、ＴＢＣを１．０ｐｐｍ以上含有させた試験区の発泡性飲料では生じなかった。また、いずれの試験区の発泡性飲料においても、異臭や異味は感じられなかった。これらの結果から、ＴＢＣにより、呈味や匂いの品質を損なうことなく、発泡性飲料、特に起泡性の高い発酵ビール様発泡性飲料における充填時の泡立ちを抑制して噴きこぼれを抑制できることが示された。

Claims (6)

  1. 　飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする、飲料の泡立ちの抑制方法。
  2. 　前記飲料が発泡性飲料である、請求項１に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
  3. 　前記飲料の前記ヒドロキシ酸エステル類の濃度を、１ｐｐｍ以上に調整する、請求項１又は２に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
  4. 　前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチル、からなる群より選択される１種以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
  5. 　前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリブチルである、請求項４に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
  6. 　前記飲料が、容器に充填されており、
    　前記容器が、可撓性容器である、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
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