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WO2022004430A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

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Publication number
WO2022004430A1
WO2022004430A1 PCT/JP2021/023187 JP2021023187W WO2022004430A1 WO 2022004430 A1 WO2022004430 A1 WO 2022004430A1 JP 2021023187 W JP2021023187 W JP 2021023187W WO 2022004430 A1 WO2022004430 A1 WO 2022004430A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beer
taste
beverage
taste beverage
less
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/023187
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
悠一 加藤
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
Priority to US18/010,352 priority Critical patent/US20230248027A1/en
Priority to EP21832086.9A priority patent/EP4177327A4/en
Priority to CN202180044526.8A priority patent/CN115702237A/zh
Priority to JP2022533862A priority patent/JP7282269B2/ja
Publication of WO2022004430A1 publication Critical patent/WO2022004430A1/ja
Priority to JP2023060139A priority patent/JP2023082152A/ja

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04—Beer with low alcohol content

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste beverage.
  • Patent Document 1 the total content of polyphenol is 100 ppm or more, and it is selected from cyclodextrin and thaumatin for the purpose of providing a non-fermented beer-taste beverage having very little residual astringency and good aftertaste.
  • Patent Document 2 discloses a technique for producing a fermented beer-taste beverage having a coffee-like taste while suppressing miscellaneous taste and having good sharpness while using a caffeine-less coffee raw material. ..
  • the present invention provides, for example, a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage in which the methanol concentration is 8.0 to 600 mg / L and the total nitrogen amount and the apparant extract concentration are adjusted within predetermined ranges. That is, the present invention includes the following aspects of the invention.
  • a beer-taste beverage having a methanol concentration of 8.0 to 600 mg / L, a total nitrogen content of 0.3 mg / 100 mL or more, and an apparant extract concentration of 0.25 to 3.8% by mass.
  • It is a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage with a methanol concentration of 8.0 to 600 mg / L, a total nitrogen content of 0.3 mg / 100 mL or more, and an apparant extract concentration of 0.26 to 2.8% by mass.
  • the beer-taste beverage according to the above [1].
  • the ratio [total nitrogen amount / aparant extract concentration] of the total nitrogen amount (unit: mg / 100 mL) to the apparant extract concentration (unit: mass%) is 0.15 to 150, according to the above [3].
  • the above-mentioned [ 1] The beer-taste beverage described in.
  • the ratio [total nitrogen amount / aparant extract concentration] of the total nitrogen amount (unit: mg / 100 mL) to the aparant extract concentration (unit: mass%) is 1.0 to 700, according to the above [4]. Beer-taste beverage.
  • a preservative selected from benzoic acid, benzoate, and benzoic acid ester.
  • the above is a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage containing dimethyl dicarbonate, having a total nitrogen content of 0.3 mg / 100 mL or more, and an apparant extract concentration of 0.26 to 2.8% by mass.
  • Claim 10 is a fermented beer-taste beverage containing dimethyl dicarbonate, having a total nitrogen content of 2.0 mg / 100 mL or more, and an apparant extract concentration of 0.25 to 3.8% by mass. The listed beer-taste beverage.
  • a beer-taste beverage having a methanol concentration of 8.0 to 600 mg / L [13] A beer-taste beverage having a methanol concentration of 8.0 to 600 mg / L. [14] A beer-taste beverage having a methanol concentration of 8.0 to 600 mg / L, which is a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage or a fermented beer-taste beverage. [15] The method for producing a beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [14], which comprises a step of adding dimethyl dicarbonate.
  • the beer-taste beverage of the preferred embodiment of the present invention is more like a beer-taste beverage, for example, has a good drinkability like a beer-taste beverage, and suppresses a sweet aroma unsuitable for a beer-taste beverage and a sweet taste remaining on the tongue. It is a beer that has been made.
  • Beer-taste beverages refers to alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverages with a beer-like flavor. Therefore, the "beer-taste beverage” includes not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt and water, and if necessary, hops and the like with yeast, but also beer flavor. Also includes carbonated beverages having.
  • beer-taste beverage refers to esters and higher alcohols (for example, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalol, 4-, unless otherwise specified.
  • Beer fragrances containing (vinyl guay acol, etc.) are added to include any carbonated beverage having a beer flavor.
  • the beer-taste beverage may be a fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation step using yeast, or may be a non-fermented beer-taste beverage that has not undergone a fermentation step.
  • the beer-taste beverage may be an alcohol-containing beer-taste beverage having an alcohol content of 1 (v / v)% or more, or a non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1 (v / v)%. May be good.
  • the alcohol-containing beer-taste beverage may be an alcohol-containing fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation step using yeast, or may be an alcohol-containing non-fermented beer-taste beverage that has not undergone a fermentation step.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage may be a non-alcoholic fermented beer-taste beverage produced by removing the alcohol generated in the fermentation step after passing through the fermentation step.
  • beer-taste beverage may be a beverage produced by stopping at a stage of less than 1 (v / v)%, and is a non-alcoholic non-fermented beer-taste beverage prepared to have a beer-like flavor without going through a fermentation step. May be good.
  • the beer-taste beverage may be a malt-based beer-taste beverage that uses malt as a raw material, or a malt-free beer-taste beverage that does not use malt, but a malt-based beer-taste beverage is preferable. Beer-taste beverages using barley malt are more preferred.
  • the beer-taste beverage may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast, or a lager beer-taste beverage brewed through a fermentation process using bottom-fermenting yeast. May be.
  • the beer-taste beverage may be a distilled liquor-containing beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits, whiskey, and shochu.
  • the beverage of the specific aspect of the present invention may be a fermented beer taste beverage, an alcohol-containing fermented beer taste beverage, or a fermented beer taste beverage using malt.
  • Methanol in a beverage is abundantly contained in fruit juice and the like, and when fruits are used as raw materials, it tends to be a beverage having a high methanol concentration. Further, in recent years, it has been considered to add dimethyl dicarbonate having a bactericidal action to a beverage. Dimethyl dicarbonate exhibits a bactericidal action by methoxycarboxylating a histidine group containing imidazole of alcohol dehydrogenase and glyceracedehydro-3-phosphate dehydrogenase in a beverage after addition and inhibiting an enzymatic reaction. Then, dimethyl dicarbonate added to the beverage is decomposed into carbon dioxide and methanol in a few hours by hydrolysis. Therefore, even in a beverage containing dimethyl dicarbonate, methanol is generated by hydrolysis, and a sweet scent unsuitable for a beer-taste beverage caused by the methanol and an unsuitable sweet taste remaining on the tongue become problems.
  • the beer-taste beverage of the present invention is a beverage having a methanol concentration of 8.0 to 600 mg / L or a beverage containing dimethyl dicarbonate.
  • the total amount of nitrogen is set to 0.3 mg / 100 mL or more, and the concentration of the apparant extract is adjusted to be 0.25 to 3.8% by mass.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage.
  • non-alcoholic beer-taste beverage does not belong to "alcoholic beverages” defined in the Liquor Tax Law and the liquor administration related laws and regulations interpretation notification dated April 1, 2018, beer-like. Means a carbonated drink with the flavor of.
  • non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage means a beverage produced by producing the above-mentioned non-alcoholic beer-taste beverage without undergoing a fermentation step using yeast.
  • the alcohol content of the non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention may be less than 1 (v / v)%, but less than 0.5 (v / v)% and 0.1 (v / v)%. It may be less than, less than 0.01 (v / v)%, or less than 0.005 (v / v)%.
  • the alcohol content is expressed as a volume / volume-based percentage (v / v%).
  • the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and can be measured by, for example, a vibration type densitometer.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage
  • the methanol concentration is 8.0 to 600 mg / L
  • the total nitrogen content is 0.3 mg / 100 mL or more
  • the apparant extract is 0.
  • a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage with a concentration of 0.26 to 2.8% by mass, or dimethyl dicarbonate is blended, the total nitrogen content is 0.3 mg / 100 mL or more, and the apparant extract concentration is 0. It is preferably a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage having a content of .26 to 2.8% by mass.
  • the beer taste beverage of one aspect of the present invention may be a fermented beer taste beverage.
  • the "fermented beer-taste beverage” is not particularly limited as long as it is a beverage having a beer flavor obtained through a fermentation step.
  • the types of fermented beer-taste beverages include, for example, alcohol-containing fermented beer-taste beverages having an alcohol content of 1 (v / v)% or more obtained through the fermentation process, and the alcohol content generated in the fermentation process is removed. It also includes non-alcohol fermented beer-taste beverages in which the alcohol content is adjusted to less than 1 (v / v)%.
  • the fermented beer-taste beverage may be a malt-based fermented beer-taste beverage using malt as a raw material, or a malt-free fermented beer-taste beverage using malt, but a malt-based fermented beer-taste beverage is preferable.
  • Fermented beer-taste beverage using barley malt is more preferable.
  • the fermented beer-taste beverage of the present invention may be a distilled liquor-containing fermented beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits, whiskey, and shochu, and among them, the spirits-containing fermented beer-taste beverage is preferable.
  • the alcohol content of the alcohol-containing fermented beer-taste beverage may be 1 (v / v)% or more, but it is refreshing. From the viewpoint of making a beverage that can be irritated, 3.0 (v / v)% or more, 3.5 (v / v)% or more, 4.0 (v / v)% or more, 4.5 (v) It may be / v)% or more, 5.0 (v / v)% or more, or 5.5 (v / v)% or more, and from the viewpoint of making a beer-taste beverage that is easy to drink, 20.0 (v / v / It may be v)% or less, 15.0 (v / v)% or less, 12.0 (v / v)% or less, or 10.0 (v / v)% or less.
  • the alcohol content of the non-alcohol fermented beer-taste beverage may be less than 1 (v / v)%. It may be less than 0.5 (v / v)%, less than 0.1 (v / v)%, less than 0.01 (v / v)%, or less than 0.005 (v / v)%.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a fermented beer-taste beverage
  • the methanol concentration is 8.0 to 600 mg / L
  • the total nitrogen content is 2.0 mg / 100 mL or more
  • the apparant extract concentration is 0.
  • Fermented beer taste beverage with .25 to 3.8% by mass, or dimethyl dicarbonate is blended
  • the total nitrogen amount is 2.0 mg / 100 mL or more
  • the apparant extract concentration is 0.25 to 3.8. It is preferably a fermented beer-taste beverage having a mass%.
  • the methanol concentration is 8.0 mg / L or more, but 9.5 mg / L or more and 10 mg / L.
  • L or more 15 mg / L or more, 20 mg / L or more, 25 mg / L or more, 30 mg / L or more, 35 mg / L or more, 40 mg / L or more, 45 mg / L or more, 50 mg / L or more, 55 mg / L or more, 60 mg / It may be L or more, 65 mg / L or more, 70 mg / L or more, 75 mg / L or more, 80 mg / L or more, 85 mg / L or more, or 90 mg / L or more.
  • the methanol concentration is 600 mg / L or less, 590 mg / L or less, 580 mg / L or less, 570 mg / L or less, 560 mg / L or less, 550 mg / L or less, 540 mg / L or less, 530 mg / L or less, 520 mg / L or less.
  • it may be 510 mg / L or less, 500 mg / L or less, or 490 mg / L or less.
  • the methanol concentration can be measured by gas chromatography.
  • the above-mentioned methanol concentration is the mass (mg) of methanol contained in 1 L of the beverage.
  • the mass of methanol includes the mass of methanol derived from the juice when the juice is blended, and the mass of methanol produced by the hydrolysis of the dimethyl dicarbonate when the dimethyl dicarbonate is blended.
  • the total nitrogen content is 0.3 mg / 100 mL or more, so that a beverage having a certain amount of methanol concentration is given a good drinkability like a beer-taste beverage.
  • the total nitrogen content is preferably 0.3 mg / 100 mL or more.
  • the total nitrogen content of the fermented beer-taste beverage is 2.0 mg / 100 mL or more, 3.0 mg / 100 mL or more, 4.0 mg / 100 mL or more, 4.5 mg / 100 mL or more, 5.0 mg / 100 mL or more, 6.0 mg / 100 mL or more, 8.0 mg / 100 mL or more, 10 mg / 100 mL or more, 20 mg / 100 mL or more, 30 mg / 100 mL or more, or 40 mg / 100 mL or more. It is more preferable to do so.
  • the total nitrogen amount is, for example, 350 mg / 100 mL or less, 300 mg / 100 mL or less, 250 mg.
  • / 100 mL or less 220 mg / 100 mL or less, 200 mg / 100 mL or less, 190 mg / 100 mL or less, 180 mg / 100 mL or less, 175 mg / 100 mL or less, 150 mg / 100 mL or less, 125 mg / 100 mL or less, 100 mg / 100 mL or less, 75 mg / 100 mL or less, or , 60 mg / 100 mL or less may be used.
  • the total nitrogen amount is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
  • the total nitrogen content of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials having a relatively high nitrogen content. Specifically, the total nitrogen content can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content.
  • raw materials having a high nitrogen content include malt, soybean, yeast extract, peas, and ungerminated grains.
  • ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, adlay, enwheat, soybeans, and peas.
  • the total amount of nitrogen includes the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzyme) added, the timing of enzyme addition, the protein decomposition time in the preparation tank, the pH in the preparation tank, and wheat.
  • the total nitrogen content of beer-taste beverages is, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described in.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably a beverage using malt as a raw material.
  • the malt ratio is 1% by mass or more, 5% by mass or more, 10% by mass or more, based on the total amount (100% by mass) of the raw materials excluding water and hops. 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 35% by mass or more, 40% by mass or more, 45% by mass or more, 50% by mass or more, 55% by mass or more, or 60% by mass or more.
  • the malt ratio can be calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the notification of interpretation of liquor administration-related laws and regulations on April 1, 2018.
  • the beer-taste beverage of the present invention has an apparant extract concentration of 0.25 to 3.8% by mass.
  • concentration of the apparant extract in this way, it is possible to obtain a beverage having a sweet aroma unsuitable for beer-taste beverages caused by methanol generated in a beverage having a certain amount of methanol concentration and a beverage having a suppressed sweet taste remaining on the tongue. can.
  • the apparant extract concentration is 0.25% by mass or more.
  • the concentration of the apparant extract is 3.8% by mass or less, preferably 3.7% by mass or less, more preferably 3.5% by mass or less, and further 3.2% by mass or less, 3 2.0% by mass or less, 2.8% by mass or less, 2.7% by mass or less, 2.6% by mass or less, 2.5% by mass or less, 2.4% by mass or less, 2.3% by mass or less 2.
  • the concentration of the apparant extract in the beer-taste beverage is, for example, the type and amount of raw materials, the amount of water, saccharification conditions, the use or absence of enzymes when saccharifying the raw materials, and the solid content removal treatment. It can be controlled by appropriately adjusting various conditions and the like.
  • the "apparant extract concentration" of a beverage is, for example, a revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis], using a degassed beverage as a sample. It can be measured by the method described in [Committee] Edited 2013 Augmented and Revised).
  • the ratio of the total nitrogen amount (unit: mg / 100 mL) to the aparant extract concentration (unit: mass%) [total nitrogen amount / aparant extract concentration] is preferably 0. .15 or more, more preferably 0.20 or more, still more preferably 0.30 or more, still more preferably 0.50 or more, preferably 700 or less, more preferably 680 or less, still more preferably 650 or less, still more preferable.
  • the ratio within the above range, the good mouthfeel that is typical of beer-taste beverages can be further improved, and the sweet aroma that is unsuitable for beer-taste beverages caused by the methanol that can occur in beverages having a certain amount of methanol concentration can be obtained. It is possible to make a beverage in which the sweet taste remaining on the tongue is suppressed more effectively.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a non-alcoholic beer-taste beverage
  • the ratio of the total nitrogen amount (unit: mg / 100 mL) of the non-alcoholic beer-taste beverage to the apparant extract concentration (unit: mass%) is preferably 0.15 or more, more preferably 0.20 or more, still more preferably 0.30 or more, still more preferably 0.50 or more. Further, it is preferably 150 or less, more preferably 145 or less, still more preferably 140 or less, still more preferably 135 or less.
  • Total nitrogen amount / apparant extract concentration is preferably 1.0 or more, more preferably 1.3 or more, more preferably 1.5 or more, still more preferably 2.0 or more, still more preferably 2.0 or more, from the above viewpoint. It is 5.0 or more, more preferably 10 or more, still more preferably 15 or more, particularly preferably 20 or more, and preferably 700 or less, more preferably 680 or less, more preferably 650 or less, still more preferably 620. Below, it is more preferably 600 or less, still more preferably 580 or less, still more preferably 560 or less, and particularly preferably 540 or less.
  • the bitterness value of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 50 BUs or less, more preferably 45 BUs or less, still more preferably 40 BUs or less, and further 35 BUs or less, 32 BUs or less, from the viewpoint of making a beer-taste beverage-like beverage. , 30 BUs or less, 28 BUs or less, 27 BUs or less, or 25 BUs or less.
  • the bitterness value of the beverage is 5.0 BUs or more, 7.0 BUs or more, 10 BUs or more, 12 BUs or more, 15 BUs or more, or , 17 BUs or more may be used.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a beverage that does not use hops as a raw material, the bitterness value of the beverage is less than 5.0 BUs, 3.0 BUs or less, 2.0 BUs or less, 1.0 BUs or less, It may be 0.5 BUs or less, or 0.3 BUs or less.
  • the bitterness value of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is an index of bitterness given by the hop-derived component containing isohumulone as a main component, and the amount of the hop-derived component such as hop or hop extract is appropriately adjusted. It can be controlled by this.
  • the "bitter taste value" of beverages is referred to as "8" of the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the measuring method described in ".15 Bitterness Value”.
  • the pH of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably less than 4.0, and further, 3.9 or less, 3.8 or less, 3.7 or less, 3.6 or less, 3 It may be 5.5 or less, 3.4 or less, 3.3 or less, 3.2 or less, or 3.1 or less, and is preferable from the viewpoint of suppressing the generation of microorganisms and improving the flavor. 2.0 or more, and 2.1 or more, 2.2 or more, 2.3 or more, 2.4 or more, 2.5 or more, 2.6 or more, 2.7 or more, 2.8 or more, or It may be 2.9 or more.
  • the pH of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention can be controlled by appropriately adjusting the blending amount of the acidulant described later.
  • the color of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like ordinary beer, black like black beer, or colorless and transparent, or a coloring agent. Etc. may be added to give a desired color.
  • the color of the beverage can be discriminated by the naked eye, but it may be defined by the total light transmittance, the chromaticity, or the like.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage in which the beverage is packed in a container.
  • the container include, for example, bottles, PET bottles, cans, or barrels, but cans, bottles, or PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.
  • the main raw material for the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may or may not be malt with water.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage using hops as a raw material or a beverage not using hops.
  • dimethyl dicarbonate may be used as the bactericidal agent, and a preservative selected from benzoic acid, benzoate, and benzoic acid ester may be used as the preservative.
  • sweeteners, water-soluble dietary fibers, bitterness agents or bitterness-imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts and the like may be used.
  • malt When malt is used as a grain raw material other than malt and malt, the malt is obtained by sprouting wheat seeds such as barley, wheat, rye, crow barley, oat, pigeon barley, and enwheat. It is dried and derooted, and the production area and variety may be any.
  • barley malt As the malt used in one aspect of the present invention, barley malt is preferable.
  • Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are various types of barley such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Further, in addition to normal malt, colored malt and the like can also be used.
  • the malt to be used is preferably appropriately selected according to the chromaticity of the desired beer-taste beverage, and the malt to be selected may be alone. Two or more types may be used in combination.
  • a grain other than malt together with malt.
  • Such grains include, for example, wheat that does not correspond to malt (barley, wheat, rye, crow wheat, oat, pigeon wheat, starch, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes, etc. , Beans (soybeans, oats, etc.), buckwheat, sorghum, oats, hie, starch obtained from them, extracts (extracts) thereof and the like.
  • a beer-taste beverage using a liquid sugar containing a carbon source and a nitrogen source as an amino acid-containing material such as the above-mentioned grains other than malt can be mentioned. ..
  • malt making means a process of germinating wheat to produce malt.
  • barley becomes barley malt through a barley-making process.
  • umami can be imparted, and by using malt, a beer-taste beverage with a rich taste can be obtained.
  • beer-taste beverages using unwheated wheat have a poor taste.
  • a beverage using barley before beer-making may become a beverage having a distinct grain-like aroma that is unsuitable for a beer-taste beverage.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably a barley-free beer-taste beverage that does not substantially use pre-wheat barley, and at least substantially uses pre-wheat barley. It is more preferable that it is a beer-taste beverage that does not use barley.
  • the provision that "the barley before barley is substantially not used" is a provision denying the mode of using the barley before barley for a predetermined purpose. Therefore, it is not a provision that unintentionally or inevitably denies even a mode in which unwheated barley (barley) is mixed or present in the raw material.
  • the smaller the proportion of barley used before barley is, the more preferable it is.
  • the ratio of wheat (barley) used before wheat production takes into consideration the case where it is unintentionally or unavoidably mixed or present with respect to 100 parts by mass of the amount of malt used as a raw material.
  • fruits including dried fruits and boiled fruits
  • pericarp or fruit juice (including concentrated fruit juice) may be used as raw materials.
  • the fruit juice contains methanol, which causes a sweet scent unsuitable for beer-taste beverages and a sweet taste remaining on the unsuitable tongue.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is adjusted so that the total nitrogen content and the apparant extract concentration are within predetermined ranges, the sweet scent and tongue unsuitable for beer-taste beverages caused by methanol. It can be a beverage in which the sweet taste remaining in the beer is suppressed.
  • hops used in one aspect of the present invention examples include pellet hops, powdered hops, hop extracts and the like. Further, as the hop to be used, a processed hop product such as an isodized hop or a reduced hop may be used. When hops are used in one aspect of the present invention, the amount of hops added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass with respect to the total amount of the beverage.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage containing dimethyl dicarbonate.
  • the beer-taste beverage may be produced through a sterilization step by heating or blending a sterilizing agent. If the sterilization process is only sterilization by heating, carbon dioxide gas is easily removed by heat, it is difficult to adjust a beverage with a high carbon dioxide gas concentration, and if it is a packaged beverage, it must be a heat-resistant container. There is a problem that the material selection of the container is narrowed.
  • dimethyl dicarbonate has a bactericidal action
  • dimethyl dicarbonate has a bactericidal effect, the amount of preservatives used in beverages can be suppressed.
  • dimethyl dicarbonate blended in the beverage becomes a methoxycarbonyl compound or the like and exhibits a bactericidal action, and is decomposed into carbon dioxide and methanol after several hours.
  • methanol in a beverage causes a sweet aroma that is unsuitable for beer-taste beverages and a sweet taste that remains unsuitable for the tongue.
  • a beer-taste beverage containing dimethyl dicarbonate seems to be a beer-taste beverage by adjusting the total nitrogen amount and the apparant extract concentration within a predetermined range. It can be a beverage having a good mouthfeel and having a sweet aroma unsuitable for a beer-taste beverage and a suppressed sweet taste remaining on the tongue.
  • the blending amount of dimethyl dicarbonate used in one embodiment of the present invention is, for example, 15 mg / L or more, 17 mg / L or more, 20 mg / L or more, 40 mg / L or more, 60 mg / L or more, 80 mg / L or more, 100 mg / L. It may be 120 mg / L or more, 140 mg / L or more, 160 mg / L or more, 180 mg / L or more, or 200 mg / L or more, and 1500 mg / L or less, 1400 mg / L or less, 1300 mg / L or less, 1200 mg. It may be 1/L or less, 1100 mg / L or less, or 1000 mg / L or less.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing a preservative selected from benzoic acid, benzoate, and benzoic acid ester.
  • the preservative may be used alone or in combination of two or more.
  • the benzoate include sodium benzoate and the like.
  • the benzoic acid ester include propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate.
  • a commercially available preparation such as strong sample leather (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate) may be used.
  • the blending amount of the preservative used in one embodiment of the present invention is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm, still more preferably 20 to 900 mass ppm. Is.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may use preservatives other than benzoic acid, benzoate, and benzoic acid ester.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage containing a sweetening agent.
  • a sweetening agent used in one embodiment of the present invention, a commercially available saccharified solution obtained by decomposing starch derived from grains with an acid or an enzyme, a commercially available sugar such as starch syrup, sugars of trisaccharides or more, sugar alcohols, natural sweetness such as stevia, etc. Examples include sugar alcohols and artificial sweeteners. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • the form of these saccharides may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
  • starch raw material grain there are no particular restrictions on the type of starch raw material grain, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids.
  • a saccharide having an increased proportion of maltose may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or acid.
  • sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions thereof (sugar solution) can also be used.
  • the artificial sweetener include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.
  • water-soluble dietary fiber examples include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage containing one or more selected from the bitterness agent and the bitterness-imparting agent.
  • the bitterness may be imparted by hops, or the bitterness agent or bitterness-imparting agent shown below may be used together with the hops. Further, instead of using hops, the following bitterness agents or bitterness-imparting agents may be used instead of hops.
  • the bitterness agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as a bitterness-imparting agent in ordinary beer and effervescent liquor can be used.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing an antioxidant.
  • the antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin. These antioxidants may be used alone or in combination of two or more.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further blended with a perfume.
  • the fragrance is not particularly limited, and a general beer fragrance can be used. Beer flavors are used for beer-like flavoring. Examples of the beer fragrance include esters and higher alcohols, and specific examples thereof include ethyl acetate, isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalol, 4-vinylguanol and the like. These fragrances may be used alone or in combination of two or more.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing an acidulant.
  • the acidulant include tartrate acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, gluconodeltalactone or salts thereof.
  • At least one selected from tartrate acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid and salts thereof is preferable, and tartrate acid, phosphoric acid, citric acid, lactic acid, At least one selected from acetic acid and salts thereof is more preferred, and at least one selected from citric acid, phosphoric acid, and lactic acid is even more preferred.
  • These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a beverage further containing salts.
  • the salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfate, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like. These salts may be used alone or in combination of two or more.
  • Carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be added by mixing with carbonated water, or carbon dioxide gas may be added directly to the raw material liquid. It is common to perform a sterilization step after adding carbon dioxide gas, but if the sterilization step is due to the addition of dimethyl dicarbonate, the sterilization temperature can be lowered and some sterilization is performed. It is possible to omit the process. As a result, a beverage having a high carbon dioxide concentration can be efficiently produced.
  • the carbon dioxide gas concentration of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 0.460% by mass or more, more preferably 0.470% by mass or more, from the viewpoint of making the beverage having a carbonic feeling suitable for the beer-taste beverage. It is more preferably 0.480% by mass or more, still more preferably 0.490% by mass or more, particularly preferably 0.500% by mass or more, and preferably 0.680% by mass or less, more preferably 0.650. It is mass% or less, more preferably 0.620 mass% or less, still more preferably 0.600 mass% or less, and particularly preferably 0.580 mass% or less.
  • the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20 ° C. for 30 minutes or more while shaking it occasionally to adjust the temperature of the beverage to 20 ° C. The measurement can be performed using an apparatus (for example, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
  • the carbon dioxide gas pressure of the packaged beverage may be appropriately adjusted within the range of the above-mentioned carbon dioxide gas concentration, but the carbon dioxide gas pressure is 5.0 kg / kg /. cm 2 or less, 4.5 kg / cm 2 or less, or 4.0 kg / cm 2 may be less, also, 0.20 kg / cm 2 or more, 0.50 kg / cm 2 or more, or 1.0 kg / cm It may be 2 or more, and any of these upper and lower limits may be combined.
  • carbon dioxide gas pressure of packaged beverages 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or, 1.0 kg / cm 2 or more It may be 4.0 kg / cm 2 or less.
  • the gas pressure means the gas pressure in the container, except for special cases. The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. It can be measured by using a method of swinging and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
  • additives may be added, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • additives include colorants, foam-forming agents, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
  • the colorant is used to give a beer-like color to a beverage, and a caramel color or the like can be used.
  • Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to retain foam in beverages, and are plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and Kiraya saponin, corn protein, soybean protein, and the like. Vegetable proteins, peptide-containing substances, protein-based substances such as bovine serum albumin, and the like can be appropriately used.
  • beer-taste beverage beer-taste beverage production method of the present invention is not particularly limited, and include the production method having a step of adding a dimethyl dicarbonate.
  • a specific production method for a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage and a fermented beer-taste beverage, which are beer-taste beverages according to one aspect of the present invention will be described.
  • the method for producing a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited as long as it does not undergo a fermentation step, and dimethyl dicarbonate is used.
  • Examples thereof include a production method having a step of adding, and specific examples thereof include a method having the following steps (1a) to (3a).
  • Step (1a) A step of obtaining a pre-beverage liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
  • -Step (3a) A step of adding dimethyl dicarbonate.
  • the method for producing a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage it is preferable to have a step of adding hops when producing a beverage having a bitterness value of 5 BUs or more as a raw material. Further, in the case of producing a beverage having a bitterness value of less than 5 BUs as a raw material, it is preferable not to have a step of adding hops.
  • the step (1a) is a step of obtaining a pre-beverage liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
  • various raw materials including water and malt are put into a charging kettle or a charging tank, and an enzyme such as amylase is added as needed.
  • an enzyme such as amylase is added as needed.
  • various raw materials other than malt hops, dietary fiber, preservatives, sweeteners, antioxidants, bitterness-imparting agents, flavors, acidulants, pigments and the like may be added.
  • the mixture of various raw materials is heated to saccharify the starch of the raw materials for saccharification treatment.
  • the temperature and time of the saccharification treatment are appropriately adjusted so that the total nitrogen amount and the apparant extract concentration are within the above ranges in consideration of the type of malt used, the malt ratio, water and raw materials other than malt, and the like.
  • filtration is performed to obtain a saccharified solution.
  • the saccharified solution is preferably boiled.
  • hops, bitterness agents and the like are used as raw materials in this boiling treatment, it is preferable to add them. Hops, bitterness agents and the like may be added between the start of boiling and the end of boiling of the saccharified solution.
  • the boiling treatment is completed, it is preferably transferred to a whirlpool, cooled to 0 to 10 ° C. to prepare a cooling liquid, and then treated to remove solids such as coagulated proteins.
  • the concentration of the apparant extract can be adjusted within the above range. In this way, the pre-beverage liquid is obtained.
  • a pre-beverage solution may be prepared by adding warm water to a malt extract and adding hops, bitterness agents, etc. to boil.
  • liquid sugar containing a carbon source, nitrogen source as an amino acid-containing raw material other than wheat or malt may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-beverage liquid.
  • hops may be added before the boiling treatment, or may be added between the start of boiling and the end of boiling of the liquid sugar solution.
  • the step (2a) is a step of adding carbon dioxide gas to the pre-beverage liquid obtained in the step (1a).
  • carbon dioxide gas may be added by mixing the pre-beverage liquid obtained in the step (1a) with carbonated water, or carbon dioxide gas may be directly added to the undiluted beverage solution.
  • additives such as preservatives, sweeteners, flavors, acidulants, and pigments may be added, if necessary.
  • Step (3a) is a step of adding dimethyl dicarbonate. Beverages can be sterilized by adding dimethyl dicarbonate.
  • the step (3a) may be performed at any timing, but is preferably performed after the step (2a).
  • the sterilization temperature can be lowered and some sterilization steps can be omitted. Therefore, the heat load applied to the obtained beverage can be reduced, the decrease in carbon dioxide concentration and the decrease in aroma components can be prevented, and a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage more like a beer-taste beverage can be produced.
  • the blending amount of dimethyl dicarbonate blended in the step (3a) is as described above. After compounding, it is preferable to allow the beverage to stand for 1 to 48 hours in order to improve the bactericidal effect of the beverage by dimethyl dicarbonate and to decompose it into methanol and water by hydrolysis of dimethyl dicarbonate. In addition, this standing may be performed after filling and sealing the beverage in the container.
  • a method having a step of adding yeast to perform alcoholic fermentation and a step of adding dimethyl dicarbonate is used.
  • Specific examples thereof include a method having the following steps (1b) to (3b).
  • -Step (4b) A step of removing alcohol from the fermentation solution after the step (2b).
  • -Step (5b) A step of adjusting the amount of carbon dioxide gas.
  • a beverage having a bitterness value of 5 BUs or more when a beverage having a bitterness value of 5 BUs or more is produced as a raw material, it is preferable to have a step of adding hops. Further, in the case of producing a beverage having a bitterness value of less than 5 BUs as a raw material, it is preferable not to have a step of adding hops.
  • the step (1b) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
  • various raw materials including water and malt are put into a charging kettle or a charging tank, and enzymes such as amylase and protease are added as needed.
  • various raw materials other than malt liquid sugar, hops, dietary fiber, preservatives, sweeteners, antioxidants, bitterness agents or bitterness-imparting agents, flavors, acidulants, salts, pigments and the like may be added.
  • the mixture of various raw materials is heated to saccharify the starch of the raw materials for saccharification treatment.
  • the temperature and time of the saccharification treatment are appropriately adjusted so that the total nitrogen amount and the apparant extract concentration are within the above ranges in consideration of the type of malt used, the malt ratio, water and raw materials other than malt, and the like.
  • filtration is performed to obtain a saccharified solution.
  • the saccharified solution is preferably boiled.
  • hops, bitterness agents and the like are used as raw materials in this boiling treatment, it is preferable to add them. Hops, bitterness agents and the like may be added between the start of boiling and the end of boiling of the saccharified solution.
  • the concentration of the apparant extract can be adjusted within the above range.
  • the mixture is cooled to 0 to 25 ° C. to obtain a pre-fermentation solution.
  • a pre-fermentation solution may be prepared by adding warm water to a malt extract and adding hops, bitterness agents, etc. to boil.
  • liquid sugar containing a carbon source, nitrogen source as an amino acid-containing raw material other than wheat or malt hops, dietary fiber, preservatives, sweeteners, antioxidants, etc. Even if a bitterness or bitterness-imparting agent, flavor, acidulant, salts, pigments, etc. are mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution is boiled to prepare a pre-fermentation liquid. good.
  • hops may be added before the boiling treatment, or may be added between the start of boiling and the end of boiling of the liquid sugar solution.
  • ⁇ Step (2b)> This is a step of adding yeast to the pre-fermentation liquid obtained in the step (1b) to perform alcoholic fermentation.
  • the yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc., and in the production of the beverage of the present invention, the top-fermented yeast is also the bottom-fermented yeast. Also, commercially available yeast such as Weihenstephan-34 strain (bottom fermenting yeast) can be used. Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the raw material. Further, after centrifugation, the supernatant may be completely removed before addition.
  • the amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, but is, for example, about 5 ⁇ 10 6 cells / mL to 1 ⁇ 10 8 cells / mL.
  • the fermentation conditions for the production of ordinary beer and low-malt beer 8 to 25 ° C., 5 to It may be fermented under the condition of 10 days.
  • the temperature (increasing or decreasing temperature) or pressure of the fermentation broth may be changed during the fermentation process.
  • yeast may be removed by a filter or the like, and additives such as water, a fragrance, an acidulant, and a pigment may be added as needed.
  • Step (3b) is a step of adding dimethyl dicarbonate. Beverages can be sterilized by adding dimethyl dicarbonate.
  • the step (3b) may be performed at any timing, but is preferably performed after the step (2b) in the manufacturing process of the alcohol-containing fermented beer-taste beverage. Further, in the manufacturing process of the non-alcoholic fermented beer-taste beverage, it is preferable to carry out after the step (4b) or (5b), and more preferably to carry out after carrying out the step (5b) through the step (4b).
  • the sterilization temperature can be lowered and some sterilization steps can be omitted. Therefore, the heat load applied to the obtained beverage can be reduced, the decrease in carbon dioxide concentration and the decrease in aroma components can be prevented, and a fermented beer-taste beverage more like a beer-taste beverage can be produced.
  • the blending amount of dimethyl dicarbonate blended in the step (3b) is as described above. After compounding, it is preferable to allow the beverage to stand for 1 to 48 hours in order to improve the bactericidal effect of the beverage by dimethyl dicarbonate and to decompose it into methanol and water by hydrolysis of dimethyl dicarbonate. In addition, this standing may be performed after filling and sealing the beverage in the container.
  • Step (4b) In the case of producing a non-alcoholic fermented beer-taste beverage, it is preferable to carry out the steps (4b) and (5b) after the steps (1b) and (2b).
  • the step (4b) is a step of removing the alcohol content from the fermentation solution after the step (2b).
  • a method for removing the alcohol content from the fermentation solution a method for removing the alcohol content by heat treatment is preferable.
  • the heat treatment conditions the same conditions as those for producing a general non-alcoholic beer-taste beverage can be applied.
  • the step (5b) is a step of adjusting the amount of carbon dioxide gas.
  • carbon dioxide gas may be added by mixing the solution after the step (4b) with carbonated water, or the carbon dioxide gas may be directly added to the solution after the step (4b). good.
  • additives such as preservatives, sweeteners, flavors, acidulants, and pigments may be added, if necessary.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention thus obtained is filled in a predetermined container and distributed as a product on the market.
  • the method for bottling beverages is not particularly limited, and a bottling method well known to those skilled in the art can be used.
  • the container packing step the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is filled and sealed in the container.
  • a container of any form and material may be used in the container packing step, and examples of the container are as described above.
  • Examples 1a to 23a, Comparative Examples 1a to 3a Manufacturing of non-fermented non-alcoholic beer-taste beverages
  • the coolant was adjusted as follows. First, water and malt are put into a charging tank to adjust the mash at about 50 ° C., the mash is gradually heated to the range of 65 to 72 ° C, and then held at a predetermined temperature after the temperature rise for a certain period of time. , Saccharification treatment was performed. After the temperature was raised to a temperature at which the enzyme was inactivated after the saccharification treatment, the wort was transferred to a wort filtration tank and filtered to obtain wort.
  • Example 9a the coolant was adjusted as follows. First, soybean protein was melted in hot water at 50 ° C., hops were added, and the soybean protein was boiled at 100 ° C. using a boiling kettle. After the boiling treatment, the mixture was transferred to a whirlpool tank to remove sediment and cooled to about 2 ° C. to obtain a coolant. Since fermentation has not been carried out here either, yeast has not been added.
  • the obtained coolant was subjected to solid content removal treatment to adjust the concentration of apparant extract.
  • the amounts of sodium benzoate shown in Table 4 were further added.
  • a flavoring agent and an acidulant having a pH of less than 4.0 are blended so as to have a flavor necessary for a non-alcoholic beer-taste beverage, and carbon dioxide gas is further added to obtain the carbon dioxide gas concentration shown in Tables 1 to 4. Adjusted to be.
  • a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage having an alcohol concentration of less than 1 (v / v)% is obtained. rice field.
  • the total nitrogen content of the obtained beverage was adjusted to the values shown in Tables 1 to 4 by appropriately setting the type and blending amount of malt, the temperature and time of the saccharification treatment.
  • the apparant extract concentration was adjusted to the values shown in Tables 1 to 4 by appropriately setting the blending ratio of malt and water and the conditions for the solid content removal treatment.
  • the non-fermented non-alcoholic beer-taste beverages produced in Examples 1a to 23a have a good taste like beer-taste beverages, and have a sweet aroma unsuitable for beer-taste beverages and a sweet taste remaining on the tongue. The result was that was suppressed.
  • the beverage of Comparative Example 1a had a result that the drinkability, which seems to be a beer-taste beverage, was insufficient. Further, the beverage of Comparative Example 2a strongly felt a sweet scent unsuitable for a beer-taste beverage, and the beverage of Comparative Example 3a strongly felt a sweet taste remaining on the tongue unsuitable for a beer-taste beverage. ..
  • Examples 24a to 25a A non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1a except that the amount of carbon dioxide gas added was adjusted so as to have the carbon dioxide gas concentration shown in Table 5.
  • the beverages of Examples 24a to 25a produced in this way and the beverages of Example 1a described above were cooled to about 4 ° C., and six panelists who were trained on a daily basis tasted them and "beer taste".
  • a sensory evaluation was performed on the "carbonic acid feeling suitable for beverages" with a score in 0.5 increments in the range of 3.0 (maximum value) to 1.0 (minimum value) based on the following score criteria.
  • Examples 1b to 26b, Comparative Examples 1b to 3b Manufacturing of fermented beer-taste beverages
  • the coolant was adjusted as follows. First, water and malt are put into a charging tank to adjust the mash at about 50 ° C., the mash is gradually heated to the range of 65 to 72 ° C, and then held at a predetermined temperature after the temperature rise for a certain period of time. , Saccharification treatment was performed. After the temperature was raised to a temperature at which the enzyme was inactivated after the saccharification treatment, the wort was transferred to a wort filtration tank and filtered to obtain wort.
  • Example 11b the coolant was adjusted as follows. First, soybean protein was melted in hot water at 50 ° C., hops were added, and the soybean protein was boiled at 100 ° C. using a boiling kettle. After the boiling treatment, the mixture was transferred to a whirlpool tank to remove sediment and cooled to about 12 ° C. to obtain a coolant.
  • Yeast was added to the obtained coolant to carry out a fermentation treatment. After the fermentation treatment, yeast was removed and the concentration of the apparant extract shown in Tables 6 to 9 was adjusted. Further, for Examples 21b to 23b, the amounts of sodium benzoate shown in Table 9 were further added. Then, the amounts of dimethyl dicarbonate shown in Tables 6 to 9 were blended and allowed to stand for 24 hours for sterilization. In this way, an alcohol-containing fermented beer-taste beverage having a carbon dioxide gas concentration shown in Tables 6 to 9 and having an alcohol concentration of 1 (v / v)% or more was obtained. The total nitrogen content of the obtained beverage was adjusted to the values shown in Tables 6 to 9 by appropriately setting the type and blending amount of malt, the temperature and time of the saccharification treatment.
  • the fermented beer-taste beverages produced in Examples 1b to 26b have a good taste like beer-taste beverages, and the sweet aroma unsuitable for beer-taste beverages and the sweet taste remaining on the tongue are suppressed.
  • the result was.
  • the beverage of Comparative Example 1b had a result that the drinkability, which seems to be a beer-taste beverage, was insufficient.
  • the beverage of Comparative Example 2b strongly felt a sweet scent unsuitable for a beer-taste beverage
  • the beverage of Comparative Example 3b strongly felt a sweet taste remaining on the tongue unsuitable for a beer-taste beverage. ..
  • Examples 27b-29b A fermented beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1b except that the carbon dioxide concentration was adjusted to be as shown in Table 10.
  • the beverages of Examples 27b to 29b produced in this way were cooled to about 4 ° C., and six panelists who had been trained on a daily basis tasted them. Sensory evaluation was performed with a score in 0.5 increments in the range of 3.0 (maximum value) to 1.0 (minimum value) based on the score criteria of. At the time of evaluation, samples conforming to the following criteria "3.0", "2.0” and "1.0" were prepared in advance, and the criteria were unified among the panelists.

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Abstract

メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％である、ビールテイスト飲料を提供する。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
　水及び麦芽を原料の一部として使用した製造されたビールテイスト飲料について、様々な開発が行われている。
　例えば、特許文献１には、後に残る渋味が非常に少なく、後キレのよい非発酵ビールテイスト飲料の提供を目的として、ポリフェノールの総含有量が１００ｐｐｍ以上であり、シクロデキストリン及びソーマチンから選択されるマスキング素材を含有する非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料が開示されている。
　また、特許文献２には、カフェインレスのコーヒー原料を用いながら、雑味が抑制され、かつキレが良好であると共に、コーヒーらしさを有する発酵ビールテイスト飲料の製造方法に関する技術が開示されている。
特開２０１５－２２１０１９号公報 特開２０１９－２０８４１７号公報
　このような状況下、よりビールテイスト飲料らしい新規なビールテイスト飲料が求められている。
　本発明は、例えば、メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌであり、全窒素量及びアパラントエキス濃度を所定の範囲に調整した非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料を提供する。すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％である、ビールテイスト飲料。
［２］
　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２６～２．８質量％であって、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
　全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）とアパラントエキス濃度（単位：質量％）との比〔全窒素量／アパラントエキス濃度〕が、０．１５～１５０である、上記［３］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％であって、発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
　全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）とアパラントエキス濃度（単位：質量％）との比〔全窒素量／アパラントエキス濃度〕が、１．０～７００である、上記［４］に記載のビールテイスト飲料。
［６］
　さらに安息香酸、安息香酸塩、及び安息香酸エステルから選ばれる保存料を配合してなる、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
　苦味価が５～５０ＢＵｓである、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
　炭酸ガス濃度が、０．４６０質量％以上である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
　容器詰め飲料である、請求項１～８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
　二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％である、ビールテイスト飲料。
［１１］
　二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２６～２．８質量％であって、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料である、上記［１０］に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
　二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％であって、発酵ビールテイスト飲料である、請求項１０に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料。
［１４］
　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌであって、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料又は発酵ビールテイスト飲料である、ビールテイスト飲料。
［１５］
　上記［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、二炭酸ジメチルを添加する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
　本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、よりビールテイスト飲料らしく、例えば、ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえを有すると共に、ビールテイスト飲料には不適な甘い香り及び舌に残る甘い味が抑制された飲料である。
１．ビールテイスト飲料
　本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽及び水、並びに、必要に応じてホップ等を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。つまり、本明細書において、「ビールテイスト飲料」は、特に断りが無い限り、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等）を含むビール香料が添加され、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
　また、ビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　さらに、ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
　なお、アルコール含有ビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ないアルコール含有非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、酵母を用いた発酵工程を、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の段階で停止して製造された飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　加えて、ビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料がより好ましい。
　他に、ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。
　そして、ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよい。
　本発明の具体的な態様の飲料としては、発酵ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽使用発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　ところで、ビールテイスト飲料において、メタノールに起因したビールテイスト飲料には不適な甘い香りや不適な舌に残る甘い味が問題となる場合がある。例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料においては、その不適な甘い香りや不適な舌に残る甘い味が強く感じやすい傾向にある。また、発酵ビールテイスト飲料においても、発酵過程で生じた香気成分等との相性が合わず、メタノールに起因した不適な甘い香りや不適な舌に残る甘い味がより強く感じやすくなる場合がある。
　飲料中のメタノールは、果実の果汁等に多く含まれており、原材料として果実を用いた場合にはメタノール濃度が高い飲料となり易い。
　また、近年では、飲料中に殺菌作用を有する二炭酸ジメチルを配合することも検討されている。二炭酸ジメチルは、添加後に飲料中でアルコールデヒドロゲナーゼ及びグリセルアセデヒド－３－リン酸デヒドロゲナーゼのイミダゾールを含むヒスチジン基をメトキシカルボキシル化し、酵素反応を阻害することにより、殺菌作用を示す。そして、飲料中に添加した二炭酸ジメチルは、加水分解によって、数時間で二酸化炭素とメタノールに分解される。そのため、二炭酸ジメチルを配合してなる飲料においても、加水分解によりメタノールが生じ、当該メタノールに起因したビールテイスト飲料には不適な甘い香りや不適な舌に残る甘い味が問題となる。
　このような飲料中のメタノールに起因した問題に対して、本発明のビールテイスト飲料では、メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌの飲料に対して、もしくは、二炭酸ジメチルを配合してなる飲料に対して、全窒素量を０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上とし、アパラントエキス濃度を０．２５～３．８質量％となるように調整している。このような調整をすることで、ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえを有すると共に、ビールテイスト飲料には不適な甘い香り及び舌に残る甘い味が抑制された飲料とすることができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料としてもよい。
　本明細書において、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義された「酒類」には属さない、ビール様の風味を有する炭酸飲料を意味する。そして、「非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、上記のノンアルコールビールテイスト飲料を、酵母を用いた発酵工程を経ずに製造した飲料を意味する。
　本発明の非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数としては、１（ｖ／ｖ）％未満であればよいが、０．５（ｖ／ｖ）％未満、０．１（ｖ／ｖ）％未満、０．０１（ｖ／ｖ）％未満、又は０．００５（ｖ／ｖ）％未満としてもよい。
　なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料が、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料である場合、メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２６～２．８質量％である非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料、もしくは、二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２６～２．８質量％である非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料であることが好ましい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料としてもよい。
　本明細書において、「発酵ビールテイスト飲料」とは、発酵工程を経て得られた、ビールの風味を呈する飲料であれば特に限定されない。発酵ビールテイスト飲料の種類としては、例えば、発酵工程を経て得られた、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有発酵ビールテイスト飲料や、発酵工程で生じたアルコール分を除去してアルコール度数を１（ｖ／ｖ）％未満に調整したノンアルコール発酵ビールテイスト飲料等も含まれる。
　発酵ビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用発酵ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用発酵ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用発酵ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用発酵ビールテイスト飲料がより好ましい。
　また、本発明の発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有発酵ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、スピリッツ含有発酵ビールテイスト飲料が好ましい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料である場合、当該アルコール含有発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数としては、１（ｖ／ｖ）％以上であればよいが、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．５（ｖ／ｖ）％以上、４．０（ｖ／ｖ）％以上、４．５（ｖ／ｖ）％以上、５．０（ｖ／ｖ）％以上、又は５．５（ｖ／ｖ）％以上としてもよく、また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、２０．０（ｖ／ｖ）％以下、１５．０（ｖ／ｖ）％以下、１２．０（ｖ／ｖ）％以下、又は１０．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料である場合、当該ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数としては、１（ｖ／ｖ）％未満であればよいが、０．５（ｖ／ｖ）％未満、０．１（ｖ／ｖ）％未満、０．０１（ｖ／ｖ）％未満、又は０．００５（ｖ／ｖ）％未満としてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である場合、メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％である発酵ビールテイスト飲料、もしくは、二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％である発酵ビールテイスト飲料であることが好ましい。
　本発明のビールテイスト飲料（非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料及び発酵ビールテイスト飲料である場合を含む）において、メタノール濃度は、８．０ｍｇ／Ｌ以上であるが、９．５ｍｇ／Ｌ以上、１０ｍｇ／Ｌ以上、１５ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、２５ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、３５ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、４５ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、５５ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、６５ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、又は、９０ｍｇ／Ｌ以上としてもよい。
　また、前記メタノール濃度は、６００ｍｇ／Ｌ以下、５９０ｍｇ／Ｌ以下、５８０ｍｇ／Ｌ以下、５７０ｍｇ／Ｌ以下、５６０ｍｇ／Ｌ以下、５５０ｍｇ／Ｌ以下、５４０ｍｇ／Ｌ以下、５３０ｍｇ／Ｌ以下、５２０ｍｇ／Ｌ以下、５１０ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、又は、４９０ｍｇ／Ｌ以下としてもよい。
　本明細書において、メタノール濃度は、ガスクロマトグラフィーによって測定することができる。
　なお、上記のメタノール濃度は、飲料１Ｌ当たりに含まれるメタノール質量（ｍｇ）である。当該メタノール質量には、果汁を配合した場合には当該果汁に由来するメタノールや、二炭酸ジメチルを配合した場合には当該二炭酸ジメチルが加水分解して生じたメタノール等の質量も含まれる。
　本発明のビールテイスト飲料は、全窒素量を０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることで、一定量のメタノール濃度を有する飲料に対して、ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえを付与している。
　上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料（非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料及び発酵ビールテイスト飲料である場合を含む）において、全窒素量は、０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上であるが、好ましくは０．４ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．９ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは４．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料の場合、発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることがより好ましい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料（非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料及び発酵ビールテイスト飲料である場合を含む）において、全窒素量は、例えば、３５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、３００ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２００ｍｇ／１００ｍＬ以下、１９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
　本発明において、「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。
　また、原材料に関する事項以外に、全窒素量は、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定することでも、調整することができる。
　また、本明細書において、ビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
　全窒素量を上述の範囲に調整したビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として麦芽を用いた飲料であることが好ましい。
　上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、麦芽比率は、水とホップを除く原材料の全量（１００質量％）基準で、１質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、又は６０質量％以上としてもよく、また、１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、又は５０質量％以下としてもよい。
　本明細書において、麦芽比率は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算することができる。
　また、本発明のビールテイスト飲料は、アパラントエキス濃度を０．２５～３．８質量％としている。このようにアパラントエキス濃度を調整することで、一定量のメタノール濃度を有する飲料において生じるメタノールに起因したビールテイスト飲料には不適な甘い香りや舌に残る甘い味を抑制した飲料とすることができる。
　上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料（非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料及び発酵ビールテイスト飲料である場合を含む）において、アパラントエキス濃度は、０．２５質量％以上であるが、好ましくは０．２６質量％以上、より好ましくは０．２８質量％以上、更に好ましくは０．３０質量％以上であり、０．３５質量％以上、０．４０質量％以上、０．５０質量％以上、又は、０．６０質量％以上としてもよい。
　また、当該アパラントエキス濃度は、３．８質量％以下であるが、好ましくは３．７質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下であり、さらに、３．２質量％以下、３．０質量％以下、２．８質量％以下、２．７質量％以下、２．６質量％以下、２．５質量％以下、２．４質量％以下、２．３質量％以下、２．２質量％以下、２．０質量％以下、１．８質量％以下、１．７質量％以下、１．５質量％以下、１．３質量％以下、１．２質量％以下、１．１質量％以下、又は、１．０質量％以下としてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアパラントエキス濃度は、例えば、原材料の種類や配合量、水の配合量、糖化条件、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、固形分除去処理の諸条件等を適宜調整することにより制御できる。
　また、本明細書において、飲料の「アパラントエキス濃度」は、例えば、脱ガスした飲料をサンプルとして、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載された方法によって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）とアパラントエキス濃度（単位：質量％）との比〔全窒素量／アパラントエキス濃度〕が、好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２０以上、更に好ましくは０．３０以上、より更に好ましくは０．５０以上であり、好ましくは７００以下、より好ましくは６８０以下、より好ましくは６５０以下、更に好ましくは６２０以下、更に好ましくは６００以下、より更に好ましくは５８０以下、より更に好ましくは５６０以下、特に好ましくは５４０以下である。
　当該比を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえをより向上させると共に、一定量のメタノール濃度を有する飲料において生じ得る当該メタノールに起因したビールテイスト飲料には不適な甘い香りや舌に残る甘い味をより効果的に抑制した飲料とすることができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合、当該ノンアルコールビールテイスト飲料の全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）とアパラントエキス濃度（単位：質量％）との比〔全窒素量／アパラントエキス濃度〕は、上記観点から、好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２０以上、更に好ましくは０．３０以上、より更に好ましくは０．５０以上であり、また、好ましくは１５０以下、より好ましくは１４５以下、更に好ましくは１４０以下、より更に好ましくは１３５以下である。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である場合、当該発酵ビールテイスト飲料の全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）とアパラントエキス濃度（単位：質量％）との比〔全窒素量／アパラントエキス濃度〕は、上記観点から、好ましくは１．０以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上、更に好ましくは５．０以上、より更に好ましくは１０以上、より更に好ましくは１５以上、特に好ましくは２０以上であり、また、好ましくは７００以下、より好ましくは６８０以下、より好ましくは６５０以下、更に好ましくは６２０以下、更に好ましくは６００以下、より更に好ましくは５８０以下、より更に好ましくは５６０以下、特に好ましくは５４０以下である。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、ビールテイスト飲料らしい飲料とする観点から、好ましくは５０ＢＵｓ以下、より好ましくは４５ＢＵｓ以下、更に好ましくは４０ＢＵｓ以下であり、さらに、３５ＢＵｓ以下、３２ＢＵｓ以下、３０ＢＵｓ以下、２８ＢＵｓ以下、２７ＢＵｓ以下、又は２５ＢＵｓ以下としてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料が原材料としてホップを用いた飲料である場合、当該飲料の苦味価は、５．０ＢＵｓ以上、７．０ＢＵｓ以上、１０ＢＵｓ以上、１２ＢＵｓ以上、１５ＢＵｓ以上、又は、１７ＢＵｓ以上としてもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が原材料としてホップを用いない飲料である場合、当該飲料の苦味価は、５．０ＢＵｓ未満、３．０ＢＵｓ以下、２．０ＢＵｓ以下、１．０ＢＵｓ以下、０．５ＢＵｓ以下、又は０．３ＢＵｓ以下としてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、ホップまたはホップエキス等のホップ由来成分の使用量を適宜調整することにより制御できる。
　また、本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５　苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは４．０未満であり、さらに、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下、３．４以下、３．３以下、３．２以下、又は３．１以下としてもよく、また、微生物の発生を抑制し、香味を向上させた飲料とする観点から、好ましくは２．０以上であり、さらに、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上、２．６以上、２．７以上、２．８以上、又は２．９以上としてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、後述の酸味料の配合量を適宜調整することにより制御できる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた容器詰め飲料の態様であってもよい。容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン又はペットボトルが好ましい。
１．１　原材料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
　そして、殺菌剤として、二炭酸ジメチルを用いてもよく、また、保存料として、安息香酸、安息香酸塩、及び安息香酸エステルから選ばれる保存料を用いてもよい。
　その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
１．１．１　麦芽、麦芽以外の穀物
　原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
　本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
　また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
　そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
　なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いた、ビールテイスト飲料が挙げられる。
　本発明の一態様において、味わいに優れたビールテイスト飲料とする観点から、製麦前の麦の使用量は少ないほど好ましい。
　上記の「製麦」とは、麦を発芽させ、麦芽をつくる工程を意味する。例えば、大麦は、製麦工程を経ることで大麦麦芽になる。製麦工程を経て、麦を麦芽とすることで、旨味を付与することができ、麦芽を用いることで、味わいが豊かなビールテイスト飲料とすることができる。一方で、製麦前の麦を用いたビールテイスト飲料は、味わいに乏しい。特に、製麦前の大麦を用いた飲料は、ビールテイスト飲料には不適な穀物様の香りが際立つ飲料となる恐れがある。
　上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、製麦前の麦を実質的に用いない麦不使用ビールテイスト飲料であることが好ましく、少なくとも、製麦前の大麦を実質的に用いない大麦不使用ビールテイスト飲料であることがより好ましい。
　なお、本明細書において、「製麦前の麦（大麦）を実質的に用いない」との規定は、所定の目的をもって、製麦前の麦（大麦）を用いる態様を否定する規定であって、意図せずにもしくは不可避的に、原材料中に製麦前の麦（大麦）が混入又は存在してしまうような態様までを否定する規定ではない。
　ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、製麦前の麦（大麦）の使用割合は、少ないほど好ましい。具体的には、製麦前の麦（大麦）の使用割合は、原材料として用いる麦芽の使用量１００質量部に対して、意図せずにもしくは不可避的に混入又は存在してしまう場合も考慮して、通常２０質量部未満であるが、１０質量部未満、５質量部未満、１質量部未満、０．１質量部未満、０．０１質量部未満、０．００１質量部未満、又は０．０００１質量部未満としてもよい。
　また、本発明の一態様においては、原材料として、果実（乾燥果実、果実を煮詰めたものも含む）、果皮、又は果汁（濃縮果汁を含む）を用いてもよい。
　なお、上述のとおり、果実の果汁には、メタノールが含まれており、ビールテイスト飲料には不適な甘い香りや不適な舌に残る甘い味の要因ともなる。
　しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、全窒素量及びアパラントエキス濃度を所定の範囲となるように調整しているため、メタノールに起因したビールテイスト飲料には不適な甘い香り及び舌に残る甘い味が抑制された飲料とすることができる。
１．１．２　ホップ
　本発明の一態様で用いるホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
　本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。
１．１．３　二炭酸ジメチル
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、二炭酸ジメチルを配合してなる飲料としてもよい。
　なお、ビールテイスト飲料は、加熱や殺菌剤の配合による殺菌工程を経て製造される場合もある。殺菌工程が加熱による殺菌のみの場合、熱により炭酸ガスが除去され易く、高炭酸ガス濃度の飲料の調整が難しいことや、容器詰め飲料とする場合には耐熱性を有する容器でなければならないといった容器の材料選択を狭めるといった問題点がある。一方で、二炭酸ジメチルは殺菌作用を有するため、飲料中に配合することで、殺菌温度を下げることができる他、一部の殺菌工程を省くことも可能であり、上記の問題を回避することができる。
　つまり、二炭酸ジメチルによる殺菌を行うことで、高炭酸ガス濃度の飲料を効率的に製造することもできる。また、飲料を充填する容器の選択の自由度も向上する。さらに、二炭酸ジメチルは殺菌効果を有するため、飲料に用いる保存料の使用量を抑制することもできる。
　しかしながら、飲料中に配合された二炭酸ジメチルは、メトキシカルボニル化合物等となり殺菌作用を示すと共に、数時間後には二酸化炭素とメタノールに分解される。上述のとおり、飲料中のメタノールは、ビールテイスト飲料には不適な甘い香りや不適な舌に残る甘い味の要因となる。
　これに対して、本発明では、二炭酸ジメチルを配合してなるビールテイスト飲料であっても、全窒素量及びアパラントエキス濃度を所定の範囲となるように調整することで、ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえを有すると共に、ビールテイスト飲料には不適な甘い香り及び舌に残る甘い味が抑制された飲料とすることができる。
　本発明の一態様で用いる二炭酸ジメチルの配合量は、例えば、１５ｍｇ／Ｌ以上、１７ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、又は、２００ｍｇ／Ｌ以上としてもよく、また、１５００ｍｇ／Ｌ以下、１４００ｍｇ／Ｌ以下、１３００ｍｇ／Ｌ以下、１２００ｍｇ／Ｌ以下、１１００ｍｇ／Ｌ以下、又は、１０００ｍｇ／Ｌ以下としてもよい。
１．１．４　保存料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに安息香酸、安息香酸塩、及び安息香酸エステルから選ばれる保存料を配合してなる飲料であってもよい。
　前記保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　前記安息香酸塩としては、例えば、安息香酸ナトリウム等が挙げられる。
　前記安息香酸エステルとしては、例えば、パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等が挙げられる。
　また、前記保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
　本発明の一態様で用いる前記保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、安息香酸、安息香酸塩、及び安息香酸エステル以外の他の保存料を用いてもよい。
１．１．５　甘味料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
　本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
　これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
　また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
　また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
　水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
１．１．６　苦味料、苦味付与剤
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に、下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
　苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
　これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．７　酸化防止剤
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
　酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
　これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．８　香料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
　香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
　ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸エチル、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
　これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．９　酸味料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
　酸味料としては、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
　これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
　これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．１０　塩類
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
　塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
　これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．２　炭酸ガス
　本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、炭酸水との混和によって加えてもよく、または原料液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
　なお、炭酸ガスを加えた後に、殺菌工程を行うことが一般的であるが、当該殺菌工程が、二炭酸ジメチルの添加によるものであれば、殺菌温度を下げることができる他、一部の殺菌工程を省くことが可能となる。その結果、高炭酸ガス濃度の飲料を効率的に製造することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、ビールテイスト飲料に適した炭酸感を有する飲料とする観点から、好ましくは０．４６０質量％以上、より好ましくは０．４７０質量％以上、更に好ましくは０．４８０質量％以上、より更に好ましくは０．４９０質量％以上、特に好ましくは０．５００質量％以上であり、また、好ましくは０．６８０質量％以下、より好ましくは０．６５０質量％以下、更に好ましくは０．６２０質量％以下、より更に好ましくは０．６００質量％以下、特に好ましくは０．５８０質量％以下である。
　なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよく、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
　本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
　圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
１．３　その他の添加物
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
　そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
　着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンタンパク、大豆タンパクなどの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質等を適宜使用することができる。
２．　ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、特に制限は無く、二炭酸ジメチルを添加する工程を有する製造方法が挙げられる。
　以下、本発明の一態様のビールテイスト飲料である、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料及び発酵ビールテイスト飲料についての具体的な製造方法を説明する。
２．１　非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様の非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない製造方法あれば特に制限は無く、二炭酸ジメチルを添加する工程を有する製造方法が挙げられ、具体的には、下記工程（１ａ）～（３ａ）を有する方法が挙げられる。
・工程（１ａ）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（２ａ）：工程（１ａ）で得た飲料前液に、炭酸ガスを加える工程。
・工程（３ａ）：二炭酸ジメチルを添加する工程。
　なお、本発明の一態様の非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法において、原材料として苦味価が５ＢＵｓ以上の飲料を製造する場合には、ホップを添加する工程を有することが好ましい。また、原材料として苦味価が５ＢＵｓ未満の飲料を製造する場合には、ホップを添加する工程を有しないことが好ましい。
　以下、上記の各工程について説明する。
＜工程（１ａ）＞
　工程（１ａ）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程である。
　例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
　各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料等を考慮して、全窒素量及びアパラントエキス濃度が上述の範囲となるように適宜調整する。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
　なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
　この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
　煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～１０℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、アパラントエキス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、飲料前液が得られる。
　なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、飲料前液を調製してもよい。
　また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、飲料前液を調製してもよい。
　ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
＜工程（２ａ）＞
　工程（２ａ）は、工程（１ａ）で得た飲料前液に、炭酸ガスを加える工程である。
　炭酸ガスを加える方法としては、工程（１ａ）で得た飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
　なお、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
＜工程（３ａ）＞
　工程（３ａ）は、二炭酸ジメチルを添加する工程である。二炭酸ジメチルの添加によって飲料の殺菌処理を行うことができる。なお、工程（３ａ）は、どのタイミングに行ってもよいが、工程（２ａ）の後に行うことが好ましい。
　工程（３ａ）を実施することで、殺菌温度を下げることができる他、一部の殺菌工程を省くことが可能となる。そのため、得られる飲料にかかる熱負荷を低減させることができ、炭酸ガス濃度の減少や香気成分の減少を防止し、よりビールテイスト飲料らしい非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料を製造することができる。
　工程（３ａ）において配合する二炭酸ジメチルの配合量は、上述のとおりである。
　配合後、二炭酸ジメチルによる飲料の殺菌効果を向上させると共に、二炭酸ジメチルの加水分解によりメタノールと水に分解させるために、１～４８時間ほど静置することが好ましい。なお、この静置は、飲料を容器に充填・密閉後に行ってもよい。
２．３　発酵ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を添加してアルコール発酵を行う工程、及び、二炭酸ジメチルを添加する工程を有する方法が挙げられ、具体的には、下記工程（１ｂ）～（３ｂ）を有する方法が挙げられる。
・工程（１ｂ）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２ｂ）：工程（１ｂ）で得た発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程（３ｂ）：二炭酸ジメチルを添加する工程。
　また、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、工程（１ｂ）及び（２ｂ）の後に、下記工程（４ｂ）～（５ｂ）を行った後に、工程（３ｂ）を経ることが好ましい。
・工程（４ｂ）：工程（２ｂ）の後の発酵溶液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５ｂ）：炭酸ガスの量を調整する工程。
　なお、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、原材料として苦味価が５ＢＵｓ以上の飲料を製造する場合には、ホップを添加する工程を有することが好ましい。また、原材料として苦味価が５ＢＵｓ未満の飲料を製造する場合には、ホップを添加する工程を有しないことが好ましい。
　以下、上記の各工程について説明する。
＜工程（１ｂ）＞
　工程（１ｂ）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
　例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、液糖、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味料又は苦味付与剤、香料、酸味料、塩類、色素等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
　各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料等を考慮して、全窒素量及びアパラントエキス濃度が上述の範囲となるように適宜調整する。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
　なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
　この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。この際、所望のビールテイスト飲料の苦味価の値に応じて、煮沸処理の諸条件（煮沸温度、煮沸時間等）を適宜調整することが好ましい。
　煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、アパラントエキス濃度を上述の範囲に調整することができる。ワールプールでの除去処理後、０～２５℃に冷却をし、発酵前液が得られる。
　なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味料又は苦味付与剤、香料、酸味料、塩類、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
＜工程（２ｂ）＞
　工程（１ｂ）で得た発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
　本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、本発明の飲料の製造には、上面発酵酵母も下面発酵酵母も用いることができ、また、Weihenstephan-34株（下面発酵酵母）等の市販の酵母を用いることができる。
　酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原材料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
　アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、５～１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
　また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
＜工程（３ｂ）＞
　工程（３ｂ）は、二炭酸ジメチルを添加する工程である。二炭酸ジメチルの添加によって飲料の殺菌処理を行うことができる。なお、工程（３ｂ）は、どのタイミングに行ってもよいが、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料の製造過程では、工程（２ｂ）の後に行うことが好ましい。また、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料の製造過程では、工程（４ｂ）又は（５ｂ）の後に行うことが好ましく、工程（４ｂ）を経て工程（５ｂ）を実施した後に行うことがより好ましい。
　工程（３ｂ）を実施することで、殺菌温度を下げることができる他、一部の殺菌工程を省くことが可能となる。そのため、得られる飲料にかかる熱負荷を低減させることができ、炭酸ガス濃度の減少や香気成分の減少を防止し、よりビールテイスト飲料らしい発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。
　工程（３ｂ）において配合する二炭酸ジメチルの配合量は、上述のとおりである。
　配合後、二炭酸ジメチルによる飲料の殺菌効果を向上させると共に、二炭酸ジメチルの加水分解によりメタノールと水に分解させるために、１～４８時間ほど静置することが好ましい。なお、この静置は、飲料を容器に充填・密閉後に行ってもよい。
＜工程（４ｂ）＞
　ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、工程（１ｂ）及び（２ｂ）を経た後、さらに工程（４ｂ）及び（５ｂ）を行うことが好ましい。
　工程（４ｂ）は、工程（２ｂ）の後の発酵溶液からアルコール分を除去する工程である。
　発酵溶液からアルコール分を除去する方法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件とはしては、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
＜工程（５ｂ）＞
　工程（５ｂ）は、炭酸ガスの量を調整する工程である。工程（４ｂ）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されているため、炭酸ガスの量を調整する工程を経ることが好ましい。
　炭酸ガスを加える方法としては、工程（４ｂ）を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程（４ｂ）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
　なお、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
　工程（５ｂ）を行った後に、上述の工程（３ｂ）の二炭酸ジメチルを添加する工程を行うことが好ましい。
　このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
　飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明の一態様のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
　以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
実施例１ａ～２３ａ、比較例１ａ～３ａ
（非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の製造）
　実施例１ａ～８ａ、実施例１０ａ～２３ａ、及び比較例１ａ～３ａについては、以下のようにして冷却液を調整した。まず、水及び麦芽を仕込槽に投入して約５０℃のマッシュを調整し、そのマッシュを６５～７２℃の範囲まで徐々に昇温した後、昇温後の所定の温度で一定時間保持し、糖化処理を行った。糖化処理後に酵素が失活する温度まで昇温した後、麦汁濾過槽に移して濾過を行って麦汁を得た。得られた麦汁に温水を加えて希釈し、ホップを投入し、煮沸釜を用いて１００℃で煮沸処理を行った。煮沸処理後に、ワールプールタンクに移送して、麦汁オリを除去し、約２℃まで冷却し、冷却液を得た。なお、発酵は実施していないため、酵母の添加は行っていない。
　実施例９ａについては、以下のようにして冷却液を調整した。まず、大豆たんぱくを５０℃のお湯で溶かした後、ホップを投入し、煮沸釜を用いて１００℃で煮沸処理を行った。煮沸処理後に、ワールプールタンクに移送して、オリを除去し、約２℃まで冷却し、冷却液を得た。なお、こちらも発酵は実施していないため、酵母の添加は行っていない。
　得られた冷却液に対して固形分除去処理を行い、アパラントエキス濃度を調整した。この際、実施例２１ａ～２３ａについては、表４に示す量の安息香酸ナトリウムをさらに配合した。そして、ノンアルコールビールテイスト飲料として必要な香味を有するように香料と、ｐＨが４．０未満となる量の酸味料を配合し、さらに炭酸ガスを加えて表１～４に示す炭酸ガス濃度となるように調整した。そして、表１～４に示す量の二炭酸ジメチルを配合し２４時間静置して殺菌処理を行った後、アルコール濃度が１（ｖ／ｖ）％未満の非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料を得た。なお、得られた飲料の全窒素量は、麦芽の種類及び配合量、糖化処理の温度及び時間を適宜設定することで表１～４に示す値に調整した。また、アパラントエキス濃度は、これらの設定に加えて、麦芽及び水の配合割合、並びに、固形分除去処理の条件を適宜設定することで表１～４に示す値に調整した。
　このように製造して、４℃程度に冷却した非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料を、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが試飲をし、「ビールテイスト飲料に不適な甘い香りの有無」、「ビールテイスト飲料に不適な舌に残る甘い味の有無」及び「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて官能評価を行った。評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。なお、表１～４のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。表１～４には、各パネラーのスコアの平均値を記載している。
［ビールテイスト飲料に不適な甘い香りの有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な甘い香りが全く感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な甘い香りがわずかに感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な甘い香りが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に不適な舌に残る甘い味の有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味が全く感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味がわずかに感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料らしい飲みごたえのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえがある程度感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが感じられない。
　また、上記の３つの官能評価項目についての各パネラーのスコアの平均値から、以下の評価基準にて、それぞれのビールテイスト飲料の総合評価を行った。その結果は、表１～４に示すとおりであった。
［総合評価］
・「Ａ」：３つの官能評価項目のすべてのスコアの平均値が「２．０」以上であり、３つの官能評価項目のうち２項目以上でのスコアの平均値が「２．５」以上である。
・「Ｂ」：３つの官能評価項目のすべてのスコアの平均値が「２．０」以上である。
・「Ｃ」：３つの官能評価項目のいずれか１つ以上のスコアの平均値が「２．０」未満である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１～４より、実施例１ａ～２３ａで製造した非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえを有すると共に、ビールテイスト飲料には不適な甘い香り及び舌に残る甘い味が抑制されている結果となった。一方で、比較例１ａの飲料は、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが不十分であるという結果であった。また、比較例２ａの飲料は、ビールテイスト飲料には不適な甘い香りが強く感じられ、比較例３ａの飲料は、ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味が強く感じられる結果となった。
実施例２４ａ～２５ａ
　表５に示す炭酸ガス濃度となるように炭酸ガスの添加量を調整した以外は、実施例１ａと同様にして、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料を製造した。
　このように製造した実施例２４ａ～２５ａの飲料、及び、上述の実施例１ａの飲料を、４℃程度に冷却し、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが試飲をして、「ビールテイスト飲料に適した炭酸感」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて官能評価を行った。評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。なお、表５のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。表５には、各パネラーのスコアの平均値を記載している。
［ビールテイスト飲料らしい炭酸感のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい非常に優れた炭酸感がある。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい良好な炭酸感がある。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい炭酸感が弱い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、実施例２４ａ～２５ａ及び実施例１ａで製造した非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適した炭酸感を有していることが確認された。
実施例１ｂ～２６ｂ、比較例１ｂ～３ｂ
（発酵ビールテイスト飲料の製造）
　実施例１ｂ～１０ｂ、実施例１２ｂ～２６ｂ、及び比較例１ｂ～３ｂについては、以下のようにして冷却液を調整した。まず、水及び麦芽を仕込槽に投入して約５０℃のマッシュを調整し、そのマッシュを６５～７２℃の範囲まで徐々に昇温した後、昇温後の所定の温度で一定時間保持し、糖化処理を行った。糖化処理後に酵素が失活する温度まで昇温した後、麦汁濾過槽に移して濾過を行って麦汁を得た。
　得られた麦汁に温水を加えて希釈し、実施例１ｂ～５ｂ、実施例１２ｂ～１６ｂ、実施例１８ｂ～２２ｂ、実施例２４ｂ～２６ｂ、及び比較例１ｂ～３ｂについてはホップを投入し、煮沸釜を用いて１００℃で煮沸処理を行った。一方、実施例６ｂ～１０ｂ、実施例１７ｂ、及び実施例２３ｂについてはホップを投入せずに、煮沸釜を用いて１００℃で煮沸処理を行った。
　煮沸処理後に、ワールプールタンクに移送して、麦汁オリを除去し、約１２℃まで冷却し、冷却液を得た。
　実施例１１ｂについては、以下のようにして冷却液を調整した。まず、大豆たんぱくを５０℃のお湯で溶かした後、ホップを投入し、煮沸釜を用いて１００℃で煮沸処理を行った。煮沸処理後に、ワールプールタンクに移送して、オリを除去し、約１２℃まで冷却し、冷却液を得た。
　得られた冷却液に対して酵母を添加して、発酵処理を行った。発酵処理後に、酵母を除去し、表６～９に示すアパラントエキスの濃度に調整した。さらに、実施例２１ｂ～２３ｂについては、表９に示す量の安息香酸ナトリウムをさらに配合した。
　そして、表６～９に記載の量の二炭酸ジメチルを配合し２４時間静置して殺菌処理を行った。このようにして、表６～９の炭酸ガス濃度であり、アルコール濃度が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有発酵ビールテイスト飲料を得た。なお、得られた飲料の全窒素量は、麦芽の種類及び配合量、糖化処理の温度及び時間を適宜設定することで表６～９に示す値に調整した。
　このように製造して、４℃程度に冷却した発酵ビールテイスト飲料を、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが試飲をし、「ビールテイスト飲料に不適な甘い香りの有無」、「ビールテイスト飲料に不適な舌に残る甘い味の有無」及び「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて官能評価を行った。評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。なお、表６～９のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。表６～９には、各パネラーのスコアの平均値を記載している。
［ビールテイスト飲料に不適な甘い香りの有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な甘い香りが全く感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な甘い香りがわずかに感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な甘い香りが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に不適な舌に残る甘い味の有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味が全く感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味がわずかに感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料らしい飲みごたえのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえがある程度感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが感じられない。
　また、上記の３つの官能評価項目についての各パネラーのスコアの平均値から、以下の評価基準にて、それぞれのビールテイスト飲料の総合評価を行った。その結果は、表６～９に示すとおりであった。
［総合評価］
・「Ａ」：３つの官能評価項目のすべてのスコアの平均値が「２．０」以上であり、３つの官能評価項目のうち２項目以上でのスコアの平均値が「２．５」以上である。
・「Ｂ」：３つの官能評価項目のすべてのスコアの平均値が「２．０」以上である。
・「Ｃ」：３つの官能評価項目のいずれか１つ以上のスコアの平均値が「２．０」未満である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表６～９より、実施例１ｂ～２６ｂで製造した発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい良好な飲みごたえを有すると共に、ビールテイスト飲料には不適な甘い香り及び舌に残る甘い味が抑制されている結果となった。一方で、比較例１ｂの飲料は、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが不十分であるという結果であった。また、比較例２ｂの飲料は、ビールテイスト飲料には不適な甘い香りが強く感じられ、比較例３ｂの飲料は、ビールテイスト飲料には不適な舌に残る甘い味が強く感じられる結果となった。
実施例２７ｂ～２９ｂ
　表１０に示す炭酸ガス濃度となるように調整した以外は、実施例１ｂと同様にして、発酵ビールテイスト飲料を製造した。
　このように製造した実施例２７ｂ～２９ｂの飲料を、４℃程度に冷却し、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが試飲をして、「ビールテイスト飲料に適した炭酸感」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて官能評価を行った。評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。なお、表１０のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。表１０には、各パネラーのスコアの平均値を記載している。
［ビールテイスト飲料らしい飲みごたえのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい非常に優れた炭酸感がある。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい良好な炭酸感がある。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい炭酸感が弱い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０より、実施例２７ｂ～２９ｂで製造した発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適した炭酸感を有していることが確認された。
 

Claims (15)

  1. 　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％である、ビールテイスト飲料。
  2. 　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２６～２．８質量％であって、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）とアパラントエキス濃度（単位：質量％）との比〔全窒素量／アパラントエキス濃度〕が、０．１５～１５０である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌ、全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％であって、発酵ビールテイスト飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  5. 　全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）とアパラントエキス濃度（単位：質量％）との比〔全窒素量／アパラントエキス濃度〕が、１．０～７００である、請求項４に記載のビールテイスト飲料。
  6. 　さらに安息香酸、安息香酸塩、及び安息香酸エステルから選ばれる保存料を配合してなる、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  7. 　苦味価が５～５０ＢＵｓである、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  8. 　炭酸ガス濃度が、０．４６０質量％以上である、請求項１～７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  9. 　容器詰め飲料である、請求項１～８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  10. 　二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％である、ビールテイスト飲料。
  11. 　二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が０．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２６～２．８質量％であって、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項１０に記載のビールテイスト飲料。
  12. 　二炭酸ジメチルを配合してなり、全窒素量が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及びアパラントエキス濃度が０．２５～３．８質量％であって、発酵ビールテイスト飲料である、請求項１０に記載のビールテイスト飲料。
  13. 　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料。
  14. 　メタノール濃度が８．０～６００ｍｇ／Ｌであって、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料又は発酵ビールテイスト飲料である、ビールテイスト飲料。
  15. 　請求項１～１４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、二炭酸ジメチルを添加する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
     
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