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WO2020111878A1 - 마이크로파 조리용 냉동 제품 - Google Patents

마이크로파 조리용 냉동 제품 Download PDF

Info

Publication number
WO2020111878A1
WO2020111878A1 PCT/KR2019/016758 KR2019016758W WO2020111878A1 WO 2020111878 A1 WO2020111878 A1 WO 2020111878A1 KR 2019016758 W KR2019016758 W KR 2019016758W WO 2020111878 A1 WO2020111878 A1 WO 2020111878A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
frozen
food
cooking
weight
product
Prior art date
Application number
PCT/KR2019/016758
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
배성은
사공헌구
신승우
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Priority to CN201980090094.7A priority Critical patent/CN113329640A/zh
Priority to US17/298,212 priority patent/US20220110346A1/en
Publication of WO2020111878A1 publication Critical patent/WO2020111878A1/ko

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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A23L7/1965—Cooked; Precooked; Fried or pre-fried in a non-aqueous liquid frying medium, e.g. oil
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • This application relates to frozen products that can be cooked in microwaves.
  • microwave ovens heat food by using heat generated by microwaves penetrating inside the food and causing molecules in the electric field of the microwave to vibrate violently, which has the advantage of efficiently heating food in a short time.
  • the above phenomenon may occur more seriously in the case of a frozen product in which two or more types of foods are included together.
  • the heating pattern due to microwave irradiation may be generated. Since it is different, there may be a problem that the product temperature of each of the two or more foods as described above is different from each other. For example, when a frozen product containing processed meat sprinkled with rice and sauce is heated in the microwave of the microwave, the processed meat is not sufficiently warmed when the rice is properly heated, and when the meat is properly heated, the rice and sauce are overcooked and dried. This will happen.
  • the present application intends to provide a frozen product for microwave cooking, which prevents deterioration of sensation by reducing a difference in product temperature between cooked foods due to heating non-uniformity when a frozen product containing two types of frozen food is cooked in microwaves. do.
  • the present application is a frozen product for cooking microwaves, at least two frozen foods; And; One or more frozen sources; including, wherein the at least two kinds of frozen foods have different heating rates according to microwave irradiation, and provide a frozen product for cooking microwaves.
  • the frozen product for microwave cooking according to the present application has an effect of preventing sensory deterioration of food by reducing the difference in product temperature between cooked foods even though the temperature rise rate between frozen foods is different because the sauce is included in the form of freezing. There is.
  • Example 1 is a view exemplarily showing the arrangement relationship between two or more frozen foods and a frozen sauce according to Example 1 of the present application, wherein a is fried rice, b is a beef patty, c is a frozen sauce in a block form, and d is It means a carrot for garnish.
  • This application provides a frozen product for microwave cooking.
  • the frozen products of the present application include at least two frozen food products and one or more frozen sources.
  • the at least two frozen foods may have different heating rates according to microwave irradiation under the same conditions.
  • the different heating rate means that there is a difference between the heating rate values of the frozen foods, and according to the type and content of the components constituting the frozen food, the cooking state of the frozen food, etc. Differences can occur. Specifically, when the at least two kinds of frozen foods are simultaneously heated, it may mean that there is a difference in time to reach a minimum temperature required for cooking each food.
  • the heating rate refers to a change in temperature that rises during a unit time when the material is heated in unit heat (unit °C/min ⁇ J), the higher the heating rate is, the easier it is heated, and the lower the heating rate is, Heating is difficult.
  • frozen foods having a high heating rate according to microwave irradiation may be foods having the highest carbohydrate content, for example, rice, barley, soybean, crude, millet, sorghum, It may be a food manufactured using grains such as wheat and corn as main ingredients.
  • frozen foods having a low temperature rise rate due to microwave irradiation may be foods having the highest protein content, for example, meat such as beef, pork, and chicken as the main raw material. It may be a processed seafood produced by processing processed meat such as ham, sausage, patty, tempura, and grilled meat or seafood such as fish, shellfish, crustacean, and mollusk as a main raw material. More specifically, the product with the lowest temperature rise rate included in the frozen product for microwave cooking may be frozen processed meat or frozen processed seafood, and the product with the highest temperature rise rate is rice, fried rice prepared using grains as a main raw material. , May be food such as herbs, bibimbap, seasoned rice, grilled rice. In the frozen food product having a low heating rate, the one or more frozen sources may be disposed on the frozen food product.
  • meat such as beef, pork, and chicken
  • It may be a processed seafood produced by processing processed meat such as ham, sausage, patty, tempura, and grilled meat or seafood such as fish, shellfish
  • the at least two frozen foods include potatoes, sweet potatoes, beans, green onions, onions, carrots, broccoli, cabbage, radish, red peppers, green onions, garlic, green peppers, paprika, green beans, eggplants, zucchini, zucchini pumpkins, mushrooms, etc.
  • Foods prepared using vegetables as the main raw material, or foods prepared using fruits such as apples, pears, peaches, bananas, tomatoes, oranges, oranges, kiwis, etc. may be further included.
  • the batch of frozen foods having different heating rates may be two or more frozen foods spaced apart from each other, or one food in a superimposed form may be disposed on another food.
  • one food may be disposed in a form that completely covers the other food, or may be disposed in one part to be exposed and a predetermined part of each food is exposed.
  • the at least two kinds of frozen foods may be in a state in which foods that have been cooked are rapidly frozen, so that they can be consumed again only by heating by irradiation with microwaves.
  • The'rapid freezing' means a freezing method that allows the temperature range of -1°C to 5°C, which is the maximum ice crystal generation zone, to pass in a short time when the temperature of the food material decreases due to freezing.
  • freezing quality is greatly affected by freezing temperature and freezing rate, and a gentle freezing rate increases the size of ice crystals, resulting in deterioration of quality, such as destruction of tissue. Ice crystals are usually larger in volume than water. It is very important to control it.
  • the rapid freezing is -10°C or less, for example -13°C or less, -15°C or less, -17°C or less, -20°C or less, -23°C or less, -25°C or less, -27°C or less, or -30°C or less Temperature.
  • the rapid freezing When the rapid freezing is performed in the temperature range, the food is sufficiently frozen, and there is an advantage in that sensory degradation due to drip phenomenon, tissue destruction, etc. does not occur during storage, thawing and cooking of food.
  • the rapid freezing may be performed for a time of 3 minutes to 120 minutes or less. Specifically, one lower limit and/or 120 minutes, 115 minutes, 110 minutes, 105 minutes, 100 minutes, selected from 3 minutes, 5 minutes, 7 minutes, 10 minutes, 13 minutes, 15 minutes, 17 minutes, and 20 minutes, It can be carried out for a range of time consisting of one upper limit selected from 95 minutes, 90 minutes, 85 minutes, and 80 minutes.
  • the sauce refers to a thick liquid that is added to enhance the taste of food, and the type is not particularly limited as long as it is known as a sauce in the technical field to which this application belongs.
  • the freezing source is a liquid source that is rapidly frozen, and is heated by microwave irradiation, for example, at a temperature of 40°C or higher, for example, at a temperature of 43°C or higher, 45°C or higher, 47°C or higher, or 50°C or higher. , May cover at least a portion of the top surface of the food thawed together.
  • the frozen source may further contain a gelling agent such as gelatin to facilitate freezing.
  • the source containing the gelling agent may maintain the shape of the frozen source for a longer period of time even when the external temperature rises after freezing, and thawing may be delayed.
  • the structure of the gelling agent is denatured to cover at least a portion of the upper surface of the food thawed together while the source is liquefied, so that the original liquid is It has the advantage of being able to achieve the same appearance as the sauce is sprinkled.
  • the frozen sauce is 1g or more, such as 2g or more, 3g or more, 4g or more, 5g or more, 6g or more, 7g or more, 8g or more, 9g or more, 10g or more, 11g or more, 12g
  • Each of the above, 13g or more, 14g or more, or 15g or more may be separately frozen to form individual frozen source units, and the individual frozen source units as described above may be frozen sources having a predetermined three-dimensional shape, for example It may be frozen in the form of a block.
  • the three-dimensional shape may be, for example, a cuboid shape, but is not limited thereto, and various shapes such as a polyhedron (for example, a polygonal column, a polygonal cone, a truncated polygonal cone), a cylinder, a cone, a truncated cone, a spherical shape, and a truncated spherical shape are possible and listed above. Any one of these, or two or more types may be mixed respectively.
  • a polyhedron for example, a polygonal column, a polygonal cone, a truncated polygonal cone
  • a cylinder for example, a polygonal column, a polygonal cone, a truncated polygonal cone
  • a cylinder for example, a polygonal column, a polygonal cone, a truncated polygonal cone
  • a cylinder for example, a polygonal column, a polygonal cone
  • the frozen sauce may have a total content of 10 to 20% by weight based on 100% by weight of the frozen product for microwave cooking. Specifically, one lower limit and/or 20% by weight, 19% by weight, 18% by weight, 17% by weight selected from 10% by weight, 11% by weight, 12% by weight, 13% by weight, 14% by weight, and 15% by weight , 16% by weight, and 15% by weight. For example, it may be 10 to 20% by weight, 11 to 19% by weight, 12 to 18% by weight, 13 to 17% by weight, 14 to 16% by weight, 14 to 15% by weight, or 15 to 16% by weight.
  • the frozen source when included as an individual frozen source unit, at least one of the frozen sources is based on 100% by weight of the frozen product of the present application, 1% by weight, 3% by weight, 5% by weight, 7% by weight, And one lower limit selected from 10% by weight and/or one upper limit selected from 30%, 27%, 25%, 23%, and 20% by weight. For example, it may be 1 to 30% by weight, 3 to 27% by weight, 5 to 25% by weight, 7 to 23% by weight, or 10 to 20% by weight.
  • At least one of the frozen sauce is 1g or more, such as 2g or more, 3g or more, 4g or more, 5g or more, 6g or more, 7g or more, 8g or more, 9g or more, 10g or more, 11g or more, 12g or more, 13g or more, 14g Or more than 15 g.
  • the refrigeration source may have a dielectric constant of 50 or more, for example, 51 or more, 52 or more, 53 or more, 54 or more, or 55 or more for a 2.45 GHz frequency at 25° C., and a loss factor of 25 or more.
  • a dielectric constant of 50 or more for example, 51 or more, 52 or more, 53 or more, 54 or more, or 55 or more for a 2.45 GHz frequency at 25° C.
  • a loss factor of 25 or more may be 25.1 or more, 25.2 or more, 25.3 or more, 25.4 or more, 25.5 or more, 25.6 or more, 25.7 or more, 25.8 or more, 25.9 or more, or 26 or more.
  • the one or more frozen sources may be disposed on the frozen food having the lowest heating rate among the at least two frozen foods.
  • the arrangement of the frozen sauce means that the frozen source is placed in contact with the surface of the frozen food having a low temperature rise rate, and more specifically, frozen food having the lowest temperature rise rate is frozen in contact with other frozen food and exposed. This means that the source is placed in contact.
  • the frozen food product having the lowest heating rate may be disposed to include a non-contact surface with the frozen source at a predetermined portion of the surface.
  • the frozen source may be in the form of an individual frozen source unit, for example, a three-dimensional solid shape, and the three-dimensional frozen source is disposed on the top or the surface of the frozen food, contacting at least one surface of the frozen food and non-contacting at least one surface.
  • the surface of the frozen food may include a predetermined exposed surface.
  • the frozen food As described above, as at least one surface of the frozen food is not in contact with the frozen source, it is possible to secure a surface through which the microwave electric field can penetrate or penetrate the frozen food at the bottom without passing through the frozen food at the top. Even if the frozen sauce and the frozen food are heated for a period of time, there is an effect that the sauce does not burn and the frozen food can be sufficiently heated.
  • the three-dimensional frozen source is liquefied by irradiation of microwaves, so that it can cover at least a portion of the top surface of the food thawed together, such that the original liquid source is sprinkled. There is also an effect that can bring out the appearance.
  • the heating rate is the highest by increasing the amount of microwaves irradiated to the frozen foods having a low heating rate and the time at which the microwaves are irradiated. It is possible to promote the temperature rise of the low-frozen food, and finally, the difference in the product temperature after cooking by microwaves can be further reduced between the frozen food having a high temperature rise rate.
  • the above effects can be further maximized with respect to the same content of the frozen source contained in the frozen product, as the weight of each individual frozen source unit is large.
  • a frozen product contains 30 g of frozen sauce
  • the surface can be further increased to not only secure more physical space for the microwave electric field to penetrate or penetrate into the frozen food at the bottom, but also to delay the liquefaction of the source itself. It can be much more advantageous in terms of further reducing the difference in product temperature between frozen foods.
  • the at least two frozen foods and the sauce are sealed in a packaging material and provided as a frozen product.
  • the at least two frozen foods and the sauce are sealed in a vacuum state to be completely blocked and sealed from the outside.
  • the frozen product may be cooked by irradiation with microwaves, and in some cases, microwaves may be irradiated and cooked while sealed in a packaging material.
  • the packaging material may be a microwave permeable material such as polyethylene terephthalate, crystallized polyethylene terephthalate, polypropylene, polyethylene, polystyrene, and the like.
  • 165 g of fried rice consisting of 80% by weight of rice, 60 g of 15 mm thick beef patty, and 30 g of garnish for cutting for 1 minute or more in boiling water after cutting to an appropriate size were prepared and placed in containers.
  • 2 to 3% by weight of a gelling agent (gelatin) was added to 45 g of demiglace sauce, poured into a cube mold to make a weight of 4 to 5 g per piece, cooled, and frozen at a temperature of -30 to -18°C.
  • a frozen sauce in block form was prepared.
  • the frozen sauce prepared as above was placed on the beef patty, sealed with vacuum, and then frozen at a temperature of -30 to -18°C to produce a frozen product.
  • Frozen products prepared as described above were stored at a temperature of -18°C or lower for at least one day.
  • 165 g of fried rice consisting of 80% by weight of rice, 60 g of 15 mm thick beef patty, and 30 g of garnish for cutting for 1 minute or more in boiling water after cutting to an appropriate size were prepared and placed in containers. Then, 45g of liquid demiglace sauce to which 2-3% by weight of gelling agent (gelatin) was added was placed on a beef patty, sealed with vacuum, and then frozen at a temperature of -30 to -18°C to prepare a frozen product. . Frozen products prepared as described above were stored at a temperature of -18°C or lower for at least one day.
  • Example 1 The frozen packaging products prepared in Example 1 and Comparative Example 1 were sealed and heated in a 700W microwave oven for 6 minutes and 30 seconds, opened, and the temperature of the fried rice, beef patty, and garnished carrots was measured by a thermometer. ), the average temperature, the standard deviation and the coefficient of variation were calculated, and the results are shown in Table 1 below.
  • the coefficient of variation is the standard deviation divided by the average value. It is used as an index used when comparing data with different average values and standard deviation values. In this experimental example, a large coefficient of variation means that the range of product temperature of each food is wide, which means that the variation in product temperature is large.
  • Example 1 and Comparative Example 1 it was confirmed that there was almost no difference in the average product temperature in the case of fried rice and carrots for garnish.
  • the average product temperature and the minimum temperature All of them were found to differ by about 20°C or more, and in particular, in Example 1, the minimum temperature was 47°C, which could be felt warm enough for a person to feel, and exhibited excellent sensory properties even when the consumer ate the product.
  • Comparative Example 1 it was confirmed that in Comparative Example 1, the average product temperature itself did not reach the minimum temperature of Example 1, and the minimum temperature was 20.5°C, which was a temperature that consumers could not feel warm.
  • the coefficient of variation was also confirmed to be more than twice the difference, which means that the case of Example 1 exhibits a more uniform product temperature improvement effect than the case of Comparative Example 1.
  • Example 1 The frozen packaging product prepared in Example 1 was sealed in a 700W microwave oven for 6 minutes 30 seconds, and the frozen packaging product prepared in Comparative Example 1 was sealed in a 700W microwave oven for 6 minutes 30 seconds or After heating for 8 minutes, the average temperature, standard deviation and coefficient of variation were calculated in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 2 below.

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Abstract

본 출원은 적어도 2종의 냉동 식품; 및 한 개 이상의 냉동 소스;를 포함하고, 상기 적어도 2종의 냉동 식품은 마이크로파의 조사에 따른 승온율이 서로 다른 것인 마이크로파로 조리가 가능한 냉동 제품에 관한 것이다.

Description

마이크로파 조리용 냉동 제품
본 출원은 마이크로파로 조리가 가능한 냉동 제품에 관한 것이다.
오늘날 현대인들은 바쁜 생활 패턴과 간편하고 빠른 것을 추구하는 문화로 인해 다양한 즉석 조리식품을 많이 이용하고 있다. 반찬류, 육가공품을 비롯하여 즉석 조리식품의 종류는 점점 다양해지고 있으며, 다수의 즉석 조리식품들이 통상 소비자의 입맛에 맞춘 각종 소스류와 함께 취식이 이루어진다.
한편, 전자레인지의 보급이 늘면서, 식품을 마이크로파로 가열 조리하는 것이 일상적으로 행해지고 있다. 상기와 같은 즉석 조리식품 역시 대부분 냉동/냉장 처리된 것으로서, 주로 전자레인지의 마이크로파를 이용하여 가열 처리함으로써 섭취할 수 있는 상태가 된다. 전자레인지는 마이크로파가 식품의 내부에 투과하여 마이크로파의 전기장 중의 분자가 심하게 진동함으로써 발생하는 열을 이용하여 식품을 가열하는 것으로서, 단시간에 효율적으로 식품을 가열할 수 있는 장점이 있다.
반면, 마이크로파를 이용한 가열의 경우 식품의 특정 부위에 가열이 집중되는 현상이 있고, 그로 인해 가열 불균일(uneven heating)이 일어날 수 있다. 따라서 냉동 식품을 마이크로파로 가열하더라도, 상기와 같은 가열 불균일로 인해 식품에 언 채로 있는 부분과 따뜻해진 부분이 혼재하는 경우가 발생하기도 하고, 냉동 식품 전체가 해동될 때까지 마이크로파로 가열하면 지나치게 과열된 부분이 건조하거나 딱딱해지는 경우가 발생하기도 한다.
상기와 같은 현상은 2종 이상의 식품이 함께 포함되어 냉동된 제품의 경우에는 더욱 심각하게 발생할 수 있고, 특히 상기와 같은 2종 이상의 식품의 승온율이 서로 다른 경우에는 마이크로파의 조사에 따른 가열 패턴이 다르기 때문에, 상기와 같은 2종 이상의 식품 각각의 품온 자체가 서로 달라지는 문제가 발생할 수 있다. 예컨대, 밥과 소스가 뿌려진 가공 육류가 포함된 냉동 제품을 전자레인지의 마이크로파로 가열하는 경우, 밥을 알맞게 데우면 가공 육류가 충분히 데워지지 않고, 고기를 알맞게 데우면 밥과 소스가 과조리되어 말라버리는 현상이 발생하게 되는 것이다.
이에, 상기와 같은 냉동 제품을 전자레인지의 마이크로파를 이용하여 조리하는 경우, 조리된 식품들 간의 품온의 차이를 줄여 상기와 같은 가열 분균일에 의한 식품의 관능 저하를 방지하기 위한 연구·개발이 필요할 것이다.
본 출원은 2종의 냉동 식품을 포함하는 냉동 제품을 마이크로파로 조리하는 경우에 가열 불균일에 의한 조리된 식품들 간의 품온의 차이를 줄임으로써, 관능의 저하가 방지되는 마이크로파 조리용 냉동 제품을 제공하고자 한다.
이를 위하여, 본 출원은 마이크로파 조리용 냉동 제품으로서, 적어도 2종의 냉동 식품; 및 한 개 이상의 냉동 소스;를 포함하고, 상기 적어도 2종의 냉동 식품은 마이크로파의 조사에 따른 승온율이 서로 다른 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품을 제공한다.
본 출원에 따른 마이크로파 조리용 냉동 제품은 소스가 냉동의 형태로 포함되기 때문에 냉동 식품들 간의 승온율이 서로 다름에도 불구하고 조리된 식품들 간의 품온 차이가 훨씬 감소되어 식품의 관능 저하가 방지되는 효과가 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 출원의 실시예 1에 따른 2종 이상의 냉동 식품과 냉동 소스의 배치 관계를 예시적으로 나타낸 도면으로서, a는 볶음밥, b는 소고기 패티, c는 블록 형태의 냉동 소스, 및 d는 가니시용 당근을 의미한다.
이하, 본 출원을 구체적으로 설명한다.
본 출원은 마이크로파 조리용 냉동 제품을 제공한다.
상기 본 출원의 냉동 제품은 적어도 2종의 냉동 식품 및 한 개 이상의 냉동 소스를 포함한다.
상기 적어도 2종의 냉동 식품은 동일한 조건에서의 마이크로파의 조사에 따른 승온율이 서로 다른 것일 수 있다. 승온율이 다르다는 것은, 상기 냉동 식품들의 승온율 값 사이에 차이가 있음을 의미하며, 상기 냉동 식품을 구성하는 성분의 종류 및 함량, 상기 냉동 식품의 조리상태 등에 따라 각 냉동 식품 사이의 승온율의 차이가 발생할 수 있다. 구체적으로, 상기 적어도 2종의 냉동 식품을 동시에 가열하였을 때, 각 식품의 조리에 필요한 최소 온도까지 도달하는 시간에 차이가 있는 것임을 의미할 수 있다.
상기 승온율은 물질을 단위열량으로 가열하였을 때 단위시간 동안 상승되는 온도의 변화값을 의미하는 것으로서(단위 ℃/min·J), 승온율이 높은 물질일수록 쉽게 가열되고, 승온율이 낮은 물질일수록 가열이 어렵다. 예컨대, 상기 적어도 2종의 냉동 식품 중, 마이크로파의 조사에 따른 승온율이 높은 냉동 식품은 탄수화물의 함량이 가장 높은 식품일 수 있고, 예를 들어, 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 옥수수 등과 같은 곡물류를 주원료로 하여 제조된 식품일 수 있다. 또한, 상기 적어도 2종의 냉동 식품 중, 마이크로파의 조사에 따른 승온율이 낮은 냉동 식품은 단백질의 함량이 가장 높은 식품일 수 있고, 예를 들어, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 주원료로 하여 가공하여 만든 햄, 소시지, 패티, 튀김, 구이 등과 같은 가공 육류 또는 어류, 패류, 갑각류, 연체류 등과 같은 해산물을 주원료로 하여 가공하여 만든 가공 해산물일 수 있다. 보다 구체적으로, 마이크로파 조리용 냉동 제품에 포함되는, 승온율이 가장 낮은 제품은 냉동 가공 육류 또는 냉동 가공 해산물일 수 있으며, 승온율이 가장 높은 제품으로는 곡물류를 주 원료로 하여 제조된 밥, 볶음밥, 나물밥, 비빔밥, 조미밥, 구운밥 등의 식품일 수 있다. 상기 승온율이 낮은 냉동 식품은, 상기 한 개 이상의 냉동 소스가 상기 냉동 식품 상에 배치된 것일 수 있다.
또한, 상기 적어도 2종의 냉동 식품에는 감자, 고구마, 콩, 파, 양파, 당근, 브로콜리, 배추, 무, 고추, 대파, 마늘, 피망, 파프리카, 그린빈, 가지, 애호박, 쥬키니호박, 버섯 등과 같은 야채를 주원료로 하여 제조된 식품이나, 사과, 배, 복숭아, 바나나, 토마토, 귤, 오렌지, 키위 등과 같은 과일을 주원료로 하여 제조된 식품이 더 포함될 수 있다.
상기 승온율이 서로 다른 냉동 식품의 배치는, 2종 이상의 냉동 식품이 서로 이격되어 배치되는 것이거나, 겹쳐진 형태로 하나의 식품이 다른 하나의 식품 상에 배치되는 것일 수 있다. 상기 냉동 식품이 겹쳐진 형태로 배치될 때, 하나의 식품이 다른 하나의 식품을 완전히 덮은 형태로 배치되거나, 일 부분에서 겹쳐 배치되어 각 식품의 소정의 부분이 노출되어 배치될 수 있다.
상기 적어도 2종의 냉동 식품은 조리가 완료된 식품을 급속 냉동하여, 마이크로파의 조사에 따른 가열만으로도 다시 섭취할 수 있는 상태가 되는 것일 수 있다. 상기 '급속 냉동'은 냉동에 의하여 식품 재료의 온도가 감소할 때 최대 빙(氷)결정 생성대인 -1℃내지 5℃의 온도범위를 단시간 안에 통과하도록 하는 냉동 방식을 의미한다. 일반적으로 냉동 품질은 냉동 온도 및 냉동 속도에 큰 영향을 받으며, 완만한 냉동속도는 빙결정의 크기를 증가시켜 조직의 파괴 등 품질의 저하를 가져오는데, 빙결정은 통상적으로 물보다도 부피가 더욱 커지기 때문에 이를 컨트롤 하는 것이 매우 중요하다. 그러나 단순히 빙결속도만 빨리하면 식품의 외부와 내부 사이의 큰 온도차를 발생시켜 식품 내부에서 식품 재료의 pH 변화, 조직성분 바깥으로의 염의 배출 및 염의 불균일 분포, 단백질 변성, 식품 내부에서 콜로이드 조직상의 붕괴 현상을 초래하며, 식품 외부에 있어서도 기계적인 파괴 또는 세포조직의 붕괴현상과 같은 구조적인 변화를 초래할 수 있다. 상기 급속 냉동은 -10℃이하, 예컨대 -13℃이하, -15℃이하, -17℃이하, -20℃이하, -23℃이하, -25℃이하, -27℃이하 또는 -30℃이하의 온도에서 수행될 수 있다. 급속 냉동이 상기 온도 범위에서 수행되는 경우 식품이 충분히 냉동되어, 식품의 보관, 해동 및 조리 과정에서 드립 현상, 조직 파괴 등으로 인한 관능 저하가 발생하지 않는 장점이 있다. 또한, 상기 급속 냉동은, 3분 내지 120분 이하의 시간 동안 수행될 수 있다. 구체적으로, 3분, 5분, 7분, 10분, 13분, 15분, 17분, 및 20분으로부터 선택된 하나의 하한 및/또는 120분, 115분, 110분, 105분, 100분, 95분, 90분, 85분, 및 80분로부터 선택된 하나의 상한으로 구성된 범위의 시간 동안 수행될 수 있다. 일례로, 3분 내지 120분, 5분 내지 115분, 7분 내지 110분, 10분 내지 105분, 13분 내지 100분, 15분 내지 95분, 17분 내지 90분, 20분 내지 85분, 또는 20분 내지 80분일 수 있다. 급속 냉동의 시간이 상기 범위 내에서 수행될 경우 식품 내부의 온도가 충분히 하강하여 충분히 냉동될 수 있으면서도, 제품의 해동 시 관능의 저하가 감소되는 장점이 있다.
상기 소스는 식품의 맛을 돋우기 위하여 곁들이는 걸쭉한 액체류를 의미하는 것으로, 본 출원이 속하는 기술분야에서 소스류로 알려진 것이라면 그 종류가 특별히 제한되지 않는다. 상기 냉동 소스는 액상의 소스를 급속 냉동한 것으로서, 마이크로파의 조사에 따른 가열만으로도, 예컨대 40℃이상의 온도, 예를 들어 43℃이상, 45℃이상, 47℃이상 또는 50℃이상의 온도에서 다시 액체화되어, 함께 해동된 식품의 상부면의 적어도 일부를 덮을 수 있다.
상기 냉동 소스는 냉동이 용이하도록 젤라틴 등과 같은 겔화제를 더 함유할 수 있다. 상기 겔화제를 함유하는 소스는 냉동 후 외부의 온도가 상승하는 경우에도 냉동 소스의 형태를 더 오랜 시간 동안 유지할 수 있고 해동이 지연될 수 있다. 또한, 마이크로파 조사에 따른 가열에 의해 해동된 소스의 온도가 70℃ 이상이 되면 겔화제의 구조가 변성되어 상기 소스가 액체화되면서 함께 해동된 식품의 상부면의 적어도 일부를 덮을 수 있도록 하여 원래 액상의 소스가 뿌려진 것과 같은 외관을 현출할 수 있는 장점이 있다.
상기 냉동 소스는 1g 이상씩, 예컨대 2g 이상씩, 3g 이상씩, 4g 이상씩, 5g 이상씩, 6g 이상씩, 7g 이상씩, 8g 이상씩, 9g 이상씩, 10g 이상씩, 11g 이상씩, 12g 이상씩, 13g 이상씩, 14g 이상씩 또는 15g 이상씩 각각 따로 냉동되어 각각이 개별 냉동 소스 단위를 형성할 수 있으며, 상기와 같은 개별 냉동 소스 단위는 소정의 3차원의 입체 형상을 갖춘 냉동 소스 예컨대 블록(block) 형태로 냉동된 것일 수 있다. 상기 3차원의 입체 형상은 예컨대 직육면체 형태일 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 다면체(예컨대 다각기둥, 다각뿔, 잘린 다각뿔), 원기둥, 원뿔, 잘린 원뿔, 구형, 잘린 구형 등 다양한 형태가 가능하고 상기 나열된 형태들 중 어느 하나, 또는 둘 이상의 형태가 각각 혼합된 것일 수 있다.
상기 냉동 소스는 총 함량이, 상기 마이크로파 조리용 냉동 제품 총 100 중량%를 기준으로 10 내지 20 중량%일 수 있다. 구체적으로, 10 중량%, 11 중량%, 12 중량%, 13 중량%, 14 중량%, 및 15 중량%로부터 선택된 하나의 하한 및/또는 20 중량%, 19 중량%, 18 중량%, 17 중량%, 16 중량%, 및 15 중량%로부터 선택된 하나의 상한으로 구성된 범위의 함량일 수 있다. 일례로, 10 내지 20 중량%, 11 내지 19 중량%, 12 내지 18 중량%, 13 내지 17 중량%, 14 내지 16 중량%, 14 내지 15 중량%, 또는 15 내지 16 중량%일 수 있다.
또한, 상기 냉동 소스가 개별 냉동 소스 단위로 포함될 때, 상기 냉동 소스 중 적어도 하나는 본 출원의 냉동 제품 총 100 중량%를 기준으로, 1 중량%, 3 중량%, 5 중량%, 7 중량%, 및 10 중량%로부터 선택된 하나의 하한 및/또는 30 중량%, 27 중량%, 25 중량%, 23 중량%, 및 20 중량%로부터 선택된 하나의 상한으로 구성된 범위의 함량일 수 있다. 일례로, 1 내지 30 중량%, 3 내지 27 중량%, 5 내지 25 중량%, 7 내지 23 중량%, 또는 10 내지 20 중량%일 수 있다.
또한, 상기 냉동 소스 중 적어도 하나는 1g 이상, 예컨대 2g 이상, 3g 이상, 4g 이상, 5g 이상, 6g 이상, 7g 이상, 8g 이상, 9g 이상, 10g 이상, 11g 이상, 12g 이상, 13g 이상, 14g 이상 또는 15g 이상의 중량을 가질 수 있다.
또한, 상기 냉동 소스는, 25℃에서의 2.45GHz 주파수에 대한, 유전상수가 50 이상, 예컨대 51 이상, 52 이상, 53 이상, 54 이상 또는 55 이상일 수 있고, 손실 계수(loss factor)가 25 이상, 예컨대 25.1 이상, 25.2 이상, 25.3 이상, 25.4 이상, 25.5 이상, 25.6 이상, 25.7 이상, 25.8 이상, 25.9 이상 또는 26 이상일 수 있다. 유전상수가 클수록 상기 소스가 마이크로파의 전기장의 에너지를 흡수/보관하는 성질이 강해지는 특성이 있고, 손실 계수가 클수록 조사되는 마이크로파의 전기장 에너지를 흡수하여 열의 형태로 변환해 버리고 마이크로파의 전기장이 소스를 통과하여 깊이 침투 또는 투과하지 못하는, 소위 방어 효과(shield effect)를 나타내는 성질이 강해지는 특성이 있다. 따라서 유전상수와 손실계수 모두가 큰 소스가 냉동 식품의 상부를 덮고 있는 상태에서 마이크로파가 조사되면, 냉동 식품의 상부에 존재하는 소스는 빠르게 가열되는 반면, 마이크로파의 전기장이 투과/전달되지 못하는 냉동 식품은 해동 및 가열이 충분치 않아 취식할 수 없거나 관능 품질이 저하되는 문제가 있을 수 있다. 이 문제를 해결하기 위해 마이크로파의 조사 시간을 늘리는 경우, 소스가 과조리되거나 탄화될 수 있어서 상부의 소스와 하부의 냉동식품의 품온이 균형있게 올라가지 않는 문제가 발생하게 된다.
본 출원의 마이크로파 조리용 냉동 제품은, 상기 한 개 이상의 냉동 소스가, 상기 적어도 2종의 냉동 식품 중 승온율이 가장 낮은 냉동 식품 상에 배치되는 것일 수 있다.
상기 냉동 소스의 배치는, 냉동 소스가 승온율이 낮은 냉동 식품의 표면에 접촉되어 놓여지는 것을 의미하는 것으로서, 보다 구체적으로 승온율이 가장 낮은 냉동 식품이 다른 냉동 식품과 비접촉되어 노출되는 면에 냉동 소스가 접촉되어 놓여져 있음을 의미한다.
이때, 상기와 같이 손실 계수가 큰 소스, 나아가 유전상수까지도 큰 소스를, 특히 승온율이 낮은 냉동 식품에 적용하는 경우, 마이크로파 가열 시 상기와 같은 가열 불균일의 문제가 발생할 수 있다. 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 상기 승온율이 가장 낮은 냉동 식품은, 표면의 소정 부분에서 상기 냉동 소스와의 비접촉면을 포함하도록 배치될 수 있다. 상기 냉동 소스는 개별 냉동 소스 단위 형태, 예컨대 3차원의 입체 형상일 수 있으며, 입체 형상의 냉동 소스가 냉동 식품의 상부 또는 표면에 배치되어, 냉동 식품의 적어도 일 표면에서는 접촉되고 적어도 일 표면에서는 비접촉된 형태로 배치되어, 상기 냉동 식품의 표면은 소정의 노출면을 포함할 수 있다.
상기와 같이 냉동 식품의 적어도 일 표면이 냉동 소스와 비접촉됨에 따라, 마이크로파의 전기장이 상부의 냉동 소스를 통과하지 않고 하부의 냉동 식품으로 침투 또는 투과할 수 있는 표면을 확보할 수 있고, 이에 따라 동일한 시간 동안 냉동 소스와 냉동 식품을 가열하더라도, 소스가 타지 않고 냉동 식품이 충분히 가열될 수 있는 효과가 있다. 또한, 입체화된 냉동 소스의 액체화가 지연시킬 수 있는 한편, 마이크로파의 조사에 의해 입체화된 냉동 소스가 액체화되면서 함께 해동된 식품의 상부면의 적어도 일부를 덮을 수 있도록 하여 원래 액상의 소스가 뿌려진 것과 같은 외관을 현출할 수 있는 효과도 있다. 따라서 상기 냉동 소스를 상기 적어도 2종의 냉동 식품 중 승온율이 가장 낮은 냉동 식품의 상부에 배치하여, 승온율이 낮은 냉동 식품에 조사되는 마이크로파의 양과 마이크로파가 조사되는 시간을 증가시킴으로써 승온율이 가장 낮은 냉동 식품의 승온을 촉진할 수 있고, 종국적으로 승온율이 높은 냉동 식품과의 사이에서 마이크로파에 의한 조리 후의 품온 차이를 더욱 감소시킬 수 있다.
또한, 상기와 같은 효과는 냉동 제품 내에 포함되는 동일한 함량의 냉동 소스에 대하여, 각각의 개별 냉동 소스 단위의 중량을 크게 구성할수록 더욱 극대화될 수 있다. 예를 들어 냉동 제품 내에 30g의 냉동 소스를 포함하는 경우에, 3g 중량의 개별 냉동 소스 단위 10개로 구성하는 것보다, 10g 중량의 개별 냉동 소스 단위 3개로 구성하는 것이, 냉동 소스와 냉동 식품의 비접촉면이 더 증가될 수 있어 마이크로파의 전기장이 하부의 냉동 식품으로 침투 또는 투과할 수 있는 물리적인 공간을 더 확보할 수 있을 뿐만 아니라, 소스 자체의 액체화도 지연시킬 수 있어서, 상부의 소스와 하부의 냉동 식품 간의 품온 차이를 더욱 감소시키는 측면에서 훨씬 유리할 수 있는 것이다.
상기 적어도 2종의 냉동 식품과 상기 소스는 포장재로 밀봉되어 냉동 제품으로 제공된다. 이때, 상기 적어도 2종의 냉동 식품과 상기 소스는 진공 상태로 밀봉되어 외부와 완전히 차단 및 밀폐될 수 있도록 한다. 한편, 상기 냉동 제품은 마이크로파의 조사에 의해 조리될 수 있고, 경우에 따라서는 포장재에 밀봉된 상태로 마이크로파가 조사되어 조리될 수도 있다. 따라서 상기 포장재는 폴리에틸렌테레프탈레이트, 결정화 폴리에틸렌테레프탈레이트, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 폴리스티렌 등과 같이 마이크로파 투과성 소재일 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 1]
80 중량%가 밥으로 구성된 볶음밥 165g, 15㎜ 두께의 소고기 패티 60g, 그리고 적당한 크기로 커팅 후 끓는 물에 1분 이상 블렌칭한 가니시용 당근 30g을 준비하여, 용기에 구분하여 담았다. 그리고, 45g의 데미그라스 소스에 2~3 중량%의 겔화제(젤라틴)를 첨가하고, 개당 중량이 4~5g이 되도록 정육면체 틀에 부어 냉각시킨 후, -30~-18℃의 온도에서 동결하여 블록 형태의 냉동 소스를 제조하였다. 상기와 같이 제조된 냉동 소스를 상기 소고기 패티 위에 배치하고, 진공으로 밀봉한 다음 -30~-18℃의 온도에서 동결하여 냉동 제품을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 냉동 제품을 -18℃이하의 온도에서 하루 이상 보관하였다.
[비교예 1]
80 중량%가 밥으로 구성된 볶음밥 165g, 15㎜ 두께의 소고기 패티 60g, 그리고 적당한 크기로 커팅 후 끓는 물에 1분 이상 블렌칭한 가니시용 당근 30g을 준비하여, 용기에 구분하여 담았다. 그리고 2~3 중량%의 겔화제(젤라틴)가 첨가된 45g의 액상 데미그라스 소스를 소고기 패티 위에 배치하고, 진공으로 밀봉한 다음, -30~-18℃의 온도에서 동결하여 냉동 제품을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 냉동 제품을 -18℃이하의 온도에서 하루 이상 보관하였다.
[실험예 1]
가열 후의 품온 편차 확인
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 냉동 포장 제품을 밀봉된 상태로 700W 전자레인지에서 6분 30초간 가열한 후, 개봉하여 볶음밥, 소고기 패티 및 가니시용 당근의 품온을 품온계(Testo社제)로 측정하여, 평균온도, 표준편자 및 변동계수 값을 산출하여, 하기 표 1에 나타내었다. 상기 변동계수는 표준편차를 평균값으로 나눈 값이다. 서로 다른 평균값과 표준편차 값을 가진 데이터를 비교할 때 사용하는 지표로 사용된다. 본 실험예에서 변동계수가 크다는 의미는 각 식품의 품온 범위가 넓다는 뜻으로 품온의 편차가 크다는 것을 의미한다.
소고기 패티 볶음밥 가니시용 당근
실시예 1 비교예 1 실시예 1 비교예 1 실시예 1 비교예 1
평균품온(℃) 67.19 44.65 83.94 85.19 68.75 69.3
표준편차 10.65 14.38 2.86 2.85 2.99 1.54
변동계수 0.16 0.30 0.03 0.03 0.04 0.02
최소온도(℃) 47 20.5 79.75 80.5 65.5 67.5
그 결과, 실시예 1과 비교예 1의 경우에, 볶음밥과 가니시용 당근의 경우에는 평균 품온에 거의 차이가 없는 것으로 확인되었다.그에 반해, 소스가 배치된 소고기 패티의 경우에는 평균품온과 최소온도가 모두 약 20℃이상씩 차이가 나는 것으로 확인되었고, 특히 실시예 1의 경우에는 최소온도가 사람이 느끼기에 충분히 따뜻하다고 느낄 수 있는 47℃로, 소비자가 제품을 취식하는 경우에도 충분히 우수한 관능을 달성할 수 있는 수준인데 반해, 비교예 1의 경우에는 평균품온 자체가 실시예 1의 최소온도에도 미치지 못할 뿐만 아니라, 최소 온도가 20.5℃로 소비자가 따뜻하다고 느낄 수 없는 온도인 것으로 확인되었다. 또한, 변동계수 역시 2배 이상 차이가 나는 것으로 확인되었는데, 이는 실시예 1의 경우가 비교예 1의 경우에 비해, 더욱 균일한 품온 향상 효과를 나타낸다는 것을 의미한다.
상기와 같은 결과로부터, 소스를 입체 형상을 갖도록 냉동하여 제공하는 경우에, 냉동 소스가 가열되어 흐름성을 갖기 전까지 마이크로파가 냉동 식품에 도달하여 품온을 더욱 향상시키는 효과가 있음을 분명히 알 수 있다.
[실험예 2]
가열 시간에 따른 품온 분포 확인
상기 실시예 1에서 제조된 냉동 포장 제품을 밀봉된 상태로 700W 전자레인지에서 6분 30초간 가열하고, 상기 비교예 1에서 제조된 냉동 포장 제품을 밀봉된 상태로 700W 전자레인지에서 6분 30초 또는 8분간 가열한 후, 상기 실험예 1에서와 동일한 방법으로 평균온도, 표준편차 및 변동계수 값을 산출하여, 하기 표 2에 나타내었다.
소고기 패티 볶음밥 가니시용 당근
실시예 1 비교예 1 실시예 1 비교예 1 실시예 1 비교예 1
6.5분 6.5분 8분 6.5분 6.5분 8분 6.5분 6.5분 8분
평균품온(℃) 67.19 44.65 69.23 83.94 85.19 84.52 68.75 69.3 68.78
표준편차 10.65 14.38 12.50 2.86 2.85 3.25 2.99 1.54 5.38
변동계수 0.16 0.30 0.18 0.03 0.03 0.04 0.04 0.02 0.08
최소온도(℃) 47.00 20.50 43.33 79.75 80.50 80.33 65.50 67.5 64.67
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 소고기 패티의 평균품온을 실시예 1과 동일한 수준으로 맞추기 위해서는 비교예 1의 냉동 포장 제품은 8분의 시간 동안 마이크로파를 조사하여야 하는 것으로 확인되었다. 그러나 비교예 1의 냉동 포장 제품을 8분 동안 조리한 경우, 볶음밥의 표면에 마름 현상이 발생하고, 가니시용 당근에서 수분이 빠져 주름이 발생하는 품질 열화가 발생하는 것으로 확인되었다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예, 비교예 및 실험예를 예시적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 상기와 같은 특정 실시예, 비교예 및 실험예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (12)

  1. 마이크로파 조리용 냉동 제품으로서,
    적어도 2종의 냉동 식품; 및 한 개 이상의 냉동 소스;를 포함하고,
    상기 적어도 2종의 냉동 식품은 마이크로파의 조사에 따른 승온율이 서로 다른 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스는, 상기 적어도 2종의 냉동 식품 중 승온율이 가장 낮은 냉동 식품 상에 배치되는 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 승온율이 가장 낮은 냉동 식품은, 표면의 소정 부분에서 상기 냉동 소스와의 비접촉면을 포함하는, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 승온율이 가장 낮은 냉동 식품은 냉동 가공 육류 또는 냉동 가공 해산물인 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스는 40℃이상의 온도에서 액체화되는 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  6. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스는 겔화제를 함유하는 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  7. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스는, 25℃에서의 2.45GHz 주파수에 대한 유전상수가 50 이상이고, 손실 계수(loss factor)가 25 이상인 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스는, 25℃에서의 2.45GHz 주파수에 대한 유전상수가 55 이상이고, 손실 계수가 26 이상 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  9. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스는 총 함량이, 상기 마이크로파 조리용 냉동 제품 총 100 중량%를 기준으로 10 내지 20 중량%인 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스 중 적어도 하나는 1g 이상의 중량을 가지는 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  11. 청구항 10에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스 중 적어도 하나는 3g 이상의 중량을 가지는 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
  12. 청구항 11에 있어서,
    상기 한 개 이상의 냉동 소스 중 적어도 하나는 10g 이상의 중량을 가지는 것인, 마이크로파 조리용 냉동 제품.
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