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WO2020100898A1 - 容器詰めコーヒー飲料及びその製造方法 - Google Patents

容器詰めコーヒー飲料及びその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2020100898A1
WO2020100898A1 PCT/JP2019/044347 JP2019044347W WO2020100898A1 WO 2020100898 A1 WO2020100898 A1 WO 2020100898A1 JP 2019044347 W JP2019044347 W JP 2019044347W WO 2020100898 A1 WO2020100898 A1 WO 2020100898A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
coffee beverage
container
packaged
palmitate
coffee
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/044347
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
真 中島
瑛 宗口
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
Publication of WO2020100898A1 publication Critical patent/WO2020100898A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee

Definitions

  • the present invention relates to a packaged coffee beverage containing a specific amount of cafe stall palmitate and caffeine, and a method for producing the same.
  • a coffee drink is a drink obtained by extracting the components of powder obtained by roasting coffee beans (coffee tree seeds) and ground into water. Coffee drinks are widely loved as a favorite and consumption is increasing. Along with this, there is a demand for new coffee beverages with improved flavor.
  • roasted coffee bean powder and low-temperature water are put in an extraction chamber so that roasted coffee bean powder does not settle at the bottom of the chamber under non-heating conditions.
  • a technique is disclosed in which the wings in the chamber are rotated to produce a coffee beverage having a delicate flavor.
  • Patent Document 2 discloses that milk fat and / or vegetable oils and fats are blended to obtain a heat sterilization step, and the oil / fat content per 100 g of the beverage is 0.4 to There is disclosed a coffee beverage containing packaged milk, which is 1.0 g and the total amount of carweol palmitate and cafestol palmitate per 1 kg of beverage is 7.0 to 20 mg.
  • Patent Document 3 milk fat and / or vegetable oil is blended to obtain a heat sterilization step, and the total amount of carweol palmitate and cafestol palmitate per 1 kg of the beverage is 6.0 mg or more,
  • a packaged coffee beverage is disclosed in which the ratio of the total amount of carweol palmitate and cafestol palmitate to the amount of lipid in the beverage is 1.0 to 2.3 ⁇ 10 ⁇ 3 .
  • Patent Document 1 Japanese Unexamined Patent Publication No. [Patent Document 1] JP-A-2005-065918
  • the present invention provides the following packaged coffee beverage and a method for producing a packaged coffee beverage.
  • a container-packed coffee beverage containing cafe stall palmitate and caffeine A container-packaged coffee beverage, wherein the content of cafestol palmitate is 5 to 100 ppm and the content of caffeine is 30 to 85 mg / 100 g.
  • the packaged coffee beverage according to [2] or [3], wherein the content of caffeine is 40 to 85 mg / 100 g.
  • the container-packed coffee beverage according to any one of [2] to [6], which further comprises carweol palmitate, and the content of the carweol palmitate is 5 to 250 ppm.
  • the packaged coffee beverage according to [7] which has a total oil and fat content of 10 to 400 ppm.
  • the packaged coffee beverage according to [9] which further contains chlorogenic acids, and the content of the chlorogenic acids is 350 to 3000 ppm.
  • the container-packed coffee beverage according to any one of [9] to [11], which further comprises carweol palmitate, and the content of carweol palmitate is 1 to 38 ppm.
  • the packaged coffee beverage according to [12] which has a total oil and fat content of 5 to 53 ppm.
  • a method for producing a packaged coffee beverage comprising producing a coffee beverage from roasted coffee beans and water under non-heating conditions, filling the container with the coffee beverage, and sealing the container, A crushing step of crushing the roasted coffee beans to obtain a crushed coffee bean, A stirring step in which the ground coffee beans and water at 25 ° C. or lower are placed in a container and stirred under non-heating conditions;
  • a method for producing a packaged coffee beverage comprising a filtration step of filtering the ground coffee beans to obtain a coffee beverage, and a filling and sealing step of filling the container with the coffee beverage and sealing the container.
  • a method for producing a packaged coffee beverage comprising producing a coffee beverage from roasted coffee beans and water under non-heating conditions, filling the container with the coffee beverage, and sealing the container, A stirring step of putting the roasted coffee beans and water at 25 ° C. or lower in a container and stirring the roasted coffee beans while crushing the roasted coffee beans under non-heating conditions;
  • a method for producing a packaged coffee beverage comprising the steps of filtering the ground coffee beans, filtering, and filling and sealing the container with the coffee beverage and sealing the container.
  • [18] The method for producing a packaged coffee beverage according to any one of [15] to [17], wherein stirring is performed for 0.5 to 15 minutes at a rotation speed of 10,000 rpm or more in the stirring step.
  • [19] The method for producing a packaged coffee beverage according to any one of [15] to [18], wherein 10 ⁇ 3 kg of the ground coffee beans and 50 to 100 liters of water are stirred in the stirring step.
  • [20] The method for producing a packaged coffee beverage according to any one of [15] to [19], wherein in the stirring step, the roasted coffee beans and water at 15 ° C. or lower are placed in a container.
  • [1 '] A container-packed coffee beverage containing cafe stall palmitate and caffeine, A container-packaged coffee beverage, wherein the content of cafestol palmitate is 5 to 100 ppm and the content of caffeine is 30 to 85 mg / 100 g.
  • [2 '] The packaged coffee beverage according to [1 '] above, wherein the content of cafestol palmitate is 25 to 100 ppm.
  • [4 '] The packaged coffee beverage according to the above [2 ′] or [3 ′], wherein the content of caffeine is 40 to 85 mg / 100 g. [5 ']
  • [6 '] The container-packed coffee beverage according to any one of the above [2 ′] to [5 ′], which further contains carweol palmitate, and the content of the carweol palmitate is 5 to 250 ppm. ..
  • [7 '] The packaged coffee beverage according to the above [6 ′], which has a total oil and fat content of 10 to 400 ppm.
  • [8 '] The packaged coffee beverage according to [1 '] above, wherein the content of cafestol palmitate is 5 to 17 ppm.
  • [9 '] The following features; (A) further contains chlorogenic acids, and the content of the chlorogenic acids is 350 to 3000 ppm, (B) BRIX is 1.3 to 2.5, The packaged coffee beverage according to the above [8 ′], which comprises at least one of the above.
  • the packaged coffee beverage according to the above [10 '] which has a total oil and fat content of 5 to 53 ppm.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention is a new coffee beverage that contains a specific amount of cafe stall palmitate and is palatable even when milk and cream are not added.
  • it is a new coffee beverage that contains a specific amount of caffeine and has a good balance of aroma and taste.
  • a new container-packed coffee beverage in which a specific amount of cafestol palmitate and caffeine are extracted in low-temperature water Can be manufactured.
  • the present invention relates to a packaged coffee beverage containing a specific amount of cafe stall palmitate and a specific amount of caffeine.
  • roast beverage means an extract obtained by contacting roasted and ground coffee beans with unheated water or heated water to extract the components in the coffee beans.
  • Caféfstall palmitate is an oil and fat having a structure in which palmitic acid is ester-bonded to caffestol.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention contains 5 to 100 ppm of cafestol palmitate.
  • the amount of cafestol palmitate of a general drip coffee beverage obtained by hot water extraction is about 3 ppm, that is, a typical drip coffee for the packaged coffee beverage of the present invention.
  • the cafestol palmitate content can be measured by HPLC or LC-MS / MS.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention contains 30 to 85 mg / 100 g of caffeine.
  • This caffeine content is about the same as the amount of caffeine contained in a general drip coffee beverage obtained by hot water extraction (for example, 50 mg / 100 g for Suntory boss unsweetened black).
  • the caffeine content can be measured by HPLC.
  • the coffee beverage of the present invention containing the above-mentioned amount of cafe stall palmitate and caffeine has a smooth texture and throat sensation when placed in the mouth even without milk and cream, and has a pleasant mouth feel. In addition, it has an excellent balance of aroma and taste. If the amount of cafe stall palmitate is more than the above range, the balance between aroma and taste will be lost. When the amount of cafestol palmitate is less than the above range, the mouthfeel is similar to that of a general drip coffee beverage, and the mouthfeel is not improved.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention is preferably a container filled with a coffee beverage obtained by low-temperature extraction and sealed, and more preferably 0 to 25 ° C., especially 0 ° C. under non-heated conditions.
  • a coffee beverage brewed with water at -15 ° C is filled and sealed in a container. This is because the low temperature extraction suppresses miscellaneous tastes and unnecessary flavors.
  • the packaged coffee beverage of the first aspect contains 25 to 100 ppm cafestol palmitate, preferably 40 to 100 ppm cafestol palmitate. When it contains 40 ppm or more of cafestol palmitate, it has a very smooth mouth feel as if these ingredients were added, even if milk and cream were not added. The appearance immediately after production is cloudy as if cafestol palmitate was emulsified and milk and cream were added.
  • the caffeine content in the packaged coffee beverage according to the first aspect may be in the above range, but is preferably 40 to 85 mg / 100 g.
  • the container-packed coffee beverage according to the first aspect preferably contains 350 to 3000 ppm, particularly 900 to 1800 ppm of chlorogenic acids.
  • Chlorogenic acids are 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid, 3-ferulaquinic acid, 4-ferulaquinic acid, 5-ferulaquinaic acid, 3,4-dicaffeoylquinaic acid. , 3,5-Dicaffeoylquinic acid and 4,5-Dicaffeoylquinic acid.
  • the concentration of chlorogenic acids can be measured by high performance liquid chromatography (HPLC).
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the content of chlorogenic acids varies depending on the roasting degree of coffee beans and the amount of roasted coffee beans used, but when the content of chlorogenic acids is within the above range, the flavor of the packaged coffee beverage of the present invention Is further improved.
  • the container-packaged coffee beverage of the first embodiment preferably contains 5-250 ppm of carweol palmitate.
  • Carweol palmitate is an oil and fat derived from roasted coffee beans other than cafe stall palmitate, and has a structure in which palmitic acid is ester-bonded to carweol.
  • the container-packed coffee beverage of the first aspect can be provided to consumers in the state of black coffee without adding ingredients such as sweeteners, milk, and cream to maximize the palatability and a good balance between aroma and taste. It is preferable because it can be exhibited.
  • most of the total amount of fats and oils in the state of black coffee is occupied by cafe stall palmitate and carweol palmitate.
  • the total fat and oil content is 10 to 400 ppm and 30 to 400 ppm under the condition that it contains cafestol palmitate and carweol palmitate within the above-mentioned numerical ranges.
  • the total fat content can be measured by, for example, a copper hydroxide precipitation Soxhlet extraction method.
  • the container-packaged coffee beverage of the first aspect usually has a BRIX of 1.3 to 2.5 in the black coffee state.
  • the Brix value is the mass / mass of a sucrose solution based on the conversion table of ICUMS (International Commission on Sugar Analysis), which is the refractive index measured at 20 ° C. using a sugar meter or a refractometer. It is a value converted into percent and represents the soluble solid content in the beverage. The unit “Bx”, “Bx °”, “%” or “degree” may be written. When the Brix value of the coffee beverage is low, it means that the soluble solid content is low.
  • the second aspect of the packaged coffee beverage contains 5 to 17 ppm of cafestol palmitate.
  • the second aspect of the packaged coffee beverage containing cafestol palmitate has an excellent balance of aroma and taste. In addition, the mouthfeel is excellent.
  • the content of cafestol palmitate in the container-packed coffee beverage of the second aspect is particularly preferably 5 to 15 ppm, from the viewpoint of the drinkability that is not sticky and has a good aftertaste.
  • the caffeine content in the second aspect of the packaged coffee beverage may be within the range of 30 to 85 mg / 100 g described above.
  • the container-packaged coffee beverage of the second aspect preferably contains 350 to 3000 ppm, particularly 900 to 1800 ppm of chlorogenic acids.
  • the second aspect of the container-packed coffee beverage preferably contains carweol palmitate in an amount of 1 to 38 ppm.
  • the second aspect of the container-packed coffee beverage is preferably provided to the consumer in the state of black coffee, because the mouthfeel and the good balance can be maximized.
  • the packaged coffee beverage of the second aspect has a total oil content of usually 5 under the condition that it contains cafestall palmitate and carweol palmitate in the numerical range described above. It is up to 53 ppm. That is, the majority of the total amount of fats and oils is occupied by cafe stall palmitate and carweol palmitate.
  • the container-packaged coffee beverage of the second aspect usually has a BRIX in the state of black coffee of 1.3 to 2.5.
  • the above-mentioned container-packed coffee beverage of the present invention is obtained by contacting a roasted coffee bean pulverized product and low-temperature water under non-heating conditions to extract the components in the roasted coffee bean at low temperature, that is, an extract obtained, that is, A coffee beverage is filled and sealed in a container.
  • a crushing step of crushing roasted coffee beans to obtain a crushed coffee bean a stirring step of putting the crushed coffee bean and water at 25 ° C. or lower in a container and stirring under non-heating conditions, crushing coffee beans
  • the container-packed coffee beverage of the present invention is manufactured through a filtration step of filtering an object to obtain a coffee beverage, a container filled with the coffee beverage, and a filling / sealing step of sealing the container.
  • the manufacturing method that goes through these steps is referred to as the manufacturing method of the present invention.
  • the type of coffee beans is not particularly limited. Examples of varieties include Arabica species, Robusta species, and Riberica species. Examples of the production area include Brazil, Colombia, Africa, Mocha, Kilibando, Mandolin, Blue Mountain, El Salvador and the like.
  • the coffee beans may be used alone or in combination of two or more. Since caffeine is relatively easily extracted from Robusta species, when blending Robusta species with other varieties, the blending ratio may be determined in consideration of the caffeine content in the finally obtained coffee beverage.
  • the coffee beans are pre-heated, which is called roasting.
  • the roasting method and conditions are not particularly limited, and horizontal (horizontal) drum type such as direct fire type, hot air type, semi-hot air type, charcoal fire type, far infrared ray type, microwave type, superheated steam type, etc. ,
  • a vertical (vertical) drum type, a vertical rotating bowl type, a fluidized bed type, a pressure type device, etc. may be used to finish the roasting degree according to a predetermined purpose in accordance with the type of coffee beans.
  • a horizontal (horizontal) drum open type, a horizontal (horizontal) drum sealed type or a vertical rotary bowl type is preferable, and a vertical rotary bowl type is more preferable.
  • the degree of roasting may be appropriately determined according to the flavor desired for the coffee beverage, but the L value is 10 to 30, preferably 10 to 25, particularly 10 to 25, with the L value obtained by measuring the roasting degree using a color difference meter as an index. It is preferable to roast so that it is about 15 to 25. Note that the inventors' studies have shown that the stronger the roasting, the lower the concentration of chlorogenic acids in the coffee beverage tends to be.
  • crushed coffee beans are crushed before use.
  • the crushing may be dry crushing, but may also be crushing by putting roasted coffee beans in a liquid and crushing, or wet crushing in which roasted coffee beans are crushed while injecting the liquid.
  • a roll type mill, a ball type mill, a stone mill type mill or the like can be used as the pulverizer.
  • a wet pulverization as a pulverizer, Fitzmill (manufactured by FITZPATRICK), COMITROL (manufactured by Asher) can be used, and as liquid, tap water, ion-exchanged water, deoxidized water, pure water can be used. , Water such as groundwater can be used. You may add a stabilizer, a pH adjuster, etc. to a liquid.
  • the degree of crushing is not particularly limited, but the more finely crushed the amount of cafestol palmitate extracted can be increased.Therefore, consider the amount of cafestol palmitate contained in the final target product, the packaged coffee beverage. It is good to decide.
  • the median diameter is preferably 0.1 to 1.0 mm, particularly preferably 0.1 to 0.7 mm.
  • the temperature of water used is preferably 25 ° C or lower, particularly 15 ° C or lower.
  • the amount of ground roasted coffee beans and the amount of water to be used in the stirring process may be appropriately determined according to the production scale and the like. Normally, 3 to 20 times (by weight) water as beans is used. Increasing the amount of roasted coffee beans ground to water increases the amount of caffeine extracted and the amount of chlorogenic acid extracted, so considering the amount of caffeine and the amount of chlorogenic acid extracted in the final target coffee beverage, It is advisable to determine the ratio with the roasted coffee beans ground product.
  • the specific amount may be determined according to the production equipment, but in the case of small-scale production, for example, 5 to 20 g of ground roasted coffee beans and 100 to 200 ml of water are mixed in one stirring step. You can use it.
  • 10 ⁇ 3 kg (that is, 7 to 13 kg) of the ground coffee beans and 50 to 100 liters of water may be used in one stirring step.
  • the stirring can be performed by a known means.
  • mechanical agitation may be used in which the ground roasted coffee beans to be deposited on the bottom of the container are dispersed by a propeller-like rotary blade, or circulation agitation by a pump, circulation agitation by a circulation agitation container such as a pau blender, or the like.
  • circulation stirring is preferable because a large amount of roasted coffee bean grounds and a large amount of water can be evenly stirred.
  • the agitation power is determined according to the type of agitator, the shape of the rotary blade, etc., so it cannot be specified in a general way, but it only prevents the ground coffee beans from settling at the bottom of the container. It is preferable to perform strong stirring at a rotation speed of 5,000 rpm or more, preferably 10,000 rpm or more, instead of the gentle stirring. There is no particular upper limit, but it is preferably 30,000 rpm or less, and more preferably 18,000 rpm or less. When vigorous stirring is performed, most of the roasted coffee bean grounds, preferably substantially all of the roasted coffee bean grounds, does not settle at the bottom of the container and floats in water to form a container.
  • the stirring time may be determined in consideration of the amount of cafestol palmitate in the final target product, the packaged coffee beverage. Usually, it is 0.5 to 15 minutes.
  • the ground coffee beans are removed from the agitated product of the ground coffee beans and water by filtration.
  • filtration for example, filter separation using a filter paper, a metal filter such as stainless steel, or the like can be adopted.
  • a filter aid may be pre-coated on the filter paper.
  • a vibrating screen can be selected. It is preferable to separate the ground roasted coffee beans having a particle size of 100 ⁇ m or more as an extraction residue by the filtration step.
  • a centrifugation step may be performed after the filtration step.
  • the centrifugation step it is possible to remove even fine substances that cannot be completely removed by filtration.
  • general equipment such as a separation plate type, a cylinder type, a decanter type, etc. can be used.
  • the temperature (liquid temperature) is preferably 10 to 25 ° C.
  • the centrifugation conditions are preferably such that at least fine particles having a particle size of 10 ⁇ m can be removed.
  • the thus-produced coffee beverage is filled into a commonly used container such as an aluminum can, a steel can, a PET bottle, a glass bottle, and a paper container, and then sealed. Filling and sealing of the container are performed using a known filling device, capper, or the like. Thus, the packaged coffee beverage of the present invention is produced.
  • Containerized coffee beverages can take a long time to be produced and then consumed. Therefore, in order to enable long-term storage at room temperature, it is preferable to subject the unfilled coffee beverage or the packaged coffee beverage to sterilization treatment.
  • Sterilization treatment includes heat sterilization treatment and pressure sterilization treatment.
  • a method of filling a sterilized storage container under aseptic conditions UHT sterilization method
  • a storage container such as a can with a coffee beverage
  • retort sterilization methods include retort sterilization methods.
  • the conditions of heat sterilization may be appropriately selected according to the characteristics of the coffee beverage and the storage container used, but in the case of the UHT sterilization method, it is usually 120 to 150 ° C for 1 to 120 seconds, preferably 130 to 145 ° C.
  • the condition is about 30 to 120 seconds, and in the case of the retort sterilization method, it is usually about 10 to 30 minutes at 110 to 130 ° C., preferably about 10 to 20 minutes at 120 to 125 ° C.
  • the above-mentioned heat sterilization treatment may denature the fats and oils in the coffee beverage of the present invention, which may cause a negative flavor and poor stability.
  • the scent component having a relatively low boiling point may be volatilized or deteriorated by the heat during sterilization. Therefore, in order to avoid such an influence, it is preferable not to perform the heat sterilization such that the F0 value becomes 4 or more, and it is particularly preferable not to perform the heat sterilization.
  • the F0 value is the heating time (minutes) required to kill a certain number of microorganisms at the reference temperature (121.1 ° C), that is, is defined as the heating time at 121.1 ° C.
  • the F0 value is sometimes called the F value.
  • sterilization treatment means other than the heat sterilization, there are sterilization by pressure, sterilization using pulse voltage, membrane sterilization, and the like, and a plurality of these other sterilization treatment means may be combined.
  • Sterilization by pressure is preferably carried out by using a known high-pressure processing apparatus using water as a pressurizing medium, placing a container filled with coffee beverage in the apparatus, and applying a pressure of 200 to 700 MPa under non-heating conditions. It is carried out by applying pressure for 1 to 60 minutes. More specifically, there is a method in which after filling a PET bottle with a coffee beverage having a liquid temperature similar to room temperature, the liquid temperature is not particularly controlled, and thereafter, pressure is applied to 600 MPa and the pressure is maintained for 5 minutes. Can be mentioned.
  • the pressurizing device mechanism is, as a general outline, a mechanism in which a container filled with a beverage is placed in a chamber device filled with water and a pressure is applied inside the chamber device by hydraulic pressure.
  • the stirring step is provided after the crushing step, but the crushing step may be omitted and the crushing and the stirring may be simultaneously performed in the stirring step.
  • roasted coffee beans and water at 25 ° C. or lower are placed in a container, and a stirring step of stirring the roasted coffee beans while crushing the roasted coffee beans under non-heating conditions, filtering the ground coffee beans, and filtering.
  • a filling and sealing step of filling the container with the coffee beverage and the container and sealing the container may be performed.
  • coffee beverages before filling / sealing may be added with antioxidants, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, amino acids, oxidation, as necessary.
  • antioxidants organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, amino acids, oxidation, as necessary.
  • Known additives such as inhibitors and quality stabilizers may be added.
  • BRIX may also be prepared by dilution or concentration.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention can maximize the effect of mouthfeel and coffee balance in the state of black coffee, but sweeteners, milk, creams, acidulants, flavors and the like are added. Then, the flavor may be varied.
  • the packaged coffee beverage of the present invention is manufactured. According to the above method, without adding cafefstall palmitate or caffeine separately, directly extract the desired amount of caffestol palmitate and caffeine from the roasted coffee beans ground product, to produce a coffee beverage You can In the conventional method for producing a packaged coffee beverage, it is possible to increase the extraction amount of the water-soluble component, but it is not possible to increase the extraction amount of the hydrophobic component such as cafestol palmitate. It has been unsuccessful to produce a coffee beverage containing the amounts of cafe stall palmitate and caffeine specified in the present invention directly from roasted coffee beans and water.
  • the analytical sample was prepared by the following method. First, 2 g of a coffee beverage was placed in a glass centrifuge tube, 4 ml of acetonitrile was added, and the mixture was stirred for 1 minute with a vortex mixer. This was centrifuged with a centrifuge (1680 ⁇ g, 30 minutes, 20 ° C.), and the supernatant was transferred to a 10 ml measuring flask. 2 ml of ethanol was added to the centrifuge tube, and the precipitate was crushed with a pipette tip to diffuse.
  • the insoluble matter was further diffused in an ultrasonic cleaner for 15 minutes, stirred for 1 minute with a vortex mixer, and then centrifuged with a centrifuge (1680 xg, 30 minutes, 20 ° C), and the supernatant was added to a 10 ml volumetric flask. Moved to. The same extraction work with ethanol was performed once more. The 10 ml volumetric flask from which the extract was collected was filled up with ethanol, and the well mixed solution was filtered through a PTFE membrane filter (Toyo Roshi Kaisha, Ltd., pore diameter 0.2 ⁇ m, diameter 25 mm) to give an analytical sample.
  • a PTFE membrane filter Toyo Roshi Kaisha, Ltd., pore diameter 0.2 ⁇ m, diameter 25 mm
  • LC-MS / MS analysis conditions are as follows. [Models used] ⁇ MS: 4000 QTRAP (manufactured by AB Sciex) LC: 1290Infinity (manufactured by Agilent Technologies) [LC conditions] -Mobile phase: (A) 0.1% formic acid aqueous solution, (B) ethanol-Flow rate: 0.4 ml / min-Gradient conditions: 0-1 min (80% B), 1-5 min (80-100% B) ), 5-7.5 minutes (100% B), equilibration with initial mobile phase 2.5 minutes-Column: Zorbax Eclipse Plus RRHD C18 1.8 ⁇ m 2.1 ⁇ 150 mm manufactured by Agilent Technologies.
  • the caffeine concentration was determined by diluting a coffee beverage 10-fold (w / w) with mobile phase A, filtering it with a membrane filter (Cellulose Acetate 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC), and injecting it into HPLC for quantification.
  • the HPLC measurement conditions are as follows.
  • Solution B 7.5% in 5 to 10 minutes, Solution B 10.5% in 10 to 20 minutes, Holds 10.5% of solution B from 20 minutes to 32 minutes, Solution B 26.3% from 32 minutes to 45 minutes, Solution B 75.0% from 45 minutes to 46 minutes, Holds 75.0% of solution B from 46 minutes to 51 minutes, Solution B 0% from 51 minutes to 52 minutes Holds 0% solution B from 52 minutes to 58 minutes, ⁇ Injection volume: 5.0 ⁇ l ⁇ Detection wavelength: 280 nm ⁇ Retention time: 19.3 minutes ⁇ Standard substance: Caffeine (anhydrous) (Nacalai Tesque, Inc.)
  • the sensory evaluation was performed with the coffee beverage of Comparative Example 1 as a control, in advance, after confirming the sensory evaluation points so as to eliminate the variation among the panelists, and then making a maximum of 4 points based on the criteria shown below.
  • the evaluation was performed by blindly covering the sample name, and the sensory function was performed by changing the order for each panelist.
  • Each level (sample) of 50 cc was provided, and the sensory evaluation of spitting was performed without swallowing. Between each level, the mouth was rinsed with water. Five expert panelists evaluated each individually, and the average points were rounded off and adopted.
  • Texture Texture
  • 4 points The texture and throat when placed in the mouth are much smoother than those of the control.
  • 3 points The texture and throat are smoother when put in the mouth, as compared with the control.
  • 2 points Compared with the control, the texture and throat when it is put in the mouth is smooth, but the flavor is excessively thin or thick.
  • 1 point The texture and throat when placed in the mouth are the same as those of the control.
  • Coffee balance 4 points: The total amount of aroma and taste (bitterness, sweetness) in the coffee as a whole are well-balanced as compared with the control.
  • 3 points The total amount of aroma and taste (bitterness, sweetness) are better balanced in the whole coffee than the control.
  • the mixed liquid after stirring was filtered through a 500-mesh sieve.
  • the filtrate was centrifuged at 3000 rpm for 5 minutes.
  • pressure sterilization was performed to obtain a container-packed coffee beverage of Comparative Example 1.
  • the pressure sterilization was performed by filling a PET bottle with a coffee beverage having the same liquid temperature as room temperature, then applying pressure up to 600 MPa without particularly controlling the liquid temperature, and holding the pressure for 5 minutes. ..
  • the pressurizing device mechanism used was, as a general outline, a mechanism in which a container filled with a beverage was placed in a chamber device filled with water and a pressure was applied inside the chamber device by hydraulic pressure.
  • Example 1 To coffee before filling described in Comparative Example 1, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and then 200 ml PET. After the bottle was filled and sealed, pressure sterilization was carried out in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain the packaged coffee beverage of Example 1.
  • cafestol palmitate Cifestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.
  • anhydrous caffeine caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.
  • Example 2 To coffee before filling described in Comparative Example 1, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and then 200 ml PET. After filling and sealing the bottle, pressure sterilization was carried out in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 2.
  • cafestol palmitate Cifestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.
  • anhydrous caffeine caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.
  • Example 3 To the coffee beverage before filling described in Comparative Example 1, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) was added, and after filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1. Then, the packaged coffee beverage of Example 3 was obtained.
  • cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) was added, and after filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1. Then, the packaged coffee beverage of Example 3 was obtained.
  • Example 4 To the coffee beverage before filling described in Comparative Example 1, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and thereafter. After filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a container-packed coffee beverage of Example 4.
  • Example 5 To the coffee beverage before filling described in Comparative Example 2, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) was added, and after filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1. Then, a packaged coffee beverage of Example 5 was obtained.
  • cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) was added, and after filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1. Then, a packaged coffee beverage of Example 5 was obtained.
  • Example 6 To the coffee before filling described in Example 8, water, and cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added. Then, after filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was carried out in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 6.
  • Example 7 To the coffee beverage before filling described in Comparative Example 2, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and thereafter. After filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was carried out in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 7.
  • Example 8 Arabica coffee beans from El Salvador were roasted until the L value was 21.
  • the roasted coffee beans thus obtained were crushed using a crusher (coffee cutter manufactured by BONMAC, manufacturer model number: BM-570NB), with the scale set to the coarsest.
  • 65 g of the obtained roasted coffee bean pulverized product and 1000 g of water at 10 ° C. or lower were put into a power blender mixer (manufactured by Oster, manufacturer model number: BLSTVB-SRD-040), and stirred for 3 minutes on a scale 2.
  • a power blender mixer manufactured by Oster, manufacturer model number: BLSTVB-SRD-040
  • the mixed liquid after stirring was filtered through a 500-mesh sieve.
  • the filtrate was centrifuged at 3000 rpm for 5 minutes.
  • pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 8.
  • Example 9 To the coffee beverage before filling described in Example 8, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and thereafter. After filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a container-packed coffee beverage of Example 9.
  • Example 10 To the coffee beverage before filling described in Example 8, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and thereafter. After filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was carried out in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 10.
  • Example 11 To the coffee beverage before filling described in Example 8, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and thereafter. After filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was performed in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 11.
  • Example 12 To the coffee beverage before filling described in Example 8, cafestol palmitate (Cafestol Palmitate manufactured by LKT Laboratories, Inc.) and anhydrous caffeine (caffeine (extract) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) were added, and thereafter. After filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was carried out in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 12.
  • the roasted coffee beans thus obtained were crushed to a medium grind by using a crusher (a coffee cutter manufactured by BONMAC, maker model number: BM-570NB) and setting the scale in the middle.
  • 100 g of the obtained roasted coffee bean pulverized product and 1000 g of water at 10 ° C. or lower were put into a power blender mixer (manufactured by Oster, maker model number: BLSTVB-SRD-040), and stirred for 5 minutes on a scale 3.
  • a power blender mixer manufactured by Oster, maker model number: BLSTVB-SRD-040
  • the mixed liquid after stirring was filtered through a 500-mesh sieve.
  • the filtrate was centrifuged at 3000 rpm for 5 minutes. Then, after filling and sealing in a 200 ml PET bottle, pressure sterilization was carried out in the same manner as in Comparative Example 1 to obtain a packaged coffee beverage of Example 13.

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Abstract

風味が向上した新しい容器詰めコーヒー飲料が求められている。　本発明は、カフェストールパルミテートとカフェインを含有する容器詰めコーヒー飲料であって、カフェストールパルミテートの含有量が５～１００ｐｐｍであり、かつ、カフェインの含有量が３０～８５ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料を提供する。

Description

容器詰めコーヒー飲料及びその製造方法
　本発明は、特定量のカフェストールパルミテートとカフェインを含有する容器詰めコーヒー飲料およびその製造方法に関する。
　コーヒー飲料とは、コーヒー豆（コーヒーノキの種子）を焙煎して挽いた粉末中の成分を水に抽出して得られる飲料である。コーヒー飲料は嗜好品として広く愛好され、消費量は増加している。それに伴い風味が向上した新しいコーヒー飲料が求められている。
　このような要請に答えるため、特許文献１には、抽出チャンバーに焙煎コーヒー豆の粉と低温の水を入れ、非加熱条件下で焙煎コーヒー豆の粉がチャンバーの底に沈殿しないようにチャンバー内の羽を回転させ、デリケートな風味を有するコーヒー飲料を製造する技術が開示されている。
　また、コーヒー風味と乳風味の両方に優れるコーヒー飲料として、特許文献２には、乳脂肪及び／又は植物油脂を配合し加熱殺菌工程を経て得られ、飲料１００ｇあたりの油脂含量が０．４～１．０ｇであり、飲料１ｋｇあたりのパルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量が７．０～２０ｍｇである容器詰乳入りコーヒー飲料が開示されている。また、特許文献３には、乳脂肪及び／又は植物油脂を配合し加熱殺菌工程を経て得られ、飲料１ｋｇあたりのパルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量が６．０ｍｇ以上であり、飲料中の脂質量に対するパルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量の割合が１．０～２．３×１０－３である容器詰コーヒー飲料が開示されている。
ＷＯ２０１７／１７１７４０Ａ１ 特開２０１５－０６５９１７号公報 特開２０１５－０６５９１８号公報
　このような状況の下、風味が向上した新しい容器詰めコーヒー飲料が求められている。
　また、風味が向上した新しい容器詰めコーヒー飲料の製造方法も求められている。
　本発明は、以下の容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の製造方法を提供する。
［１］
　カフェストールパルミテートとカフェインを含有する容器詰めコーヒー飲料であって、
　カフェストールパルミテートの含有量が５～１００ｐｐｍであり、かつ、カフェインの含有量が３０～８５ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料。
［２］
　カフェストールパルミテートの含有量が２５～１００ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［３］
　カフェストールパルミテートの含有量が４０～１００ｐｐｍである、［２］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［４］
　カフェインの含有量が４０～８５ｍｇ／１００ｇである、［２］または［３］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［５］
　さらにクロロゲン酸類を含有しており、該クロロゲン酸類の含有量が３５０～３０００ｐｐｍである、［２］～［４］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［６］
　ＢＲＩＸが１．３～２．５である、［２］～［５］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［７］
　さらにカーウェオールパルミテートを含有しており、該カーウェオールパルミテートの含有量が５～２５０ｐｐｍである、［２］～［６］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［８］
　総油脂含有量が１０～４００ｐｐｍである、［７］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［９］
　カフェストールパルミテートの含有量が５～１７ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［１０］
　さらにクロロゲン酸類を含有しており、該クロロゲン酸類の含有量が３５０～３０００ｐｐｍである、［９］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［１１］
　ＢＲＩＸが１．３～２．５である、［９］または［１０］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［１２］
　さらにカーウェオールパルミテートを含有しており、該カーウェオールパルミテートの含有量が１～３８ｐｐｍである、［９］～［１１］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［１３］
　総油脂含有量が５～５３ｐｐｍである、［１２］に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［１４］
　Ｆ０値が４以上となるような加熱殺菌が行われていない、［１］～［１３］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
［１５］
　非加熱条件下で焙煎コーヒー豆と水からコーヒー飲料を製造し、該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
　前記焙煎コーヒー豆を粉砕してコーヒー豆粉砕物を得る粉砕工程、
　前記コーヒー豆粉砕物と２５℃以下の水とを容器に入れ、非加熱条件下で攪拌する攪拌工程、
　前記コーヒー豆粉砕物をろ過してコーヒー飲料を得る、ろ過工程、および
　該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、充填密封工程
を含むことを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
［１６］
　非加熱条件下で焙煎コーヒー豆と水からコーヒー飲料を製造し、該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
　前記焙煎コーヒー豆と２５℃以下の水とを容器に入れ、非加熱条件下で、前記焙煎コーヒー豆を粉砕しながら攪拌する攪拌工程、
　前記コーヒー豆粉砕物をろ過する、ろ過工程、および
　該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、充填密封工程
を含むことを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
［１７］
　前記ろ過工程後に、遠心分離によりろ液から微細物を除去する、遠心分離工程を行う、［１５］または［１６］に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
［１８］
　前記攪拌工程において、１０，０００ｒｐｍ以上の回転速度で０．５～１５分間攪拌を行う、［１５］～［１７］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
［１９］
　前記攪拌工程において、１０±３ｋｇの前記コーヒー豆粉砕物と、５０～１００リットルの水とを攪拌する、［１５］～［１８］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
［２０］
　前記攪拌工程において、前記焙煎コーヒー豆と１５℃以下の水とを容器に入れる、［１５］～［１９］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
［２１］
　前記攪拌工程で使用される容器が、循環撹拌容器である、［１５］～［２０］のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
[１']
　カフェストールパルミテートとカフェインを含有する容器詰めコーヒー飲料であって、
　カフェストールパルミテートの含有量が５～１００ｐｐｍであり、かつ、カフェインの含有量が３０～８５ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料。
[２']
　カフェストールパルミテートの含有量が２５～１００ｐｐｍである、上記[１']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[３']
　カフェストールパルミテートの含有量が４０～１００ｐｐｍである、上記[２']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[４']
　カフェインの含有量が４０～８５ｍｇ／１００ｇである、上記[２']または上記[３']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[５']
　以下の特徴；
（Ａ）さらにクロロゲン酸類を含有しており、該クロロゲン酸類の含有量が３５０～３０００ｐｐｍである、
（Ｂ）ＢＲＩＸが１．３～２．５である、
のうち少なくとも１つを有する、上記[２']～[４']のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[６']
　さらにカーウェオールパルミテートを含有しており、該カーウェオールパルミテートの含有量が５～２５０ｐｐｍである、上記[２']～[５']のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[７']
　総油脂含有量が１０～４００ｐｐｍである、上記[６']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[８']
　カフェストールパルミテートの含有量が５～１７ｐｐｍである、上記[１']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[９']
　以下の特徴；
（Ａ）さらにクロロゲン酸類を含有しており、該クロロゲン酸類の含有量が３５０～３０００ｐｐｍである、
（Ｂ）ＢＲＩＸが１．３～２．５である、
のうち少なくとも１つを有する、上記[８']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[１０']
　さらにカーウェオールパルミテートを含有しており、該カーウェオールパルミテートの含有量が１～３８ｐｐｍである、上記[８']または[９']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[１１']
　総油脂含有量が５～５３ｐｐｍである、上記[１０']に記載の容器詰めコーヒー飲料。
[１２']
　Ｆ０値が４以上となるような加熱殺菌が行われていない、上記[１']～[１１']のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
　本発明の容器詰めコーヒー飲料は、特定量のカフェストールパルミテートを含み、ミルクおよびクリームを加えていない状態でも口当たりが良い新しいコーヒー飲料である。また、特定量のカフェインを含み、香りと味のバランスが良い新しいコーヒー飲料である。
　また、本発明においては、非加熱条件下で焙煎コーヒー豆粉砕物と水とを攪拌することで、特定量のカフェストールパルミテートおよびカフェインが低温の水に抽出された新しい容器詰めコーヒー飲料を製造することができる。
実施例及び比較例で得られた容器詰めコーヒー飲料中のカフェストールパルミテート量とカフェイン量を示すグラフである。
　以下に本発明を詳細に説明する。以下の実施形態は本発明を説明するための例示であり、本発明をこの実施形態にのみ限定する趣旨ではない。本発明はその要旨を逸脱しない限り種々の形態で実施をする事ができる。
　本発明は、特定量のカフェストールパルミテートと特定量のカフェインとを含有する容器詰めコーヒー飲料に関する。
　本明細書において「コーヒー飲料」は、焙煎および粉砕されたコーヒー豆に、加温していない水又は加温した水を接触させ、コーヒー豆中の成分を抽出した抽出液を意味する。
　カフェストールパルミテートは、カフェストールにパルミチン酸がエステル結合した構造を有する油脂である。本発明の容器詰めコーヒー飲料には、５～１００ｐｐｍのカフェストールパルミテートが含まれている。本発明者らの研究によれば、熱水抽出により得られる一般的なドリップコーヒー飲料のカフェストールパルミテート量は約３ｐｐｍであり、即ち、本発明の容器詰めコーヒー飲料には一般的なドリップコーヒー飲料よりも多くのカフェストールパルミテートが含まれている。カフェストールパルミテート含有量は、ＨＰＬＣまたはＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより測定することができる。
　本発明の容器詰めコーヒー飲料には、３０～８５ｍｇ／１００ｇのカフェインが含まれている。このカフェイン含有量は、熱水抽出により得られる一般的なドリップコーヒー飲料に含まれるカフェイン量（例えばサントリー製ボス無糖ブラックでは５０ｍｇ／１００ｇ）と同程度である。カフェイン含有量は、ＨＰＬＣにより測定することができる。
　上記の量でカフェストールパルミテートとカフェインを含む本発明のコーヒー飲料は、ミルク、クリームを入れない状態でも、口に入れた時の食感や喉越しが滑らかで口あたりがよい。さらに、香りと味のバランスにも優れている。カフェストールパルミテート量が上記範囲よりも多いと、香りと味のバランスが崩れてしまう。また、カフェストールパルミテート量が上記範囲よりも少ないと、一般的なドリップコーヒー飲料と同程度の口当たりにしかならず、口当たりが向上しない。
　好適には、本発明の容器詰めコーヒー飲料は、低温抽出により得られたコーヒー飲料を容器に充填・密封したものであり、より好適には、非加熱条件下で０～２５℃、特に、０～１５℃の水を用いて淹れたコーヒー飲料を容器に充填・密封したものである。低温抽出されていることにより、雑味や余計な香味が抑制されるからである。
　以下、本発明の代表的な２つの態様を説明する。
＜第一の態様＞
　第一の態様の容器詰めコーヒー飲料は、２５～１００ｐｐｍのカフェストールパルミテートを含有し、好適には、４０～１００ｐｐｍのカフェストールパルミテートを含有する。４０ｐｐｍ以上のカフェストールパルミテートを含有する場合、ミルクおよびクリームを添加していなくても、まるでこうした材料を加えたかのように非常になめらかな口当たりを有している。製造直後の外観も、カフェストールパルミテート等が乳化してミルクおよびクリームを添加したかのように白濁している。
　第一の態様の容器詰めコーヒー飲料におけるカフェイン含有量は、前述の範囲にあればよいが、好適には、４０～８５ｍｇ／１００ｇである。
　第一の態様の容器詰めコーヒー飲料は、３５０～３０００ｐｐｍ、特に９００～１８００ｐｐｍのクロロゲン酸類を含有していることが好ましい。クロロゲン酸類とは、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸、５－フェルラキナ酸、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸の総称である。クロロゲン酸類の濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。クロロゲン酸類の含有量は、コーヒー豆の焙煎度および焙煎コーヒー豆の使用量に応じて変動するが、クロロゲン酸類の含有量が前記範囲内にあるとき、本発明の容器詰めコーヒー飲料の香味が一層向上する。
　第一の態様の容器詰めコーヒー飲料は、カーウェオールパルミテートを５～２５０ｐｐｍ含有していることが好ましい。カーウェオールパルミテートは、カフェストールパルミテート以外の焙煎コーヒー豆由来油脂であり、カーウェオールにパルミチン酸がエステル結合した構造を有する。
　第一の態様の容器詰めコーヒー飲料は、甘味料、ミルク、クリームといった材料を加えることなくブラックコーヒーの状態で消費者に供されることが、口当たりや香りと味のバランスの良さを最大限に発揮できるので好ましい。第一の態様の容器詰めコーヒー飲料は、ブラックコーヒーの状態において総油脂量の大部分がカフェストールパルミテートとカーウェオールパルミテートによって占められている。好適には、前述した数値範囲のカフェストールパルミテートとカーウェオールパルミテートを含有しているという条件のもと、総油脂含有量が１０～４００ｐｐｍ、３０～４００ｐｐｍとなっている。なお、総油脂含有量は、たとえば水酸化銅沈殿ソックスレー抽出法により測定することができる。
　また、第一の態様の容器詰めコーヒー飲料は、通常、ブラックコーヒーの状態でのＢＲＩＸが１．３～２．５である。本明細書において、Ｂｒｉｘ値は、糖度計や屈折計を用いて２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、飲料中の可溶性固形分含有量を表す。「Ｂｘ」、「Ｂｘ°」、「％」または「度」という単位を表記する場合もある。コーヒー飲料のＢｒｉｘ値が低い場合、可溶性固形分の含有量が低いことを意味する。
＜第二の態様＞
　第二の態様の容器詰めコーヒー飲料は、カフェストールパルミテートを５～１７ｐｐｍ含有している。このような量でカフェストールパルミテートを含有する第二の態様の容器詰めコーヒー飲料は、香りと味のバランスが特に優れている。さらに、飲みごたえも優れている。第二の態様の容器詰めコーヒー飲料におけるカフェストールパルミテート含有量は、べたつきがなく後味が良いというドリンカビリティの観点から、特に５～１５ｐｐｍであることが好ましい。
　第二の態様の容器詰めコーヒー飲料におけるカフェイン含有量は、前述した３０～８５ｍｇ／１００ｇの範囲内にあればよい。
　第二の態様の容器詰めコーヒー飲料は、第一の態様と同様の理由により、３５０～３０００ｐｐｍ、特に９００～１８００ｐｐｍのクロロゲン酸類を含有していることが好ましい。
　第二の態様の容器詰めコーヒー飲料は、カーウェオールパルミテートを１～３８ｐｐｍ含有していることが好ましい。
　第二の態様の容器詰めコーヒー飲料は、ブラックコーヒーの状態で消費者に供されることが、口当たりやバランスの良さを最大限に発揮できるので好ましい。ブラックコーヒーの状態において、第二の態様の容器詰めコーヒー飲料は、前述した数値範囲のカフェストールパルミテートとカーウェオールパルミテートを含有しているという条件のもと、総油脂含有量が通常５～５３ｐｐｍとなっている。即ち、総油脂量の大部分がカフェストールパルミテートとカーウェオールパルミテートによって占められている。
　また、第二の態様の容器詰めコーヒー飲料は、ブラックコーヒーの状態でのＢＲＩＸが通常１．３～２．５である。
＜製造方法＞
　上記した本発明の容器詰めコーヒー飲料は、非加熱条件下で焙煎コーヒー豆粉砕物と低温の水を接触させて、焙煎コーヒー豆中の成分を低温抽出し、得られた抽出液、即ちコーヒー飲料を容器に充填・密封したものである。
　好適には、焙煎コーヒー豆を粉砕してコーヒー豆粉砕物を得る粉砕工程、コーヒー豆粉砕物と２５℃以下の水とを容器に入れ、非加熱条件下で攪拌する攪拌工程、コーヒー豆粉砕物をろ過してコーヒー飲料を得る、ろ過工程およびコーヒー飲料を容器に充填し、容器を密封する充填・密封工程を経て、本発明の容器詰めコーヒー飲料を製造する。以下、これらの工程を経る製造方法を本発明の製造方法と呼ぶ。
　コーヒー豆の種類は、特に限定されない。品種としては、例えばアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられる。産地としては、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、エルサルバドル等が挙げられる。コーヒー豆は１種単独で使用してもよく、複数種をブレンドして用いてもよい。ロブスタ種は比較的カフェインが抽出されやすいため、ロブスタ種と他の品種をブレンドする場合は、最終的に得られるコーヒー飲料中のカフェイン含有量を考慮して、ブレンド比を決定するとよい。
　コーヒーの生豆に対しては、予め焙煎と呼ばれる加熱処理を施す。焙煎方法や条件は特に限定されるものではなく、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度に仕上げればよい。抽出時の可溶性固形分を高回収する観点からは、水平（横）ドラム開封型、水平（横）ドラム密封型又は垂直回転ボウル型が好ましく、更に垂直回転ボウル型が好ましい。焙煎の程度は、コーヒー飲料に求める風味に合わせて適宜決定すればよいが、焙煎度を色差計で測定したＬ値を指標として、Ｌ値が１０～３０、好ましくは１０～２５、特に好ましくは１５～２５程度となるように焙煎するのがよい。なお、発明者らの研究により、焙煎を強く行うほど、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類濃度が低下する傾向にあることがわかっている。
（粉砕工程）
　焙煎コーヒー豆は、粉砕して使用する。粉砕は、乾式粉砕でもよいが、液体中に焙煎コーヒー豆を入れて粉砕するか、または、液体を注入しながら焙煎コーヒー豆を粉砕する湿式粉砕でもよい。乾式粉砕の場合、粉砕機としては、ロール式ミル、ボール式ミル、石臼式ミル等を使用することができる。湿式粉砕の場合、粉砕機としては、フィッツミル（ＦＩＴＺＰＡＴＲＩＣＫ社製）、コミトロール（アーシェル社製）などを使用することができ、液体としては、水道水、イオン交換水、脱酸素水、純水、地下水などの水を使用することができる。液体には安定剤やｐＨ調整剤などを添加してもよい。
　粉砕の程度は、特に制限されないが、細かく粉砕するほどカフェストールパルミテートの抽出量を多くすることができるので、最終目的物である容器詰めコーヒー飲料に含まれるカフェストールパルミテートの量を考慮して決定するとよい。例えば、メジアン径で０．１～１．０ｍｍ、特に０．１～０．７ｍｍが好ましい。
（攪拌工程）
　次いで、焙煎コーヒー豆粉砕物と水を容器に入れて、非加熱条件下で焙煎コーヒー豆粉砕物と水の混合物を攪拌し、抽出を行う。
　使用する水の温度は、２５℃以下、特に１５℃以下が好ましい。低温で抽出を行うことで、雑味や不要な香り成分が過剰に抽出されることを回避できるからである。
　攪拌工程に供する焙煎コーヒー豆粉砕物量と水量は、生産規模などに応じて適宜決定すればよい。通常は、豆の３～２０倍（重量）の水を使用する。水に対する焙煎コーヒー豆粉砕物量を多くすると、カフェイン抽出量およびクロロゲン酸抽出量が増えることから、最終目的物であるコーヒー飲料中のカフェイン量およびクロロゲン酸抽出量を考慮して、水と焙煎コーヒー豆粉砕物との割合を決めるとよい。
　具体的な量は、製造設備にあわせて決定すればよいが、小規模製造の場合は、例えば、一回の攪拌工程で、５～２０ｇの焙煎コーヒー豆粉砕物と１００～２００ｍｌの水を用いればよい。コーヒー飲料を工業的に大規模生産する場合には、一回の攪拌工程で、１０±３ｋｇ（即ち、７～１３ｋｇ）の前記コーヒー豆粉砕物と、５０～１００リットルの水を用いればよい。
　攪拌は、公知の手段により行うことができる。例えば容器底部に堆積しようとする焙煎コーヒー豆粉砕物をプロペラ様の回転刃により分散させる機械的攪拌でもよく、また、ポンプによる循環攪拌、パウブレンダーなどの循環撹拌容器による循環攪拌等でもよい。工業的にコーヒー飲料を製造する場合には、多量の焙煎コーヒー豆粉砕物と多量の水とをまんべんなく攪拌できるので、循環撹拌が好ましい。
　機械的撹拌の場合、攪拌力は、攪拌装置の種類、回転刃の形などに応じて決定されるので一概には規定できないが、焙煎コーヒー豆粉砕物が容器底部に沈殿することを防ぐだけの緩やかな攪拌ではなく、例えば回転速度５，０００ｒｐｍ以上、好適には１０，０００ｒｐｍ以上の強力な攪拌を行うことが好ましい。上限は特にないが、好適には３０，０００ｒｐｍ以下、より好適には１８，０００ｒｐｍ以下である。強力な攪拌を行っているとき、焙煎コーヒー豆粉砕物の多くが、好適には、実質的に全ての焙煎コーヒー豆粉砕物が、容器底部に沈殿することなく、水中を浮遊しながら容器内を激しく動いている状態となっている。また、従来の攪拌速度（焙煎コーヒー豆粉砕物が容器底部に沈殿することを防ぐための攪拌速度）の４倍以上、特に４～１０倍の速度とすることが好ましい。
　攪拌時間が長いほどカフェストールパルミテートの抽出量が増加することから、攪拌時間は、最終目的物である容器詰めコーヒー飲料中のカフェストールパルミテート量を考慮して決定すればよい。通常は０．５～１５分間である。
（ろ過工程）
　次いで、焙煎コーヒー豆粉砕物と水との攪拌物から、コーヒー豆粉砕物をろ過により除去する。ろ過は、例えば、濾紙、ステンレス等の金属製フィルタ等によるフィルタ分離を採用することができる。濾紙濾過においては、濾紙上に濾過助剤をプレコートしてもよい。また、振動篩を選択することもできる。ろ過工程により、焙煎コーヒー豆粉砕物のうち粒径１００μｍ以上の大きさのものを抽出残渣として分離することが好ましい。
（遠心分離工程）
　必要に応じて、ろ過工程後に遠心分離工程を行ってもよい。遠心分離工程により、ろ過では除去しきれない微細物まで除去することができる。遠心分離には、分離板型、円筒型、デカンター型等の一般的な機器を使用することができる。遠心分離条件としては、温度（液温）が、好ましくは１０～２５℃である。遠心条件は、少なくとも粒径１０μｍの微細物を除去できるようにすることが好ましい。遠心分離により、カフェストールパルミテートなどの油脂分が分離し、乳化状態が消失した場合には、再度攪拌するなどして乳化状態に戻すことが好ましい。
（充填・密封）
　かくして製造されたコーヒー飲料を、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器などの一般的に用いられている容器に充填し、密封する。容器への充填及び密封は、それ自体公知の充填装置やキャッパー等を用いて行われる。かくして、本発明の容器詰めコーヒー飲料が製造される。
（殺菌）
　容器詰めコーヒー飲料は、製造されてから消費されるまでに長い時間がかかることがある。したがって、常温での長期保存を可能とするために、充填前のコーヒー飲料または容器詰めコーヒー飲料を殺菌処理に供することが好ましい。
　殺菌処理としては、例えば加熱殺菌処理と圧力殺菌処理が挙げられる。加熱殺菌処理としては、高温短時間で殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）、コーヒー飲料を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法などが挙げられる。加熱殺菌の条件は、コーヒー飲料の特性や使用する保存容器に応じて適宜選択すればよいが、ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０～１５０℃で１～１２０秒程度、好ましくは１３０～１４５℃で３０～１２０秒程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０～１３０℃で１０～３０分程度、好ましくは１２０～１２５℃で１０～２０分程度の条件である。
　しかしながら、上述した加熱殺菌処理は、本発明のコーヒー飲料中の油脂を変性させ、ネガティブな香味や安定性不良を起こす虞がある。また、比較的沸点の低い香り成分が殺菌時の熱により揮散あるいは変質する虞もある。そのため、このような影響を回避するためには、Ｆ０値が４以上となるような加熱殺菌を行わないことが好ましく、特に、加熱殺菌を行わないことが好ましい。
　なお、Ｆ０値は、基準温度（１２１．１℃）で一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）であり、即ち、１２１．１℃における加熱時間として定義される。Ｆ０値は、Ｆ値と呼ばれることもある。例えば、Ｆ０＝１と同等の殺菌条件とは、１１１．１℃では１０分、１２１．１℃では１分、Ｆ０＝２０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では２０分、１３７．２℃では３０秒のように設定できる。
　加熱殺菌を行わない場合には、他の殺菌処理手段を採用することが好ましい。加熱殺菌以外の殺菌処理手段としては、圧力による殺菌、パルス電圧を利用した殺菌、膜除菌等があるが、こうした他の殺菌処理手段は、複数種を組み合わせてもよい。
　圧力による殺菌は、好適には、水を加圧媒体とする公知の高圧処理装置を用い、コーヒー飲料が充填されている容器を装置内に設置し、非加熱条件下、２００～７００ＭＰａの圧力で１～６０分加圧することにより行われる。さらに具体的には、室温と同様の液温であるコーヒー飲料をＰＥＴボトルに充填後、その液体温度を特にコントロールしないまま、その後に６００ＭＰａまで圧をかけて、その圧力で５分保持する方法が挙げられる。なお、加圧装置機構は、概要として、水が満たされたチャンバー装置に、飲料を充填後の容器を入れて、油圧によりチャンバー装置内に圧力をかける機構である。
　この他に、充填状態での劣化を防ぐために、液面と容器内面とで構成される空間（ヘッドスペース）の酸素量を１０ｍｇ以下、特に０．００１～１０ｍｇに抑制する手段がある。また、充填状態におけるコーヒー飲料中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下、特に０．００１～５ｐｐｍに抑制するという手段もある。あるいは、適量、例えば２００～１，０００ｐｐｍの酸化防止剤、例えばビタミンＣ、ビタミンＥ、フラボノイドをコーヒー飲料中に添加するという手段もある。また、酸素透過率または紫外線透過率を抑制した容器を用いるという手段を組み合わせても良い。
　上記した製造方法は、本発明の容器詰めコーヒー飲料の製造方法の一態様であり、その要旨を逸脱しない限り他の態様を採ることもできる。例えば、上記した態様では、粉砕工程の後に攪拌工程を設けているが、粉砕工程を省略し、攪拌工程において粉砕と攪拌を同時に行ってもよい。具体的には、焙煎コーヒー豆と２５℃以下の水とを容器に入れ、非加熱条件下で、前記焙煎コーヒー豆を粉砕しながら攪拌する攪拌工程、コーヒー豆粉砕物をろ過する、ろ過工程、およびコーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、充填密封工程を行ってもよい。
　また、充填・密封前のコーヒー飲料に、必要に応じて、酸化防止剤、有機酸、有機酸塩、無機酸、無機酸塩、無機塩、色素、乳化剤、保存料、調味料、アミノ酸、酸化防止剤、品質安定剤等の公知の添加剤を添加してもよい。また、希釈又は濃縮によりBRIXを調製してもよい。また、本発明の容器詰めコーヒー飲料は、ブラックコーヒーの状態で、口当たりとコーヒーバランスの効果を最大限に発揮することができるのであるが、甘味料、ミルク、クリーム、酸味料、香料などを添加して、風味にバリエーションを持たせてもよい。
　かくして本発明の容器詰めコーヒー飲料が製造される。上記の方法によれば、カフェストールパルミテートやカフェインを別途添加することなく、焙煎コーヒー豆粉砕物から直接所望の量のカフェストールパルミテートとカフェインを抽出し、コーヒー飲料を製造することができる。従来の容器詰めコーヒー飲料の製造方法では、水溶性分の抽出量を多くすることはできても、カフェストールパルミテートのような疎水性分の抽出量を多くすることはできておらず、そのため、本発明で規定する量のカフェストールパルミテートとカフェインを含有するコーヒー飲料を、焙煎コーヒー豆と水から直接製造することには成功していなかった。
　以下に実施例により本発明を更に具体的に説明する。
＜カフェストールパルミテート濃度の測定方法＞
　実施例および比較例で得られた容器詰めコーヒー飲料中のカフェストールパルミテート含量を、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳを使用し、ＭＲＭモードにて測定した。
　分析試料は次の方法で調製した。まず、コーヒー飲料２ｇをガラス製遠沈管にとり、アセトニトリル４ｍｌを加えて、ボルテックスミキサーで１分間攪拌した。これを遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）し、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。遠沈管にエタノール２ｍｌを加え、沈殿物をピペット先端で潰して拡散させた。これを超音波洗浄機に１５分かけて不溶物をさらに拡散させ、ボルテックスミキサーで１分間攪拌し、遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）して、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。同様のエタノールによる抽出作業を、さらに１回行った。抽出液を回収した１０ｍｌメスフラスコをエタノールでメスアップし、よく混ぜた液をＰＴＦＥ製メンブレンフィルター（東洋濾紙社製、孔径０．２μｍ、直径２５ｍｍ）で濾過し、分析試料とした。
　ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの分析条件は以下のとおりである。
〔使用機種〕
・ＭＳ：４０００ＱＴＲＡＰ（ＡＢ　Ｓｃｉｅｘ社製）
・ＬＣ：１２９０Ｉｎｆｉｎｉｔｙ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
〔ＬＣ条件〕
・移動相：（Ａ）０．１％ギ酸水溶液、（Ｂ）エタノール
・流速：０．４ｍｌ／分
・グラジエント条件：０－１分（８０％Ｂ）、１－５分（８０－１００％Ｂ）、５－７．５分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化２．５分
・カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製　Ｚｏｒｂａｘ　Ｅｃｌｉｐｓｅ　Ｐｌｕｓ　ＲＲＨＤ　Ｃ１８　１．８μｍ　２．１×１５０ｍｍ
・カラム温度：４５℃
・導入量：１μｌ
〔ＭＳ条件〕
・イオン源：Ｈｅａｔｅｄ　Ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ
・ＣＵＲ：２０
・ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
・ＮＣ：５
・ＴＥＭ：４００
・ＧＳ１：４０
・ｉｈｅ：ＯＮ
・切り替えバルブ条件：カラムを通過した移動相のうち、４．５～５．８分のみをＭＳに導入した
〔ＭＲＭ条件〕
・パルミチン酸カーウェオール：５３５．４１→２７９．１７（Ｑ１→Ｑ３）
・パルミチン酸カフェストール：５３７．４３→２８１．１９（Ｑ１→Ｑ３）
・ＤＰ：９５
・ＥＰ：１０
・ＣＥ：２１
・ＣＸＰ：１２
　上記条件でカフェストールパルミテート標準品（ＬＫＴ　Ｌａｂｓ社製）を分析して検量線を予め作成し、試料中のカフェストールパルミテートを定量した。上記条件におけるカフェストールパルミテートの溶出時間は５．２分であった。
＜カフェイン濃度の測定方法＞
　カフェイン濃度は、コーヒー飲料を移動相Ａで１０倍希釈（ｗ／ｗ）した後、メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製　Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ　Ａｃｅｔａｔｅ　０．４５μｍ）で濾過し、ＨＰＬＣに注入して定量した。ＨＰＬＣの測定条件は以下の通りである。
・カラム：ＴＳＫ－ｇｅｌ　ＯＤＳ－８０ＴｓＱＡ（４．６ｍｍφｘ１５０ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：Ａ：水：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
　　　　　Ｂ：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝１０００：０．５
・流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラディエント条件；分析開始から５分後まではＡ液１００％保持、
　　　　　　　　　　　５分から１０分まででＢ液７．５％、
　　　　　　　　　　　１０分から２０分まででＢ液１０．５％、
　　　　　　　　　　　２０分から３２分までＢ液１０．５％保持、
　　　　　　　　　　　３２分から４５分まででＢ液２６．３％、
　　　　　　　　　　　４５分から４６分まででＢ液７５．０％、
　　　　　　　　　　　４６分から５１分までＢ液７５．０％保持、
　　　　　　　　　　　５１分から５２分まででＢ液０％
　　　　　　　　　　　５２分から５８分までＢ液０％保持、
・注入量：５．０μｌ
・検出波長：２８０ｎｍ
・リテンションタイム：１９．３分
・標準物質：カフェイン（無水）（ナカライテスク株式会社）
＜官能評価＞
　各実施例および比較例で得られた容器詰めコーヒー飲料について、官能評価を実施した。官能評価は、比較例１のコーヒー飲料をコントロールとし、事前に、パネラー間でのばらつきがなくなるようにお互い官能評価点を確認した後、以下に示す基準に基づいて４点満点で行った。評価はサンプル名を隠しブラインドで行い、パネラーごとに順番を変えて官能を行った。各水準（サンプル）５０ｃｃを供し、官能は飲み込まずに吐き出し評価した。各水準間は水を含んで口腔内を洗浄した。専門パネラー５名が個別に評価し、平均の点数を四捨五入して採用した。
（評価点の基準）
口当たり（テクスチャ）；
　　４点：コントロールと比較して、口に入れた時の食感や喉越しが非常に滑らかである。
　　３点：コントロールと比較して、口に入れた時の食感や喉越しが滑らかである。
　　２点：コントロールと比較して、口に入れた時の食感や喉越しが滑らかであるが、風味が過度に薄くまたは濃く感じられる。
　　１点
：口に入れた時の食感や喉越しが、コントロールと同等である。
コーヒーバランス；
　　４点：コントロールと比較して、香りの総量と呈味（苦味、甘み）のコーヒー全体でのバランスが非常に良い。
　　３点：コントロールと比較して、香りの総量と呈味（苦味、甘み）のコーヒー全体でのバランスが良い。
　　２点：香りの総量と呈味（苦味、甘み）のコーヒー全体でのバランスがコントロールと同等である。
　　１点：コントロールと比較して、香りの総量と呈味（苦味、甘み）のコーヒー全体でのバランスが悪い。
＜比較例１＞
　エルサルバドル産アラビカ種コーヒー生豆をＬ値が２１となるまで焙煎した。得られた焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ社製コーヒーカッター、メーカー型番：ＢＭ－５７０Ｎ－Ｂ）を用い、目盛りを最も粗びきに設定し、粉砕した。得られた焙煎コーヒー豆粉砕物５０ｇと、１０℃以下の水１０００ｇをパワーブレンダーミキサー（Ｏｓｔｅｒ社製、メーカー型番：ＢＬＳＴＶＢ－ＳＲＤ－０４０）に投入し、攪拌がゆっくりかかる程度である目盛り０．５で５分攪拌した。なお、使用したパワーブレンダーミキサーは、最大回転数が２８，０００ｒｐｍ（カタログ値）であり、つまみを回すことにより所望のレベル（０～５の間）に攪拌速度を設定できるようになっていた。攪拌後の混合液を、５００メッシュの篩でろ過した。ろ液を３０００ｒｐｍの速さで５分間遠心分離した。その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、圧力殺菌をして、比較例１の容器詰めコーヒー飲料を得た。圧力殺菌は、室温と同様の液温であるコーヒー飲料をＰＥＴボトルに充填後、その液体温度を特にコントロールしないまま、その後に６００ＭＰａまで圧をかけて、その圧力で５分保持することで行った。使用した加圧装置機構は、概要として、水が満たされたチャンバー装置に、飲料を充填後の容器を入れて、油圧によりチャンバー装置内に圧力をかける機構であった。
＜比較例２＞
　エルサルバドル産アラビカ種コーヒー生豆をＬ値が２１となるまで焙煎した。得られた焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ社製コーヒーカッター、メーカー型番：ＢＭ－５７０Ｎ－Ｂ）を用い、目盛りを最も粗びきに設定し、粉砕した。得られた焙煎コーヒー豆粉砕物１００ｇと、１０℃以下の水１０００ｇをパワーブレンダーミキサー（Ｏｓｔｅｒ社製、メーカー型番：ＢＬＳＴＶＢ－ＳＲＤ－０４０）に投入し、攪拌がゆっくりかかる程度である目盛り０．５で５分攪拌した。攪拌後の混合液を、５００メッシュの篩でろ過した。ろ液を３０００ｒｐｍの速さで５分間遠心分離した。その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、比較例２の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例１＞
　比較例１に記載の充填前のコーヒーに対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例１の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例２＞
　比較例１に記載の充填前のコーヒーに対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例２の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例３＞
　比較例１に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例３の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例４＞
　比較例１に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例４の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例５＞
　比較例２に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして実施例５の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例６＞
　実施例８に記載の充填前のコーヒーに対し、加水、およびカフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例６の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例７＞
　比較例２に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例７の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例８＞
　エルサルバドル産アラビカ種コーヒー生豆をＬ値が２１となるまで焙煎した。得られた焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ社製コーヒーカッター、メーカー型番：ＢＭ－５７０Ｎ－Ｂ）を用い、目盛りを最も粗びきに設定し、粉砕した。得られた焙煎コーヒー豆粉砕物６５ｇと、１０℃以下の水１０００ｇをパワーブレンダーミキサー（Ｏｓｔｅｒ社製、メーカー型番：ＢＬＳＴＶＢ－ＳＲＤ－０４０）に投入し、目盛り２で３分攪拌した。攪拌を行っているとき、実質的に全ての焙煎コーヒー豆粉砕物が、容器底部に沈殿することなく、水中を浮遊しながら容器内を激しく動いていた。攪拌後の混合液を、５００メッシュの篩でろ過した。ろ液を３０００ｒｐｍの速さで５分間遠心分離した。その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例８の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例９＞
　実施例８に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例９の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例１０＞
　実施例８に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例１０の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例１１＞
　実施例８に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例１１の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例１２＞
　実施例８に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例１２の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜実施例１３＞
　エルサルバドル産アラビカ種コーヒー生豆をＬ値が２１となるまで焙煎した。得られた焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ社製コーヒーカッター、メーカー型番：ＢＭ－５７０Ｎ－Ｂ）を用い、目盛りを真ん中に設定し、中挽きに粉砕した。得られた焙煎コーヒー豆粉砕物１００ｇと、１０℃以下の水１０００ｇをパワーブレンダーミキサー（Ｏｓｔｅｒ社製、メーカー型番：ＢＬＳＴＶＢ－ＳＲＤ－０４０）に投入し、目盛り３で５分攪拌した。攪拌を行っているとき、実質的に全ての焙煎コーヒー豆粉砕物が、容器底部に沈殿することなく、水中を浮遊しながら容器内を激しく動いていた。攪拌後の混合液を、５００メッシュの篩でろ過した。ろ液を３０００ｒｐｍの速さで５分間遠心分離した。その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、実施例１３の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜比較例３＞
　実施例１３に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、カフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして比較例３の容器詰めコーヒー飲料を得た。
＜比較例４＞
　実施例８に記載の充填前のコーヒー飲料に対し、加水、およびカフェストールパルミテート（ＬＫＴ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，　Ｉｎｃ．製Ｃａｆｅｓｔｏｌ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ）と無水カフェイン（白鳥製薬株式会社製カフェイン（抽出物））を添加し、その後２００ｍｌＰＥＴボトルに充填密封後、比較例１と同様の方法で圧力殺菌をして、比較例４の容器詰めコーヒー飲料を得た。
　実施例１～１３および比較例１～４で得られた容器詰めコーヒー飲料について、上述の方法に基づき各種測定および評価をおこなった。結果を表１および図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001

Claims (19)

  1. 　カフェストールパルミテートとカフェインを含有する容器詰めコーヒー飲料であって、
    　カフェストールパルミテートの含有量が５～１００ｐｐｍであり、かつ、カフェインの含有量が３０～８５ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料。
  2. 　カフェストールパルミテートの含有量が２５～１００ｐｐｍである、請求項１に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  3. 　カフェストールパルミテートの含有量が４０～１００ｐｐｍである、請求項２に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  4. 　カフェインの含有量が４０～８５ｍｇ／１００ｇである、請求項２または３に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  5. 　以下の特徴；
    （Ａ）さらにクロロゲン酸類を含有しており、該クロロゲン酸類の含有量が３５０～３０００ｐｐｍである、
    （Ｂ）ＢＲＩＸが１．３～２．５である、
    のうち少なくとも１つを有する、請求項２～４のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  6. 　さらにカーウェオールパルミテートを含有しており、該カーウェオールパルミテートの含有量が５～２５０ｐｐｍである、請求項２～５のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  7. 　総油脂含有量が１０～４００ｐｐｍである、請求項６に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  8. 　カフェストールパルミテートの含有量が５～１７ｐｐｍである、請求項１に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  9. 　以下の特徴；
    （Ａ）さらにクロロゲン酸類を含有しており、該クロロゲン酸類の含有量が３５０～３０００ｐｐｍである、
    （Ｂ）ＢＲＩＸが１．３～２．５である、
    のうち少なくとも１つを有する、請求項８に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  10. 　さらにカーウェオールパルミテートを含有しており、該カーウェオールパルミテートの含有量が１～３８ｐｐｍである、請求項８または９に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  11. 　総油脂含有量が５～５３ｐｐｍである、請求項１０に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  12. 　Ｆ０値が４以上となるような加熱殺菌が行われていない、請求項１～１１のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  13. 　非加熱条件下で焙煎コーヒー豆と水からコーヒー飲料を製造し、該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
    　前記焙煎コーヒー豆を粉砕してコーヒー豆粉砕物を得る粉砕工程、
    　前記コーヒー豆粉砕物と２５℃以下の水とを容器に入れ、非加熱条件下で攪拌する攪拌工程、
    　前記コーヒー豆粉砕物をろ過してコーヒー飲料を得る、ろ過工程、および
    　該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、充填密封工程
    を含むことを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
  14. 　非加熱条件下で焙煎コーヒー豆と水からコーヒー飲料を製造し、該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
    　前記焙煎コーヒー豆と２５℃以下の水とを容器に入れ、非加熱条件下で、前記焙煎コーヒー豆を粉砕しながら攪拌する攪拌工程、
    　前記コーヒー豆粉砕物をろ過する、ろ過工程、および
    　該コーヒー飲料を容器に充填し、該容器を密封する、充填密封工程
    を含むことを特徴とする、容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
  15. 　前記ろ過工程後に、遠心分離によりろ液から微細物を除去する、遠心分離工程を行う、請求項１３または１４に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
  16. 　前記攪拌工程において、１０，０００ｒｐｍ以上の回転速度で０．５～１５分間攪拌を行う、請求項１３～１５のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
  17. 　前記攪拌工程において、１０±３ｋｇの前記コーヒー豆粉砕物と、５０～１００リットルの水とを攪拌する、請求項１３～１６のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
  18. 　前記攪拌工程において、前記焙煎コーヒー豆と１５℃以下の水とを容器に入れる、請求項１３～１７のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
  19. 　前記攪拌工程で使用される容器が、循環撹拌容器である、請求項１３～１８のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
      
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