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WO2019182116A1 - アロマフリー洋ナシ果汁 - Google Patents

アロマフリー洋ナシ果汁 Download PDF

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Publication number
WO2019182116A1
WO2019182116A1 PCT/JP2019/012092 JP2019012092W WO2019182116A1 WO 2019182116 A1 WO2019182116 A1 WO 2019182116A1 JP 2019012092 W JP2019012092 W JP 2019012092W WO 2019182116 A1 WO2019182116 A1 WO 2019182116A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
less
ppm
components
component
fruit juice
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/012092
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
圭佑 高柳
彬子 藤江
芳明 横尾
友之 西堀
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
Priority to JP2020507932A priority Critical patent/JPWO2019182116A1/ja
Priority to US16/982,346 priority patent/US20210030027A1/en
Priority to EP19772455.2A priority patent/EP3769629A4/en
Priority to CN201980020729.6A priority patent/CN111902048A/zh
Priority to AU2019237660A priority patent/AU2019237660A1/en
Publication of WO2019182116A1 publication Critical patent/WO2019182116A1/ja
Priority to US18/677,368 priority patent/US20240306672A1/en

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/80—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by adsorption
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a fruit juice composition (also referred to herein as “aroma-free pear fruit juice”) in which the content of aroma components is reduced and sugars and nutrient function components are not substantially reduced, It is related with the manufacturing method and the food-drinks containing the said composition.
  • Fruit juice is one of the most commonly used raw materials when producing soft drinks. By blending fruit juice into soft drinks, it is possible to impart a unique flavor, in particular a fragrance unique to the original fruit, and a complex taste such as sweetness, acidity, bitterness and body.
  • fruit juice contains various nutritional functional ingredients such as sugars, sugar alcohols and dietary fibers, organic acids, electrolytes, minerals, vitamins, polyphenols, etc. It can be said.
  • Beverages are now manufactured in factories, and first, a variety of flavored beverages have been supplied to the market by blending single juices and blended juices. Has evolved, and many of the aroma components peculiar to each fruit juice have been made into fragrances, and have come to be widely used in beverage design as raw materials that can impart individual fruitiness more easily and efficiently.
  • Patent Document 1 JP-A-4-500903 (Patent Document 2) describes that the concentrated liquid is brought into contact with activated carbon for a predetermined time to remove the flavor of the fruit juice-containing sweet composition, but only the aroma component is selectively removed.
  • Patent Document 2 JP-A-4-500903
  • Patent Document 3 discloses that noni juice has a unique strong odor, and a method of deodorizing strong odor using activated carbon, silica gel, ion exchange resin, adsorption resin, activated clay, etc. Has been proposed.
  • Patent Document 4 describes an example in which apple juice and grape juice are processed by activated carbon or vacuum distillation to obtain a drink that is easy to drink.
  • the present invention provides a pear juice composition in which the content of aroma components is reduced and sugars and nutrient functional components are not substantially reduced, a method for producing the same, and the juice composition. It aims at providing used food and drink.
  • the present inventors are the first to develop a fruit juice composition that provides various uses while having sugars and nutritional functional components substantially equivalent to the raw pear fruit juice by removing only the aroma component from the pear fruit juice. Invented.
  • the present invention is as follows.
  • [1] A fruit juice composition in which the content of an aroma component is reduced as compared with a pear juice serving as a raw material, and two or more components of nutritional functional components and one or more components of sugars are not substantially reduced.
  • the nutritional functional component is at least two selected from the group consisting of minerals, organic acids, vitamins, polyphenols, proteins, amino acids, dietary fibers, and carbohydrates (excluding sugars).
  • the nutritional functional component is at least two selected from the group consisting of citric acid, malic acid, sorbitol and a total of 16 amino acids excluding asparagine, cysteine, glutamine and tryptophan among the 20 amino acids constituting the protein.
  • saccharide is at least one selected from the group consisting of fructose, glucose, and sucrose.
  • the fragrance component is any one or more selected from the group consisting of an aldehyde fragrance component, an alcohol fragrance component, an ester fragrance component, a ketone fragrance component, and an amine fragrance component.
  • the aromatic components of the alcohols are isobutyl alcohol, 3-methyl-1-butanol, 1-pentanol, 1-butanol, furfuryl alcohol, benzyl alcohol, 1-hexanol, 1-nonanol, 2-ethyl-1-hexanol,
  • aromatic component of the ester is at least one selected from butyl acetate, ethyl acetate, ethyl butyrate, methyl butyrate, and ethyl hexanoate.
  • composition according to any one of [1] to [9] which contains ethyl acetate, butyl acetate and 1-butanol as the aroma component, and the total content thereof is reduced as compared with fruit juice as a raw material. .
  • the total content of ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-butanol The composition according to any one of [1] to [10], wherein the area value in gas chromatography measurement is 0.70 or less as a ratio to the peak area value of borneol having a concentration of 10 ppb as an internal standard substance .
  • [12] Including the step of reducing the aroma component from pear juice, the content of the aroma component is reduced as compared with the pear juice as a raw material, and two or more components of the nutritional functional component and one or more components of the saccharide are A method for producing a fruit juice composition which is not substantially reduced.
  • the porous adsorbent is at least one selected from the group consisting of activated carbon, zeolite, silica, apatite, and polymer adsorbent.
  • High intensity sweeteners are rebaudioside M, rebaudioside D, rebaudioside A, steviol, steviol glycoside, stevia extract, stevioside, mogroside IV, mogroside V, lohango sweetener, monatin, curculin, glycyrrhizin, taurine, monelin, aspartame, [21]
  • a liquid composition comprising: One or more sugars derived from fruit juice; One or more aroma components; One or more nutritional functional ingredients,
  • the aroma component one selected from ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-butanol
  • the ratio of the area value to the peak area value of borneol having a concentration of 10 ppb, which is an internal standard substance when the total content of the one or more fragrance components is measured by gas chromatography, is 0.1.
  • a beverage comprising the liquid composition according to any one of [26].
  • the beverage according to [27] which is Brix 1 to 10.
  • a concentrated liquid composition comprising: One or more sugars derived from fruit juice; One or more aroma components; One or more nutritional functional ingredients, As the aroma component, one selected from ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-butanol 3.
  • the ratio of the area value to the peak area value of borneol at a concentration of 10 ppb which is an internal standard substance when the total content of the one or more fragrance components is measured by gas chromatography, including the above fragrance components. 55 or less,
  • a composition comprising:
  • the method of the present invention provides a fruit juice composition that can be used for various uses while having a saccharide and a nutritional functional ingredient substantially equivalent to the raw pear fruit juice, and a food and drink containing the composition.
  • the present invention provides a method for reducing or removing only the aroma component from the raw pear fruit juice while substantially leaving the saccharide and the nutrient functional component.
  • the present invention provides, as a first aspect, two or more components of a nutrient functional component that have a reduced aroma component content as compared to pear juice as a raw material. And a juice composition (hereinafter referred to as “the composition of the present invention”) in which one or more components of sugars are not substantially reduced.
  • the composition of the present invention can be used for various foods and drinks because the aroma component is reduced while retaining the saccharide and nutritional functional components equivalent to the raw pear fruit juice.
  • the fruit juice composition of the present invention is used as a composition for sweeteners.
  • the “fragrance component” is not particularly limited as long as it is contained in the pear juice as a raw material and is a volatile component.
  • the fragrance component of aldehydes the fragrance of alcohols Any one or more selected from the group consisting of components, aromatic components of esters, aromatic components of ketones and aromatic components of amines can be mentioned.
  • the fragrance component of aldehydes means a compound having an aldehyde group in the molecule among the above fragrance components.
  • one or more selected from acetaldehyde, nonanal, 2-methylbutanal, furfural, benzaldehyde, etc. Can be mentioned.
  • the fragrance component of alcohols means a compound having a hydroxy group in the molecule among the above fragrance components.
  • examples include isobutyl alcohol, 3-methyl-1-butanol, 1-pentanol, 1-butanol, and furfuryl.
  • examples thereof include one or more selected from alcohol, benzyl alcohol, 1-hexanol, 1-nonanol, 2-ethyl-1-hexanol, 2-methyl-1-butanol, 1-octanol and the like.
  • the aromatic component of the ester means a compound having an ester bond in the molecule among the above aromatic components, but as an example, one kind selected from butyl acetate, ethyl acetate, ethyl butyrate, methyl butyrate, ethyl hexanoate, etc. The above can be mentioned.
  • the aromatic component of ketones means a compound of ketones having a carbonyl group in the molecule among the aromatic components, and examples thereof include one or more selected from damasenone, geranyl acetone and the like.
  • the aromatic component of amines means a compound having an amine bond in the molecule among the above aromatic components, and examples thereof include pyridine.
  • the fragrance component may contain a fragrance component other than the fragrance component of the above aldehydes, the fragrance component of alcohols, the fragrance component of esters, the fragrance component of ketones and the fragrance component of amines.
  • a fragrance component other than the fragrance component of the above aldehydes, the fragrance component of alcohols, the fragrance component of esters, the fragrance component of ketones and the fragrance component of amines.
  • aroma component include p-cymene.
  • the composition of the present invention contains ethyl acetate, butyl acetate and 1-butanol as aroma components, and the total content thereof is reduced as compared with fruit juice as a raw material.
  • the content of the aroma component has been reduced means that when the composition of the present invention is prepared using pear fruit juice as a raw material, the aroma contained in the composition of the present invention compared to the pear fruit juice. It means that the quantity of an ingredient is small. However, in the case where the aroma component is reduced by leaving pear juice as it is, it is not included in “the content of the aroma component has been reduced” in the present invention. In the present invention, in order to say that “the content of the fragrance component has been reduced”, an artificial operation as described in the following item “2. Method for producing a fruit juice composition with reduced content of the fragrance component” is performed. Need to accompany.
  • the content of at least one aroma component in the composition of the present invention is reduced compared to the raw fruit juice, and the residual ratio after the reduction is 90% or less, 85% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less, 65% or less, 60% or less, 55% or less, 50% or less, 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30% or less, 25% or less, 20%
  • the content of the fragrance component can be compared by, for example, the area value when measured by the gas chromatography measurement method used in Example 2 below.
  • ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, full The total amount of furyl alcohol (2-Furanmethanol) and 1-butanol is reduced compared to the raw fruit juice.
  • the composition of the invention comprises ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural,
  • the total amount of furfuryl alcohol and 1-butanol is a total area of 37,000,000 or less, 35,000,000 or less, 30,000,000 or less, 25,000,000 or less, as measured by a gas chromatography measurement method (for example, the measurement method of Example 2 below), 20,000,000 or less, 15,000,000 or less, 10,000,000 or less, 9,000,000 or less, 8,000,000 or less, 7,000,000 or less, 6,000,000 or less.
  • aroma components ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-
  • the total amount of butanol (10 kinds of aromatic components) is 41,875,944 ( ⁇ 5%) as an area value measured by a gas chromatography measurement method (for example, the measurement method of Example 2 below).
  • the area value measured by gas chromatography can be represented by a ratio with the peak area value of borneol, which is an internal standard substance, when a predetermined amount of borneol is added as the internal standard substance. That is, it can be expressed by a value obtained by dividing the peak area value of each component by the peak standard value of borneol, which is an internal standard substance. For example, when the total amount of the above ten kinds of aroma components of untreated fruit juice is 41,875,944 in the peak area value and the peak standard value of borneol is 47,304,521, the ratio to the peak area value of borneol, which is the internal standard substance, is 0.885. is there.
  • the composition of the present invention has a total content of ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-butanol.
  • the area value in gas chromatography measurement is preferably 0.70 or less, more preferably 0.50 or less, and more preferably 0.30 or less in terms of the ratio with the peak area value of borneol, which is an internal standard substance. More preferably.
  • the internal standard borneol is present in the composition of the invention at a concentration of 10 ppb.
  • the total amount of fragrance components of aldehydes contained in the composition of the present invention is 90% or less, 85% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less, 65 compared to the raw pear fruit juice. %, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, or 5% Reduced to:
  • the total amount of aroma components of alcohols contained in the composition of the present invention is 90% or less, 85% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less, compared to the raw pear fruit juice. 65% or less, 60% or less, 55% or less, 50% or less, 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30% or less, 25% or less, 20% or less, 15% or less, 10% or less, or 5 % Or less.
  • the total amount of the aromatic components of the esters contained in the composition of the present invention is 90% or less, 85% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less as compared with the raw pear fruit juice. 65% or less, 60% or less, 55% or less, 50% or less, 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30% or less, 25% or less, 20% or less, 15% or less, 10% or less, or It is reduced to 5% or less.
  • the total amount of aroma components of ketones contained in the composition of the present invention is 90% or less, 85% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less compared to the raw pear fruit juice. 65% or less, 60% or less, 55% or less, 50% or less, 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30% or less, 25% or less, 20% or less, 15% or less, 10% or less, or It is reduced to 5% or less.
  • the total amount of aroma components of amines contained in the composition of the present invention is 90% or less, 85% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less, compared to the raw pear juice. 65% or less, 60% or less, 55% or less, 50% or less, 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30% or less, 25% or less, 20% or less, 15% or less, 10% or less, or It is reduced to 5% or less.
  • the aroma component can be quantitatively measured by a method such as gas chromatography or liquid chromatography.
  • the fragrance component can be evaluated by a sensory test by a panelist.
  • the fruit juice used as a raw material is defined as a control
  • the fragrance strength of the fragrance component is (1) felt equivalent to that of the control, (2) felt slightly weaker, (3) felt weaker (4) When it is not felt at all, it can be evaluated according to an index.
  • the fragrance intensity is evaluated as a numerical value by assigning a score for each of the cases (1) to (4).
  • the composition of the present invention obtained by the method has substantially reduced amounts of saccharides and nutritional functional components compared to the pear fruit juice used as a raw material, even though the content of aroma components is reduced. It is characterized by not doing. For this reason, the composition of this invention is substantially equivalent to the pear fruit juice from which the composition of saccharides and a nutrient functional component is a raw material, and can contribute to maintenance and improvement of a consumer's health.
  • the “nutrient functional ingredient” is a nutrient for humans, and any two selected from the group consisting of minerals, organic acids, vitamins, polyphenols, proteins, amino acids, dietary fiber, and sugars (excluding sugars). That means the above.
  • the mineral include one or more selected from sodium, potassium, zinc, iron, copper, and manganese.
  • the organic acid include one or more selected from citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, and acetic acid.
  • vitamins include one or more selected from ⁇ -carotene, vitamin A, carotene, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, inositol, folic acid, vitamin C, and vitamin E.
  • a protein is a compound obtained by polymerizing various L-amino acids (arbitrary L-amino acids selected from 20 types) into a chain via peptide bonds.
  • amino acids examples include alanine (Ala), arginine (Arg), asparagine (Asn), aspartic acid (Asp), cysteine (Cys), glutamine (Gln), glutamic acid (Glu), glycine (Gly), histidine (His) ), Isoleucine (Ile), leucine (Leu), lysine (Lys), methionine (Met), phenylalanine (Phe), proline (Pro), serine (Ser), threonine (Thr), tryptophan (Trp), tyrosine (Tyr) ) And L-form of valine (Val).
  • the amino acid include one or more of 20 kinds of amino acids constituting the protein.
  • the fruit juice composition preferably contains an amino acid selected from a neutral amino acid, an acidic amino acid, and a basic amino acid among the 20 amino acids constituting the protein.
  • amino acid selected from a neutral amino acid, an acidic amino acid, and a basic amino acid among the 20 amino acids constituting the protein.
  • acidic amino acids contain aspartic acid and glutamic acid
  • basic amino acids contain lysine, histidine, arginine. The total amount is preferably not substantially reduced.
  • dietary fiber examples include one or more selected from protopectin, pectin, indigestible dextrin, indigestible oligosaccharide, ⁇ -glucan, gum arabic, glucomannan and the like.
  • saccharides examples include one or more selected from polysaccharides (for example, oligosaccharides, dextrin, and starch) and sugar alcohols (for example, erythritol and sorbitol).
  • saccharides include one or more selected from monosaccharides and disaccharides such as fructose, glucose, sucrose, galactose, rhamnose, lactose, maltose, trehalose, and other rare sugars.
  • the fact that two or more components of the nutritional functional component and one or more components of the saccharide are not substantially reduced as compared with the pear fruit juice used as a raw material is any two or more of the nutritional functional components described above. (That is, any two or more of the components contained in minerals, organic acids, vitamins, polyphenols, proteins, amino acids, dietary fiber and carbohydrates (excluding saccharides)) and any one or more components of saccharides (ie , Any one or more of components contained in monosaccharides and disaccharides), when compared on the basis of the content in the pear juice as a raw material, one or more of the corresponding nutritional functional components of the composition of the present invention
  • the difference between the content of the component and one or more of the saccharides and the standard is within ⁇ 9%, within ⁇ 8%, within ⁇ 7%, within ⁇ 6%, within ⁇ 5%, within ⁇ 4%, Within -3%, within -2%, within -1% It means that there is.
  • one or more components of the nutritional functional ingredient and one or more components of the saccharide are not substantially reduced as compared with the pear fruit juice used as a raw material.
  • the content of the corresponding nutritional functional component and saccharide of the composition of the present invention is 91% or more, 92% or more, 93% or more, 94% or more of the content of the standard, It means that it is maintained at 95% or more, 96% or more, 97% or more, 98% or more, or 99% or more.
  • three or more nutrient functional components are not substantially reduced, and more preferably, four or more components are substantially reduced compared to the pear fruit juice used as a raw material.
  • two or more components of the saccharide are not substantially reduced, more preferably three or more components are substantially reduced as compared with the pear juice serving as a raw material.
  • the two or more components of the nutritional functional component and the two or more components of the saccharide are not substantially reduced as compared with the pear fruit juice as a raw material, and more preferably, the nutritional function Three or more components of the component and three or more components of the saccharide are not substantially reduced.
  • the nutrient functional component is at least two selected from the group consisting of citric acid, malic acid, sorbitol and amino acids.
  • the amino acid is not required to be substantially reduced as compared with the fruit juice from which at least one of 20 kinds of amino acids is a raw material.
  • the amino acid constitutes a protein.
  • the total amount of “16 amino acids excluding Asn, Cys, Gln and Trp” may not be substantially reduced as compared with the fruit juice used as a raw material.
  • the saccharide is at least one selected from the group consisting of fructose, glucose and sucrose.
  • the composition of the present invention has the same taste as the fruit juice used as a raw material.
  • taste refers to a taste quality expressed in terms of sweetness, richness, complex taste, and the like.
  • some components such as sugars and nutritional functional ingredients contained in the composition of the present invention have an influence on taste.
  • the composition of the present invention has a taste close to that of the fruit juice used as a raw material because it can provide not only sweetness and nutrients but also a rich taste when added to food and drink.
  • the pear fruit juice used as the raw material of the composition of the present invention is not particularly limited as long as the aroma peculiar to the fruit juice is sufficiently reduced when the content of the aroma component is reduced.
  • pears also called pears
  • various varieties of pears can be used, including typical La France, Le Lecce and Bartlett, but are not limited to these. Absent.
  • turbid fruit juice which is a fruit juice containing insoluble solids, various methods (microfiltration method, enzyme treatment method, ultrafiltration method and combinations thereof) And the like, the clarified juice from which insoluble solids have been removed can be used.
  • concentrated juice such as concentrated concentrated turbid juice and concentrated clarified juice is often used except for the moisture of the squeezed juice, but is not limited to this.
  • the lower limit concentration of concentrated fruit juice is generally Brix22 for pear fruit juice, for example, and frozen concentrated fruit juice is distributed at a concentration of about Brix 40 to 70, but is not limited to this.
  • fruit juices that are stored or left without removing specific components from such fruit juices and as a result have been removed from the specific components are also included in the fruit juices that can be used as the raw material of the composition of the present invention. obtain.
  • the manufacturing method of the fruit juice composition with which content of the aromatic component was reduced includes the process of reducing an aromatic component from a pear fruit juice, compared with the pear fruit juice used as a raw material, A method for producing a juice composition (hereinafter referred to as “the method of the present invention”) in which the content is reduced and two or more components of nutritional functional components and one or more components of sugars are not substantially reduced provide.
  • the method of the present invention A method for producing a juice composition in which the content is reduced and two or more components of nutritional functional components and one or more components of sugars are not substantially reduced provide.
  • pear fruit juice is the same as the above-mentioned example of “pear fruit juice as a raw material”.
  • the “fragrance component” is the same as described above, “the content of the fragrance component is reduced”, “two or more components of the nutritional functional component and one or more components of the saccharide are substantially reduced.
  • “Neutral” and “Nutritional functional ingredient” are the same as above.
  • the “step of reducing aroma components from pear juice” includes various methods such as a method using a porous adsorbent, a solvent extraction method, a steam distillation method, a reduced pressure steam distillation method, a freeze drying method, or the like. Although it can be performed by a combination, from the viewpoint of safety and simplicity, it is preferably performed by bringing the raw material juice into contact with the porous adsorbent.
  • porous adsorbent means a particulate substance having a porous structure, and is at least one selected from the group consisting of activated carbon, zeolite, silica, apatite, polymer adsorbent, and combinations thereof. In one embodiment, activated carbon.
  • the porous adsorbent of the present invention is not particularly limited as long as it can adsorb and remove aromatic components, but is preferably a hydrophobic porous adsorbent.
  • the mode diameter is 1.0 nm or less, 0.9 nm or less, 0.8 nm or less, 0.7 nm or less, 0.6 nm or less, 0.5 nm or less, 0.4 nm or less, 0.3 nm or less, 0.2 nm or less. And those having a thickness of 0.1 nm or more are preferred.
  • the porous adsorbent of the present invention may have a specific surface area of 800 to 2000 m 2 / g, 1000 to 1500 m 2 / g, 1000 to 1300 m 2 / g, preferably 1000 to 1300 m 2 / g.
  • the porous adsorbent of the present invention may have an average pore diameter of 0.2 to 2.5 nm, 0.2 to 1.0 nm, 0.2 to 0.7 nm, preferably 0.2 to 0.5 nm.
  • the measurement conditions for the average pore diameter were calculated using a cylindrical model from the specific surface area by the BET method and the pore volume by the CI method.
  • the porous adsorbent of the present invention may have any combination of the above-described properties of hydrophobicity, mode diameter, specific surface area, and average pore diameter and numerical values. Examples of such a porous adsorbent include GLC-P, GW-H pulverized product, PGW-150MP (all of which are Kuraray Chemical), and preferably PGW-150MP (Kuraray Chemical) is used. it can.
  • the amount of the porous adsorbent added when the raw fruit juice is brought into contact with the porous adsorbent is 1000 to 10,000 ppm, 1000 to 5000 ppm, 1000 to 3000 ppm, 1000 to 2500 ppm. .
  • ppm means mass ppm based on mass.
  • the temperature when the raw fruit juice is brought into contact with the porous adsorbent is 3 to 30 ° C., 10 to 30 ° C., 15 to 30 ° C., and 20 to 30 ° C.
  • the pH when the raw fruit juice is brought into contact with the porous adsorbent is the pH inherent in the raw fruit juice, but is usually pH 3-7, pH 3-6, pH 3-5, preferably pH 4-5.
  • the reaction system may or may not be under stirring conditions.
  • the lower limit of the reaction time for contacting the raw fruit juice with the porous adsorbent is 1 hour or more, 2 hours or more, 3 hours or more, 4 hours or more, 5 hours or more, 6 hours or more, 7 hours or more, 8 hours or more, 9
  • the upper limit is not particularly limited, but may be within 24 hours, within 18 hours, within 12 hours, within 10 hours, within 8 hours, within 6 hours, within 4 hours, The lower limit and the upper limit may be any combination.
  • the reaction time is, for example, 1-24 hours, 2-24 hours, 3-24 hours, 4-24 hours, 5-24 hours, 6-24 hours, 7-24 hours, 8-24 hours, 9-24 hours. It may be 10 to 24 hours.
  • the Brix at the time of the activated carbon treatment is not particularly limited.
  • the Brix (about 40 to 70) before the treatment is diluted with a solvent such as water to an arbitrary concentration and subjected to the activated carbon treatment.
  • a solvent such as water
  • pure water is added to a general concentrated fruit juice (for example, Brix65) to adjust it to Brix about 5 to 20 (for example, 10), and a porous adsorbent (for example, PGW-150MP).
  • a fruit juice composition with reduced aroma components can be obtained.
  • the fruit juice composition adjusted to predetermined Brix can be obtained again by concentrating the fruit juice composition.
  • the method of the present invention can be carried out by working along this procedure. Concentration is not particularly limited as long as water in the fruit juice composition can be removed, and can be performed by a known general method. For example, a general heating concentration method or non-heating concentration method can be used in the method of the present invention. Examples of the heat concentration method include a simple effect concentration method, a multi-effect can distillation method, a vacuum evaporation concentration method, and a centrifugal thin film concentration method.
  • non-heating concentration method examples include a reverse osmosis concentration method and a freeze concentration method.
  • heat concentration method in order to suppress the influence of heating on the nutritional functional components and saccharides in the fruit juice composition, a multi-effect can distillation method, a vacuum evaporation concentration method or a centrifugal thin film concentration method is used. It is desirable to concentrate under low temperature conditions of about 70 ° C.
  • Food / beverage products containing the fruit juice composition with which content of the aromatic component was reduced This invention provides the food / beverage products containing the composition of this invention as another embodiment. Since the aroma of the raw pear fruit juice is reduced, the composition of the present invention can be added to various foods (or raw materials). The food / beverage product (or raw material) thus obtained can be prepared to have a different flavor from the raw fruit juice by adding another aromatic component.
  • Food and drink is a general term for solids, fluids, liquids, and mixtures thereof, which can be eaten orally, and widely includes beverages and foods.
  • Examples of the food and drink of the present invention include nutritional supplement food and drink, health food and drink, functional food and drink, infant food and drink, infant formula, premature infant formula, elderly food and drink, and the like.
  • Nutritional supplement foods and drinks are foods and drinks that are enriched with specific nutritional ingredients.
  • Healthy foods and drinks refer to foods and drinks that are said to be healthy or healthy, and include nutritional supplements and foods, natural foods and drinks, diet foods and drinks, and the like.
  • Functional food and drink refers to food and drink for replenishing nutritional components that fulfill the body's regulatory functions, and is synonymous with food for specified health use.
  • the food and drink for infants means food and drink for giving to children up to about 6 years old.
  • Aged foods and beverages refer to foods and beverages that have been treated to be easier to digest and absorb than untreated food and beverages.
  • Infant formula refers to formula for feeding to children up to about 1 year old.
  • Premature infant formula refers to formula that is given to premature infants until about 6 months after birth.
  • the form of the food and drink is not particularly limited, and can be various forms. Examples of such forms include beverages, confectionery, supplements and the like.
  • the beverage may be either an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage.
  • Non-alcoholic beverages such as non-alcoholic beer, malt beverages, lactic acid bacteria beverages, cocoa, sports drinks, nutrition drinks, tea beverages, coffee beverages, carbonated beverages, functional beverages, fruit / vegetable beverages, dairy beverages, soy milk Examples include, but are not limited to, beverages and flavored water.
  • the non-alcohol beer means a carbonated beverage having a beer-like flavor and substantially does not contain alcohol.
  • the non-alcohol beer does not exclude a beverage containing an extremely small amount of alcohol that cannot be detected.
  • composition of the present invention is a tea-based beverage
  • examples thereof include green tea beverages, oolong tea beverages, barley tea beverages, brown rice tea beverages, pigeon tea beverages, and black tea beverages.
  • the coffee beverage may be either packaged coffee or liquid coffee.
  • the form of the carbonated drink is preferably a cola flavor drink, a transparent carbonated drink, ginger ale, a fruit juice carbonated drink, or a milk-containing carbonated drink.
  • Functional beverages include sports drinks, energy drinks, health support drinks and pouch jelly drinks.
  • fruit / vegetable drinks include 100% fruit drinks, fruit drinks, soft drinks with low fruit juice, fruit-containing fruit drinks, and fruit drinks.
  • Milk drinks include milk, drink yogurt, lactic acid bacteria drinks or soft drinks with milk, and soy milk drinks include soy milk or soy drink.
  • Alcoholic beverages refer to beverages containing alcohol. Chuhai may be used. Examples of the raw material for causing the beverage to contain alcohol include brewed liquor, distilled liquor, and mixed liquor. Examples of the brewed liquor include wine and beer. Speaking of distilled liquor, for example, spirits (eg gin, uotka, rum, tequila, news spirits, etc., and raw alcohol (brewed alcohol) etc.), liqueurs, whiskeys (eg whiskey, brandy etc.), shochu, etc. Is mentioned.
  • the alcoholic beverage only needs to contain detectable alcohol, and includes, for example, 1% by volume or more, 2% by volume or more, 3% by volume or more, 4% by volume or more, 5% by volume or more alcohol. .
  • processed foods include processed foods of cereals, seafood and meats (bread, noodles, tortillas, pasta, ham, bacon, sausage, kamaboko, fried tempura, hampen, etc.).
  • dairy products include butter, cheese, yogurt, gii and the like.
  • confectionery include, but are not limited to, candy, jam, chewing gum, ice cream, snack confectionery, cookies, biscuits, cakes, wafers, confectionery bread, chocolate, Japanese confectionery, and the like.
  • the food and drink of the present invention may also be in the form of pharmaceuticals or quasi-drugs such as fine granules, tablets, granules, powders, capsules (including soft capsules and hard capsules), chewables, and syrups.
  • pharmaceuticals or quasi-drugs such as fine granules, tablets, granules, powders, capsules (including soft capsules and hard capsules), chewables, and syrups.
  • the amount of the composition of the present invention contained in the food or drink of the present invention is not particularly limited, but preferably the Brix of the food or drink is less than 13, less than 12, less than 11, less than 10, less than 9, less than 8, less than 7, Less than 6, less than 5, less than 4, less than 3, less than 2, less than 1, and less than 1.
  • the 2nd aromatic component different from the aromatic component removed in the composition of this invention may be added to the food / beverage products of this invention.
  • Examples of the second aroma component to be added include flowers such as roses, ume, kumquat, lemongrass, jasmine, chamomile, buttercup, strawberry, blueberry, raspberry, blackcurrant, redcurrant, cranberry, grape, muscat, melon, Apple, Orange, Grapefruit, Lemon, Lime, Yuzu, Pumpkin, Sikhwaser, Peach, Pear, Banana, Pineapple, Mango, Passionfruit, Guava, Papaya, Kiwi, Apricot, Acerola, Biwa, Pomegranate, Hascup, Fig, Persimmon, Plum , Plums, cherries, plums, coconuts, fruits, celery, carrots, shiitake, watermelon, sweet potatoes, pumpkins, chestnuts, green currants, etc., coffee, matcha, black tea, oolong tea, jasmine tea, cola, cider , Chocolate, vanilla, caramel, or may be a flavor components derived flavors such as energy drink, or a combination thereof.
  • flowers
  • the high sweetness degree sweetener may be added to the food / beverage products of this invention.
  • the “high-intensity sweetener” means a compound having a sweetness stronger than that of sucrose, and may be a naturally-derived compound, a synthetic compound, or a combination of a naturally-derived compound and a synthetic compound. High-intensity sweetener in the same amount as sucrose, 5 times or more, 10 times or more, 50 times or more, 100 times or more, 500 times or more, 1000 times or more, 5000 times or more, 10000 times or more, 50000 times or more than sucrose As described above, the sweetness is 100000 times or more.
  • high-intensity sweetener examples include peptide-based sweeteners such as aspartame and neotame, sucrose derivatives such as sucralose, synthetic sweeteners such as acesulfame K and saccharin, and plants such as thaumatin and monelin.
  • steviol glycosides examples include stevioside, rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside N, rebaudioside O, rebaudioside M, and the like.
  • mogroside glycosides examples include mogroside V.
  • the licorice extract refers to an extract containing glycyrrhizic acid as a main component, which is obtained from roots or rhizomes of Ural licorice, butterfly or licorice.
  • licorice extract examples include licorice extract, glycyrrhizin, and licorice extract.
  • Sucrose derivatives are obtained by substituting the OH group or H group of sucrose with another substituent.
  • substituents include halogen derivatives of sucrose (sucralose), oxathiadinone dioxide derivatives, sugar alcohols. Aldonic acid, uronic acid and the like.
  • the high intensity sweetener is rebaudioside M, rebaudioside D, rebaudioside A, steviol, steviol glycoside, stevia extract, stevioside, mogroside IV, mogroside V, lohango sweetener, monatin, curculin, glycyrrhizin, taumarin, monelin , Aspartame, advantame, alitame, saccharin, cyclamate, acesulfame K, sucralose, dulcin, brazein, neohesperidin dihydrochalcone, and combinations thereof.
  • rebaudioside D, rebaudioside M, or a mixture of rebaudioside D and rebaudioside M can be suitably used as the high-intensity sweetener.
  • Rebaudioside D or rebaudioside M can be prepared by enzymatic treatment of stevia extract and stevia and has a sweetness about 200 times that of sucrose.
  • rebaudioside D or rebaudioside M has few negative flavors such as astringent taste and metal taste as seen in rebaudioside A, has characteristics such as high-quality sweetness, and is expected to be used in the food and beverage fields ( Journal of Chemical Society of Japan (5), (1981) 726-735, “Sweet diterpene glycosides of stevia leaves: synthesis of rebaudioside-A, -D, -E and related glycosides, and the correlation between sweetness and chemical structure— Kasai, Kaneda, Tanaka, Yamazaki, Sakamoto, Morimoto, Okada, Kitahata, Furukawa) In this way, Rebaudioside D or Rebaudioside M is less sweet than Rebaudioside A and has a sweetness similar to sucrose when used alone. Excellent point.
  • Examples of combinations of high-intensity sweeteners include the following. Specifically, rebaudioside D and rebaudioside M, rebaudioside D and rebaudioside A, rebaudioside M and rebaudioside A, rebaudioside M and mogroside V, steviol glycoside and mogroside V, steviol glycoside and advantame, steviol glycoside and Acesulfame K, steviol glycoside and sucralose, rebaudioside M and rebaudioside D and rebaudioside A, rebaudioside M and rebaudioside D and mogroside V, rebaudioside M and rebaudioside D and advantame, rebaudioside M and rebaudioside D and resesbaudioside K D and sucralose, rebaudioside A and rebaudioside M and rebaudioside D and mogroside V, rebaudioside A and rebaudioside M and mogros V
  • the high intensity sweetener is rebaudioside M, rebaudioside D, rebaudioside A, steviol, steviol glycoside, stevia extract, stevioside, mogroside IV, mogroside V, lohango sweetener, monatin, curculin, glycyrrhizin, taumarin. , Monelin, aspartame, advantame, aritem, saccharin, cyclamate, acesulfame K, sucralose, dulcin, brazein, neohesperidin dihydrochalcone and combinations thereof.
  • High-intensity sweeteners have a total amount of 10-1000 ppm, 20-900 ppm, 30-800 ppm, 40-700 ppm, 50-600 ppm, 60-6000 ppm, 70-600 ppm, 80-600 ppm, 90-600 ppm, 100-600 ppm, 100- It may be added at a concentration of 1000 ppm, 100 to 800 ppm, 10 to 500 ppm, or the like.
  • liquid composition containing saccharide derived from fruit juice, aroma component, and nutritional functional component
  • liquid composition a liquid composition containing a saccharide derived from fruit juice, an aroma component, and a nutritional functional component (hereinafter referred to as “liquid composition”) , "The liquid composition of the present invention”).
  • the liquid composition of the present invention comprises one or more fruit juice-derived saccharides, one or more aroma components, and one or more nutritional functional components, and as the aroma component, ethyl acetate, 2-methylbutanal
  • One or more fragrance components selected from butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-butanol,
  • the total content of the components is 0.70 or less in the ratio of the area value to the peak area value of borneol at a concentration of 10 ppb which is an internal standard substance as measured by gas chromatography.
  • a composition comprising The liquid composition of the present invention also includes a composition having the above composition when adjusted to Brix 10 by dilution or concentration with pure water. Usually, dilution with pure water simply increases the amount of water in the liquid composition, so that the saccharides, aroma components and nutrient function components in the liquid composition are maintained.
  • the liquid composition having the above composition when adjusted to Brix 10 by two-fold dilution with pure water, contains saccharides, aroma components, and nutrient function components at a concentration twice that of the liquid composition.
  • Liquid composition In the case of concentration, although aroma components may decrease, sugars and nutrient function components are maintained.
  • the saccharide and the nutritional functional component are contained at twice the concentration of the liquid composition, and the fragrance component is the liquid composition. It is a liquid composition contained at a concentration of 2 times or less.
  • the “fruit juice-derived saccharide” is selected from sugars obtained from fruit juice (fructose, glucose, sucrose, galactose, rhamnose, lactose, maltose, trehalose, and other monosaccharides and disaccharides such as rare sugars). Means one or more).
  • fruit juice means “C3 plant juice” and mainly refers to fruit juice, and is therefore distinguished from the juice of C4 plants such as corn and sugarcane.
  • the C3 plant means a plant that performs C3 type photosynthesis
  • the C4 plant means a plant that performs C4 type photosynthesis.
  • Sugars derived from juice of C3 plant and sugars derived from juice of C4 plant can be distinguished by measuring the ratio of carbon stable isotopes in each component.
  • the stable carbon isotope ratio method (Stable It can be distinguished by a known method such as Carbon Isotope Ratio Analysis (SCIRA method). Or you may distinguish by requesting and analyzing to an analysis organization (for example, Isotope Research Institute, Inc.).
  • C3 plants include all fruits
  • examples of C4 plants include corn and sugar cane.
  • the fruit juice is preferably pear fruit juice.
  • fragmentation component and “nutrient functional component” are the same as those described for “1. Fruit juice composition with reduced content of aroma component”.
  • the liquid composition of the present invention is selected from ethyl acetate, 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-butanol.
  • One or more aromatic components are 0.70 or less in terms of the ratio of the area value to the peak area value of borneol, which is an internal standard substance when measured by gas chromatography, and preferably is 0.00. 50 or less, more preferably 0.30 or less.
  • a preferable lower limit value of the aroma component is 0.001 or more or 0.010 or more in the above-mentioned area ratio.
  • the internal standard borneol is present in the liquid composition of the present invention at a concentration of 10 ppb.
  • the total content of these one or more fragrance components is the total content of the above 10 types of fragrance components, but not all of the 10 types of fragrance components may be included. For example, when only two types of fragrance components are included among the ten types of fragrance components, the total amount of the two types of fragrance components may be equal to or less than the area value. If the total content of the above fragrance components is not more than the above area value, since the fragrance is suppressed, the liquid composition of the present invention can be widely used for various foods and drinks.
  • the conditions of gas chromatography when measuring the content of the aroma component are the conditions described in Example 2 of the present specification.
  • the liquid composition contains at least one selected from ethyl acetate, butyl acetate and 1-butanol as an aroma component.
  • the content of these aromatic components can be defined by the ratio of the area value to the peak area value of borneol, which is an internal standard substance when measured by gas chromatography. The ratio of the area values can be calculated by the same method as that described for “1.
  • Fruit juice composition with reduced aroma component content When ethyl acetate is contained, the content is 0.130 or less, preferably 0.100 or less, and more preferably 0.080 or less, in the above-mentioned area ratio.
  • the content thereof is 0.050 or less, preferably 0.040 or less, and more preferably 0.020 or less, in the above-mentioned area ratio.
  • the content thereof is 0.055 or less, preferably 0.040 or less, more preferably 0.020 or less, in the above-mentioned area ratio.
  • the preferable lower limit value of each fragrance component is 0.001 or more or 0.0001 or more in terms of the area ratio.
  • the liquid composition of the present invention contains at least one selected from citric acid, malic acid and sorbitol as a nutritional functional ingredient.
  • citric acid its content is 230 ppm to 310 ppm, preferably 240 ppm to 300 ppm, more preferably 250 ppm to 290 ppm.
  • malic acid the content thereof is 1,300 ppm to 2,000 ppm, preferably 1,400 ppm to 1,900 ppm, more preferably 1,450 ppm to 1,800 ppm.
  • sorbitol the content thereof is 21,800 ppm to 30,000 ppm, preferably 22,000 ppm to 29,000 ppm, more preferably 23,000 ppm to 28,000 ppm.
  • the liquid composition of the present invention may further contain an amino acid as a nutritional functional ingredient.
  • an amino acid as a nutritional functional ingredient.
  • the total amount of “16 kinds of amino acids excluding Asn, Cys, Gln and Trp” among the 20 types of amino acids constituting the protein is 220 ppm to 320 ppm, preferably 240 ppm to 300 ppm. More preferably, it is 250 ppm to 290 ppm.
  • the juice-derived saccharide contained in the liquid composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably at least one selected from fructose, glucose and sucrose.
  • fructose its content is preferably 39,000 ppm to 48,000 ppm, more preferably 40,000 ppm to 47,000 ppm, still more preferably 41,000 ppm to 46,000 ppm.
  • glucose the content is preferably 13,000 ppm to 22,000 ppm, more preferably 14,000 to 21,000 ppm, and still more preferably 15,000 to 20,000 ppm.
  • sucrose the content is preferably 3,500 ppm to 6,000 ppm, more preferably 3,700 to 5,800 ppm, and still more preferably 3,900 to 5,700 ppm.
  • the Brix of the liquid composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably Brix8 to Brix70.
  • the Brix of the liquid composition of the present invention is preferably Brix 8 to Brix 20, more preferably Brix 8 to 15, and further preferably Brix 8 to 13.
  • the Brix of the liquid composition of the present invention is 70 or less, preferably Brix 15 to 70, more preferably Brix 20 to 70, still more preferably Brix 30 to 70, and most preferably Brix 40 to Brix 70. It is. Adjustment of Brix of the liquid composition of the present invention can be performed by any known method, and water may be added to lower Brix, or concentrated to increase Brix. Further, Brix may be improved by adding sugars derived from fruit juice or other sugars, sugar alcohols, or other natural or synthetic high-intensity sweeteners.
  • the liquid composition of the present invention contains fruit juice-derived saccharides and nutritional functional ingredients, and has a low content of aroma components, so there is little change in flavor when added to foods and drinks, and it is used for various foods and drinks. It is possible.
  • the liquid composition of the present invention contains abundant sugars and nutritional functional ingredients, and can contribute to maintaining and improving the health of consumers.
  • the liquid composition of this invention has a preferable taste, and when it adds to food-drinks, it can bring not only sweetness and a nutrient but a thick taste.
  • a food or drink containing the liquid composition of the present invention is provided.
  • Food and drink is the same as that described for "3. Food and drink containing a fruit juice composition with reduced aroma component content”.
  • a desired food or drink can be obtained by adding water or other additives (such as sweeteners, fragrances, and antioxidants) to the liquid composition of the present invention.
  • a beverage of Brix 5 to 10 may be produced by adding water and a fragrance to the liquid composition of the present invention of Brix 10.
  • the present invention provides a concentrate of the liquid composition of the present invention (hereinafter referred to as “the concentrate of the present invention”). Moreover, this invention provides the concentrated liquid composition (henceforth "the concentrated liquid composition of this invention") containing saccharides derived from fruit juice, an aroma component, and a nutrient function component as another embodiment.
  • the concentrated liquid composition containing saccharides derived from fruit juice, an aroma component, and a nutrient function component as another embodiment.
  • “fragrance component” and “nutrient functional component” are the same as those described for “1.
  • Juice composition with reduced aroma component content” and “fruit juice-derived saccharide” This is the same as that described for “4.
  • the concentrate and the concentrated liquid composition of the present invention are both diluted in an arbitrary ratio and used for food and drink.
  • Food and drink is the same as that described for "3. Food and drink containing a fruit juice composition with reduced aroma component content".
  • the concentrate and the concentrated liquid composition of the present invention can be used in beverages as a syrup or soft drink stock solution. In that case, it can be used by diluting 2 times, 3 times, 4 times, 5 times, 6 times, 7 times, 8 times, 9 times or 10 times.
  • the concentrate and the concentrated liquid composition of the present invention are concentrated, they are preferable in terms of storage stability and transportability.
  • the concentrate and the concentrated liquid composition of the present invention contain a saccharide derived from fruit juice and a nutritional functional component, and since the content of the aroma component is small, there is little change in flavor when diluted and added to food and drink, It can be used for various foods and drinks. Moreover, the concentrate and the concentrated liquid composition of the present invention contain abundant sugars and nutritional functional ingredients, and can contribute to the maintenance and improvement of consumer health. Furthermore, according to a preferred embodiment of the present invention, the concentrate and the concentrated liquid composition of the present invention have a preferable taste when diluted, and have a thickness as well as sweetness and nutrients when added to food and drink. Can bring a taste.
  • the concentrate of the present invention is a 2 to 10-fold concentrate of the liquid composition of the present invention, preferably a 3 to 9-fold concentrate, more preferably a 4 to 8-fold concentrate, and even more preferably. 5-7 times concentrate.
  • the concentrated liquid composition of one aspect of the present invention includes one or more fruit juice-derived saccharides, one or more aroma components, and one or more nutritional functional components, wherein the aroma component includes ethyl acetate, Including one or more aromatic components selected from 2-methylbutanal, butyl acetate, pyridine, 2-methyl-1-butanol, p-cymene, 1-hexanol, furfural, furfuryl alcohol and 1-butanol, The total content of one or more aromatic components is 4.55 or less in terms of the ratio of the area value to the peak area value of borneol at a concentration of 10 ppb, which is an internal standard substance when measured by gas chromatography, And as said nutrient functional ingredient, any one or more of the following: Citric acid: 1,495 ppm to 2,015 ppm, Malic acid: 8,450ppm-13,000ppm, Sorbitol: 141,700 ppm to 195,000 ppm, A composition comprising This concentrated liquid composition corresponds to
  • the concentrated liquid composition according to another aspect of the present invention includes one or more fruit juice-derived saccharides, one or more aroma components, and one or more nutritional functional components, wherein the aroma component includes acetic acid.
  • the aroma component includes acetic acid.
  • the total content of the one or more aromatic components is 3.50 or less in the ratio of the area value to the peak area value of borneol at a concentration of 10 ppb, which is an internal standard substance when measured by gas chromatography,
  • the Brix of the concentrate and the concentrated liquid composition of the present invention is preferably 80 or less, preferably 70 or less, more preferably Brix 15 to 70, still more preferably Brix 20 to 70, and particularly preferably Brix 30 to 70, most preferably Brix 40 to Brix 70.
  • the amount of the concentrate and concentrated liquid composition of the present invention added to the food or drink is not particularly limited, but preferably the Brix of the food or drink is less than 13, less than 12, less than 11, less than 10, less than 9, less than 8, Less than 7, less than 6, less than 5, less than 4, less than 3, less than 2, less than 1, and less than 1. Further, the concentrate and concentrated liquid composition of the present invention may be diluted to an appropriate concentration before the addition.
  • the concentrate and concentrated liquid composition of the present invention can be obtained by concentrating the liquid composition of the present invention. Concentration can be performed by the method described in “2. Method for producing fruit juice composition with reduced content of aroma components”. Concentration basically removes moisture and retains nutrient function components and sugars. On the other hand, a part of the fragrance component may be removed during concentration, and the fragrance component may be further reduced after concentration with respect to the nutritional functional component retained by concentration. However, since it is preferable that the liquid composition of the present invention and the concentrated liquid composition have a low content of the fragrance component, a part of the fragrance component may be removed by concentration.
  • liquid composition of the present invention when the liquid composition of the present invention is concentrated 2 times, 3 times, 4 times, 5 times, 6 times, 7 times, 8 times, 9 times, 10 times, sugars and nutritional functional ingredients Concentration is 2 times, 3 times, 4 times, 5 times, 6 times, 7 times, 8 times, 9 times and 10 times, respectively. 3 times or less, 4 times or less, 5 times or less, 6 times or less, 7 times or less, 8 times or less, 9 times or less, 10 times or less.
  • the concentrates and concentrated liquid compositions of the present invention can be used in the preparation of beverages.
  • the beverage can be prepared by mixing water, carbonated water, fruit juice or the like with the concentrate or concentrated liquid composition of the present invention.
  • the mixing may be performed by adding water, carbonated water or fruit juice to a container containing the concentrate or concentrated liquid composition, or concentrate or concentrate in a container containing water, carbonated water or fruit juice or the like.
  • You may carry out by adding a liquid composition, or you may carry out by transferring a concentrate or a concentrated liquid composition, water, carbonated water, fruit juice, etc. to another container.
  • the concentrate or concentrated liquid composition and the beverage may be prepared in the same factory, or the concentrate or concentrated liquid composition is filled in a container or the like and transported to another factory, and water, carbonated water or fruit juice You may prepare a drink by mixing with etc. Further, the concentrate or the concentrated liquid composition may be transported to a restaurant or the like, and the user may prepare the beverage by mixing the concentrate or the concentrated liquid composition with water, carbonated water, fruit juice or the like at the restaurant. .
  • carbon dioxide can be supplied by diluting the concentrate or concentrated liquid composition with water and then injecting carbon dioxide. The amount of carbon dioxide supplied to the carbonated beverage can be defined as a gas pressure.
  • Carbon dioxide gas is supplied to the concentrate or concentrated liquid composition so that the gas pressure in the carbonated beverage is, for example, 1.7 kgf / cm 2 or more, 1.89 kgf / cm 2 or more, or 2.15 kgf / cm 2 or more. be able to. And as needed, you may provide an upper limit to the supply amount of carbon dioxide gas.
  • the gas pressure in the carbonated beverage 5.0 kgf / cm 2 or less, it is possible to supply carbon dioxide gas so that 4.0 kgf / cm 2 or less to the concentrate or concentrated liquid compositions.
  • Carbonated beverages can be packaged.
  • a container of any form / material can be used.
  • a container such as a bottle, a can, a barrel, or a plastic bottle may be used.
  • the method for filling carbonated beverages into a container is not particularly limited.
  • the phrase “at least” means that the number of specific items may be greater than or equal to the number listed.
  • the word “about” is present in the range of ⁇ 25%, ⁇ 10%, ⁇ 5%, ⁇ 3%, ⁇ 2%, or ⁇ 1% of the numerical value that the subject follows “about”. It means to do. For example, “about 10” means a range of 7.5 to 12.5.
  • Example 1 Comparison between pear juice and other juices Experimental methods Eight concentrated fruit juices of Brix 45-60 [Mango (India), Banana (Costa Sweden), Apple (Tohoku, Japan), White grape (South America), Orange (Europe), Pineapple (Thailand) , Pear (European), peach (American)] was diluted with pure water to give Brix10 to obtain a fruit juice sample solution. Further, a sugar acid solution in which sucrose and citric acid were dissolved in pure water so as to be 10% sucrose (Brix10) and 0.2% citric acid was used as a control solution (also referred to as control A). In general, Brix relating to concentrated fruit juice, composition, etc.
  • the evaluation criteria are 1 point for a taste similar to the control solution that is a sugar acid solution, 8 points for a taste that is far from the control solution, and the taste quality between them depends on the proximity of the control solution.
  • the average score of 6 people was calculated as 2-7 points.
  • Example 2 Evaluation of optimum pore diameter of activated carbon Experimental method Pear clear concentrated fruit juice (European product) diluted with pure water to make Brix10, three kinds of activated carbons with different pore sizes (GLP-C (average pore size 1.5 nm, manufactured by Kuraray Chemical Co., Ltd.) GW-H (average pore size 0.7-0.8nm, Kuraray Chemical Co., Ltd.), PGW-150MP (average pore size 0.31nm, Kuraray Chemical Co., Ltd.) were added to each 1000ppm, and 5 hours at 30 °C The mixture was stirred with a stirrer (500 rpm) so as to maintain the state where the activated carbon was mixed with the fruit juice without precipitation.
  • GLP-C average pore size 1.5 nm, manufactured by Kuraray Chemical Co., Ltd.
  • GW-H average pore size 0.7-0.8nm, Kuraray Chemical Co., Ltd.
  • PGW-150MP average pore size 0.31nm, Kuraray Chemical Co
  • control B The fruit juice solution to which no activated carbon was added was used as a control solution (also referred to as control B), and the scent strength and taste of each solution were evaluated by sensory function.
  • control B The evaluation criteria were as follows.
  • derivatization reagent NBD-F (4-Fluoro-7-nitro-2,1,3-benzoxadiazole) was used using an ultrafast amino acid analysis kit for Chromaster (registered trademark) manufactured by Hitachi High-Tech Science Co., Ltd. Pre-column derivatized amino acid analysis (HPLC).
  • the persons (6 persons) who were trained in sensuality were evaluated as panelists in accordance with the above evaluation criteria.
  • the comprehensive evaluation if the fragrance strength was 2 points or more and the taste was 1 point or more, it was judged as acceptable.
  • the scent intensity could be removed to the extent that it was hardly felt in the sensory evaluation.
  • the taste was different from the control when the pore diameter was 1.5 nm or more.
  • the nutrient function component citric acid
  • Malic acid amino acids, sorbitol
  • saccharides fructtose, glucose, sucrose
  • Example 3 Verification of optimum treatment conditions for activated carbon Experimental method Pear transparent concentrated fruit juice (European product) diluted with pure water to make Brix10, activated carbon (PGW-150MP, manufactured by Kuraray Chemical Co., Ltd.), respectively, under the conditions shown in Table 3-1 below Treated as in Example 2. Thereafter, the supernatant from which the activated carbon was removed by centrifugal filtration in the same manner as in Example 2 was collected. Analysis and sensory evaluation were carried out according to the method described in Example 2, using a fruit juice solution without added activated carbon as a control solution.
  • the taste is also improved by nutritional functional ingredients (citric acid, malic acid, sorbitol, amino acids) and sugars (fructose, It was revealed that glucose and sucrose) can also be retained. Therefore, in the subsequent verification, the activated carbon treatment was performed under conditions selected from these conditions.
  • Example 4 Flavor evaluation when blending beverages Experimental Method [Sucrose or fruit sugar (DOEHLER, Multisweet fruit Pear GF, liquid), activated carbon untreated fruit juice used in Example 2 or activated carbon treated fruit juice (Example 3) Of the activated carbon amount of 2500 ppm for 5 hours)], citric acid, trisodium citrate, and fragrance were dissolved in pure water to prepare a beverage sample to be Brix5, and sucrose added as a control (control) C)).
  • Brix relating to the sweetness of food and drink is calculated from the sweetness of each sweetener relative to sucrose (sucrose) and the content of each sweetener, or determined by a sensory test based on comparison with a standard sucrose solution. can do.
  • the fragrance strength and taste quality were evaluated by sensuality according to the following evaluation criteria. A panel of 6 persons trained in sensuality conducted the evaluation.
  • Aroma intensity 3 points No fragrance other than added fragrance 2 points: Almost no fragrance other than added fragrance 1 point: A little fragrance other than added fragrance 0 0: Strong fragrance other than added fragrance Sweet 3 points to feel: Sweetness equivalent to control 2 points: Slightly less sweet than control 1 point: Much less sweet than control 0 point: No sweetness Rich and complex taste 3 points: Rich and complex taste Feel firmly 2 points: Feel rich and complex taste 1 point: Feel a little rich and complex taste 0 points: Do not feel rich and complex taste Comprehensive evaluation Comprehensive evaluation was performed based on 0 points, 1 point, 2 points, and 3 points in the evaluation of each item.

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Abstract

本発明は、香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分及び糖類が実質的に低減していない果汁組成物、当該組成物の製造方法及び当該組成物を含む飲食品に関する。

Description

アロマフリー洋ナシ果汁
　本発明は、香気成分の含有量が低減され、かつ糖類及び栄養機能成分が実質的に低減していない果汁組成物（本明細書において「アロマフリー洋ナシ果汁」とも称する）、当該組成物の製造方法及び当該組成物を含む飲食品に関する。
　果汁は、清涼飲料水を製造する際に最もよく用いられる原料の一つである。清涼飲料水に果汁を配合することにより、独特な風味、特に元の果実に特有の香りや、甘味、酸味、苦味やこく等の複雑な味わいを付与することができる。
　また、果汁には、香気成分以外にも、糖類、糖アルコールや食物繊維、有機酸、電解質、ミネラル、ビタミン、ポリフェノール等の多様な栄養機能成分等が含まれており、これらの成分の供給源ともいえる。
　飲料が工場で製造されるようになり、まず、単一果汁やブレンド果汁の配合により、様々なバリエーションの風味の飲料が市場に供給されるようになったが、その後、分析・抽出等の技術が進化し、各果汁特有の香気成分の多くが香料化され、より簡便に、効率的に、個々の果実らしさを付与できる原料として、飲料設計に広く用いられるようになった。
　一方、果汁の主要成分である糖類についても、フルーツシュガーと呼ばれる果汁由来の精製糖の製造技術が開発され、現在、汎用的に利用されている（特許文献１）。
　また、濃縮液を活性炭と所定時間接触させて、果汁含有甘味組成物の風味を除くことが特開平４－５００９０３（特許文献２）に記載されているが、香気成分だけが選択的に除去されているわけではなく、香気成分の大幅な低減に伴って滋養成分も低減しているという問題がある。
　特開２００３－５５２４８（特許文献３）には、ノニ果汁が独特の強い匂いを有しており、活性炭、シリカゲル、イオン交換樹脂、吸着樹脂、活性白土などを用いて、強い匂いを脱臭する方法が、提案されている。
　特開平１１－４６７３５（特許文献４）には、活性炭や減圧蒸留で、リンゴ果汁やグレープ果汁を加工して、飲み易い飲料を得る実施例の記載がある。
特表２０１５－５２７３５６ 特開平４－５００９０３ 特開２００３－５５２４８ 特開平１１－４６７３５
　しかし、洋ナシ果汁中の糖類と栄養機能成分に注目し、実質的にこれらの成分を残しながら、香気成分のみを低減又は除去した果汁由来組成物及びその調製技術については、これまで検討されてこなかった。
　上記従来技術の問題点に鑑み、本発明は香気成分の含有量が低減され、かつ糖類と栄養機能成分が実質的に低減していない洋ナシ果汁組成物、その製造方法及び当該果汁組成物を用いた飲食品を提供することを目的とする。
　本発明者らは洋ナシ果汁から香気成分のみを除去することにより、原料の洋ナシ果汁と実質的に同等の糖類及び栄養機能成分を有しながら、多様な用途を提供する果汁組成物を初めて発明した。
　即ち、本発明は、以下のとおりである。
［１］
　原料となる洋ナシ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物。
［２］
　前記栄養機能成分がミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）からなる群より選択される少なくとも２つである、［１］に記載の組成物。
［３］
　前記栄養機能成分が、クエン酸、リンゴ酸、ソルビトール並びにタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く１６種類のアミノ酸の合計からなる群より選択される少なくとも２つである、［１］または［２］に記載の組成物。
［４］
　前記糖類がフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群より選択される少なくとも１つである、［１］～［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］
　前記香気成分が、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか１つ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］
　アルデヒド類の香気成分の合計含有量、アルコール類の香気成分の合計含有量、エステル類の香気成分の合計含有量、ケトン類の香気成分の合計含有量及びアミン類の香気成分の合計含有量のいずれか１つ以上が９０％以下に低下している、［５］に記載の組成物。
［７］
　前記アルデヒド類の香気成分がアセトアルデヒド、ノナナール、２－メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドから選択される１種以上である、［５］または［６］に記載の組成物。
［８］
　前記アルコール類の香気成分がイソブチルアルコール、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、１－ブタノール、フルフリルアルコール、ベンジルアルコール、１－ヘキサノール、１－ノナノール、２－エチル－１－ヘキサノール、２－メチル－１－ブタノール、１－オクタノールから選択される１種以上である、［５］～［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］
　前記エステル類の香気成分が酢酸ブチル、酢酸エチル、酪酸エチル、酪酸メチル、ヘキサン酸エチルから選択される１種以上である、［５］～［８］のいずれかに記載の組成物。
［１０］
　前記香気成分として、酢酸エチル、酢酸ブチルおよび1-ブタノールを含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している、［１］～［９］のいずれかに記載の組成物。
［１１］
　前記香気成分のうち、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値との比で０．７０以下である、［１］～［１０］のいずれかに記載の組成物。
［１２］
　洋ナシ果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となる洋ナシ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法。
［１３］
　前記香気成分は洋ナシ果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより低減される、［１２］に記載の方法。
［１４］
　前記多孔性吸着剤は活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤からなる群より選択される少なくとも１つである、［１３］に記載の方法。
［１５］
　前記多孔性吸着剤は平均細孔径が０．２～０．５ｎｍである、［１３］又は［１４］に記載の方法。
［１６］
　前記多孔性吸着剤は５００～６０００ｐｐｍの濃度にある、［１３］～［１５］のいずれかに記載の方法。
［１７］
　前記多孔性吸着剤が活性炭である、［１３］～［１６］のいずれかに記載の方法。
［１８］
　［１］～［１１］のいずれかに記載の組成物を含む飲料。
［１９］
　前記組成物の総量がＢｒｉｘ５未満である、［１８］に記載の飲料。
［２０］
　前記組成物の原料の洋ナシとは異なる果実の香気成分が添加された、［１８］又は［１９］に記載の飲料。
［２１］
　高甘味度甘味料が添加された、［１８］～［２０］のいずれかに記載の飲料。
［２２］
　高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである、［２１］に記載の飲料。
［２３］
　液体組成物であって、
　１つ以上の果汁由来の糖類と、
　１つ以上の香気成分と、
　１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
　前記香気成分として、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．７０以下であり、
　かつ
　前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
　クエン酸：　２３０ｐｐｍ～３１０ｐｐｍ、
　リンゴ酸：　１，３００ｐｐｍ～２，０００ｐｐｍ、
　ソルビトール：　２１，８００ｐｐｍ～３０，０００ｐｐｍ、
　を含む、組成物。
［２４］
　香気成分として、酢酸エチル、酢酸ブチルおよび1-ブタノールのいずれかを含む、［２３］に記載の液体組成物。
［２５］
　栄養機能成分としてアミノ酸をさらに含む、［２３］または［２４］に記載の液体組成物。
［２６］
　Ｂｒｉｘ８～Ｂｒｉｘ２０である、［２３］～［２５］のいずれかに記載の液体組成物。
［２７］
　［２３］～［２６］のいずれかに記載の液体組成物を含む飲料。
［２８］
　Ｂｒｉｘ１～１０である、［２７］に記載の飲料。
［２９］
　［２３］～［２６］のいずれかに記載の液体組成物の２～１０倍濃縮物。
［３０］
　濃縮液体組成物であって、
　１つ以上の果汁由来の糖類と、
　１つ以上の香気成分と、
　１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
　前記香気成分として、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で４．５５以下であり、
　かつ
　前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
　クエン酸：　１，４９５ｐｐｍ～２，０１５ｐｐｍ、
　リンゴ酸：　８，４５０ｐｐｍ～１３，０００ｐｐｍ、
　ソルビトール：　１４１，７００ｐｐｍ～１９５，０００ｐｐｍ、
　を含む、組成物。
　本発明の方法により、原料の洋ナシ果汁と実質的に同等の糖類及び栄養機能成分を有しながら、多様な用途に使用可能な果汁組成物、並びに当該組成物を含む飲食品が提供される。また、本発明により、原料の洋ナシ果汁から、実質的に糖類及び栄養機能成分を残しながら、香気成分のみを低減又は除去する方法が提供される。
　以下、本発明を詳細に説明する。以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明をこの実施の形態のみに限定する趣旨ではない。本発明は、その要旨を逸脱しない限り、様々な形態で実施をすることができる。
１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物
　本発明は、第1の態様として、原料となる洋ナシ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物（以下、「本発明の組成物」という）を提供する。
　洋ナシ果汁を材料として飲食品製造に用いる場合、洋ナシ果汁に含まれる香気成分が原因でその使用用途が制限される場合がある。しかしながら、本発明の組成物は、原料の洋ナシ果汁と同等の糖類と栄養機能成分を保持しながら香気成分が低減されているので、さまざまな飲食品に利用することが可能である。本発明の好ましい態様によれば、本発明の果汁組成物は甘味料用の組成物として用いられる。
　本発明において、「香気成分」とは原料となる洋ナシ果汁に含まれ、揮発性である成分であれば特に限定されるものではないが、例として、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか１つ以上を挙げることができる。
　アルデヒド類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にアルデヒド基を有する化合物を意味するが、例としてアセトアルデヒド、ノナナール、２－メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドなどから選択される１種以上を挙げることができる。
　アルコール類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にヒドロキシ基を有する化合物を意味するが、例としてイソブチルアルコール、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、１－ブタノール、フルフリルアルコール、ベンジルアルコール、１－ヘキサノール、１－ノナノール、２－エチル―１－ヘキサノール、２－メチル－１－ブタノール、１－オクタノールなどから選択される１種以上を挙げることができる。
　エステル類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にエステル結合を有する化合物を意味するが、例として酢酸ブチル、酢酸エチル、酪酸エチル、酪酸メチル、ヘキサン酸エチルなどから選択される１種以上を挙げることができる。
　ケトン類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にカルボニル基を有するケトン類の化合物を意味するが、例としてダマセノン、ゲラニルアセトンなどから選択される１種以上を挙げることができる。
　アミン類の香気成分としては、上記香気成分のうち分子内にアミン結合を有する化合物を意味するが、例としてピリジンなどを挙げることができる。
　本発明において、香気成分として上記のアルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分以外の香気成分を含んでいてもよい。そのような香気成分としては、例えば、ｐ－シメンなどを挙げることができる。
　本発明の一態様によれば、本発明の組成物は、香気成分として、酢酸エチル、酢酸ブチルおよび1-ブタノールを含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している。
　ここで、「香気成分の含有量が低減された」とは、洋ナシ果汁を原料として本発明の組成物を調製する際に、当該洋ナシ果汁と比べて本発明の組成物が含有する香気成分の量が少ないことを意味する。但し、洋ナシ果汁をそのままの状態で放置することにより香気成分が低減するような場合は、本発明における「香気成分の含有量が低減された」には含まれない。本発明において「香気成分の含有量が低減された」といえるためには、下記項目「２．香気成分の含有量が低減された果汁組成物の製造方法」に述べるような人為的な操作を伴う必要がある。
　本発明の一態様において、原料の果汁と比べて本発明の組成物中の少なくとも１つの香気成分の含有量が低減しており、低減後の残存率としては、９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下であることを意味する。香気成分の含有量は、例えば、下記実施例２で用いるガスクロマトグラフィーの測定方法にて測定した際の面積値によって比較することができる。本発明の他の一態様によれば、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール（2-methylbutyl alcohol）、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール（2-Furanmethanol）および１－ブタノールの合計量が原料の果汁と比べて低減している。
　本発明の他の一態様によれば、本発明の組成物は、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコールおよび１－ブタノールの総量が、ガスクロマトグラフィーの測定方法（例えば下記実施例２の測定方法）にて測定した際の面積値として、合計37,000,000以下、35,000,000以下、30,000,000以下、25,000,000以下、20,000,000以下、15,000,000以下、10,000,000以下、9,000,000以下、8,000,000以下、7,000,000以下、6,000,000以下である。
　なお、未処理の果汁の場合は香気成分（酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコールおよび１－ブタノールの１０種の香気成分）の総量はガスクロマトグラフィーの測定方法（例えば下記実施例２の測定方法）にて測定した際の面積値として、41,875,944（±5％）である。　
　あるいは、ガスクロマトグラフィーで測定した際の面積値は、内部標準物質としてボルネオールを所定量加えている場合は、内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値との比で表すことができる。すなわち、各成分のピーク面積値を内部標準物質であるボルネオールのピーク標準値で除した値で表すことができる。例えば、未処理果汁の上記１０種の香気成分の総量が、ピーク面積値で41,875,944であり、ボルネオールのピーク標準値が47,304,521の場合、内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値との比は0.885である。本発明の組成物は、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコールおよび１－ブタノールの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値との比で０．７０以下であることが好ましく、０．５０以下であることがより好ましく、０．３０以下であることがさらに好ましい。本発明の一態様において、内部標準物質であるボルネオールは、本発明の組成物中に10ppbの濃度で存在する。
　ある実施態様では、原料の洋ナシ果汁と比べて本発明の組成物が含有するアルデヒド類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
　別の実施態様では、原料の洋ナシ果汁と比べて本発明の組成物が含有するアルコール類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
　また他の実施態様では、原料の洋ナシ果汁と比べて本発明の組成物が含有するエステル類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
　また他の実施態様では、原料の洋ナシ果汁と比べて本発明の組成物が含有するケトン類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
　さらに別の実施態様では、原料の洋ナシ果汁と比べて本発明の組成物が含有するアミン類の香気成分の総量が９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下、１５％以下、１０％以下、又は５％以下に低減されている。
　香気成分は、ガスクロマトグラフィー、リキッドクロマトグラフィー等の方法により定量的に測定することができる。
　あるいは、香気成分はパネリストによる官能試験により評価することができる。官能試験を行う場合、原料となる果汁をコントロールと定め、香気成分による香り強度が当該コントロールと比べて（１）同等で感じられる場合、（２）やや弱めに感じられる場合、（３）弱く感じられる場合、（４）全く感じない場合、等の指標に沿って評価することができる。さらに、前記（１）～（４）の各場合について点数を付すことにより、香り強度を数値として評価する。
　原料となる洋ナシ果汁から香気成分を除去する方法の詳細については後述するが、当該方法は果汁から香気成分を選択的に除去することを可能とする。したがって、当該方法により得られる本発明の組成物は、香気成分の含有量が低減されているにも関わらず、原料となる洋ナシ果汁と比べて糖類と栄養機能成分の量が実質的に低減していないことを特徴とする。
　このため、本発明の組成物は、糖類と栄養機能成分の組成が原料となる洋ナシ果汁と実質的に同等であり、消費者の健康の維持と向上に寄与することができる。
　ここで、「栄養機能成分」は、ヒトにとっての栄養素であり、ミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）から成る群より選択されるいずれか２つ以上を意味する。
　ミネラルの例としては、ナトリウム、カリウム、亜鉛、鉄、銅、マンガンから選択される１種以上が挙げられる。
　有機酸の例としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、酢酸から選択される１種以上が挙げられる。
　ビタミンの例としては、β-カロテン、ビタミンＡ、カロテン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、イノシトール、葉酸、ビタミンＣ、ビタミンＥから選択される１種以上が挙げられる。
　ポリフェノールの例としては、アントシアニン類、フラボン類、ヘスペリジン、カテキン類から選択される１種以上が挙げられる。
　本発明においてタンパク質とは、各種L-アミノ酸（２０種類から選択される任意のL-アミノ酸）がペプチド結合を介して鎖状に重合してなる化合物である。
　アミノ酸の例としては、アラニン（Ala）、アルギニン（Arg）、アスパラギン（Asn）、アスパラギン酸（Asp）、システイン（Cys）、グルタミン（Gln）、グルタミン酸（Glu）、グリシン（Gly）、ヒスチジン（His）、イソロイシン（Ile）、ロイシン（Leu）、リシン（Lys）、メチオニン（Met）、フェニルアラニン（Phe）、プロリン（Pro）、セリン（Ser）、トレオニン（Thr）、トリプトファン（Trp）、チロシン（Tyr）、バリン（Val）のＬ－体が挙げられる。
　本発明において、アミノ酸としては、上記のタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸の１つ以上が挙げられる。本発明の好ましい態様では、果汁組成物に、タンパク質を構成する２０種アミノ酸のうち、中性アミノ酸、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸から選択されるアミノ酸が含まれていることが好ましく、中性アミノ酸からはグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、プロリン、酸性アミノ酸からはアスパラギン酸とグルタミン酸、塩基性アミノ酸からはリシン、ヒスチジン、アルギニンが含まれていることが好ましく、その合計量が実質的に低減していないことが好ましい。すなわち、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く１６種類の合計が実質的に低減していないことが好ましい。
　食物繊維の例としては、プロトペクチン、ペクチン、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、βグルカン、アラビアガム、グルコマンナンなどから選択される１種以上が挙げられる。
　糖質（糖類除く）の例としては、多糖類（例えば、オリゴ糖や、デキストリンや、でんぷん）や糖アルコール（例えばエリスリトールやソルビトール）から選択される１種以上が挙げられる。
　糖類の例としては、フルクトース、グルコース、スクロース、ガラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、その他希少糖のような単糖や二糖から選択される１種以上が挙げられる。
　本発明において原料となる洋ナシ果汁と比べて栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していないとは、上記栄養機能成分のいずれか２つ以上の成分（つまり、ミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）に含まれる成分のいずれか２つ以上）及び糖類のいずれか１つ以上の成分（つまり、単糖や二糖に含まれる成分のいずれか1つ以上）について、原料となる洋ナシ果汁における含量を基準として対比した場合、本発明の組成物の対応する栄養機能成分の１つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分の含有量と前記基準との差が、－９％以内、－８％以内、－７％以内、－６％以内、－５％以内、－４％以内、－３％以内、－２％以内、－１％以内にあることを意味する。ある実施形態では、本発明において栄養機能成分の１つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が原料となる洋ナシ果汁と比べて実質的に低減していないとは、原料となる洋ナシ果汁における含量を基準として対比した場合、本発明の組成物の対応する栄養機能成分及び糖類の含有量が、前記基準の含有量の９１％以上、９２％以上、９３％以上、９４％以上、９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、９９％以上に維持されていることを意味する。
　本発明の好ましい態様において、原料となる洋ナシ果汁と比べて栄養機能成分の３つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは４つ以上の成分が実質的に低減していない。本発明の他の好ましい態様においては、原料となる洋ナシ果汁と比べて糖類の２つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは３つ以上の成分が実質的に低減していない。本発明のさらに好ましい態様において、原料となる洋ナシ果汁と比べて栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の２つ以上の成分が実質的に低減しておらず、より好ましくは、栄養機能成分の３つ以上の成分及び糖類の３つ以上の成分が実質的に低減していない。　本発明の好ましい態様において、栄養機能成分は、クエン酸、リンゴ酸、ソルビトール及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも２つである。本発明の一態様において、アミノ酸は、２０種類のアミノ酸の少なくとも１種が原料となる果汁と比べ実質的に低減していなければよく、本発明の好ましい態様においては、アミノ酸は、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、「Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸」の合計量が、原料となる果汁と比べてが実質的に低減していなければよい。本発明の他の好ましい態様において、糖類はフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群より選択される少なくとも１つである。
　本発明の好ましい態様において、本発明の組成物は原料となる果汁と同等の呈味を有する。本明細書において「呈味」とは、甘味や、コクおよび複雑味等の言葉で表現される味質のことをいう。理論に拘束されるものではないが、呈味には、本発明の組成物に含まれる糖類や栄養機能成分のいくつかの成分が影響しているものと考えられる。本発明の組成物が原料となる果汁に近い呈味を有している方が、飲食品に添加した際に甘味や栄養分だけでなく、厚みのある味わいをもたらすことができるため好ましい。
　本発明の組成物の原料となる洋ナシ果汁は、香気成分の含有量を低減した際にその果汁に特有の香気が十分に低減するものであれば特に限定されない。洋ナシ（西洋ナシともいう）としては、種々の品種の洋ナシを用いることができ、代表的なラ・フランスのほか、ル・レクチェやバートレット等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
　また、本発明の組成物の原料となる洋ナシ果汁としては、不溶性固形物を含む状態の果汁である混濁果汁や、種々の方法（精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法及びその組み合わせ法など）で、不溶性固形物を除去した清澄果汁を用いることができる。通常、保管スペースや輸送コストなどの点から、搾汁した果汁の水分を除いて、濃縮した濃縮混濁果汁や濃縮清澄果汁などの濃縮果汁を用いることが多いが、これに限定されるものではない。濃縮果汁の下限濃度は、一般に、例えば洋ナシ果汁ではBrix22であり、冷凍濃縮果汁としてはBrix４０～７０程度の濃縮度で流通されるが、これに限定されるものではない。
　また、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレー、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることができる。また、このような果汁に対して特定の成分を除去することなく保管又は放置し、その結果として特定の成分が除去された果汁も、本発明の組成物の原料として使用可能な果汁に含まれ得る。
２．香気成分の含有量が低減された果汁組成物の製造方法
　本発明は、第２の態様として、洋ナシ果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となる洋ナシ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法（以下、「本発明の方法」という）を提供する。
　本発明において、「洋ナシ果汁」は上記の「原料となる洋ナシ果汁」の例と同じである。
　また、本発明において「香気成分」は前記と同様であり、「香気成分の含有量が低減され」、「栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない」、「栄養機能成分」も前記と同様である。
　本発明において、「洋ナシ果汁から香気成分を低減する工程」は、多孔性吸着剤を用いた方法、溶媒抽出法、水蒸気蒸留法、減圧水蒸気蒸留法、凍結乾燥法等の種々の方法又はその組み合わせによって行うことができるが、安全性及び簡便性の観点からいえば、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより行われることが好ましい。
　「多孔性吸着剤」とは多孔質構造を有する粒子状の物質を意味し、活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである。ある実施態様では活性炭である。
　本発明の多孔性吸着剤は、香気成分を吸着除去できるものであれば特に限定されないが、好ましくは疎水性の多孔性吸着剤である。
　また、最頻径が１．０ｎｍ以下、０．９ｎｍ以下、０．８ｎｍ以下、０．７ｎｍ以下、０．６ｎｍ以下、０．５ｎｍ以下、０．４ｎｍ以下、０．３ｎｍ以下、０．２ｎｍ以下であり、かつ０．１ｎｍ以上のものが好ましい。
　本発明の多孔性吸着剤は、比表面積が８００～２０００ｍ２/ｇ、１０００～１５００ｍ２/ｇ、１０００～１３００ｍ２/ｇであってもよく、好ましくは１０００～１３００ｍ２/ｇである。
　また、本発明の多孔性吸着剤は、平均細孔径が０．２～２．５ｎｍ、０．２～１．０ｎｍ、０．２～０．７ｎｍであってもよく、好ましくは０．２～０．５ｎｍである。なお、平均細孔径の測定条件は、ＢＥＴ法による比表面積とＣＩ法による細孔容積から円筒型モデルを使用して算出したものである。
　本発明の多孔性吸着剤は、上記の疎水性、最頻径、比表面積及び平均細孔径のいずれの特性及び数値の組み合わせを有するものであってもよい。
　このような多孔性吸着剤の例としては、ＧＬＣ－Ｐ、ＧＷ－Ｈ粉砕品、ＰＧＷ－１５０ＭＰ（いずれもクラレケミカル）等が挙げられるが、好ましくはＰＧＷ－１５０ＭＰ（クラレケミカル）を用いることができる。
　洋ナシ果汁から香気成分を低減する工程において、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合の多孔性吸着剤の添加量は、１０００～１００００ｐｐｍ、１０００～５０００ｐｐｍ、１０００～３０００ｐｐｍ、１０００～２５００ｐｐｍである。なお、本明細書においてｐｐｍは質量ベースの質量ｐｐｍを意味する。
　また、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合の温度は、３～３０℃、１０～３０℃、１５～３０℃、２０～３０℃である。
　また、原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる場合のｐＨは原料果汁が本来有するｐＨとなるが、通常はｐＨ３～７、ｐＨ３～６、ｐＨ３～５、好ましくはｐＨ４～５である。
　原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる際、その反応系は撹拌条件下にあってもよく、撹拌条件下に無くてもよい。
　原料果汁を多孔性吸着剤と接触させる反応時間は、その下限が１時間以上、２時間以上、３時間以上、４時間以上、５時間以上、６時間以上、７時間以上、８時間以上、９時間以上、１０時間以上であってよく、上限は特に限定されないが、２４時間以内、１８時間以内、１２時間以内、１０時間以内、８時間以内、６時間以内、４時間以内であってよく、下限と上限は任意の組み合わせであってもよい。当該反応時間は例えば、１～２４時間、２～２４時間、３～２４時間、４～２４時間、５～２４時間、６～２４時間、７～２４時間、８～２４時間、９～２４時間、１０～２４時間であってもよい。
　活性炭処理時のBrixは、特に限定されないが、例えば冷凍濃縮果汁を用いた場合には、処理前のBrix（約４０～７０）を水などの溶媒によって任意の濃度に希釈し、活性炭処理を施すことができる。具体的な例の一つとしては、一般的な濃縮果汁（例えばBrix６５）に対して純水を添加してＢｒｉｘ５～２０程度（例えば１０）に調整し、多孔性吸着剤（例えばＰＧＷ－１５０ＭＰ）を１０００～１００００ｐｐｍ（例えば２５００ｐｐｍ）となるように添加して１～１０時間程度（例えば５時間）攪拌処理を行う。その後、適切な工程（遠心分離、濾過など）によって多孔性吸着材を取り除くことで、香気成分を低減させた果汁組成物を得ることができる。さらに、この果汁組成物を濃縮することで再度所定のＢｒｉｘに調整した果汁組成物を得ることができる。この手順にそって作業を行うことにより本発明の方法を行うことができる。
　濃縮は、果汁組成物中の水分を除去することができれば特に方法は限定されず、公知の一般的な方法で行うことができる。例えば、一般的な加熱濃縮法や非加熱濃縮法が本発明の方法に用いることができる。加熱濃縮法としては単純な加熱による濃縮法に加え、多重効用缶蒸留法、真空蒸発濃縮法、遠心式薄膜濃縮法等が挙げられる。非加熱濃縮法としては、逆浸透濃縮法、凍結濃縮法等が挙げられる。果汁組成物中の栄養機能成分および糖類への加熱による影響を抑える点から、加熱濃縮法の場合には、多重効用缶蒸留法、真空蒸発濃縮法や遠心式薄膜濃縮法を用い、例えば、４０～７０℃程度の低温条件下で濃縮するのが望ましい。
３．香気成分の含有量が低減された果汁組成物を含む飲食品
　本発明は、別の実施形態として、本発明の組成物を含む飲食品を提供する。
　本発明の組成物は、原料の洋ナシ果汁の香気が低減しているため、様々な飲食品（又はその原材料）に添加することができる。そのようにして得られた飲食品（又はその原材料）は、別の香気成分を添加することにより原料果汁とは異なる風味に調製することが可能である。
　「飲食品」には固体、流動体、及び液体、並びにそれらの混合物であって、経口摂食可能なものの総称であり、飲料および食品を広く包含する。本発明の飲食品の例としては、栄養補助飲食品、健康飲食品、機能性飲食品、幼児用飲食品、乳児用調製乳、未熟児用調製乳、老人用飲食品等が挙げられる。
　栄養補助飲食品とは、特定の栄養成分が強化されている飲食品をいう。健康飲食品とは、健康的な又は健康によいとされる飲食品をいい、栄養補助飲食品、自然飲食品、ダイエット飲食品等を含む。機能性飲食品とは、体の調節機能を果たす栄養成分を補給するための飲食品をいい、特定保健用途食品と同義である。幼児用飲食品とは、約６歳までの子供に与えるための飲食品をいう。老人用飲食品とは、無処理の飲食品と比較して消化及び吸収が容易であるように処理された飲食品をいう。乳児用調製乳とは、約１歳までの子供に与えるための調製乳をいう。未熟児用調製乳とは、未熟児が生後約６ヶ月になるまで与えるための調製乳をいう。
　飲食品の形態は特に限定されず、種々の形態とすることができる。このような形態の例としては、例えば、飲料、菓子類、サプリメント等が挙げられる。飲料は、アルコール飲料またはノンアルコール飲料のいずれであってもよい。ノンアルコール飲料として、例えば、ノンアルコールビール、麦芽飲料、乳酸菌飲料、ココア、スポーツドリンク、栄養ドリンク、茶系飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、機能性飲料、果実・野菜系飲料、乳性飲料、豆乳飲料、フレーバーウォーター等が挙げられるがこれに限定されるものではない。
　本明細書におけるノンアルコールビールとは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料を意味し、アルコールを実質的に含まない。ここで、ノンアルコールビールは、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。
　本発明の組成物が茶系飲料である場合、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、麦茶飲料、玄米茶飲料、ハト麦茶飲料、紅茶飲料等が挙げられる。コーヒー飲料は容器詰コーヒー又はリキッドコーヒーのいずれであってもよい。
　炭酸飲料の形態には、コーラフレーバー飲料、透明炭酸飲料、ジンジャエール、果汁系炭酸飲料、乳類入炭酸飲料であることが好ましい。機能性飲料には、スポーツドリンク、エナジードリンク、健康サポート飲料及びパウチゼリー飲料が含まれる。
　果実・野菜系飲料としては、１００％果実飲料、果実入り飲料、低果汁入清涼飲料、果粒含有果実飲料又は果肉飲料が挙げられる。乳性飲料には牛乳、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料又は乳類入清涼飲料が含まれ、豆乳飲料には豆乳又は大豆飲料が含まれる。
　アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料をさす。チューハイであってもよい。飲料にアルコールを含有させるための原料としては、例えば、醸造酒、蒸留酒、及び混成酒等が挙げられる。醸造酒としては、例えば、ワイン及びビール等が挙げられる。蒸留酒といえば、例えば、スピリッツ類（例えばジン、ウオツカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等、及び原料用アルコール（醸造アルコール）等）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデー等）、焼酎、等が挙げられる。ここでアルコール飲料は、検出可能な程度のアルコールを含むものであればよく、例えば、１体積％以上、２体積％以上、３体積％以上、４体積％以上、５体積％以上のアルコールを含む。
　加工食品の例としては、穀類、魚介及び肉類の加工食品（パン、麺類、トルティーヤ、パスタ、ハム、ベーコン、ソーセージ、かまぼこ、揚げ天、はんぺん等）が挙げられる。
　乳製品の例としてはバター、チーズ、ヨーグルト、ギイ等が挙げられる。
　菓子類の例としては、飴、ジャム、チューインガム、アイスクリーム、スナック菓子、クッキー、ビスケット、ケーキ、ウェハース、菓子パン、チョコレート、和菓子等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。
　本発明の飲食品はまた、細粒剤、錠剤、顆粒剤、散剤、カプセル剤（ソフトカプセル剤、ハードカプセル剤を含む）、チュアブル剤、シロップ剤等の医薬品又は医薬部外品の形態にあってもよく、又はタンパク質、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類、乳化剤、香料等に本発明の組成物が配合された自然流動食、半消化態栄養食、及び成分栄養食、ドリンク剤、経腸栄養剤等の加工形態であってもよい。
　本発明の飲食品に含まれる本発明の組成物の量は特に限定されないが、好ましくは当該飲食品のＢｒｉｘが１３未満、１２未満、１１未満、１０未満、９未満、８未満、７未満、６未満、５未満、４未満、３未満、２未満、１未満となるように添加される。
　また、本発明の飲食品には、本発明の組成物において除去された香気成分とは異なる第２の香気成分が添加されていてもよい。添加する第２の香気成分の例としては、バラ、ウメ、キンカン、レモングラス、ジャスミン、カモミール、キンモクセイ等の花、いちご、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックカラント、レッドカラント、クランベリー、グレープ、マスカット、メロン、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ゆず、かぼす、シークワーサー、ピーチ、梨、バナナ、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、グァバ、パパイヤ、キウイ、アプリコット、アセロラ、びわ、ざくろ、ハスカップ、いちじく、柿、梅、プラム、さくらんぼ、スモモ、ココナッツ等の果実、セロリ、ニンジン、シイタケ、スイカ、サツマイモ、カボチャ、栗、青じそ、等の野菜、コーヒー、抹茶、紅茶、ウーロン茶、ジャスミン茶、コーラ、サイダー等の飲料、チョコレート、バニラ、キャラメル、エナジードリンク等の香料、又はこれらの組み合わせに由来する香気成分であってもよい。
　このように第２の香気成分を添加することにより、これまでに存在しなかった栄養機能成分と香気成分の組み合わせを有する飲食品を提供することが可能になる。
　また、本発明の飲食品には、高甘味度甘味料が添加されていてもよい。
　本発明において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する化合物を意味し、天然由来化合物、合成化合物または天然由来化合物及び合成化合物の組み合わせであってもよい。高甘味度甘味料はショ糖と同量において、ショ糖より５倍以上、１０倍以上、５０倍以上、１００倍以上、５００倍以上、１０００倍以上、５０００倍以上、１００００倍以上、５００００倍以上、１０００００倍以上の甘味を呈する。
　「高甘味度甘味料」の具体例としては、アスパルテーム、ネオテームなどのペプチド系甘味料等、例えばスクラロースなどのショ糖誘導体、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等の合成甘味料、例えばソーマチン、モネリンなどの植物から抽出されたタンパク質系甘味料、またはその他の高甘味度甘味料成分を含む植物抽出物、例えばステビア抽出物、カンゾウ抽出物、羅漢果抽出物等や当該抽出物中の甘味料成分、例えばステビア抽出物及びステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体などのステビオール配糖体、羅漢果及び羅漢果抽出物を処理することで得られるモグロシド配糖体などの植物抽出物から得られる配糖体などが挙げられる。ステビオール配糖体としては、ステビオシド、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＮ、レバウジオシドＯ、レバウジオシドＭなどが挙げられる。
モグロシド配糖体としては、モグロシドＶなどが挙げられる。
　カンゾウ抽出物とは、ウラルカンゾウ、チョウカカンゾウ又はヨウカンゾウの根又は根茎から得られた、グリチルリチン酸を主成分とするものをいう。カンゾウ抽出物の例としてはカンゾウエキス、グリチルリチン、リコリス抽出物が挙げられる。
　ショ糖誘導体はショ糖のＯＨ基又はＨ基を別の置換基で置換して得られるものであり、その例としては、ショ糖のハロゲン誘導体（スクラロース）、オキサチアジノンジオキシド誘導体、糖アルコール、アルドン酸、ウロン酸等が挙げられる。
　ある態様では高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも1つである。
　また、本発明において高甘味度甘味料としてはレバウジオシドＤ、レバウジオシドＭ、またはレバウジオシドＤ及びレバウジオシドＭの混合物を好適に用いることができる。レバウジオシドＤまたはレバウジオシドＭはステビア抽出物及びステビアを酵素処理して調製することができ、ショ糖（スクロース）の約２００倍の甘味を有する。また、レバウジオシドＤまたはレバウジオシドＭはレバウジオシドＡに見られるような収斂味や金属味といったネガティブな香味が少なく、良質な甘味等の特徴を有し、食品、飲料分野での使用が期待されている（日本化学会誌（５）、（１９８１年）７２６～７３５、“ステビア葉の甘味ジテルペン配糖体―レバウディオシド－Ａ、－Ｄ、－Ｅ及び関連配糖体の合成ならびに甘味と化学構造との相関―、笠井、金田、田中、山崎、坂本、森本、岡田、北畑、古川）。このように、レバウジオシドＤまたはレバウジオシドＭは単独で用いるとレバウジオシドＡに比べ雑味が少なくショ糖に近い甘味を持つという点に優れる。
　高甘味度甘味料の組み合わせの例としては、以下が挙げられる。具体的には、レバウジオシドＤとレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤとレバウジオシドＡ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＡ、レバウジオシドＭとモグロシドＶ、ステビオール配糖体とモグロシドＶ、ステビオール配糖体とアドバンテーム、ステビオール配糖体とアセスルファムＫ、ステビオール配糖体とスクラロース、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとレバウジオシドＡ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとモグロシドＶ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとアドバンテーム、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとアセスルファムＫ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとスクラロース、レバウジオシドＡとレバウジオシドＭとレバウジオシドＤとモグロシドＶ、レバウジオシドＡとレバウジオシドＭとモグロシドＶとスクラロース、レバウジオシドＤとレバウジオシドＭとモグロシドＶとアセスルファムＫ、レバウジオシドＭとレバウジオシドＡとモグロシドＶとネオヘスペリジンジヒドロカルコン、レバウジオシドＭとレバウジオシドＤとスクラロースとネオヘスペリジンジヒドロカルコンとブラゼイン、などの組み合わせが挙げられる。
　ある実施形態において、高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである。
　高甘味度甘味料は総量として１０～１０００ｐｐｍ、２０～９００ｐｐｍ、３０～８００ｐｐｍ、４０～７００ｐｐｍ、５０～６００ｐｐｍ、６０～６０００ｐｐｍ、７０～６００ｐｐｍ、８０～６００ｐｐｍ、９０～６００ｐｐｍ、１００～６００ｐｐｍ、１００～１０００ｐｐｍ、１００～８００ｐｐｍ、１０～５００ｐｐｍ等の濃度で添加してもよい。
４．果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物
　本発明は、別の実施形態として、果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物（以下、「本発明の液体組成物」という）を提供する。
　本発明の液体組成物は、１つ以上の果汁由来の糖類と、１つ以上の香気成分と、１つ以上の栄養機能成分と、を含み、香気成分として、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含み、前記１種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．７０以下であり 
　かつ
　栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
　クエン酸：　２３０ｐｐｍ～３１０ｐｐｍ、
　リンゴ酸：　１，３００ｐｐｍ～２，０００ｐｐｍ、
　ソルビトール：　２１，８００ｐｐｍ～３０，０００ｐｐｍ、
　を含む、組成物である。本発明の液体組成物は、純水での希釈または濃縮によってＢｒｉｘ１０に調整した場合に、上記の組成を有する組成物も包含する。通常純水での希釈では、液体組成物中の水分量が単に増加するだけであるため、液体組成物中の糖類、香気成分および栄養機能成分は維持される。したがって、例えば、純水での２倍希釈によってＢｒｉｘ１０に調整した場合に上記の組成を有する液体組成物は、糖類、香気成分および栄養機能成分が上記液体組成物の２倍の濃度で含まれている液体組成物である。濃縮の場合は、香気成分が減少する場合があるものの、糖類および栄養機能成分は維持される。したがって、例えば、２倍濃縮によってＢｒｉｘ１０に調整した場合に上記の組成を有する液体組成物は、糖類および栄養機能成分が上記液体組成物の２倍の濃度で含まれ、香気成分が上記液体組成物の２倍以下の濃度で含まている液体組成物である。
　本発明において、「果汁由来の糖類」とは、果汁から得られた糖類（フルクトース、グルコース、スクロース、ガラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、その他希少糖のような単糖や二糖から選択される１種以上）を意味する。また、本実施形態において「果汁」は「Ｃ３植物の汁」を意味し主に果物の汁を指すため、トウモロコシやサトウキビなどのＣ４植物の汁とは区別されるものである。ここで、Ｃ３植物とはＣ３型光合成を行う植物を意味し、Ｃ４植物とはＣ４型光合成を行う植物を意味する。Ｃ３植物の汁由来の糖類とＣ４植物の汁由来の糖類とは、それぞれの成分中の炭素安定同位体の比率を測定することで区別することができ、例えば、炭素安定同位体比法(Stable Carbon Isotope Ratio Analysis: SCIRA 法)等の公知の方法によって区別することができる。あるいは、分析機関（例えば、株式会社同位体研究所）に依頼して分析することで、区別してもよい。Ｃ３植物としては果物全般等が挙げられ、Ｃ４植物としては、トウモロコシやサトウキビ等が挙げられる。果汁は好ましくは洋ナシ果汁である。
　本発明において、「香気成分」および「栄養機能成分」は「１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物」について記載されているものと同様である。
　本発明の液体組成物は、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含む。そして、これらの一種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．７０以下であり、好ましくは０．５０以下であり、より好ましくは０．３０以下である。香気成分の好ましい下限値は、上記の面積比で、０．００１以上または０．０１０以上である。本発明の一態様において、内部標準物質であるボルネオールは、本発明の液体組成物中に10ppbの濃度で存在する。これらの一種以上の香気成分の総含有量とは、上記の１０種類の香気成分の合計の含有量であるが、１０種類の香気成分の全てが含まれていなくてもよい。例えば、上記の１０種類の香気成分のうち、２種類の香気成分しか含まれていない場合は、その２種類の香気成分の合計量が上記の面積値以下であればよい。上記の香気成分の総含有量が上記の面積値以下であれば、香気が抑えられているため、本発明の液体組成物を種々の飲食品に広く用いることができる。香気成分の含有量を測定する際のガスクロマトグラフィーの条件は、本明細書の実施例２に記載の条件である。
　本発明の一態様において、液体組成物は香気成分として、酢酸エチル、酢酸ブチルおよび1-ブタノールから選択される１種以上を含む。これらの香気成分の含有量は、ガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質であるボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で規定することができる。面積値の比は、「１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物」について記載されているものと同様の方法で算出することができる。酢酸エチルが含まれる場合には、その含有量は上記の面積比で、０．１３０以下であり、好ましくは、０．１００以下であり、より好ましくは、０．０８０以下である。酢酸ブチルが含まれる場合には、その含有量は上記の面積比で、０．０５０以下であり、好ましくは、０．０４０以下であり、より好ましくは、０．０２０以下である。１－ブタノールが含まれる場合には、その含有量は上記の面積比で、０．０５５以下であり、好ましくは、０．０４０以下であり、より好ましくは、０．０２０以下である。いずれの香気成分も含有量が低いほど好ましいが、各香気成分の好ましい下限値は、上記の面積比で、０．００１以上または０．０００１以上である。
　本発明の液体組成物は、栄養機能成分として、クエン酸、リンゴ酸およびソルビトールから選択される１種以上を含む。クエン酸が含まれる場合は、その含有量は２３０ｐｐｍ～３１０ｐｐｍであり、好ましくは２４０ｐｐｍ～３００ｐｐｍ、より好ましくは２５０ｐｐｍ～２９０ｐｐｍである。リンゴ酸が含まれる場合は、その含有量は１，３００ｐｐｍ～２，０００ｐｐｍであり、好ましくは１，４００ｐｐｍ～１、９００ｐｐｍ、より好ましくは１，４５０ｐｐｍ～１，８００ｐｐｍである。ソルビトールが含まれる場合は、その含有量は２１，８００ｐｐｍ～３０，０００ｐｐｍであり、好ましくは２２，０００ｐｐｍ～２９，０００ｐｐｍ、より好ましくは２３，０００ｐｐｍ～２８，０００ｐｐｍである。
　本発明の液体組成物は、栄養機能成分として、さらにアミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸を含む場合、タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、「Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸」の合計量が、２２０ｐｐｍ～３２０ｐｐｍであり、好ましくは２４０ｐｐｍ～３００ｐｐｍであり、より好ましくは２５０ｐｐｍ～２９０ｐｐｍである。
　本発明の液体組成物に含まれる果汁由来の糖類は特に限定されないが、好ましくはフルクトース、グルコース及びスクロースから選択される１種以上である。フルクトースが含まれる場合は、その含有量は３９，０００ｐｐｍ～４８，０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは４０，０００ｐｐｍ～４７，０００ｐｐｍ、さらに好ましくは４１，０００ｐｐｍ～４６，０００ｐｐｍである。グルコースが含まれる場合は、その含有量は、１３，０００ｐｐｍ～２２，０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは１４，０００～２１，０００ｐｐｍであり、さらに好ましくは１５，０００～２０，０００ｐｐｍである。スクロースが含まれる場合は、その含有量は、３，５００ｐｐｍ～６,０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは３，７００～５，８００ｐｐｍであり、さらに好ましくは３，９００～５，７００ｐｐｍである。
　本発明の液体組成物のＢｒｉｘは特に限定されないが、好ましくはＢｒｉｘ８～Ｂｒｉｘ７０である。活性炭処理後に濃縮を行わない場合は、本発明の液体組成物のＢｒｉｘは、好ましくはＢｒｉｘ８～Ｂｒｉｘ２０であり、より好ましくはＢｒｉｘ８～１５であり、さらに好ましくはＢｒｉｘ８～１３である。活性炭処理後に濃縮を行う場合には、本発明の液体組成物のＢｒｉｘは７０以下であり、好ましくはＢｒｉｘ１５～７０、より好ましくはＢｒｉｘ２０～７０、さらに好ましくはＢｒｉｘ３０～７０、最も好ましくはＢｒｉｘ４０～Ｂｒｉｘ７０である。本発明の液体組成物のＢｒｉｘの調整は公知の任意の方法で行うことができ、水を添加してＢｒｉｘを低下させてもよく、濃縮してＢｒｉｘを増大させてもよい。さらに、果汁由来の糖類やそれ以外の糖類、あるいは糖アルコールや他の天然もしくは合成の高甘味度甘味料を添加してＢｒｉｘを向上させてもよい。
　本発明の液体組成物は、果汁由来の糖類と栄養機能成分を含み、かつ、香気成分の含有量が少ないため、飲食品に添加した際の風味の変化が少なく、さまざまな飲食品に利用することが可能である。また本発明の液体組成物は、糖類と栄養機能成分を豊富に含み、消費者の健康の維持と向上に寄与することができる。さらに本発明の好ましい態様によれば、本発明の液体組成物は好ましい呈味を有し、飲食品に添加した際に甘味や栄養分だけでなく、厚みのある味わいをもたらすことができる。
　本発明の別の態様によれば、本発明の液体組成物を含む飲食品が提供される。「飲食品」は「３．香気成分の含有量が低減された果汁組成物を含む飲食品」について記載されているものと同様である。本発明の一態様によれば、本発明の液体組成物に水や他の添加剤（甘味料、香料、酸化防止剤など）を添加して所望の飲食品を得ることができる。例えば、Ｂｒｉｘ１０の本発明の液体組成物に水と香料を添加し、Ｂｒｉｘ５～１０の飲料を製造してもよい。
５．濃縮物および濃縮液体組成物
　本発明は、別の実施形態として、上記本発明の液体組成物の濃縮物（以下、「本発明の濃縮物」という）を提供する。また、本発明は別の実施形態として、果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む濃縮液体組成物（以下、「本発明の濃縮液体組成物」という）を提供する。本発明において、「香気成分」および「栄養機能成分」は「１．香気成分の含有量が低減された果汁組成物」について記載されているものと同様であり、「果汁由来の糖類」は、「４．果汁由来の糖類と、香気成分と、栄養機能成分とを含む液体組成物」について記載されているものと同様である。
　本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、いずれも任意の比率で希釈して飲食品に用いられる。「飲食品」は「３．香気成分の含有量が低減された果汁組成物を含む飲食品」について記載されているものと同様である。例えば、本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、シロップや清涼飲料水の原液として飲料に用いることができる。その際、２倍、３倍、４倍、５倍、６倍、７倍、８倍、９倍または１０倍に希釈して使用することができる。また、本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、濃縮されているため保存性や輸送性の面で好ましい。
　本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、果汁由来の糖類と栄養機能成分を含み、かつ、香気成分の含有量が少ないため、希釈して飲食品に添加した際の風味の変化が少なく、さまざまな飲食品に利用することが可能である。また本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、糖類と栄養機能成分を豊富に含み、消費者の健康の維持と向上に寄与することができる。さらに本発明の好ましい態様によれば、本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、希釈した際に好ましい呈味を有し、飲食品に添加した際に甘味や栄養分だけでなく、厚みのある味わいをもたらすことができる。
　本発明の濃縮物は、本発明の液体組成物の２～１０倍濃縮物であり、好ましくは３～９倍濃縮物であり、より好ましくは、４～８倍濃縮物であり、さらに好ましくは５～７倍濃縮物である。
　本発明の１態様の濃縮液体組成物は、１つ以上の果汁由来の糖類と、１つ以上の香気成分と、１つ以上の栄養機能成分と、を含み、前記香気成分として、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で４．５５以下であり、
　かつ
　前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
　クエン酸：　１，４９５ｐｐｍ～２，０１５ｐｐｍ、
　リンゴ酸：　８，４５０ｐｐｍ～１３，０００ｐｐｍ、
　ソルビトール：　１４１，７００ｐｐｍ～１９５，０００ｐｐｍ、
　を含む、組成物である。この濃縮液体組成物は本発明の液体組成物の６.５倍濃縮物に相当する。
　本発明の他の１態様の濃縮液体組成物は、１つ以上の果汁由来の糖類と、１つ以上の香気成分と、１つ以上の栄養機能成分と、を含み、前記香気成分として、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で３．５０以下であり、
　かつ
　前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
　クエン酸：　１，１５０ｐｐｍ～１，５５０ｐｐｍ、
　リンゴ酸：　６，５００ｐｐｍ～１０，０００ｐｐｍ、
　ソルビトール：　１０９，０００ｐｐｍ～１５０，０００ｐｐｍ、
　を含む、組成物である。この濃縮液体組成物は本発明の液体組成物の５倍濃縮物に相当する。
　本発明の濃縮物および濃縮液体組成物のＢｒｉｘは、８０以下であることが好ましく、７０以下であることが好ましく、より好ましくはＢｒｉｘ１５～７０、さらに好ましくはＢｒｉｘ２０～７０、特に好ましくにはＢｒｉｘ３０～７０、最も好ましくはＢｒｉｘ４０～Ｂｒｉｘ７０である。
　本発明の濃縮物および濃縮液体組成物が飲食品に添加される量は特に限定されないが、好ましくは当該飲食品のＢｒｉｘが１３未満、１２未満、１１未満、１０未満、９未満、８未満、７未満、６未満、５未満、４未満、３未満、２未満、１未満となるように添加される。また、添加の前に本発明の濃縮物および濃縮液体組成物が適当な濃度に希釈されていてもよい。
　本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、本発明の液体組成物を濃縮することで得ることができる。濃縮は、「２．香気成分の含有量が低減された果汁組成物の製造方法」において記載した方法で行うことができる。濃縮により、基本的には水分は除去され、栄養機能成分および糖類は保持される。一方で、香気成分は濃縮の際に一部が除去されることがあり、濃縮によって保持される栄養機能成分に対して濃縮後では香気成分が更に低減していることがある。しかし、本発明の液体組成物およびその濃縮液体組成物は香気成分の含有量が少ない方が好ましいため、濃縮によって香気成分の一部が除去されていてもよい。いずれにしても、本発明の液体組成物を２倍、３倍、４倍、５倍、６倍、７倍、８倍、９倍、１０倍に濃縮した場合は、糖類および栄養機能成分の濃度がそれぞれ２倍、３倍、４倍、５倍、６倍、７倍、８倍、９倍、１０倍となり、香気成分は一部が除去される可能性があるため、２倍以下、３倍以下、４倍以下、５倍以下、６倍以下、７倍以下、８倍以下、９倍以下、１０倍以下となる。
　本発明の濃縮物および濃縮液体組成物は、飲料の調製に用いることができる。飲料の調製は、水、炭酸水または果汁等を本発明の濃縮物または濃縮液体組成物と混合することによって行うことができる。当該混合は、濃縮物または濃縮液体組成物を収容する容器に水、炭酸水または果汁等を添加することによって行ってもよいし、水、炭酸水または果汁等を収容する容器に濃縮物または濃縮液体組成物を添加することによって行ってもよいし、あるいは濃縮物または濃縮液体組成物と水、炭酸水または果汁等を別の容器に移しながら行ってもよい。また、濃縮物または濃縮液体組成物と飲料を同一の工場で調製してもよいし、濃縮物または濃縮液体組成物をコンテナ等に充填して別の工場へ運搬し、水、炭酸水または果汁等と混合することにより飲料を調製してもよい。さらに、濃縮物または濃縮液体組成物を飲食店などに運搬し、飲食店において利用者が濃縮物または濃縮液体組成物と水、炭酸水または果汁等とを混合して飲料を調製してもよい。炭酸飲料を調製する場合、炭酸ガスの供給は、濃縮物または濃縮液体組成物を水で希釈した後、炭酸ガスを圧入することによっても行うことができる。炭酸飲料への炭酸ガスの供給量は、ガス圧として規定することができる。炭酸飲料におけるガス圧が、例えば、１．７ｋｇｆ／ｃｍ２以上、１．８９ｋｇｆ／ｃｍ２以上、２．１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上となるように、炭酸ガスを濃縮物または濃縮液体組成物に供給することができる。そして、必要に応じ、炭酸ガスの供給量に上限を設けてもよい。例えば、炭酸飲料におけるガス圧が、５．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下となるように炭酸ガスを濃縮物または濃縮液体組成物に供給することができる。炭酸飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。また、炭酸飲料の容器への充填の方法も特に制限されない。
　本明細書において、「少なくとも」との文言は、特定の項目の数が、挙げられた数以上であってよいことを意味する。また、本願内において、「約」との文言は、主体が「約」に続く数値の±２５％、±１０％、±５％、±３％、±２％または±１％の範囲に存在することを意味する。例えば「約１０」は、７．５～１２．５の範囲を意味する。
　以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
［実施例1］洋ナシ果汁と他の果汁との比較
実験方法
　Brix45～60の8種の濃縮果汁[マンゴー（インド産）、バナナ（コスタリカ産）、リンゴ（日本の東北産）、白ブドウ（南米産）、オレンジ（ヨーロッパ産）、パイナップル（タイ産）、洋ナシ（ヨーロッパ産）、桃（アメリカ産）]をBrix10となるように純水で希釈して果汁サンプル溶液を得た。また、10%ショ糖（Brix10）及び0.2%クエン酸となるようにショ糖及びクエン酸を純水に溶解した糖酸液をコントロール溶液（コントロールAとも称する）として使用した。通常、濃縮果汁や組成物等に関するＢｒｉｘは、糖用屈折計示度として測定される値であり、液体中の可溶性固形分量に相当するものとする。
　このコントロール溶液とそれぞれの果汁サンプル溶液について、官能評価に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなり、ノーズクリップをして香りを感じられない状態で官能評価を実施した。評価基準は、糖酸液であるコントロール溶液と同等の味質の場合を1点、コントロール溶液とはかけ離れた味質の場合を8点とし、その間の味質をコントロール溶液との近さに応じて2～7点として、6名のスコアの平均値を算出した。
結果
　下記表１に結果をまとめる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　表１より、8種の中では、リンゴ、白ブドウ、洋ナシがコントロール溶液により味質が近かった。このことから、ノーズクリップで香りを感じない状態では、リンゴ、白ブドウ、洋ナシ果汁の味質が糖酸液に近くなることが明らかとなった。以降は、洋ナシを用いてより詳細に評価検討することとした。
［実施例２］活性炭最適細孔径の評価
実験方法
　洋ナシ透明濃縮果汁（ヨーロッパ産）をBrix10となるように純水で希釈した果汁溶液に、細孔径の異なる3種類の活性炭[GLP-C(平均細孔径1.5nm, クラレケミカル社製)、GW-H(平均細孔径0.7～0.8nm, クラレケミカル社製)、PGW-150MP(平均細孔径0.31nm, クラレケミカル社製)]をそれぞれ1000ppmとなるように添加し、30℃で5時間、活性炭が沈殿することなく果汁と混合されている状態が維持されるよう、スターラー攪拌（500rpm）した。その後、8000rpmで5分間遠心分離を行い、上清をADVANTEC社製 ペーパフィルターNo.2で濾過した後、 0.45μｍフィルターを用いた濾過を行い、活性炭を除去した上清を回収した。活性炭を添加していない果汁溶液をコントロール溶液（コントロールＢとも称する）として、官能によりそれぞれの溶液の香りの強さ及び呈味を評価した。評価基準は下記のとおりとした。また、各サンプル溶液のBrix、香気成分量、糖類（フルクトース、グルコース、スクロース）、洋ナシ果汁に含まれる代表的な栄養機能成分であるクエン酸、リンゴ酸、アミノ酸、糖アルコールであるソルビトールの各含有量を分析した。分析方法に関しては下記に示す。
＜香気成分量＞
　GC分析方法
　装置・・・GC：Agilent Technologies 7890A, MS: Agilent Technologies 5975C
　前処理・注入法・・・GERSTEL DHS を用いた加熱脱着
　カラム・・・HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
　温度条件・・・40℃～240℃（5℃/min）（ポストラン：260℃、10min）
　キャリアガス・・・He
　内部標準物質・・・10ppm濃度のボルネオール溶液を10mlの試料に10ul添加し、試料中のボルネオールの濃度を10ppbに調整した。
 
＜糖類及びソルビトールの測定条件＞
　装置：Agilent 1100 series
　カラム：Shodex NH2P-50 4E(40℃)
　移動相：75％ アセトニトリル水溶液
　検出：RI
＜リンゴ酸、クエン酸＞
　Prominence 有機酸分析システム（SHIMADZU製）を使用
　移動相：有機酸分析システム移動相
　緩衝液：有機酸分析システム緩衝溶液
　カラム：Shim-pack SPR-H
　検出：COD-10Avpによる電気伝導検出
＜Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸の総量＞
　Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸の総量は、次のようにして測定した。まず、株式会社日立ハイテクサイエンス製のChromaster（登録商標）用超高速アミノ酸分析キットを使用して、誘導体化試薬NBD-F (4-Fluoro-7-nitro-2,1,3-benzoxadiazole) を用いたプレカラム誘導体化アミノ酸分析(HPLC)にて実施する。この分析によって定量を行い、Asn、Cys、Gln及びTrpを除く１６種類のアミノ酸の含有量の合計を算出した。
＜官能評価＞
　香り強度
　　3点：果実の香りを感じない
　　2点：果実の香りをほぼ感じない
　　1点：果実の香りを少し感じる
　　0点：コントロール溶液と同等に果実の香りを強く感じる
　呈味
　　3点：コントロール溶液に近い味質
　　2点：コントロール溶液に少し近い味質
　　1点：コントロール溶液とは少し異なる味質
　　0点：コントロール溶液とは全く異なる味質
　総合評価
　　各項目の評価における0点、1点、2点、3点の評点に基づいて、総合評価を行った。
　事前に評価基準をすり合わせてから、上記評価基準に沿い、官能に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなって評価を実施した。なお、総合評価においては、香り強度が2点以上、かつ、呈味が１点以上であれば合格と判断した。
結果
　下記表２に結果をまとめる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２より、いずれかの活性炭処理を行うことにより、香り強度は、官能評価でほぼ感じない程度まで除去できた。一方、呈味の方は、細孔径が1.5nm以上の場合にコントロールと異なる味質となった。細孔径が0.8nm以下の活性炭を用いると、官能で違いを検知できない程度まで香気を除去することができ、かつ、呈味もコントロールと同等の味質を維持したまま、栄養機能成分（クエン酸、リンゴ酸、アミノ酸、ソルビトール）及び糖類（フルクトース、グルコース、スクロース）を、細孔径の大きい活性炭よりも保持できることが明らかとなった。ゆえに、以降の検証では、細孔径が0.5nm以下の活性炭を使用した。
［実施例３］活性炭の最適処理条件の検証
実験方法
　洋ナシ透明濃縮果汁（ヨーロッパ産）をBrix10となるように純水で希釈した果汁溶液に、活性炭（PGW-150MP,クラレケミカル社製)をそれぞれ下記表3-1に示す条件で、実施例２と同様に処理した。その後、実施例２と同様の方法で遠心濾過により活性炭を除去した上清を回収した。活性炭を添加していない果汁溶液をコントロール溶液として、実施例２記載の方法に従って分析及び官能評価を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
結果
　下記表3-2に結果をまとめる。実施例２と同様に、総合評価においては香り強度が2点以上、かつ、呈味が１点以上であれば合格と判断した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　表3-1、3-2に示すとおり、1000ppm、2500ppmとなる活性炭を添加し、実施例２と同様の方法で5時間処理した場合と5000ppm、7000ppm、10000ppm、40000ppmで1時間処理した場合に、官能評価で香りをほぼ感じない程度まで香気を除去することができた。また、1000ppm、2500ppmの活性炭で5時間または、5000ppm、7000ppm、10000ppmで1時間同様に処理した場合は、呈味も、栄養機能成分（クエン酸、リンゴ酸、ソルビトール、アミノ酸）及び糖類（フルクトース、グルコース、スクロース）も、保持できることが明らかとなった。ゆえに、以降の検証では、これらの条件から選択される条件で活性炭処理を行った。
［実施例４］飲料配合時の香味評価
実験方法
　下記表4-1に示した比率で、[ショ糖又はフルーツシュガー（DOEHLER社, Multisweet fruit Pear GF、液状）、実施例2で用いた活性炭未処理果汁、又は活性炭処理果汁（実施例３の活性炭量2500ｐｐｍで5ｈ処理したもの）]、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、香料を純水に溶解し、Ｂｒｉｘ５となるよう飲料サンプルを作製し、ショ糖を添加したものをコントロールとした（コントロールＣとも称する）。通常、飲食品の甘さに関するＢｒｉｘは、ショ糖（スクロース）に対する各甘味料の甘味度と、各甘味料の含有量から計算するか、基準となるショ糖溶液との対比による官能試験で決定することができる。
　事前に評価基準をすり合わせてから、下記評価基準に則って、官能により香り強度及び味質を評価した。官能に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなって評価を実施した。
＜官能評価＞
　香り強度
　　3点：添加した香料以外の香りを感じない
　　2点：添加した香料以外の香りをほぼ感じない
　　1点：添加した香料以外の香りを少し感じる
　　0点：添加した香料以外の香りを強く感じる
　甘味
　　3点：コントロールと同等の甘味
　　2点：コントロールに比べてやや甘味が少ない
　　1点：コントロールに比べてかなり甘味が少ない
　　0点：甘味がしない
　コク・複雑味
　　3点：コクや複雑味をしっかりと感じる
　　2点：コクや複雑味を感じる
　　1点：コクや複雑味を少し感じる
　　0点：コクや複雑味を感じない
 
　総合評価
　　各項目の評価における0点、1点、2点、3点に基づいて、総合評価を行った。
　上記評価基準に沿い、官能に関して訓練を受けた者（6名）がパネラーとなって評価を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
結果
　下記表4-2に結果をまとめる。香り、甘味、コク・複雑味がいずれも２点以上であれば合格と判断した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
　表４-2より、飲料中のショ糖を精製糖であるフルーツシュガーに置き換えると、コントロールと同様に、香料以外の香りを感じず、味わいもコントロールとほぼ同様であった。一方、ショ糖を果汁に置き換えると、果汁由来の香りの影響が強く感じられ、この場合の風味は洋ナシ飲料に限定されたものとなった。しかし、活性炭処理で香気成分を除去した果汁を添加した場合は、特定の果汁飲料に限定されず、様々な香料や各種原料の配合により、多様な風味の飲料に展開できるベース飲料タイプの味わいであった。また、ショ糖やフルーツシュガーを配合した場合に比べて、甘味だけでなく厚みのある味わいが感じられ、ベース飲料としても優れていた。
 

Claims (30)

  1. 　原料となる洋ナシ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物。
  2. 　前記栄養機能成分がミネラル、有機酸、ビタミン、ポリフェノール、タンパク質、アミノ酸、食物繊維及び糖質（糖類除く）からなる群より選択される少なくとも２つである、請求項１に記載の組成物。
  3. 　前記栄養機能成分が、クエン酸、リンゴ酸、ソルビトール並びにタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸のうち、アスパラギン、システイン、グルタミン及びトリプトファンを除く１６種類のアミノ酸の合計からなる群より選択される少なくとも２つである、請求項１または２に記載の組成物。
  4. 　前記糖類がフルクトース、グルコース及びスクロースからなる群より選択される少なくとも１つである、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 　前記香気成分が、アルデヒド類の香気成分、アルコール類の香気成分、エステル類の香気成分、ケトン類の香気成分及びアミン類の香気成分からなる群より選択されるいずれか１つ以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 　アルデヒド類の香気成分の合計含有量、アルコール類の香気成分の合計含有量、エステル類の香気成分の合計含有量、ケトン類の香気成分の合計含有量及びアミン類の香気成分の合計含有量のいずれか１つ以上が９０％以下に低下している、請求項５に記載の組成物。
  7. 　前記アルデヒド類の香気成分がアセトアルデヒド、ノナナール、２－メチルブタナール、フルフラール、ベンズアルデヒドから選択される１種以上である、請求項５または６に記載の組成物。
  8. 　前記アルコール類の香気成分がイソブチルアルコール、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、１－ブタノール、フルフリルアルコール、ベンジルアルコール、１－ヘキサノール、１－ノナノール、２－エチル－１－ヘキサノール、２－メチル－１－ブタノール、１－オクタノールから選択される１種以上である、請求項５～７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. 　前記エステル類の香気成分が酢酸ブチル、酢酸エチル、酪酸エチル、酪酸メチル、ヘキサン酸エチルから選択される１種以上である、請求項５～８のいずれか一項に記載の組成物。
  10. 　前記香気成分として、酢酸エチル、酢酸ブチルおよび1-ブタノールを含み、これらの合計含有量が原料となる果汁と比べて低減している、請求項１～９のいずれか一項に記載の組成物。
  11. 　前記香気成分のうち、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールの合計含有量が、ガスクロマトグラフィー測定における面積値として、内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値との比で０．７０以下である、請求項１～１０のいずれか一項に記載の組成物。
  12. 　洋ナシ果汁から香気成分を低減する工程を含む、原料となる洋ナシ果汁と比べて香気成分の含有量が低減され、かつ栄養機能成分の２つ以上の成分及び糖類の１つ以上の成分が実質的に低減していない果汁組成物の製造方法。
  13. 　前記香気成分は洋ナシ果汁を多孔性吸着剤と接触させることにより低減される、請求項１２に記載の方法。
  14. 　前記多孔性吸着剤は活性炭、ゼオライト、シリカ、アパタイト、高分子吸着剤からなる群より選択される少なくとも１つである、請求項１３に記載の方法。
  15. 　前記多孔性吸着剤は平均細孔径が０．２～０．５ｎｍである、請求項１３又は１４に記載の方法。
  16. 　前記多孔性吸着剤は５００～６０００ｐｐｍの濃度にある、請求項１３～１５のいずれか一項に記載の方法。
  17. 　前記多孔性吸着剤が活性炭である、請求項１３～１６のいずれか一項に記載の方法。
  18. 　請求項１～１１のいずれか一項に記載の組成物を含む飲料。
  19. 　前記組成物の総量がＢｒｉｘ５未満である、請求項１８に記載の飲料。
  20. 　前記組成物の原料の洋ナシとは異なる果実の香気成分が添加された、請求項１８又は１９に記載の飲料。
  21. 　高甘味度甘味料が添加された、請求項１８～２０のいずれか一項に記載の飲料。
  22. 　高甘味度甘味料はレバウジオシドＭ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＡ、ステビオール、ステビオール配糖体、ステビア抽出物、ステビオシド、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、ローハングオ甘味料、モナチン、クルクリン、グリチルリチン、タウマリン、モネリン、アスパルテーム、アドバンテーム、アリテーム、サッカリン、チクロ、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチン、ブラゼイン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン及びその組み合わせからなる群より選択される少なくとも１つである、請求項２１に記載の飲料。
  23. 　液体組成物であって、
    　１つ以上の果汁由来の糖類と、
    　１つ以上の香気成分と、
    　１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
    　前記香気成分として、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で０．７０以下であり、
    　かつ
    　前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
    　クエン酸：　２３０ｐｐｍ～３１０ｐｐｍ、
    　リンゴ酸：　１，３００ｐｐｍ～２，０００ｐｐｍ、
    　ソルビトール：　２１，８００ｐｐｍ～３０，０００ｐｐｍ、
    　を含む、組成物。
  24. 　香気成分として、酢酸エチル、酢酸ブチルおよび1-ブタノールのいずれかを含む、請求項２３に記載の液体組成物。
  25. 　栄養機能成分としてアミノ酸をさらに含む、請求項２３または２４に記載の液体組成物。
  26. 　Ｂｒｉｘ８～Ｂｒｉｘ２０である、請求項２３～２５のいずれか一項に記載の液体組成物。
  27. 　請求項２３～２６のいずれか一項に記載の液体組成物を含む飲料。
  28. 　Ｂｒｉｘ１～１０である、請求項２７に記載の飲料。
  29. 　請求項２３～２６のいずれか一項に記載の液体組成物の２～１０倍濃縮物。
  30. 　濃縮液体組成物であって、
    　１つ以上の果汁由来の糖類と、
    　１つ以上の香気成分と、
    　１つ以上の栄養機能成分と、を含み、
    　前記香気成分として、酢酸エチル、２－メチルブタナール、酢酸ブチル、ピリジン、２－メチル－１－ブタノール、ｐ－シメン、１－ヘキサノール、フルフラール、フルフリルアルコール及び１－ブタノールから選択される１種以上の香気成分を含み、前記1種以上の香気成分の総含有量がガスクロマトグラフィーにて測定した際の内部標準物質である１０ｐｐｂの濃度のボルネオールのピーク面積値に対する面積値の比で４．５５以下であり、
    　かつ
    　前記栄養機能成分として、下記のいずれか１種以上：
    　クエン酸：　１，４９５ｐｐｍ～２，０１５ｐｐｍ、
    　リンゴ酸：　８，４５０ｐｐｍ～１３，０００ｐｐｍ、
    　ソルビトール：　１４１，７００ｐｐｍ～１９５，０００ｐｐｍ、
    　を含む、組成物。
     
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