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WO2019162621A1 - Procédé de fabrication de dextrine de pois résistante - Google Patents

Procédé de fabrication de dextrine de pois résistante Download PDF

Info

Publication number
WO2019162621A1
WO2019162621A1 PCT/FR2019/050398 FR2019050398W WO2019162621A1 WO 2019162621 A1 WO2019162621 A1 WO 2019162621A1 FR 2019050398 W FR2019050398 W FR 2019050398W WO 2019162621 A1 WO2019162621 A1 WO 2019162621A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
starch
pea
dextrin
resistant
ranging
Prior art date
Application number
PCT/FR2019/050398
Other languages
English (en)
Inventor
Gérald WESOLEK
Original Assignee
Roquette Freres
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres filed Critical Roquette Freres
Priority to CA3091315A priority Critical patent/CA3091315A1/fr
Priority to CN201980014814.1A priority patent/CN111741685B/zh
Priority to JP2020544502A priority patent/JP7411558B2/ja
Priority to EP19712261.7A priority patent/EP3755163A1/fr
Priority to US16/971,643 priority patent/US20200385494A1/en
Publication of WO2019162621A1 publication Critical patent/WO2019162621A1/fr

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
    • C08B30/18—Dextrin, e.g. yellow canari, white dextrin, amylodextrin or maltodextrin; Methods of depolymerisation, e.g. by irradiation or mechanically
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L3/00—Compositions of starch, amylose or amylopectin or of their derivatives or degradation products
    • C08L3/02—Starch; Degradation products thereof, e.g. dextrin

Definitions

  • the invention relates to a method of manufacturing resistant dextrins, a new resistant dextrin and the use of this new resistant dextrin for pharmaceutical and food applications.
  • Resistant dextrins are carbohydrate compositions comprising soluble dietary fiber. They have many advantages, such as the nutritional benefits below. In addition to the fact that the resistant dextrins are low in calories, they provide a general well-being and in particular a beneficial effect on the health of the intestine. Moreover, these soluble dietary fiber can reduce the blood sugar level developed during the ingestion of sugary foods; this can be particularly advantageous especially for diabetic consumers. The resistant dextrins also have other functional advantages: their texturing function makes it possible to provide foods of equivalent texture to sweet and / or fatty foods, while having reduced amounts of fat and / or sugar.
  • a method of manufacturing a resistant dextrin is a process comprising a heat treatment step, called "dextrinification" step, of a starch composition to form a dextrin, the dextrin thus obtained then undergoing different subsequent processing steps.
  • these possible subsequent processing steps include chemical and / or enzymatic treatments, separation and purification.
  • a dextrinification step of a starch composition can be carried out at high dry matter and in acidic conditions.
  • this dextrinification step is generally carried out by a heat treatment under specific conditions allowing the formation, in large quantities, of so-called “atypical” bonds thus forming at this stage a so-called “starch” starch. dextrinified ".
  • These atypical bonds are bonds other than alpha 1-4 and alpha 1-6 bonds that are naturally and predominantly present in starch.
  • the process for producing the resistant dextrins generally comprises a step of filtering the dextrinified starch; however, during this filtration step, the passage of this dextrinified starch may cause after a certain time clogging filters. This clogging can cause a loss of filtration flow and thus a loss of productivity.
  • DE 10102160 A1 discloses a method of manufacturing high molecular weight resistant starch from leguminous starch. This process comprises enzymatic treatment using a pullulanase in aqueous solution with a low dry matter content (aqueous solution at 20% solids content). This resistant starch is not a resistant dextrin which comprises large amounts of fibers and large amounts of different linkages of alpha 1 -4 bonds. The process also does not include starch dehydration step and heat treatment of this dehydrated starch.
  • FR 2 955 861 A1 discloses soluble branched glucose polymers having alpha 1 -4 and alpha 1 -6 linkages, with an alpha-6 linkage content of between 7 and 10%, a reducing sugar content between 25 and 35%, as well as a molar mass Mw of between 50,000 and 150,000 daltons.
  • This glucose polymer is not a strong dextrin that includes large amounts of fiber and large amounts of different bonds from the alpha 1-4 bonds.
  • Document FR 2 764 294 describes the production of acariogenic polysaccharides comprising an extrusion step at a temperature of between 140 and 230 ° C. of a dehydrated and acidified starch.
  • the Applicant has succeeded in providing new resistant dextrins obtained from pea starch.
  • the method of manufacturing these resistant dextrins is easy to implement.
  • fewer problems are observed during the subsequent processing steps in the dextrinification step compared to the methods of the prior art.
  • the invention thus relates to a process for producing a resistant dextrin comprising: a) a step of dehydrating and acidifying a pea starch to provide a dehydrated and acidified pea starch composition; b) a heat treatment step of the starch composition provided in step a) to form a dextrinified starch;
  • acariogenic polysaccharides of document FR 2,764,294 described above does not use pea starch as a raw material but a starch of wheat, corn or potato.
  • the examples of this document describe the manufacture of acariogenic polysaccharides using a wheat starch.
  • This document gives no importance to the botanical origin of starch since this origin is presented as indifferent. Thus, this document does not describe that the origin of the starch can have an effect on the properties of the acariogenic polysaccharides obtained or on their manufacturing process. Contrary to what was expected from reading this document, the Applicant has succeeded in obtaining new pea-resistant dextrins, while improving the above-mentioned treatment steps c).
  • the water content in the starch composition during at least a portion of step b) may be less than or equal to 10%, generally less than or equal to 6%, for example less than or equal to equal to 4% by weight relative to the total mass of the composition.
  • the pea starch used in step a) may comprise a total lipid content of less than 0.10%, generally ranging from 0.01 to 0.08%, for example from 0.02 to 0.05%, in particular from 0.02 to 0.04% by dry weight relative to the dry mass of the starch.
  • the method also has the advantage of being easier to perform than using other types of starch, especially when at least one treatment step c) comprises a filtration and / or demineralisation step and / or subsequent fractionation in step b).
  • each of the lower terminals can be combined with each of the upper terminals.
  • the pea starch used in step a) advantageously has an amylose / amylopectin mass ratio ranging from 25:75 to 50:50, preferably from 32:68 to 45:55.
  • the ash content of the pea starch used in step a) is advantageously less than 1%, for example less than 0.2%.
  • the pea starch used in step a) is preferably a yellow pea smooth pea starch.
  • the pea starch used in step a) is advantageously a native starch.
  • the heat treatment step b) is generally carried out at least in part at a temperature ranging from 80 to 250 ° C., for example at a temperature ranging from 120 to 220 ° C., preferably at a temperature ranging from 160 to 210 ° C. C.
  • the heat treatment step b) is advantageously carried out in a reactor chosen from an extruder, a thin-film reactor or a thermostated chamber, preferably an extruder or a thin-film reactor, most preferably a thin-film reactor.
  • Acidification of the starch in step a) can be carried out with an acid chosen from hydrochloric acid, sulfuric acid, nitric acid, phosphoric acid, citric acid or one of their mixtures, preferably hydrochloric acid.
  • At least one of the treatment steps c) of the process of the invention advantageously comprises a step of enzymatic hydrolysis of the dextrinified starch.
  • At least one of the treatment steps c) advantageously comprises a fractionation step. This step makes it possible in particular to reduce the sugar content of the dextrinified starch.
  • the resistant dextrin recovered at the end of the process advantageously has from 15 to 45%, preferably from 20 to 42%, for example from 28 to 40%, of glucoside bonds 1 6 relative to the total number of glucoside bonds 1 2, 1 3, 1 4 and 1 ® 6.
  • the resistant dextrin recovered at the end of the process advantageously has a reducing sugar content of less than 30%, for example ranging from 3 to 25%, especially ranging from 4 to 19%, more particularly from 4 to 12%, in glucose equivalent. , in mass relative to the dry mass of the resistant dextrin.
  • the resistant dextrin has:
  • the quantity of fibers in this resistant dextrin according to the AOAC 2001.03 standard is generally greater than 60%, preferably ranging from 65 to 99%, generally from 70 to 95%.
  • Another object of the invention also relates to a resistant pea dextrin having a quantity of fibers according to the AOAC 200103 standard greater than 60%.
  • This pea dextrin may in particular be obtained by the method of the invention.
  • the resistant pea dextrin according to the invention may have properties similar to those described for the resistant pea dextrins recovered at the end of the process according to the invention, in particular with regard to the% of glucoside bonds 1 6 with respect to total number of glucosidic linkages 1 2, 1 3, 1 4 and 1 6, the reducing sugar content, the polymolecularity index and the number average molecular weight Mn.
  • Yet another object of the invention is the use of the resistant pea dextrin of the invention in a food or pharmaceutical composition.
  • the method of the invention comprises a step of a) dehydrating and acidifying a pea starch to provide a dehydrated and acidified pea starch composition.
  • Pea starch generally has a high starch content, often greater than 90% by dry weight relative to the dry mass of pea starch.
  • the starch content is greater than 95%, more preferably greater than 98%, or even greater than 99% or even greater than 99.5% by dry weight relative to the dry mass of pea starch. .
  • the pea starch may have a low N protein content of 6.25, for example less than 2%, often less than 1%, preferably less than 0.5%, more preferably between 0.1 and 0.35. % by dry weight relative to the dry mass of pea starch. This content can be determined by the Dumas method.
  • the pea starch advantageously has a total lipid content of less than 0.10%, generally ranging from 0.01 to 0.08%, for example from 0.02 to 0.05%, or even 0.02 to 0, 04% by dry weight relative to the dry mass of pea starch.
  • the Soxhlet method can be used to determine the total lipid content.
  • the pea starch has an amylose / amylopectin mass ratio advantageously ranging from 25:75 to 50:50, preferably from 32:68 to 45:55. This ratio is that generally observed in pea-type smooth pea starch. yellow starch which gives excellent results in providing the resistant dextrin of the invention.
  • the amylose and amylopectin contents are evaluated by the iodine complexation method.
  • Amylopectin has alpha 1-6 linkages, at specific points in the starch structure, and this in significant amounts in contrast to amylose.
  • the pea starch has a particular alpha-6 binding content.
  • the resistant dextrin obtained from pea starch may have a structure slightly different from that of the resistant dextrins obtained with other starches.
  • the initial structure of the pea starch can make it possible to explain the results obtained in the Examples section.
  • the resistant pea dextrins have, by identical manufacturing process, a greater amount of fibers, in comparison with the resistant dextrins obtained from other starches such as for example corn or wheat, and this without the need for an additional fractionation step.
  • the pea starch advantageously has a dry weight relative to the dry mass of the pea starch:
  • a total lipid content of less than 0.10% generally ranging from 0.01 to 0.08%, for example from 0.02 to 0.05%, or even from 0.02 to 0.04%.
  • This pea starch useful in step a) is that it can have, by its intrinsic botanical nature, exceptional properties allowing it to be used in the process of the invention with the above-mentioned advantages .
  • Another advantage is that it can be obtained using an extraction process using virtually exclusively or exclusively water as a solvent, without using complex preparation steps.
  • the method for extracting pea starch useful in the invention does not use an organic solvent.
  • the pea starch can be extracted from pea using known methods such as that described in EP1400537.
  • Such starches are marketed by the Applicant.
  • an acidification step and a stage of dehydration of the pea starch must be carried out.
  • the dehydration stage is carried out after the acidification stage.
  • the water content in the starch composition can be measured by Karl-Fisher titration.
  • the amount of acid used in the process according to the invention is generally between 2 and 100 meq H + / kg dry pea starch, advantageously between 5 and 50 meq H + / kg. dry, and preferably between 10 and 30 meq H + / kg dry.
  • the distribution of the acid in the starch is as homogeneous as possible.
  • Various techniques can be used for the acidification of starch, such as acidification, in the dry or liquid phase. Generally, this acidification is carried out by introducing an aqueous acid solution into the pea starch.
  • This acidification stage may be carried out batchwise or continuously. Nevertheless, the acidified starch may be intended to be used in a continuous modification process, it is preferred in the present invention to use a means of continuous acidification to achieve the most continuous process possible, and thus limit the operations unproductive (loading, unloading, emptying).
  • the starch is dehydrated so as to promote, during the next step b), the formation of the atypical bonds. Indeed, at steady state and under normal conditions, the pea starch generally has a moisture of about 12%, this moisture may be greater if an aqueous solution is added in the d phase. acidification mentioned above.
  • This drying stage can be carried out in any type of adapted dryer and in particular in a fluidized bed dryer, a dryer under air flow or a drum dryer.
  • step a It is also possible to carry out different stages of drying in step a), for example firstly to carry out a first stage of drying the pea starch, followed by a stage of starch acification followed by a second stage of drying the acidified pea starch to complete step a).
  • the water content in the starch composition is less than or equal to 10%, generally less than or equal to 6%, for example less than or equal to 4%.
  • the method according to the invention comprises a step b) of heat treatment of the composition provided in step a) to form a dextrinified starch.
  • This step b) can be carried out in such a way as to allow the formation, and this in large quantities, of non-digestible bonds, called "atypical bonds", other than the alpha 1 -4 bonds mainly present in the native starch.
  • the treatment may comprise a heating, generally at least in part at a temperature ranging from 80 to 250'O, for example at a temperature ranging from 120 to 220'O, preferably at a temperature ranging from 160 to 210 q C.
  • at least 50% of the time of the heat treatment step preferably at least 80%, most preferably during the whole of this step, is carried out at these temperatures.
  • step b it is also possible to concomitantly perform a continuous drying; thus in this case, it is possible to carry out simultaneously the dehydration stage of step a) and the heat treatment of step b).
  • the possible drying concomitant heating can be achieved by passing an air stream or a vacuum pump to extract moisture.
  • the water content in the starch composition may be in the water content ranges for at least 50% of the time of the heat treatment step, preferably at least 80 %, preferably during the whole of this step.
  • the heat treatment step can be carried out in a reactor chosen from an extruder, a thin-film reactor or a thermostated chamber, preferably an extruder or a thin-film reactor, most preferably a thin-film reactor.
  • a reactor chosen from an extruder, a thin-film reactor or a thermostated chamber, preferably an extruder or a thin-film reactor, most preferably a thin-film reactor.
  • An extruder makes it possible to conduct heat treatments under pressure. It can be a single-screw or twin-screw extruder, co-rotating or counter-rotating. Particularly advantageously, the extruder is a twin screw extruder, in particular co-rotating.
  • the extrusion step may further comprise a concomitant drying step of dehydrated and acidified pea starch. This drying is preferably carried out by a depression, for example using a vacuum pump.
  • the screw or screws of the extruder may have a length / diameter ratio of 5: 1 to 50: 1.
  • the screw length can range from 0.5m to 5m.
  • the screw speed of the extruder is adapted to the selected screw and the introduced pea starch; it can go from 100 to 500 revolutions per minute.
  • the residence time is adapted by the various parameters to obtain a dextrinified starch at the end of this step.
  • Thin-film reactor is any type of reactor that can be applied to the reactor. produces a high temperature for a short time, in order to obtain a major transformation of the structure of the product, mainly at the level of glucosidic bonds, simultaneously generating the least possible degradation products.
  • An example of a thin-film reactor that can be used is a turboshaker (for example of the VOMM® brand) or a continuous-type mixer, in particular a continuous-type screw mixer.
  • a continuous screw type kneader there may be mentioned a BÜSS type kneader marketed by BÜSS AG.
  • the mixer screw can have a length / diameter ratio of from 5: 1 to 50: 1.
  • the screw length can range from 0.5m to 5m.
  • the screw speed of the kneader is adapted to the selected screw and pea starch introduced.
  • the temperature is preferably that mentioned above and the residence time is adapted by the various parameters to obtain a dextrinified starch at the end of this step. It can be particularly short, for example going from 3 to 15 seconds.
  • the kneading step in the continuous type kneader may further comprise a concomitant drying step of dehydrated and acidified pea starch. This drying is preferably carried out by a depression, for example using a vacuum pump.
  • the thermostatically controlled enclosure it can be any type of oven.
  • the dextrinified starch is recovered.
  • the dextrinified starch obtained at the end of step b) may have a number-average molecular weight Mn of at most 4500 g / mol, generally ranging from 500 to 3500 g / mol, for example ranging from 800 to 3000. g / mol, in particular from 900 to 1500 g / mol.
  • the dextrinified starch obtained at the end of step b) may comprise a quantity of sugars (that is to say a quantity of saccharides of degree of polymerization equal to 1 or 2) generally less than 15%, by example less than 10%, especially less than 5%, expressed as dry mass relative to the dry mass of the dextrinified starch.
  • the sugars are usually mainly glucose, maltose and isomaltose.
  • the process according to the invention comprises one or more treatment steps c) dextrinified starch to form the resistant dextrin. These steps have different functions that will be explained below.
  • the terms "dextrinified starch” will be used, even if this dextrinified starch has previously undergone a step of other treatment.
  • the terms "dextrinified starch” include a dextrinified starch as recovered in step b) having subsequently undergone a first enzymatic hydrolysis step.
  • These treatment steps c) are generally carried out on the dextrinified starch which is in the form of an aqueous solution.
  • the concentration and the pH of the dextrinified starch solution can be adjusted in advance so as to allow each of these steps to proceed under good conditions.
  • One of the treatment steps c) advantageously comprises a step of reducing the molecular weight of the dextrinified starch.
  • This step may be an enzymatic hydrolysis step or a chemical hydrolysis step of the dextrinified starch.
  • this molecular weight reduction step is an enzymatic hydrolysis step.
  • the dextrinified starch is preferably placed in a medium having a dextrinified starch mass concentration, a pH and a temperature close to the optimum operating conditions of the selected enzyme.
  • the amounts of enzymes are adapted by those skilled in the art to allow the hydrolysis reaction under the selected conditions.
  • the middle is advantageously maintained in a known reactor under these optimum operating conditions the time to allow the reaction to occur.
  • the enzymatic hydrolysis step can be carried out with an enzyme or a mixture of enzymes.
  • the enzyme may be an amylase, in particular an amylase chosen from alpha-amylases, beta-amylases, pullulanases and glucoamylases or amyloglucosidases, advantageously an alpha-amylase.
  • an amylase in particular an amylase chosen from alpha-amylases, beta-amylases, pullulanases and glucoamylases or amyloglucosidases, advantageously an alpha-amylase.
  • a medium in which the dextrinified starch has a temperature of from 50 to 100% can be used.
  • the pH can range from 3 to 5.
  • the dry mass of the medium can range from 25 to 45%. This step can last from 30 minutes to 5 hours.
  • the molecular weight reduction step can also be carried out by acid hydrolysis using the same acids as used in step b) and by adapting the conditions to hydrolyze the dextrinified starch, using a lower dry matter.
  • the dextrinified starch obtained at the end of the enzymatic hydrolysis step can comprise a quantity of sugars (that is, that is to say a quantity of saccharides with a degree of polymerization equal to 1 or 2) greater than that of the dextrinified starch before this step, this amount being generally less than 20% of sugars, especially less than 15%, for example less than 10%, in dry weight relative to the dry mass of the dextrinified starch obtained at the end of this treatment.
  • One of the treatment steps c) may also comprise an enzymatic branching step using a branching enzyme such as transglucosidase.
  • the method may also comprise a treatment step c) treatment of the dextrinified starch using lipases such as lysophospholipase and / or phospholipase.
  • the process may also comprise a processing step c) dextrinified starch using hemicellulases.
  • At least one of the treatment steps c) is advantageously a filtration step.
  • This filtration step known per se can in particular be carried out using known techniques of press filter, passage over diatomaceous earth or filtration by passage through rotational vacuum filter RVF (Rotary Vacuum Filter).
  • At least one of the treatment steps c) may also consist of a demineralization step. This demineralization step can be carried out in a known manner by passage over anionic and / or cationic resin.
  • At least one of the treatment steps c) may comprise one or more fading steps.
  • a bleaching means may for example be carried out by adsorption by contacting the dextrinified starch with pulverulent or granular active carbon.
  • the Applicant has determined that high percentages of discoloration can be obtained by using porous volumes of large mesopores (pore rays between 1, 5 and 25 nm and in particular between 4 and 20 nm). Successive discolorations can be implemented to optimize the discoloration.
  • One of the processing steps c) may also comprise at least one fractionation step.
  • This fractionation step can in particular make it possible to reduce the sugar content of the dextrinified starch.
  • the fractionation step is intended to eliminate the smallest molecules of the dextrinified starch, and in particular to reduce the sugar content.
  • This fractionation step makes it possible to collect a fraction of polysaccharides having higher molecular weight characteristics and a lower polymolecularity index.
  • This fractionation step may consist, for example, in a chromatographic separation step or in a membrane separation step.
  • This fractionation step may be carried out continuously or discontinuously.
  • the fractionation is carried out on the dextrinified starch, possibly after having undergone a preliminary treatment step which may in particular be a molecular weight reduction step.
  • the dextrinified starch may also have been subjected to a molecular weight reduction step, such as an enzymatic hydrolysis step.
  • the dextrinified starch subjected to the fractionation step is generally in the form of an aqueous solution.
  • the solution may have a solids content of between 20 and 60%, preferably between 25 and 55%.
  • the solution may generally have a lower solids content.
  • the solution may have, for example, from 2 to 50%, or even 5 to 30%.
  • the chromatographic separation fractionation step is carried out in a manner known per se, discontinuously or continuously (simulated moving bed), on strong cationic resins of macroporous type, preferably loaded with alkaline or alkaline earth ions such as calcium and magnesium but more preferably using sodium or potassium ions.
  • alkaline or alkaline earth ions such as calcium and magnesium but more preferably using sodium or potassium ions.
  • alkaline or alkaline earth ions such as calcium and magnesium but more preferably using sodium or potassium ions.
  • a strong cationic resin used in sodium or potassium form of macroporous type is used.
  • the resins are advantageously of homogeneous particle size and between 100 and 800 micrometers. It may be of polystyrenic type, comprising divinyl benzene (DVB).
  • the macroporous strong cationic resin in potassium form can be selected from the group consisting of Purolite® C 141 with 5% DVB, Purolite® C 145 with 8% DVB or Purolite® C 150 at 12%. % of DVB.
  • the same process advantage is observed for the demineralization resins: the dextrinified starch useful in the invention does not cause fouling of the adsorbent resin.
  • fractionation fraction by separation on membranes it can be done by nanofiltration, possibly with diafiltration.
  • This separation step can be carried out using nanofiltration cartridges, for example of the Desal® DK or DL type.
  • the temperature conditions of the nanofiltered stream and the pressure applied to the membrane are adapted by those skilled in the art.
  • Membrane filtration produces a permeate that mainly comprises low molecular weight species whereas the retentate mainly comprises polysaccharides of higher molecular weight.
  • the conditions of the membrane filtration and in particular the choice of the membrane makes it possible to modify the cut-off threshold and thus to eliminate more or less importantly in the permeate glucose, maltose, etc.
  • a membrane of the Desa® DL type makes it possible to decrease more significantly the amount of maltose in the polysaccharides of higher molecular weight (retentate) than a Desal® DK type membrane.
  • the dextrinified starch useful in the invention causes less fouling of the membranes.
  • the dextrin generally comprises less than 10% of sugars, for example less than 5%, especially less than 1%, by dry weight relative to the dry mass of the composition.
  • the treatment steps c) comprise:
  • the treatment steps c) comprise:
  • the treatment steps c) comprise:
  • the method according to the invention also comprises a step d) of recovery of the resistant pea dextrin obtained at the end of or steps c).
  • the resistant pea dextrin has properties which are specific to it, in particular because of the starch-specific starch structure used in the process of the invention but also as a whole. characteristics of the composition of pea starch (impurities, etc.).
  • the resistant dextrin obtained may have from 15% to 45% of glucoside bonds 1 6, preferably from 20 to 42%, for example from 28 to 40% relative to the total number of glycoside bonds 1 2, 1 3, 1 4 and 6.
  • glucosidic linkages 1 2, 1 3, 1 4 and 1 6 can be determined by the conventional method known as the "Hakomori method", this technique being described in the publication HAKOMORI, S., 1964, J. Biochem, 55, 205.
  • the resistant dextrin obtained may also have a reducing sugar content of less than 30%, for example ranging from 3 to 25%, especially ranging from 4 to 19%.
  • the reducing sugar content is expressed in glucose equivalent, in dry weight relative to the dry mass of product analyzed, and is measured by the BERTRAND method.
  • the resistant dextrin obtained may also have a polymolecularity index of less than 5, generally ranging from 1.5 to 4.
  • the resistant dextrin obtained may have, for example, a number-average molecular mass Mn of at most 4500 g / mol, generally ranging from from 500 to 3500 g / mol, for example ranging from 800 to 3000 g / mol, especially from 900 to 1500 g / mol.
  • This resistant dextrin obtained may have a quantity of fibers according to the AOAC 200103 standard greater than 60%, preferably ranging from 65 to 99%, generally from 70 to 95%.
  • This method makes it possible to completely determine the quantity of fibers of the resistant dextrins of the invention.
  • the amount of these total fibers may be especially adjusted by the skilled person by modifying the heat treatment, enzymatic hydrolysis, branching and / or fractionation steps.
  • the method according to the invention may also comprise a step of chemical modification of the resistant dextrin, for example by a step of hydrogenation or ozonolysis of resistant dextrin, these steps being already known elsewhere.
  • the method according to the invention may also comprise an additional step of shaping this resistant dextrin.
  • the resistant dextrin of the invention may be in the form of a concentrated aqueous solution, called "syrup", or in solid form.
  • the resistant dextrin generally still in liquid form after the above-mentioned treatment steps c), or even of possible chemical modification, can be put into the form of a syrup by using a concentration step, known per se, making it possible to regulate the content dry matter of the dextrin syrup resistant to the desired mass concentration.
  • This concentration step can be performed using any device for evaporation.
  • This syrup may have a solids content ranging from 60 to 90%, for example from 65 to 85%.
  • the resistant dextrin of the invention can also be solidified.
  • the composition is in the form of a powder which is preferably an atomized powder.
  • the process may thus comprise a concentration step followed by a drying step.
  • the concentration step can be done using any type evaporator and the drying step can be in particular an atomization step or a granulation step. These methods are well known to those skilled in the art.
  • the resistant dextrin of the invention is particularly useful in all applications already known resistant dextrins. They can be used as an ingredient in pharmaceutical and food compositions, human or animal.
  • the subject of the present invention is therefore the use of the resistance dextrin obtained by the process according to the invention in a food or pharmaceutical composition.
  • food composition is meant a composition intended for human or animal food.
  • the term food composition includes food products and dietary supplements.
  • pharmaceutical composition is meant a composition intended for therapeutic use.
  • Examples of food compositions comprising said resistant dextrin are dairy products, yogurts, milk-based specialties, ice creams, milkshakes, smoothies, pastries, pies, puddings, cookies, cookies, donuts, brownies, confectioneries, chocolates, spreads, cheeses, sweets, sweets, boiled sweets, soft or non-carbonated beverages, alcoholic or non-alcoholic beverages, fruit juices, concentrated mixtures of fruit juices, flavored waters, beverages powder for example powdered chocolate drinks, soups, sauces, special nutrition compositions, especially compositions for maternal and infant nutrition, for weight management, for sports nutrition, for the elderly and for nutrition clinic, fruit preparations, jams, biscuits, cakes, snacks, pastries, bars and agglomerates of cereals coated or not, breads and buns.
  • compositions include drugs such as elixirs, cough syrups, tablets or tablets, lozenges, veterinary products, dietary products or sanitary products such as, for example, oral hygiene solutions. , pasta and toothpaste gels.
  • drugs such as elixirs, cough syrups, tablets or tablets, lozenges, veterinary products, dietary products or sanitary products such as, for example, oral hygiene solutions. , pasta and toothpaste gels.
  • EP2632428 and EP2919592 The resistant dextrins of the invention can be used in place of these branched maltodextrins, according to the teaching of these documents which are incorporated by reference.
  • Example 1 Preparation of a resistant dextrin with the process according to the invention
  • Pea starch ROQUETTE® native pea starch.
  • Native yellow smooth pea starch comprising, in dry weight relative to the dry mass of pea starch, a protein content (N6, 25) of 0.20%, a total lipid content of 0.03%, an ash content of 0.09% and a starch content of about 99.7%.
  • the amylose: amylopectin ratio is 38:62.
  • the equilibrium moisture of the pea starch is 12%.
  • the composition is acidified with hydrochloric acid at a rate of 17.6 meq H + / kg dry, then dried at a residual moisture of 1.5% by introducing it into a drier on fluidized air.
  • This raw material is then introduced into a PRES type BÜSS® kneader maintained at a temperature of 200 ° C. and at a flow rate of 20 kg / h.
  • the residence time is about 5 seconds.
  • the dextrinified starch is recovered at the outlet and has the molecular weight Mn shown in Table 1.
  • This dextrinified starch then undergoes an enzymatic hydrolysis step and is then placed in solution at 35% dry matter, this solution being adjusted to a pH of 4.
  • An alpha-amylase is introduced into the medium (Termamyl® 120L, Novozymes® ) and the medium is heated at 75 ° C for two hours.
  • the dextrinified starch is passed through a RVF vacuum rotary filter.
  • This dextrinified starch is then contacted with granular charcoal and then filtered again.
  • the dextrinified starch is then passed through ionic resins to demineralize it.
  • Table 1 are reported the level of ease of conduct of these steps (flow losses, need to clean the filters or resins ).
  • the dextrinified starch is then recovered as a liquid solution.
  • the resistant dextrin recovered in the form of a solution having 20% dry matter comprises, in dry mass, a% DP1 -2 equal to 4.3% relative to the dry mass of the resistant dextrin.
  • the properties of the resistant dextrin are shown in Table 2.
  • the resistant dextrin is also evaporated to 70% dry matter and is then solid form by atomization.
  • Example 2 Preparation of a resistant dextrin with the process according to the invention
  • Example 2 differs from Example 1 in that the fractionation step is carried out by adjusting the chromatography so as to reduce more significantly the amount of sugars, so that, in dry mass, the% DP1 -2 is equal to 0.5% relative to the dry mass of the resistant dextrin.
  • the properties of the resistant dextrin are shown in Table 2.
  • Counterexample 1 Preparation of a resistant dextrin with a process which is not according to the invention
  • Example 2 This example is identical to Example 2 and differs only in that corn starch (ROQUETTE®) is used instead of pea starch.
  • ROQUETTE® corn starch
  • Table 1 The same observations as for Example 1 are presented in Table 1.
  • Example 2 This example is identical to Example 2 and differs only in that wheat starch (ROQUETTE®) is used instead of pea starch.
  • the same observations as for Example 1 are presented in Table 1.
  • the properties of the wheat resistant dextrin obtained before and after chromatography are also reported in Table 2.
  • the Applicant has noted that the filtration step on the rotary vacuum filter was done much more easily than when corn starch or wheat starch was used in place of the pea starch useful to the invention.
  • the filtration rate is improved compared to the other dextrinified starches and no clogging of the filter was observed during the test.
  • the demineralization step it also takes place more easily, without clogging the demineralization resins. This is all the more surprising since the molecular mass of the dextrinified starch is similar, whatever the base used.
  • Table 2 demonstrates that the strong pea dextrin of the invention has very attractive properties, making it quite suitable for use in food and pharmaceutical products.
  • Yogurt can be made with the resistant dextrin of Example 2 as an ingredient.
  • the ferments are supplied by CHR HANSEN® in freeze-dried form. - a "traditional" ferment, a balanced blend of the usual yoghurt strains (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii sp.bulgaricus), reference YC-380.
  • YC-X1 a "modern" ferment consisting of the same strains after adaptation to current consumer expectations (lower acidity, increased lubricity), reference YC-X1 1.
  • a bifidogenic ferment consisting of Bifidobacterium lactis, reference BB-12.
  • 3 yogurts can be made using each of the ferments.
  • the ferments comprise about 4.8g of traditional or modern ferments per 100 liters of milk as well as 2g per 100 liters of milk with the bifid ferment. Protocol:
  • Example 4 Non-alcoholic soft drink
  • An alcohol-free soft drink (soda) containing the resistant dextrin of Example 2 can be made according to the recipe and protocol below. Quantities in grams for 1 liter of drink:
  • the soup Before consumption, the soup is diluted to 50% by weight in water.
  • Example 6 Chewable paste with gelatin
  • the resistant dextrin of the invention (Example 2) can be used to make a chewable paste with gelatin.
  • the resistant dextrin of the invention (Example 2) can be used to make a chewable paste without gelatin.
  • the resistant dextrin of the invention (Example 2) can be used to make a caramel.
  • the resistant dextrin of the invention (Example 2) can be used to prepare a fodder jam.
  • the ingredients are mixed (see table below), then the mixture is boiled over for a period of time necessary to obtain a brix of 90.
  • the cooking parameters are described in FIG. table below.
  • Example 10 Fruit preparation for yogurts
  • the resistant dextrin of the invention (Example 2) can be used to make a yogurt fruit preparation.
  • the fruits are mixed with half of the sucrose or intense sweeteners, glucose syrup, modified starch and citric acid.
  • the resistant pectin-dextrin solution and any sucrose residue are heated in water at 85 ° for 5 minutes and added to the above mixture.
  • the mixture is baked at 95 ° C. for 5 minutes and potassium sorbate is added.
  • Laminated low-fat and fiber-enriched rolled snacks are prepared according to the formula.
  • the various ingredients are mixed and water is incorporated in order to obtain a paste hydration of 40%.
  • the mixture obtained is passed through a cold extruder in order to obtain a paste, which is then rolled and cut into chips.
  • the chips are then fried in oil at 195 ° C for 15 seconds.
  • Example 12 Cooked Sugars
  • Cooked sugars comprising the resistant dextrin of Example 2 can be prepared from the following syrups:
  • EXAMPLE 13 Brioches Buns can be made using the resistant dextrin of Example 2.
  • the brioches are shaped manually.
  • Example 14 Fiber-enriched breads
  • the loaves can be made using the resistant dextrins of Examples 1 and 2 according to a French bread formula from bread wheat flour (moisture 15.4%, protein 10.9%, alveogram W280 and P / L 0.75).
  • Fermentation dough made at 24 ° C and 75% relative humidity for about 2:30 and baking done at 240'O for 24 minutes in a fixed hearth oven.
  • the table below shows the detailed formulas for pasta composition.
  • Sugar-free biscuits can be made with the resistant dextrin of Example 2, the pasta composition of which is shown in the table below.
  • the water and the leavening powder are weighed and then mixed for 5 minutes in a Hobart mixer at speed 1.
  • the fat and soy lecithin are added and the mixture is stirred for 1 minute at speed 1, then 4 minutes at speed 2. Then the eggs, if any, are added before further homogenization.
  • the rest of the powders flour, salt, flavorings, cocoa powder defatted if necessary, maltitol, pea fiber, resistant dextrin, resistant starch and pea protein if necessary, are added and mixed in the kneader.
  • the compositions and products are tuned according to the compositions shown in the table above. The whole is kept stirring for 10 minutes at speed 1, with an interruption to scrape the edges of the kneader and the stirring blade.
  • the biscuits are formed at the rotary molding machine, and arranged on a baking tray.
  • Pasta mounds are rotated at 200 ° C for 10 minutes and allowed to cool to 25 ° C.

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Abstract

Abrégé descriptif : L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une dextrine résistante comprenant : a) une étape de déshydratation et d'acidification d'un amidon de pois pour fournir une composition d'amidon de pois déshydratée et acidifiée; b) une étape de traitement thermique de la composition d'amidon fournie à l'étape a) pour former un amidon dextrinifié; c) une ou plusieurs étapes de traitement de cet amidon dextrinifié pour former la dextrine résistante; d) une étape de récupération de cette dextrine résistante. Un autre objet de l'invention porte sur une dextrine de pois résistante présentant une quantité de fibres selon la norme AOAC 2001.03 supérieure à 60%, pouvant notamment être obtenue selon le procédé de l'invention, et son utilisation dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.

Description

Titre : Procédé de fabrication de dextrine de pois résistante
Domaine de l’invention
L’invention a pour objet un procédé de fabrication de dextrines résistantes, une nouvelle dextrine résistante ainsi que l’utilisation de cette nouvelle dextrine résistante pour des applications pharmaceutiques et alimentaires. Problème technique
Soucieux de trouver des solutions bénéfiques sur sa santé et son bien-être, le consommateur moderne recherche des aliments et compléments alimentaires permettant de remplir ces objectifs.
Parmi les ingrédients permettant de fournir ce type d’aliments, ceux comprenant des fibres présentent un intérêt particulier. Dans l’évolution récente des régimes alimentaires, la consommation en aliments comprenant ces fibres, parmi lesquelles les fibres alimentaires solubles, a eu tendance à diminuer. Ceci est notamment lié au fait que l’industrie agroalimentaire s’est fortement développée ces dernières décennies du fait de la demande du consommateur de produits préparés et que peu de produits à base de fibres facilement utilisables par cette industrie ont été proposés pendant cette période.
Les dextrines résistantes sont des compositions de carbohydrates comprenant des fibres alimentaires solubles. Elles présentent de nombreux avantages tels que les avantages nutritionnels ci-après. Outre le fait que les dextrines résistantes soient peu caloriques, elles procurent un bien-être général et notamment un effet bénéfique sur la santé de l’intestin. Par ailleurs, ces fibres alimentaires solubles peuvent permettre de réduire la glycémie développée lors de l’ingestion d’aliments sucrés ; ceci peut être particulièrement avantageux notamment pour les consommateurs diabétiques. Les dextrines résistantes présentent également d’autres avantages fonctionnels : leur fonction texturante permet de fournir des aliments de texture équivalente aux aliments sucrés et/ou gras, tout en présentant des quantités en matière grasse et/ou en sucre réduites. Par ailleurs, les dextrines résistantes qui se présentent généralement sous forme de solutions aqueuses liquides ou sous la forme de poudres présentent, pour l’industrie agroalimentaire, une facilité d’utilisation dans les procédés de fabrication d’aliments. Dans la présente Demande, un procédé de fabrication d’une dextrine résistante est un procédé comprenant une étape de traitement thermique, dite de « dextrinification », d’une composition d’amidon pour former une dextrine, la dextrine ainsi obtenue subissant ensuite différentes étapes de traitement ultérieures. Ces étapes de traitement ultérieures possibles comprennent des traitements chimique et/ou enzymatique, séparation et purification.
Une étape de dextrinification d’une composition d’amidon peut être conduite à matière sèche élevée et en conditions acides. Dans le cas particulier des dextrines résistantes, cette étape de dextrinification est généralement réalisée par un traitement thermique dans des conditions spécifiques permettant la formation, et ceci dans des quantités importantes, de liaisons dites « atypiques » formant ainsi à cette étape un amidon dit « amidon dextrinifié ». Ces liaisons atypiques sont des liaisons autres que les liaisons alpha 1 -4 et alpha 1 -6 qui sont naturellement et principalement présentes dans l’amidon.
Il a été observé par la Demanderesse qu’une fois cet amidon dextrinifié formé, les étapes de traitement ultérieures susmentionnées pouvaient être problématiques, notamment à l’échelle industrielle, ces problèmes conduisant à des arrêts de production créant des pertes de productivité et donc des pertes économiques. Notamment, le procédé de fabrication des dextrines résistantes comprend généralement une étape de filtration de l’amidon dextrinifié ; or, lors de cette étape de filtration, le passage de cet amidon dextrinifié peut provoquer au bout d’un certain temps un colmatage des filtres. Ce colmatage peut provoquer une perte du débit de filtration et, ainsi, une perte de productivité. Par ailleurs, il faut également, lorsque ce débit devient trop faible, nettoyer le filtre voire le remplacer, ceci conduisant à un arrêt de la production de la dextrine résistante, ce qui est particulièrement gênant dans le cadre d’un procédé continu de fabrication de cette dextrine résistante. Un problème similaire se pose également lorsque l’étape de traitement ultérieure consiste en une étape de passage de l’amidon dextrinifié sur des résines, cette étape pouvant être par exemple une étape de déminéralisation ou une étape de fractionnement. Outre le fait que le colmatage de ces résines diminuent le débit de passage, il est également nécessaire de nettoyer, voire changer, ces résines de manière à retrouver l’efficacité initiale du procédé.
Les dextrines résistantes du commerce sont généralement à base de maïs (citons à ce titre les produits Nutriose® FM commercialisé par Roquette® ou Fibersol® commercialisé par Matsutani®) ou à base de blé (le produit Nutriose F B®).
Des procédés de fabrication de ces dextrines résistantes ont été décrits dans les documents EP 0538146, EP 05301 1 1 , EP 0988323, EP 1006128 et EP 2820050. Aucun de ces documents ne décrit les problèmes susmentionnés et aucun enseignement n’y figure pour y remédier. C’est ainsi qu’il n’y a aucune incitation à modifier cet enseignement, en particulier pour résoudre les problèmes survenus lors des étapes de traitement ultérieures susmentionnées.
Le document DE 10102160 A1 décrit un procédé de fabrication d’amidon résistant de haut poids moléculaire à partir d’amidon de légumineuse. Ce procédé comprend traitement enzymatique à l’aide d’une pullulanase en solution aqueuse à basse matière sèche (solution aqueuse à 20% de matière sèche). Cet amidon résistant n’est pas une dextrine résistante qui comprend de grandes quantités de fibres et de grandes quantités de liaisons différentes des liaisons alpha 1 -4. Le procédé ne comprend pas non plus d’étape de déshydratation de l’amidon et de traitement thermique de cet amidon déshydraté.
Le document FR 2 955 861 A1 décrit des polymères solubles de glucose branchés présentant des liaisons alpha 1 -4 et alpha 1 -6, avec une teneur en liaisons alpha 1 -6 comprise entre 7 et 10%, une teneur en sucres réducteurs comprise entre 25 et 35%, ainsi qu’une masse molaire Mw compris entre 50.000 et 150.000 daltons. Ce polymère de glucose n’est pas une dextrine résistante qui comprend de grandes quantités de fibres et de grandes quantités de liaisons différentes des liaisons alpha 1 -4.
Le document FR 2 764 294 décrit la fabrication de polysaccharides acariogènes comprenant une étape d’extrusion à une température comprise entre 140 et 230‘O d’un amidon déshydraté et acidifié.
Il serait donc avantageux de trouver de nouvelles dextrines résistantes mais également des méthodes de fabrication dans lesquelles le procédé de fabrication est facilité.
En réalisant de nombreuses études en vue de résoudre les problèmes sus-mentionnés, la Demanderesse est parvenue à fournir de nouvelles dextrines résistantes obtenues à partir d’amidon de pois. De manière avantageuse, le procédé de fabrication de ces dextrines résistantes est facile à mettre en œuvre. En particulier, on observe moins de problèmes lors des étapes de traitement ultérieures à l’étape de dextrinification par rapport aux procédés de l’art antérieur.
Résumé de l’invention
L’invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d’une dextrine résistante comprenant : a) une étape de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée ; b) une étape de traitement thermique de la composition d’amidon fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié ;
c) une ou plusieurs étapes de traitement de cet amidon dextrinifié pour former la dextrine résistante ;
d) une étape de récupération de cette dextrine résistante.
Le procédé de fabrication de polysaccharides acariogènes du document FR 2 764 294 décrit ci-dessus n’utilise pas d’amidon de pois en tant que matière première mais un amidon de blé, de maïs ou de pomme de terre. Les exemples de ce document décrivent la fabrication de polysaccharides acariogènes utilisant un amidon de blé. Ce document n’accorde aucune importance à l’origine botanique de l’amidon puisque cette origine y est présentée comme indifférente. Ainsi, ce document ne décrit pas que l’origine de l’amidon puisse avoir un effet sur les propriétés des polysaccharides acariogènes obtenus ou sur leur procédé de fabrication. Au contraire de ce qui était attendu à la lecture de ce document, la Demanderesse est parvenue à obtenir de nouvelles dextrines résistantes de pois, tout en améliorant les étapes de traitements c) sus-mentionnées.
Dans le procédé de l’invention, la teneur en eau dans la composition d’amidon pendant au moins une partie de l’étape b) peut être inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%, en masse par rapport à la masse totale de la composition. L’amidon de pois utilisé dans l’étape a) peut comprendre une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, notamment de 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon.
Le procédé présente en outre l’avantage de se dérouler plus aisément qu’en utilisant d’autres types d’amidon, notamment lorsqu’au moins une étape de traitement c) comprend une étape de filtration et/ou de déminéralisation et/ou de fractionnement subséquente à l’étape b).
Il est précisé que dans la présente demande, lorsque des gammes sont indiquées, chacune des bornes inférieures peuvent être combinées avec chacune des bornes supérieures. L’amidon de pois utilisé à l’étape a) présente avantageusement un ratio massique amylose/amylopectine allant de 25 : 75 à 50 : 50, de préférence de 32 : 68 à 45 : 55.
Le taux de cendres de l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est avantageusement inférieur à 1%, par exemple inférieur à 0,2%. L’amidon de pois utilisé à l’étape a) est préférentiellement un amidon de pois lisse de type pois jaune.
L’amidon de pois utilisé à l’étape a) est avantageusement un amidon natif.
L’étape de traitement thermique b) est réalisée généralement au moins en partie à une température allant de 80 à 250°C, par exemple à une température allant de 120 à 220 °C, de préférence à une température allant de 160 à 210°C.
L’étape de traitement thermique b) est avantageusement réalisée dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince.
L’acidification de l’amidon lors de l’étape a) peut être réalisée avec un acide choisi parmi l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique, l’acide nitrique, l’acide phosphorique, l’acide citrique ou un de leurs mélanges, préférentiellement l’acide chlorhydrique.
En outre, au moins une des étapes de traitement c) du procédé de l’invention comprend avantageusement une étape d’hydrolyse enzymatique de l’amidon dextrinifié. En effet, les avantages concernant les étapes de filtration et de déminéralisation sont particulièrement importants selon cette variante.
En outre, au moins une des étapes de traitement c) comprend avantageusement une étape de fractionnement. Cette étape permet notamment de réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié.
La dextrine résistante récupérée à l’issue du procédé présente avantageusement de 15 à 45%, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40%, de liaisons glucosidiques 1 6 par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 ® 6.
La dextrine résistante récupérée à l’issue du procédé présente avantageusement une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30 %, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%, plus particulièrement de 4 à 12%, en équivalent glucose, en masse par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante.
De préférence, la dextrine résistante présente :
• un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1 ,5 à 4, et • une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.
La quantité de fibres dans cette dextrine résistante selon la norme AOAC 2001.03 est généralement supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%.
Un autre objet de l’invention porte également sur une dextrine de pois résistante présentant une quantité de fibres selon la norme AOAC 2001 .03 supérieure à 60%. Cette dextrine de pois peut notamment être obtenue par le procédé de l’invention. La dextrine de pois résistante selon l’invention peut présenter des propriétés similaires à celles décrites pour les dextrines de pois résistantes récupérées à l’issue du procédé selon l’invention, notamment en ce qui concerne le % de liaisons glucosidiques 1 6 par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 6, la teneur en sucres réducteurs, l’indice de polymolécularité et la masse moléculaire moyenne en nombre Mn.
Encore un autre objet de l’invention est l’utilisation de la dextrine de pois résistante de l’invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
L’invention va maintenant être décrite en détail ci-dessous.
Description détaillée de l’invention
Le procédé selon l’invention comprend une étape a) de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée.
L’amidon de pois présente généralement une richesse en amidon élevée, souvent supérieure à 90% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. De manière préférentielle, la richesse en amidon est supérieure à 95%, de préférence encore supérieure à 98%, voire supérieure à 99% ou encore supérieure à 99,5% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois.
L’amidon de pois peut présenter une teneur en protéines N 6,25 faible, par exemple inférieure à 2%, souvent inférieure à 1%, de préférence inférieure à 0,5%, préférentiellement encore comprise entre 0,1 et 0,35% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. Cette teneur peut être déterminée par la méthode de Dumas. L’amidon de pois présente avantageusement une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, voire 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. La méthode de Soxhlet peut être utilisée pour déterminer la teneur totale en lipides.
L’amidon de pois présente un ratio massique amylose/amylopectine allant avantageusement de 25 : 75 à 50 : 50, de préférence de 32 : 68 à 45 : 55. Ce ratio est celui généralement observé dans l’amidon de pois lisse de type pois jaune, amidon qui donne d’excellents résultats pour fournir la dextrine résistante de l’invention. Les teneurs en amylose et amylopectine sont évaluées quant à elles par la méthode de complexation à l’iode.
L’amylopectine comprend des liaisons alpha 1 -6, à des endroits déterminés dans la structure de l’amidon, et ceci dans des quantités significatives contrairement à l’amylose. Ainsi, selon les variantes, l’amidon de pois présente une teneur en liaison alpha 1 -6 particulière. C’est ainsi qu’à procédé de fabrication identique, sans être liée à une quelconque théorie, la dextrine résistante obtenue à partir d’amidon de pois peut présenter une structure légèrement différente de celle des dextrines résistantes obtenues avec d’autres amidons. Par ailleurs, la structure intiale de l’amidon de pois peut permettre d’expliquer les résultats obtenus dans la partie Exemples. En effet, il apparaît que les dextrines résistantes de pois présentent, à procédé de fabrication identique, une quantité supérieure de fibres, en comparaison avec les dextrines résistantes obtenues à partir d’autres amidons tels que par exemple le maïs ou le blé, et ceci sans besoin d’étape de fractionnement supplémentaire.
Plus précisément encore, l’amidon de pois présente avantageusement en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois :
• une richesse en amidon supérieure à 90%, de préférence supérieure à 95%, de préférence encore supérieure à 98%, voire supérieure à 99% ou encore supérieure à 99,5%,
• une teneur en protéines inférieure à 2%, avantageusement inférieure à 1 %, de préférence inférieure à 0,5%, de préférence encore comprise entre 0,1 et 0,35%,
• une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, voire de 0,02 à 0,04%.
Un avantage de cet amidon de pois utile à l’étape a) est qu’il peut présenter, de par sa nature botanique intrinsèque, des propriétés exceptionnelles lui permettant d’être utilisé dans le procédé de l’invention avec les avantages sus-mentionnés. Un autre avantage est qu’il peut être obtenu en utilisant un procédé d’extraction utilisant quasi- exclusivement ou exclusivement de l’eau comme solvant, sans utiliser d’étapes complexes de préparation. Avantageusement, le procédé d’extraction de l’amidon de pois utile à l’invention n’utilise pas de solvant organique. L’amidon de pois peut être extrait à partir de pois en utilisant les procédés connus tel que celui décrit dans le document EP1400537.
De tels amidons sont commercialisés par la Demanderesse.
Pour fournir la composition déshydratée et acidifiée de l’étape a), il faut réaliser un stade d’acidification ainsi qu’un stade de déshydratation de l’amidon de pois. De préférence, le stade de déshydration est réalisé après le stade d’acidification. La teneur en eau dans la composition d’amidon peut être mesurée par titration Karl-Fisher.
Lors du stade d’acidification, la quantité d'acide mise en oeuvre dans le procédé conforme à l'invention est généralement comprise entre 2 et 100 meq H+ /kg sec d’amidon de pois, avantageusement entre 5 et 50 meq H+/kg sec, et de préférence comprise entre 10 et 30 meq H+/kg sec.
Il est préférable que la répartition de l'acide dans l'amidon soit la plus homogène possible. Différentes techniques peuvent être mises en oeuvre pour l'acidification de l'amidon, comme l'acidification, en phase sèche ou liquide. Généralement, cette acidification est réalisée en introduisant une solution aqueuse d’acide dans l’amidon de pois.
Ce stade d’acidification peut être réalisé de manière discontinue ou continue. Néanmoins, l'amidon acidifié pouvant être destiné à être mis en oeuvre dans un procédé de modification en continu, on préfère dans la présente invention utiliser un moyen d'acidification en continu pour réaliser un procédé le plus continu possible, et limiter ainsi les opérations non productives (chargement, déchargement, vidange).
Lors du stade de déshydratation, qui a lieu préférentiellement après le stade d'acidification, l'amidon est déshydraté afin de favoriser, lors de l’étape suivante b), la formation des liaisons atypiques. En effet, à l’état d’équilibre et dans des conditions normales, l’amidon de pois présente généralement une humidité d’environ 12%, cette humidité pouvant être supérieure en cas d’ajout d’une solution aqueuse lors du stade d’acidification susmentionné.
Lors du stade de déshydratation, il est préférable de faire attention à ne pas favoriser les réactions d'hydrolyse car les différents paramètres propices à cette hydrolyse (humidité importante, température, acidité) sont rassemblés. La Demanderesse a pu mettre en évidence qu'il vallait mieux privilégier, lors de ce stade, des techniques de séchage de type continu permettant d'atteindre l'humidité recherchée en un temps de séjour de l'ordre de la minute, voire de quelques secondes et ainsi minimiser les réactions d'hydrolyse de l'amidon.
Ce stade de séchage peut être réalisé dans tout type de séchoir adapté et notamment dans un séchoir sur lit fluidisé, un séchoir sous flux d’air ou un séchoir à tambour.
Il est également possible de réaliser différents stades de séchage lors de l’étape a), par exemple d’abord réaliser un premier stade de séchage de l’amidon de pois, suivi d’un stade d’acification de l’amidon suivi d’un second stade de séchage de l’amidon de pois acidifié pour terminer l’étape a).
Préférentiellement, à l’issue de l’étape a), la teneur en eau dans la composition d’amidon est inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%.
Le procédé selon l’invention comprend une étape b) de traitement thermique de la composition fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié. Cette étape b) peut être réalisée de manière à permettre la formation, et ceci dans des quantités importantes, de liaisons non digestibles, dites « liaisons atypiques », autres que les liaisons alpha 1 -4 principalement présentes dans l’amidon natif. Le traitement peut comprendre un chauffage, généralement au moins en partie à une température allant de 80 à 250‘O, par exemple à une température allant de 120 à 220‘O, de préférence à une température allant de 160 à 210qC. Avantageusement, au moins 50% du temps de l’étape de traitement thermique, préférentiellement au moins 80%, tout préférentiellement pendant l’intégralité de cette étape, est réalisé à ces températures. Durant cette étape, il est également possible de réaliser de manière concomittante un séchage en continu ; ainsi dans ce cas, on peut réaliser de manière simultanée le stade de déshydratation de l’étape a) et le traitement thermique de l’étape b). Selon la configuration du réacteur choisi, l’éventuel séchage concomittant au chauffage peut être réalisé par passage d’un flux d’air ou par une pompe à vide pour extraire l’humidité.
Au moins pendant une partie de l’étape b), la teneur en eau dans la composition d’amidon peut être dans les gammes de teneur en eau pendant au moins 50% du temps de l’étape de traitement thermique, préférentiellement au moins 80%, préférentiellement pendant l’intégralité de cette étape.
L’étape de traitement thermique peut être réalisée dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince . L’utilisation d’extrudeuse pour former un amidon dextrinifié, apte à être transformé ensuite en dextrine résistante, a déjà été décrite dans les documents EP0538146, EP05301 1 1 et EP0988323.
Une extrudeuse permet de conduire des traitements thermiques sous pression. Il peut s’agir d’une extrudeuse à simple vis ou double vis, à co-rotation ou contre-rotation. De manière particulièrement avantageuse, l’extrudeuse est une extrudeuse à double vis, en particulier à co-rotation.
L’étape d’extrusion peut comprendre en outre une étape de séchage concomitante de l’amidon de pois déshydraté et acidifié. Ce séchage est réalisé de préférence par une mise en dépression, par exemple à l’aide d’une pompe à vide.
La ou les vis de l’extrudeuse peuvent présenter un rapport longueur/diamètre allant de 5 : 1 à 50 : 1. La longueur de vis peut aller de 0,5m à 5m. La vitesse de vis de l’extrudeuse est adaptée à la vis sélectionnée et l’amidon de pois introduit ; elle peut aller de 100 à 500 tours par minute. Le temps de séjour est adapté par les différents paramètres afin d’obtenir un amidon dextrinifié à l’issue de cette étape.
En ce qui concerne le réacteur à couche mince, un procédé de fabrication de dextrine résistante utilisant ce type de réacteur a fait l’objet de la demande EP 1006128. Par réacteur à couche mince, on entend tout type de réacteur permettant d'appliquer au produit une température élevée pendant un temps court, afin d'obtenir une transformation importante de la structure du produit, principalement au niveau des liaisons glucosidiques, en générant simultanément le moins de produits de dégradation possible. Un exemple de réacteur à couche mince utilisable est un turbosécheur (par exemple de la marque VOMM®) ou un malaxeur de type continu notamment un malaxeur à vis de type continu. A titre d’exemple de malaxeur à vis de type continu, on peut citer un malaxeur de type BÜSS commercialisé par la société BÜSS AG. En ce qui concerne le malaxeur à vis de type continu, la vis du malaxeur peut présenter un rapport longueur/diamètre allant de 5 : 1 à 50 : 1. La longueur de vis peut aller de 0,5m à 5m. La vitesse de vis du malaxeur est adaptée à la vis sélectionnée et l’amidon de pois introduit. La température est préférentiellement celle sus-mentionnée et le temps de séjour est adapté par les différents paramètres afin d’obtenir un amidon dextrinifié à l’issue de cette étape. Il peut être particulièrement court, par exemple aller de 3 à 15 secondes. L’étape de malaxage dans le malaxeur à vis de type continu peut comprendre en outre une étape de séchage concomitante de l’amidon de pois déshydraté et acidifié. Ce séchage est réalisé de préférence par une mise en dépression, par exemple à l’aide d’une pompe à vide.
En ce qui concerne l’enceinte thermostatée, il peut s’agit de tout type de four. A l’issue de l’étape b) est récupéré l’amidon dextrinifié.
L’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape b) peut présenter une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol. L’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape b) peut comprendre une quantité de sucres (c’est-à-dire une quantité de saccharides de degré de polymérisation égale à 1 ou 2) généralement inférieure à 15%, par exemple inférieure à 10%, notamment inférieure à 5%, exprimée en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon dextrinifié. Les sucres sont généralement principalement constitués de glucose, de maltose et d’isomaltose.
Le procédé selon l’invention comprend une ou plusieurs étapes de traitement c) de l’amidon dextrinifié afin de former la dextrine résistante. Ces étapes ont des fonctions différentes qui vont être exposées ci-dessous.
L’ensemble de ces étapes de traitement peuvent être successivement combinées entre elles. De ce fait, et pour des raisons de simplicité dans la compréhension de la description des étapes de traitement c) qui suit, il est précisé que les termes « amidon dextrinifié » seront utilisés, ceci même si cet amidon dextrinifié a subi préalablement une étape de traitement autre. A titre d’exemple, dans la partie qui suit, les termes « amidon dextrinifié » incluent un amidon dextrinifié tel que récupéré à l’étape b) ayant ensuite subi une première étape d’hydrolyse enzymatique.
Ces étapes de traitement c) sont généralement réalisées sur l’amidon dextrinifié qui est sous forme d’une solution aqueuse. Pour chacune de ces étapes de traitement, la concentration et le pH de la solution d’amidon dextrinifié peuvent être réglées préalablement de manière à permettre à chacune de ces étapes de se dérouler dans de bonnes conditions.
Une des étapes de traitement c) comprend avantageusement une étape de réduction de masse moléculaire de l’amidon dextrinifié. Cette étape peut être une étape d’hydrolyse enzymatique ou une étape d’hydrolyse chimique de l’amidon dextrinifié. Préférentiellement, cette étape de réduction de masse moléculaire est une étape d’hydrolyse enzymatique.
Pour réaliser cette étape d’hydrolyse enzymatique, on place préférentiellement l’amidon dextrinifié dans un milieu présentant une concentration massique en amidon dextrinifié, un pH et une température proches des conditions optimales de fonctionnement de l’enzyme sélectionnée. Les quantités d’enzymes sont adaptées par l’Homme du métier pour permettre la réaction d’hydrolyse dans les conditions sélectionnées. Le milieu est avantageusement maintenu dans un réacteur connu dans ces conditions optimales de fonctionnement le temps de permettre la réaction de se réaliser. L’étape d’hydrolyse enzymatique peut être réalisée avec une enzyme ou un mélange d’enzymes. L’enzyme peut être une amylase, notamment une amylase choisie parmi les alpha-amylases, les beta-amylases, les pullulanases et les gluco-amylases ou amyloglucosidases, avantageusement une alpha-amylase. A titre d’exemple, on peut utiliser un milieu dans lequel l’amidon dextrinifié a une température allant de 50 à I OO'Ό. Le pH peut aller de 3 à 5. La masse sèche du milieu peut aller de 25 à 45%. Cette étape peut durer de 30 minutes à 5 heures. L’étape de réduction de masse moléculaire peut également être réalisée par hydrolyse acide en utilisant les mêmes acides que ceux utilisés lors de l’étape b) et en adaptant les conditions pour hydrolyser l’amidon dextrinifié, en utilisant une matière sèche plus faible.
L’étape de réduction de masse moléculaire et notamment l’étape d’hydrolyse enzymatique pouvant générer des sucres, l’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape d’hydrolyse enzymatique peut comprendre une quantité de sucres (c’est-à-dire une quantité de saccharides de degré de polymérisation égale à 1 ou 2) supérieure à celle de l’amidon dextrinifié avant cette étape, cette quantité étant généralement inférieure à 20% de sucres, notamment inférieure à 15%, par exemple inférieure à 10%, en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de ce traitement. Une des étapes de traitement c) peut également comprendre une étape de branchement enzymatique utilisant une enzyme de branchement telle qu’une transglucosidase.
Le procédé peut également comprendre une étape de traitement c) de traitement de l’amidon dextrinifié à l’aide de lipases telles que la lysophospholipase et/ou la phospholipase. Le procédé peut également comprendre une étape de traitement c) de l’amidon dextrinifié à l’aide d’hémicellulases.
Ces étapes de traitement enzymatiques d’amidon dextrinifié (hydrolyse enzymatique, branchement enzymatique, traitement à l’aide de lipases et/ou traitement à l’aide d’hémicellulases) sont bien connues. Elles peuvent se dérouler de manière séparée voire concomitantes. De telles étapes sont notamment décrites dans les documents US5620873 et US201 1020496.
Au moins une des étapes de traitement c) est avantageusement une étape de filtration. Cette étape de filtration connue en soi peut notamment être réalisée en utilisant des techniques connues de filtre presse, passage sur terres de diatomées ou filtration par passage sur filtre rotatif sous vide RVF (Rotary Vacuum Filter). Au moins une des étapes de traitement c) peut également consister en une étape de déminéralisation. Cette étape de déminéralisation peut se faire de manière connue par passage sur résine anionique et/ou cationique.
Au moins une des étapes de traitement c) peut comprendre une ou plusieurs étapes de décoloration. Un moyen de décoloration peut par exemple être mis en oeuvre par adsorption en mettant en contact l’amidon dextrinifié avec du charbon actif pulvérulent ou granulaire. Dans le cas d'une étape de décoloration mettant en oeuvre du charbon actif pulvérulent, la Demanderesse a déterminé que des pourcentages de décoloration élevés pouvaient être obtenus en utilisant des volumes poreux de mésopores importants (rayons des pores compris entre 1 ,5 et 25 nm et en particulier compris entre 4 et 20 nm). Des décolorations successives peuvent être mises en oeuvre pour optimiser la décoloration. Cependant, pour éviter la perte de charbon actif, on préfère dans le cadre de l'invention, utiliser des supports recyclables tels que des colonnes de noirs granulaires. Le même avantage de procédé est observé que pour l’étape de filtration et de déminéralisation : l’amidon dextrinifié utile à l’invention provoque moins d’encrassement des colonnes de noir granulaire.
Une des étapes de traitement c) peut également comprendre au moins une étape de fractionnement. Cette étape de fractionnement peut notamment permettre de réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié. Dans le cadre de la présente invention, l'étape de fractionnement est destinée à éliminer les plus petites molécules de l’amidon dextrinifié, et notamment réduire la teneur en sucres. Cette étape de fractionnement permet de recueillir une fraction de polysaccharides présentant des caractéristiques de masses moléculaires plus importantes et d’indice de polymolécularité moins important. Cette étape de fractionnement peut consister, par exemple, en une étape de séparation chromatographique ou en une étape de séparation sur membranes.
Cette étape de fractionnement peut être réalisée de manière continue ou discontinue.
De façon générale, le fractionnement est effectué sur l’amidon dextrinifié, éventuellement après avoir subi une étape de traitement préalable qui peut notamment être une étape de réduction de masse moléculaire. L’amidon dextrinifié peut également avoir été soumis à une étape de réduction de masse moléculaire, telle qu’une étape d’hydrolyse enzymatique.
L’amidon dextrinifié soumis à l’étape de fractionnement se présente généralement sous la forme d’une solution aqueuse. Par exemple, dans le cas de l’étape de séparation chromatographique, la solution peut présenter une matière sèche comprise entre 20 et 60 %, de préférence entre 25 et 55 %. Dans le cas de l’étape de séparation sur membranes, la solution peut présenter généralement une matière sèche plus faible. La solution peut présenter par exemple allant de 2 à 50%, voire de 5 à 30%.
L'étape de fractionnement par séparation chromatographique est effectuée de manière connue en soi, de façon discontinue ou continue (lit mobile simulé), sur des résines cationiques fortes de type macroporeuse, chargées préférentiellement à l'aide d'ions alcalins ou alcalinoterreux tels que le calcium et le magnésium mais plus préférentiellement à l'aide d'ions sodium ou potassium. Des exemples de tels fractionnements sont décrits notamment dans les brevets US 3 044 904, US 3 416 961 , US 3 692 582, FR 2 391 754, FR 2 099 336, US 2 985 589, US 4 024 331 , US 4 226 977, US 4 293 346, US 4 157 267, US 4 182 623, US 4 332 623, US 4 405 455, US 4 412 866, US 4 422 881 et WO 92/12179. De préférence, en ce qui concerne l'adsorbant, est utilisée une résine cationique forte employée sous forme sodium ou potassium de type macroporeuse. Les résines sont avantageusement de granulométrie homogène et comprise entre 100 et 800 micromètres. Elle peut être de type polystyrénique, comprenant du divinyl benzène (DVB). La résine cationique forte macroporeuse sous forme potassium peut être choisie dans le groupe constitué de la C 141 de Purolite® à 5 % de DVB, de la C 145 de Purolite® à 8 % de DVB ou de la C 150 de Purolite® à 12 % de DVB. Le même avantage de procédé est observé que pour les résines de déminéralisation : l’amidon dextrinifié utile à l’invention ne provoque pas d’encrassement de la résine adsorbante.
En ce qui concerne l’étape de fractionnement par séparation sur membranes, elle peut se faire par nanofiltration, éventuellement avec diafiltration. Cette étape de séparation peut être réalisée en utilisant des cartouches de nanofiltration par exemple de type Desal® DK ou DL. Les conditions de température du flux nanofiltré et de pression appliquée à la membrane sont adaptées par l’Homme du métier. La filtration membranaire produit un perméat qui comprend principalement des espèces de faible masse moléculaire tandis que le rétentat comprend principalement des polysaccharides de plus haute masse moléculaire. Les conditions de la filtration membranaire et notamment le choix de la membrane permet de modifier le seuil de coupure et d’ainsi éliminer de manière plus ou moins importante dans le perméat le glucose, le maltose, etc... A titre d’exemple, une membrane de type Desa®l DL permet de diminuer de manière plus importante la quantité de maltose dans les polysaccharides de plus haute masse moléculaire (rétentat) qu’une membrane de type Desal® DK. Le même avantage de procédé est observé que pour les outils de filtration sus-mentionnés : l’amidon dextrinifié utile à l’invention provoque moins d’encrassement des membranes.
A l’issue de l’étape de fractionnement, la dextrine comprend généralement moins de 10% de sucres, par exemple moins de 5%, notamment moins de 1%, en masse sèche par rapport à la masse sèche de la composition. En réalisant cette étape et de manière concomitante à la réduction en sucres dans la dextrine résistante, sa teneur en sucres réducteurs obtenue après fractionnement diminue.
De manière non limitative, il est décrit ci-dessous différentes variantes préférées du procédé de l’invention qui comprennent différentes séquences d’étapes de traitement c), elles-mêmes combinables dans leurs variantes préférées présentées ci-dessus.
Selon une première variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :
C1 ) une étape de réduction de masse moléculaire ;
C2) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation. Selon une deuxième variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :
C1 ) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation ;
C2) une étape de fractionnement.
Selon une troisième variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :
C1 ) une étape de réduction de masse moléculaire ;
C2) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation ;
C3) une étape de fractionnement.
Le procédé selon l’invention comprend également une étape d) de récupération de la dextrine de pois résistante obtenue à l’issue de ou des étapes c). Sans être liée par une quelconque théorie, la dextrine de pois résistante présente des propriétés qui lui sont spécifiques, notamment de par la structure de l’amidon particulière à l’amidon de départ utilisé dans le procédé de l’invention mais également l’ensemble des caractéristiques de la composition de l’amidon de pois (impuretés, etc...). La dextrine résistante obtenue peut présenter de 15% à 45% de liaisons glucosidiques 1 6, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40% par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 6. Les quantités en liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 6 peuvent être déterminées par la méthode classique dite « méthode Hakomori », cette technique étant décrite dans la publication HAKOMORI, S., 1964, J. Biochem, 55, 205.
La dextrine résistante obtenue peut également présenter une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30%, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%. La teneur en sucres réducteurs est exprimée en équivalent glucose, en masse sèche par rapport à la masse sèche de produit analysé, et elle est mesurée par la méthode de BERTRAND.
La dextrine résistante obtenue peut aussi présenter un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1 ,5 à 4. La dextrine résistante obtenue peut présenter par exemple une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.
Cette dextrine résistante obtenue peut présenter une quantité de fibres selon la norme AOAC 2001 .03 supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%. Cette méthode permet de déterminer totalement la quantité de fibres des dextrines résistantes de l’invention. La quantité de ces fibres totales peut être notamment réglée par l’Homme du métier en modifiant les étapes de traitement thermique, d’hydrolyse enzymatique, de branchement et/ou de fractionnement.
Les étapes de traitement susmentionnées, bien connues de l’Homme du métier, sont décrites dans les ouvrages de référence de son domaine comme, à titre d’exemple, Séparation and Purification Techniques in Biotechnology, Dechow (Noyés publication, 1 st Edition, 1989), Filtration Technologie, Meriguet G. (Techniques de l’ingénieur, 10 sept. 1997, Réf : J3510 v1 ) et Filtration membranaire (01, NF, UF) - Applications diverses, Bourdon et al. (Techniques de l’ingénieur, 10 sept. 2006, Réf : J2796 v1 ).
Le procédé selon l’invention peut également comprendre une étape de modification chimique de la dextrine résistante, par exemple par une étape d’hydrogénation ou d’ozonolyse de dextrine résistante, ces étapes étant déjà connues par ailleurs.
Le procédé selon l’invention peut également comprendre une étape supplémentaire de mise en forme de cette dextrine résistante. La dextrine résistante de l’invention peut être sous forme d’une solution aqueuse concentrée, dit « sirop », ou sous forme solide. La dextrine résistante, généralement encore sous forme liquide après les étapes de traitement c) susmentionnées, voire de modification chimique éventuelle, peut être mise sous la forme d’un sirop en utilisant une étape de concentration, connue en soi, permettant de régler la teneur en matière sèche du sirop de dextrine résistante à la concentration massique désirée. Cette étape de concentration peut être réalisée à l’aide de tout dispositif permettant l’évaporation. Ce sirop peut présenter une matière sèche allant de 60 à 90%, par exemple de 65 à 85%.
La dextrine résistante de l’invention peut également être mise sous forme solide. Avantageusement, la composition se présente sous la forme d’une poudre qui est de préférence une poudre atomisée. Le procédé peut ainsi comprendre une étape de concentration suivie d’une étape de séchage. L’étape de concentration peut se faire en utilisant tout type évaporateur et l’étape de séchage peut être notamment une étape d’atomisation ou une étape de granulation. Ces méthodes sont bien connues de l’Homme du métier. La dextrine résistante de l’invention est notamment utilisable dans l’ensemble des applications déjà connues des dextrines résistantes. Elles peuvent être utilisées comme ingrédient dans des compositions pharmaceutiques et alimentaires, humaines ou animales.
La présente invention a ainsi pour objet l’utilisation de la dextrine résistance obtenue par le procédé selon l’invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
En effet, du fait de sa teneur en fibre élevée et de son faible pouvoir calorique, une telle dextrine résistante est d’un intérêt certain dans de nombreuses applications industrielles, en particulier dans l’industrie agroalimentaire ou pharmaceutique, et en nutrition animale.
Par composition alimentaire on entend une composition destinée à l’alimentation humaine ou animale. Le terme composition alimentaire englobe les produits alimentaires et les compléments alimentaires. Par composition pharmaceutique on entend une composition destinée à un usage thérapeutique.
Des exemples de compositions alimentaires comprenant ladite dextrine résistante sont des produits laitiers, des yaourts, des spécialités à base de lait, des crèmes glacées, des milkshakes, des smoothies, des pâtisseries, des tartes, des puddings, des biscuits, des cookies, des doughnuts, des brownies, des confiseries, des chocolats, des pâtes à tartiner, des pâtes à mâcher, des chewing-gums, des bonbons, des sucres cuits, des boissons gazeuses ou non gazeuses, alcoolisées ou non alcoolisées, des jus de fruits, des mélanges concentrés de jus de fruits, des eaux aromatisées, des boissons en poudre par exemple des boissons chocolatées en poudre, des soupes, des sauces, des compositions de nutrition particulière, notamment des compositions pour la nutrition maternelle et infantile, pour la gestion du poids, pour la nutrition sportive, pour les personnes âgées et pour la nutrition clinique, des préparations de fruit, des confitures, des biscuits, des gâteaux, des snacks, des pâtisseries, des barres et agglomérats de céréales enrobées ou non, des pains et des brioches.
Des exemples de compositions pharmaceutiques incluent les médicaments tels que les élixirs, les sirops contre la toux, les tablettes ou les comprimés, les pastilles, les produits vétérinaires, les produits diététiques ou les produits hygiéniques tels que par exemple, les solutions d'hygiène buccale, les pâtes et les gels dentifrice.
Des exemples de telles compositions utilisant des produits similaires, appelées maltodextrines branchées, sont déjà décrites dans les documents EP1201 133,
EP1245578, EP1245582, EP1245580, EP1245581 , EP1245579, EP1245161 ,
EP1388294, FR2846518, EP1713340, EP1871394, EP2306846, EP2515910,
EP2632428 et EP2919592. Les dextrines résistantes de l’invention peuvent être utilisées en remplacement de ces maltodextrines branchées, selon l’enseignement de ces documents qui sont incorporés par référence.
L’invention va maintenant être exemplifiée ci-dessous dans des modes de réalisation particuliers non limitatifs suivants.
Exemples
Exemple 1 : Préparation d’une dextrine résistante avec le procédé selon l’invention
Amidon de pois : Amidon de pois natif ROQUETTE®. Amidon de pois lisse jaune natif comprenant, en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois, une teneur en protéines (N6,25) de 0,20%, une teneur en lipides totaux de 0,03%, un taux de cendres de 0,09% et une richesse d’environ 99,7% en amidon. Le ratio amylose : amylopectine est de 38 : 62. L’humidité d’équilibre de l’amidon de pois est de 12%.
La composition est acidifiée par de l'acide chlorhydrique à raison de 17,6 meq H+/kg sec, puis séché à une humidité résiduelle de 1 ,5% en l’introduisant dans un séchoir sur air fluidisé. Cette matière première est alors introduite dans un malaxeur BÜSS® de type PR46 maintenu à une température de 200 °C et à un débit de 20 kg/h. Le temps de séjour est d’environ 5 secondes.
L’amidon dextrinifié est récupéré en sortie et présente la masse moléculaire Mn présentée dans le Tableau 1.
Cet amidon dextrinifié subit ensuite une étape d’hydrolyse enzymatique en étant ensuite mis en solution à 35% de matière sèche, cette solution étant réglée à un pH de 4. Une alpha-amylase est introduite dans le milieu (Termamyl® 120L, Novozymes®) et le milieu est chauffé à 75°C pendant deux heures. A l’issue de cette étape d’hydrolyse enzymatique, l’amidon dextrinifié est passé sur un filtre rotatif sous vide RVF. Cet amidon dextrinifié ensuite mis en contact de charbon granulaire puis filtré à nouveau. L’amidon dextrinifié est ensuite passé sur des résines ioniques pour le déminéraliser. Dans le Tableau 1 sont reportées le niveau de facilité de conduite de ces étapes (pertes de débit, besoin de nettoyer les filtres ou résines...). L’amidon dextrinifié est ensuite récupéré sous forme d’une solution liquide.
Une partie de l’amidon dextrinifié sous forme de solution liquide est mise à une matière sèche de 40% environ puis le produit est soumis à une étape de fractionnement consistant en une étape de chromatographie SMB (simulated moving bed). Après fractionnement, la dextrine résistante récupérée sous forme d’une solution présentant 20% de matière sèche comprend, en masse sèche, un %DP1 -2 égal à 4,3% par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante. Les propriétés de la dextrine résistante sont reprises dans le Tableau 2.
La dextrine résistante est également évaporée à 70% de matière sèche puis est mise sous forme solide par atomisation. Exemple 2 : Préparation d’une dextrine résistante avec le procédé selon l’invention
L’exemple 2 diffère de l’exemple 1 en ce que l’étape de fractionnement est conduite en réglant la chromatographie de manière à réduire de manière plus importante la quantité de sucres, de manière à ce que, en masse sèche, le %DP1 -2 soit égal à 0,5% par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante. Les propriétés de la dextrine résistante sont reprises dans le Tableau 2. Contre-Exemple 1 : Préparation d’une dextrine résistante avec un procédé qui n’est pas selon l’invention
Cet exemple est identique à l’Exemple 2 et diffère uniquement en ce que de l’amidon de maïs (ROQUETTE®) est utilisé en lieu et place de l’amidon de pois. Les mêmes observations que pour l’Exemple 1 sont présentées dans le Tableau 1 .
Contre-exemple 2 : Préparation d’une dextrine résistante avec un procédé qui n’est pas selon l’invention
Cet exemple est identique à l’Exemple 2 et diffère uniquement en ce que de l’amidon de blé (ROQUETTE®) est utilisé en lieu et place de l’amidon de pois. Les mêmes observations que pour l’Exemple 1 sont présentées dans le Tableau 1. Par ailleurs, les propriétés de la dextrine résistante de blé obtenue avant et après chromatographie sont également reportées dans le Tableau 2.
Tableau 1 : propriétés observées pour les différents amidons dextrinifiés
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+++ : pas de diminution de débit observé
++ : légère diminution de débit
+ : diminution importante du débit
0 : diminution du débit nécessitant le nettoyage du filtre ou de la résine
La Demanderesse a pu noter que l’étape de filtration sur le filtre rotatif sous vide se faisait bien plus aisément que lorsqu’un amidon de maïs ou un amidon de blé était utilisé en lieu et place de l’amidon de pois utile à l’invention. Le débit de filtration est amélioré par rapport aux autres amidons dextrinifiés et aucun colmatage du filtre n’a été observé lors de l’essai.
Quant à l’étape de déminéralisation, elle se déroule également plus facilement, sans colmater les résines de déminéralisation. Ceci est d’autant plus surprenant que la masse moléculaire de l’amidon dextrinifié est similaire, quelle que soit la base utilisée.
Le Tableau 2 démontre que la dextrine de pois résistante de l’invention présente de très intéressantes propriétés, la rendant tout à fait apte à être utilisée dans des produits alimentaires et pharmaceutiques.
Tableau 2 : propriétés des dextrines résistantes
Figure imgf000022_0001
Il est intéressant de noter que la quantité de fibres de la dextrine CEx. 2 avant chromatographie présente un taux de fibres inférieur à celle de l’Exemple 1 . Ainsi, il semble que la structure particulière de l’amidon de pois permet d’obtenir, à procédé équivalent, une teneur en fibres supérieure ainsi qu’une teneur en sucres inférieure. Sans être liée par une quelconque théorie, une explication de ce phénomène pourrait être que la structure de la dextrine résistante de pois de l’invention, bien que ne parvenant pas à être distinguée de la dextrine résistante de blé par les méthodes utilisées, présenterait une structure distincte dans ses liaisons. Les dextrines résistantes de l’invention peuvent ainsi être utilisées dans les recettes décrites ci-après.
Exemple 3 : Yaourt
Un yaourt peut être réalisé avec comme ingrédient la dextrine résistante de l’exemple 2.
Ferments :
Les ferments sont fournis par la société CHR HANSEN® sous forme lyophilisée. - un ferment « traditionnel », mélange équilibré des souches habituelles du yaourt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus), référence YC-380.
- un ferment « moderne » constitué des mêmes souches après adaptation aux attentes actuelles du consommateur (acidité moindre, onctuosité accrue), référence YC-X1 1 . - un ferment bifidogène, constitué de Bifidobacterium lactis, référence BB-12.
Formulation :
3 yaourts peuvent être fabriqués en utilisant chacun des ferments.
Figure imgf000023_0001
Les ferments comprennent environ 4,8g de ferments traditionnels ou modernes pour 100 litres de lait ainsi que 2g pour 100 litres de lait avec le ferment bifide. Protocole :
- Hydrater la poudre de lait écrémé dans l'eau pendant 15 minutes sous agitation (800 rpm (tours par minute)).
- Ajouter la dextrine résistante, et agiter pendant 7 minutes à 500 rpm.
- Pasteuriser la solution dans un serpentin plongé dans un bain-marie à ébullition, temps de séjour du lait dans le serpentin : 7 minutes.
- Laisser refroidir le lait à 44 °C. Ajouter alors les édulcorants préalablement dilués à 10% dans de l'eau stérile et les ferments dilués dans du lait pasteurisé.
- Placer le lait dans une étuve à 44^ et suivre le pH jusqu'à une valeur de 4,4.
- Arrêter la fermentation : brasser le yaourt 1 minute à 500 rpm et le verser dans des pots en verre, stockés à 4qC.
Exemple 4 : Boisson gazeuse sans alcool
Une boisson gazeuse sans alcool (soda) contenant la dextrine résistante de l’exemple 2 peut être réalisée en suivant la recette et le protocole ci-dessous. Quantités en grammes pour 1 litre de boisson :
Figure imgf000024_0001
On prépare 0,5 litres d'eau gazéifiée. On ajoute ensuite les édulcorants ou substitut de sucre. On incorpore ensuite le reste des ingrédients et on ajoute de l'eau jusqu'à un volume de 1 litre. Exemple 5 : Soupes
On peut préparer à l’aide de la dextrine résistante de l’exemple 2, selon le protocole suivant une soupe concentrée à la tomate.
Recette en g pour 100g :
Figure imgf000024_0002
Protocole :
Mélanger l'huile, l'eau à 90°C, l'émulsifiant CLEARGUM®CO01 , et le lactosérum dans le bol d'un mixer KENWOOD® pendant 10 minutés à vitesse maximale.
Mélanger séparément le saccharose, l'amidon modifié CLEARAM®CH20, le concentré de tomate, l'acide citrique et l'eau : Cuire au bain-marie jusqu'à 80 °C.
Mélanger la sauce tomate ainsi obtenue à l'émulsion précédente pendant 30 secondes. Mettre la soupe en conserve, et stériliser à I I O'C pendant 50 minutes. Le pH de la soupe est de 4,2.
Avant consommation, la soupe est diluée à 50% en poids dans de l'eau.
Exemple 6 : Pâte à mâcher avec gélatine On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une pâte à mâcher avec gélatine.
A - FORMULE
Figure imgf000025_0001
B - MODE PREPARATOIRE
- Cuire le mélange (A) à 1 10 'O (Brix = 85,2) sous pression atmosphérique,
- Laisser refroidir en mélangeant et ajouter le mélange B (préalablement fondu à 60 °C), la solution de gélatine C maintenue à 60°C, puis D quand la température du mélange atteint 60 'O,
- Refroidir la pâte,
- Etirer la pâte (1 min. soit 50 révolutions du bras de l'étireuse),
Former,
- Découper et emballer.
Exemple 7 : Pâte à mâcher sans gélatine
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une pâte à mâcher sans gélatine. A - FORMULE
Figure imgf000026_0001
B - MODE PREPARATOIRE
- Cuire le mélange (A) à 108 'O (Brix = 83,5) sous pression atmosphérique,
- Laisser refroidir en mélangeant et ajouter le mélange B (préalablement fondu à 60 °C), puis C quand la température du mélange atteint 60 'O,
- Refroidir la pâte,
- Etirer la pâte (1 mn soit 50 révolutions du bras de l'étireuse),
- Former,
- Découper et emballer. Exemple 8 : Caramel
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser un caramel.
A - FORMULE
Figure imgf000026_0002
B - MODE PREPARATOIRE
- Cuire le mélange (A) + le mélange (B) (préalablement fondu à 60°C) à 108°C (Brix = 84,5) sous pression atmosphérique,
- Durant la cuisson, ajouter le mélange C,
- Refroidir,
- Former,
- Découper et emballer.
Exemple 9 : Confiture de fourrage
On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour préparer une confiture de fourrage.
On mélange les ingrédients (voir tableau ci-dessous), puis on procède à une cuisson à feu nu, à ébullition, du mélange pendant une durée nécessaire à l'obtention d'un brix de 90. Les paramètres de cuisson sont décrits dans le tableau ci-dessous.
Figure imgf000027_0001
Exemple 10 : Préparation de fruits pour yaourts On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une préparation de fruits pour yaourts.
Figure imgf000027_0002
** purée de fruits surgelée concentrée à 50 brix
*** % d'acide citrique à ajuster pour obtenir un pH de 3,8 (pH d'une préparation de fruits destinée à être mélangée à un yaourt). Mode opératoire :
On mélange les fruits avec la moitié du saccharose ou des édulcorants intenses, le sirop de glucose, l'amidon modifié et l'acide citrique.
On chauffe la solution de pectine-dextrine résistante et le reste du saccharose éventuel dans l'eau à 85 'O pendant 5 minutes et on l'ajoute au mélange précédent.
On cuit à 95°C pendant 5 minutes et on ajoute le sorbate de potassium.
Exemple 11 : Snacks laminés empilables
On peut préparer selon la formule suivante des snacks laminés empilables allégés en matières grasses avec la dextrine résistante de l’exemple 2.
Figure imgf000028_0001
On prépare selon la formule des snacks laminés empilables allégés en matières grasses et enrichis en fibres. On mélange les différents ingrédients et on incorpore de l'eau afin d'obtenir une hydratation de la pâte de 40%. Le mélange obtenu est passé sur extrudeuse à froid afin d'obtenir une pâte, qui est ensuite laminée et découpée en chips. Les chips sont ensuite frites dans de l'huile à 195 'O pendant 15 secondes. Exemple 12 : Sucres cuits
On peut préparer des sucres cuits comprenant la dextrine résistante de l’exemple 2 à partir des sirops suivants :
Essai 1
90 % Isomalt + 10 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180°C - Essai 2
80 % Isomalt + 20 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180 'O Essai 3
70 % Isomalt + 30 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180 'O Essai 4
60 % Isomalt + 40 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180 'O Tous les mélanges sont réalisés à 75 % MS, et sont cuits en cuiseur aux températures indiquées, de manière à obtenir des teneurs en eau inférieures à 3%. Les masses cuites sont déposées sur table froide et mises en forme.
Exemple 13 : Brioches On peut fabriquer des brioches, en mettant en oeuvre la dextrine résistante de l’exemple 2.
Figure imgf000029_0001
Figure imgf000029_0002
Pesée et boulage des brioches de 500g et briochettes de 60g.
Les briochettes sont façonnées manuellement.
Cuisson four rotatif 190‘O, brioches 23 minutes, briochettes 15 minutes.
Dorure œuf et eau. Exemple 14 : Pains de mie enrichis en fibres
On peut préparer des pains, en utilisant la dextrine résistante de l’exemple 2.
Les formules de pâte mises en œuvre sont détaillées dans le tableau ci-après (les pourcentages indiquent la proportion dans le produit fini).
Cuisson au four rotatif à 200 'O pendant 25 minutes.
Figure imgf000030_0001
Exemple 15 : Pains
On peut réaliser les pains, en utilisant les dextrines résistantes des exemples 1 et 2, selon une formule de pain français à partir d’une farine de blé panifiable (humidité 15.4%, protéines 10.9%, alvéogramme W280 et P/L 0.75).
Pétrissage de la pâte dans un pétrin spiral VMI pendant 2 minutes à vitesse 1 , suivi de 9 minutes de pétrissage à vitesse 2. Pâte laissée au repos pendant 10 minutes à 20qC avant d’être découpée en pâtons de 500g et façonnée.
Fermentation des pâtons effectuée à 24°C et 75% d’humidité relative pendant environ 2h30 puis cuisson réalisée à 240‘O pendant 24 minutes dans un four à sole fixe. Le tableau ci-dessous reprend les formules détaillées de la composition des pâtes.
Figure imgf000031_0001
Exemple 16 : Biscuits
On peut fabriquer des biscuits sans sucres, avec la dextrine résistante de l’exemple 2, dont la composition des pâtes est présentée dans le tableau ci-dessous.
Figure imgf000032_0001
L'eau et la poudre levante sont pesées puis mélangées pendant 5 minutes dans un pétrin Hobart à vitesse 1.
La matière grasse et la lécithine de soja sont ajoutées et le mélange est agité une minute à vitesse 1 , puis 4 minutes à vitesse 2. Puis les œufs, le cas échéant, sont ajoutés avant une nouvelle homogénéisation.
Le reste des poudres : farine, sel, arômes, cacao en poudre dégraissé le cas échéant, maltitol, fibres de pois, dextrine résistante, amidon résistant et les protéines de pois le cas échéant, sont ajoutés puis mélangés dans le pétrin. Les compositions et produits sont accordés selon les compositions présentées dans le tableau au-dessus. L’ensemble est maintenu sous agitation pendant 10 minutes à vitesse 1 , avec une interruption pour racler les bords du pétrin et la pâle d'agitation.
Les biscuits sont formés à la mouleuse rotative, et disposés sur une plaque de cuisson.
Les monticules de pâtes sont portés au four rotatif à 200‘O pendant 10 minutes et sont laissés à refroidir à 25 °C.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d’une dextrine résistante comprenant :
a) une étape de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée ;
b) une étape de traitement thermique de la composition d’amidon fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié ;
c) une ou plusieurs étapes de traitement de cet amidon dextrinifié pour former la dextrine résistante ;
d) une étape de récupération de cette dextrine résistante.
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’au moins une étape de traitement comprend une étape de filtration et/ou de déminéralisation.
3. Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que la teneur en eau dans la composition d’amidon pendant au moins une partie de l’étape b) est inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%, en masse par rapport à la masse totale de la composition.
4. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé dans l’étape a) comprend une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, notamment de 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon.
5. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu’au moins une étape de traitement comprend une étape de fractionnement.
6. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé à l’étape a) présente un ratio massique amylose/amylopectine allant de 32 : 68 à 45 : 55.
7. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que le taux de cendres de l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est inférieur à 1%, par exemple inférieur à 0,2%.
8. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est un amidon de pois lisse de type pois jaune.
9. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est un amidon natif.
10. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que l’étape de traitement thermique b) est réalisée au moins en partie à une température allant de 60 à 250‘O, par exemple à une température allant de 120 à 220 °C, de préférence à une température allant de 160 à 210qC.
1 1. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 10 caractérisé en ce que le traitement thermique est réalisé dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince.
12. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 1 1 caractérisé en ce que la composition d’amidon est acidifiée lors de l’étape a) avec un acide choisi parmi l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique, l’acide nitrique, l’acide phosphorique, l’acide citrique ou un de leurs mélanges, préférentiellement l’acide chlorhydrique.
13. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce qu’au moins une des étapes de traitement c) comprend une étape de traitement enzymatique de l’amidon dextrinifié.
14. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 13 caractérisé en ce qu’au moins une des étapes de traitement c) comprend une étape de fractionnement pour réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié.
15. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 14 caractérisé en ce que la dextrine résistante récupérée présente : • de 15% à 45%, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40%, de liaisons glucosidiques 1 6 par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 6,
• une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30 %, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%, plus particulièrement de 4 à
12%, en équivalent glucose, en masse par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante.
16. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 15 caractérisé en ce que la dextrine résistante récupérée présente :
• un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1 ,5 à 4,
• et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.
17. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 1 à 16 caractérisé en ce que la quantité de fibres dans la dextrine résistante selon la norme AOAC 2001 .03 supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%.
18. Dextrine de pois résistante présentant une quantité de fibres selon la norme AOAC 2001 .03 supérieure à 60%.
19. Dextrine de pois résistante selon la revendication 18 caractérisée en ce qu’elle est susceptible d’être obtenue par le procédé d’une des revendications 1 à 17.
20. Utilisation de la dextrine de pois résistante selon la revendication 18 ou 19, dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.
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