[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

WO2013061972A1 - 食品組成物 - Google Patents

食品組成物 Download PDF

Info

Publication number
WO2013061972A1
WO2013061972A1 PCT/JP2012/077371 JP2012077371W WO2013061972A1 WO 2013061972 A1 WO2013061972 A1 WO 2013061972A1 JP 2012077371 W JP2012077371 W JP 2012077371W WO 2013061972 A1 WO2013061972 A1 WO 2013061972A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
creamer
composition
weight
glutamylvalylglycine
food
Prior art date
Application number
PCT/JP2012/077371
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
首一 徐
房孝 剱持
Original Assignee
味の素株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 味の素株式会社 filed Critical 味の素株式会社
Publication of WO2013061972A1 publication Critical patent/WO2013061972A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a creamer composition containing ⁇ -glutamyl valylglycine, and further to a composition for food and drink containing the creamer composition.
  • Creamers (sometimes referred to as whiteners and creams) are generally used to reduce the bitterness and sourness of coffee and other foods and drinks, and to enhance the aroma.
  • interest in low-calorie, low-fat products has been increasing due to diversifying consumer needs and increasing health-consciousness.
  • reducing creamers leads to cost reductions and benefits for manufacturers.
  • creamers are reduced in beverages such as coffee, the milk flavor and the fat-like richness of milk, which are creamer functions, are reduced, leading to a reduction in commercial value.
  • creamers are extremely deteriorated in quality due to oxidation, and long-term storage is difficult.
  • the flavor of the oxidized creamer deteriorates, and the use of the creamer may cause the food and drink itself to have an unfavorable taste.
  • antioxidants such as vitamin D are mainly used.
  • the creamer is often filled in a highly light-shielding container such as a brown bottle, and the inside of the container is sealed with an aluminum lid.
  • the creamer gradually oxidizes due to the ingress of external air, and after a certain amount of time, even if antioxidants are added, its flavor is greatly impaired. is there.
  • the use of individual packaging for single use using a small container is also seen, but there is a problem that the manufacturing cost of packaging materials and the like is generated. There have been few reports on effective improvement means other than the above.
  • ⁇ -glutamylvalylglycine is an existing peptide in which glutamic acid, valine and glycine are bound, and is known to be an agonist of calcium receptor together with other structurally similar peptides (Patent Document 6).
  • ⁇ -glutamylvalylglycine has a rich taste imparting activity through activation of a calcium receptor (Patent Document 6).
  • ⁇ -glutamylvalylglycine has an effect of improving the quality of sweetness of sweet substances such as aspartame and sucralose (Patent Document 7).
  • Patent Document 8 It has also been reported that ⁇ -glutamylvalylglycine imparts a fat-like rich feeling to low-fat foods. However, there has been no report on the effect that a specific composition containing ⁇ -glutamylvalylglycine improves the deterioration of quality due to oxidation of the creamer.
  • An object of the present invention is to provide a creamer composition in which the function of the creamer is enhanced and quality deterioration due to oxidation is effectively improved, and further to provide a food or drink containing the creamer composition.
  • the present inventors have found that, by adding a thickening polysaccharide to ⁇ -glutamylvalylglycine and adding it to the creamer, the effect of enhancing the function of the creamer and the oxidation of the creamer The effect of improving the quality deterioration was obtained, and furthermore, the addition of calcium salts together found that these effects were further improved, and the present invention was completed.
  • the present invention relates to the following.
  • a step of blending ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof to be 0.00001 to 0.005 wt%, and a thickening polysaccharide to be 0.012 to 1.6 wt% The manufacturing method of creamer containing food-drinks including the process to do.
  • [2] Compounding of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof and a thickening polysaccharide is carried out by adding a ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition, and the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition has the following (1) ) And (2), the production method according to [1]: (1) 0.0006 to 29.5% by weight of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof, (2) 70.5 to 99.9% by weight thickening polysaccharide.
  • a method for producing a creamer-containing food or drink comprising a step of blending the calcium salt to 0.02 to 0.07% by weight.
  • [4] ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof, a thickening polysaccharide, and a calcium salt are blended by adding the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition, and the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition is The production method according to [3], comprising the following (1) to (3): (1) 0.0006 to 13.5% by weight of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof, (2) 13.8 to 98.7% by weight thickening polysaccharide, (3) 1.2-85.4% by weight of calcium salt.
  • the thickening polysaccharide contains maltodextrin and xanthan gum, and the blending ratio of maltodextrin and xanthan gum is 1: 0.0013 to 1:10 as a weight ratio, according to [1] to [4] The method according to any one.
  • the method according to [1] further including a step of blending a calcium salt so that the calcium salt is 0.02 to 0.07% by weight.
  • the creamer-containing food or drink is a beverage selected from a coffee beverage, a cocoa beverage, a tea beverage, and a matcha beverage.
  • a composition for food and drink comprising 2 to 99.8% by weight of the creamer composition according to any one of [11] to [16].
  • a creamer-containing food or drink comprising 5 to 50% by weight of the composition for food or drink according to [17].
  • the creamer-containing food / beverage product according to [18], wherein the creamer-containing food / beverage product is a beverage selected from a coffee beverage, a cocoa beverage, a tea beverage, and a matcha beverage.
  • the creamer-containing food or drink according to [18] wherein the creamer-containing food or drink is soup or sauce.
  • the function of the creamer (influence on the taste, flavor and texture) is effectively improved.
  • the blending amount of the creamer raw material in the food and drink can be reduced, and the production cost of the creamer can be suppressed.
  • the present invention provides a creamer composition containing 0.02 to 99.9% by weight of a ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition.
  • the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition comprises (1) ⁇ - It contains glutamyl valylglycine or a salt thereof and (2) a thickening polysaccharide.
  • the creamer composition of the present invention can enhance the function of the creamer and improve the deterioration of the creamer quality due to oxidation.
  • the function of the creamer means the effect of the creamer on the taste, flavor, and texture given to the food and drink containing the creamer. Specifically, the milk flavor and milk given to the food and drink The fat-like rich feeling and the like.
  • “degradation of creamer quality due to oxidation” means that the creamer's taste and flavor are reduced as the creamer is oxidized, or in addition to this, an undesirable taste or flavor is imparted to the creamer. means. Both can be confirmed by sensory evaluation as shown in the examples described later.
  • creamer refers to those that can be added to food and drink (eg, coffee, tea, soup, sauce, etc.) to impart milk flavor and creaminess, and mainly contain fat and protein. Cream. Specific examples thereof include coffee whitener, coffee cream, table cream, light cream, clotted cream, creaming powder and the like. The creamer is sometimes called a whitener or cream.
  • the “creamer composition” means a composition containing the creamer and a ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition ( ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof, a thickening polysaccharide, and optionally a calcium salt). Means a thing.
  • the creamer normally used for food-drinks can be used as it is.
  • the creamer used in the present invention contains, for example, milk fat or vegetable fat, usually about 5 to 99.9% by weight, preferably about 15 to 75% by weight, more preferably 30 to 60% by weight. , Protein, milk components, carbohydrates and the like.
  • the said creamer can contain the additive which can be used for normal creamers, such as an emulsifier, a thickener, a buffering agent, a stabilizer, a pH adjuster, and a fragrance
  • the kind and content of the additive can be appropriately set according to the purpose of use.
  • the form of the creamer contained in the creamer composition of the present invention is not particularly limited, but a liquid or powder creamer can be used.
  • a liquid or powder creamer can be used as the liquid creamer.
  • those forming an oil-in-water (O / W) type or W / O / W type emulsion can be used.
  • the powdered creamer can be obtained by drying a solution containing various constituents. Examples of the drying method include spray drying (spray drying), drum drying (drum drying), and vacuum. Freeze drying (freeze drying) and the like can be mentioned. Whether the said creamer is a liquid form or a powder form, it can be manufactured using a method well-known to those skilled in the art.
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine used in the creamer composition of the present invention is an existing peptide in which three kinds of amino acids of glutamic acid, valine and glycine are bound. Specifically, it is a peptide in which the amino group of valine has a peptide bond to the carboxyl group at the ⁇ -position of glutamic acid, and the amino group of glycine has a peptide bond to the carboxyl group of valine, and is arranged in the order of glutamic acid, valine, and glycine. . Its structural formula is shown as follows. In the present invention, ⁇ -glutamylvalylglycine includes any optical isomer.
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine in the present invention is a known peptide, for example, by appropriately using a known method such as (1) a method of chemical synthesis or (2) a method of synthesis by enzymatic reaction. Can be acquired.
  • ⁇ -glutamylvalylglycine in the present invention can also be produced according to the method described in International Publication No. 2007/055393 pamphlet.
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine in the present invention may be in the form of a salt.
  • the salt of ⁇ -glutamylvalylglycine is not particularly limited as long as it is an edible salt or a pharmacologically acceptable salt.
  • an acidic group such as a carboxyl group, sodium, potassium, etc.
  • salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid; acetic acid, citric acid, benzoic acid, maleic acid, fumaric acid, tartaric acid , Salts with organic carboxylic acids such as succinic acid, tannic acid, butyric acid, hybenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, deoclic acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, malic acid; methanesulfonic acid, benzene Examples thereof include salts with organic sulfonic acids such as sulfonic acid and p-toluenesulfonic acid.
  • the above-mentioned ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof can be combined with a thickening polysaccharide to constitute a ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition in the present invention.
  • the content of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof in the composition is 0.0006 to 33.3% by weight, preferably 0.006 to 29.5% by weight, more preferably 0.006 to 2.5% by weight.
  • the thickening polysaccharide in the present invention is used for imparting viscosity to the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition, and is not particularly limited as long as it is a polysaccharide having such an action.
  • the thickening polysaccharide in the present invention is preferably a group (thickening polysaccharide) that is preferably contained in food and drink at a high concentration (usually 0.01 to 1.5% by weight, preferably 0.015 to 0.3% by weight). Saccharide A) and a group (thickening polysaccharide B) that is preferably contained in food and drink at a low concentration (usually 0.002 to 0.1% by weight, preferably 0.0045 to 0.006% by weight) Can be classified.
  • thickening polysaccharide A examples include starch and starch degradation products, and specific examples include corn starch, esterified starch, etherified starch, crosslinked starch, oxidized starch, maltodextrin, and powdered candy. Can be mentioned. Of these, starch degradation products are preferred, maltodextrins and powdered candy are more preferred, and maltodextrins are particularly preferred from the viewpoints of enhancing the function of creamers and improving the reduction in quality due to creamer oxidation.
  • the thickening polysaccharide B is a polysaccharide capable of imparting viscosity even when added at a low concentration.
  • xanthan gum examples thereof include xanthan gum, curdlan, carrageenan, guar gum, roast bean gum, tamarind gum, pectin, and alginic acid. be able to.
  • xanthan gum is preferable from the viewpoint of enhancing the function of the creamer and improving the quality deterioration due to the oxidation of the creamer.
  • one of thickening polysaccharides A and B can be used alone or in combination of two or more.
  • the thickening polysaccharide in the present invention is preferably a starch degradation product or xanthan gum from the viewpoint of enhancing the function of the creamer and improving the quality deterioration due to the oxidation of the creamer.
  • any 1 type may be used for a starch degradation product and a xanthan gum, it is especially preferable to use combining these.
  • the content of the thickening polysaccharide in the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition is usually 13.8 to 99.9% by weight, preferably 20.2 to 99.9% by weight, more preferably 66 0.7 to 99.9% by weight, particularly preferably 70.5% to 99.9% by weight.
  • an appropriate viscosity can be imparted to the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition, and further, the creamer function is enhanced and the quality of the creamer is deteriorated due to oxidation. Can be effectively improved.
  • the content of the thickening polysaccharide is less than 13.8% by weight, the effect tends to be hardly recognized.
  • the content exceeds 99.9% by weight it becomes a gummy sticky texture when eating and drinking. , There is a tendency to feel uncomfortable.
  • the content of the thickening polysaccharide A in the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition is usually 7.6 to 99. 9 wt%, preferably 8.6 to 99.9 wt%, more preferably 12.5 to 99.4 wt%, and the content of thickening polysaccharide B is usually 0.13 to 90.9 wt% %, Preferably 0.28 to 37.5% by weight.
  • the blending ratio of the thickening polysaccharide A and the thickening polysaccharide B is usually 1: 0.0013 to 1:10 as a weight ratio. Yes, preferably 1: 0.15 to 1: 3.7.
  • the mixing ratio of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof and a thickening polysaccharide in the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition is usually 1 as a weight ratio. : 2 to 1: 1160,000, preferably 1: 8 to 1: 16650.
  • the content of starch degradation product in the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition is usually 7.6 to 99. 9.9 wt%, preferably 8.6 to 99.9 wt%, more preferably 12.5 to 99.4 wt%, and the xanthan gum content is usually 0.13 to 90.9 wt% It is preferably 0.28 to 37.5% by weight.
  • the blending ratio of starch degradation product and xanthan gum starch degradation product (preferably maltodextrin): xanthan gum) is usually 1: 0.0013 to 1:10, preferably 1: 0. 15 to 1: 3.7.
  • the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition in the present invention can further contain a calcium salt.
  • a calcium salt By containing the calcium salt together, it becomes possible to more effectively improve the function of the creamer and improve the quality deterioration due to the oxidation of the creamer.
  • Specific examples of the calcium salt include calcium lactate, calcium carbonate, calcium chloride, calcium gluconate, calcium citrate and the like, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • calcium lactate is preferable from the viewpoint of enhancement of the function of the creamer and improvement effect of quality deterioration due to oxidation of the creamer.
  • the content of the calcium salt in the composition is usually 1.2 to 85.4% by weight, preferably 2.7 to 82.1% by weight.
  • the mixing ratio of (A) ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof, (B) thickening polysaccharide, and (C) calcium salt in the composition is (A + B): C. Usually, it is 1: 0.012 to 1: 5.9, preferably 1: 0.015 to 1: 2.9.
  • a calcium salt is contained, the content of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof in the composition is usually 0.0006 to 13.5% by weight, and the content of the thickening polysaccharide is usually 13 0.8 to 98.7% by weight.
  • the content of the calcium salt is less than 1.2% by weight, the effect tends to be hardly recognized, and when it exceeds 85.4% by weight, an unfavorable bitterness tends to appear at the time of eating and drinking.
  • the blending ratio of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof and a calcium salt in the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition is usually 1: 4 to 1: 7000, preferably 1: 150 to 1: 550, as a weight ratio.
  • the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition according to the present invention further contains ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof, a thickening polysaccharide, and, if necessary, a calcium salt and other additives (such as a pH adjuster). You can also The kind and content of the additive can be appropriately set according to the purpose of use.
  • the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition in the present invention can be produced by mixing the various components described above using a method known per se.
  • the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition as described above is generally 0.02 to 99.9% by weight, preferably 0.022 to 83.8% by weight, more preferably 0.8% in the creamer composition of the present invention. 024 to 35.3% by weight is contained.
  • the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition within the above range, it is possible to enhance the function of the creamer and effectively improve the deterioration in quality due to the oxidation of the creamer.
  • the content of the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition is less than 0.02% by weight, the effect tends to be hardly recognized, and when it exceeds 99.9% by weight, the balance of the overall taste during eating and drinking Tends to break down, the texture becomes gum-like, and an unpleasant bitterness tends to appear.
  • the creamer content in the creamer composition of the present invention is usually 0.1 to 99.98% by weight, preferably 16.2 to 99.98% by weight, more preferably 64.7 to 99.98%. % By weight.
  • the creamer composition of the present invention can appropriately contain various additives that can be usually used for creamers, in addition to the above-mentioned ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition and creamer.
  • the kind of the additive is the same as that shown above.
  • the content of the additive is also appropriately set according to the purpose of use. For example, when various additives are already blended in the creamer, they may not necessarily be contained in the creamer composition of the present invention, and can be added as necessary.
  • the creamer composition of the present invention can be produced by mixing the above-mentioned ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition, creamer, and various components such as additives as necessary using a method known per se.
  • the creamer composition of the present invention can be added to food and drink as described later.
  • the creamer composition of the present invention has a concentration of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof in a food or drink during eating or drinking of 0.00001 to 0.006% by weight (more preferably 0.00001 to 0.005% by weight, particularly It is preferably for addition to food and drink so that it is preferably 0.0001 to 0.0003 wt%.
  • the creamer composition of the present invention is such that the concentration of the thickening polysaccharide in the food and drink during the eating and drinking is 0.012 to 1.6% by weight (more preferably 0.019 to 0.306% by weight). It is preferable that it is for adding to food-drinks.
  • the creamer composition of the present invention has a concentration of the thickening polysaccharide A in the food or drink at the time of eating and drinking of 0.01 to 1.5% by weight ( More preferably 0.015 to 0.3% by weight) for addition to food and drink, and when the thickening polysaccharide contains the thickening polysaccharide B,
  • the concentration of the thickening polysaccharide B in the food or drink during eating or drinking is 0.002 to 0.1% by weight (more preferably 0.0045 to 0.006% by weight). In addition, it is preferably for addition to food and drink.
  • the concentration of the calcium salt in the food and drink at the time of eating and drinking is 0.02 to 0.07% by weight (more preferably 0.045 to 0.055% by weight). It is preferable that it is for adding to food-drinks so that it may become.
  • the creamer composition of the present invention can be further contained in a composition for food and drink.
  • a composition for food and drink means a composition used for food and drink, and as one aspect thereof, for example, a powder or a concentrate used by dissolving or diluting in hot water or water.
  • a composition for food and drink can usually be used by being contained in a food and drink (including water and the like), but can itself be used as a food and drink.
  • the content of the creamer composition in the composition for food and drink according to the present invention is usually 2 to 99.98% by weight, preferably 40 to 99.5% by weight.
  • the flavor of a creamer can be provided to the composition for food-drinks in a more preferable state.
  • the content of the creamer composition is less than 2% by weight, the effect of the composition containing ⁇ -glutamylvalylglycine on the enhancement of the creamer function and the improvement of the quality deterioration due to the oxidation of the creamer tends to be hardly recognized.
  • it exceeds 99.98% by weight the taste and flavor of the composition for food and beverage itself tend to be hardly felt during eating and drinking.
  • the composition for food and beverage of the present invention can be used for food and beverage, and can be preferably used for various beverages such as coffee beverages, cocoa beverages, tea beverages and matcha tea beverages, sauces and soups.
  • a coffee drink means the drink containing the coffee part extracted or eluted from the coffee bean.
  • the cocoa beverage means a beverage made mainly from cocoa or a beverage seasoned with cocoa.
  • the black tea beverage means a beverage containing a tea leaf extracted or leached or a concentrated or powdered tea.
  • the matcha drink means a drink mainly made of matcha or a drink seasoned with matcha.
  • the sauce means a liquid or paste-like seasoning containing milk-based materials (eg, milk, butter, cheese, skim milk powder, milk protein, etc.).
  • milk-based materials eg, milk, butter, cheese, skim milk powder, milk protein, etc.
  • specific examples of the source include white sauce and bechamel sauce.
  • Soup means a fluid food or drink containing milk-based materials (eg, milk, butter, cheese, skim milk powder, milk protein, etc.).
  • Specific examples of the soup include potage soup, clam chowder soup, cream stew, corn cream soup and the like.
  • the composition for food and drink of the present invention can contain raw materials (components) that can be usually used for food and drink together with the creamer composition of the present invention.
  • Specific examples of the composition for food and drink of the present invention can include instant coffee, instant cocoa, instant tea, instant matcha, powder sauce, instant powder soup, etc., all of which are dissolved or dissolved in hot water or water, for example. It can be of the powder or concentrated type used by diluting, or the foaming type.
  • the composition for food and drink of the present invention is, for example, a powder type instant coffee
  • the present invention includes various components such as powdered coffee, sugar, emulsifier, thickener, buffer, stabilizer, pH adjuster, and fragrance. Can be added to the creamer composition.
  • the kind and content of various components can be appropriately set according to the purpose of use of the composition for food or beverage of the present invention.
  • composition for food and drink of the present invention can be produced by mixing raw materials that can be used for various foods and drinks as described above and the creamer composition of the present invention using a method known per se.
  • the composition for food or drink of the present invention can be contained in food or drink as described above. Therefore, the present invention can provide a food or drink comprising the above composition for food or drink (that is, a composition containing ⁇ -glutamylvalylglycine and a creamer).
  • the food / beverage products of this invention are the food / beverage products (creamer containing food / beverage products) containing a creamer.
  • the content of the above-mentioned composition for food or drink in the food or drink of the present invention is usually 5 to 50% by weight, preferably 8 to 20% by weight, more preferably 10 to 15% by weight.
  • the concentration of ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof in the food or drink at the time of eating or drinking is usually 0.00001 to 0.006% by weight, preferably 0.00001 to 0.005% by weight. Furthermore, it can also be contained in the food / beverage products of the present invention so as to be 0.0001 to 0.0003 wt%.
  • the calcium salt is used so that the concentration in the food or drink is usually 0.012 to 1.6% by weight, preferably 0.019 to 0.306% by weight.
  • a starch degradation product preferably maltodextrin
  • the concentration in the food or drink is usually 0.01 to 1.5% by weight, preferably 0.015 to 0.00.
  • the concentration in food and drink is usually 0.002 to 0.1% by weight, preferably 0.0045 to 0.006% by weight
  • the said food-drinks composition can be contained in food-drinks. Since the above concentration range is an embodiment at the time of eating and drinking, the ⁇ -glutamyl valylglycine-containing composition, creamer composition and composition for food and drink in the present invention have various components within the above concentration range at the time of eating and drinking. Can be used as such.
  • “at the time of eating and drinking” means the time when the food or drink as the final form is consumed, and the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition and creamer composition which are also intermediate products in the production of food and drink are used. It is not included when eating or drinking.
  • the food / beverage products of the present invention include not only the above-mentioned composition for food / beverage products, but also the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition and creamer composition of the present invention so that various components fall within the above-mentioned concentration range. Can be included in the product.
  • the food / beverage products of this invention may be manufactured by blending the above components themselves contained in various compositions in the above concentration range.
  • various drinks such as a coffee drink, a cocoa drink, a tea drink, a green tea drink, sauces (eg, white sauce, bechamel sauce, etc.), soup (eg, potage soup, Clam chowder soup, cream stew, corn cream soup, etc.).
  • the food / beverage products of this invention can contain the raw material (component) which can be normally used for food / beverage products other than the said composition. The kind and content of the raw material can be appropriately set according to the purpose of the food or drink.
  • the food / beverage product of the present invention is added to the food / beverage product composition (or ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition or creamer composition) using a method known per se and mixed with raw materials that can be usually used for food / beverage products. Can be manufactured.
  • the food / beverage product of the present invention can be produced by mixing ⁇ -glutamylvalylglycine or a salt thereof, a thickening polysaccharide, and if necessary, a calcium salt and a raw material that can be usually used in the food / beverage product. .
  • the present invention also provides an agent for improving the function of a creamer and improving the deterioration of quality due to the oxidation of the creamer, which contains a ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition as an active ingredient.
  • a ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition as described above.
  • the agent for enhancing the function of the creamer of the present invention and improving the deterioration of quality due to the oxidation of the creamer is not particularly limited, but is preferably used for food and drink use, and is usually used in the food and drink field as necessary for formulation.
  • Possible carriers for example, excipients, binders, thickeners, buffers, emulsifiers, stabilizers, pH adjusters, preservatives, fragrances, etc. are appropriately blended and formulated using methods known per se can do.
  • the type and content of the carrier can be appropriately set according to the purpose.
  • the agent for enhancing the function of the creamer of the present invention and improving the quality deterioration due to the oxidation of the creamer does not use the above-mentioned carrier, and only the composition containing ⁇ -glutamylvalylglycine is used to enhance the function of the creamer, and to oxidize the creamer. It can also be used as an agent for improving quality deterioration.
  • the content of the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition in the agent for improving the function of the creamer of the present invention and improving the deterioration of quality due to the oxidation of the creamer is usually 0.02 to 100% by weight. There is no particular limitation as long as the effect is achieved.
  • the agent for enhancing the function of the creamer of the present invention and improving the deterioration of the quality due to the oxidation of the creamer has been described in the above-mentioned food and drink of the present invention when various components contained in the ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition are consumed. It can be used to be in a concentration range.
  • compositions, foods and drinks, and creamer function enhancement in the present invention can all be in any form.
  • the form include solid (including powder, granule and the like), liquid (including slurry and the like), gel, and paste.
  • those external appearances are not particularly limited, and any external appearance such as transparency and cloudiness can be appropriately selected.
  • composition A ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition 0.28 g of ⁇ -glutamylvalylglycine, 23.55 g of maltodextrin (manufactured by Cargill) and 6.93 g of xanthan gum (manufactured by CPKelco)
  • the composition was introduced into Thomas Scientific Instruments Machine Co., Ltd. (AT-12S), and various components were mixed to prepare a ⁇ -glutamylvalylglycine-containing composition (Composition A) containing no calcium lactate.
  • composition A A blend of 3% reduced creamer in model coffee beverages (instant coffee powder (Ajinomoto General Foods) 1.25 g / dl, sugar 5.3 g / dl, creamer (Ajinomoto General Foods) 5.3 g / dl) (3 .7 g / dl) of composition B so that composition A has a concentration of 0.0074, 0.0148, 0.0222, 0.0888, 0.3552, 1.4208 g / dl.
  • the degree of enhancement of the creamer function was evaluated when mixed so as to have concentrations of 0.0181, 0.0361, 0.0722, 0.1444, 0.5776, and 1.1552 g / dl.
  • the creamer is composed of 30% by weight of vegetable oil and fat, 60% by weight of carbohydrates, and 10% by weight of proteins and the like.
  • milk flavor and fat-like richness of milk were evaluated.
  • the sensory rating of the degree of enhancement of the creamer function 2 to 6 expert panelists, negative control (creamer 30% reduction model coffee drink) 0 points, positive control (creamer non-reduction model coffee drinks) 3 points
  • negative control creamer 30% reduction model coffee drink
  • positive control creamer non-reduction model coffee drinks
  • composition A 0.0148, 0.0222, 0.0888, 0.3552 g / dl
  • the sample in which the concentration of the composition B is 0.0722 g / dl are all creamer functions. Increased.
  • Table 1 shows the results of the most effective samples (composition A: 0.0222 g / dl, composition B: 0.0722 g / dl).
  • a sample to which only the same concentration of ⁇ -glutamylvalylglycine as that contained in Composition A and Composition B at the above concentrations was added was also evaluated.
  • Enhancement of creamer function for white sauce The enhancement of creamer function by the composition containing ⁇ -glutamylvalylglycine in white sauce was examined by a quantitative sensory evaluation test.
  • the quantitative sensory evaluation test was performed as follows. When the composition B was mixed with the model white sauce having the composition shown in Table 14 so as to have a concentration of 0.0722 g / dl (see Table 15), the degree of enhancement of the creamer function was evaluated.
  • the model white sauce (negative control) having the composition shown in Table 14 is obtained by reducing the creamer by 30% from the model white sauce (positive control) having the composition shown in Table 13.
  • the creamer is composed of 30% by weight of vegetable oil and fat, 60% by weight of carbohydrates, and 10% by weight of proteins and the like.
  • Enhancement of creamer function for potage soup The enhancement of creamer function by the composition containing ⁇ -glutamylvalylglycine in potage soup was examined by a quantitative sensory evaluation test.
  • the quantitative sensory evaluation test was performed as follows. When the composition B was mixed with the model potage soup having the composition shown in Table 17 to a concentration of 0.0722 g / dl (see Table 18), the degree of enhancement of the creamer function was evaluated.
  • the model potage soup (negative control) having the composition shown in Table 17 is obtained by reducing the creamer by 30% from the model potage soup (positive control) having the composition shown in Table 16.
  • the creamer composition is 30% by weight of vegetable oils, 60% by weight of carbohydrates, and 10% by weight of proteins and the like.
  • composition B is 0.0181, 0.0361, 0.0722, 0. .1444, 0.5776, 1.1552 g / dl were mixed to evaluate the degree of improvement in quality degradation due to oxidation of the creamer.
  • Creamer Aljinomoto General Foods Co., Ltd.
  • oxidation-promoted product is shaken with a constant temperature shaker (Thomas Scientific Instruments Co., Ltd., AT12S) at 44 ° C., 160 times / minute for 1 week. It is a thing.
  • the deterioration of the quality due to the oxidation of the creamer As the deterioration of the quality due to the oxidation of the creamer, the deterioration of the original taste and flavor of the creamer (as a coffee whitener) accompanying the promotion of oxidation and the expression of the unfavorable taste and flavor for the creamer were evaluated.
  • the sensory rating of the degree of quality degradation due to creamer oxidation is 2 to 6 expert panelists, with positive control (creamer non-promoting product) as 0 points and negative control (creamer oxidation-promoting product) as 3 points. The rating of various samples was carried out in the same manner as described above.
  • the samples with the composition A concentration of 0.0074 g / dl and the samples with the composition B concentrations of 0.0181 and 0.0361 g / dl have almost no improvement effect on quality deterioration due to the oxidation of the creamer. There wasn't.
  • the sample having a composition A concentration of 1.4208 g / dl had an effect of improving quality deterioration due to oxidation of the creamer, but the texture became gum-like and uncomfortable.
  • the samples with the composition B concentrations of 0.1444, 0.5776, and 1.1552 g / dl also had an unfavorable bitterness although they had an effect of improving the quality deterioration due to the oxidation of the creamer.
  • composition A 0.0148, 0.0222, 0.0888, 0.3552 g / dl
  • the sample with the composition B concentration of 0.0722 g / dl are all uncomfortable. It showed an improvement effect of quality deterioration due to creamer oxidation without imparting a certain texture or unpleasant bitterness.
  • Table 4 shows the results of the most effective samples (composition A: 0.0222 g / dl, composition B: 0.0722 g / dl).
  • a sample to which only the same concentration of ⁇ -glutamylvalylglycine as that contained in Composition A and Composition B at the above concentrations was added was also evaluated.
  • the composition of the creamer (manufactured by Ajinomoto General Foods Co., Ltd.) is 30% by weight for vegetable oil and fat, 60% by weight for carbohydrates, and 10% by weight for proteins and the like.
  • As the function of the creamer milk flavor and fat-like richness of milk were evaluated.
  • the upper limit of the amount of each material added was set to a concentration before the manifestation of characteristics (unfavorable taste, flavor, etc.) different from the enhancement of the creamer function, and the lower limit was set to a concentration at which the addition effect was hardly recognized.
  • the sensory evaluation is in accordance with the above-mentioned three criteria, “ ⁇ ” when there is an effect of enhancing the function of the creamer, “No” when there is no effect of enhancing the function of the creamer, or when there is a feature different from the enhancement of the function of the creamer. ”Was evaluated and evaluated by five specialist panelists, and the final decision was made by discussion among all panelists. The results are shown in Tables 7 and 8. In addition, it was confirmed that the effective concentration range of each raw material shown in Table 7 and Table 8 is also effective in improving quality deterioration due to oxidation of the creamer.
  • a coffee drink having the composition shown in Table 9 below was prepared according to a conventional method.
  • a coffee drink having the composition shown in Table 10 below was prepared according to a conventional method.
  • a coffee drink having the composition shown in Table 11 below was prepared according to a conventional method. “Coffee (liquid)” in the table contains 3.7 g of creamer in 99.9278 g.
  • a coffee drink having the composition shown in Table 12 below was prepared according to a conventional method. “Coffee (Liquid)” in the table contains 3.7 g of creamer in 99.9778 g.
  • White sauces having the compositions shown in Tables 13 to 15 below were prepared according to a conventional method.
  • the white sauce having the composition shown in Table 13 is a positive control in the above Example 2-2
  • the white sauce having the composition shown in Table 14 is a negative control in the above Example 2-2.
  • the white sauce having the composition shown in Table 15 is obtained by mixing the composition B with the negative control in Example 2-2 described above.
  • Potage soups having the compositions shown in Tables 16 to 18 below were prepared according to a conventional method.
  • the potage soup having the composition shown in Table 16 is a positive control in the above-described Example 2-3
  • the potage soup having the composition shown in Table 17 is a negative control in the above-described Example 2-3
  • the potage soup having the composition shown in Table 18 is obtained by mixing the composition B with the negative control in Example 2-3 described above.
  • the function of the creamer is enhanced and the deterioration of the quality of the creamer due to oxidation is effectively improved, the function of the creamer equivalent to that before the reduction can be achieved even in foods and drinks that have reduced a certain amount of creamer.
  • the creamer composition obtained and suitable for long-term storage can be provided.
  • the creamer composition provided by the present invention is useful in food and drink.
  • the present invention is based on Japanese Patent Application No. 2011-238001 filed in Japan, the contents of which are incorporated in full herein.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

　本発明の課題は、クリーマーの機能が増強され、且つ酸化による品質低下が効果的に改善されたクリーマー組成物を提供し、さらに、該クリーマー組成物を含有する飲食品を提供することである。　本発明は、（１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩と（２）増粘性多糖類とを含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を０．０２～９９．９重量％含有することを特徴とする、クリーマー組成物を提供する。

Description

食品組成物
　本発明は、γ－グルタミルバリルグリシンを含有するクリーマー組成物に関し、さらに該クリーマー組成物を含有する飲食品用組成物等に関する。
　コーヒー等の飲食品に対し、その苦味及び酸味を抑えるため、並びにその香りをより引き立たせるため、クリーマー（ホワイトナーやクリームと称されることもある）が一般に使用されている。近年、消費者ニーズの多様化や健康志向の高まりから、低カロリー、低脂肪化商品への関心が益々高まってきている。またクリーマーを削減することはコストダウンにつながり製造者にとってもメリットとなる。しかしながら、コーヒー等の飲料品においてクリーマーを削減すると、クリーマーの機能である乳風味及び乳の脂肪様濃厚感等が低下し、商品価値の低下に繋がる。
　クリーマーのような油脂を高配合している製品の機能を代替する製品群は多いが、その呈味の違いが明確に現れることが多い。例えば、水溶性食物繊維を含有させることによる呈味改善法（特許文献１）、加工澱粉等を用いた品質改良法（特許文献２，３）、寒天を利用した呈味改善法（特許文献４）等がある。また、脂肪代替物に関連するものとしては、構成脂肪酸に着目した油脂組成物に関する技術（特許文献５）等が報告されている。しかし、いずれも香り、風味、呈味、食感等おいしさの面から、また製造工程、価格の面からも十分に消費者や製造者の要求を満足するには至っていないのが現状である。
　また、クリーマーは酸化による品質低下が著しく、長期間の保管が困難である。酸化されたクリーマーは風味が劣化し、これを使用することによって飲食品自体が好ましくない味になってしまうことがある。酸化によるクリーマーの品質低下を防止するためには、ビタミンＤ等の酸化防止剤が主に用いられている。また、外部からの影響を可能な限り遮断するため、多くの場合、クリーマーは褐色ビン等の遮光性の高い容器に充填され、容器内側がアルミ製の蓋部で密封されている。しかしながら、一旦開封されたクリーマーは外部空気の侵入により徐々に酸化が進行し、ある程度の時間が経過すると、たとえ酸化防止剤が添加されていたとしてもその風味が大きく損なわれてしまうのが現状である。対応策として小型容器を用いた単回使い切り用の個包装の利用も見られるが、包材等の製造コストが発生する問題がある。そして、上記以外の効果的な改善手段については、これまでほとんど報告されていない。
　一方、γ－グルタミルバリルグリシンは、グルタミン酸、バリン及びグリシンが結合した既存のペプチドであり、他の構造類似のペプチドとともにカルシウム受容体のアゴニストであることが知られている（特許文献６）。また、γ－グルタミルバリルグリシンは、カルシウム受容体の活性化を通じてコク味付与活性を有することが報告されている（特許文献６）。さらに、γ－グルタミルバリルグリシンは、アスパルテームやスクラロース等の甘味物質の甘味の質を改善する作用を有することも報告されている（特許文献７）。また、γ-グルタミルバリルグリシンは、低脂肪食品に対して脂肪様濃厚感を付与することも報告されている（特許文献８）。しかしながら、γ－グルタミルバリルグリシンを含む特定の組成物がクリーマーに対して、その酸化による品質低下を改善するという効果についてはこれまで全く報告されていない。
特開２００６－１５８２３２号公報 特開２００４－２１５５６３号公報 特開２００４－２６７１６０号公報 特開２００６－１８０７９２号公報 特開２００２－１３８２９６号公報 国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレット 国際公開第２００８／１３９９４６号パンフレット 国際公開第２００８／１３９９４５号パンフレット
　本発明は、クリーマーの機能が増強され、且つ酸化による品質低下が効果的に改善されたクリーマー組成物を提供し、さらに、該クリーマー組成物を含有する飲食品を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記課題に対し鋭意検討を行った結果、γ－グルタミルバリルグリシンに増粘性多糖類を組み合わせてクリーマーに添加することにより、クリーマーの機能を増強する効果と、クリーマーの酸化による品質劣化を改善する効果とが得られ、さらにカルシウム塩を合わせて添加することによりそれらの効果がより向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は以下に関する。
〔１〕γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩を０．００００１～０．００５重量％となるように配合する工程、及び、増粘性多糖類を０．０１２～１．６重量％となるように配合する工程を含む、クリーマー含有飲食品の製造方法。
〔２〕γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩及び増粘性多糖類の配合が、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を添加することにより行われ、該γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物が以下の（１）及び（２）を含有することを特徴とする、〔１〕に記載の製造方法：
（１）０．０００６～２９．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
（２）７０．５～９９．９重量％の増粘性多糖類。
〔３〕γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩を０．００００１～０．００５重量％となるように配合する工程、増粘性多糖類を０．０１２～１．６重量％となるように配合する工程、及び、カルシウム塩を０．０２～０．０７重量％となるように配合する工程を含む、クリーマー含有飲食品の製造方法。
〔４〕γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、増粘性多糖類、及びカルシウム塩の配合が、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を添加することにより行われ、該γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物が以下の（１）～（３）を含有することを特徴とする、〔３〕に記載の製造方法：
（１）０．０００６～１３．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
（２）１３．８～９８．７重量％の増粘性多糖類、
（３）１．２～８５．４重量％のカルシウム塩。
〔５〕増粘性多糖類が、マルトデキストリン及びキサンタンガムを含有し、マルトデキストリンとキサンタンガムとの配合比が、重量比率として１：０．００１３～１：１０である、〔１〕～〔４〕のいずれかに記載の方法。
〔６〕カルシウム塩を配合する工程を更に含む場合、カルシウム塩を０．０２～０．０７重量％となるように配合する、〔１〕に記載の方法。
〔７〕クリーマー含有飲食品が、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料及び抹茶飲料から選択される飲料である、〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の方法。
〔８〕クリーマー含有飲食品が、スープ又はソースである、〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の方法。
〔９〕以下の（１）及び（２）を含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を有効成分として含有してなる、クリーマーの機能の増強、及び／又はクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤：
（１）０．０００６～２９．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
（２）７０．５～９９．９重量％の増粘性多糖類。
〔１０〕以下の（１）～（３）を含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を有効成分として含有してなる、クリーマーの機能の増強、及び／又はクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤：
（１）０．０００６～１３．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
（２）１３．８～９８．７重量％の増粘性多糖類、
（３）１．２～８５．４重量％のカルシウム塩。
〔１１〕以下の（１）及び（２）を含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を０．０２～９９．９重量％含有することを特徴とする、クリーマー組成物：
（１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
（２）増粘性多糖類。
〔１２〕γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物における（１）及び（２）の含有量が以下の通りである、〔１１〕に記載のクリーマー組成物：
（１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩：０．０００６～２９．５重量％、
（２）増粘性多糖類：７０．５～９９．９重量％。
〔１３〕γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物が（３）カルシウム塩をさらに含有することを特徴とする、〔１１〕又は〔１２〕に記載のクリーマー組成物。
〔１４〕γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物における（１）～（３）の含有量が以下の通りである、〔１３〕に記載のクリーマー組成物：
（１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩：０．０００６～１３．５重量％、
（２）増粘性多糖類：１３．８～９８．７重量％、
（３）カルシウム塩：１．２～８５．４重量％。
〔１５〕増粘性多糖類がマルトデキストリン及びキサンタンガムを含有する、〔１１〕～〔１４〕のいずれかに記載のクリーマー組成物。
〔１６〕マルトデキストリン及びキサンタンガムの配合比が、重量比率として１：０．００１３～１：１０である、〔１５〕に記載のクリーマー組成物。
〔１７〕〔１１〕～〔１６〕のいずれかに記載のクリーマー組成物を２～９９．８重量％含む、飲食品用組成物。
〔１８〕〔１７〕に記載の飲食品用組成物を５～５０重量％含む、クリーマー含有飲食品。
〔１９〕クリーマー含有飲食品が、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料及び抹茶飲料から選択される飲料である、〔１８〕に記載のクリーマー含有飲食品。
〔２０〕クリーマー含有飲食品が、スープ又はソースである、〔１８〕に記載のクリーマー含有飲食品。
　本発明によれば、γ－グルタミルバリルグリシン及び増粘性多糖類、並びに必要に応じてカルシウム塩をクリーマーに添加することにより、クリーマーの機能（味、風味、食感への影響）を効果的に増強することができ、さらに酸化によるクリーマーの品質低下を効果的に改善することもできる。これにより、例えば、飲食品におけるクリーマー原料の配合量を低減させることができ、クリーマーの製造コストを抑えることが可能となる。
　本発明は、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を０．０２～９９．９重量％含有するクリーマー組成物を提供するものであり、該γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物は、（１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩と（２）増粘性多糖類とを含有することを特徴とする。これにより、本発明のクリーマー組成物は、クリーマーの機能を増強し、且つ酸化によるクリーマーの品質低下を改善することが可能となる。ここで、「クリーマーの機能」とは、クリーマーが含有される飲食品に対してクリーマーが与える味、風味、食感への影響を意味し、具体的には、飲食品に与える乳風味、乳の脂肪様濃厚感等が挙げられる。また、「酸化によるクリーマーの品質低下」とは、クリーマーの酸化に伴ってクリーマーが有する呈味及び風味が低下すること、又はこれに加えて好ましくない呈味又は風味がクリーマーに付与されることを意味する。いずれも、後述の実施例に示した通りの官能評価によって確認することができる。
　本明細書において「クリーマー」とは、飲食品（例、コーヒー、紅茶、スープ、ソース等）に添加することにより乳風味やクリーミーさを付与することのできるものをいい、主として脂肪及びタンパク質を含有するクリーム類である。その具体例としては、コーヒーホワイトナー、コーヒークリーム、テーブルクリーム、ライトクリーム、クロテッドクリーム、クリーミングパウダー等を挙げることができる。上記クリーマーは、ホワイトナー又はクリームと呼称されることもある。また、本明細書において「クリーマー組成物」とは、上記クリーマーとγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物（γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩と増粘性多糖類及び所望によりカルシウム塩）とを含有する組成物を意味する。
　本発明のクリーマー組成物に含有されるクリーマーとしては、特に限定されないが、飲食品に通常使用されるクリーマーをそのまま用いることができる。本発明において用いられるクリーマーは、例えば、乳脂肪又は植物性脂肪を、通常５～９９．９重量％程度、好ましくは１５～７５重量％程度、より好ましくは３０～６０重量％含有し、その他に、タンパク質、乳成分、糖質等を含有することができる。また上記クリーマーは、乳化剤、増粘剤、緩衝剤、安定化剤、ｐＨ調整剤、香料等の通常クリーマーに使用され得る添加剤を必要に応じて含有することができる。当該添加剤の種類及び含有量は、その使用目的に応じて適宜設定することができる。
　また、本発明のクリーマー組成物に含有されるクリーマーの形態は、特に限定されないが、液状又は粉末状のクリーマーを用いることができる。液状のクリーマーとしては、通常、水中油滴（Ｏ／Ｗ）型又はＷ／Ｏ／Ｗ型のエマルジョンを形成しているものが用いられ得る。粉末状のクリーマーとしては、各種構成成分を含有する溶液を乾燥することにより得られるものを用いることができ、その乾燥方法としては、例えば噴霧乾燥（スプレードライ）、ドラム乾燥（ドラムドライ）、真空凍結乾燥（フリーズドライ）等が挙げられる。上記クリーマーは、液状であっても粉末状であっても、当業者に周知の方法を用いて製造することができる。
　本発明のクリーマー組成物において用いられるγ－グルタミルバリルグリシンは、グルタミン酸、バリン及びグリシンの３種類のアミノ酸が結合した既存のペプチドである。具体的には、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基にバリンのアミノ基がペプチド結合し、バリンのカルボキシル基にグリシンのアミノ基がペプチド結合しており、グルタミン酸、バリン、グリシンの順に配列したペプチドである。その構造式は、以下の通り示される。なお、本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシンには、任意の光学異性体が包含される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシンは、既知のペプチドであり、例えば、（１）化学的に合成する方法、又は（２）酵素的な反応により合成する方法等の公知の手法を適宜用いることによって取得することができる。また、本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシンは国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレットに記載の方法に準じて製造することもできる。
　本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシンは塩の形態であってもよい。γ－グルタミルバリルグリシンの塩としては、可食性の塩、又は薬理学的に許容される塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩を挙げることができる。また、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、デオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩を挙げることができる。
　上記γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩は、増粘性多糖類と組み合わされて、本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を構成することができる。当該組成物におけるγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩の含有量は、０．０００６～３３．３重量％であり、好ましくは０．００６～２９．５重量％であり、更に好ましくは０．００６～２．５重量％である。γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩の含有量を上記範囲内とすることにより、クリーマーの機能を増強し、且つ酸化によるクリーマーの品質低下を効果的に改善することができる。γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩の含有量が０．０００６重量％未満となる場合は、その効果がほとんど認知されない傾向であり、３３．３重量％を超えると全体の呈味のバランスが崩れる傾向がある。
　本発明における増粘性多糖類は、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物に粘性を付与するために用いられるものであり、このような作用を有する多糖類であれば特に限定されない。本発明における増粘性多糖類は、飲食品中に高濃度（通常０．０１～１．５重量％、好ましくは０．０１５～０．３重量％）で含有させることが好ましいグループ（増粘性多糖類Ａ）と、飲食品中に低濃度（通常０．００２～０．１重量％、好ましくは０．００４５～０．００６重量％）で含有させることが好ましいグループ（増粘性多糖類Ｂ）とに分類することができる。増粘性多糖類Ａとしては、例えば、デンプン、デンプン分解物等が挙げられ、具体的には、例えば、コーンスターチ、エステル化デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン、酸化デンプン、マルトデキストリン、粉あめ等が挙げられる。中でも、クリーマーの機能増強とクリーマーの酸化による品質低下の改善効果との観点から、デンプン分解物が好ましく、マルトデキストリン、粉あめがより好ましく、マルトデキストリンが特に好ましい。増粘性多糖類Ｂは、低濃度の添加でも粘度付与が可能な多糖類であり、その具体例としては、キサンタンガム、カードラン、カラギーナン、グアガム、ローストビーンガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸等を挙げることができる。中でも、クリーマーの機能増強とクリーマーの酸化による品質低下の改善効果との観点から、キサンタンガムが好ましい。本発明では、増粘性多糖類Ａ及びＢの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明における増粘性多糖類は、クリーマーの機能増強とクリーマーの酸化による品質低下の改善効果との観点から、デンプン分解物又はキサンタンガムが好ましい。また、デンプン分解物及びキサンタンガムは、いずれか１種のみを用いてもよいが、これらを合わせて用いることが特に好ましい。
　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物中の増粘性多糖類の含有量は、通常１３．８～９９．９重量％であり、好ましくは２０．２～９９．９重量％であり、より好ましくは６６．７～９９．９重量％であり、特に好ましくは７０．５重量％～９９．９重量％である。増粘性多糖類の含有量を上記範囲内とすることにより、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物に適度な粘性を付与することができ、さらにクリーマーの機能を増強し、且つ酸化によるクリーマーの品質低下を効果的に改善することができる。増粘性多糖類の含有量が１３．８重量％未満となる場合は、その効果がほとんど認知されない傾向であり、９９．９重量％を超えると飲食時においてガム様のねばねばとした食感になり、違和感が出る傾向である。
　増粘性多糖類が増粘性多糖類Ａ及び増粘性多糖類Ｂの両方を含有する場合、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物中の増粘性多糖類Ａの含有量は、通常７．６～９９．９重量％、好ましくは８．６～９９．９重量％、より好ましくは１２．５～９９．４重量％であり、増粘性多糖類Ｂの含有量は、通常０．１３～９０．９重量％であり、好ましくは０．２８～３７．５重量％である。また、その場合、増粘性多糖類Ａと増粘性多糖類Ｂとの配合比（増粘性多糖類Ａ：増粘性多糖類Ｂ）は、重量比率として、通常１：０．００１３～１：１０であり、好ましくは１：０．１５～１：３．７である。当該含有量及び／又は配合比を上記範囲内とすることにより、増粘性多糖類Ａ及びＢとγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩との併用に際して、さらに優れた効果を発揮することができる。
　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物中のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩と増粘性多糖類との配合比（γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩：増粘性多糖類）は、重量比率として、通常１：２～１：１６００００であり、好ましくは１：８～１：１６６５０である。当該配合比を上記範囲内とすることにより、クリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下の改善において特に好ましい効果が得られる。
　また、増粘性多糖類としてデンプン分解物（好ましくは、マルトデキストリン）及びキサンタンガムの両方を用いた場合、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物中のデンプン分解物の含有量は、通常７．６～９９．９重量％、好ましくは８．６～９９．９重量％、より好ましくは１２．５～９９．４重量％であり、キサンタンガムの含有量は、通常０．１３～９０．９重量％であり、好ましくは０．２８～３７．５重量％である。さらに、デンプン分解物とキサンタンガムとの配合比（デンプン分解物（好ましくは、マルトデキストリン）：キサンタンガム）は、重量比率として、通常１：０．００１３～１：１０であり、好ましくは１：０．１５～１：３．７である。上記範囲内においてデンプン分解物及びキサンタンガムが含有されることにより、γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩との併用に際してさらに優れた効果を発揮することができる。
　本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物は、カルシウム塩をさらに含有することができる。カルシウム塩を合わせて含有させることにより、クリーマーの機能増強、及びクリーマーの酸化による品質低下の改善をさらに効果的に行うことが可能となる。カルシウム塩の具体例としては、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等を挙げることができ、これら１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明では、クリーマーの機能増強とクリーマーの酸化による品質低下の改善効果との観点から、乳酸カルシウムが好ましい。当該組成物中のカルシウム塩の含有量は、通常１．２～８５．４重量％であり、好ましくは２．７～８２．１重量％である。また、当該組成物中の（Ａ）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、（Ｂ）増粘多糖類、及び（Ｃ）カルシウム塩の配合比は、（Ａ＋Ｂ)：Ｃとした場合、重量比率として、通常１：０．０１２～１：５．９、好ましくは１：０．０１５～１：２．９である。なお、カルシウム塩を含有させる場合、当該組成物におけるγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩の含有量は、通常０．０００６～１３．５重量％であり、増粘性多糖類の含有量は、通常１３．８～９８．７重量％である。カルシウム塩の含有量が１．２重量％未満となる場合は、その効果がほとんど認知されない傾向であり、８５．４重量％を超えると飲食時において好ましくない苦味が出る傾向がある。
　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物が、カルシウム塩をさらに含有する場合、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物中のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩とカルシウム塩との配合比（γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩：カルシウム塩）は、重量比率として、通常１：４～１：７０００であり、好ましくは１：１５０～１：５５０である。当該配合比を上記範囲内とすることにより、クリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下の改善において特に好ましい効果が得られる。
　本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物は、γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、増粘性多糖類、及び必要に応じてカルシウム塩に加え、その他の添加剤（ｐＨ調整剤等）をさらに含有することもできる。当該添加剤の種類及び含有量は、使用目的に応じて適宜設定することができる。
　本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物は、自体公知の方法を用いて、上記に示した各種成分を混合することにより製造することができる。
　以上のようなγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物は、本発明のクリーマー組成物において、通常０．０２～９９．９重量％、好ましくは０．０２２～８３．８重量％、より好ましくは０．０２４～３５．３重量％含有される。上記範囲内にγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を含有させることにより、クリーマーの機能を増強し、且つクリーマーの酸化による品質低下を効果的に改善することが可能となる。γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物の含有量が０．０２重量％未満となる場合は、その効果がほとんど認知されない傾向であり、９９．９重量％を超えると飲食時において全体の呈味のバランスが崩れ、食感がガム様になり、そして好ましくない苦味が出る傾向がある。
　また、本発明のクリーマー組成物におけるクリーマーの含有量は、通常０．１～９９．９８重量％であり、好ましくは１６．２～９９．９８重量％、より好ましくは６４．７～９９．９８重量％である。
　本発明のクリーマー組成物は、上記γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物及びクリーマーのほか、クリーマーに通常使用され得る各種添加剤を適宜含有することができる。当該添加剤の種類は、上記に示したものと同様である。また、添加剤の含有量も、その使用目的に応じて適宜設定される。各種添加剤は、例えばクリーマーに既に配合されている場合は、本発明のクリーマー組成物には必ずしも含有させなくてよく、必要に応じて添加させることができる。
　本発明のクリーマー組成物は、自体公知の方法を用いて、上記γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物、クリーマー、及び必要に応じて添加剤等の各種成分を混合することにより製造することができる。
　本発明のクリーマー組成物は、後述する通り、飲食品に添加され得るものである。本発明のクリーマー組成物は、飲食時における飲食品中のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩の濃度が０．００００１～０．００６重量％（より好ましくは０．００００１～０．００５重量％、特に好ましくは０．０００１～０．０００３重量％）となるように、飲食品に添加するためのものであることが好ましい。当該濃度を上記範囲内とすることにより、飲食品に含有されるクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下の改善を効果的に行うことができる。
　本発明のクリーマー組成物は、飲食時における飲食品中の増粘性多糖類の濃度が、０．０１２～１．６重量％（より好ましくは０．０１９～０．３０６重量％）となるように、飲食品に添加するためのものであることが好ましい。増粘性多糖類が増粘性多糖類Ａを含有する場合は、本発明のクリーマー組成物は、飲食時における飲食品中の増粘性多糖類Ａの濃度が、０．０１～１．５重量％（より好ましくは０．０１５～０．３重量％）となるように、飲食品に添加するためのものであることが好ましく、また、増粘性多糖類が増粘性多糖類Ｂを含有する場合は、本発明のクリーマー組成物は、飲食時における飲食品中の増粘性多糖類Ｂの濃度が、０．００２～０．１重量％（より好ましくは０．００４５～０．００６重量％）となるように、飲食品に添加するためのものであることが好ましい。
　本発明のクリーマー組成物は、カルシウム塩を含有する場合、飲食時における飲食品中のカルシウム塩の濃度が、０．０２～０．０７重量％（より好ましくは０．０４５～０．０５５重量％）となるように、飲食品に添加するためのものであることが好ましい。
　本発明のクリーマー組成物は、さらに飲食品用組成物に含有させることができる。本明細書において、「飲食品用組成物」とは、飲食品の用に供される組成物を意味し、その一態様として、例えば湯や水等に溶解又は希釈させて使用する粉末又は濃縮タイプのものが挙げられる。かかる飲食品用組成物は、通常、飲食品（水等を含む）に含有させて使用することができるが、それ自体を飲食品として使用することも可能である。本発明の飲食品用組成物における当該クリーマー組成物の含有量は、通常２～９９．９８重量％であり、好ましくは４０～９９．５重量％である。本発明のクリーマー組成物の含有量を上記範囲内とすることにより、クリーマーの風味をより好ましい状態で飲食品用組成物に付与することができる。当該クリーマー組成物の含有量が２重量％未満となる場合は、クリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下の改善に対するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物の効果がほとんど認知されない傾向があり、９９．９８重量％を超えると飲食品用組成物自体の味や風味が飲食時においてほとんど感じられない傾向がある。
　本発明の飲食品用組成物は、飲食品に使用可能であり、好ましくは、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料及び抹茶飲料等の各種飲料、ソース、スープに使用することができる。なお、本明細書においてコーヒー飲料とは、コーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含む飲料を意味する。ココア飲料とは、ココアを主原料とする飲料、又はココアで味付けをした飲料を意味する。紅茶飲料とは、紅茶の茶葉から抽出若しくは浸出したもの、又はこれを濃縮若しくは粉末化したものを含む飲料を意味する。抹茶飲料とは、抹茶を主原料とする飲料、又は抹茶で味付けをした飲料を意味する。また、ソースとは、乳系原料（例、牛乳、バター、チーズ、脱脂粉乳、乳蛋白質等）を含む液体又はペースト状の調味料を意味する。当該ソースの具体例としては、ホワイトソース、ベシャメルソース等が挙げられる。スープとは、乳系原料（例、牛乳、バター、チーズ、脱脂粉乳、乳蛋白質等）を含む流動状の飲食品を意味する。当該スープの具体例としては、ポタージュスープ、クラムチャウダースープ、クリームシチュー、コーンクリームスープ等が挙げられる。
　本発明の飲食品用組成物は、飲食品に通常使用され得る原料（成分）を本発明のクリーマー組成物と共に含有することができる。本発明の飲食品用組成物の具体例としては、インスタントコーヒー、インスタントココア、インスタント紅茶、インスタント抹茶、粉末ソース、インスタント粉末スープ等を挙げることができ、いずれも、例えば湯や水等に溶解又は希釈させて使用する粉末又は濃縮タイプ、或いは発泡タイプのものとすることができる。本発明の飲食品用組成物が、例えば粉末タイプのインスタントコーヒーであれば、粉末コーヒー、砂糖、乳化剤、増粘剤、緩衝剤、安定化剤、ｐＨ調整剤、香料等の各種成分を本発明のクリーマー組成物に添加させることができる。各種成分の種類及び含有量は、本発明の飲食品用組成物の使用目的に応じて適宜設定することができる。
　本発明の飲食品用組成物は、上記のような各種飲食品に使用され得る原料と本発明のクリーマー組成物とを自体公知の方法を用いて混合することにより製造することができる。
　本発明の飲食品用組成物は、上述した通り飲食品に含有させることができる。従って本発明は、上記飲食品用組成物（即ち、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物及びクリーマー）を含んでなる飲食品を提供することができる。本発明の飲食品は、クリーマーを含有する飲食品（クリーマー含有飲食品）である。本発明の飲食品における上記飲食品用組成物の含有量は、通常５～５０重量％であり、好ましくは８～２０重量％、より好ましくは１０～１５重量％である。上記濃度範囲とすることにより、飲食品に含まれるクリーマーの機能の増強とクリーマーの酸化による品質低下を効果的に改善しつつ、飲食品用組成物が呈する味や風味を好ましい状態で飲食品に付与することが可能となる。
　また上記飲食品用組成物は、飲食時における飲食品中のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩の濃度が、通常０．００００１～０．００６重量％、好ましくは０．００００１～０．００５重量％、更に好ましくは０．０００１～０．０００３重量％となるように、本発明の飲食品に含有させることもできる。γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩の濃度を上記範囲内とすることにより、飲食品に含有されるクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下の改善を効果的に行うことができる。このような観点から、増粘性多糖類については、飲食品中の濃度が、通常０．０１２～１．６重量％、好ましくは０．０１９～０．３０６重量％となるように、カルシウム塩については、飲食品中の濃度が、通常０．０２～０．０７重量％、好ましくは０．０４５～０．０５５重量％となるように、上記飲食品用組成物を飲食品に含有させることができる。また、増粘性多糖類としてデンプン分解物（好ましくは、マルトデキストリン）を用いた場合は、飲食品中のその濃度が、通常０．０１～１．５重量％、好ましくは０．０１５～０．３重量％となるように、キサンタンガムを用いた場合は、飲食品中のその濃度が、通常０．００２～０．１重量％、好ましくは０．００４５～０．００６重量％となるように、上記飲食品用組成物を飲食品に含有させることができる。上記濃度範囲はいずれも飲食時における実施態様であることから、本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物、クリーマー組成物及び飲食品用組成物は、飲食時において各種成分が上記濃度範囲となるように使用され得る。ここで「飲食時」とは、最終形態としての飲食品を口にする時を意味し、上記の飲食品製造における中間品でもあるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物及びクリーマー組成物等を口にする時は飲食時には含まれない。本発明の飲食品には、上記飲食品用組成物のみならず、本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物及びクリーマー組成物もまた、各種成分が上記濃度範囲となるように本発明の飲食品に含有され得る。また、本発明の飲食品は、各種組成物に含まれる上記成分それ自体を上記濃度範囲で配合させて製造したものであってもよい。
　本発明の飲食品としては、特に限定されないが、例えば、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料、抹茶飲料等の各種飲料、ソース（例、ホワイトソース、ベシャメルソース等）、スープ（例、ポタージュスープ、クラムチャウダースープ、クリームシチュー、コーンクリームスープ等）が挙げられる。本発明の飲食品は、上記組成物のほか、飲食品に通常使用され得る原料（成分）を含有することができる。当該原料の種類及び含有量は、かかる飲食品の目的に応じて適宜設定することができる。
　本発明の飲食品は、自体公知の方法を用いて、上記飲食品用組成物（又はγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物、クリーマー組成物）を添加し、飲食品に通常使用され得る原料と混合することにより製造することができる。或いは、本発明の飲食品は、γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、増粘多糖類、及び必要に応じてカルシウム塩と飲食品に通常使用され得る原料とを混合することにより製造することができる。
　また、本発明は、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を有効成分として含有する、クリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤を提供する。γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物については上述した通りである。
　本発明のクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤は、特に限定されないが、飲食品用途に用いることが好ましく、製剤上の必要に応じて、飲食品分野で通常使用され得る担体、例えば、賦形剤、結合剤、増粘剤、緩衝剤、乳化剤、安定化剤、ｐＨ調整剤、防腐剤、香料等を適宜配合して、自体公知の方法を用いて製剤化することができる。上記担体の種類及び含有量は、その目的に応じて適宜設定することができる。また、本発明のクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤は上記担体を用いず、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物のみをもってクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤とすることもできる。本発明のクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物の含有量は、通常０．０２～１００重量％であり、本発明の剤の効果を奏する限り特に限定されない。また、本発明のクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤は、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物に含まれる各種成分が飲食時において上記本発明の飲食品で説明した濃度範囲となるように使用され得る。
　本発明における上記各種組成物、飲食品、並びにクリーマーの機能の増強、及びクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤は、いずれも任意の形態とすることができる。その形態としては、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。また、それらの外観も特に制限されず、透明、白濁等、任意の外観を適宜選択することができる。
　以下、実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
１．γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物の調製
　γ－グルタミルバリルグリシン０．２８ｇ、マルトデキストリン（カーギル社製）２３．５５ｇ、及びキサンタンガム（ＣＰＫｅｌｃｏ社製）６．９３ｇを、配合量の多い順にリボンミクサー（トーマス科学器機械社製、AT-12S）に投入し、各種成分を混合して、乳酸カルシウムを含有しないγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物（組成物Ａ）を調製した。また、上記配合量の各種成分に乳酸カルシウム（扶桑化学工業社製）６９．２５ｇを加えて、同様にリボンミクサーを用いて混合し、乳酸カルシウムを含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物（組成物Ｂ）を調製した。なお、γ－グルタミルバリルグリシンは国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレットに記載の方法に準じて製造した。
２．γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物によるクリーマーの機能の増強
２－１．コーヒー飲料用クリーマーの機能の増強
　コーヒー飲料におけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物によるクリーマーの機能の増強を定量的な官能評価試験により調べた。
　定量的な官能評価試験は以下のように実施した。モデルコーヒー飲料（インスタントコーヒー粉末（味の素ゼネラルフーヅ社製）１．２５ｇ／ｄｌ、砂糖５．３ｇ／ｄｌ、クリーマー（味の素ゼネラルフーヅ社製）５．３ｇ／ｄｌ）中のクリーマーを３０％削減した配合（３．７ｇ／ｄｌ）のコーヒー飲料に、組成物Ａを０．００７４、０．０１４８、０．０２２２、０．０８８８、０．３５５２、１．４２０８ｇ／ｄｌの濃度となるように、組成物Ｂを０．０１８１、０．０３６１、０．０７２２、０．１４４４、０．５７７６、１．１５５２ｇ／ｄｌの濃度となるように混合した場合の、クリーマーの機能の増強度合いを評価した。なお、上記クリーマーの組成は、植物性油脂が３０重量％、糖質が６０重量％、タンパク質等が１０重量％である。クリーマーの機能としては、乳風味、及び乳の脂肪様濃厚感を評価した。クリーマーの機能の増強の度合いの官能評点については、ネガティブコントロール（クリーマー３０％削減モデルコーヒー飲料）を０点、ポジティブコントロール（クリーマー無削減モデルコーヒー飲料）を３点として、２～６名の専門パネラーで各種サンプルの評点付けを実施した。評点は、コントロールとの相対評価で、０．１点間隔とし、各パネラーにより付けられた評点の平均値を用いた。その結果、組成物Ａの濃度が０．００７４ｇ／ｄｌであるサンプル、及び組成物Ｂの濃度が０．０１８１、０．０３６１ｇ／ｄｌであるサンプルは、クリーマー機能の増強効果はほとんど認められなかった。また、組成物Ａの濃度が１．４２０８ｇ／ｄｌであるサンプルは、食感がガム様になり違和感があった。同様に組成物Ｂの濃度が０．１４４４、０．５７７６、１．１５５２ｇ／ｄｌとなるサンプルは、好ましくない苦味が強くなった。一方、組成物Ａの濃度が０．０１４８、０．０２２２、０．０８８８、０．３５５２ｇ／ｄｌであるサンプル、及び組成物Ｂの濃度が０．０７２２ｇ／ｄｌであるサンプルは、いずれもクリーマー機能の増強を示した。その中で最も効果がよいサンプル（組成物Ａ：０．０２２２ｇ／ｄｌ、組成物Ｂ：０．０７２２ｇ／ｄｌ）の結果を表１に示した。また、上記濃度の組成物Ａ及び組成物Ｂに含有されるのと同濃度のγ－グルタミルバリルグリシンのみを添加したサンプルも評価した。
　表１の結果から分かるように、組成物Ａ又は組成物Ｂを添加することにより、削減した分のクリーマーの機能を補強することが確認できた。また、組成物Ａ又は組成物Ｂを添加したほうがγ－グルタミルバリルグリシンのみを添加した場合よりもクリーマーの機能の補強効果が強かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
２－２．ホワイトソース用クリーマーの機能の増強
　ホワイトソースにおけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物によるクリーマーの機能の増強を定量的な官能評価試験により調べた。
　定量的な官能評価試験は以下のように実施した。表１４に示す組成のモデルホワイトソースに、組成物Ｂを０．０７２２ｇ／ｄｌの濃度となるように混合した場合（表１５参照）の、クリーマーの機能の増強度合いを評価した。表１４に示す組成のモデルホワイトソース（ネガティブコントロール）は、表１３に示す組成のモデルホワイトソース（ポジティブコントロール）から、クリーマーを３０％削減したものである。なお、上記クリーマーの組成は、植物性油脂が３０重量％、糖質が６０重量％、タンパク質等が１０重量％である。クリーマーの機能としては、乳風味、及び乳の脂肪様濃厚感を評価した。クリーマーの機能の増強の度合いの官能評点については、ネガティブコントロール（クリーマー３０％削減モデルホワイトソース）を０点、ポジティブコントロール（クリーマー無削減モデルホワイトソース）を３点として、２名の専門パネラーで各種サンプルの評点付けを実施した。評点は、コントロールとの相対評価で、０．１点間隔とし、各パネラーにより付けられた評点の平均値を用いた。結果を表２に示した。
　表２の結果から分かるように、組成物Ｂ（０．０７２２ｇ／ｄｌ）を添加することにより、削減した分のクリーマーの機能を補強することが確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
２－３．ポタージュスープ用クリーマーの機能の増強
　ポタージュスープにおけるγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物によるクリーマーの機能の増強を定量的な官能評価試験により調べた。
　定量的な官能評価試験は以下のように実施した。表１７に示す組成のモデルポタージュスープに、組成物Ｂを０．０７２２ｇ／ｄｌの濃度となるように混合した場合（表１８参照）の、クリーマーの機能の増強度合いを評価した。表１７に示す組成のモデルポタージュスープ（ネガティブコントロール）は、表１６に示す組成のモデルポタージュスープ（ポジティブコントロール）から、クリーマーを３０％削減したものである。なお、上記クリーマーの組成は、植物性油脂が３０重量％、糖質が６０重量％、タンパク質等が１０重量％である。クリーマーの機能としては、乳風味、及び乳の脂肪様濃厚感を評価した。クリーマーの機能の増強の度合いの官能評点については、ネガティブコントロール（クリーマー３０％削減モデルポタージュスープ）を０点、ポジティブコントロール（クリーマー無削減モデルポタージュスープ）を３点として、２名の専門パネラーで各種サンプルの評点付けを実施した。評点は、コントロールとの相対評価で、０．１点間隔とし、各パネラーにより付けられた評点の平均値を用いた。結果を表３に示した。
　表３の結果から分かるように、組成物Ｂ（０．０７２２ｇ／ｄｌ）を添加することにより、削減した分のクリーマーの機能を補強することが確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
３．γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物によるクリーマーの酸化による品質低下の改善
　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物によるクリーマーの酸化による品質低下の改善を定量的な官能評価試験により調べた。
　定量的な官能評価試験は以下のように実施した。クリーマー（味の素ゼネラルフーヅ社製）（植物性油脂３０重量％、糖質６０重量％、タンパク質等１０重量％）の酸化促進品の希釈溶液（クリーマー濃度（５．３ｇ／ｄｌ））に、組成物Ａを０．００７４、０．０１４８、０．０２２２、０．０８８８、０．３５５２、１．４２０８ｇ／ｄｌの濃度となるように、組成物Ｂを０．０１８１、０．０３６１、０．０７２２、０．１４４４、０．５７７６、１．１５５２ｇ／ｄｌの濃度となるように混合した場合の、クリーマーの酸化による品質低下の改善の度合いを評価した。クリーマー（味の素ゼネラルフーヅ社製）の酸化促進品は、クリーマーを恒温振とう攪拌機（トーマス科学器機器社製、AT12S）にて、４４℃、１６０回／分の攪拌条件にて一週間振とうを行ったものである。クリーマーの酸化による品質低下としては、酸化促進に伴う（コーヒーホワイトナーとしての）クリーマー本来の呈味と風味の低下と、クリーマーには好ましくない呈味や風味の発現を評価した。クリーマーの酸化による品質低下の度合いの官能評点については、ポジティブコントロール（クリーマーの酸化非促進品）を０点、ネガティブコントロール（クリーマーの酸化促進品）を－３点として、２～６名の専門パネラーで各種サンプルの評点付けを上記と同様にして実施した。その結果、組成物Ａの濃度が０．００７４ｇ／ｄｌであるサンプル、及び組成物Ｂの濃度が０．０１８１、０．０３６１ｇ／ｄｌであるサンプルは、クリーマーの酸化による品質低下の改善効果はほとんどなかった。また、組成物Ａの濃度が１．４２０８ｇ／ｄｌであるサンプルは、クリーマーの酸化による品質低下の改善効果はあるものの、食感がガム様になり違和感があった。同様に組成物Ｂの濃度が０．１４４４、０．５７７６、１．１５５２ｇ／ｄｌであるサンプルも、クリーマーの酸化による品質低下の改善効果はあるものの、好ましくない苦味が強くなった。一方、組成物Ａの濃度が０．０１４８、０．０２２２、０．０８８８、０．３５５２ｇ／ｄｌであるサンプル、及び組成物Ｂの濃度が０．０７２２ｇ／ｄｌであるサンプルは、いずれも違和感がある食感や好ましくない苦味を付与することなく、クリーマーの酸化による品質低下の改善効果を示した。その中で最も効果がよいサンプル（組成物Ａ：０．０２２２ｇ／ｄｌ、組成物Ｂ：０．０７２２ｇ／ｄｌ）の結果を表４に示した。また、上記濃度の組成物Ａ及び組成物Ｂに含有されるのと同濃度のγ－グルタミルバリルグリシンのみを添加したサンプルも評価した。
　表４の結果から分かるように、組成物Ａ又は組成物Ｂを添加することにより、クリーマーの酸化による品質低下を改善することが確認できた。また、組成物Ａ又は組成物Ｂを添加した方がγ－グルタミルバリルグリシンのみを添加した場合よりもクリーマーの酸化による品質低下を改善する効果が強かった。なお、クリーマーの酸化促進実施の前後において、どちらに組成物Ａ又は組成物Ｂを添加した場合でも、上記の効果は同様であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
４．γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物に用いられる各素材の添加量の上限と下限
　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物の各素材のコーヒー飲料における添加量の上限と下限を定量的な官能評価試験により調べた。
　定量的な官能評価試験は以下のように実施した。モデルコーヒー飲料（市販インスタントコーヒー粉末（味の素ゼネラルフーヅ社製）１．２５ｇ／ｄｌ、砂糖５．３ｇ／ｄｌ、クリーマー（味の素ゼネラルフーヅ社製）５．３ｇ／ｄｌ）中のクリーマーを３０％削減した配合（３．７ｇ／ｄｌ）のコーヒー飲料に、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を混合した場合の、クリーマーの機能の増強に関する各素材の添加量の上限と下限を評価した。γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物は、下記表５及び表６に示した配合量で上記の方法と同様にして調製し、表５及び表６に示した濃度でコーヒー飲料に添加した。なお、クリーマー（味の素ゼネラルフーヅ社製）の組成は、植物性油脂が３０重量％、糖質が６０重量％、タンパク質等が１０重量％である。クリーマーの機能としては、乳風味、及び乳の脂肪様濃厚感を評価した。各素材の添加量の上限はクリーマーの機能の増強とは異なる特徴（好ましくない呈味や風味等）が発現する手前の濃度に、下限は添加効果がほとんど認知されない濃度に設定した。官能評価は上記３の基準に従い、クリーマーの機能の増強効果がある場合には“○”、クリーマーの機能の増強効果がない場合、又はクリーマーの機能の増強とは異なる特徴がある場合を“×”と判定し、５名の専門パネラーで評価を実施し、パネラー全員での議論によって最終判定を行った。その結果を表７及び表８に示した。
　なお、表７及び表８にて示された各素材の有効濃度範囲は、クリーマーの酸化による品質低下の改善においても有効であることが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　下記の表９に示す組成のコーヒー飲料を常法に従って調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　下記の表１０に示す組成のコーヒー飲料を常法に従って調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　下記の表１１に示す組成のコーヒー飲料を常法に従って調製した。表中の「コーヒー（液体）」は、９９．９２７８ｇ中、クリーマーを３．７ｇ含有する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　下記の表１２に示す組成のコーヒー飲料を常法に従って調製した。表中の「コーヒー（液体）」は、９９．９７７８ｇ中、クリーマーを３．７ｇ含有する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　下記の表１３～表１５に示す組成のホワイトソースを常法に従って調製した。尚、表１３に示す組成のホワイトソースは、上述の実施例２－２におけるポジティブコントロールであり、表１４に示す組成のホワイトソースは、上述の実施例２－２におけるネガティブコントロールであり、また、表１５に示す組成のホワイトソースは、上述の実施例２－２において、ネガティブコントロールに組成物Ｂを混合したものである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　下記の表１６～表１８に示す組成のポタージュスープを常法に従って調製した。尚、表１６に示す組成のポタージュスープは、上述の実施例２－３におけるポジティブコントロールであり、表１７に示す組成のポタージュスープは、上述の実施例２－３におけるネガティブコントロールであり、また、表１８に示す組成のポタージュスープは、上述の実施例２－３において、ネガティブコントロールに組成物Ｂを混合したものである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　本発明によれば、クリーマーの機能を増強し、且つ酸化によるクリーマーの品質低下を効果的に改善することから、一定量のクリーマーを削減した飲食品等においても削減前と同等なクリーマーの機能が得られ、且つ長期保存に好適なクリーマー組成物を提供することができる。本発明により提供されるクリーマー組成物は、飲食品において有用である。
　本発明は、日本で出願された特願2011-238001を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (20)

  1. 　γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩を０．００００１～０．００５重量％となるように配合する工程、及び、増粘性多糖類を０．０１２～１．６重量％となるように配合する工程を含む、クリーマー含有飲食品の製造方法。
  2. 　γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩及び増粘性多糖類の配合が、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を添加することにより行われ、該γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物が以下の（１）及び（２）を含有することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法：
    （１）０．０００６～２９．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
    （２）７０．５～９９．９重量％の増粘性多糖類。
  3. 　γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩を０．００００１～０．００５重量％となるように配合する工程、増粘性多糖類を０．０１２～１．６重量％となるように配合する工程、及び、カルシウム塩を０．０２～０．０７重量％となるように配合する工程を含む、クリーマー含有飲食品の製造方法。
  4. 　γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、増粘性多糖類、及びカルシウム塩の配合が、γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を添加することにより行われ、該γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物が以下の（１）～（３）を含有することを特徴とする、請求項３に記載の製造方法：
    （１）０．０００６～１３．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
    （２）１３．８～９８．７重量％の増粘性多糖類、
    （３）１．２～８５．４重量％のカルシウム塩。
  5. 　増粘性多糖類が、マルトデキストリン及びキサンタンガムを含有し、マルトデキストリンとキサンタンガムとの配合比が、重量比率として１：０．００１３～１：１０である、請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 　カルシウム塩を配合する工程を更に含む場合、カルシウム塩を０．０２～０．０７重量％となるように配合する、請求項１に記載の方法。
  7. 　クリーマー含有飲食品が、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料及び抹茶飲料から選択される飲料である、請求項１～６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 　クリーマー含有飲食品が、スープ又はソースである、請求項１～６のいずれか１項に記載の方法。
  9. 　以下の（１）及び（２）を含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を有効成分として含有してなる、クリーマーの機能の増強、及び／又はクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤：
    （１）０．０００６～２９．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
    （２）７０．５～９９．９重量％の増粘性多糖類。
  10. 　以下の（１）～（３）を含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を有効成分として含有してなる、クリーマーの機能の増強、及び／又はクリーマーの酸化による品質低下を改善する剤：
    （１）０．０００６～１３．５重量％のγ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
    （２）１３．８～９８．７重量％の増粘性多糖類、
    （３）１．２～８５．４重量％のカルシウム塩。
  11. 　以下の（１）及び（２）を含有するγ－グルタミルバリルグリシン含有組成物を０．０２～９９．９重量％含有することを特徴とする、クリーマー組成物：
    （１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩、
    （２）増粘性多糖類。
  12. 　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物における（１）及び（２）の含有量が以下の通りである、請求項１１に記載のクリーマー組成物：
    （１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩：０．０００６～２９．５重量％、
    （２）増粘性多糖類：７０．５～９９．９重量％。
  13. 　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物が（３）カルシウム塩をさらに含有することを特徴とする、請求項１１又は１２に記載のクリーマー組成物。
  14. 　γ－グルタミルバリルグリシン含有組成物における（１）～（３）の含有量が以下の通りである、請求項１３に記載のクリーマー組成物：
    （１）γ－グルタミルバリルグリシン又はその塩：０．０００６～１３．５重量％、
    （２）増粘性多糖類：１３．８～９８．７重量％、
    （３）カルシウム塩：１．２～８５．４重量％。
  15. 　増粘性多糖類がマルトデキストリン及びキサンタンガムを含有する、請求項１１～１４のいずれか１項に記載のクリーマー組成物。
  16. 　マルトデキストリン及びキサンタンガムの配合比が、重量比率として１：０．００１３～１：１０である、請求項１５に記載のクリーマー組成物。
  17. 　請求項１１～１６のいずれか１項に記載のクリーマー組成物を２～９９．８重量％含む、飲食品用組成物。
  18. 　請求項１７に記載の飲食品用組成物を５～５０重量％含む、クリーマー含有飲食品。
  19. 　クリーマー含有飲食品が、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料及び抹茶飲料から選択される飲料である、請求項１８に記載のクリーマー含有飲食品。
  20. 　クリーマー含有飲食品が、スープ又はソースである、請求項１８に記載のクリーマー含有飲食品。
PCT/JP2012/077371 2011-10-28 2012-10-23 食品組成物 WO2013061972A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2011238001 2011-10-28
JP2011-238001 2011-10-28

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2013061972A1 true WO2013061972A1 (ja) 2013-05-02

Family

ID=48167802

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2012/077371 WO2013061972A1 (ja) 2011-10-28 2012-10-23 食品組成物

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2013061972A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015136841A1 (ja) * 2014-03-11 2015-09-17 味の素株式会社 抽出茶飲料、その製造方法および改質方法
WO2016146430A1 (en) * 2015-03-19 2016-09-22 Nestec S.A. Creamer compositions

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS62201541A (ja) * 1985-12-20 1987-09-05 ユニリ−バ−　ナ−ムロ−ゼ　ベンノ−トシヤ−プ 顆粒状クリ−マ−／増粘剤およびその製造方法
JP2006055041A (ja) * 2004-08-18 2006-03-02 Sanei Gen Ffi Inc 水中油型乳化組成物
WO2008139945A1 (ja) * 2007-05-08 2008-11-20 Ajinomoto Co., Inc. 低脂肪食品
JP2009514791A (ja) * 2005-11-09 2009-04-09 味の素株式会社 コク味付与剤
JP2010075071A (ja) * 2008-09-24 2010-04-08 Adeka Corp 起泡性水中油型乳化油脂組成物

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS62201541A (ja) * 1985-12-20 1987-09-05 ユニリ−バ−　ナ−ムロ−ゼ　ベンノ−トシヤ−プ 顆粒状クリ−マ−／増粘剤およびその製造方法
JP2006055041A (ja) * 2004-08-18 2006-03-02 Sanei Gen Ffi Inc 水中油型乳化組成物
JP2009514791A (ja) * 2005-11-09 2009-04-09 味の素株式会社 コク味付与剤
WO2008139945A1 (ja) * 2007-05-08 2008-11-20 Ajinomoto Co., Inc. 低脂肪食品
JP2010075071A (ja) * 2008-09-24 2010-04-08 Adeka Corp 起泡性水中油型乳化油脂組成物

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015136841A1 (ja) * 2014-03-11 2015-09-17 味の素株式会社 抽出茶飲料、その製造方法および改質方法
WO2016146430A1 (en) * 2015-03-19 2016-09-22 Nestec S.A. Creamer compositions
CN107404920A (zh) * 2015-03-19 2017-11-28 雀巢产品技术援助有限公司 奶精组合物
US10687548B2 (en) 2015-03-19 2020-06-23 Societe Des Produits Nestle S.A. Creamer compositions

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6585942B2 (ja) フィチン酸を添加したアルコール含有酸性乳飲料
TWI546019B (zh) 飲食物的鹽味改善方法以及鹽味改善劑
JP5173178B2 (ja) 香料組成物
CN104159455A (zh) 含有1，3-丙二醇的食物和饮料产品以及使用1，3-丙二醇在食物和饮料产品中抑制苦味和增强甜味的方法
WO2014017485A1 (ja) 果汁含有飲食品
TW201345434A (zh) 使用於賦予飲食品濃郁味的組成物
JPH09107916A (ja) マヨネーズ様製品
JP6358790B2 (ja) 容器詰乳成分含有飲料用添加剤
WO2013061972A1 (ja) 食品組成物
TW201350030A (zh) 賦予如鮮奶般香氣及／或風味的飲食品及其製造方法、及使用於賦予如鮮奶般香氣及／或風味的組成物
JP2018068236A (ja) 甘味質改善剤
JP2011019441A (ja) ココア飲料
JP7119395B2 (ja) オフフレーバーの抑制方法
JPWO2020022229A1 (ja) 食酢と乳類を含有する飲料
JP6227304B2 (ja) オルニチン又はその塩由来の異風味マスキング方法
TWI576049B (zh) A composition for producing aroma and / or flavor, a food and a food product, and a method for producing the same
JP4437840B1 (ja) ノンオイルの酸性液体調味料及びその食味改善方法
JP6950306B2 (ja) 液状甘味料
JP2011055793A (ja) 黒酢飲料の後味改善方法
JP7467081B2 (ja) 経口組成物
JP2020150825A (ja) 酒粕を使用した甘酒飲料の製造方法および酒粕を使用した甘酒飲料
WO2013100043A1 (ja) バター
WO2015136841A1 (ja) 抽出茶飲料、その製造方法および改質方法
JP2018531032A6 (ja) 甘味増強
JP6971548B2 (ja) 乳含有飲食品におけるミルク風味の向上方法及びミルク風味増強剤

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 12844386

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 12844386

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: JP