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WO2011126003A1 - 茶エキスの製造方法 - Google Patents

茶エキスの製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2011126003A1
WO2011126003A1 PCT/JP2011/058601 JP2011058601W WO2011126003A1 WO 2011126003 A1 WO2011126003 A1 WO 2011126003A1 JP 2011058601 W JP2011058601 W JP 2011058601W WO 2011126003 A1 WO2011126003 A1 WO 2011126003A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
tea
enzyme
tea extract
extract
brix
Prior art date
Application number
PCT/JP2011/058601
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
浩二 長尾
鷹明 谷
康弘 山西
賢藏 高橋
麻美 水田
靖幸 小林
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
Priority to CN201180027688.7A priority Critical patent/CN102933088B/zh
Priority to JP2012509664A priority patent/JP5818784B2/ja
Publication of WO2011126003A1 publication Critical patent/WO2011126003A1/ja
Priority to HK13109276.1A priority patent/HK1181973A1/xx

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/166—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a tea extract and a tea beverage that have high transparency, are excellent in taste and aroma, and do not generate odor even after long-term storage.
  • Container-packed tea beverages are generally produced by removing tea particles from a tea leaf extract extracted from tea leaves with hot water or the like by solid-liquid separation means such as centrifugal separation, filling the containers and heat-sterilizing them. .
  • Container-packed tea beverages manufactured in this way can be suspended, cloudy, flocked (cotton-like) or sediment-like oli (starch) (hereinafter referred to simply as “collected”).
  • the occurrence of orientation is an important problem that lowers the commercial value of tea beverages filled in transparent containers.
  • ori also referred to as “primary ori”
  • secondary ori also referred to as “secondary ori”
  • Patent Document 1 a method of clarifying by filtering through diatomaceous earth (Patent Document 1), adding chitosan to the tea extract of water-soluble tea components obtained by extracting green tea with water or hot water to adsorb the polymer component polyphenols After that, it is treated with a centrifuge and further filtered through diatomaceous earth to eliminate crystallization of the precipitate (Patent Document 2).
  • Patent Document 3 A method for producing oolong tea drinks that are centrifuged to remove solids (Patent Document 3), a liquid obtained by cooling a liquid extracted from low-temperature tannin black tea and centrifuging to remove turbid components, and black tea with high tannins High temperature extraction from A tea beverage with excellent color, taste and aroma that does not generate cream-down, obtained by concentrating the brewed liquid to Brix 15-30, cooling it, and then centrifuging and mixing with the liquid from which the turbid components have been removed. There is a manufacturing method (Patent Document 4).
  • a method of solubilizing or stabilizing oli by adding an enzyme for example, a secondary precipitation of a green tea beverage is performed by centrifuging a hot water tea extract of green tea and adding an enzyme having hemicellulase activity.
  • Method to effectively suppress the occurrence of water Patent Document 5
  • method to suppress the occurrence of floc in beverage by adding ⁇ -amylase to the green tea extract Patent Document 6
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a tea extract and a tea beverage that are highly transparent, excellent in taste and aroma, and that do not generate odor even after long-term storage.
  • the present inventors have surprisingly performed centrifugation after allowing a glycoside-degrading enzyme to act on a tea concentrate obtained by concentrating a tea extract to a specific brix. It has been found that the enzyme or the enzyme-treated product entrains the tea component that causes the secondary orientation and produces an aggregated precipitate.
  • the tea extract obtained by removing this agglomerated precipitate has a richer aroma and richer flavor than conventional tea extracts when diluted to make a beverage, and is extremely high in transparency and stored for a long time. As a result, the present invention was completed.
  • the present invention relates to the following.
  • a method for producing a tea extract comprising the following steps 1 to 4: Extracting tea leaves with a water-based solvent acceptable as a food to obtain a tea extract 1, Step 2 of concentrating the extract to Brix 2 to 30 to obtain a concentrate, Step 3 of adding a glycoside-degrading enzyme to the concentrated solution to obtain an enzyme-treated solution, and Step 4 of removing solids from the enzyme-treated solution by solid-liquid separation to obtain a tea extract.
  • a method for producing a tea beverage comprising the steps 1 to 4 defined in 1) or 2) and further comprising a step of blending the obtained tea extract. 4) Use of glycoside-degrading enzymes to suppress the occurrence of oli (floating matters, cloudy matters, flock-like (cotton-like) matters, precipitate-like matters) in the production of tea extracts or tea beverages .
  • tea components that cause oli and miscellaneous taste can be selectively precipitated and removed, so that it has high transparency and storage stability, and maximizes the original flavor and aroma of tea.
  • a tea extract with a high aftertaste, and a fragrant and refreshing tea beverage using the same can be produced.
  • the production method of the present invention is a simple method of concentrating a tea extract and performing an enzyme treatment and a solid-liquid separation treatment, and has an advantage that no complicated treatment or special equipment is required.
  • FIG. 1 is a graph showing the relationship between Brix of tea extract (concentrate) during enzyme treatment and turbidity after centrifugation.
  • FIG. 2 is a graph showing the relationship between the amount of enzyme added and the turbidity after centrifugation.
  • the tea extract as used in the present invention refers to a concentrate of a tea extract obtained by concentrating a tea extract extracted from tea leaves with an aqueous solvent such as warm water. Refers to the material.
  • the tea extract of the present invention is a step 1 for extracting tea leaves to obtain a tea extract, a step 2 for concentrating the extract to Brix 2 to 30 to obtain a concentrate, and adding a glycoside-degrading enzyme to the concentrate
  • a method comprising the step 3 of obtaining an enzyme-treated solution and the step 4 of removing solids from the enzyme-treated solution by solid-liquid separation treatment.
  • the tea leaves used as the raw material for the tea extract can be used without particular limitation as long as they are generally distributed.
  • non-fermented teas such as sencha, roasted tea, gyokuro, kabusecha, tencha, etc., made from tea leaves obtained from the genus Camellia, such as C. sinensis, C. assaimica, and Yabuki species or their hybrids
  • tea leaves obtained from the genus Camellia such as C. sinensis, C. assaimica, and Yabuki species or their hybrids
  • examples thereof include one or more tea leaves selected from (green tea), semi-fermented tea (Toryu tea), fermented tea (black tea), and the like.
  • non-fermented tea and semi-fermented tea rich in glycosides are suitable.
  • a glycoside-degrading enzyme is allowed to act on a tea extract concentrated to a specific concentration, that is, a liquid containing a certain concentration of tea components, whereby the enzyme-derived components and tea It is characterized in that the components interact and coprecipitate.
  • the tea component that reacts with the component derived from glycoside degrading enzyme is unknown, but the present inventors have confirmed that a large amount of coprecipitation occurs specifically when oolong tea is used as the tea leaf.
  • Oolong tea is one of the preferred examples of tea leaves that can make the most of the effects of the present invention that have high transparency and good flavor.
  • the method for extracting tea leaves is not particularly limited, and can be performed by a conventionally known method.
  • the extraction device only needs to be of a type that can hold tea leaves in contact with an aqueous solvent such as warm water, and any extraction device such as a column type extractor, a kneader type extractor, or a countercurrent extractor may be used. Good.
  • the extraction solvent is not particularly limited as long as it is an aqueous solvent that can be used as food.
  • Distilled water demineralized water, tap water, alkaline ionized water, deep sea water, ion-exchanged water, deoxygenated water, hydrous alcohol (10 to 90 v / v% alcohol), water containing inorganic salts, and the like can be used, but it is particularly preferable to use pure water or ion-exchanged water. This is because, when ions are dissolved in a large amount in water, the extraction efficiency may decrease, react with the components in the extract to produce an insoluble matter, or a color change may occur.
  • the amount of extraction solvent used varies depending on the type of tea leaf, type of extraction solvent, extraction temperature, desired palatability, etc., but is usually 1 to 200 parts by weight, preferably 5 to 150 parts by weight, based on the weight of tea leaves. Part, more preferably about 10 to 100 parts by weight.
  • the temperature of the extract varies depending on the type of tea leaves and the desired palatability, but is usually 10-100 ° C (preferably 40-98 ° C) for green tea and 40-100 ° C (preferably 60-98 ° C) for oolong tea. ), About 40 to 100 ° C. (preferably 60 to 98 ° C.) for black tea.
  • the extraction time is usually about 1 to 120 minutes, preferably about 3 to 60 minutes.
  • extraction aids such as antioxidants and pH adjusters may be added during or after extraction.
  • Step 1 a tea extract with a Brix (soluble solid weight per 100 g of solution (g)) of about 0.2 to 1 is usually obtained.
  • Brix soluble solid weight per 100 g of solution (g)
  • the soluble solid content weight (g) per 100 g of the solution is expressed as sucrose.
  • Step 2 Step of obtaining concentrated solution
  • the tea extract obtained in step 1 is concentrated to obtain a tea concentrate.
  • the concentration method is not particularly limited, and is a conventionally known method such as an evaporation concentration method or a membrane concentration method.
  • an atmospheric pressure concentration device, a vacuum concentration device, a centrifugal thin film type concentration device, and other general concentration devices are used. Can be done using.
  • Concentration is performed so that the Brix is 2 to 30, preferably 3 to 25, more preferably 5 to 20.
  • the temperature at the time of concentration is preferably 80 ° C. or lower in order to suppress the change of the aroma component.
  • a glycoside-degrading enzyme is added to the concentrate of the tea extract adjusted to the above range.
  • Any glycoside-degrading enzyme may be used as long as it has an activity of cleaving the glycosidic bond of the aroma component bound to the sugar contained in the tea concentrate.
  • Specific examples include glucosidase, primeverosidase, and xylosidase. it can. Among them, glucosidase can be preferably used, and ⁇ -glucosidase is particularly preferable.
  • ⁇ -glucosidase is not particularly limited, but includes Penicillium genus such as Penicillium multicolor , Aspergillus genus, Pseudomonas genus, Rhizomucor genus, Cryptococcus genus, microbacterium
  • Penicillium genus such as Penicillium multicolor
  • Aspergillus genus Pseudomonas genus
  • Rhizomucor genus Rhizomucor genus
  • Cryptococcus genus microbacterium
  • An enzyme derived from a microorganism such as (Microbacterium) is used and sold on the market, for example, ⁇ -glucosidase preparation “Amano” (manufactured by Amano Enzyme Inc.).
  • the amount of glycoside degrading enzyme added can be appropriately set depending on its titer, and is not particularly limited. Usually, 0.01 to 10% by weight, based on the solid content of the tea extract (concentrated liquid) (measured as a Brix value; hereinafter, the same applies to “solid content” unless otherwise specified) Is 0.1 to 5.0% by weight, more preferably 0.2 to 1.0% by weight, particularly preferably about 0.3 to 0.5% by weight.
  • ⁇ -glucosidase preparation “Amano” manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • ⁇ -glucosidase 13%
  • excipient 87% combination.
  • Penicillium Multicolor, titer ⁇ -glucosidase power 800U / g or more
  • solid content of tea extract concentrated liquid
  • 0.1 to 10% by weight preferably 0.5 to 10% by weight, more preferably 2.0 to 5.0% by weight, particularly preferably about 3.0 to 5.0% by weight.
  • this is about 0.08 to 80 U, preferably 0.8 to 40 U, more preferably 1.6 to 8.0 U, and particularly preferably about 2.4 to 4.0 U with respect to 1 g of the solid content.
  • the titer of ⁇ -glucosidase is a value measured by the following method using an automatic chemical analyzer (TBA-30R, manufactured by Toshiba Corporation).
  • glycoside-degrading enzyme interacts with components that cause oli and tea taste in tea beverages and coprecipitates. As the amount of precipitation increases, a fresh tea extract with high transparency and good aftertaste and a tea beverage containing the same can be produced. If the amount of glycoside-degrading enzyme added to the solid content of the tea extract (concentrated liquid) is less than 0.01% by weight, not only is the tea aroma component liberated, but co-precipitation with the expected tea component is not possible. It may not occur, and if it is 10% by weight or more, the taste of the enzyme preparation may be felt and the tea flavor may be impaired.
  • the conditions for enzyme treatment can be appropriately set according to the type, properties (titer), extract concentration, etc. of the enzyme used.
  • ⁇ -glucosidase for example, the above-mentioned “Amano” (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.)
  • the reaction is performed at 40 to 60 ° C. for about 1 to 5 hours.
  • the enzyme reaction is stopped by inactivating the enzyme by a conventionally known method, for example, heating and holding at 90 ° C. for about 30 minutes.
  • Process 4 Solid-liquid separation process
  • a precipitate is generated due to a reaction between the component (protein substance) in the enzyme and the component of the tea beverage.
  • this precipitate is removed.
  • the solid-liquid separation means is not particularly limited as long as it can be separated into a precipitate (solid content) and a water-soluble part (liquid part). Filtration using a filter made of metal such as filter paper or stainless steel, or centrifugal separation Etc. can be adopted. In particular, the centrifugal separation is preferable in that the precipitate can be more reliably removed and generation of secondary orientation can be suppressed.
  • Centrifugation can be performed using a general apparatus such as a separation plate type, a cylindrical type, or a decanter type, and the treatment temperature is preferably 30 ° C. or less, particularly preferably 25 ° C. or less. Centrifugation conditions (number of rotations and time) vary depending on the apparatus, processing capacity, etc., but are, for example, about 1000 to 3000 rpm for about 5 to 30 minutes with a centrifuge (Kokusan H-26F).
  • the turbidity of the aqueous solution is 35 NTU or less, preferably 20 or less, more preferably 10 or less, still more preferably 5 In the following, it is particularly preferably carried out so as to be 1 or less.
  • turbidity refers to turbidimetric turbidity units (NTU: Nephelometric Turbidity Units) using a turbidimeter (90 ° scattered light / transmission detection method). Specific measurement devices include ratio optical systems, etc. It can be illustrated.
  • the preferred fragrance is enhanced by the enzyme treatment in step 3, and the components that inhibit the preferred fragrance are precipitated and removed by steps 2, 3, and 4, so that the preferred fragrance is perceived more strongly. can do.
  • the aroma of tea is very delicate and has a property that it is very easy to disappear in the process of producing a tea beverage.
  • the tea extract of the present invention has an original aroma due to its enhanced aroma component. It becomes the property that it is easy to maintain the flavor.
  • aldehydes and alcohols having a floral and green fragrance for example, cis-3-Hexen-1-ol, Linalool oxide, Benzaldhyde, 1-Nonanol, Methyl salicylate, Geraniol, Benzyl alcohol, Phenylethyl alcohol, Benzyl salicylate, Hexadecanoic acid, Methyl-11,14,17-Eicosatrienoate, and wood creosote-like aroma (2-Methoxy-4-vinyl) phenol) increases.
  • indole known as an aroma component that causes a heated odor is reduced.
  • the present inventors have focused on Oolong tea beverages that do not perceive sufficient wilt incense (Hana incense) even though they contain abundant aroma components in Oolong tea beverages, and the relationship between the perception of incense and Oolong tea beverage components
  • Hya incense wilt incense
  • Ionone compounds contained in oolong tea beverages
  • the fragrance of the floral incense component is inhibited, making it difficult to perceive.
  • ⁇ -ionone can be efficiently removed, so that ⁇ -ionone is reduced to an amount sufficiently smaller than that normally contained in the incense component, and perfume is perceived with an excellent balance.
  • (A) floral incense component (A1) floral component containing at least (A1) linalool and (A2) geraniol, (B) ⁇ -ionone content
  • (A) floral component Novel oolong tea with a ratio ((A1 + A2) / (B)) to the total amount (A1 + A2) of 500 or more, preferably 600 or more, more preferably 700 or more, more preferably 800 or more, particularly preferably 900 or more An extract is obtained.
  • ((A1 + A2) / (B)) of a general oolong tea extract (or oolong tea beverage) in which the ⁇ -ionone content is not reduced is less than about 100.
  • aromatic components such as a linalool, geraniol, and beta-ionone, it can measure using GC / MS (Yokogawa Analytical Systems Co., Ltd.) etc.
  • Example 1 Oolong tea extract (1)
  • Production of oolong tea extract 100 g of oolong tea (Fuhezhou, color type) was extracted with 6000 mL of ion-exchanged water at 90 ° C. for 15 minutes.
  • the resulting extract was roughly filtered with a 150 mesh metal filter, cooled to 30 ° C or lower, and oolong tea extract (Brix 0.5, measured with ATAGO's digital refractometer RX-5000 ⁇ . It was measured using this.
  • This extract was concentrated using a vacuum evaporation concentrator until the Brix was 1.0, 2.0, 3.0, 5.0, 7.0, 10.0 to obtain a concentrated solution.
  • Glycoside-degrading enzyme ( ⁇ -glucosidase) formulation “Amano” (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) ( ⁇ -glucosidase 13% 87% in the form of formulation.Origin: Penicillium Multicolor, titer: ⁇ -glucosidase power 800U / g or more) was added, and the enzyme treatment was performed in a constant temperature room at 45 ° C for 3 hours. After the enzyme treatment, the enzyme was inactivated by heating at 90 ° C. for 30 minutes, and cooled to 30 ° C. or lower to obtain an enzyme treatment solution.
  • each sample was diluted with ion-exchanged water until Brix 0.5, and then measured with a turbidimeter (turbidimeter model 2100P manufactured by HACH) (20 ° C.).
  • the results of measurement of the amount of the enzyme-treated solution precipitated and the turbidity of the aqueous solution after centrifugation are shown in Table 1 (the measured Brix value in Table 1 represents the measured Brix value of the supernatant after centrifugation).
  • Table 1 the measured Brix value in Table 1 represents the measured Brix value of the supernatant after centrifugation.
  • Fig. 1 shows the relationship between Brix of tea extract (concentrate) during enzyme treatment and turbidity after centrifugation. Transparency of the diluted solution of the enzyme-treated solution to Brix 0.5 is clearly different, and the higher the Brix during enzyme treatment, where more precipitation was observed, the higher the transparency. . In particular, the improvement in transparency was observed at Brix 2.0 or higher, and when Brix was 5.0 or higher, the tea extract was very highly transparent.
  • Example 2 Oolong tea extract (2) As the Brix 5.0 of tea extract (concentrate) during enzyme treatment, the enzyme addition amount was changed to 0.5, 1.0, 2.0, 3.0 per solid content, and the enzyme treatment was performed at 50 ° C. for 2 hours under stirring with a stirrer. Oolong tea extract was produced in the same manner as in No. 6 of Example 1. In the same manner as in Example 1, the precipitation amount of the enzyme-treated solution was measured, and the turbidity of a solution obtained by diluting the supernatant after centrifugation in Brix 0.5 was measured.
  • Example 3 Green tea extract Green tea (Sanbancha, normal fired product) was extracted for 10 minutes with 10 times the amount of hot water. The obtained extract was concentrated to Brix 4.5 using a vacuum evaporation concentrator to obtain a green tea concentrate. To this concentrated solution, a glycoside-degrading enzyme having a concentration of 3% by weight with respect to the solid content was added, and the enzyme treatment was performed at 50 ° C. for 2 hours. After enzyme treatment, inactivate the enzyme by heating at 90 ° C for 30 minutes, cool to 30 ° C or less to obtain an enzyme treatment solution, and centrifuge at 3000rpm with a centrifuge (Hokusan Co., Ltd.

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Abstract

　透明度が高く、味と香気に優れ、かつ長期保存してもオリを発生しない茶エキス及び茶飲料の製造方法を提供する。茶抽出液を特定のブリックスまで濃縮した茶の濃縮液に、配糖体分解酵素を作用させた上で遠心分離を行う。

Description

茶エキスの製造方法
　本発明は、透明度が高く、味と香気に優れ、長期保存してもオリを発生しない茶エキス及び茶飲料の製造方法に関する。
　近年、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰茶飲料が多く開発、市販されている。容器詰茶飲料は、一般に、茶葉から温水等によって抽出された茶葉抽出液から、遠心分離等の固液分離手段により茶粒子を除去し、容器詰めして加熱殺菌処理することにより製造されている。
　このように製造される容器詰茶飲料は、長期保存している間に、浮遊物状、白濁状、フロック状（綿状）或いは沈殿物状のオリ(澱)（以下、これらをまとめて単に「オリ」という）を生じることがあり、オリの発生は、特に透明容器に充填された茶飲料において、商品価値を低下させるほどの重要な問題である。
　オリには、飲料製造直後から析出し始めるオリ（「一次オリ」とも言われる）と、飲料製造後の保存中に経時的に発生するオリ（「二次オリ」とも言われる）とがあることが知られている。前者のオリについては、茶飲料の製造工程における固液分離手段を強くすることで防止できることが確認されているが、後者のオリについては、その発生メカニズムが不明であり、様々な防止方法が提案されている。例えば、二次オリの原因となる物質を予め強制的に除去しておく方法が挙げられ、緑茶を抽出した茶抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性にした後、急冷した上で遠心分離し、次いで珪藻土濾過を行って清澄化する方法（特許文献1）、緑茶を水又は熱温水で抽出し得られた水溶性茶成分の茶抽出液にキトサンを添加し、高分子成分ポリフェノール類を吸着せしめた後それを遠心分離機にて処理し、さらに珪藻土濾過して沈殿物の晶出をなくす方法（特許文献2）、烏龍茶葉を温水抽出した茶抽出液をブリックス21～40まで濃縮した上で遠心分離し固形物を除去する烏龍茶飲料の製造方法（特許文献3）、タンニンの少ない紅茶から低温抽出された抽出液を冷却して遠心分離して濁り成分を除去した液と、タンニンの多い紅茶から高温抽出された抽出液をブリックス15～30まで濃縮して冷却した上で遠心分離して濁り成分を除去した液とを混合して得られる、クリームダウンを発生しない、色調、味及び香りが優れた紅茶飲料の製造方法（特許文献4）等がある。
　また、酵素を添加してオリを可溶化又は安定化させる方法が挙げられ、例えば、緑茶の温水茶抽出液を遠心分離してヘミセルラーゼ活性を有する酵素を添加処理する、緑茶飲料の二次沈殿の発生を有効に抑制する方法（特許文献5）、緑茶抽出液にα-アミラーゼを添加処理して飲料におけるフロックの発生を抑制する方法（特許文献6）、緑茶抽出液に酵素処理レシチンを添加配合することにより、混濁あるいは沈澱の生成が抑制する緑茶飲料の製造方法（特許文献7）等がある。
　一方、緑茶飲料において、加熱殺菌処理や保存における香気の変化や消失（低減）の対策として、酵素処理により香気成分を増強することが提案されている。例えば、茶葉中に二糖配糖体のかたちで存在する茶系香気成分の前駆体にβ-プリメベロシダーゼを作用させて香気成分を遊離させる方法（特許文献8）、緑茶抽出液に配糖体分解酵素であるβ-グリコシダーゼを添加することにより良好な香気成分を増加させる方法（特許文献9）、微生物由来のジグリコシダーゼを作用させる酵素処理工程を含む、風味増強ないしは風味改善がなされた茶飲料の製造方法（特許文献10）、茶類原料の抽出時及び／又は抽出後に糖類分解酵素を用いて分解処理することを特徴とする、苦渋味が弱くなり、旨味・甘味が強くなる茶類エキスの製造方法（特許文献11）などが開示されている。
特公平7-97965号公報 特開平6-311847号公報 特許第4272944号 特公平1-171435号公報 特開平8-228684号公報 特開2001-45973号公報 特開2001-204386号公報 特開平8-1460475号公報 特許第3782390号 国際公開公報WO03／056930 特開2008-86280号公報
　近年、さらに透明度が高く、後味のスッキリ感に優れ、かつ豊富な香気を有するタイプの茶飲料が求められている。しかし、透明度を高くするために茶飲料中に含まれる混濁や沈殿の原因となる物質を完全に除去しようとすると、オリの形成に関与しない成分も多量に除去することになり、茶が本来備えている香味が弱くなるという問題があった。また、酵素を利用してオリの安定化を図る方法では、酵素の添加によって茶本来の香味が変化するという問題があった。
　本発明の目的は、透明度が高く、味と香気に優れ、かつ長期保存してもオリを発生しない茶エキス及び茶飲料の製造方法を提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、驚くべきことに、茶抽出液を特定のブリックスまで濃縮した茶の濃縮液に配糖体分解酵素を作用させた上で遠心分離を行うと、酵素又は酵素処理物が二次オリの原因となる茶成分を巻き込み凝集沈殿を生成することを見出した。この凝集沈殿を除去して得られる茶エキスは、希釈して飲料とした際に、従来の茶エキスよりも豊富な香気と豊かな味わいを有し、かつ透明度が著しく高く、長期保存を行ってもオリを発生しないことを確認し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下に関する。
1）　以下の工程1～4を含む、茶エキスの製造方法：
茶葉を食品として許容可能な水系溶媒で抽出して、茶抽出液を得る工程1、
該抽出液をブリックス2～30まで濃縮して、濃縮液を得る工程2、
該濃縮液に配糖体分解酵素を添加して処理して、酵素処理液を得る工程3、及び
該酵素処理液から固液分離処理により固形物を除去して、茶エキスを得る工程4。
2）　配糖体分解酵素が、β-グルコシダーゼである、1）に記載の方法。
3）　1）又は2）に定義した工程1～4を含み、得られた茶エキスを配合する工程をさらに含む、茶飲料の製造方法。
4）　茶エキス又は茶飲料の製造における、オリ（浮遊物状物、白濁状物、フロック状（綿状）物、沈殿物状物）の発生を抑制するための、配糖体分解酵素の使用。
　本発明の製造方法では、オリの原因や雑味の原因となる茶成分を選択的に沈殿除去させることができるため、透明度が高く保存安定性を有し、茶本来の風味や香気を最大限に持ちながらも後味のスッキリ感が高い、茶エキス及びこれを用いた香気豊かでスッキリ感が高い茶飲料を製造することができる。本発明の製造方法は、茶抽出液を濃縮して酵素処理及び固液分離処理を行うという簡易な方法であり、煩雑な処理や特別な装置を必要としないことも利点である。
図1は、酵素処理時の茶抽出液（濃縮液）のブリックスと遠心分離後の濁度の関係を示したグラフである。 図2は、酵素添加量と遠心分離後の濁度の関係を示したグラフである。
　本発明でいう茶エキスとは、茶葉から温水等の水性溶媒で抽出した茶抽出液を濃縮して得られる茶抽出液の濃縮物をいい、希釈して茶飲料の製造に用いられる茶飲料用素材を指す。
　本発明の茶エキスは、茶葉を抽出して茶抽出液を得る工程1、該抽出液をブリックス2～30まで濃縮して濃縮液を得る工程2、該濃縮液に配糖体分解酵素を添加して酵素処理液を得る工程3、及び該酵素処理液から固液分離処理により固形物を除去する工程4を含む方法により製造される。以下、各工程について詳述する。
　（工程1：茶抽出液を得る工程）
　茶抽出液の原料となる茶葉は、一般に流通している茶葉であれば特に制限されることなく用いることができる。具体的には、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assaimica、及びやぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、焙じ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（鳥龍茶）、発酵茶（紅茶）等から選択された1種又は2種以上の茶葉が例示できる。特に、配糖体の豊富な不発酵茶及び半発酵茶が好適である。
　本発明の茶エキスの製造方法においては、特定の濃度に濃縮した茶抽出液、すなわちある程度の濃度の茶成分を含有する液に配糖体分解酵素を作用させることにより、酵素由来の成分と茶成分とが相互に作用して共沈することを特徴とする。配糖体分解酵素由来の成分と反応する茶成分は不明であるが、本発明者らは、茶葉として烏龍茶を用いた場合に、特異的に共沈が多く発生することを確認している。透明性が高く、風味良好であるという本発明の効果を最大限に活かすことができる茶葉として、烏龍茶が好適な例の一つである。
　茶葉の抽出方法は特に制限されず、従来知られた方法で行うことができる。抽出装置は、茶葉と温水などの水性溶媒とを接触する状態で保持できる形式のものであればよく、カラム型抽出機、ニーダー型抽出機、向流抽出機などいずれの抽出装置を用いてもよい。抽出溶媒は、食品として利用可能な水系溶媒であれば特に限定されず、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水や、含水アルコール（10～90v／v％アルコール）、無機塩類を含有する水などを用いることができるが、特に純水やイオン交換水を用いることが好ましい。水中にイオンが多量に溶解している場合、抽出効率が低下したり、抽出物中の成分と反応して不溶解物を生じたり、色の変化が生じたりすることがあるからである。
　抽出溶媒の使用量は、茶葉の種類や抽出溶媒の種類、抽出温度、所望される嗜好性等により異なるが、通常、茶葉の重量を基準として、1～200重量部、好ましくは5～150重量部、より好ましくは10～100重量部程度である。抽出液の温度は、茶葉の種類や所望される嗜好性等により異なるが、通常、緑茶では10～100℃（好ましくは40～98℃）、烏龍茶では40～100℃（好ましくは60～98℃）、紅茶では40～100℃（好ましくは60～98℃）程度である。抽出時間は、通常、1～120分、好ましくは3～60分程度である。
　なお、抽出の際又は抽出後には、酸化防止剤やpH調整剤等の抽出助剤を添加してもよい。
　工程1では、通常、ブリックス（Brix；溶液100gあたりの可溶性固形物重量（g）。）0.2～1程度の茶抽出液が得られる。本発明で「ブリックス」として数値を示すときは、特に示した場合を除き、ブリックス計で測定した値、すなわち溶液の屈折率に基づき、溶液100gあたりの可溶性固形分重量（g）を、ショ糖液100g中に含まれるショ糖のグラム数として換算した値をいう。
　（工程2：濃縮液を得る工程）
　工程1で得られた茶抽出液を濃縮して、茶の濃縮液を得る。濃縮方法は特に制限されず、蒸発濃縮法や膜濃縮法などの従来知られた方法で、例えば常圧濃縮装置、減圧濃縮装置、及び遠心薄膜式濃縮装置、及びその他の一般的な濃縮装置を使用して行うことができる。
　濃縮は、ブリックスが2～30、好ましくは3～25、より好ましくは5～20となるように行う。なお、濃縮時の温度は香気成分の変化を抑制するため、80℃以下で行うのが好ましい。
　（工程3：酵素処理液を得る工程）
　上記範囲に調整された茶抽出液の濃縮液に、配糖体分解酵素を添加する。配糖体分解酵素は、茶濃縮液中に含まれる糖と結合した香気成分のグリコシド結合を切断する活性を有するものであればよく、具体的には、グルコシダーゼ、プリメベロシダーゼ、キシロシダーゼ等を例示できる。中でもグルコシダーゼを好適に用いることができ、特にβ-グルコシダーゼ（β-glucosidase）が好ましい。β-グルコシダーゼは特に限定されるものではないが、ペニシリウム（Penicillium）属、例えばPenicillium multicolor、アスペルギルス（Aspergillus）属、シュードモナス（Pseudomonas）属、リゾムコル（Rhizomucor）属、クリプトコッカス（Cryptococcus）属、ミクロバクテリウム（Microbacterium）属等の微生物由来の酵素が用いられ、市場で販売されているものとしては、例えば、β-グルコシダーゼ製剤「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）が挙げられる。
　配糖体分解酵素の添加量はその力価により適宜設定でき、特に限定されるものではない。通常、茶抽出液（濃縮液）の固形分（ブリックス値として測定したもの。以下、特に記載した場合を除き、「固形分」というときは、同じ。）に対して0.01～10重量％、好ましくは0.1～5.0重量％、より好ましくは0.2～1.0重量％、特に好ましくは0.3～0.5重量％程度であり、例えば、配糖体分解酵素としてβ-グルコシダーゼ製剤「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）（βグルコシダーゼ：13％、賦形剤：87％配合品。由来：Penicillium Multicolor、力価：β-グルコシダーゼ力　800U／g以上）を用いる場合、茶抽出液（濃縮液）の固形分に対して、0.1～10重量％、好ましくは0.5～10重量％、より好ましくは2.0～5.0重量％、特に好ましくは3.0～5.0重量％程度である。これを力値に換算すると、固形分1gに対して、0.08～80U、好ましくは0.8～40U、より好ましくは1.6～8.0U、特に好ましくは2.4～4.0U程度である。ここで、β-グルコシダーゼの力価とは、自動化学分析装置（東芝社製、TBA-30R）を用いて、以下の方法により測定される値である。酵素サンプル10μlと、基質としてパラニトロフェニル（pNP）グルコシド（メルク社製）を20mM酢酸緩衝液（pH5.5）2mMになるように溶解したもの200μlとを混合し、40℃、サイクルタイム22.5sec.で反応させた後、炭酸ナトリウム溶液（反応停止液）250μlを加え、412nmの吸光度を測定する。サンプル由来のブランクの測定は基質溶液の代わりに20mM酢酸緩衝液（pH5.5）を用いて同様に測定し、この条件下で吸光度を1上昇させる酵素量を1Uとする。
　配糖体分解酵素の添加は、茶飲料のオリの原因となる成分や雑味の原因となる成分と相互作用して共沈する。この沈殿量が多いほど、透明度が高く、後味のキレが良いさっぱりした茶エキスやこれを配合した茶飲料を製造することができる。茶抽出液（濃縮液）の固形分に対する配糖体分解酵素の添加量が0.01重量％未満の場合は茶の香気成分の遊離が不十分であるばかりか、期待する茶成分との共沈が起きない場合があり、また、10重量％以上の場合は、酵素製剤の雑味を感じ、茶の風味を損なう場合がある。
　酵素処理の条件は、用いる酵素の種類、性質（力価）、抽出液濃度等に応じて適宜設定し得る。例えば、β-グルコシダーゼ（例えば、上記の「アマノ」（天野エンザイム株式会社製））を用いる場合、40～60℃で1～5時間程度の反応を行う。
　酵素反応を行った後は、従来知られた方法、例えば、90℃に30分程度加熱保持するなどで酵素を失活させて酵素反応を停止させる。
　（工程4：固液分離処理工程）
　上記したとおり、酵素処理液には、酵素中の成分（たんぱく系物質）と茶飲料の成分とが反応して沈殿物が発生している。工程4の固液分離工程では、この沈殿物を除去する。固液分離手段としては、沈殿物（固形分）と水溶性部分(液体部分)とに分離され得る手段であれば特に限定されず、ろ紙、ステンレス等の金属製フィルター等によるろ過や、遠心分離等を採用することができる。特に、遠心分離は、沈殿物をより確実に除去して二次オリの発生を抑制できる点で好ましい。遠心分離は、分離板型、円筒型、デカンター型などの一般的な機器を使用でき、その処理温度は、30℃以下、特に25℃以下であるのが好ましい。遠心分離の条件（回転数と時間）は、装置や処理容量等により異なるが、例えば、遠心分離機.（コクサンH-26F）で、1000～3000rpm、5～30分間程度である。
　固液分離は、分離して得られる茶抽出液をブリックスが0.5となるように希釈したときに、その水溶液の濁度が35NTU以下、好ましくは20以下、より好ましくは10以下、さらに好ましくは5以下、特に好ましくは1以下となるように行うのが好ましい。水溶液の濁度が35NTU以下であると、長期に渡って良好な風味を奏しながらも二次オリを発生しない茶エキスとなる。ここで、濁度とは、濁度計（90°散乱光／透過検出法）による比濁計濁度単位（NTU：Nephelometric Turbidity Units）をいい、具体的測定装置としては、レシオ光学システム等を例示できる。
　本発明の茶エキスは、工程3における酵素処理により、好ましい香気が増強され、さらに工程2，工程3及び工程4により、好ましい香気を阻害する成分が沈殿除去されるので、好ましい香気をより強く知覚することができる。茶類の香気は非常にデリケートであり、茶飲料を製造する工程において非常に消失しやすい性質を持っているが、本発明の茶エキスは、その香気成分が増強されているために茶本来の風味を維持しやすい性質となる。
　本発明の製造法において、例えば、原料茶葉に烏龍茶を用いた場合、工程3により、フローラル及びグリーンな香気を有するアルデヒド類やアルコール類（例えば、cis-3-Hexen-1-ol、Linalool oxide、Benzaldhyde、1-Nonanol、Methyl　salicylate、Geraniol、Benzyl alcohol、Phenylethyl alcohol、Benzyl salicylate、Hexadecanoic acid、Methyl-11,14,17-Eicosatrienoate）、また、木クレオソート様の香気（2-Methoxy-4-vinyl phenol）が増加する。また、加熱臭の原因となる香気成分として知られているインドール（Indole）が減少する。
　本発明者らは、烏龍茶飲料において、豊富な香気成分を含んでいるにもかかわらず、十分な萎凋香（花香）が知覚されない烏龍茶飲料に着目し、花香の知覚と烏龍茶飲料成分との関係について種々検討した結果、烏龍茶飲料に含まれているイオノン（Ionone）系化合物が一定以上ある場合には、花香成分の香りを阻害し、知覚されにくくしていることを見出している。本発明の製造法によると、β-イオノンを効率的に除去することができるので、花香成分に対してβ-イオノンを通常含まれる量より十分少ない量に低下させ、優れたバランスで花香を知覚できる烏龍茶エキス及び烏龍茶飲料を製造することができる。具体的には、本発明の製造法により、（A）花香成分：少なくとも（A1）リナロール（Linalool）及び（A2）ゲラニオール（Geraniol）を含み、（B）β-イオノン含量の（A）花香成分の総量（A1＋A2）に対する比率（（A1＋A2）／（B））が500以上、好ましくは600以上、より好ましくは700以上、さらに好ましくは800以上、特に好ましくは900以上となるような、新規な烏龍茶エキスが得られる。ここで、β-イオノン含量が低減されていない一般的な烏龍茶エキス（又は烏龍茶飲料）の（（A1＋A2）／（B））は、100未満程度である。リナロール、ゲラニオール、β-イオノン等の香気成分の測定については、GC／MS（横河アナリティカルシステムズ株式会社）等を使用して測定することができる。
　以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　実施例1:烏龍茶エキス（1）
　（1）烏龍茶エキスの製造
　烏龍茶（福健省・色種）100gを90℃のイオン交換水6000mLで15分間抽出した。得られた抽出液を150メッシュの金属フィルターで粗ろ過後、30℃以下になるまで冷却し、烏龍茶抽出液（ブリックス0.5、ATAGO社製　デジタル屈折計 RX-5000αで測定。以下、ブリックスについてはすべてこれを用いて測定した。）を得た。この抽出液を、減圧蒸発濃縮装置を用いてブリックスが1.0、2.0、3.0、5.0、7.0、10.0になるまで濃縮し、濃縮液を得た。この種々のブリックスの濃縮液に、固形分に対して3重量％となる濃度の配糖体分解酵素（β-グルコシダーゼ）製剤「アマノ」（天野エンザイム株式会社製）（β-グルコシダーゼ13％、賦形剤87％配合品。由来：Penicillium Multicolor、力価：β-グルコシダーゼ力　800U／g以上））を添加し、45℃の恒温室で3時間、酵素処理を行った。酵素処理後、90℃で30分間加熱して酵素を失活させ、30℃以下になるまで冷却して酵素処理液を得た。これをよく振って20mLずつを沈殿評価用のガラス管に分注し、25℃にて沈殿評価を行った。沈殿評価は、ガラス管に分注した酵素処理液を遠心分離装置（（株）コクサン社製H-26F型）で3000rpm、10分間固液分離処理を行い、沈殿量（mL）を算出することにより行った。
　また、水溶液部分（上澄み液）を10mLずつ採取して、500メッシュのフィルターでろ過した後、濁度分析を行った。濁度分析は、試料をそれぞれブリックス0.5になるまでイオン交換水で希釈した後、濁度計（HACH社製濁度計2100P型）で測定した（20℃）。
　酵素処理液の沈殿量及び遠心分離後の水溶液の濁度の測定結果を表1に示す（表1のブリックスの測定値とは、遠心分離後の上澄み液のブリックスの測定値を表す）。表1より明らかなとおり、酵素処理を行う際の茶抽出液（濃縮液）のブリックスが1.0以上、好ましくは2.0以上で酵素由来の成分と茶成分の相互作用によると思われる沈殿物の生成が確認された。沈殿は、ブリックスが高いほど多く発生し、ブリックスが5.0以上の場合には、凝集沈殿物だけでなく、白色のフロック状の凝集物も確認された。
　また、酵素処理時の茶抽出液（濃縮液）のブリックスと遠心分離後の濁度の関係を図1に示す。酵素処理液の遠心分離後の液体をブリックス0.5となるように希釈した液の透明性は明らかに異なり、沈殿生成が多く確認された酵素処理時のブリックスが高い液体ほど、透明性が高くなった。特に、ブリックス2.0以上で透明性の改善がみられ、ブリックス5.0以上の場合には、非常に透明性の高い茶エキスとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（2）官能評価
　（1）で得られた各種烏龍茶エキス（No.1～No.8）をブリックス0.25になるまでイオン交換水で希釈して茶飲料を調整し、専門パネラーによる官能評価を行った。酵素添加していないもの（No.1）と酵素処理を行ったもの（No.2）を比較すると、良好な香気が増強され、芳醇な花香を有する茶飲料であった。また、酵素処理時のブリックスが異なるサンプル間（No.2～No.8）で比較すると、ブリックスが高いサンプルほど、雑味が低減されており、後味のすっきりした印象を与えた。また、雑味が低減された分、ブリックスが高いサンプルほど、より花香が強く知覚され、嗜好性の高い茶飲料であった。
　（3）香気分析
　（1）で得られた烏龍茶エキスのうち、酵素処理時のブリックス1.0のもの（No.3）、ブリックス3.0のもの（No.5）、ブリックス5.0のもの（No.6）、ブリックス10.0のもの（No.8）を用い、（2）と同様に、ブリックス0.25となるようにイオン交換水で希釈して茶飲料を調整した。この4種類の茶飲料の香気について、（A1）リナロール、（A2）ゲラニオール、（B）β-イオノンの含量を測定した。香気分析は、各試料50mLにTwisterを入れ、2時間攪拌させ、揮発成分を抽出後、熱抽出（TDU）しGC-MS分析した。測定条件は以下のとおり。
　〈GC-MS測定条件〉
・分析装置：Agilent Technologies 6890N
・検出器：Agilent Technologies 5975B
・カラム：Agilent Technologies 121-7012L TM（DB-WAX 10m×0.18mm×0.18μm）
・検出：SIMモード
・定量：リナロール：m／z＝71、ゲラニオール：m／z＝93、β-イオノン：m／z＝177。
　結果を表2に示す。酵素処理時のブリックスが3.0以上の場合、花香の知覚の阻害成分となるβ-イオノンを効果的に低減することができた。β―イオノンの官能閾値は0.007ppbといわれている（香料入門、フレグランスジャーナル社、2003年）ことから、0.01レベルでのβ-イオノンの低減は非常に有効であるといえる。この結果は、官能評価結果とも相関していると考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（4）保存試験
　（1）で得られた各種烏龍茶エキス（No.1～No.8）をブリックス0.25になるまでイオン交換水で希釈して茶飲料を調整し、500mLずつをPETボトルに充填して40℃にて保存試験を行った。保存0日では、いずれのサンプルも自然光に晒しても茶成分の粒子やオリは確認できず、プロジェクターの光を当てると極微細な粒子が少量認められる程度であった。保存3日、5日、7日、10日、13日、19日後の状態を確認したところ、サンプルNo.1～3は保存13日目で自然光に晒すと砂状～極微細な粒子（0.5mm未満）が少量認められ、19日目では目視でも確認できるレベルとなった。一方、サンプルNo.4～8では、20日間の保存で変化がなかった。これより、酵素処理時のブリックスが2.0以上であると、長期保存時において沈殿の原因となる物質を除去できることが示唆された。
　実施例2：烏龍茶エキス（2）
　酵素処理時の茶抽出液（濃縮液）のブリックス5.0として、酵素添加量を固形分あたり0.5、1.0、2.0、3.0に変え、酵素処理をスターラーによる攪拌下で50℃2時間とする以外は、実施例1のNo.6と同様にして、烏龍茶エキスを製造した。実施例1と同様に、酵素処理液の沈殿量を測定するとともに、遠心分離後の上澄み液をブリックス0.5に希釈した液の濁度を測定した。
　結果を表3に示す。表3より明らかなとおり、酵素添加量と沈殿量に相関は認められなかったが、酵素添加量が多くなるにつれ、得られる茶エキスの透明性が向上した。特に、酵素製剤を固形分あたり2％以上、好ましくは3％以上添加した場合に、非常に透明性の高い茶エキスとなることがわかった（図2）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例3：緑茶エキス
　緑茶（三番茶、通常火入れ品）を10倍量の熱湯で10分間抽出した。得られた抽出液を、減圧蒸発濃縮装置を用いてブリックス4.5になるまで濃縮し、緑茶濃縮液を得た。この濃縮液に、固形分に対して3重量％となる濃度の配糖体分解酵素を添加し、50℃にて2時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃で30分間加熱して酵素を失活させ、30℃以下になるまで冷却して酵素処理液を得、遠心分離装置（（株）コクサン社製H-26F型）で3000rpm、10分間固液分離処理を行い、500メッシュのフィルターでろ過した後、水溶液部分（上澄み液）を20mLずつ採取して、濁度分析を行った。また、比較として、濃縮液の酵素処理を行わずに、遠心分離を行ったサンプルを製造して、濁度を測定した。
　結果を表4に示す。緑茶エキスにおいても、茶抽出液を濃縮して酵素処理を行い、さらに遠心分離を行うことで、透明性が向上すること、良好な香気成分が増強されることが確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004

Claims (4)

  1. 　以下の工程1～4を含む、茶エキスの製造方法：
    茶葉を食品として許容可能な水系溶媒で抽出して、茶抽出液を得る工程1、
    該抽出液をブリックス2～30まで濃縮して、濃縮液を得る工程2、
    該濃縮液に配糖体分解酵素を添加して処理して、酵素処理液を得る工程3、及び
    該酵素処理液から固液分離処理により固形物を除去して、茶エキスを得る工程4。
  2. 　配糖体分解酵素が、β-グルコシダーゼである、請求項1に記載の方法。
  3. 　請求項1又は2に定義した工程1～4を含み、得られた茶エキスを配合する工程をさらに含む、茶飲料の製造方法。
  4. 　茶エキス又は茶飲料の製造における、オリの発生を抑制するための配糖体分解酵素の使用。
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