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WO2004047543A1 - 機能性食品及び機能性食品の製造方法 - Google Patents

機能性食品及び機能性食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2004047543A1
WO2004047543A1 PCT/JP2003/014954 JP0314954W WO2004047543A1 WO 2004047543 A1 WO2004047543 A1 WO 2004047543A1 JP 0314954 W JP0314954 W JP 0314954W WO 2004047543 A1 WO2004047543 A1 WO 2004047543A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cheese
functional food
enzyme
inhibitory activity
processed
Prior art date
Application number
PCT/JP2003/014954
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Masayuki Suzuki
Hidekazu Tonouchi
Norimichi Yoshioka
Masayuki Uchida
Munehiro Oda
Original Assignee
Meiji Dairies Corporation
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Dairies Corporation filed Critical Meiji Dairies Corporation
Priority to US10/535,952 priority Critical patent/US20050249780A1/en
Priority to JP2004555017A priority patent/JPWO2004047543A1/ja
Priority to CA2507675A priority patent/CA2507675C/en
Priority to EP03774166.7A priority patent/EP1570744B1/en
Priority to AU2003284648A priority patent/AU2003284648B2/en
Publication of WO2004047543A1 publication Critical patent/WO2004047543A1/ja

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
    • C12Y304/15—Peptidyl-dipeptidases (3.4.15)
    • C12Y304/15001—Peptidyl-dipeptidase A (3.4.15.1)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/341—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P43/00—Drugs for specific purposes, not provided for in groups A61P1/00-A61P41/00
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P9/00—Drugs for disorders of the cardiovascular system
    • A61P9/12—Antihypertensives

Definitions

  • the present invention relates to a functional food and a method for producing a functional food, specifically, angiotensin
  • the present invention relates to a functional food having an enhanced converting enzyme inhibitory activity and a method for producing the functional food.
  • BACKGROUND ART Hypertension is a risk factor for stroke and heart disease, and is treated by diet, lifestyle improvement, and drug therapy by taking antihypertensive drugs.
  • pharmacotherapy always has some side effects, and it is better not to rely on pharmacotherapy.
  • antihypertensive peptides have the effect of suppressing hypertension and maintaining blood pressure within a normal range.
  • ACE angiotensin converting enzyme
  • ACE angiotensin I
  • a peptide in the blood It is an enzyme that converts angiotensin II into a vasopressor and inactivates kinin, which lowers the blood pressure.
  • a beverage having a high antihypertensive effect to which a hypotensive peptide present in food is added is marketed by Calpis Co., Ltd., for example, under the brand name “AMIRIL s”.
  • the antihypertensive peptide is also contained in cheese, and it has been confirmed in animal experiments using rats that feeding of the cheese suppresses high blood pressure.
  • dairy products other than cheese such as yogurt and dairy drinks
  • the amount of salt consumed can be reduced, and the strength and strength are considered to be more acceptable than cheese.
  • dairy products other than cheese for example, milk and yogurt
  • ACE inhibitory activity but their content is small (see the report by Meizer et al., Supra).
  • the present invention has been made in view of such circumstances, and it is an object of the present invention to provide dairy products having an excellent antihypertensive effect that can be taken in a state close to a natural diet. It is to provide various functional foods.
  • the present invention is characterized in that it contains an enzyme-treated cheese and has an angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in a product to an extent that blood pressure can be substantially suppressed within the range of normal blood pressure value by a normal diet.
  • This is a method for producing a functional food, characterized by incorporating processed cheese.
  • the angiotensin-converting enzyme inhibitory activity should be at least 50,000 units per standard daily intake of functional foods.
  • the amount of enzyme-treated cheese is 1.5%
  • the ability to use those treated with two or more proteases, enzyme-treated cheese treated with an enzyme other than lipase, more desirably, a fat content of 20 to 6 or less, and protein Enzyme-treated cheese, which is made from cheese with a content of 28% or more, is used.
  • Enzyme-treated chisels having angiotensin converting enzyme inhibitory activity of 9,000 O units / g or more are more preferably used.
  • the functional food according to the present invention is preferably provided as dairy products such as processed cheeses, fermented milk, lactic acid bacteria drinks, processed milk, milk drinks, and ice creams.
  • the activity of inhibiting angiotensin converting enzyme is 350 units / g or more, and the activity of inhibiting angiotensin converting enzyme is 42 O units / g. It is preferable to use the above natural cheese as a raw material. More preferably, sodium content mosquito, 99 g or less in 100 g of processed cheese In addition, the content of potassium is from 8 O mg to 15 O nig in 100 g of processed cheese. '
  • the activity of inhibiting angiotensin converting enzyme be 5 O unit / g or more.
  • EMC Enzyme Modified cheese
  • the functional food of the present invention contains an enzyme-treated cheese, and the angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in the product is increased to such an extent that blood pressure can be substantially suppressed within the range of normal blood pressure by a normal diet. It is characterized by the following.
  • the functional food of the present invention is a food that can claim a blood pressure lowering effect, such as a so-called food for specified health use, and has a function of preventing an increase in blood pressure by ingesting the food and maintaining the blood pressure within a normal range. Demonstrate.
  • the specific goal is to make the product at least 50,000 O units per standard daily intake, and to use enzyme-treated cheese to achieve this goal
  • the ACE inhibitory activity refers to a value measured by the method described in Examples.
  • Functional foods according to the present invention include, for example, dairy products, tea and tea, soft drinks, soft drinks represented by sports drinks, nutritional supplements for supplementing nutrients such as vitamin diamino acid, biscuit crackers
  • dairy product is a concept including various products using milk as a raw material, such as processed cheeses, processed milk, fermented milk (yogurt), lactic acid beverages, and ice cream.
  • dairy products contain nutrient-treated cheese (EMC).
  • EMC nutrient-treated cheese
  • Ral cheese is not included, but cheeses other than natural cheese, such as processed cheese, cheese food, cheese spread, cheese dip, and other products that use cheese as a main ingredient are included.
  • the form of the functional food is not limited, and examples include solid foods, liquid foods, semi-solid foods, and powdered foods.
  • EMC promotes ripening by adding various enzymes derived from microorganisms and animals such as lipase (acidic and neutral protease) to green cheese, natural cheese after ripening or in the process of ripening, and processed cheese.
  • lipase acidic and neutral protease
  • the present inventors have found that certain peptides have ACE inhibitory activity, and that EMC has a stronger effect on suppressing hypertension than normal cheese because proteins are more degraded than cheese. By focusing attention, the present invention has been completed.
  • Table 2 shows the results of measuring the ACE inhibitory activity of commercially available EMC, and it was confirmed that the inhibitory activity was about 10 times the average ACE inhibitory activity (200-250 unit / g) of the commercially available cheese.
  • EMC was originally used as a flavor and flavoring agent to improve and enhance the flavor of cheese and other dairy products. It is added when heavy use is made. For this reason, those with strong flavors as shown in Table 2 are generally required. However, for the purpose of the present invention, (1) the added amount was increased (2) Used in combination with the aged raw cheese, (3) From the viewpoint that the original flavor of the added food is not impaired, etc. It is desirable to prepare and use it. In particular, since EMC has a strong odor even in a small amount, it is necessary to use a substance having as high an ACE inhibitory activity as possible, for example, when it is prepared by mixing it with milk or soft drinks.
  • the EMC used in the present invention has an ACE inhibitory activity of 9000 O unit / g or more as described later. Further, the present invention is based on the premise that EMC is added to various foods, and it is desired that EMC not only has high ACE inhibitory activity but also has excellent flavor. In this regard, it is possible to obtain EMC with a high antihypertensive peptide content by combining various proteases.
  • Proteases are classified into endo-type and exo-type due to the difference in amino acid sequence cleavage sites.
  • the endo type cleaves in the middle of the protein, and the exo type cleaves one amino acid at a time from the C-terminal or N-terminal.
  • the optimal pH, temperature, protein resolution, and amino acid cleavage site differ depending on the type of protease. From this, it is possible to produce a large number of hypotensive peptides by combining two or more, preferably three or more proteases having different endo-type, exo-type, protein resolution, optimum pH and temperature.
  • Usable proteases and their combinations are not particularly limited, and commercially available proteases may be appropriately combined.
  • proteases that can be used, for example, protease N Amano (manufactured by Amano Enzym Co., Ltd.), protease S Amano (manufactured by the company), Neuurase A (manufactured by the company), Mamizim (manufactured by the company), Flavorzyme 500L (novozyrae Japan K.K.) Sumicum FP (manufactured by Shin-Honmoto Chemical Industry Co., Ltd.), Morusin F (manufactured by Kikkoman Corporation), Orientase 2 0 A (manufactured by HS Corporation).
  • the enzymatic treatment is carried out by adding the above protease to the cheese as a raw material and activating it under conditions suitable for the protease used.
  • two or more proteases may be used at the same time, or each protease may be added sequentially, and activation and inactivation may be repeated.
  • EMCs contain various fatty acid powers. It is considered that fatty acids have a low contribution to the suppression of hypertension, and from the viewpoint of flavor, EMC having a small amount of fatty acid generation power is suitable. Therefore, if mainly low-fat cheese is used as the raw material of EMC, the protein content will be higher than that of normal natural cheese, and the amount of reduced pressure peptide can be increased. In addition, EMC with a weak flavor is obtained. Specifically, it is desirable to use cheese having a fat content of 20% or less and a protein content of 28% or more by combining normal fat content cheese with low fat cheese or skim cheese. More preferably, the fat content is 15% or less and the protein content is 30% or more.
  • both the fat content and the protein content are values measured by the method specified in the Food Sanitation Law.
  • lipase was used in order to generate more short-chain fatty acids as flavor components.
  • the combination of proteases and cheese with high fat content and low protein content can raise the ACE inhibitory activity to about 3 to 10 times that of conventional EMC. Can be obtained, and the flavor is low and EMC is obtained.
  • the calculated value of ACE activity of a process cheese with a natural cheese of ACE inhibitory activity of 25 Ounit / g and EMC added at 1.5 w / w% is shown below.
  • Table 3 shows the recipe for the processed cheese.
  • ACE inhibitory activity which is considered to be almost standard for commercially available products When 2,50 Ounits / g of EMC is added, the calculated value of ACE inhibitory activity is 25 Ounits / g, compared to the commercially processed cheese in Table 1. It is not particularly expensive. However, if the EMC ACE inhibitory activity is 9,000 unit / g, the calculated value of the ACE inhibitory activity of the product processed cheese is 347.5 unit / g, and if the EMC ACE inhibitory activity is 9,200 unit / g, it is 350.5. In units / g, this value is sufficient to achieve the target daily intake of ACE inhibitory activity of 5,000 units at a daily intake of 15 g of cheese.
  • the required ACE inhibitory activity (specific activity) in the food is determined with a target of 5,000 Ounits per standard intake of the functional food.
  • a target of 5,000 Ounits per standard intake of the functional food is determined with a target of 5,000 Ounits per standard intake of the functional food.
  • the standard daily intake means the daily intake that can be consumed by ordinary Japanese in a day, as described below, and is different from the actual average intake. It is.
  • the average cheese intake of Japanese is about 5.5 g, while 5.5 g is too small for product size, milk protein and calcium intake It is a small amount even from the balance.
  • the daily intake is considered to be approximately 10 to 15 g, even if future cheese intake is considered.
  • the standard intake is one bottle of milk per day, and the amount is 180 to 200 ml.
  • one cup per day is 1 cup per day, and the average consumption is about 100 g per 1 cup of a commercial product, so the standard intake can be considered as 100 g. It should be noted that this standard intake is only a guide, and it is important that the daily intake be determined according to the characteristics of each food so as to obtain an ACE inhibitory activity of 50,000 O units.
  • the ACE inhibitory activity in the product unit amount is determined.
  • the standard intake of processed cheese is set at 10 to 15 g
  • the required ACE inhibitory activity of processed cheese Is 333 to 500 unit / g, and for processed cheeses, at least 350 unit / g or more, preferably 500 unit / g or more, and more preferably 700 unit / g is required.
  • Other cheeses are also considered in the same manner as processed cheese, and are adjusted to at least 350 unit / g or more, preferably 50 Ouriit / g or more, and more preferably 700 unit / g.
  • the target value of 350 units / g or more can be obtained without using EMC.
  • the use of mosquito EMC which can obtain a kind of cheese, makes it possible to obtain cheeses having higher ACE inhibitory activity.
  • adding 1.5% of EMC with ACE inhibitory activity of 9000 Ounits / g to raw natural cheese with ACE inhibitory activity of 42 Ounits / g it is possible to reduce the ACE inhibition of product processed cheese.
  • the harmful activity was calculated to be 492 units / g, which is more than twice the value of current commercial cheese.
  • EMC with an ACE inhibitory activity of at least 9,00 Ounit / g, preferably at least 12,000 unit / g, more preferably at least 14,00 Ounit / g. Good to use.
  • EMC which has such high ACE inhibitory activity, treats raw cheese with two or more of the above proteases, and uses cheese with a fat content of 20% or less, brute force, and a protein content of 28% or more as the raw cheese. More readily available.
  • the ACE inhibitor is preferably 420 units / g or more as described above. It is preferable to use raw material cheese having harmful activity, more preferably 50 O unit / g, and more preferably 700 unit / g or more, which has ACE inhibitory activity.
  • the raw material cheese is powerful when multiple types are combined. It aims to control flavor, maturity, mitigate quality fluctuations of individual cheeses, and so on.
  • a plurality of types can be combined, and the ACE inhibitory activity as a raw material cheese total is at least 420 unit / g, preferably at least 500 unit / g, more preferably at least 70 O imit / g. It is possible to combine several raw cheeses such that The types of cheeses to be combined are not particularly limited, and cheddar-type cheeses such as chida, Cheshire, Conorevi, and Monterrey jack; Goda-type cheeses such as Goda, Samso, and Maribo; Edam-type cheeses; .
  • Super hard cheeses such as Lumezin, Romano and Granapadano, Swiss-type cheeses such as Emmental and Gruyere, white mold cheeses such as force mambert and brie, stinoleton, blue mold cheeses such as Roquefort, Gorgonzola and Danabnore, and bacterial surfaces such as limburger Examples include non-ripened cheese such as aged cheese, cream cheese, mascarbone, cottage, mozzarella, and honey cheese such as ricotta.
  • Table 4 shows part of the results of the measurement of the ACE inhibitory activity of the natural cheese by the present inventors.
  • high-blood pressure-inhibiting high-specific cheese is specifically present in New Zealand-made Chieda cheese and Swiss-made Emmental cheese. It is convenient to use chidida cheese or Swiss emmental cheese or a combination of both as a raw material.
  • these cheeses having a specifically high antihypertensive effect have an ACE inhibitory activity of at least 42 O unit / g, even when these cheeses are used, they are preferably 50 O unit / g. As described above, it is more preferable to use one of 70 O unit / g or more.
  • molten salt is an essential additive for emulsification of processed cheese. Therefore, it is not possible to use no molten salt, and it is preferable to appropriately combine salt-free natural cheese or low-salt natural cheese as a part of the raw material processed cheese in order to reduce sodium.
  • the molten salt is sometimes called an emulsifier.
  • sodium derived from the molten salt can be reduced by replacing a part of the molten salt from the sodium salt with a potassium salt or the like. Since potassium has the effect of lowering blood pressure, substitution with potassium salt is an effective method for achieving the object of the present invention.
  • potassium salt has a unique astringent taste, so its use is limited to 100 g of 150 OmgZ cheese as potassium.
  • the potassium content in normal processed cheese is around 6 O mg / '100 g of cheese, and it is necessary to contain a higher amount of potassium to reduce the sodium content. Therefore, in the present invention, the potassium content is preferably 8 O mg./cheese 10 ° g or more and 15 O mg / cheese 100 g or less. Good.
  • processed cheese was described as a main example.However, in processed cheese, a large amount of peptides having ACE inhibitory activity originally existed in cheese, but the amount of intake was not so large that the desired purpose was obtained. Cannot be achieved. On the other hand, in dairy products other than processed cheeses, such as yogurt, ice cream, and dairy beverages, a small amount of EMC is added because the daily intake is relatively high even though the presence of peptides with ACE inhibitory activity is low. This makes it possible to ingest 5,000 units of ACE inhibitory activity peptide per day.
  • the purpose of the present invention can be achieved by ingesting 2 g of EMC per day. This means, for example, that the addition of 1 w / w% is sufficient for ingestion of 200 ml of milk drink, and that the addition of 2 w / w% is sufficient for ingestion of 100 ml of yogurt.
  • the smell of EMC will prevail and the commercial value will often decrease. Therefore, considering the smell of EMC, the power of 0.25 to 0.5 w / w% in yogurt and at most lw / w% or less is preferable. w%, at most lw / w% is considered the limit. Therefore, it is preferable to use dairy products other than process cheeses, such as yogurt and milk drink, having an ACE inhibitory activity of at least 9,00 Ounit / g or more, preferably 12,000 unit / g or more. It is desirable to use the one with 14,000 unit / g or more.
  • dairy products are only guidelines, and it goes without saying that the ultimate odor, taste, and set intake of dairy products are determined.
  • These dairy products may be prepared by adding EMC at any stage during the manufacturing process.
  • EMC may be added to raw milk and fermented.
  • the types of EMC for example, ACE inhibitory activity and EMC raw materials
  • the amount of EMC added are appropriately adjusted according to the odor and taste, and the daily intake of food. You only have to decide.
  • EMC having high ACE inhibitory activity was produced using skim cheese, end-type protease (enzyme A and enzyme C) and exo-type protease (enzyme B).
  • Decomposition was terminated 8 days after the start of the action of enzyme A, the pH was adjusted to 5.0 by adding a 7R aqueous solution of sodium oxide, and the enzyme was deactivated by heating at 85 ° C for 10 minutes to obtain EMC. .
  • the ACE inhibitory activity of this product was 23,396 units / g, and it had a good flavor without EMC specific odor.
  • the lactic acid bacteria used were a mixture of AL. Lactis subsp. Lactis, C. cremaris, C. diacetylactis and BL. Lactis subsp. Lactis.
  • ACE activity inhibition (uriit / g) is determined by the following equation 1.
  • A is the absorbance of the control when the enzyme was used
  • B was the absorbance of the control when the enzyme was not used
  • C was the absorbance of the sample solution when the enzyme was used
  • D was the enzyme not used. This is the absorbance of the sample solution in each case. Water was used as a control instead of the sample solution.
  • EMC having high ACE inhibitory activity was produced using skim cheese, end-type protease (enzyme A and enzyme C) and exo-type protease (enzyme B :).
  • the manufacturing method is the same as in Example 1.
  • Enzyme B (neurase A) 0.015 kg
  • Enzyme C (pharmaceutical) 0.017 kg sodium chloride 0.17 kg citrate 0.35 kg sodium hydroxide solution (8 N) 0.05 L
  • the obtained EMC had an ACE inhibitory activity of 19,912 units / zg, and had no EMC specific odor and good flavor.
  • EMC having high ACE inhibitory activity was produced using skim cheese, end-type protease (enzyme A) and exo-type protease (enzyme B :).
  • New Zealand chida cheese (aged 12 months, ACE inhibitory activity: 940 units / g) is used as the raw material cheese, and EMC with an ACE inhibitory activity of about 19,000 units / g is added. It was adjusted.
  • the mixing ratio is as follows.
  • the cheese is preliminarily crushed with meat frit. Charge all raw materials into a 20-liter kettle type kneader (however, the amount of water is the amount excluding the amount of steam for heating), and inject steam while stirring at a rotation speed of 12 Orpm. Heated to 85 ° C in minutes. The melted and flowable cheese was collected in containers of 20 Og each, sealed and cooled in a refrigerator at 5 ° C overnight. This product had no peculiar smell of EMC, and had good flavor and composition.
  • the ACE inhibitory activity was measured to be 660 unit / g. As a result, a process cheese having a sufficiently high ACE inhibitory activity compared to a commercial process cheese could be produced.
  • Process cheese was prepared using New Zealand's Gouda cheese (aged 6 months, ACE inhibitory activity 170 unit / g) as raw material cheese, and EMC with ACE inhibitory activity of about 21,000 unit / g.
  • the manufacturing method is the same as in the fifth embodiment.
  • This product had no peculiar smell of EMC and had good flavor and texture.
  • the measured ACE inhibitory activity was 370 units / g, indicating that a processed cheese having an ACE inhibitory activity sufficiently higher than that of commercially available processed cheese could be produced.
  • Example 7 The processed cheese was prepared by using domestic Goda cheese (age 6 months, ACE inhibitory activity 24 OunitZg) as raw material cheese and adding EMC of ACE inhibitory activity 14,00 Ounit / g.
  • the manufacturing method is the same as in the fifth embodiment.
  • This product had no peculiar smell of EMC and had good flavor and texture.
  • the ACE inhibitory activity was measured to be 360 unit / g, indicating that a processed cheese with sufficiently enhanced ACE inhibitory activity compared to commercially available processed cheese could be produced.
  • New Zealand Chiwedachizu (aged months 7 months, A CE inhibitory activity 709 unit / g, sodium chloride content 2. Ow / w 0 0) as a raw material cheese, added eighty £ inhibitory activity 18, 00 Ounit / g EMC of To adjust the processed cheese.
  • the manufacturing method is the same as in Example 5.
  • New Zealand cheddar cheese (aged 17 months, ACE inhibitory activity 1 141 unit g, salt content 2.0w / w%) Using Ounit / g and a salt content of 0.5% as raw material cheese, EMC was added with an inhibitory activity of 800,000 Ounit / g to adjust the process cheese, and the production method was the same as in Example 5.
  • This product had no peculiar smell of EMC and had good flavor and texture.
  • the ACE inhibitory activity was measured to be 650 unit / g, indicating that a process cheese with sufficiently higher ACE inhibitory activity than the commercial process cheese could be produced. Its sodium content was 950 mg%.
  • Example 10 New Zealand cheddar cheese (aged 7 months, ACE inhibitory activity 709 unit Zg, salt content 2.0w / w-4) and Swiss emmental cheese (aged 9 months, ACE inhibitory activity 525unit / g, (Salt content: 1.8 w / w%) was used as a raw material cheese, and EMC of ACE inhibitory activity of 1,500 OunitZg was added to adjust the cheese spread.
  • the manufacturing method is the same as in Example 5.
  • the measured ACE inhibitory activity was 550 unit / g, indicating that a processed cheese having a sufficiently high ACE inhibitory activity compared to commercially available processed cheese could be produced. Its sodium content was 85 Omg% and its potassium content was 120.
  • EMC plaingnoto with added EMC
  • L. bulgaricus JCM 1002T and S. thermophilus ATCC 19258 were each ingested at 1 w / w% in 10 w / v% nonfat dry milk medium, and cultured at 37 ° C for 15 hours to adjust the nox overnight.
  • Table 5 a predetermined amount of EMC of 800,000 Ounit / g of 8000 inhibitory activity, milk 80 w / w%.
  • a predetermined amount of 2 w / w% of milk powder and water were added, and homogenized at 65 ° C. under a pressure of 150 kg / cm 2 .
  • the mixture was sterilized at 95 ° C for 5 minutes, cooled to 43 ° C, and ingested to the bulk starter 2w Z'wO / ⁇ , and then aseptically filled into 100g sterilized containers. Fermentation was carried out at 43 ° C for 4 hours, and cooling was performed at 5 ° C after completion of the fermentation. Table 5 shows the test results (the ACE inhibitory activity was measured according to the above-mentioned method) of these yogurts.
  • various dairy products with the hypertension suppression effect sufficiently improved compared with the present product are provided, and it becomes possible to control blood pressure naturally in daily eating habits.
  • low-process sodium processed cheese controls sodium salt intake and contributes significantly to blood pressure control.
  • Enzyme-treated cheese (EMC) which has high ACE inhibitory activity, reduces the content in dairy products and suppresses the smell peculiar to EMC, providing dairy products that can be consumed like conventional dairy products I do.
  • EMC enzyme-treated cheese
  • various functional foods having enhanced ACE inhibitory activity and enhanced EM by providing EMC are provided, and natural and blood pressure can be controlled in daily eating habits. Needless to say, it will be done.

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Abstract

より自然に近い状態で高血圧抑制効果が得られる乳製品と始めとする機能性食品、具体的には、好ましくはＡＣＥ阻害活性が９,０００unit／g以上であるＥＭＣを配合して、ＡＣＥ阻害活性が高められた機能性食品を提供する。この機能性食品のＡＣＥ阻害活性は、製品一日標準摂取量中に５,０００unit以上となるようにする。例えば、プロセスチーズ類の場合には、一日摂取量約１５ｇとして、ＡＣＥ阻害活性が３５０unit／ｇ以上となるようにする。

Description

機能性食品及び機能性食品の製造方法
技術分野 この発明は、 機能性食品及び機能性食品の製造方法、具体的にはアンジォテンシン 明
変換酵素阻害活性を高めた機能性食品及び当該機能性食品の製造方法に関する。 背景技術 書 高血圧は脳卒中や心臓病の危険因子であり、 食餌療法や生活習慣改善、 さらには降 圧剤服用による薬物療法で治療される。 しかしながら、 薬物療法には必ず何らかの副 作用が伴い、 好ましくは薬物療法に頼らないのがよい。 その一方で、 近年、 食品中に 存在するペプチドの中には、 降圧ペプチドと呼ばれ、 高血圧を抑制し血圧を正常な範 囲に維持する効果をもつものがあることが、 例えば、 齋藤忠夫ら（T. Saito，et al. ,ゴ ーダチーズ中の抗高血圧べプチドの分離及び構造的分析（Isolation and Structural Analysis of Antihypertensive Peptides That Exist Naturally in Gouda Cheese), 「酪農科学誌 (Journal of Dairy Science) J (米国）， 2000， Vol. 83, No. 7， p, 1434-1440) やメイゼルら (H. MEISEL, et al.， ミルク製品中の A C E阻害活性 (ACE-inhibitory activities in milk products), 厂 ミ ノレク情幸艮誌（Milchwissenschaft)」 （独 国）， 1997, 52(6), p. 307-311) 、 伊藤 整ら （チーズ中のアンジォテンシン変換酵素ィ ンヒビ夕一， 「医学と生物学」，1987,第 1 1 5卷，第 6号， p. 375- 377) によって報告さ れている。そのメカニズムは、当該降圧べプチドがアンジォテンシン変換酵素（ A C E ) の作用を阻害することにある。 A C Eは血液中のぺプチドであるアンジォテンシン I を昇圧作用のあるアンジォテンシン I Iに変換したり、降圧作用のあるキニンを不活性 化する酵素で、 昇圧を促す酵素である。 また、 食品中に存在する降圧ペプチドを添加 した高血圧抑制効果の高い飲料も、例えばカルピス株式会社から販売名「ァミ一ル s」 として巿販されている。 チーズ中にも降圧ペプチドが含まれており、 ラットを使用した動物実験においてチ —ズを給餌することで高血圧力抑制されること力確認されている。 それ自体日常の食 生活に取り入れられているチーズを摂取することで効果があるならば、 降圧ぺプチド を添加した飲料等より自然な食生活で高血圧を抑制できると言える。 そこで、 本発明 者らが市販プロセスチーズ類の A C E阻害活性を測定したところ、 その結果は表 1の 通りとなった。
【表 1】 市販プロセスチーズの A C E阻害活性
A C E阻害活性
(unit/g)
A社製 6 Pチーズ 2 1 2
B社製 6 Pチーズ（1 ) 2 2 3
B社製 6 Pチーズ（2 ) 2 0 8
A社製スライスチーズ（1 ) 1 9 9
A社製スライスチーズ（2 ) 1 8 9
B社製スライスチーズ（1 ) 1 5 6
B社製スライスチーズ（2 ) 2 3 0
C社製スライスチーズ 1 9 0 その一方、 乳製品の製造過程において、 プロテアーゼゃリパーゼなどの酵素を利用 する試み力数々行われている。例えば、豊田らの報告 (乳製品製造における酵素の利用，
「 曰 本 酪 農 科 学 会 誌 （Japanese Journal of Dairy and Food Science)] , 1985, Vol. 34, No6, p. A221-A228) や野崎の報告 （新しい技術と素材の面か ら見たナチュラルフレーバーの開発と利用，「食品と開発丄 1986, Vol. 21, 12, p38- 41)、 蟹沢の報告 （酵素フレーバーの利用， 「新食品工業誌（New Food Industry)」 ， Vol. 26, No. 11, 1984, p. 37-41) 、 ジュディらの報告 (Judie D. Dziezak) ，バイオテクノ ロジ一とフレーバの発達：酪農品における酵素利用（Biotechnology and Flavor Development： Enzyme Modification of Dairy Products), 厂食 品技術 (Food Technology)] , April, 1986, p. 114-120) がある。 こうした酵素の利用が種々の降圧べ プチドを産生する可能性もあるが、 これらの報告はチーズの熟成を早めたり、 チーズ ゃノく夕一の風味付けに利用することを目的とするものでしかない。
しかしながら、 チーズの消費量が欧米ほどでない日本では、 習慣的に一定量のチ一 ズを毎日摂取し続けるのは定着しにくいことも予想されるうえ、 チーズを多く食べ過 ぎるとチーズ中の食塩の摂取カヾ逆に高血圧を促進することにもなる。 高血圧抑制を目 的とする上記清涼飲料（ドリンク）の例では、 一日の摂取量を A C E阻害活性に換算し て 5 , 0 0 0 unitに設定している。これを表 1に示す市販チーズで補うことにすれば、 一日の目標摂取量は 2 2〜3 2 gとなる。 これは、 日本人の平均摂取量である約 5 . 5 gに比べてかなり多く、 これらの状況からすると現在のプロセスチーズの摂取によ り高血圧の抑制に寄与するには非常に困難であると言える。 また、 チーズ以外の乳製 品、 例えばヨーグルトや乳飲料として摂取できれば、 摂取食塩量も少なくて済み、 し 力、もチーズに比べて受け入れやすいと考えられる。 なお、 チ一ズ以外の乳製品、 例え ば牛乳やョ一グルトも A C E阻害活性を有すること力知られている 、 その含有活性 量はわずかなものである（上記メィゼルらの報告参照)。
発明の開示
本発明はこのような状況に鑑みてなされたものであつて、 本発明の目的とするとこ ろは、 自然な食生活に近い状態で摂取できる高血圧抑制効果に優れた乳製品類をはじ めとする数々の機能性食品を提供することにある。
すなわち、 本発明は、 酵素処理チーズを含有し、 常食により正常血圧値の範囲内に 実質的に血圧を抑制可能な程度に製品中のアンジォテンシン変換酵素阻害活性力稿め られたことを特徴とする機能性食品および常食により正常血圧値の範囲内に実質的に 血圧を抑制可能な程度にァンジ才テンシン変換酵素阻害活性が高められた機能性食品 の製造方法であつて、 製品中に酵素処理チーズを配合することを特徴とする機能性食 品の製造方法である。
具体的には、 アンジォテンシン変換酵素阻害活性が、 機能性食品一日標準摂取量当 たり 5， 0 0 0 unit以上とするのがよく、例えば、酵素処理チーズの配合量を 1 . 5 % 以下として、 実質的に酵素処理チーズ由来の特異臭を発生させない量の酵素処理チ一 ズを配合するのがよい。
また、 本発明においては、 2種以上のプロテアーゼにより処理されたものを用いる 力、、 リパーゼ以外の酵素により処理された酵素処理チーズ、 さらに望ましくは、 脂肪 含量 2 0 ?'6以下、 かつ、 タンパク質含量 2 8 %以上のチーズが原料である酵素処理チ ーズが用いられる。 そして、 アンジォテンシン変換酵素阻害活性が、 9， 0 0 O unit /g以上ある酵素処理チ一ズがより好ましく用いられる。
本発明における機能性食品は、好ましくはプロセスチーズ類、発酵乳、乳酸菌飲料、 加工乳、 乳飲料、 アイスクリームなどの乳製品として提供される。
本発明において、 機能性食品がプロセスチーズ類として提供される場合には、 アン ジォテンシン変換酵素阻害活性 3 5 0 unit/g以上であり、 アンジォテンシン変換酵 素阻害活性が 4 2 O unit/g以上のナチュラルチーズを原料とするのが好ましい。 さらに好ましくは、ナトリウム含量カ、プロセスチーズ類 1 0 0 g中 9 9 O mg以下 であり、 また、 カリウム含量カ、 プロセスチーズ類 1 0 0 g中 8 O mg以上 1 5 O nig 以下である。 '
また、 本発明において、 機能性食品がヨーグルトとして提供される場合には、 アン ジォテンシン変換酵素阻害活性 5 O unit/ g以上とするの力好ましい。
発明を実施するための最良の形態
本発明の目的は、 酵素処理チーズ（E M C： Enzyme Modified Cheese)を配合するこ とによってアンジォテンシン変換酵素阻害活性を高めた機能性食品を提供して、 普段 の食生活習慣の中で高血圧の予防を図ることにある。 本発明の機能性食品は、 酵素処 理チーズを含有し、 常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制可能な程度 に製品中のアンジォテンシン変換酵素阻害活性が高められたことを特徴とするものである。 つまり、 本発明の機能性食品は、 いわゆる特定保健用食品などの血圧降下作用 を標榜可能な食品であって、 該食品の摂取により血圧の上昇を防ぎ、血圧を正常範囲 内に維持する機能を発揮する。 この機能を発揮させて前記目的を達成するため、 製品 一日標準摂取量当り 5 , 0 0 O unit以上とすることを具体的な目標とし、 そしてこの 目標達成のために酵素処理チーズを用いることとしている。 なお、 本発明において A C E阻害活性は、 実施例に記載の方法により測定された値を言う。
本発明における機能性食品として、 例えば、 乳製品、 お茶や紅茶、 コ一ヒ一、 スポ —ッドリンクに代表される清涼飲料水、 ビタミンゃァミノ酸などの栄養素を補給する 栄養補助食品、 ビスケットゃクラッカ一等の菓子類その他の嗜好品や加工食品カ挙げ られる。ここにおいて、乳製品は、プロセスチーズ類、加工乳、発酵乳（ヨーグルト）、 乳酸菌飲料、 アイスクリームなど乳を原材料とする種々の製品を含む概念である。 ま た、 本発明においては酵素処理チーズ（E M C )を添加する関係で、 乳製品にはナチュ ラルチーズは含まれず、 ナチュラルチーズ以外のチーズ類、 例えばプロセスチーズ、 チーズフード、 チーズスプレッド、 チーズディップ等主原料にチーズを使用する製品 すべてカ含まれる。また、前記機能性食品の形態は問われず、固形状食品、液状食品、 半固形状食品、 粉状食品が例示される。
EMCは、 グリーンチーズや熟成後あるいは熟成途中のナチュラルチーズ、 プロセ スチーズにリパーゼゃ酸性及び中性プロテア一ゼなどの微生物、 動物由来の各種酵素 を添加して熟成を促進させたものである。 本発明者らは、 ある種のペプチドが ACE 阻害活性を有し、 EMCはタンパク質がチーズよりもさらに分解されているために通 常のチーズよりも高血圧抑制効果が強し、可能性があることに着目して、 本発明を完成 させたものである。 表 2に市販 EMCの AC E阻害活性を測定した結果を示すが、 巿 販チーズの平均的 A C E阻害活性（ 200〜 250 unit/g)の 10倍前後の阻害活性 が確認された。
【表 2】 市販 EMCの ACE阻害活性
ACE阻害活性 当該 EMCを i.5%添加し
(unit/g) たプロセスチーズの風味
A社品（ 1 ) 2, 450 フレ一バーが強すぎる
A社品（ 2 ) 2, 508 許容できる
A社品（3) 1, 912 良好
B社品（1 ) 2, 253 フレーバーが強すぎる
B社品（2) 4, 863 フレーバーが強すぎる
B社品（3) 6, 751 フレーバーが強すぎる
B社品（4) 2, 930 フレーバーが強すぎる
EMCは、 元来チーズその他乳製品の風味の改良や強化に、 フレーバー、 呈味剤と して使用されてきたものであり、 熟成月数が短く（通常 3ヶ月前後）味の薄い原料チ一 ズを多用する場合に添加される。 そのため、 一般的には表 2に示すような風味力強い ものが求められる。 しかしながら、 本発明の目的からすると、 ( 1 )添加量を多くした い、 （2 )熟成した原料チーズとともに使用される、 （3 )添加された食品本来の風味が 損なわれないなどの観点から、 風味ができるだけ弱く、 A C E阻害活性ができるだけ 高いものを選択しあるいは別途調製して用いるのが望ましい。 特に、 EM Cは少量で も匂いが強烈なことから、 例えば牛乳や清涼飲料水に混合して調製する場合には極力 A C E阻害活性の高いものを用いる必要がある。 このため、 本発明において用いる E M Cは、後述するように A C E阻害活性が 9 , 0 0 O unit/g以上あるものが望ましい。 また、 本発明においては、 E M Cを種々の食品に添加することを前提とするもので あって、 高い A C E阻害活性だけでなく、 風味にも優れた E M Cが望まれる。 この点 に関し、 種々のプロテアーゼを組み合わせることで、 降圧ペプチド含有量の多い EM Cを得ることができる。
プロテア一ゼには、 アミノ酸配列の切断部位の違いから、 エンド型とェキソ型があ る。 エンド型はタンパク質の途中から切断し、 ェキソ型は C末端又は N末端から 1つ ずつアミノ酸を切断する。 また、 プロテア一ゼの種類により至適 p Hや温度、 タンパ ク質分解能、 アミノ酸の切断部位が異なる。 このことから、 エンド型、 ェキソ型、 タ ンパク質分解能、 至適 p Hや温度の異なるプロテアーゼを 2種以上、 好ましくは 3種 以上組み合わせることで、 降圧ペプチドを多く産生させることができる。 使用可能な プロテアーゼやその組み合わせは特に制限されるものではなく、 市販されているプロ テア一ゼを適宜組み合わせればよい。 好ましくはエンド型とェキソ型とを組み合わせ る。使用できるプロテアーゼとして、例えば、プロテアーゼ Nアマノ（天野ェンザィム 株式会社製)、プロテアーゼ Sアマノ（同社製)、二ユーラ一ゼ A (同社製)、ゥマミザィ ム（同社製）、 Flavourzyme 500L(novozyrae ジャパン株式会社製）、 スミチ一ム F P (新 曰本化学工業株式会社製)、モルシン F (キッコ一マン株式会社製)、オリエンターゼ 2 0 A (ェイチビィアイ株式会社製)など力挙げられる。
酵素処理は、 原料となるチーズに上記のプロテア一ゼを添加し、 使用プロテアーゼ に適した条件下にて活性化させることにより行われる。 実処理には、 2種以上のプロ テア一ゼを同時に使用したり、 各プロテア一ゼを順次加え、 活性化と不活化を繰り返 してもよい。
得られた E M Cに多種の脂肪酸力含まれるのは公知であるカ、 脂肪酸は高血圧抑制 に対する寄与は低いと考えられ、 風味の観点からも、 脂肪酸の生成量力少ない EM C が好適である。 従って、 E M Cの原料となるチーズに脂肪分の少ないチーズを主とし て使用すれば、 通常のナチュラルチーズよりも高いタンパク質含量となり、 降圧ぺプ チド量を増すことができる。 また、 風味の弱い E M Cが得られる。 具体的には、 通常 の脂肪含量のチーズと、 低脂肪チーズあるいはスキムチ一ズを組み合わせ、 脂肪含量 2 0 %以下、かつ、タンパク質含量 2 8 %以上としたチーズを用いること力望ましい。 さらに好ましくは、 脂肪含量 1 5 %以下、 かつ、 タンパク質含量 3 0 %以上とするこ と力望ましい。 ここで、 脂肪含量、 タンパク質含量は両者とも食品衛生法に規定され た方法により測定された値である。
また、 従来の E M Cの製造には、 フレーバー成分となる短鎖脂肪酸をより多く生成 させるためにリパーゼを使用していたが、 本発明においてはリパーゼを使用しないこ と力望まれる。 これにより強いフレーバーの生成が抑制されるので風味がよりマイル ドとなり、 プロセスチーズやチーズフード、 ヨーグルトその他上記食品類への添加が しゃすくなる。 こうして、 プロテア一ゼの組み合わせと、 脂肪分力、'少なくて高タンパ ク含量のチーズとにより、 A C E阻害活性を従来のEM Cに比べて約3〜 1 0倍程度 にまで弓 Iき上げることができ、 しかも風味の弱 、 E M Cが得られる。 ここで仮に ACE阻害活性 25 Ounit/gのナチュラルチーズを原料にし、 EMC を 1.5 w/w%添加したプロセスチーズの AC E活性計算値を以下に示す。 なお、 表 3 は当該プロセスチーズの配合表である。 市販製品のほぼ標準的なものと考えられる AC E阻害活性 2, 50 Ounit/gの E MCを添加した場合、 A CE阻害活性計算値は 25 Ounit/gで、 表 1の市販プロセ スチーズと比較して特に高いとは言えない。ところ力 EMCの ACE阻害活性が 9, 000 unit/g の場合は、 製品プロセスチーズの AC E阻害活性計算値は 347.5 unit/g, E M Cの A C E阻害活性が 9, 200 unit/gの場合は 350.5 unit/gで、 この値は、一日 15 gのチ一ズ摂取量で、一日当たりの目標摂取 ACE阻害活性量 5 , 000 unitを十分に達成できる値である。なお、 EMCのフレーノ (脂肪酸量)やその A CE阻害活性によっても異なる力、 EMCの配合量は、 多くても 2%を越えず、 好 ましくは 1.5%以下、 望ましくは 1.0%以下にするのがよい。 【表 3】
ACE阻害活性
配合:! ：(%)
(unit/g)
原料ナチュラルチーズ 250 85 0
EMC 2, 500 1 5
溶融塩 一 2 0
水 一 1 1 5
本発明においては、 機能性食品一日標準摂取量当り 5, 00 Ounit を目標にして、 食品中の必要 AC E阻害活性 (比活性)が定められる。 すなわち、 当該食品を一日摂取 することにより、 5， 00 Ounit の ACE阻害活性量となるペプチドを摂取しようと するものであって、 当然食品ごとに製品単位量当りのぺプチド含有量 (比活性)は異な ることになる。 ここで一日標準摂取量とは、 本発明においては以下に述べる如く、 一 般の日本人が一日で常食可能であろうと思われる摂取量を意味し、 実際の平均摂取量 とは異なるものである。 具体的に言えば、 チーズであれば一日 1 0〜1 5 g、 加工乳 であれば一日 1 8 0〜 2 0 0 m 1、 発酵乳であれば一日 1 0 0〜 1 5 0 g、 乳酸菌飲 料などでは一日所要量（これは使用法によつて異なり、例えば一日に一回 5倍希釈して 飲む場合には 3 0〜4 0 m l力、'目安となり、一日に二回 5倍希釈して飲む場合であれ ば 6 0〜8 0 m 1が目安となる）、アイスクリームでは一日 1 0 0 g程度、清涼飲料水 であれば 5 0 0 m 1程度である。
もう少し一般的に 、うなれば、 日本人が一日で摂取すると思われる標準的な量とも 言えるものである。 例えば、 チーズ類を例にとって説明すると、 日本人の平均的なチ —ズ摂取量は約 5 . 5 gであるカ、 5. 5 gでは製品サイズとしては余りにも小さく、 乳タンパクやカルシウム摂取量とのバランスからしても少量である。 一方、 一個当り の重量が 2 0〜2 5 gである市販チーズも存在するが、 この量は平均的な日本人にと つて毎日習慣的に摂取するには量が多すぎて食べずらい。 従って、 今後のチーズ摂取 量増加を考慮したとしても、 一日摂取量は概ね 1 0〜1 5 gと考えられる。 また、 加 ェ乳であればその標準的な摂取量は牛乳瓶一日 1本であり、 その量は 1 8 0〜2 0 0 m lである。 また、 ョ一グノレ卜であれば一日 1カップであり、 市販品 1カップ当り平 均約 1 0 0 gなので、 その標準摂取量は 1 0 0 gとして考えればよい。 なお、 この標 準的な摂取量はあくまでも目安であり、 要は一日の摂取量で 5 , 0 0 O unitの A C E 阻害活性を得るよう、 各食品の性格に応じて決定すればよ 、。
このようにして製品単位量中の A C E阻害活性が決定され、 例えばプロセスチーズ の標準摂取量を 1 0〜 1 5 gの設定にすれば、 プロセスチーズの必要 A C E阻害活性 は 333〜500 unit/g となり、 プロセスチーズ類では少なくとも 350 unit/g 以上、好ましくは 500 unit/g以上、より好ましくは 700 unit/gカ必要とされる。 他のチーズにおいてもプロセスチーズと同様に考え、少なくとも 350 unit/g以上、 好ましくは 50 Ouriit/g以上、 より好ましくは 700 unit/gに調整される。
また、 原料のチーズとして、 計算上 420 unit/g以上のナチュラルチーズを原材 料中 859'6以上使用することによって、 EMCを用いることなく前記目標値である 3 50 uni t/ g以上のチ一ズ類を得ることができるカ^ E M Cを用いることでさらに高 い A C E阻害活性を有するチーズ類を得ることができる。例えば、表 3の例にならい、 ACE阻害活性 42 Ounit/gである原料ナチュラルチーズに、 ACE阻害活性 9, 0 0 Ounit/gある EMCを製品中 1.5 %添加すれば、製品プロセスチーズの A C E阻 害活性は計算上 492 unit/g となり、 これは現在の市販チーズの約 2倍以上の数値 となる。 これにより、 チーズの必要摂取量は現行のほぼ半分、 すなわち 10〜12 g 程度で十分な高血圧予防効果を得ることができる。 このように考えると、 EMCの A CE阻害活性は少なくとも 9, 00 Ounit/g以上のものを用いるとよく、できれば 1 2, 000unit/g以上、さらに好ましくは 14, 00 Ounit/g以上のものを用いるの がよい。 このような高 ACE阻害活性を有する EMCは、 上記 2種以上のプロテア一 ゼで原料チーズを処理し、 さらに脂肪含量 20%以下、 力つ、 タンパク質含量 28% 以上のチーズを原料チーズに用いることにより容易に入手できる。
さらに、 上記したように EMCは本来フレーバー付加のために用いられるものであ るため、 添加しすぎると乳製品の本来の匂いをとおりすぎ、 嫌味な匂いや味を醸し出 す場合もあるので、 その添加量を極端に多くすることが出来ない。 従って、 例えば、 チーズ類の製造においては、 上記したように好ましくは 420 unit/g以上 ACE阻 害活性がある原料チーズを用いるのがよく、より好ましくは 5 0 O unit/g,さらに望 ましくは 7 0 0 unit/g以上 A C E阻害活性があるものを用いるのがよい。
また、 プロセスチーズ類の製造においては、 原料チーズは複数の種類が組み合わせ られる場合力多い。 それは風味の調整、 熟度の調整、 個々のチーズの品質変動の緩和 等を目的としている。 本発明においても複数の種類を組み合わせることができ、 原料 チーズトータルとしての A C E阻害活性が 4 2 0 unit/g以上、 好ましくは 5 0 0 unit/g以上、より好ましくは 7 0 O imit/g以上となるように複数の原料チーズを組 み合わせることができる。 組み合わせるチーズの種類は特に制限されず、 チヱダ一、 チェシャー、 コノレビ一、 モンテレージャック等のチェダ一タイプチーズ、 ゴ一ダ、 サ ムソ一、 マリボ一等のゴ一ダタイプチーズ、 エダムタイプチーズ、 ハ。ルメザン、 ロマ ノ、 グラナパダノ等の超硬質チーズ、 エメンタール、 グリュイエール等のスイスタイ プチーズ、力マンベール、ブリー等の白カビチーズ、スティノレトン、 ロックフォール、 ゴルゴンゾーラ、 ダナブノレ一等の青カビチーズ、 リンバーガー等の細菌による表面熟 成チーズ、 クリームチーズ、 マスカルボ一ネ、 カッテージ、 モッツァレラ等の熟成し ないタイプのチーズ、 リコッタ等のホェ一チーズなどが例示される。
チ―ズ中に降圧べプチドが含まれているといってもその量はどのチーズでも同じと いうわけではない。 チーズの種類や熟成日数で異なる。 発明者ら力上巿されている原 料用のナチュラルチーズを測定した結果では、 熟成しないチーズ (カッテージチーズ、 クリームチーズ、クヮルク等のフレッシュチーズや未成熟力一ド）はタンパク質の分解 程度が少ないので含有ペプチド量力少なく、 高血圧抑制効果が弱いのは当然だが、 熟 成するタイプのチーズにおいて、 チーズ種類、 熟成月数が同じでも製造法（メーカ一） の違いによって高血圧抑制効果カ大きく異なること力分かった。 チーズの熟成月数は 一応の目安にはなるものの、それだけでは一概に高血圧抑制効果の強さを判断できず、 個々のチーズの高血圧抑制効果を測定して選択する必要がある。 本発明者らがナチュ ラルチーズの A C E阻害活性を測定した結果の一部を表 4に示す。 この表からの例で は、 ニュージーランド産チエダ一チーズ、 スイス産エメンタールチーズの中に高血圧 抑制効果の高 ヽチーズが特異的に存在することが分かり、 本発明の目的を達成するに は、 ニュージランド産チヱダ一チーズ又はスイス産ェメンタールチーズあるいは両者 を組み合わせて原料として用いるのが好都合である。 また、 これら特異的に高血圧抑 制効果の高いチーズは、 少なくとも 4 2 O unit/g以上の A C E阻害活性を有しては いるが、 これらのチーズを使う場合でも好ましくは 5 0 O unit/g 以上、 より好まし くは 7 0 O unit/g以上のものを用いるのがよい。
原料ナチュラルチーズの A C E阻害活性
A C E阻害活性
熟成月数
(unit/ g )
国産ゴーダチーズ 1 1 5 1
国産ゴーダチーズ 6 2 4 4
オランダ産ゴ一ダチ一ズ 5 2 2 9
オランダ産ゴ一ダチ一ズ 8 2 2 7
ニュージランド産ゴーダチーズ 3 1 4 9
ニュージランド産ゴーダチーズ 6 1 7 3
ニュージランド産チヱダーチーズ 7 7 0 9
ニュージランド産チヱダーチーズ 1 7 1 , 1 4 1
力ナダ産チェダ一チーズ • 6 2 3 6
カナダ産チ Xダーチーズ 1 3 2 7 7
オーストラリァ産ハ。ルメザンチーズ 1 2 1 0 0
オーストラリア産パルメザンチーズ 2 0 9 3
スイス産ェメンタールチーズ 0 6 5 2 5 一方、 ナトリウムカ血圧を上昇させる作用を持つことはよく知られている。 プロセ スチーズ中には食塩 (製品中 1 . 1〜： 1 . 5 w/w% )、リン酸塩、クェン酸塩等の溶融塩 (製 品中 2〜2 . 5 w/w? ）に主に由来するナトリゥムカ含まれている。従って、製品プロセ スチーズ中のナトリゥムを低減させることで降圧べプチドの持つ高血圧抑制効果をよ り活かすことができる。 標準のプロセスチーズのナトリゥム含量はチーズ 1 0 0 g中 1 , 1 0 0 mg( 5訂日本食品成分表による）であり、ナトリウム含量が 1 0 0 g中 9 8 0 mg以下であれば低塩ナトリゥム食品として扱われ、高血圧の予防にも好ましい。従つ て、 製品プロセスチーズ中ナトリゥム含量を 9 9 O mg /チーズ 1 0 0 g以下に調整す るのがよい。
また、 ナトリウム含量は少ないほどよいが、 ナトリウムは風味上や細菌的保存性の 確保上ある程度の量は必要である。 さらに、 溶融塩もプロセスチーズの乳化のために は必須の添加物である。 従って溶融塩を使用しない訳には行かないので、 低ナトリウ ム化のために、 原料プロセスチーズの一部として無塩のナチュラルチーズや低塩ナチ ュラルチーズを適宜組み合わせることにするのがよい。 なお、 溶融塩は乳化剤と称さ れる場合もある。
さらに、 溶融塩に由来するナトリゥムは、 溶融塩の一部をナトリゥム塩から力リゥ ム塩等に置換することで減らすこともできる。 カリウムは血圧を降下させる作用を持 つため、 カリウム塩への置換は本発明の目的達成には有効な方法である。 しかしなが ら、 力リゥム塩には独特のえぐ味があるため、 カリウムとして 1 5 O mgZチーズ 1 0 0 g以内になるように使用するのが限度である。 ちなみに、 通常のプロセスチーズ中 のカリウム含量は 6 O mg/'チーズ 1 0 0 g前後であり、 ナトリウム含量を減らすため にはこれよりも多量にカリウムを含ませる必要がある。 そこで、 本発明においては力 リウム含量は 8 O mg. /チーズ 1 0◦ g以上 1 5 O mg /チーズ 1 0 0 g以下とするのが よい。
上記ではプロセスチーズを主たる例として説明したが、 プロセスチーズ類において は元来チーズ中に AC E阻害活性を有するぺプチドが多量に存在する一方で、 ー曰摂 取量が多くなく、 所望の目的を達成できない。 他方、 ヨーグルトやアイスクリーム、 乳飲料などプロセスチーズ類以外の乳製品においては、 A C E阻害活性を有するぺプ チドの存在は少なくても、 一日摂取量が比較的多いため、 少量の EMCを加えること によって一日当り 5, 000 unit の A C E阻害活性量のぺプチドを摂取することが可 能となる。例えば、表 3に示す平均的な EMC(2, 50 Ounit/g)を用いたとすれば、 一日 2 g当りの EMCを摂取すれば本願発明の目的を達成することができる。 これは 例えば乳飲料 200m lの摂取では 1 w/w%の添加で十分であり、ヨーグルト 100 m 1の摂取では、 2w/w%の添加量でよいことになる。
しかしなカら、 この程度の量を添加すれば E M Cの匂し、が勝り商品価値が低下する 場合が多い。 従って、 EMCの匂いを考慮すればヨーグルト中では 0.25〜0. 5 w/w%、 多くても lw/w%以下とするの力、'好ましく、 乳飲料中では 0. ：!〜 0.5w/w%、 多くても lw/w%が限度であると考えられる。とすれば、ヨーグルトや乳飲料などプロ セスチーズ類以外の乳製品においても、 ACE阻害活性が少なくとも 9, 00 Ounit /g以上のものを用いるのが好ましく、 好ましくは 12， 000 unit/g以上、 さらに 望ましくは 14， 000 unit/g以上のものを用いるのがよい。 もちろん、乳製品中の 配合量や用いられる E M Cの A C E阻害活性はあくまでも目安であり、 最終的には匂 いや呈味、 乳製品の設定摂取量によって定められるのは言うまでもない。 これらの乳 製品においては、 製造工程中、 どの段階で EMCを加えて調製してもよく、 乳酸菌飲 料、 発酵乳を調製するにおいては、 原料乳に EMCを添加して発酵させてもよい。 また、 その他の食品類においても、 乳製品類と同様に匂いゃ呈味、 食品の一日摂取 量によつて適宜配合する E M Cの種類 (例えば A C E阻害活性や E M C原料など)や E M C添加量を決定すればよい。
実施例
以下に本発明について実施例を挙げて具体的に説明するカ、 本発明は何ら以下の実 施例に限定されるものではない。
(実施例 1 )
まず、 スキムチーズとェンド型プロテアーゼ (酵素 A及び酵素 C)及びェキソ型プロ テアーゼ (酵素 B )を用いて高 A C E阻害活性を有する EM Cの製造を行った。
〔配合表〕
オーストラリア産スキムチ一ズ (熟成期間 5力月）
脂肪 9.0? タンパク質 35.0% 3. 0k g
オーストラリア産モッツァレラチーズ (熟成期間 5力月）
脂肪 22. 1 % タンハ°ク質 25.9% 2. 0kg
デンマーク産スキムチ一ズ (熟成期間 4力月） 5. 0 kg
スター夕一培養液 (乳酸菌 A ) 0. 45 kg スター夕一培養液 (乳酸菌 B ) 0. 45kg 酵素 A (プロテア一ゼ Nァマノ） 0. 03 kg 酵素 B(Flavourzyme) 0. 015 kg 酵素 C (ゥマミザィム） 0. 017k g 塩化ナトリウム 0. 17 kg クェン酸 0. 35 kg 水酸化ナトリウム（8 N) 0.05 L 水 2.93 kg
〔製造方法〕
水とミートチョッパーにて粉砕した原料チーズを混合攪拌した。 85°C、 10分間 の殺菌を行つた後、 予め脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スタータ一培養液 2種類を添 カロ、 攪拌し、 さらに酵素 Aを添加して攪拌した。 34°〇で48時間、 攪拌混合しなか ら酵素 Aを作用させた。その後、 pHを下げるためにクェン酸を添加し pH4. 1に調 製した後、 酵素 B及び Cを添加し混合した。 34°Cでさらに 6日間、 混合攪拌しなが ら酵素を作用させた。 酵素 Aの作用開始から 8日後に分解を終了し、 7R酸化ナトリゥ ム水溶液を添加して p Hを 5.0に調製し、さらに 85 °C 10分間の加熱により酵素を 失活させ、 E M Cを得た。 このものの ACE阻害活性は 23， 396 unit/ gであり、 EMCの特異臭もなく風味も良好であった。 なお、 乳酸菌には、 AL.lactis subsp. lactis、し. cremaris、し. diacetylactisの混合物および BL. lactis subsp. lactis を用いた。
〔ACE阻害活性の測定〕
(サンプルの前処理）
E M C若しくはチーズ 1 gにフィルターろ過した純水 800 mlを加え、 ミキサーに て 5分間撹拌する。その後、 7, 00 Orpmで 10分間遠心分離して、水層部分を分取 し、 沈殿層と上層の油分を取り除く。 水層部分をろ過して、 サンプル液とする。
(ACE阻害活性の測定）
サンプル液を 1 Nの水酸化ナトリウム水溶液で中和する。 酵素液（Angiotensin Converting Enzyme: 2 unit/ ml) 0. lmlと中和したサンプル液 0.04 mlを混合し、 37 °Cに加温する。 次いで、 基質液 (HIPPURYL- HIS-LEU;N- Benzoyl- Gly- His-Leu)0. lmlを添加し、 よく撹拌する。 37°Cで 60分間保持して反応させる。反応後、 1N 塩酸を 0. 13 ml添加してよく撹拌し、反応を停止させる。次に、酢酸ェチル 0.85 mlを加えて 1分間振とうした後、 3, 00 Orpm l 0分間遠心分離する。 上清 0.7 mlを回収して、遠心エバポレー夕一で溶媒を除去する（約 30分間）。ここに蒸留水 0. 5mlを加えて残留物を溶解して、 波長 228nmにおける吸光度を測定する。 そして、 以下の式 1により A C E活性阻害 (uriit/g)を求める。なお、式中 Aは酵素を用いた場 合における対照の吸光度、 Bは酵素を用いなかった場合における対照の吸光度、 Cは 酵素を用いた場合におけるサンプル液の吸光度、 Dは酵素を用いなかった場合におけ るサンプル液の吸光度である。 また、 対照にはサンプル液の替わりに水を用いた。
【式 1】 阻害活性 (unitZg) =
(A-B) 50 0.04
(実施例 2 )
同じく、 スキムチーズとェンド型プロテアーゼ (酵素 A及び酵素 C)及びェキソ型プ 口テアーゼ (酵素 B：)を用いて高 A C E阻害活性を有する E MCの製造を行った。なお- 製造方法は実施例 1と同様である。
配合表;]
デンマーク産スキムチ一ズ (熟成期間 4力月）
脂肪 5.0% タンパク質 39.7 5.0 k g
スター夕一培養液 (乳酸菌 A ) 0.45 kg スターター培養液 (乳酸菌 B) 0.45 k
酵素 A (プロテアーゼ Sアマノ） 0. 03 k
酵素 B (ニューラーゼ A) 0. 015k g 酵素 C (ゥマミザィ厶） 0. 017 k g 塩化ナトリウム 0. 17 kg クェン酸 0. 35 kg 水酸化ナトリウム溶液（8 N) 0. 05 L
水 2. 93 k
得られた EMCの ACE阻害活性は 19, 912 unit/ z gであり 、EMCの特異臭も なく風味も良好であった。
(実施例 3 )
同じく、 スキムチーズとェンド型プロテアーゼ (酵素 A)及びェキソ型プロテア一ゼ 〔酵素 B：)を用いて高 A C E阻害活性を有する E MCの製造を行った。
〔配合表〕
デンマーク産スキムチ一ズ (熟成期間 4力月）
脂肪 5.0 % タンノ、。ク質 39.7% 5.0 kg スター夕一培養液 (乳酸菌 A ) 45 kg スター夕一培養液 (乳酸菌 B ) 45 kg 酵素 A (プロテア一ゼ Nアマノ） 3 k g
酵素 B (スミチ一ム FP) 3k g
塩ィ匕ナトリウム 17 kg クェン酸 35 kg 水酸化ナトリゥム溶液（ 8N) 0. 05 L 水 2.93 kg
〔製造方法〕
水とミートチョッパーにて粉砕した原料チーズを混合攪拌した。 85°C、 10分間 の殺菌を行つた後、 予め脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スタ一タ一培養液 2種類を添 カロ、 攪拌し、 さらに酵素 Aを添加して澄拌した。 34 で48時間、 攪拌混合しなか ら酵素 Aを作用させた。その後、 pHを下げるためにクェン酸を添加し pH 4. 1に調 製した後、 酵素 Bを添加し混合した。 34°Cでさらに 6日間、 混合攪拌しながら作用 させた。 酵素 Aの作用開始から 8日後に分解を終了し、 水酸化ナトリゥム水溶液を添 加して pHを 5.0に調製し、さらに 85°C10分間の加熱により酵素を失活させ、 E MCを得た。このものの AC E阻害活性は 19， 528 unit/ gであり、 EMCの特異 臭もなく風味も良好であつた。
(実施例 5 )
ニュージーランド産チヱダ一チーズ (熟成月数 12ヶ月、 A C E阻害活性 940 unit ノ g)を原料チーズとし、 A C E阻害活性約 19, 000 unit/gの E M Cを添加して以 下の製造方法によりプロセスチーズを調整した。 配合割合は次の通りである。
〔配合表〕
ニュージランド産チヱダーチーズ 8. 0kg
EMC 0. 05kg
溶融塩（トリポリリン酸ナトリウム） 0.2 kg
水 (加温のための蒸気を含む） 1.75 kg
〔製造方法〕 チーズは予めミートチヨツバで粗く粉砕しておく。 20リツトル容ケットル型ニー ダ一に原料を全て投入し（ただし、 水の量は加温のための蒸気量を除いた量とする）、 12 Orpmの回転数で撹拌しながら蒸気を吹き込み約 10分間で 85°Cまで加温した。 溶けて流動性を持つようになったチーズを 20 Ogずつ容器に採取し、 密封して 5°C の冷蔵庫で一晩冷却した。 このものは EMCの特異臭もなく、 風味、 組成は良好であ つた。また、下記のとおり、 A C E阻害活性を測定したところ 660 unit/gであり、 市販プロセスチーズに比較して AC E阻害活性力十分に高められたプロセスチーズを 製造できた。
(実施例 6 )
ニュージーランド産ゴーダチーズ (熟成月数 6ヶ月、 ACE阻害活性 170 unit/g) を原料チーズとして、 A C E阻害活性約 21, 000 unit/gの E M Cを添加してプロ セスチーズを調整した。 なお、 製造方法は実施例 5と同様である。
〔配合表〕
ニュージランド産ゴーダチーズ 8.5kg
EMC 0. lkg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） 0. 1 kg
溶融塩（リン酸水素ニナトリウム） 0. 1 kg
水 (加温のための蒸気を含む） 1.2 kg
このものは EMCの特異臭もなく、 風味、 組織は良好であつた。 また、 A C E阻害 活性を測定したところ 370 unit/gであり、 巿販プロセスチーズに比較して A C E 阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。
(実施例 7) 国産ゴ一ダチーズ (熟成月数 6ヶ月、 ACE阻害活性 24 OunitZg)を原料チーズと して、 ACE阻害活性 14, 00 Ounit/gの EMCを添加してプロセスチーズを調整 した。 なお、 製造方法は実施例 5と同様である。
〔配合表〕
国産ゴ一ダチーズ 6.5kg
EMC 1.5 kg
溶融塩（ポリ リン酸ナトリウム） 0..15 kg
溶融塩（クェン酸ナトリゥム） 0.05kg
水 (加温のための蒸気を含む） 1.2 kg
このものは EMCの特異臭もなく、 風味、 組織は良好であった。 また、 ACE阻害 活性を測定したところ 360 unit/gであり、 巿販プロセスチーズに比較して AC E 阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。
(実施例 8 )
ニュージーランド産チヱダーチーズ (熟成月数 7ヶ月、 A CE阻害活性 709 unit /g、 食塩含量 2. Ow/w00)を原料チーズとして、 八〇£阻害活性18, 00 Ounit/g の EMCを添加してプロセスチーズを調整した。 なお、 製造方法は実施例 5と同様で める。
〔配合表〕
ニュージーランド産チヱダーチーズ 8.0kg
EMC 0. 1kg
溶融塩（ポリリン酸ナトリウム） 0. 15kg
溶融塩（ポリリン酸カリウム） 0.05 kg 水 (加温のための蒸気を含む） 1.7 kg このものは EMCの特異臭もなく、 風味、 組織は良好であった。 また、 ACE阻害 活性を測定したところ 75 Ounit/gであり、 市販プロセスチーズに比較して AC E 阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。 また、 このもののナトリ ゥム含量は、 860 rag%であり、 力リウム含量は 120 mg%であつた。
(実施例 9 )
ニュージーランド産チヱダーチーズ (熟成月数 17ヶ月、 ACE阻害活性 1 141 unit g, 食塩含量 2. 0w/w%)と、 塩味低減のためニュージーランド産低塩チヱダー チーズ (熟成月数 0.5ヶ月、 ACE阻害活性 14 Ounit/g,食塩含量 0.5? を原料 チーズとして、八〇£阻害活性18, 00 Ounit/gの EMCを添加してプロセスチ一 ズを調整した。 なお、 製造方法は実施例 5と同様である。
〔配合表〕
ニュージーランド産チエダ一チーズ
ニュージ一ランド産低塩チヱグーチ
EMC
溶融塩 (ポリリン酸ナトリウム）
水 (加温のための蒸気を含む）
このものは EMCの特異臭もなく、 風味、 組織は良好であった。 また、 ACE阻害 活性を測定したところ 650 unit/gであり、 巿販プロセスチーズに比較して AC E 阻害活性が十分に高められたプロセスチーズを製造できた。 また、 このもののナトリ ゥム含量は、 950mg%であった。
(実施例 10 ) ニュージーランド産チヱダーチーズ (熟成月数 7ヶ月、 A CE阻害活性 709 unit Zg、食塩含量 2 · 0w/w?4)及びスイス産ェメンタールチーズ (熟成月数 9ヶ月、 AC E 阻害活性 525unit/g、 食塩含量 1.8w/w%)を原料チーズとし、 ACE阻害活性1 5, 00 OunitZgの EMCを添加してチーズスプレツ ドを調整した。 なお、製造方法 は実施例 5と同様である。
〔配合表〕
ニュージ一ランド産チヱダーチ一
スイス産ェメンタールチーズ
植物性油脂 (ナタネ油）
EMC
溶融塩 (ポリリン酸ナトリウム）
溶融塩 (ポリ リン酸カリウム）
水 (加温のための蒸気を含む）
このものは EMCの特異臭もなく、 風味、 組織は良好であった。 また、 ACE阻害 活性を測定したところ 550 unit/gであり、 巿販プロセスチーズに比較して A C E 阻害活性力十分に高められたプロセスチーズを製造できた。 また、 このもののナトリ ゥム含量は、 85 Omg%であり、 カリウム含量は 120と であった。
(実施例 1 1 )
E M Cを添加したプレーンョーグノレ卜の調整を行った。すなわち、 L. bulgaricus JCM 1002T、 S. thermophilus ATCC 19258 をそれぞれ 10w/v%脱脂粉乳培地に 1 w/w%宛 て摂取し、 37°Cで 15時間培養してノ ルクス夕一夕を調整した。 次に表 5に示すよ うに、 八〇£阻害活性15， 00 Ounit/gの EMCを所定量、牛乳 80w/w%.脱脂 粉乳 2w/w%、水を所定量加え、 65°Cで 150 kg/cm2の圧力で均質化した。 このミ ックスを 95°C、 5分間殺菌後、 43°Cまで冷却し、 これに先のバルクスタ一タ 2w Z'wO/ό宛て摂取した後、殺菌済みの容器に 100 g宛て無菌充填した。 43°Cで 4時間 発酵させ、発酵終了後は 5 °Cで冷却を行つた。これらョ一グルトの試験結果（ A C E阻 害活性の測定は、 上記方法に準じて行った。 ）は、 表 5に示す通りであった。
表 5
Figure imgf000026_0001
これらのヨーグルトにおいても、 十分に AC E阻害活性を高められ、 本ョ一グノレト 100m lの摂取によって一日当たり 5， 00 Ounitの A C E阻害活性を十分に摂取 できることカ確認された。
本発明によれば、 現行品よりも高血圧抑制効果が十分に高められた種々の乳製品が 提供され、 日常の食生活習慣の中で自然と血圧をコントロールできるようになる。 特 に低ナトリゥム化されたプロセスチーズは、ナトリゥム塩の摂取量をコントロールし、 血圧のコントロールにより大きく寄与する。 また、 A C E阻害活性力高い酵素処理チ —ズ（EMC)は、 乳製品中への含有量を少なくして、 EMC特有の匂いも抑え、 従来 の乳製品と同様に摂取可能な乳製品を提供する。 また、 本発明によれば、 乳製品以外 にも、 EM Cの配合により A C E阻害活性力、'高められた種々の機能性食品が提供され、 日常の食生活習慣の中で自然と血圧がコントロールされるようになるのは言うまでも ない。

Claims

請求の範囲
1. 酵素処理チーズを含有し、 常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制 可能な程度に製品中のアンジォテンシン変換酵素阻害活性が高められたことを特徵と する機能性食品。
2. アンジォテンシン変換酵素阻害活性力 ·Μ幾能性食品一日標準摂取量当たり 5, 00 0 unit以上であることを特徴とする請求の範囲第 1項に記載の機能性食品。
3.酵素処理チーズの配合量が 1.5%以下であって、実質的に酵素処理チーズ由来の 特異臭を発生しない量であることを特徴とする請求の範囲第 1〜 2項に記載の機能性 食 ΠΠο
4. 前記酵素処理チーズは、 2種以上のプロテアーゼにより処理されたものであるこ とを特徴とする請求の範囲第 1〜 3項のいずれかに記載の機能性食品。
5. 前記酵素処理チーズは、 リパーゼ以外の酵素により処理されたものであることを 特徵とする請求の範囲第 1〜 4項のいずれかに記載の機能性食品。
6. 前記酵素処理チーズは、 脂肪含量 20%以下、 力、つ、 タンパク質含量 28%以上 のチーズが原料であることを特徴とする請求の範囲第 1〜 5項のいずれかに記載の機 能性食品。
7. 前記酵素処理チーズのアンジォテンシン変換酵素阻害活性が、 ^ O O OunitZg 以上あることを特徴とする請求の範囲第 1〜 6項のいずれかに記載の機能性食品。
8. 前記機能性食品は、 プロセスチーズ類、 発酵乳、 乳酸菌飲料、 加工乳、 乳飲料、 アイスクリ一ムなどの乳製品であることを特徴とする請求の範囲第 1〜 7項のいずれ かに記載の機能性食品。
9. 前記機能性食品は、 アンジォテンシン変換酵素阻害活性 35 Ounit/g以上のプ ロセスチーズ類であることを特徴とする請求の範囲第 8項に記載の機能性食品。
10. アンジォテンシン変換酵素阻害活性が 420 unit g以上のナチュラルチーズ を原料としたことを特徴とする請求の範囲第 9項に記載の機能性食品。
1 1. ナトリゥム含量が、プロセスチーズ類 100 g中 99 Omg以下であることを特 徴とする請求の範囲第 9〜10項のいずれかに記載の機能性食品。
12. カリウム含量が、プロセスチーズ類 100 g中 80mg以上 15 Omg以下である ことを特徴とする請求の範囲第 9〜 11項のいずれかに記載の機能性食品。
13. 前記機能性食品は、 アンジォテンシン変換酵素阻害活性 50 unit/g以上のョ ーグルトであることを特徴とする請求の範囲第 8項に記載の機能性食品。
14. 常食により正常血圧値の範囲内に実質的に血圧を抑制可能な程度にアンジォテ ンシン変換酵素阻害活性力高められた機能性食品の製造方法であつて、 製品中に酵素 処理チーズを配合することを特徴とする機能性食品の製造方法。
15. 製品一日標準摂取量当たり 5, 00 Ounit以上にすることを特徴とする請求の 範囲第 14項に記載の機能性食品の製造方法。
16.配合量が 1.5%以下であって、実質的に酵素処理チーズ由来の特異臭を発生し ない程度の酵素処理チーズを添加することを特徴とする請求項 14〜15に記載の機 能性食品の製造方法。
17. 2種以上のプロテア一ゼにより処理して得た酵素処理チーズを用いることを特 徵とする請求の範囲第 14〜16項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
18. リパーゼ以外の酵素により処理した酵素処理チーズを用いることを特徴とする 請求の範囲第 14〜17項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
19. 脂肪含量 20%以下、 力、つ、 タンパク質含量 28%以上のチーズを原料とした 酵素処理チーズを用いることを特徴とする請求の範囲第 14〜18項のいずれかに記 載の機能性食品の製造方法。
20. アンジォテンシン変換酵素阻害活性が 9, 00 OunitZg以上ある酵素処理チ一 ズを用いることを特徵とする請求の範囲第 14〜19項のいずれかに記載の機能性食 品の製造方法。
21. 前記機能性食品が、 アンジォテンシン変換酵素阻害活性 35 Ounit/g以上の プロセスチーズ類である請求の範囲第 14〜20項のいずれかに記載の機能性食品の 製造方法。
22. 前記酵素処理チーズの他に原料としてアンジォテンシン変換酵素活性が 420 unit/g以上のナチュラルチーズを少なくとも 1種以上用いることを特徴とする請求 の範囲第 21項に記載の機能性食品の製造方法。
23. 前記原料であるナチュラルチーズとして低塩若しくは無塩ナチュラルチーズを 用い、 得られるプロセスチーズ類のナトリゥム含量をプロセスチーズ 100 g中 99 Omg以下とすることを特徴とする請求の範囲第 21〜22項のいずれかに記載の機 能性食品の製造方法。
24. 原料である溶融塩に力リゥム塩を用い、 得られるプロセスチーズ類のナトリゥ ム含量をプロセスチーズ 100 g中 990mg以下とすることを特徴とする請求の範 囲第 21〜23項のいずれかに記載の機能性食品の製造方法。
25. 得られるプロセスチーズ類のカリウム含量をプロセスチーズ 100 g中 8 Omg 以上 15 Omg以下とすることを特徴とする請求の範囲第 21〜24項に記載の機能 性食品の製造方法。
26. 前記機能性食品力 アンジォテンシン変換酵素阻害活性 50 unit/ml以上のョ 一ダルトであることを特徴とする請求の範囲第 1 4〜2 0項のいずれか記載の機能性 食品の製造方法。
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