UA120673C2

UA120673C2 - BISCUITS AND WHEATS

Info

Publication number: UA120673C2
Application number: UAA201807956A
Authority: UA
Inventors: Антонелла Миколаївна Дорохович; Тетяна Анатоліївна Неймеш
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій; Национальный Университет Пищевых Технологий
Priority date: 2018-07-17
Filing date: 2018-07-17
Publication date: 2020-01-10

Abstract

Винахід стосується бісквітно-збивного печива, що містить рисове борошно, цукрову пудру, яєчний білок та жовток, картопляний крохмаль та ванілін.The invention relates to biscuit-whipped cookies containing rice flour, powdered sugar, egg white and yolk, potato starch and vanillin.

Description

Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва.The invention belongs to the food industry, namely to confectionery production.

Відоме здобне печиво "Сахарное" (Збірник рецептур "Рецептурьї на печеньє, галеть! и вафли" / Смирнова М.К. - М.: Пищевая промьішленность, 1969. - ст. 197), до рецептури якого входить борошно пшеничне вищого сорту, цукрова пудра, цукор білий кристалічний на обсипку, меланж, ароматизатор, при наступному співвідношенні компонентів, 90: борошно пшеничне вищого 355 сорту ' цукрова пудра 30,7 цукор білий кристалічний на 100 обсипку " меланж 23,7 ароматизатор 0,2.The famous "Sugar" butter cookies (Collection of recipes "Recipes for cookies, galet! and waffles" / M.K. Smirnova - M.: Pishchevaya promyishlennost, 1969. - p. 197), the recipe of which includes high-grade wheat flour, sugar powder, white crystalline sugar per crumb, melange, flavoring, with the following ratio of components, 90: wheat flour of the highest grade 355, powdered sugar 30.7, white crystalline sugar per 100 crumb, melange 23.7, flavoring 0.2.

Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію.The disadvantage of this product composition is the presence of gluten in wheat flour, which makes it impossible for people with celiac disease to use these products.

В основу винаходу поставлена задача створення безглютенового біскітно-збивного печива стабільної якості за структурно-механічними та смаковими властивостями.The basis of the invention is the task of creating a gluten-free sponge cake of stable quality in terms of structural, mechanical and taste properties.

Поставлена задача вирішується тим, що безглютенове бісквітно-збивне печиво містить борошно, цукрову пудру, яйцепродукти. Згідно з винаходом, використовують рисове борошно, окремо яєчний білок та жовток, додатково вносять картопляний крохмаль та ванілін, при наступному співвідношенні компонентів, мас. 9о: борошно рисове 22,0-27,0 крохмаль картопляний 7,0-10,0 цукрова пудра 20,0-28,0 білок яєчний 28,0-34,0 жовток яєчний 12,0-17,0 ванілін 0,1-0,2.The task is solved by the fact that gluten-free biscuit-whipped cookies contain flour, powdered sugar, and egg products. According to the invention, rice flour is used, egg white and yolk separately, potato starch and vanillin are additionally added, with the following ratio of components, wt. 9o: rice flour 22.0-27.0 potato starch 7.0-10.0 powdered sugar 20.0-28.0 egg white 28.0-34.0 egg yolk 12.0-17.0 vanillin 0. 1-0.2.

Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the proposed features and the expected technical result is as follows.

Целіакія (глютенова ентеропатія) - хронічне захворювання, яке характеризується ушкодженням слизової оболонки тонкого кишечнику глютеном, рослинним білком, який міститься в злакових культурах.Celiac disease (gluten enteropathy) is a chronic disease characterized by damage to the mucous membrane of the small intestine by gluten, a vegetable protein found in cereal crops.

Відомо, що виникнення целіакії обумовлено непереносимістю одного з компонентів білка злакових - проламіну. У різних злаках проламіни мають різну назву: у пшениці - гліадин, в житі - секалініни, в ячмені - гордеїн, у вівсі - авенін і т.д. Найбільш висока концентрація проламіну визначається в пшениці, ячмені, житі. При тривалому впливі глютен викликає в організмі хворого широкий спектр патологічних змін.It is known that the occurrence of celiac disease is due to the intolerance of one of the components of cereal protein - prolamin. In different cereals, prolamins have different names: in wheat - gliadin, in rye - secalinins, in barley - hordein, in oats - avenin, etc. The highest concentration of prolamin is found in wheat, barley, and rye. With long-term exposure, gluten causes a wide range of pathological changes in the patient's body.

Тому для хворих на целіакію необхідно розробляти борошняні кондитерські вироби на безглютеновому борошні. До найбільш поширеного безглютенового борошна належить гречане, кукурудзяне, соєве та рисове.Therefore, for patients with celiac disease, it is necessary to develop flour confectionery products using gluten-free flour. The most common gluten-free flours are buckwheat, corn, soy and rice.

Пропонується вносити суміш рисового борошна з картопляним крохмалем у співвідношенні 2,6:1. Це дозволить отримати печиво з необхідними структурно-механічними та смаковими властивостями. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів, придатнихIt is suggested to add a mixture of rice flour and potato starch in a ratio of 2.6:1. This will make it possible to obtain cookies with the necessary structural, mechanical and taste properties. This replacement will make it possible to purposefully change the chemical composition of suitable products

Зо для споживання хворих на целіакію. 100 грамів рисового борошна містить: білки - 5,95 г; жири - 1,42 г; вуглеводи - 80,13 г.For consumption by patients with celiac disease. 100 grams of rice flour contains: proteins - 5.95 g; fats - 1.42 g; carbohydrates - 80.13 g.

Енергетична цінність (калорійність) рисового борошна -366 кКал.The energy value (calorie) of rice flour is 366 kcal.

Таблиця 1Table 1

Приклади отримання продуктуExamples of product receipt

Рецептурні Приклади компоненти, 95Prescription Examples of components, 95

Борошно рисовеRice flour

Крохмаль р . 23,0 16,0 4,0 картоплянийStarch r. 23.0 16.0 4.0 potato

Цукрова пудраPowdered sugar

Білок яєчнийEgg white

Жовток яєчнийEgg yolk

ВанілінVanillin

Органолептичні показники виробів не Печиво має росів незадовільні задовільні, .The organoleptic indicators of the products are not The cookies have dews unsatisfactory satisfactory, .

І органолептичні тісто непридатне до показники, а рид д саме формування.And the organoleptic dough is not suitable for indicators, and it is difficult to form it.

Під час Рецептура забезпечує отримання печива з|порушуються . . найкращими органолептичними показниками.| структурно-During the recipe, the cookies are broken. . with the best organoleptic indicators.| structurally-

Органолептичні | випікання М . май . . Печиво має приємний рисовий смак та запах, механічні характеристики |тістові ВИЩ 2. і . заготовки необхідні структурно-механічні властивості властивості. та привабливий зовнішній вигляд Склад втрачають ецептури не свою форму. рецептурOrganoleptic | baking M. May . Cookies have a pleasant rice taste and smell, mechanical characteristics |dough HIGHER 2. and . the necessary structural and mechanical properties of the workpiece. and attractive appearance. The composition does not lose its shape. recipe

Не забезпечує стабільні утворюється . . органолептичні необхідна показники структура печиваDoes not ensure stable formation. . organoleptic indicators are necessary for the structure of cookies

Таке борошно містить багато крохмалю (80 95 обсягу борошна) і взагалі не містить глютену.Such flour contains a lot of starch (80-95% of the volume of flour) and does not contain gluten at all.

Рисове борошно містить вітаміни групи В, вітамін РР та Е. Також борошно містить в невеликій кількості різні макро- і мікроелементи: фосфор, калій, магній, кальцій, марганець, цинк, залізо, мідь, селен.Rice flour contains vitamins of group B, vitamin PP and E. Flour also contains a small amount of various macro- and microelements: phosphorus, potassium, magnesium, calcium, manganese, zinc, iron, copper, selenium.

Картопляний крохмаль утворює прозорі клейстери високої в'язкості, які нестабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Вміст амілази в крохмалі складає 25 95. Заміна частини рисового борошна на картопляний крохмаль позитивно впливає на утворення необхідних структурно-механічних властивостей печива. Якщо дати більшу кількість крохмалю за 9,0 95, то бісквітно-збивне печиво має приємний смак, але тісто непридатне до формування. Склад рецептури не забезпечує стабільну якість структури печива. Якщо дати крохмалю менше, ніж наведені межі 7,0 95, то бісквітно-збивне печиво має незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення та склад рецептури не забезпечує стабільну якість печива.Potato starch forms transparent pastes of high viscosity, which are unstable during mixing, heat and storage. The content of amylase in starch is 25 95. Replacing part of rice flour with potato starch has a positive effect on the formation of the necessary structural and mechanical properties of cookies. If you give a larger amount of starch than 9.0 95, then sponge-whipped cookies have a pleasant taste, but the dough is unsuitable for molding. The composition of the recipe does not ensure the stable quality of the cookie structure. If the amount of starch is less than the given limits of 7.0 95, then the biscuit-whipped cookies have unsatisfactory organoleptic properties, namely, the structure formation is disturbed and the composition of the recipe does not ensure a stable quality of the cookies.

Приклади отримання продукту наведено в таблиці 1.Examples of obtaining the product are given in Table 1.

Висновок із таблиці: таким чином із таблиці видно, що приклад отримання складу МеЗ3 має найкращі структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів, приклади Ме2 і Мо4 мають гарні структурно-механічні та органолептичні показники, приклад Ме1 має значно гірші структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів, а в прикладі Мо5 не утворюється структура тіста.Conclusion from the table: thus, it can be seen from the table that the example of obtaining the composition MeZ3 has the best structural-mechanical and organoleptic indicators of the finished products, the examples Me2 and Mo4 have good structural-mechanical and organoleptic indicators, the example Me1 has significantly worse structural-mechanical and organoleptic indicators finished products, and in the example of Mo5, the structure of the dough does not form.

Технічний результат полягає у створенні безглютенового бісквітно-збивного печива стабільної якості за структурно-механічними та смаковими властивостями.The technical result consists in the creation of gluten-free shortbread cookies of stable quality in terms of structural, mechanical and taste properties.

Claims

FORMULA OF THE INVENTION Biscuit-whipped cookies containing flour, powdered sugar, egg products, which differs in that, as flour contains rice flour, as egg products, it contains separately egg white and yolk, additionally contains potato starch and vanillin, with the following ratio of components, weight.

Fo: rice flour 22.0-27.0 potato starch 7.0-10.0 powdered sugar 20.0-28.0 egg white 28.0-34.0 egg yolk 12.0-17.0 vanillin 0. 1-0.2.